10 experiencias para celebrar la cocina mexicana

14 de noviembre de 2020

Ya sea en restaurantes, viajando, cocinando o aprendiendo, festeja en grande los 10 años de la declaratoria de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Disfruta de la originalidad de nuestra gastronomía y deléitate el paladar con estas 10 experiencias que te compartimos para que celebres en grande. Texto: Elsa Navarrete y Ana Belen Ortiz / Fotos: Adobe Stock; Cortesía.

Toma una clase de tacos de pastor

Durante esta experiencia de cocina mexicana, con cinco horas de duración, aprenderás a preparar nuestros queridos tacos al pastor junto al chef Raja, quien compartirá sus consejos y recetas, mientras cumple con las medidas de seguridad e higiene. Después de conocerse, harán una visita al mercado para comprar los ingredientes. Luego, regresarán a la casa del chef, donde te enseñará cómo marinar la carne, a preparar las salsas roja, verde y guacamole, y a hacer tortillas. Al final, juntarán todo para hacerse los tacos y disfrutar de lo que han preparado. Hasta 5 personas. Costo: $1,340 por persona en airbnb.mx

Degusta una cena mexicana en la mesa de los chefs

El caminar por el Centro Histórico de Ciudad de México, en específico, por Rinconada de Jesús, la primera calle donde se instaló el alumbrado público, te llevará al hotel boutique Casa de la Luz donde vivirás una gran experiencia de cocina mexicana. En la terraza de esta antigua casona se encuentra Tezontle donde, por el momento, solo se ofrece Tezontle Experience por los chefs Jorge Sibaja y Ezequiel Garnica. Solo hay que escoger uno de los tres menús para deleitarse con frescas creaciones como la tlayuda de chapulín, el chile de agua relleno de marlin, el tlacoyo de pulpo, la enmolada negra de pato o el borreguito al pulque. Todos incluyen un coctel y 10 tiempos; reservaciones al 55 9129 4999 hasta 48 horas antes. Costo desde: $1,044 por persona. casadelaluz.mx

Lee para entender la cultura gastronómica mexicana

Más allá del hecho de elaborar una receta, se encuentra la pasión y la tradición de una cultura. Y en ocasiones podemos viajar, saborear y conocer sin movernos de nuestro sillón con ayuda de los libros. Por ello, te recomendamos leer títulos como Los Libros de la Cocina Mexicana de Cristina Barros, el cual hace un recuento de las obras que abarcan la historia de la tradición culinaria en México, sus ingredientes y los recetarios originales, y La Cultura del Antojito de José N. Iturriaga, que nos invita a probar con conciencia desde los tacos de barbacoa hasta los de machaca de langosta. Estos recorridos sociohistóricos y culinarios ubican a México en un lugar destacado dentro de la gastronomía mundial. Costo: $296 y $94, respectivamente, en elsotano.com

Descubre el Circuito del Nopal

Toda tradición culinaria se sustenta en sus ingredientes, por lo que otra forma de celebrar la cocina mexicana es conociendo un producto a profundidad. En este caso, el nopal es el protagonista de este circuito turístico que involucra a la comunidad de Valtierrilla, Guanajuato. A bordo del Tractopal, un remolque acondicionado con pacas de paja y tirado por un tractor, el tour tiene una duración de cuatro horas y media, para conocer el cultivo, procesamiento y comercialización del nopal, así como la preparación de platillos tradicionales y el empaquetado de productos. Incluye un menú de productos de nopal como penca rellena, nieve, agua, dulces y tortillas de nopal. passusliberi.com

Prepara tamales con una clase en línea

Esta experiencia en línea, entre otras, forma parte de la alianza que Airbnb realizó con el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM). En esta clase de dos horas aprenderás cómo hacer tamales, uno de los platos más emblemáticos de la cocina mexicana, guiado por el chef Arturo Sosa, de Masa y Sal. También conocerás su historia y los prepararás de diferentes maneras, incluidos los oaxaqueños y los de Ciudad de México. Una vez que se termine el proceso de cocción, se relajarán con pláticas amenas mientras disfrutan de los frutos de su trabajo. Hasta 10 personas y grupos privados hasta 30. Costo: $600 por persona en airbnb.mx IG:@masa.y.sal

