Etiqueta: Comida gourmet

Disfrutar algunos de los grandes vinos de Burdeos en Francia es la invitación que te hace La Europea. Por ello, estuvimos con Erwan Le Brozec, Export Manager Châteaux de Baron Philippe de Rothschild, quien nos mostró las bondades de cinco de sus grandes etiquetas, todas de la región de Pauillac. Aquí te contamos.

Château Clerc Milon 2011

Con propiedades y viñedos que datan del siglo XVII, esta empresa es más que una finca vinícola; es un emblema cultural de la región de Pauillac. Comenzamos la cata con Château d’Armailhac 2011, compuesto de cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc y petit verdot, de larga persistencia en el paladar, ligeramente astringente, con notas afrutadas, redondo y con taninos suaves.

Al catarlos se hace evidente la razón por la que están considerados como algunos de los mejores tintos del mundo; a pesar de compartir la región de Pauillac, ubicada a 50 kilómetros al noroeste de Burdeos, el terruño de sus diferentes viñedos convierte a los Châteaux en creaciones únicas.

Château Clerc Milon 2011

Continuamos con Château Clerc Milon 2011, de gran estructura, con notas a especias como la pimienta y algunos recuerdos avellanados y de vainilla, mezclado con cabernet sauvignon, merlot, cabernet frac, petit verdot y camenère. “Me gusta la estructura de este vino, además de su carácter fino y franco que resalta en nariz”, remarca Erwan Le Brozec.

Durante la cata destacaron dos de sus etiquetas: Le Petit Mouton, de un profundo color violeta y aromas a cerezas y zarzamoras, lo que le confiere un carácter delicado y elegante; igualmente Château Mouton Rothschild 2012, con notas de frutas rojas y especias, aterciopelado en el paladar y con recuerdos de vainilla y chocolate en el retrogusto.

Finalizamos la cata de forma sorpresiva, con el vino blanco Aile d’Argent 2013, “es otro de mis favoritos, porque es bastante diferente, atípico, al resto de los vinos blancos de Burdeos, con notas afrutadas, frescas e intensas”, admite Erwan Le Brozec. Es un ensamble de blend de sauvignon blanc y semillon, lo que le otorga recuerdos en nariz de frutos como el melocotón y sabores minerales en boca. Visita La Europea y descubre todo lo que tiene para ti.

La casa de champaña Maison Mumm y el chef Bruno Oteiza, de Biko, se aliaron para crear una experiencia totalmente Mumm: inesperada, audaz e innovadora. En la cata maridaje participaron Didier Mariotti, jefe de cava de la prestigiosa bodega champañera, y Noël Adrian, CEO de Pernod-Ricard en México.

Seis platos diferentes fueron servidos para realzar el Cordon Rouge y el Rosé de la Maison Mumm, recreando el espíritu audaz de la casa con sabores sorprendentes. Empezamos con la etiqueta Cordon Rouge, cuyo famoso diseño de listón rojo fue creado en el siglo XIX para celebrar a sus consumidores, oficiales del ejército napoleónico que habían sido honrados con la Légion d’Honneur (Legión de Honor). Fueron servidos primero un sofrito de calamar con jícama, aguacate y polvo de hoja de maíz, y un tamal de foie gras con salsa de regaliz, cuya presentación era un astuto juego cultural entre las gastronomías francesa y mexicana.

La gran presentación

Luego se presentaron platos atrevidos, con insectos que el chef sugirió probar solos con el champaña: un callo envuelto en espinaca con gusano y salsa de queso azul, y una lubina con hormigas chicatanas.

Seguimos con el Rosé, un champaña hecho con 14% de vino tinto y maceración más larga que el blanco, de lindo color rosado y aromas a fresa, frambuesa y grosella. Continuamos con un cordero con camote y tapioca, y terminamos con un postre de helado de fresa envuelta en mousse de alga.

