India… ¡Y sus otras regiones de té!

24 de marzo de 2021

¡Es cierto!, Darjeeling y Assam son las grandes regiones del té en India, reconocidas internacionalmente por su larga tradición productiva, diversidad de estilos y excepcional expresión en taza. Sin embargo, no son las únicas en el amplio espectro productivo de este país asiático… Decir India, ¡también es apuntar a Nilgiri, Dooars, Kangra y Munnar! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ubicada en el borde noroeste del estado de Tamilnadu, en el sur de India, a elevaciones que rondan los 1,000 a 2,500 metros sobre el nivel del mar, Nilgiri es la segunda región productora de té más grande de India, sólo superada por Assam. Su nombre, que literalmente puede traducirse como “montañas azules”, rinde tributo a las colinas Nilgiri que forman parte de los Ghats Occidentales.

El clima local es clave para entender la gran proporción de tés que surgen de esta zona; Nilgiri tiene la misma cantidad de hectáreas de cultivo que Darjeeling (alrededor de 40 mil), sin embargo, produce cuatro veces más té gracias a su clima tropical.

¿Qué tés se producen en Nilgiri?

La Camellia Sinensis Assamica, dominante en toda la región, ofrece excepcionales resultados cuando se cosecha en temporada de sequía, entre diciembre y marzo. Las hojas y brotes de la planta se destinan a la producción de tés negros ligeros, suaves y de mucho sabor, aunque también a algunas variedades de té verde y blanco.

Apuntemos ahora a Dooars, al sur de los Himalayas. Con el éxito del cultivo de té en Darjeeling, las plantaciones se extendieron hasta Dooars, una región más adecuada para la plantación de ejemplares de Camellia Sinensis Assamica.

Con elevaciones de entre 100 y 500 metros sobre el nivel del mar, y lluvias torrenciales entre mayo y septiembre, esta fascinante zona productiva logró especializarse en la producción de tés negros de sabor suave y astringencia ligera, fácilmente reconocibles por su infusión de color pálido.

Si bien la manufactura de té negro lidera la industria local, también existen proyectos orientados a la obtención de tés verdes y uno que otro té blanco de corte artesanal.

Kangra

En el extremo norte de India una palabra es perfecta para describir al té de calidad: ¡Kangra! Esta región, con elevaciones que van de los 700 a 900 metros sobre el nivel del mar, alberga apenas 2 mil hectáreas de Camellias de la variedad Sinensis Sinensis, fácilmente adaptables al frío clima local.

La producción local se orienta a la manufactura de tés negros de calidad, ligeros y reconocibles por su infusión de gusto dulce y persistente. Entre especialistas de té, Kangra se conoce como “el valle de los dioses… ¡Basta con mirar una imagen de sus espectaculares plantaciones de té para entender el significado de este nombre.

La región de cultivo té más austral en India, también es la más alta… En Munnar, los jardines de té bien pueden ubicarse entre los 900 y más de 2,600 metros sobre el nivel del mar. No sólo eso, ¡no!, Munnar también es una de las regiones productoras de té más antiguas de India, con plantaciones fundadas en la década de 1870.

Sus tés negros, la cara más notable de la región, suelen reconocerse por su infusión amarilla dorada con reflejos naranja, gran cuerpo y aromas frutales y de malta. escueladete.mx

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5 de marzo de 2021

Primavera es sinónimo de té helado… ¡Es lógico!, el calor de la temporada obliga a los consumidores de todo el planeta a beber una taza fría y refrescante. Hace 200 años, era impensable. Servido desde tiempos coloniales y popularizado en el Siglo XX, no hay duda de que el té helado es hoy una de las bebidas más populares del planeta entero. Pero, ¿cómo surgió?, y más importante aún, ¿cómo logró conquistar a millones de consumidores en el Nuevo Mundo? Allá vamos. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Hielo divino tesoro

Si bien el té ha sido consumido en Estados Unidos desde la época colonial, la posibilidad de servirlo con hielo era un sueño de locos hasta finales del Siglo XIX. Los colonos solían cortar grandes trozos de hielo de estanques y lagos congelados en invierno, y luego aislarlos con aserrín para mantenerlos en estado sólido durante la primavera y el inicio del verano. Sin embargo, en el sur de los Estados Unidos, la posibilidad de hallar nieve o hielo era verdaderamente imposible.

