El chef de Alcalde recibió el premio One to Watch 2016 y ocupa el puesto 14 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2019. Platicamos con él para conocer un poco sobre su filosofía. Después de formarse en restaurantes de renombre en Europa como Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma, supo que tenía que volver a México a trabajar con recetas y memorias familiares para crear platillos. Paco Ruano ha logrado ser uno de los chefs más reconocidos de México gracias a todo el amor y entrega que pone en su cocina. Texto: Yokleng Pun / Fotos: Charly Ramos.
Pasión y sencillez
Me dedico a cocinar desde antes de que ser reconocido fuera algo importante. Yo no buscaba ser uno de los grandes cocineros de México; solo quería cocinar bien y vivir bien. Para mí, el tema de los Latin America’s 50 Best Restaurantses un plus a todo el trabajo y al amor que tenemos por el oficio en sí. Agradezco mucho cualquier reconocimiento y me honra estar al lado de colegas que sé que son muy trabajadores y profesionales, lo cual también es una inspiración para mi equipo, pero siempre la intención es cocinar.La hospitalidad es el fin primero y el último, y lo que importa es todo el proceso, desde comprar el producto hasta servirlo, abrir la puerta del restaurante cada día y cerrarla al finalizarlo.
Compromiso culinario
Promuevo la gastronomía a través del esfuerzo que hacemos diariamente para ser relevantes, haciendo cosas nuevas, apoyando a talentos de la región,educando con excelencia y con buenos principios a mi equipo, y comprometiéndome con las cosas que hago fuera del restaurante, ya sea en México o en otros países. Me tomo muy en serio cuando alguien me invita a hacer cualquier cosa, desde cocinar para 20 personas hasta hacer un festival de mes y medio, y creo que eso también ha sido una llave para que Alcalde sea lo que es ahora.
México en cada bocado
Mi cocina es muy libre. Antes que ser jalisciense, soy mexicano, por lo que cocino el producto de Jalisco, pero me permito acentuarlo con técnicas y visiones de todas partes del país que he ido recopilando con la experiencia. El ingrediente que no puede faltar en mi cocina es el chile. Todos los platillos de la carta salada de Alcalde lo contienen y hemos logrado que no piquen, pues hacemos una cocina mexicana para todos los paladares, lo cual nos permite tener un abanico de sabores con base en el producto nacional.
Proyectos en puerta
Estamos trabajando para abrir un bar en Guadalajara,un restaurante donde la coctelería y el vino de calidad por copa van a ser las estrellas. Además habrá tapas y bocadillos españoles, que es una cocina que aprendí muy bien y que me gusta mucho, ya que, después de la cocina mexicana, mi otra gran pasión es la gastronomía española. Otro tema que tengo pendiente es abrir un restaurante en Ciudad de México. Todo viene en su tiempo y forma, solo hay que ser pacientes. alcalde.com.mx
22 de febrero de 2020
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¿Qué es lo primero en que te fijas cuando vas a comer a un nuevo restaurante? Por supuesto en la comida, pero creo que lo primero que percibes es el lugar, la decoración, el ambiente y el diseño. Bueno, pues justo así nos pasó en nuestra reciente visita a Cholula, Puebla, donde el chef Armando Cajero nos invitó a conocer el concepto de su restaurante Na’an, cocina estacional. ¡Nos encantó de piso a techo! Fotos: Cortesía / Montserrat Romero.
Afuera hay una placa grande de hierro con el nombre del restaurante Na’an que significa «dar», en mixteco. Entras y la atmósfera cambia, escaleras de cemento, paredes de tabique rojo con un toque vintage y de pronto muchas mesas de madera café oscuro, lámparas colgantes y el piso en algunas partes de madera y en otras de cemento.
Parece como si ingresaras a la cocina de alguna hacienda o a la cocina de alguna casa de pueblo, solo que en dimensiones mucho más grande y por supuesto con muchos toques modernos. Para empezar, te recomiendo que pidas una cerveza poblana, estilo belga que se llama Project,refrescante y bastante fuerte.
Al fondo tienen variedad de libros, y en muchas partes del restaurante verás conservas, tiene más de cincuenta, algunas con más de dos años, como: fermentos de pepino, betabel, pera, nanche. También tiene vinagre de pino o de rosas que los usan para aliñar. Al centro está la cocina abierta y en la entrada la barra.