La naturaleza desde Cubo

Celebra la cocina mexicana desde su naturaleza a través de una experiencia gastroendémica en el Estado de México. ¿Qué te parece pasar un día en el bosque, en contacto con la naturaleza, comiendo rico y pasándola bien? Cubo te ofrece esta vivencia en ocho hectáreas de bosque privado. Después de una caminata y recolección en el monte, disfrutarás de un menú de cinco tiempos elaborado con ingredientes de la zona y una variedad de cocteles. Entre árboles, en una mesa de madera tipo pícnic se degustan divertidas creaciones como la quesadilla de conejo encurtido, el brisket de pavo y el tamal de calabaza. Conoce la próxima experiencia en IG: @cubo.mx

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Cocina un queso relleno

Viaja virtualmente hasta Yucatán con los sabores, aromas y colores de su cocina. Ésta es la misión de la cocinera tradicional Elide, quien te enseñará a preparar un queso relleno y te llevará a explorar la sazón que todos llevamos dentro al realizar tu propio condimento.

Cocinarán este delicioso platillo desde cero mientras te platica sobre las historias de su origen, que fusiona sabores y culturas diferentes como lo es la holandesa y la yucateca. Durante la elaboración, conocerás ingredientes y los elementos artesanales y culturales de esta gastronomía del sureste del país. Hasta 10 personas y grupos privados hasta 15. Costo: $290 por persona en airbnb.mx

Adéntrate en la Ruta del Cacao

En la región Chontalpa de Tabasco, lleva a cabo le Ruta del Cacao para valorar la calidad e historia del chocolate mexicano. Comienza en Comalcalco, zona arqueológica, que fuera una importante urbe de los mayas chontales, gracias al comercio de cacao. Sigue en la Hacienda cacaotera Jesús María, donde aprenderás sobre el cultivo, fermentado y tostado de este fruto con el que se elabora el chocolate. También visita los municipios de Cunduacán para conocer Drupa Museo Interactivo del Chocolate y Paraíso para disfrutar de la auténtica gastronomía de la costa. tabasco.gob.mx

Recorre los antojitos de la Ciudad de México

La Secretaría de Cultura, la Secretaría de Turismo, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), se unieron para celebrar el 10 aniversario del nombramiento de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, realizando una serie de conferencias virtuales sobre la historia, costumbres y antojitos característicos de Ciudad de México, que se realizarán el 14, 16, 21, 22, 28 y 29 de noviembre a través de Facebook Live @TurismoCDMX.

Dentro de las conferencias participarán diversos chefs como: Gerardo Vázquez Lugo, Ana Arroyo, y el chef Abel Hernández. Entre ellas encontrarás: La Cocina callejera de la Ciudad de México, Cocineras Tradicionales de la Ciudad de México, Las Petroleras de Azcapotzalco y Los Libros de cocina de la Ciudad de México, entre muchas otras.

Disfruta de la Semana de la Gastronomía Mexicana

Desde el pasado 13 de noviembre hasta el 16 de noviembre se realizará la Semana de la Gastronomía Mexicana en la que participarán diversos restaurantes de Ciudad de México integrando en sus cartas algunos platillos en donde los ingredientes principales sean: chile, frijol y maíz, ingredientes base de la cocina tradicional mexicana. Conoce más en @TurismoCDMX

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18 de octubre de 2020

Si hay un lugar que une a las familias de cualquier parte del mundo es la cocina que es, por mucho, el corazón de los hogares. Espacio donde se desprenden los olores más exquisitos y seductores para cualquier paladar. ¿Pero cómo se obtienen esos deliciosos aromas? Empleando solo los mejores utensilios de cocina como Lagostina, proveniente de Italia, por lo que posee gran prestigio internacional. Fotos: Cortesía.

