La gastronomía mexicana es grande gracias a sus mujeres. Son ellas las encargadas de preservar recetas de generación en generación, de aportar sazón, sensibilidad y creatividad al acto de cocinar para alimentar el cuerpo y –sobre todo– el alma. En conmemoración del Día Internacional de la Mujer, elaboramos una lista con cinco chefs y cocineras tradicionesles mexicanas que han dedicado su vida a los fogones de manera profesional, transformando en el trayecto no solo sus vidas, sino las de quienes las rodean. Fotos: Cortesía de sus redes sociales.
Cocineras tradicionales y chefs mexicanas que son ejemplo a seguir
Maribel Aldaco y su dulce visión
Iniciamos este vistazo a las cocineras y chefs mexicanas que debes conocer con Maribel Aldaco, quien en 2023 fue nombrada por Latin America’s 50 Best Restaurants como la Mejor Chef Repostera del año. Sus postres destacan por su equilibrio. Para la originaria de Ensenada, Baja California, el postre perfecto es aquel cuyo dulzor es discreto y siempre va acompañado con un toque de sal. En sus creaciones siempre busca contrastar texturas, ofreciendo al paladar sensaciones crujientes y cremosas en perfecto equilibrio.
Amante declarada del helado, Maribel Aldaco es la chef repostera de Fauna, Bruma Wine Garden y Mercado Bruma, en Valle de Guadalupe. Y si se desea disfrutar sus postres fuera de estos restaurantes, se pueden encontrar a la venta en Morocha Resta Bar (Ensenada), así como en la cantina de estilo norteño El Tigre Silencioso, en la Ciudad de México.
Ricarda Jiménez, la guardiana de los sabores zoques
Si bien la elegimos para destacar en esta lista de chefs y cocineras mexicanas, en realidad, Ricarda Jiménez no es ninguna de las anteriores: nacida en Cocoya, Chiapas, a ella la conocen y reconocen como una verdadera «comidera tradicional». Del contacto estrecho con su abuela aprendió no solo el arte de cocinar las recetas de la comunidad zoque, sino también a preservarlas y difundirlas, convirtiéndose en guardiana de saberes que se remontan a varias generaciones en el pasado.
Algunos de los platillos más emblemáticos de su repertorio tradicional son el cochito horneado; la chanfaina; el ninguijuti (platillo que emplea carne de cerdo y mole), el pescado baldado, y el chipilín con elote. También es reconocida por sus deliciosos tamales, entre los que destacan los de picte, mole, cambray, cilantro, hierba santa, frijol patashete y flor de cuchunuc. Su destreza y apego a recetas originarias le han llevado a diversas partes del país. ¿Su mayor sueño? Fundar una escuela en donde pueda transmitir sus saberes a jóvenes cocineras.
Xrysw Ruelas: el maíz criollo como bandera
Desde que en 2021 llegó a la final de S. Pellegrino Young Chef, realizada en Milán, la carrera de Xrysw Ruelas ha ido en ascenso. Ella es originaria de Guadalajara, Jalisco, y aunque la gastronomía no fue su primera elección vocacional, al decidirse por la cocina lo hizo a lo grande, trabajando para reconocidos restaurantes y como cocinera en un crucero. De vuelta en tierra firme, esta joven y talentosa chef abrió una dulcería, para después inaugurar junto con su pareja, el también chef Óscar Segundo, el restaurante Xokol, en Guadalajara.
Este espacio, que nació como antojería ha madurado y crecido como concepto, aunque no ha hecho a un lado su promesa inicial: honrar al maíz criollo en toda su gama de colores y sabores. También se pueden degustar sus creaciones en Nejayote Molino, en donde todo gira en torno al maíz, el nixtamal, la masa, las tortillas y las garnachas.
Dalia Rodríguez: con el maíz en el corazón
A los 8 años de edad, Dalia Rodríguez aprendió a hacer tortillas, pero nunca se imaginó que este aprendizaje la llevaría tan lejos. Es hija de Nicolasa Hernández, cocinera tradicional, de manera que forma parte de la quinta generación de una familia de mujeres artesanas de telar de pedal y cocineras de Contla de Juan Cuamatzi, en Tlaxcala, dedicadas también a conservar las recetas originales de su pueblo; entre los platos que han rescatado del olvido se encuentran el mole prieto, los tamales tontos y, su especialidad, el tamal de venas. Ahora también pertenece al grupo Guardianas del maíz, un colectivo femenino dedicado a la protección de la diversidad de maíces mexicanos.
Cada vez más involucrada en el resguardo del patrimonio culinario de su comunidad, Dalia y su madre participan en un festival de pipianes y moles del chef Ricardo Muñoz Zurita. Adicionalmente, han proporcionado la masa que se utiliza en el restaurante Nico’s del chef Gerardo Vázquez Lugo.
Cristina Hanhausen y la cocina de trayectoria
A la lista de cocineras y chefs mexicanas debemos agregar a Cristina Hanhausen, quien fue finalista regional en S. Pellegrino Young Chef 2022. Ella trabajó en las cocinas de Piazza Duomo y en la Osteria Francescana (ambos formando parte de la lista The World’s 50 Best Restaurants y poseedores de estrellas Michelin), y es mexicana de madre panameña, así que tiene influencias de ambos países, a lo que hay que sumar que ha aprendido e incorporado todo el aprendizaje de su historia profesional. Es por ello que, para referirse a su cocina le gusta emplear el término de “cocina de trayectoria”, pues tiene elementos de todo lo que ha vivido y de lo que le gusta. Actualmente tiene un proyecto que se llama Momiji que opera como un speakeasy en el que la especialidad es el ramen y los menús experimentales, ofreciendo uno diferente siempre que vayas.
Desde luego, ellas son solo una diminuta selección de las millones de chefs y cocineras mexicanas que, desde sus restaurantes, proyectos y hogares, hacen de nuestra gastronomía no solo una de las más deliciosas, sino también un legado vivo y en constante evolución. Y tú, ¿a quiénes agregarías a la lista?
También lee: Lina, el primer (y muy lindo) restaurante de la chef Mariana Villegas.