La decoración del restaurante Na’an corrió a cargo del propio chef Armando Cajero, quien se considera aficionado de los objetos vintage. Hay variedad de jarrones, algunos fueron de sus abuelos, mazorcas colgando, varios tipos y colores de elotes, flores, algunos muebles que son herencia de su familia, troncos de madera, pencas de nopal secas, entre muchos más.
Del huerto a la mesa
Ya que deleitaste a la vista, es hora de probar su comida. Como su cocina es estacional, los platillos van cambiando, pero te voy a contar los que probé para que te des una idea de su cocina. Empezamos con una tarta a base de colinabo con hoja de mastuerzo, hojas de toronjil, escabeche en vinagre de cítricos y un toque de semilla de coco rallado, ¿raro?, he de confesar que sí, mucha hierba, verdura y verde, pero no sabes lo delicioso que me supo, el coco le dio un toque dulce que contrastaba con lo acidito del escabeche.
Algo que me encantó del restaurante Na’an es que en tu mesa siempre hay botellones de agua naturalcon flores de manzanilla, o con trozos de canela, limones, naranjas, entre otros. No dejes de pedir el chayote o aguacate que va cocinado en una bola de maíz, esto es, forman una pelota con masa de maíz,sal y ceniza para que se haga dura la masa, y dentro de ésta meten la verdura o fruta, cierran la pelota y la ponen a las brasas por una hora aproximadamente. Adopta un sabor exquisito, humeante y a maíz. Se acompaña con zapote negro, peras laminadas, jugo de pera fermentada y aliñado con vinagre de higo. ¡Confieso que fue uno de mis platillos favoritos!
La mayoría de los vegetales, hojas, brotes y flores que utilizan, los adquieren del huerto Cactilia que está a cinco minutos del restaurante, y pertenece a unos amigos del chef.
Apoyo a productores locales
Diario hornean pan salado, así que pide un poco de este pan hecho con masa madre para el cual utilizan solo harinas integrales de productores de Oaxaca, y pronto comprarán centeno a productores de Tlaxcala para hacer pan con este grano.
El conejo, cerdo y algunas reces las compran también a productores locales. Así como los acociles, escamoles, chapulines y chicatanas. Su vajilla está hecha por artesanos de Tlaxcala, Puebla y Oaxaca, de hecho, algunos platos tienen la técnica de barro bruñido,exclusivos para el restaurante.
Parada obligada
La rubia a la parrilla con guarnición de tepejilotes, que nacen de una palmera y tiene la forma de un maíz tierno, es amargo, pero lo sobre cocinan, lo rellenan de queso y le ponen amaranto, también fue de nuestras preferidas. Va bien con una cerveza de Ensenada Humpy Humpy, una amber ale. Si prefieres maridarlo con vino, tienen variedad de nacionales, además de destilados o algún coctel.
Cierra la visita con un sorbete de níspero y obleas de miel, o con un postre con grana cochinilla, un poco de mazapán, merengue, polvo de betabel y helado de miel. Si vas a Cholula, Puebla, busca este restaurante, te prometemos una grata comida en un confortable y hermoso ambiente. El joven chef Armando Cajero, te consentirá y dará un momento memorable. ¡Que no te cuenten!
Dónde: 3 poniente 103 San Andres Cholula, Puebla. Horario: Miércoles a sábado de 14:00 a 22:30 horas y domingo de 14:00 a 20:30 horas. FB: @Naan.cocina.estacional
¡Ya empezaron los festejos! Inscrita en noviembre de 2010, la cocina tradicional mexicana cumple 10 años de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO .Fotos: Elsa Navarrete / Cortesía.
Esto se logró gracias al expediente llamado La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán que fue presentado por el Gobierno Mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores. Su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, con la escritora, periodista y diplomática Gloria López Morales como fundadora y presidenta de este organismo consultor de la UNESCO. Razón por la cual, este 2020 celebramos 10 años de enaltecer lacocina tradicional mexicana.
Cena en TEXTO
En aras de festejar en grande este décimo aniversario en honor la gastronomía mexicana, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) participó a través de una cena conmemorativa en el colofón de la primera edición de TEXTO, evento que reunió a 50 maestros artesanos textiles de 23 países.