A finales del Siglo XIX, los empresarios de hielo de los estados del norte comenzaron a enviar hielo a los territorios del sur y el Caribe. Los estadounidenses rápidamente comenzaron a dominar el comercio de hielo y, de acuerdo con algunos documentos históricos, una buena razón era la posibilidad de servir té en las rocas.

Si bien las primeras referencias de té con hielo atendían a mezclas de la infusión de Camellia Sinensis (la planta del té) cargadas con alcohol, no fue hasta finales del siglo XIX que la bebida comenzó a ganar notoriedad. ¡Es cierto!, la primera referencia de té helado sin alcohol está impresa en el libro de cocina Buckeye de Estelle Woods Wilcox, publicado en 1876.

La bebida que todos quieren

La popularización de la bebida, como cualquier amante del té lo sabe, llegó en 1904. La historia cuenta que Richard Blechynden, un comerciante estadounidense, instaló un puesto de té caliente dentro de la Exposición Universal de San Luis. Al darse cuenta de que muy pocos visitantes deseaban una bebida caliente con el intenso calor del verano, decidió agregar hielo a la infusión.

Los visitantes se refrescaron con té helado y llevaron el nuevo estilo a sus hogares en todo Estados Unidos y el mundo. La prohibición ayudó a masificar la bebida; clubes y hoteles en busca de sustitutos para la venta de licores se inclinaron hacia tés helados fuertes o ponches de frutas vírgenes, bebidas con la ventaja de ser sabrosas pero legales.

Cuando los refrigeradores domésticos con congeladores estuvieron disponibles para el mercado estadounidense, a partir de las décadas de 1920 y 1930, la gente ya había desarrollado un profundo apego por la infusión.

¡Imagínelo…! De acuerdo con cifras de la Asociación de Té de los Estados Unidos cerca del 85 por ciento del té que hoy se consume en territorio estadounidense se sirve helado. Sin importar si se mezcla con licores o destilados, o se prefiere té negro por encima de verde o blanco, beber té helado es una singular e icónica tradición del Nuevo Mundo.

¿Y cómo se prepara…?

Una y otra vez le hemos dicho que básicamente cualquier tipología de té o tisana puede servirse en frío, sin embargo, en Estados Unidos la expresión “té helado” atiende a una receta particular a base de té negro.

Las hojas sueltas o sacos se infunden en directamente en jarra, con agua a punto de ebullición por 8 minutos; después se agrega azúcar y se deja enfriar a temperatura ambiente. El servicio siempre se realiza en vasos largos con hielo, sobre los cuales se vierte el té frío al compás de rodajas de limón. escueladete.mx

También disfruta del té y mandarina.

21 de febrero de 2021

En los últimos años, el llamado Puerh Mandarina Xinhui se ha convertido en todo un fenómeno del mundo del té. Pero, ¿qué es exactamente este tipo de té?, ¿por qué es tan popular en China?, y principalmente ¿cómo se elabora…? Es momento de apuntar a una de las más singulares expresiones de la Camellia Sinensis, el llamado Xiao Qing Gan. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

El Puerh mandarina Xinhui se produce con pequeños cítricos verdes del pueblo de Xinhui, en la provincia de Guangdong (Cantón), en el sur de China. Esta población también es conocida como la «capital de las cáscaras de mandarina» y es que, su ubicación geográfica, en el estuario de dos ríos y el mar, ofrece condiciones climáticas ideales para la producción de frutos cítricos.

Originalmente, las cáscaras de mandarina y otros cítricos se manufacturaban con un único propósito: la Medicina Tradicional China. Sin embargo, en las últimas décadas los frutos también comenzaron a incluir en la producción de té como Xiao Qing Gan. Las pequeñas mandarinas verdes se rellenan de Puerh de la Provincia de Yunnan.

El té utilizado para rellenar los frutos, fermentado según dicta la tradición local, ofrece características sensoriales de inigualable calidad, ideales para acentuar el sabor de los dulces cítricos. Una vez dentro de la fruta, el Puerh puede incluso seguir envejeciendo y mejorando su aroma y sabor con el paso del tiempo. En China, esta singular expresión de la Camellia Sinensis (la planta del té) se ha convertido en un regalo popular debido a su sabor placentero y elegante empaque.

¿Y cómo se produce?

Todo inicia con la cosecha de las pequeñas mandarinas, durante los meses de julio y agosto, el momento en que todavía son inmaduras. En este momento, las mandarinas se sienten duras por fuera, con una fina piel verde; los aceites esenciales de los frutos poseen un sabor fresco y picante, además de gran aromaticidad. Cabe decir que los frutos se recolectan generalmente por la tarde, para preservar sus características antes del procesamiento nocturno.