Tu gran aliado en la cocina

De ahora en adelante Lagostina se convertirá en tu mejor aliada en la cocina para que puedas preparar las mejores pastas, sopas y fideos, con las que sorprenderás a toda tu familia. Para ello podrás elegir entre sus dos líneas de producto: Lavinia y Nera, dos colecciones de ollas y sartenes únicos en el mundo.

Ambas líneas son de larga duración, lo que las convierte en intergeneracionales y, como cuentan con materiales de alta calidad, conservan los aromas, sabores y esencias de los guisados que prepares, obteniendo grandes beneficios al paladar y lo mejor de todo, ¡de una forma muy sencilla!

Lavinia, elegancia que perdura

Si eliges Lavinia debes saber que tendrás utensilios elegantes, con mangos ergonómicos y suaves al tacto con insertos de acero inoxidable. ¿A poco no te parece una belleza? Además, debes saber que su antiadherente de piedra natural es ideal para cocinar sin aceite o grasa, con lo que prepararás alimentos más saludables y que se coserán parejo, gracias a su base de inducción que logra una óptima difusión y uniformidad del calor.

Nera, durabilidad que fascina

¿Quieres tener excelentes utensilios de cocina que duren mucho tiempo? ¡Sería una maravilla! ¿no? Entonces debes conocer la línea Nera que cuenta con un antiadherente fuerte y que es superior en resistencia, lo que los hace más durables. Están fabricados con aluminio ultra durable tratado con anodización, es decir, que es siete veces más fuerte que el aluminio y 2.5 veces más fuerte que el acero inoxidable, además son ideales para usarse en horno convencional.

¿Necesitas más razones para tener los utensilios Lagostina a tu cocina? ¡Será como tener un chef italiano en casa o a extraordinarias cocineras tradicionales mexicanas! Conoce y disfruta de los diferentes productos de Lagostina como: complementos de mesa, cafeteras, cubertería, menaje, ollas a presión y accesorios. lagostina.com/en

18 de septiembre de 2020

Prepara una deliciosa receta de chiles morita rellenos y acompañados con salsa de nuez, que el chef Eduardo Palazuelos nos compartió el pasado 12 de septiembre en Cocina con el corazón, cocina para compartir, nuestra transmisión en vivo por Facebook, presentada por Koblenz, que puedes disfrutar durante todos los sábado de septiembre a las 12:00 horas.

Chiles morita rellenos con salsa de nuez

Rendimiento: 20 piezas.

Ingredientes

- 20 chiles morita o chiles chipotles, lavados
- 2 cdas. de aceite
- 12 dientes de ajo
- 1 cebolla, cortada en aros finos
- 2 tazas de vinagre de vino tinto
- Sal, al gusto
- 10 g de granos de pimienta negra
- 1 ½ cdas. de orégano seco
- 185 g de piloncillo rallado o azúcar morena
- Para el relleno
- 1 cda. de aceite
- ½ cebolla, finamente picada
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- ½ taza de jitomate, finamente picado
- ¼ de taza de uvas pasas
- ¼ de almendras, peladas y picadas
- 1 pechuga entera de pollo, cocida y desmenuzada finamente
- 1 cdta. de sal
- ½ cda. de pimienta negra recién molida

Para el capeado

2 huevos, separar claras y yemas
Aceite, suficiente para freír
¾ de taza de harina