Esta festín fue confeccionado por los chefs Gerardo Vázquez Lugo (Nicos) y Santiago Muñoz (Maizajo), y las cocineras tradicionalesJuana Bravo y Rosalba Morales, ambas de Michoacán. Al comprender actividades en el campo, rituales, conocimientos antiguos y técnicas y costumbres ancestrales, el arte culinario mexicano es un modelo cultural completo.
Y esta complejidad se enalteció con un menú que, inspirado en la cocina lacustre de Michoacán y en las chinampas del Valle de México, se sirvió al centro de la mesa para compartir. Como antojitos, se disfrutaron las tostadas de charales, tlacoyos de maíz azul de Milpa Alta relleno de haba y chiles ancho rellenos de frijol y queso, con salsa de tomatillo y xoconostle.
Salvaguardar herencia
En el estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar cocineras, quienes son practicantes de las tradiciones culinarias que a su vez salvaguardan las recetas, los ingredientes y, por ende, los cultivos.
Como ejemplo de receta tradicional, proveniente de Xochimilco, estuvo el chileatole con albondiguillas de ranas, seguido de la sopa seca de corundas acompañada con queso Cotija.
Los conocimientos de las cocineras Juana Bravo y Rosalba Morales son una expresión de la identidad de sus comunidades y permiten fortalecer los vínculos sociales.
Ese sentimiento de identidad regional se palpó en el plato fuerte: una trucha ahumada con verduras de la chinampa, que se acompañó al gusto con una serie de diferentes salsas y guisos que se sirvieron al centro, como una atápakua de chayote (salsa espesa hecha a partir de maíz), el michmole (mole verde de pescado) y la xanducata (guiso de origen purépecha preparado en caldo de carne).
Para brindar por estos esfuerzos realizados para preservar la cocina tradicional, que también destacan la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible, se maridó el tequila Volcán de Mi Tierra Añejo Cristalino con un tamal de nuez y durazno al mezcal.
Este año hay que celebrar más que nuca que la cocina mexicana es, en verdad, un legado para el mundo. ccgm.mx
29 de enero de 2020
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El paradisíaco Tulumestrena restaurante de cocina mexicana: para muchos, el primero de alta cocina en este pedacito de Quintana Roo. El restaurante Ardea lo encontrarás en el interior del hotel Coco Hacienda, con hermosos jardines, acogedoras habitaciones, piscinas, palapas y diseño colonial que, junto a este nuevo espacio culinario, exhalan un lujo tropical irresistible.Fotos: Cortesía Hane Garza.
Chef al mando
El joven chef Alan Carias de 32 años aceptó el reto de estar a cargo del restaurante Ardea -nombre de la especia de la garza blanca- y buscará diversificar la cocina mexicana, adaptando recetas y técnicas típicas con la versatilidad de su estilo personal. Dentro de su currículum se encuentra Le Chique (Cancún), Passion by Martin Berasategui (Playa del Carmen) y la apertura de Trazo 1810, en San Miguel de Allende.
Motivado por conquistar a los paladares locales y sorprender a los viajeros, el chef Alan se inspira en la autenticidad, para servir así una cocina versátil preparada con productos mexicanos, en especial, con los de temporada originarios de Yucatán. Estos ingredientes los trabaja al grill, al comal y al pib, combinados con cocina al vacío. El resultado sirve para comprender a profundidad los sabores de la cocina mexicana que se sirven en el restaurante Ardea, y que tanto nos enamoran.
Plato por plato
Empieza con las obleas de jícama con coulis de mango que resguardan a un crudo de atún, el cual es finalizado en la mesa con un jugo de tomate verde, o con un ceviche de coco con leche de tigre de jícama y plátano frito. Sigue con un adictivo, lleno de sabor, arroz meloso de calabaza con queso añejo de cabra. Aunque también las gorditas de requesón con ensalada de nopal y chile xcatic son imperdibles.
Como plato fuerte, te sugerimos el pulpo a la leña servido con atole de grano y ensalada de chile manzano, o la res al carbón con cebollas rellenas y pan de hongos con huitlacoche. Para cerrar con broche de oro, llévate a la boca un poco del tamal de chocolate, con ganache, atole de ceniza y un helado de toronja, que contrasta y refresca los sabores concentrados de este postre.
