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Michoacán es un estado con raíces culinarias muy arraigadas, en donde el orgullo por la cocina tradicional se hace presente en lo contemporáneo. Esto sucede en el restaurante LU de la chef Lucero Soto, quien nos comparte todo sobre esta época del año rico en tradiciones en torno a la mesa. Platicamos con ella para hacerte llegar los sabores michoacanos que se viven durante la cuaresma. Fotos: Cortesía.

Restaurante LU Cocina Michoacana

Lu es un restaurante con 15 de años de historia, a cargo de Lucero Soto, en donde luce la cocina michoacana de tradición e innovación. Forma parte de la propuesta culinaria del Hotel Casino, ubicado en Morelia, en la que los productores locales son la columna vertebral del proyecto. Durante este quindenio, la chef se ha encargado de estudiar la gastronomía de su estado, del rescate de recetas y de la preservación de su herencia culinaria.

Los recetarios de antaño y el trabajo de campo son indispensables para llegar al origen de las recetas más tradicionales. Solo de esta forma se logra “contar una historia a través de un plato, de una persona”, asegura la chef en entrevista telefónica.

La cuaresma en Morelia

La ciudad en donde se alza LU es parte fundamental de su esencia, sobre todo porque conserva muchas tradiciones en torno a la mesa. Durante la cuaresma no es la excepción. “Morelia es una ciudad construida de españoles para españoles. El nivel económico de los dueños de haciendas de antaño, que vivían en los alrededores, permitían hacer grandes comidas y convivios de viernes después de los rezos de cuaresma para mostrar sus propiedades. En estos banquetes se servían platillos con habas, pescado blanco y capirotadas. Ante la ausencia de carne, era la época perfecta para mostrar la abundancia agrícola de las haciendas», comparte Lucero Soto.

La chef Lucero Soto cuenta que en Morelia hubo costumbres religiosas en torno a la comida, como poner el agua para chocolate a la primera llamada de campanas para la misa, para que al regreso estuviera lista y el chocolate quedara espumoso. Incluso se cree que el nombre de la capirotada proviene de capirote, el cono que traen durante el ritual las personas de la procesión del silencio.

Preparaciones michoacanas de cuaresma

Algunos de los platillos tradicionalmente puestos en la mesa durante la cuaresma son las tortitas de camarón seco con nopales, el pescado rebozado con salsa roja, las ensaladas de habas y los puñetes, que consta de un escabeche rico en aceite de oliva y vinagre en el que se termina la cocción del pescado y se sirve en frío. Las preparaciones son variadas en esta época del año, tal y como asegura la chef: «Tenemos una alacena maravillosa en la cocina y sigue manteniéndose ese carácter agrícola de Michoacán, de la misma forma que el sentido religioso en la vida diaria«.

Así, en esta temporada de cuaresma, en Michoacán también se hacen presentes preparaciones como el agua de obispo. «Se prepara con betabel, jugo de naranja, cacahuate, lechuga y abundantes hielos para contrarrestar el calor de la primavera. Es de un color morado característico«, nos comparte la chef.

Desde su restaurante, la chef Lucero Soto también aprovecha para hacer homenaje a estas tradiciones. Durante este mes, en LU hay coctelería inspirada en los ramos y en el morado con el que se pinta toda la ciudad de Morelia para vivir la cuaresma como fenómeno cultural. A su vez, la capirotada tradicional moreliana con pan de huevo aquí se hace con jarabe a base de agua, piloncillo, clavo, canela y guayaba para dar aroma. Se sirve con una natilla ligera y helado de nata.

Un infalible para esta temporada

Uno de los consejos de la chef es utilizar productos de temporada para que estén en su mejor momento. En esta época, una buena opción es voltear a ver los productos del mar. Para disfrutar de un festín marino en casa, Lucero Soto recomienda probar cuál es el pescado que a ti te gusta, así como respetar las vedas.

Además de cuidar el proceso para mantenerlo en las mejores condiciones, ella recomienda que al comprarlo tenga un olor característico, que los ojos sean brillosos y la piel flexible. «El pescado no huele feo, huele a pescado; cuando huele feo es que ya no está bueno», asume. La chef asegura que una receta que nunca falla es prepararlo al vapor envuelto en hoja de plátano. «Solo se debe agregar hierbabuena y cilantro de forma generosa, así como sal y pimienta recién molida».

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Con la pandemia, en LU sacaron la línea homónima de productos de abarrotes que han estado siempre en la carta, como jamaica caramelizada o enchilada y las galletas de pinole o maíz azul. «Decidimos que fuera algo permanente y empezamos a crear el concepto de los productos». A su vez, tienen las Cajas de festejo. «Queríamos estar cerca de nuestros clientes, así que lanzamos estas cajas en las que nos encargamos de poner todo al vacío para que llegue a casa perfectamente, y damos las especificaciones de como calentarlos correctamente«, finaliza.

Visita próximamente el restaurante LU y revive los sabores más tradicionales de la cuaresma. También es una oportunidad para realizar un recorrido culinario por el estado a través de un menú a cargo de Lucero Soto, una chef orgullosa de sus raíces gastronómicas. Dónde: Portal Hidalgo 229, Centro histórico, Morelia, Michoacán. hotelcasino.com.mx