Para la salsa

¾ de taza de nueces
1 taza de crema de leche espesa, no azucarada
Sal, al gusto

Procedimiento

Calentar el aceite en una sartén grande y saltear los chiles, el ajo y la cebolla. Añadir el vinagre, la sal, los granos de pimienta, el orégano y el piloncillo, y continuar salteando durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfríe la mezcla. Envasar en un frasco de cristal o poner en una cazuela de barro tapada. Refrigerar, preferentemente, durante 24 horas.
Para el relleno, calentar el aceite en una sartén y saltear la cebolla durante 5 minutos o hasta que esté transparente. Agregar el ajo, el jitomate, las uvas pasas, las almendras y 2 cucharadas del vinagre en el que se cocieron los chiles. Mezclar bien y añadir el pollo, la sal y la pimienta. Cocer a fuego lento sin dejar de mover durante 8 minutos. Reservar.
Cortar cada chile a lo largo con ayuda de unos guantes de plástico (para evitar que se irrite la piel), cuidando que no se rompan. Quitarles las semillas y desvenarlos. Poner el relleno dentro de cada chile con ayuda de una cucharita, no rellenar de más para evitar que se desparramen al freír.
Para el capeado, batir las claras a punto de turrón. Agregar las yemas, una a una, sin agitar demasiado para evitar que las claras pierdan volumen. Calentar una sartén grande que contenga de 2 o 3 centímetros de aceite y dejar al fuego hasta que esté muy caliente.
Poner la harina en un plato y revolcar cada chile hasta que quede cubierto. Sumergir los chiles en el huevo batido e, inmediatamente, freír en el aceite caliente. Dorar cada chile por todos sus lados, usando una espumadera y un tenedor para girar. No deben freírse más de dos chiles al mismo tiempo, para evitar que se peguen entre sí. Escurrir el exceso de aceite antes de pasar los chiles rellenos capeados al recipiente en el que se van a servir.
Colocar las nueces, la crema y una pizca de sal en un procesador de alimentos. Trabajar e integrar hasta formar un puré.
Servir los chiles con un poco de la crema de nuez encima de ellos y presentar el resto en una salsera.

Las tips del chef

Para rendir homenaje a la gastronomía mexicana, que este año cumple 10 años como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el chef Eduardo Palazuelos nos compartió en vivo esta receta de chiles morita rellenos y acompañados con salsa de nuez, a la vez que nos dió sus mejores tips para prepararlos. Uno de ellos, es que para quitar el picor de los chiles secos, les retiró las venas y semillas, y los remojó en una taza de café robusta con azúcar. Otra de los consejos es que, si no consigues chiles morita, pueden ser reemplazados por chile chipotle meco, ambos tienen un sabor ahumado y sutilmente dulce que va muy bien con este receta.

Esta receta demuestra que hay una gran variedad de chiles capeados en nuestra gastronomía, y cada ellos tiene gran valor culinario. Para elaborarla se debe tener un proceso cuidadoso, para que todos los elementos se integren en el relleno, así como en la conserva de chiles, que es mejor prepararla con un día de anticipación. El capeado es otro punto importante, porque de ello depende la imagen del platillo. Por último, el chef recomienda bañar los chiles capeados con la salsa de nuez, pero además sugiere llevar salsa extra a parte para su presentación.

No te lo pierdas

Aún quedan dos clases de Cocina con el corazón, cocina para compartir, no te las pierdas y aprende con un experto de la cocina mexicana. Busca en nuestras redes sociales los ingredientes y anticipa previamente tus compras para cocinar. Además, en cada sesión se premia a los mejores platillos de quienes cocinan en estas clases con electrodomésticos de la marca Koblenz.

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15 de mayo de 2020

Los santos, en el imaginario católico, son aquellas entidades que interceden por los feligreses ante Dios. En otras palabras, Dios se encuentra en la terrenalidad y por ello el vínculo humano-Dios se ve sesgado, lo cual se traduce en la imposibilidad de que escuche las plegarias de manera efectiva. De ahí, que los creyentes se acerquen a los santos, y el rubro de la gastronomía no es la excepción. Hoy 15 de mayo que se celebra el día de San Pascul Bailón, santo de todos los cocineros, te mostramos a qué santos recurre el mundo culinario.

San Pascual Bailón

Se afirma que si se desea tener un platillo excelente es necesario tener una imagen de San Pascual en la cocina. La relación adoración-patronato por parte de un gremio hacía un santo se da en relación, fundamentalmente, con mito fundacional. Con esto nos referimos al texto o relato oral que da explicación al ser del santo. Por tanto, la relación de San Pascual Bailón con el mundo de la gastronomía es debido a que este preparaba la comida, y pedía ayuda a los ángeles cuando por rezar olvidaba prepararla, en sus años de novicio para el convento en el cual habitaba. Como carecía de estudios rigurosos en teología siempre se le asignaron actividades de este tipo.