Para maridar, puedes encontrar joyas en la barra como el whiskey mexicano Juan Montaña, destilado hecho de maíz criollo de Tlaxcala, o algún coctel creativo como algodoni que incluye vermut rojo, jarabe de maíz tatemado y jugo de piña.
Los primeros platos del día
Para el desayuno, que no falte en tu comanda los huevos fritos entre tortillas y hoja santa con salsa de chorizo, aguacate y jocoque. Y para acompañar, opta por una mexmosa: jugo de toronja, tequila y vino espumoso.
Entendiendo al turismo internacional que lo visita, el chef Carias también sirve opciones más ligeras para desayunar como hot cakes de camote, muesli de coco tierno, durazno, almendras y chocolate oscuro, açai bowl con leche almendra, frutas y chía, y huevos pochados con polenta suave.
Banquete y diversión
Para estar en sintonía con la vibra chic y de fiesta de Tulum, Ardea ofrece un domingo al mes, brunch y pool party. El cubierto libre ($490) te permitirá degustar delicias como las tostadas de aguachile de camarón rojo, tacos de pescado frito y tacos ahogados de papa, mientras que la barra libre ($310) pone a tu disposición mimosas, bloody marys, cervezas y cocteles como green day (mezcal, cilantro, jugo de piña y pepino). Dónde: Av. Tulum Mz. 39, Centro, Tulum, Quintana Roo. Cheque Promedio: $900, tres tiempos con copa de vino. cocohacienda.com
El quelite Cenizo y el gusto que tiene el chef Christián Muñoz por éste, es lo que le dio el nombre de Cenizo a este restaurante ubicado en Toluca, Estado de México, que desde que entras tiene diversos colores en sus paredes, variedad de cuadros hechos con popotillos por un artista de Zinacantepec y algunos otros pintados por su socio José Navarro; además del techo repleto de plantas enredaderas.
De cocina mexicana tradicional, los platillos están basados en los recuerdos de lo que el chef comía de niño o a lo largo de su vida, como las tostadas de maíz criollo con queso de puerco con mayonesa de chiles y ensalada de cilantro, o las gorditas de haba y chicharrón con nopales curados y salsa mexicana.
Honrar al producto
Su guía para crear platillos son, en su mayoría, los productos de temporada que compran a productores locales como los hongos de lluvia,los escamoles, chapulines, gusanos de maguey y la trucha de Texcaltitlán, así como algunos peculiares que pocos ocupan como el chorizo verde y la cecina del Estado de México, el pinole de Tenango del Valle, el amaranto, requesón, manzanilla, esquites, zapote y chile jaral, entre otros.
Algunas de las entradas que puedes encontrar ahí son variedad de pastas como: la pasta a los tres quesos (Cotija, requesón y manchego); o la crema de quelites; o tienen una pasta que va en salsa de chorizo. Cabe destacar que la vajilla es de la marca Anfora y algunos utensilios son de barro, elaborados por un artesano de Tecomatepec – Ixtapan de la Sal. Para acompañar tus platillos, elige algún vino de la variedad de Casa Madero que poseen, aunque también tienen destilados y coctelería, como el tequila rosa, preparado con tequila y jamaica.
Delicias al aire libre
No dejes de pasar a la terraza que tiene una gran barra, mucha decoración con plantas, es techada por aquello del frío y está conectada con el interior, lo que hace que no te sientas apartado. Acompañar un trago con unos tacos de chorizo casero, queso panela y puré de aguacate, será una delicia. Cierra tu visita con un helado de pinole con palanqueta de ajonjolí o unos churros con atole negro.
De madre dentista y padre ingeniero, el chef Christián Muñozdesde chiquito supo que la cocinada era lo suyo. Tenía que prepararse de comer pues sus padres trabajaban y su inspiración empezó viendo el programa de El Gourmet que lo guiaba en sus creaciones. Ahora, con un gran restaurante en Toluca,crea y ama deleitar a los comensales que visitan Cenizo. Dónde. Puerto de Palos 101, Colonia Ciprés. Toluca.Costo promedio por persona: $400 pesos. Horario: lunes, martes, miércoles y domingo de 8:00 a 18:00 horas y jueves, viernes y sábado de 8:00 a 22:00 horas. FB: @CenizoRestaurante
Sus exquisitos platillos de cocina mexicana, así como sus innovadoras presentaciones y su relajado ambiente, han hecho del restaurante Porfirio’s uno de los sitios consentidos de los comensales mexicanos. Fotos: Cortesía.