El champaña no solo es la bebida típica de las ocasiones festivas, también marida perfectamente con una gran variedad de platillos, realzando delicadamente los sabores con la fineza de sus burbujas y de sus aromas. Cordon Rouge: $700 MXN; Rosé: $860 MXN. Ambos en laeuropea.com.mx

La elegancia innovadora de Maison Mumm, según Didier Mariotti

La leyenda cuenta que cuando los monjes franceses crearon por primera vez las burbujas del champaña, dijeron que probaban las estrellas. En Francia, el vino de Champagne deriva de una larga tradición que empezó en las abadías y conventos, y llegó a las mesas de los monarcas europeos, quienes fueron conquistados por su fineza y elegancia.

La casa de champaña más grande de Francia es la prestigiosa Maison Mumm, creada en 1827. Su champagne icónico es el Cordon Rouge —“listón rojo”, en español—, homenaje a la Legión de Honor, el reconocimiento de Estado más alto que un ciudadano francés pueda recibir y que muchos de los consumidores de la casa Mumm habían obtenido.

Esta gran casa cumplió un año en México, y esta semana tuvimos la oportunidad de entrevistarnos con el jefe de cava, Didier Mariotti.

¿Cuál es el papel de un jefe de cava y cómo fue tu llegada a este puesto en Mumm?

El jefe de cava llega solo temporalmente. Es la persona encargada de perpetuar la historia, la memoria y el patrimonio de la casa, y de dejar a las generaciones siguientes la misma calidad de champaña. Llegué hace diez años a Mumm, y ya llevaba 11 años trabajando con champaña, también en grandes bodegas; pero Mumm tiene este tamaño intermedio que me permite manejar todo el proceso, eso es lo que buscaba y lo que me gusta.

¿Cuál es la identidad de la Maison Mumm?

Mumm tiene una historia muy fuerte. Fue creada en 1827, fue el champaña de los monarcas europeos y hoy es la marca más consumida en Francia. Es una casa que hace cosas elegantes, pero siempre innovadoras.

¿Qué herencia quisieras aportar?

Quiero mantener la calidad del champaña, transmitir y seguir fiel a la historia de la casa y a lo que forjó su éxito, pero innovando, rompiendo los códigos del champaña. Esta bebida se trata de tres cosas: los ensamblajes, la reserva —es decir, con los vinos de champaña siempre tenemos una vendimia adelantada— y el añejamiento en cava. Se debe mantener la acidez y la efervescencia del vino sin perder el estilo de la casa. En Champagne trabajamos por una agricultura siempre más respetuosa del medio ambiente, para incrementar calidad y sabor, y jugamos con los ensamblajes y las distintas expresiones de los terroirs.

¿Qué significa para ti la presencia de Mumm en México?

Que puedo dar a los mexicanos un champaña que sea placentero. Algo que les guste, que sea elegante y refinado, pero ante todo que dé placer.

¿Cuáles son los imperdibles de una visita en la Maison Mumm?

Sin duda los impresionantes kilómetros de cava que tenemos en la bodega. Tenemos en estas galerías cavadas en la piedra más de 25 millones de botellas. También es una excelente oportunidad para aprender más sobre la fabricación del champaña y sobre la gran historia de Mumm.

La Europea siempre busca las mejores etiquetas en el mundo para ofrecerlas a sus clientes. Para una ocasión sin igual, trajo al enólogo Jean-Philippe Delmas, del grupo Clarence Dillon Wines, con el objetivo de catar los mejores vinos que ofrece, entre éstos un clásico de la región de Burdeos: Château Haut Brion.

El maridaje con Châteaux

Empezamos con el Clarendelle Blanc 2015 y el Clarendelle Rosé 2015; Jean-Phillippe nos explicó que son vinos más genéricos de menor precio. Pero respaldados por la bodega, lo que les permite tener un precio cercano a los $450 MXN y calidad digna de Burdeos.