Una vez seleccionadas y sanitizadas, las mandarinas se despulpan manualmente. La parte superior de los frutos se corta cuidadosamente, procurando preservar su figura natural. Después, se enjuagan nuevamente y se extienden para secar directamente con los rayos del sol. Ya listas, las mandarinas se rellenan con el preciado Puerh.

¡Para infundir…! Típicamente el Puerh Mandarina Xinhui se comercializa envuelto en papel fino, para preservar su forma y aromas. Después de retirar su envoltorio, es recomendable pinchar la cáscara de mandarina con una aguja o cuchillo afilado, a fin de favorecer una infusión lo más homogénea posible. Ya lista, la pieza entera debe colocarse en un gaiwan o tetera, e infundir con agua a punto de ebullición por 4 y medio minutos.

Durante la infusión, el color del té se intensifica gradualmente, pasando del dorado claro hasta el rojo anaranjado… Los más experimentados maestros de té aseguran que el buen Puerh Mandarina Xinhui puede re infundirse hasta 12 veces. escueladete.mx

15 de enero de 2021

¡Los días de comilonas y excesos decembrinos quedaron atrás! Es momento de regresar al buen camino y devolver el balance al organismo con una taza cargada de aroma, sabor y un sinfín de compuestos benéficos. Sí, querido lector, es momento de té blanco. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos dicho que el té blanco es la forma menos procesada del té. Tradicionalmente, sólo los brotes más nuevos de la planta (llamados apicales) se utilizaban para su confección, una práctica que se ha ido modificando con el paso del tiempo para dar paso a la utilización de hojas enteras y partidas.

¿Cómo se produce?

Las hojas y brotes de Camellia Sinensis literalmente se recolectan y simplemente se marchitan y secan, evitando al máximo su oxidación. De entre todas las variedades que se producen alrededor del mundo, ninguna otra permite apreciar la esencia de la planta del té de forma tan sutil, pura y absoluta como las “Agujas Plateadas”, también conocidas como “Baihao Yinzhen” o “White Hair Silver Needle”.

Originaria de Zhenghe y Fuding, en la provincia de Fujian, China, esta amplísima categorización de té blanco obtiene su nombre de las delgadas y suaves vellosidades que cubren todos y cada uno de sus brotes, y que les dan un aspecto blanquecino, casi platinado. Su figura es, sin lugar a duda, una de las más reconocibles e icónicas en el vasto mundo del té.

“¿Cómo se producen?”. Antes que nada, es importante decir que las Agujas Plateadas auténticas provienen sólo de cultivares de la familia de árboles de té Da Bai (Gran Blanco). Existen algunas variedades de figura y tonalidad similar, con brotes suaves, aunque se trata de tés verdes con un sabor y una constitución bioquímica distinta a la del auténtico té blanco Silver Needle.

Recolección artesanal

La manufactura inicia con la recolección manual de los árboles de té, a principios de la primavera, cuando el clima es seco y cálido, siempre en los días previos a que los brotes abran. Una vez cosechados, los brotes se marchitan incipientemente y se dejan secar; nunca se enrulan ni se someten a la influencia del calor. El té blanco terminado se ve como su nombre indica: como una pequeña aguja plateada.

Pero no todas las variedades son iguales. Las Agujas Plateadas que se producen en Zhenghe, por ejemplo, son más oscuras debido a su proceso de marchitado, además de que suelen tener mucho más cuerpo en taza. Las manufacturadas en Fuding son menos marchitadas y, por lo tanto, tienen un cuerpo más ligero. Y hay más… Alrededor del mundo, en polos productivos como Sri Lanka e incluso territorios aislados de Europa, las Agujas Plateadas se reproducen siguiendo la tradición china con excelentes resultados.

¡En taza! Ciertamente, el té blanco es uno de los más difíciles de apreciar en términos sensoriales, debido a su extrema sutileza y neutralidad. Sin embargo, después de probar y probar, es posible hallar elegantísimas notas frutales en las Agujas Plateadas auténticas, de durazno y manzanas, así como de flores blancas, paja, hierba seca y azúcar cruda.