Y con la finalidad de llevar a más lugares su deliciosa gastronomía mexicana, el año que acaba de concluir, Grupo Anderson’s implementó un plan de expansión del restaurante Porfirio’s, que contempló la apertura de sucursales en Mérida, Guadalajara, Playa del Carmen, Parque Toreo, Puebla, Coapa y Culiacán.
Recorrido por los sabores de México
Foto: Arturo Mateos.
Los comensales de estas nuevas sedes de Porfirio’s podrán disfrutar de una experiencia culinaria que ofrece un recorrido por los extraordinarios sabores de la gastronomía mexicana, como los típicos antojitos mexicanos como tacos de canasta, esquites, tacos de rib eye, suadero, así como cortes de la más alta calidad.
Si te encuentras en Puebla, debes saber que Porfirio’s Restaurante inauguró sudécima unidad frente a la Estrella de Puebla, en la zona de Angelópolis, con gran afluencia de comensales desde el primer momento y colocándose rápidamente como el nuevo hot spot de la ciudad.
Comida para celebrar
Como en México cualquier motivo es bueno para celebrar y más cuando hay comida deliciosa de por medio. En Porfirio’s llevan esta tradición a otro nivel, ya que las fechas especiales como los cumpleaños se festejan en grande. Por ejemplo, si te encuentras en el mes de tu cumpleaños, todos los jueves tu consumo es gratis, si vienes acompañado de tres amigos.
Y para los que simplemente gustan de pasar un rato agradable, los tragos sondobles a toda hora y todos los días del año. Así que ya lo sabes, conoce las nuevas sucursales de Porfirio’s o ve a la que más te agrade, y disfruta de sus deliciosos platillos. porfiriosrestaurante.com.mx
Las mañanas son mágicas porque es cuando se disfrutan los primeros rayos de Sol y te dan mucha energía para comenzar un nuevo día. Por ello, el desayuno es el momento ideal para planificar cada minuto, y nada mejor que acompañar ese espacio de reflexión con una tlayuda tapizada de romeritos y ponche calientito, ambos platillos imperdibles del restaurante Filigrana. Texto: Andrea Cabrera.
Conocido como «la joya verde de la Roma», Filigrana es el nuevo restaurante de la chef Martha Ortiz, y aquí te damos 5 razones para disfrutar tus mañanas bajo sus techos de cobre y cristal.
Ecológico ambiente
En Filigrana puedes desayunar bajo un árbol, literalmente. Un ambiente lleno de vida, plantas colocadas en elegantes recipientes se convierten en explosiones verdes que pintan tu paisaje dentro del lugar. El estelar es un tronco gigante de árbol con plantas que te permite una vista espectacular para disfrutar tu desayuno.
Como en casa
En Filigrana te aseguramos que te sentirás como en casa, pues un extractor de jugos manual situado al final de la larga barra de bebidas, esteraliza una divertida experiencia que pondrá a prueba tus habilidades para exprimir jugo fresco de fruta.
Sabores mexicanos
Consiente a tu paladar con el esponjoso omelette relleno de huitlacoche con queso ahumado, disfruta un tierno tlacoyo con nopales, tuétano, salsa de xoconostle y cecina, o para esta temporada navideña unos huevos de pueblo estrellados en una crujiente tlayuda acompañados de romeritos. Finalmente cierra el banquete con un ponche calientito y panes tradicionales mexicanos como: conchas, donas, polvorones y galletas de piloncillo.
Elixir líquido
Una barra especialmente dedicada al cacao, bebidas frías y calientes preparadas al momento a partir de este importante cultivo mexicano. Una de las especialidades que se sirven en este espacio del Salón Diamante de Filigrana, es el cacao salino, su toque salado será el broche de oro necesario para este banquete matutino muy mexicano.