Éstos fueron maridados con un amuse-bouche preparado por el chef Said Padilla, quien acaba de tomar el mando de los fogones de LIPP La brasserie. Cuya combinación jugaba con la acidez de las dos etiquetas mientras destacaba las notas a manzana verde. Jean-Phillipe nos comentó que es el primer Rosé de la casa, así que han hecho adaptaciones para crear un producto del agrado de sus clientes.

Cada uno de los vinos fue un fiel representante de Burdeos, en particular, y Francia, en general, pues se notaba un refinamiento que Jean-Phillipe nos iba explicando, ya fuera por la baja producción para mantener una calidad superior o el respeto a la uva, desde que nace en la vid hasta que se le recolecta con el mayor de los cuidados.

Entre los nueve vinos maridados, destacaron Château La Mission Haut-Brion 2008 y Château Haut-Brion 2004, que pudieran parecer iguales pero son de diferentes parcelas, pues enfrente de la casa emblemática de la familia Dillon, los separan 50 metros de distancia. Esta diferencia que parece casi insignificante, insistió Jean-Phillipe, se nota en boca. Château Haut-Brion se percibe más sutil, discreto al principio pero con un final prolongado; en cambio, Château La Mission Haut-Brion es más seguro desde el inicio, un vino redondo de buenos taninos; ambos maridados con el cachete de cerdo estilo miroton (salsa) del chef Said.

Uno de los que más le emocionó presentar a Jean-Phillipe Delmas fue el Château Quintus, nombrado así por ser la quinta propiedad de la familia. Se decidió renombrarlo porque el nombre original, Château Tertre Daugay, era conocido en la región de Saint-Émilion, pero no fuera de ésta. Luego, con la compra de la propiedad vecina, Château L’Arrosée, el cambio de nombre pareció justificado para elaborar un vino único jamás probado, pues Jean-Phillipe afirmó que ningún vino se parecerá nunca a otro, ni siquiera a sí mismo, antes o después.

Por eso vale degustarlos con tiempo y calma. Lo más importante es que todas las etiquetas estarán disponibles en La Europea para todos los amantes de los grandes Châteaux de Burdeos.

Para redescubrir uno de los mejores destilados mexicanos es necesario vivir una experiencia culinaria que marque la memoria. Por esta razón, nos reunimos en Estudio Millesime by American Express con Tequila Xicote y el chef José Luis Estevan para comprender la versatilidad del agave.

El xicote es una criatura mística que solía aparecerse por las noches en los campos de agave, indicando que es el momento de la jima; además, es el encargado de transformar el dulce del aguamiel en tequila. Inspirado en esta leyenda, nació Tequila Xicote, marca que desde hace más de diez años ha revolucionado el mercado mexicano, por su distinguido sabor y por el diseño artesanal de sus botellas.

Comenzamos la cena con aperitivos hechos con pan de masa madre y mermeladas artesanales elaboradas con agave. A continuación, el chef español José Luis Estevan enseñó a los asistentes a preparar un caldo de piedra aromatizado con Tequila Xicote blanco. “El secreto de este platillo es usar piedras muy calientes y un líquido con gran sabor para la cocción de las verduras y carne; en este caso, tenemos listo un fondo de pescado”, comentó el chef.

Tequila Xicote cuenta con dos tipos de tequila:

1. Blanco, cuyos ligeros toques de caramelo ahumado, notas herbales y del agave, maridaron a la perfección con el aguachile negro en cenizas que llegó a nosotros como primer tiempo.
2. Reposado, que armonizó delicadamente con el platillo fuerte, un pork belly en salsa verde con escamoles, esto gracias a su untuosidad y notas de madera provenientes del reposo de seis meses en roble americano.

Finalizamos la velada con una nieve de limón con espuma liofilizada de Tequila Xicote, mientras analizamos el logo de esta marca. Su cabeza está formada por el tallo del agave azul, mientras su cabello está formado por pencas, las piernas representan los rizomas que dan lugar a nuevos brotes y raíces, en tanto que la textura de su cuerpo son las espinas laterales del maguey; sus colores en tonos cálidos y rojizos representan las características de la tierra de Jalisco.