En boca, son dulces y refrescantes, con un efecto muy similar al que provoca un almíbar frutal ligero… Todo eso sin contar una de las más complejas y vastas proporciones de antioxidantes, l-teanina, catequinas (flavonoides), vitaminas y minerales presentes de forma natural en las hojas más jóvenes y menos procesadas de Camellia Sinensis. escueladete.mx

5 de enero de 2021

Para quienes buscan iniciarse en el consumo de té verde, ya sea por el simple placer de beberlo o para aprovechar sus múltiples beneficios a la salud, una pregunta sobresale del resto: “De China o Japón, ¿cuál es el estilo ideal para mi paladar?”. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ya le hemos dicho que el “té verde” es una de las categorías más amplias y diversas del planeta; tan sólo en China es posible hallar más de 2 mil variedades históricas distintas, perfectamente diferenciadas por su región de procedencia y manufactura. Fácil es perderse en un mundo en el abundan todo tipo de texturas, colores, aromas, sabores… ¿O no?

De forma genérica podemos apuntar a la existencia de dos grandes estilos de producción de té verde: “estilo japonés” y “estilo chino”. Todo, querido lector, está ligado al terruño y método de manufactura.

El té verde de Japón

Partamos del campo. En Japón, cerca del 80 por ciento de las plantaciones de té trabajan con arbustos clonados de Camellia Sinensis, de los cuales más del 75 por ciento se destinan a la producción de sencha. Existen tres temporadas de cosecha, desde abril hasta junio, mismas que se realizan con todo tipo de cortes: manual, con tijeras de mano, con tijeras mecanizadas y con maquinaria de última generación montada sobre tractores.

Los arbustos de Camellia Sinensis pueden cultivarse con o sin sombra, dependiendo de la variedad específica a producir (Japón tiene cerca de 14 grandes variedades de té verde). Todos, sin embargo, se someten a un elemento común: ¡vapor!, para detener su oxidación.

Pongamos como ejemplo al sencha. Las hojas recién cosechadas se someten al vapor por entre 45 y 60 segundos. Al igual que blanquear un vegetal, este procedimiento evita que las hojas y brotes de Camellia Sinensis se oscurezcan (oxiden), pierdan textura, aromas y vitaminas, bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortarlas.

Una vez terminada esta “cocción al vapor”, las hojas se secan con aire caliente a entre 90 y 110 °C, durante 40 a 50 minutos, para reducir su contenido de humedad entre un 75 y 50 por ciento. Después, las hojas se enrulan durante 15 minutos antes de ser prensadas y secadas nuevamente por 30 a 40 minutos. El proceso culmina con un nuevo enrulado y prensado, directamente sobre un sartén caliente.

Sensorialmente, este procedimiento deriva en aromas y sabores bien homogéneos: absolutamente todos los tés verdes japoneses suelen ser dulces, astringentes, salinos y abundantes en notas marinas, esas que recuerdan el sabor de las algas.

El té verde de China

Por el contrario, los tés verdes de estilo chino suelen ofrecer notas gustativas bien diferentes, con descriptores que pueden ir de los vegetales al humo, a los herbáceos y tostados, dependiendo de su origen y método productivo. Primero hay que decir que los tés verdes chinos provienen de todo tipo de arbustos, cultivados dentro de plantaciones bien delimitadas, pero también silvestres, de hasta 20 metros de altura y cientos de años de antigüedad.

Para detener su oxidación, los tés verdes chinos se someten a secados en sartén (pan firing), secadores especializados de té e incluso canastas (basket firing), todos con temperaturas más altas y poco controladas.

Imagine usted que las hojas recién cosechadas se secan, en sartén, por entre 10 y 15 minutos a unos 250 hasta 300 °C. Esta etapa de secado es responsable del carácter típicamente tostado y generalmente descrito como áspero que se percibe en tés verdes como el Gunpowder, Chu Mee y Dragonwell.

Empleando equipo especial para darles la forma requerida, las hojas se enrulan por entre 10 y 15 minutos, y se secan nuevamente a entre 100 y 150 °C. Si se está produciendo Gunpowder, por ejemplo, las hojas de té deben “pulirse” usando una máquina con polvo de arroz, que le aporta su típico brillo azul verdoso.