Detalles por doquier
La inigualable esencia de la chef Martha Ortiz te acompañará en cada rincón de Filigrana. Caracterizado por mantener un ambiente relajado, entre canciones de Michel Jackson que dan ritmo a cada bocado y antigüedades que adornan y llenan de historia internacional y elegancia, los espacios en los que Martha plasma su esencia y amor por la cultura. Dónde: Av. Veracruz 62, Roma Nte., 06700 Ciudad de México. Cheque promedio: $400 pesos por persona. Horarios: Lunes a sábado 08:00-23:00, domingo 12:00-17:00. Facebook. @filigrana
Si pensamos en un ingrediente como el arroz, sin dudarlo diríamos que el mejor está en Oriente. Pero en el año 1900, sin la tecnología que existe hoy, el arroz de Morelos se impuso como el mejor del mundo durante la Exposición Universal Internacional realizada en París, Francia. Y de aquellos años a la fecha, su prestigio sigue intacto. Aunque en México, poco se sabe de la calidad de este grano morelense. Texto: Nelly Cabrera.
El ganador de aquel histórico reconocimiento —luego obtuvo más premios— fue Alberto Gómez Ocampo, arrocero de Jojutla. “Con solo mirar al cielo, sabía el momento exacto de la siembra y cosecha. Ese era su secreto”, cuenta su orgullosa nieta, Ana María Oliveros Gómez.
“Era de una calidad tan suprema que Porfirio Díaz mandaba a pedir parte de su producción para consumo familiar”, menciona Ana María, de 90 años, quien además muestra orgullosa una réplica de la presea, cobijada por granos de arroz. “La original la tengo resguardada”, advierte siempre con amabilidad.
A desgranar
¿Cuáles son las características de este cereal morelense que lo hacen tan especial? Una es su proceso artesanal de producción, método vigente que le valió la Denominación de Origen, la única que tiene el estado de Morelos, de las 16 que ostenta México.
“Se trata de un grano largo que tiene una pancita blanca, es allí donde concentra el almidón. Además, presenta unas manchas, las cuales se forman a consecuencia del clima morelense, ya que por las noches absorben la humedad, algo similar ocurre con el arroz filipino. Por supuesto, su valor nutricional es alto y es libre de gluten”, explica por su parte la chef Lynda Balderas, una investigadora y gran conocedora de este cereal morelense.
Corazón de arroz
El arroz es arte. Y eso se puede constatar en Vietnam, donde hay artistas que usan arroz tostado y lo pintan para crear paisajes o retratos muy codiciados. En Japón, la gente del pueblo Inkadate es conocida por los dibujos gigantes en sus arrozales mediante plantas de distintos colores; son tan populares que, incluso, en programas de televisión sensacionalistas se llegó a afirmar que esos campos esculpidos eran tarea de los extraterrestres. Lo cierto que es obra de los agricultores.
Pero en México, también se echa andar a la imaginación arrocera. Hay un personaje fundamental para una cosecha de excelencia: el pajarero,el vigilante del arrozal. Como su nombre lo indica, su función es la de espantapájaros. Pero, en su tiempo de ocio —mientras está, ahora sí, pajareando—, teje a mano una artesanía hermosa llamada “Corazón de arroz”.
Precisamente, “Corazón de arroz” fue el nombre de una comida de cinco tiempos, realizada en Tepoztlán por los chefs Aquiles Chávez, Liz Galicia, Alberto Flores, Ana García y Lynda Balderas, para rendir un homenaje a ese grano, eterno y noblecompañero de distintos platillos, pero que en la Posada del Tepozteco se convirtió en el protagonista de cada propuesta.
Homenaje culinario
El coctel de bienvenida lo preparó el barman del hotel, Alberto Flores. Utilizó ingredientes como el mezcal, arroz, buganvilias, cardamomo y cítricos para crear una textura cremosa. Mientras que la entrada estuvo a cargo de la chef Ana García, dueña del hotel-escuela La Villa Bonita. Ella propuso un tamalito de arroz integral y un taco acorazado de chile relleno.
El segundo tiempo lo diseñó el chef anfitrión, Manuel Martínez: un risotto con huitlacoche. Para el tercer tiempo, el chef Aquiles Chávez preparó un arroz caldoso con robalo, chapulines y chicharrón prensado. Mientras que el cuarto tiempo estuvo a cargo de la chef Liz Galicia: unas enmoladas con arroz.