San Lorenzo de Roma

Los chefs se lo han apropiado como patrón a razón de que en el año de 258 el alcalde de Roma, que era un pagano, le exigió todo el oro y toda la plata que la iglesia tenía, para ello Lorenzo le pidió tres días, tiempo en el que reunió a todos los pobres, lisiados, mendigos, huérfanos para sustituirlos por el oro y la plata. Cuando llegó el alcalde, quien se frotaba las manos por el botín y contempló la escena, se enfureció tanto que mando a matar, de manera que sufriera, a Lorenzo. Así fue como lo quemaron en una parrilla hirviendo. Mientras estaba sobre la parrilla dijo: “Ya estoy asado por un lado. Ahora que me vuelvan hacía el otro lado para quedar asado por completo”.

San Antonio Abad

Este santo es asociado, o apropiado, por los carniceros a razón de que es asociado con la protección de los animales. Incluso en su representación visual suele ponerse junto a una variedad de animales, entre ellos está un caballo, un gallo, un borrego, pero fundamentalmente un puerco. Creada la Orden Hospitalaria de San Antonio Abad o antonianos crearon diversos hospitales, alrededor de 400, que mantenían a base de la producción de ganado, entre ellos el de puercos. De tal manera que para el siglo XV el cerdo y la campanilla pasaron a ser elementos constitutivos de la iconografía de San Antonio.

Honorato

Cuando San Honorato recibió el título de obispo su madre se encontraba realizando pan, elle incrédula del nombramiento de su hijo se dirigió al patio donde enterró la pala, con la cual retiraba el pan del horno de leñan, afirmando que de ser verdad lo dicho sobre su hijo esa pala sería la semilla de un gran árbol. A los pocos días un magnifico árbol creció allí dando frutos y hermosas flores. Por ello el santo también es asociado con los floristas, sin embargo los panaderos la han apropiado mayoritariamente, de tal forma que se le representa con una pala de panadero. Su festividad es el 16 de mayo y la celebración se ha extendido a países como España, Italia, Argentina, Perú, entre otros.

6 de marzo de 2020

Hay nuevo restaurante de taquitos y delicias mexicanas en el hotel Barceló Reforma, en la planta baja. Así que todos los extranjeros que nos visitan y también los nacionales que vienen de otros estados de la República, o simplemente si pasas por avenida Paseo de la Reforma, a unos pasos del Monumento a la Revolución y tienes ganas de unos buenos tacos, entra al hotel Barceló y dirígete al restaurante Garibaldi, taquería tradicional.

El lugar está decorado con rebozos de colores, sombreros colgando, manteles de colores vivos: rosa mexicano, azul, verde, amarillo. En las paredes hay papel picado de diversos tonos y algunos huacales de madera adornan también el restaurante. “Es un concepto familiar para que todos disfruten de los antojitos tradicionales mexicanos con carne de primera calidad, en un ambiente acogedor ”, nos contó la chef ejecutiva Guillermina Sánchez.

Prueba la variedad de tacos que tienen, desde el clásico pastor, suadero, costilla, campechano, hasta rib eye. Si prefieres, hay tortas, gringas, quesos fundidos, chicharrón de queso y guacamole. Quizá prefieras los doraditos volcanes con queso o los molcajetes de carnes mixtas.

Para los que no comen carne, hay un taco vegano que lleva nopales, champiñón y rajas poblanas. Acompáñalos con algunas de sus aguas de sabores como: jamaica con romero; horchata con canela; limón, chía y menta; o con alguna de sus cervezas artesanales o nacionales.

El nuevo restaurante Garibaldi, taquería tradicional, solo lo encuentras en el hotel Barceló Reforma. Dónde. Av. Paseo de la Reforma 1, Tabacalera, Cuauhtémoc. Costo promedio por persona: $250 pesos. Horario: lunes a domingo de 17:00 a 22:00 horas. También abren en días festivos. barcelo.com/es

4 de marzo de 2020

La noche de este martes 3 de marzo falleció el reconocido chef mexicano Ignacio Cadena, a los 80 años de edad. La noticia la dieron a conocer fuentes cercanas a la familia, quienes no dieron mayores detalles del motivo de su deceso.