¡Sí!, sensorialmente hablamos de tés verdes totalmente heterogéneos en textura, color, aroma y sabor. ¿Cuál se le antoja más? escueladete.mx

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16 de noviembre de 2020

Quienes recorremos diariamente los caminos del té y las infusiones solemos decir que Taiwán reúne lo mejor de este fascinante mundo: la tradición y saber hacer de China, la gran cuna de la camellia sinensis; la sofisticación y técnica de Japón, cuya influencia histórica permitió perfeccionar la producción local, así como un vasto e inigualable territorio, capaz de dar vida a grandes tazas. De todos los tés que se producen aquí, un nombre destaca por su expresión sensorial: ¡Tung ting! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originario de la ciudad-condado de Nantou, el Tung ting (Dong Ding en chino) es un té oolong de oxidación media, extremadamente aromático y de excepcional calidad en boca. La leyenda cuenta que en 1855 un habitante del pueblo, llamado Ling Fung Tse, visitó las Montañas Wuyi, en la provincia de Fujian, China. Tse regresó de su viaje con 36 plantas de té y, en agradecimiento por su apoyo en el financiamiento del viaje, regaló a su amigo Ling San Yen 12 de estas. Los pequeños arbustos se plantaron a lo largo de las veredas de las montañas que rodean el Lago Chi Ling, hoy convertidas en todo un referente en la producción de este popular té.

¿Por qué es tan famoso el Tung ting alrededor del mundo?

Las hojas utilizadas para su producción se cultivan en la Montaña Dong Ding, cuyo nombre significa «Pico Congelado o Cima Helada”, a una altitud de 750 metros sobre el nivel del mar. Después de su cosecha manual las hojas se extienden bajo los rayos directos del sol para marchitarse, reduciendo así su contenido de humedad y suavizando su rígida textura.

Una vez listas, se colocan en canastas de bambú y se agitan para magullar levemente sus bordes y favorecer su oxidación; después, vuelven a extenderse a la sombra para secarse. Este proceso, de agitar y extender a la sombra, puede repetirse numerosas veces de acuerdo con la experiencia de cada productor.

El enrulado final se realiza siempre a mano, dejando a la vista los bordes magullados/oxidados, y conservando el núcleo de la hoja en verde (por eso es por lo que se trata de un té semioxidado); el proceso de secado final se realiza generalmente sobre carbón. Las condiciones de cultivo de las plantas de té y el metódico proceso de manufactura, que llega a tardar hasta cinco días a partir de la cosecha, definen la inigualable expresión aromática y gustativa del Tung ting.

¿Se disfruta en taza…?

El té se cuenta entre las grandes joyas líquidas del mundo, gracias a su inconfundible color verde dorado y textura cremosa, con profundos aromas de flores frescas de montaña, vegetales cocidos y recuerdos de papaya, almendras tostadas, azúcar oscura y deliciosos matices dulces en boca. Su capacidad de reinfusión, de entre 3 y 8 veces dependiendo de su calidad, es otro de los factores que determinan su gran demanda en todo el mundo.

En México puede hallarse fácilmente, en casas de té especializadas de todo el territorio nacional. Una vez en casa, es importante seguir ciertas recomendaciones para garantizar su correcta expresión: un gramo de té por cada 60 a 70 mililitros de líquido de infusión, a no más de 85 °C, por máximo 3 minutos. Ahora que, si quiere vivir una experiencia sublime, basta acompañarlo con un plato de frutos secos y chocolate de leche. escueladete.mx

15 de octubre de 2020

Hierro forjado, cristal, cerámica vidriada, plata, porcelana, arcilla y hasta acero inoxidable… Una y otra vez hemos hablado de los diferentes materiales que se emplean en la confección de teteras de alta calidad alrededor del mundo. De entre todos ellos, un nombre destaca por su perfecta capacidad para infundir hojas y brotes de camellia sinensis: ¡Celadón! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originaria de China, la porcelana de celadón posee un lugar privilegiado entre los fanáticos del té, especialmente cuando de infundir tés blancos, amarillos y verdes se trata. Pero, ¿cómo se elabora?, ¿cuáles son sus características?, y más importante aún, ¿qué beneficios ofrece a la infusión de camellia sinensis?

Porcelana oriental

Desde un punto de vista técnico, el Celadón se refiere tanto a un color de esmalte como a un tipo de cerámica propio de China. La historia cuenta que el celadón fue inventado por los alfareros chinos de la región de Yue, en el Siglo II; cocciones de hasta 1,200 °C permitían obtener una especie de recubrimiento vítreo sobre las piezas de porcelana, provocado por el contacto de la cerámica con las cenizas calientes de madera, paja de arroz y otras fuentes de combustible vegetales.