Finalmente, el postre, un panqué de harina de arroz y betabel, adornado con macarrones y frutos rojos, fue obra de la chef Lynda Balderas.
Ver, oler, saborear y reconocer el porqué de la fama internacional del arroz de Morelos fue posible en este evento. Y por todas sus bondades, será que para las culturas asiáticas es el símbolo de la abundancia, de la felicidad que se sirve calientita.
Secretos de chef
Le preguntamos a la chef Lynda ¿por qué un panqué con harina de arroz queda duro? Esta fue su respuesta: “antes de moler el arroz integral para transformarlo en harina, es muy importante tostarlo. Al hacerlo, libera unas notas a frutos secos: a cacahuate, nueces. Luego se muele y se mezcla con alguna verdura”.
15 de noviembre de 2019
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Más de 400 personas reunidas en el Salón Ponsá, en Ciudad de México, compartieron la emoción de la sexta entrega de los Food and Travel Reader Awards, presentados por Mastercard, en los que el público premia a lo mejor de la gastronomía y el turismo en México. Un coctel by Möet, una ceremonia con cena simultánea y un brindis hicieron de la noche de ayer un momento muy especial. Y no es para menos, después de varios meses del proceso para conocer a los ganadores, esta gala de premiación reveló los resultados de tus nominaciones y votaciones. ¡Te contamos! Texto: Aurora Yee y Ana Belen Ortiz / Fotos: Arturo Mateos, Maru Fernández, Luis Ramos y Adriana Garibay.
La noche comenzó con una coctel de recibimiento en el que desfilaron por la red carpet de los Food and Travel Reader Awards 2019 celebridades culinarias como los chefs Susana Palazuelos, Eduardo Palazuelos, Said Padilla, David Castro, Daniel Ovadía, Alejandro Ruiz, Ángel Vázquez, Pedro Evia, Abel Hernández, por mencionar algunos, así como foodies, influencers y medios de comunicación. Los invitados pudieron disfrutar de champaña Möet, cocteles con tequila Don Julio y Ron Zacapa, así como de suculentos bocadillos de chile en nogada y salmón, al mismo tiempo que disfrutaron de exquisita música de violín.
Conductores de gala
Esta sexta edición de los Reader Awards tuvo como conductores al chef español Mikel Alonso, quien lucía un traje Hugo Boss, y a la actriz mexicana Ana Claudia Talancón -que llegó a bordo de una camioneta Lincoln-, ellos se encargaron de ponerle la sal y la pimienta a esta premiación. A los que se sumaron en la presentación del evento los publishers de Food and Travel México Raúl Sayrols y Eddy Warman, y Cecilia Núñez, Directora Editorial. La noche prometía un sinfín de emociones, que comenzarían deleitando el paladar de todos los asistentes con una exquisita cena preparada a ocho manos por cuatro extraordinarios chefs mexicanos, y la entrega de nuevos trofeos realizados por el artista plástico David Troice.
La cena estuvo a cargo de chefs que ofrecen sus propuestas culinarias en los cuatro ciudades nominadas como Mejor Destino Gourmet. Así, al compás de cinco tiempos nos hicieron una deliciosa invitación a conocer sus restaurantesy a seguir viajando. Los vinos de Ribera del Duero armonizaron la cena con etiquetas que expresan una pequeña parte de la Denominación de Origen.
Recorrido por los sabores de México
La cena comenzó con un fresco ceviche pibinal que nos transportó a Mérida por la técnica del callo de hacha en leche de tigre de maíz al pib, terminado con trufa y caviar. Este platillo corrió a cargo del chef Pedro Evia,ganador del premio al Mejor Restaurante del Interior de la República. Luego vino una mezcla de sencillez y precisión con la tortita de huauzontlescon queso Cotija en salsa de hoja santa y tomatillo del chef Eduardo Palazuelos. Y casi a la par se reveló que San Miguel de Allende, en donde se encuentra su nuevo restaurante Zibu, fue nombrado Mejor Destino de México.
Continuamos con un tamal de pato que llegó para saborear el mole poblano que le hacía compañía, digno exponente del chef Ángel Vázquez. Pero los sabores distintivos de Oaxaca también se hicieron presentes. La costilla de res con mole alcaparrado del chef Alejandro Ruiz continuaría con este festín. Su restaurante -que comparte el mismo nombre- se encuentra dentro de Casa Oaxaca y en esta edición fue reconocido como Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial.