“Nacho” Cadena, como era mejor conocido en el gremio, nació en Sonora, pero se destacó por ser un importante promotor y empresario del gremio restaurantero y hotelero de Puerto Vallarta, lugar que adoptó como su lugar de residencia, y mucho de su trabajo lo enfocó a promover el destino.

Su conocimiento en la gastronomía lo difundió a gran escala en su restaurante La Leche, ubicado también en Puerto Vallarta, en donde se volvió un referente de la cocina gourmet local, pero con un toque irreverente que siempre caracterizó al chef.

Foto: Food and Travel México.

A lo largo de su carrera fue presidente del Fideicomiso de Turismo y miembro de La Sociedad de Geografía del Estado De Jalisco, así como presidente de la Asociación de Hoteles y Moteles de Puerto Vallarta.

Asimismo, incursionó en el ramo de la hotelería con el hotel Friendly, que fue pionero en el turismo familiar y de grupos. Además de ser promotor y comercializador del resort Los Tules.

A Ignacio Cadena se le atribuye una gran relevancia cultural en Puerto Vallarta, ya que también realizó libros y textos de investigación sobre la gastronomía mexicana y vallartense. Su legado gastronómico lo precede su hijo, el también chef Poncho Cadena, con su restaurante Hueso, en Jalisco.

También lee Nacho Cadena, rompiendo esquemas.

3 de marzo de 2020

El chef de Alcalde recibió el premio One to Watch 2016 y ocupa el puesto 14 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Platicamos con él para conocer un poco sobre su filosofía. Después de formarse en restaurantes de renombre en Europa como Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma, supo que tenía que volver a México a trabajar con recetas y memorias familiares para crear platillos. Paco Ruano ha logrado ser uno de los chefs más reconocidos de México gracias a todo el amor y entrega que pone en su cocina. Texto: Yokleng Pun / Fotos: Charly Ramos.

Pasión y sencillez

Me dedico a cocinar desde antes de que ser reconocido fuera algo importante. Yo no buscaba ser uno de los grandes cocineros de México; solo quería cocinar bien y vivir bien. Para mí, el tema de los Latin America’s 50 Best Restaurants es un plus a todo el trabajo y al amor que tenemos por el oficio en sí. Agradezco mucho cualquier reconocimiento y me honra estar al lado de colegas que sé que son muy trabajadores y profesionales, lo cual también es una inspiración para mi equipo, pero siempre la intención es cocinar. La hospitalidad es el fin primero y el último, y lo que importa es todo el proceso, desde comprar el producto hasta servirlo, abrir la puerta del restaurante cada día y cerrarla al finalizarlo.

Compromiso culinario

Promuevo la gastronomía a través del esfuerzo que hacemos diariamente para ser relevantes, haciendo cosas nuevas, apoyando a talentos de la región, educando con excelencia y con buenos principios a mi equipo, y comprometiéndome con las cosas que hago fuera del restaurante, ya sea en México o en otros países. Me tomo muy en serio cuando alguien me invita a hacer cualquier cosa, desde cocinar para 20 personas hasta hacer un festival de mes y medio, y creo que eso también ha sido una llave para que Alcalde sea lo que es ahora.

México en cada bocado

Mi cocina es muy libre. Antes que ser jalisciense, soy mexicano, por lo que cocino el producto de Jalisco, pero me permito acentuarlo con técnicas y visiones de todas partes del país que he ido recopilando con la experiencia. El ingrediente que no puede faltar en mi cocina es el chile. Todos los platillos de la carta salada de Alcalde lo contienen y hemos logrado que no piquen, pues hacemos una cocina mexicana para todos los paladares, lo cual nos permite tener un abanico de sabores con base en el producto nacional.