Este recubrimiento daba un acabado transparente, brillante e impermeable, el cual poco a poco y con el desarrollo del torno fue adoptando singulares tonalidades marrones, amarillas y verdosas. ¡Sí!, la porcelana de celadón es fácilmente reconocible gracias a su color verde claro, casi aqua, al que los chinos están muy acostumbrados pues remite al jade, la piedra sagrada.

Si bien las primeras piezas nacieron en China, la técnica fue incorporándose al saber hacer tradicional de Taiwán, Corea y otras latitudes de Asia con el paso de los años. Hoy, todo tipo de teteras de corte europeo, gaiwanes y cuencos, entre muchos otros utensilios de servicio de té alrededor del mundo, se elaboran con esta particular porcelana.

¿Sus beneficios?

Antes que nada, es importante decir que en la tradición china el celadón transmite elegancia y confirma la maestría y sofisticación del consumidor o especialista de té. Las piezas pueden ser naturales, de color jade brillante, aunque también incluir elementos y escenas de la naturaleza, siempre definidos por líneas y trazos muy alargados y finos, o bien incluir grabados personalizados a solicitud de cada casa de té. Una vajilla de porcelana de celadón puede demorar hasta 6 meses en fabricarse, siempre metódica y cuidadosamente a mano.

En términos de infusión, el material es realmente notable. El celadón se calienta paulatinamente, contrario al cristal, la cerámica, el hierro forjado o la arcilla de yixing, permitiendo así una infusión homogénea, precisa y suave con las hojas y brotes de camellia sinensis. Esta condición lo hace idóneo con hebras de té extremadamente frágiles, como el imperial gyokuro japonés, tés blancos de brotes apicales o algunos de los grandes oolongs de baja oxidación. La coloración natural de la porcelana también permite apreciar correctamente el color del té, develando toda su viscosidad, brillantez o limpieza.

Conseguir celadón auténtico no es tarea fácil y es que, muchas de estas piezas están reservadas para coleccionistas y verdaderos amantes del té en Asia, Europa y Norteamérica. En México bien puede encontrarse en casas de té especializadas, traídas literalmente en las maletas de sus propios maestros y propietarios. escueladete.mx

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17 de septiembre de 2020

Oficina, escuela, patio de juegos, salón de belleza e incluso restaurante… Si algo nos ha enseñado el 2020, es que nuestro hogar puede convertirse en el espacio ideal para vivir intensos momentos de placer. ¿Parrillada en casa? Nada como hojas y brotes de té para darle un delicioso perfil ahumado a todos y cada uno de sus platillos. Ahumar con té es una de las formas más divertidas y deliciosas para incorporar a la cocina del día a día todo el aroma y sabor de la camellia sinensis, la planta del té. Si bien el proceso es simple, es importante seguir algunas recomendaciones para no fallar en el intento. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

¿Cómo hacerlo?

Lo primero es recordar que las hojas de té nunca deben aplicarse directamente sobre el fuego. El contacto directo con las llamas puede quemarlas fácilmente, derivando en desagradables notas amargas que, más allá de beneficiar al alimento, lo arruinarán. Así, el ahumado con té debe realizarse siempre con calor indirecto, de forma que el sabor de las hojas y brotes permee sutilmente sobre el producto sin quemarse.

“¿Qué tés se pueden utilizar para ahumar carnes, verduras y otros alimentos?”. Tés con aromas propios de humo o ligeramente tostados de origen son los ideales, sin importar si se trata de verdes, oolongs, negros o puerh, ya sean puros o blendeados con otros ingredientes.

También es importante saber que el sabor del producto a ahumar mejora cuando las hojas de té se combinan con sal, azúcar o algún otro sazonador. En Asia Sudoriental, por ejemplo, las hojas de té se tuestan ligeramente o se frotan en presencia de humedad o grasas-aceites antes de incorporar al ahumado, proceso que reduce la probabilidad de quemarlas y beneficia el perfil general del platillo terminado.

Proceso de ahumado

También hay que recordar que es recomendable reemplazar las hojas de té constantemente durante todo el proceso de ahumado, a fin de impartir siempre notas agradables y nunca matices quemados. Una vez elegido el té y alimento, es importante recordar que el ahumado resulta mejor mezclando las hojas de té con arroz crudo, cereales tostados (como avena o cebada) y/o virutas de madera secas, nunca resinosas. Si no se cuenta con un ahumador profesional, basta con emplear un wok forrado con papel aluminio sobre el cual se coloque la mezcla de té y encima la parrilla con el producto; sólo así se puede garantizar una fuente de calor indirecto.

