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Lo que el chef Jorge Córcega inició como un ejercicio para adentrarse en la riqueza de su tierra adoptiva (Milpa Alta, Ciudad de México) se ha convertido hoy en un concepto gastronómico cuyo éxito ya echa raíces en tierras guanajuatenses, más específicamente en San Miguel de Allende. Durante dos días, Food and Travel México fue invitado a presenciar el lanzamiento de la nueva Ruta de la Milpa de San Miguel de Allende, con la cual Jorge Córcega pretende demostrar que la bella Ciudad Patrimonio tiene mucho más que ofrecer que hoteles y catedrales. Fotos: Fredy Peñaloza. 

Entre murales cósmicos

La primera etapa del tour ocurre en el Centro Cultural Ignacio Ramírez, el recinto para las artes más importante de la urbe instalado en el antiguo Convento de la Concepción. Allí, además de pasear entre sus jardines, apreciamos el espectacular trabajo hecho por el muralista mexicano David Alfaro Siqueiros en la sala que lleva su nombre.

Bueno, bonito y barato

Después proseguimos hacia el Mercado Ignacio Ramírez, anexo al popular Mercado de las Artesanías. Dentro del primero pudimos ver que la tierra que rodea a San Miguel de Allende es rica y próspera, y que muchos chefs –como Córcega– visitan el mercado para surtirse con legumbres, frutas, granos y demás ingredientes de temporada.

Regalos de la huerta

Sin embargo, donde realmente comprendimos la importancia que tiene la tierra y el cultivo para la cocina de Córcega fue en la huerta de la familia Cerritos Valle, cercana a la comunidad de El Batán, a 30 minutos de San Miguel. Allí fuimos recibidos por su propietario, Rogelio Cerritos, quien nos acompañó durante una caminata a través de sus cultivos de tomates cherry, rábanos, calabazas, zarzamoras, duraznos y lechugas.

A echar el taco ceremonial

Con un manojo de cilantro recién cortado en la mano, bajamos a las riberas del río Laja a degustar un desayuno compuesto por tacos de carne asada, queso fresco de rancho y una salsa molcajetada con el cilantro recogido cuyo sabor conquistó a todos. Mención especial merecieron las tortillas, estampadas con sellos ceremoniales de tinta de muitle. Desayuno más fresco no podíamos haber pedido.

El secreto de un buen molcajete

La siguiente escala fue el municipio de Comonfort, donde Juan Manuel Quintero nos demostró cómo elabora molcajetes con piedras que él mismo baja de los cerros aledaños, un trabajo duro realizado a mano y usando sus pies descalzos. También nos enseñó que la composición de la piedra elegida es fundamental, pues de la cantidad de sales minerales que tenga el molcajete dependerá el sabor de sus salsas.

A brindar con un vino premiado

Posteriormente, llegamos a Viñedo San Miguel, donde en compañía de Alessio Bellafiore, recorrimos las bodegas y cavas para conocer la forma en que crean sus tintos, blancos y rosados. Con una copa de malbec de la casa, ganador de la Medalla Gran Oro en Bruselas, brindamos por el éxito del viñedo y de la ruta, que concluyó delante de las mesas del restaurante de Jorge Córcega, ya de vuelta en la ciudad.

Menú con filosofía

Y mientras degustábamos platillos como una tostadita de totoaba de granja sobre maíz rojo, un mole de guajolote riquísimo o un suculento sikil pak con paja de papa, llegamos a la conclusión de que mejor final no podíamos haber pedido para la Ruta de la Milpa de San Miguel de Allende. Todo lo aprendido junto artesanos y campesinos hacía que la experiencia fuera aún más deliciosa. Costo experiencia: $ 165 USD con transporte, mínimo 5 personas. Contacto reservaciones: [email protected]  Tel. 5565320634. IG: @rutadelamilpa

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