Proyectos en puerta

Estamos trabajando para abrir un bar en Guadalajara, un restaurante donde la coctelería y el vino de calidad por copa van a ser las estrellas. Además habrá tapas y bocadillos españoles, que es una cocina que aprendí muy bien y que me gusta mucho, ya que, después de la cocina mexicana, mi otra gran pasión es la gastronomía española. Otro tema que tengo pendiente es abrir un restaurante en Ciudad de México. Todo viene en su tiempo y forma, solo hay que ser pacientes. alcalde.com.mx

22 de febrero de 2020

¿Qué es lo primero en que te fijas cuando vas a comer a un nuevo restaurante? Por supuesto en la comida, pero creo que lo primero que percibes es el lugar, la decoración, el ambiente y el diseño. Bueno, pues justo así nos pasó en nuestra reciente visita a Cholula, Puebla, donde el chef Armando Cajero nos invitó a conocer el concepto de su restaurante Na’an, cocina estacional. ¡Nos encantó de piso a techo! Fotos: Cortesía / Montserrat Romero.

Afuera hay una placa grande de hierro con el nombre del restaurante Na’an que significa «dar», en mixteco. Entras y la atmósfera cambia, escaleras de cemento, paredes de tabique rojo con un toque vintage y de pronto muchas mesas de madera café oscuro, lámparas colgantes y el piso en algunas partes de madera y en otras de cemento.

Parece como si ingresaras a la cocina de alguna hacienda o a la cocina de alguna casa de pueblo, solo que en dimensiones mucho más grande y por supuesto con muchos toques modernos. Para empezar, te recomiendo que pidas una cerveza poblana, estilo belga que se llama Project, refrescante y bastante fuerte.

Al fondo tienen variedad de libros, y en muchas partes del restaurante verás conservas, tiene más de cincuenta, algunas con más de dos años, como: fermentos de pepino, betabel, pera, nanche. También tiene vinagre de pino o de rosas que los usan para aliñar. Al centro está la cocina abierta y en la entrada la barra.

La decoración del restaurante Na’an corrió a cargo del propio chef Armando Cajero, quien se considera aficionado de los objetos vintage. Hay variedad de jarrones, algunos fueron de sus abuelos, mazorcas colgando, varios tipos y colores de elotes, flores, algunos muebles que son herencia de su familia, troncos de madera, pencas de nopal secas, entre muchos más.

Del huerto a la mesa

Ya que deleitaste a la vista, es hora de probar su comida. Como su cocina es estacional, los platillos van cambiando, pero te voy a contar los que probé para que te des una idea de su cocina. Empezamos con una tarta a base de colinabo con hoja de mastuerzo, hojas de toronjil, escabeche en vinagre de cítricos y un toque de semilla de coco rallado, ¿raro?, he de confesar que sí, mucha hierba, verdura y verde, pero no sabes lo delicioso que me supo, el coco le dio un toque dulce que contrastaba con lo acidito del escabeche.

Algo que me encantó del restaurante Na’an es que en tu mesa siempre hay botellones de agua natural con flores de manzanilla, o con trozos de canela, limones, naranjas, entre otros. No dejes de pedir el chayote o aguacate que va cocinado en una bola de maíz, esto es, forman una pelota con masa de maíz, sal y ceniza para que se haga dura la masa, y dentro de ésta meten la verdura o fruta, cierran la pelota y la ponen a las brasas por una hora aproximadamente. Adopta un sabor exquisito, humeante y a maíz. Se acompaña con zapote negro, peras laminadas, jugo de pera fermentada y aliñado con vinagre de higo. ¡Confieso que fue uno de mis platillos favoritos!

La mayoría de los vegetales, hojas, brotes y flores que utilizan, los adquieren del huerto Cactilia que está a cinco minutos del restaurante, y pertenece a unos amigos del chef.

Apoyo a productores locales

Diario hornean pan salado, así que pide un poco de este pan hecho con masa madre para el cual utilizan solo harinas integrales de productores de Oaxaca, y pronto comprarán centeno a productores de Tlaxcala para hacer pan con este grano.