¡Variedades ideales de té para ahumar! Empezaremos apuntando al mítico Lapsang Souchong, cuyo sabor intenso y notas naturales de humo, madera de pino y tostados sutiles permiten enriquecer carnes rojas, aves, vegetales y hasta pescados. El Masala Chai, con sus notas especiadas y delicioso perfil cítrico, es perfecto para ahumar huevos, pescados y carnes magras. Ni qué decir de los tradicionales Keemun, repletos de tonos frutales, bien delicados y redondos, ideales para acentuar el sabor de pollo, pato y carnes rojas. Ahora que, si de ahumar crustáceos y frutos del mar se trata, nada como el Hojicha japonés (última cosecha de Sencha, que ha sido tostado), con sus delicadísimos recuerdos de nueces y dulces notas torrefactas. escueladete.mx

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4 de agosto de 2020

Como en el mundo del vino y las bebidas espirituosas, el terroir tiene un impacto radical en la composición y concentración de aromas y sabores del té. Origen, climatología y métodos de manufactura, asociados al conocimiento humano, definen la expresión final de cada taza. Pero, ¿cómo se aplica el término terroir al entendimiento profundo de la infusión de camellia sinensis? ¡Allá vamos!

¿Qué es terroir?

Más allá de designar una zona agrícola, el término terroir (de origen francés pero adoptado alrededor del mundo) agrupa factores como clima, microclima y todo un conjunto de elementos naturales, así como, en un concepto más vanguardista, el “saber hacer” local. Sí, hablar de terroir es entender al té desde conceptos tan básicos como el tipo de suelo, altitud, cantidad de luz solar y viento al que es sometida la camellia sinensis, la planta del té, pero también desde un punto de vista antropológico y cultural.

Empecemos por la altitud, uno de los factores que mayor impacto tienen en el desarrollo de la camellia. Entre conocedores es bien sabido que los tés cultivados a mayor altitud tienden a tener concentraciones más altas de compuestos aromáticos y un sabor superior. Esto tiene que ver con la velocidad a la que se desarrolla la planta, entre algunas otras variables. En Sri Lanka, por ejemplo, los tés cultivados a altitudes elevadas tienden a tener sabores y aromas más dinámicos, en comparación con los que se cultivan en regiones bajas.

El té en temporadas

Las estaciones también tienen un impacto radical en la expresión del té en taza, de hecho, es mucho más evidente cuando los cambios estacionales son más drásticos. En las temporadas más secas, la camellia tiende a crecer más lentamente, arrojando compuestos aromáticos a una tasa más rápida; a diferencia, en los periodos más fríos y lluviosos, sus hojas crecen más rápido.

No hay una mejor o más obvia distinción en los efectos de la temporalidad que Darjeeling, en India, específicamente entre su primera y segunda cosecha. Los tés de primera cosecha son cosechados después de las lluvias de primavera, y tienden a ser verdosos y con un perfil de aroma y sabor más sutil; por el contrario, los tés de segunda cosecha muestran ese famoso licor con sabor a uva moscatel, mucho más intenso y de cuerpo completo.

La edad del té

La edad de la hoja de té, al momento de su cosecha, también es importante en términos de aroma y sabor. Mientras más vieja sea la hoja, más bajo será el nivel de compuestos aromáticos favorables y, por tanto, la calidad resultante será más baja. Los brotes más jóvenes proporcionan un nivel más alto de compuestos aromáticos positivos. Una cosecha estándar, como aquellas cosechas realizadas mecánicamente y donde se arrancan hasta 20 centímetros del arbusto, resulta en un té más plano y simple, con niveles más bajos de sabor y aroma.

Por último, pero no menos importante, está la manufactura o método productivo asociado al conocimiento humano, a la herencia cultural y tradiciones de cada región. ¡También terroir! La mayoría de los compuestos aromáticos del té se desarrollan durante el proceso de manufactura o fabricación. Mientras más se procesa la hoja verde, más altos serán los niveles e intensidad de sus compuestos sensoriales. Como resultado, los tés verdes tienen menos aroma que los tés parcial o completamente oxidados. Esto se debe, principalmente, a que los tés verdes son generalmente fabricados sin marchitado ni oxidación, pasos clave en el potenciamiento de aromas y sabores. escueladete.com.mx