Por último, los postres dieron el desenlace ideal de sensaciones reconfortantes durante la velada. El molcajete tibio de chocolate con helado de pistache y el merengue de frutos rojoscon crema de rancho y coulis de frambuesa fueron estas creaciones dulces, elaborados también por el chef Palazuelos.
Ganadores de la noche
Mientras descubrimos que el ganador de la categoría a Mejor Restaurante de Hotel fue para Le Chique, del chef Jonatan Gómez Luna, el Mejor Restaurante Consolidado fue para Pujol, del chef Enrique Olvera, el Mejor Restaurante Nuevo de México fue para el restaurante Icú, en Puerto Vallarta; el Mejor Restaurante del Interior de la República, el público eligió a K’u’uk, en Mérida; y el Mejor Restaurante de México y Área Metropolitana fue Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz.
Mientras que el ganador en la categoría a Mejor Chef fue para Alejandro Cuatepotzo, de Antonia Bistro en San Miguel de Allende, y Arango, cocina de raíces en Ciudad de México. Y el Mejor Chef Revelación el ganador fue Salvador Orozco, de Frenchie Restaurante, Café y Bar. En tanto que el Premio a la Trayectoria fue para el chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, por su gran aporte a la gastronomía mexicana.
Reader Awards 2020
Para celebrar esta exitosa edición, terminamos la noche con un brindis en el jardín Foresta, adjunto al salón, con cocteles a base de tequila Don Julio y Ron Zacapa. Sigue compartiendo con nosotros lo mejor de la gastronomía durante todo el año y continúa atento para nuestra próxima edición Food and Travel Reader Awards 2020, que te aseguramos te sorprenderán. Checa aquí la lista completa de los ganadores: awards.foodandtravel.mx
Agradecemos a nuestros patrocinadores de los Food and Travel Reader Awards 2019, que sin ellos esta gran fiesta a la gastronomía y turismo en México, no hubiera sido posible:
Mastercard, Anfora, Aspen Snowmass, Club Premier, California Almonds, Don Julio, Garci Crespo, José Medrano Café de Autor, Lenovo, Lincoln, Moctezuma & Asociados, Möet & Chandon Champagne, Ribera del Duero, The Singleton y Ron Zacapa.
¡Checa la lista completa de ganadores!
Mejor Chef
Alejandro Cuatepotzo, Antonia Bistro SMA.
Mejor Chef Revelación
Salvador Orozco, Frenchie Restaurante, Café y Bar
Mejor Restaurante en Ciudad de México y Área Metropolitana
Dulce Patria
Mejor Restaurante del Interior de la República
K’u’uk, Mérida
Mejor Restaurante Nuevo de México
Restaurante Icú, Puerto Vallarta
Mejor Restaurante Consolidado de México
Pujol, Ciudad de México
Mejor Restaurante de Hotel
Le Chique, Azul Beach Resort Riviera Cancun by Karisma
Mejor Espacio Gourmet de México
Mercado Roma
Mejor Espacio Dulce de México
Tere Cazola
Mejor Destino de México
San Miguel de Allende, Guanajuato
Mejor Destino Gourmet de México
Oaxaca, Oaxaca
Mejor Destino Internacional
París
Mejor Destino Gourmet Internacional
Nueva York
Mejor Aerolínea en América
Aeroméxico
Mejor Aerolínea en Asia, África y Oceanía
Emirates
Mejor Aerolínea en Europa
Air France
Mejor Hotel en Ciudad de México
Four Seasons Hotel Mexico City
Mejor Hotel Urbano en el Interior de la República
Rosewood Puebla
Mejor Resort de Playa
Grand Velas Riviera Maya
Mejor Hotel Boutique de Playa
Zoëtry Paraíso de la Bonita Riviera Maya
Mejor Hotel en Pueblo Mágico o Ciudad Colonial
Casa Oaxaca
Mejor Spa
SE Spa by Grand Velas Riviera Maya
Mejor Crucero
Royal Caribbean International
Mejor Crucero Boutique
Crystal Cruises
Mejor Agencia de Viajes de México
American Express Viajes
Mejor Programa de Lealtad
Club Premier
Presentados por:
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