El conejo, cerdo y algunas reces las compran también a productores locales. Así como los acociles, escamoles, chapulines y chicatanas. Su vajilla está hecha por artesanos de Tlaxcala, Puebla y Oaxaca, de hecho, algunos platos tienen la técnica de barro bruñido, exclusivos para el restaurante.

Parada obligada

La rubia a la parrilla con guarnición de tepejilotes, que nacen de una palmera y tiene la forma de un maíz tierno, es amargo, pero lo sobre cocinan, lo rellenan de queso y le ponen amaranto, también fue de nuestras preferidas. Va bien con una cerveza de Ensenada Humpy Humpy, una amber ale. Si prefieres maridarlo con vino, tienen variedad de nacionales, además de destilados o algún coctel.

Cierra la visita con un sorbete de níspero y obleas de miel, o con un postre con grana cochinilla, un poco de mazapán, merengue, polvo de betabel y helado de miel. Si vas a Cholula, Puebla, busca este restaurante, te prometemos una grata comida en un confortable y hermoso ambiente. El joven chef Armando Cajero, te consentirá y dará un momento memorable. ¡Que no te cuenten!

Dónde: 3 poniente 103 San Andres Cholula, Puebla. Horario: Miércoles a sábado de 14:00 a 22:30 horas y domingo de 14:00 a 20:30 horas. FB: @Naan.cocina.estacional

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21 de febrero de 2020

¡Ya empezaron los festejos! Inscrita en noviembre de 2010, la cocina tradicional mexicana cumple 10 años de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . Fotos: Elsa Navarrete / Cortesía.

Esto se logró gracias al expediente llamado La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán que fue presentado por el Gobierno Mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores. Su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, con la escritora, periodista y diplomática Gloria López Morales como fundadora y presidenta de este organismo consultor de la UNESCO. Razón por la cual, este 2020 celebramos 10 años de enaltecer la cocina tradicional mexicana.

Cena en TEXTO

En aras de festejar en grande este décimo aniversario en honor la gastronomía mexicana, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) participó a través de una cena conmemorativa en el colofón de la primera edición de TEXTO, evento que reunió a 50 maestros artesanos textiles de 23 países.

Esta festín fue confeccionado por los chefs Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) y Santiago Muñoz (Maizajo), y las cocineras tradicionales Juana Bravo y Rosalba Morales, ambas de Michoacán. Al comprender actividades en el campo, rituales, conocimientos antiguos y técnicas y costumbres ancestrales, el arte culinario mexicano es un modelo cultural completo.

Y esta complejidad se enalteció con un menú que, inspirado en la cocina lacustre de Michoacán y en las chinampas del Valle de México, se sirvió al centro de la mesa para compartir. Como antojitos, se disfrutaron las tostadas de charales, tlacoyos de maíz azul de Milpa Alta relleno de haba y chiles ancho rellenos de frijol y queso, con salsa de tomatillo y xoconostle.

Salvaguardar herencia

En el estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar cocineras, quienes son practicantes de las tradiciones culinarias que a su vez salvaguardan las recetas, los ingredientes y, por ende, los cultivos.

Como ejemplo de receta tradicional, proveniente de Xochimilco, estuvo el chileatole con albondiguillas de ranas, seguido de la sopa seca de corundas acompañada con queso Cotija.

Los conocimientos de las cocineras Juana Bravo y Rosalba Morales son una expresión de la identidad de sus comunidades y permiten fortalecer los vínculos sociales.

Ese sentimiento de identidad regional se palpó en el plato fuerte: una trucha ahumada con verduras de la chinampa, que se acompañó al gusto con una serie de diferentes salsas y guisos que se sirvieron al centro, como una atápakua de chayote (salsa espesa hecha a partir de maíz), el michmole (mole verde de pescado) y la xanducata (guiso de origen purépecha preparado en caldo de carne).

Para brindar por estos esfuerzos realizados para preservar la cocina tradicional, que también destacan la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible, se maridó el tequila Volcán de Mi Tierra Añejo Cristalino con un tamal de nuez y durazno al mezcal.

Este año hay que celebrar más que nuca que la cocina mexicana es, en verdad, un legado para el mundo. ccgm.mx