Los sentidos se disparan en la “Perla del Pacífico”. Con todo lo que ofrece, es imposible pasarla o comer mal. Entre sus extensas playas de arena dorada y hermosos atardeceres, pareciera que nunca es suficiente de cerveza, aguachiles y platos rebosantes de mariscos y moluscos. Aquí el apetito y las ganas de cocinar nunca mueren. Para prueba de ello, se llevó a cabo la segunda edición del Congreso Gastronómico Raíces Culinarias, este último fin de semana de octubre. Fotos: Carla Danieli.
Durante tres días, este evento tuvo como eje medular educar a las nuevas generaciones, integrar las partes productivas de la región y despertar el orgullo por la gastronomía tradicional y las nuevas propuestas. “Bienvenidos a este proyecto de iniciativa privada que está dando de qué hablar pero bien de Mazatlán. Se trata de dejar un legado educativo para los jóvenes cocineros y reposicionar a Sinaloa”, comentó su organizador José R. Gámez, director de Ventas del Grupo Pueblo Bonito, quien representó a COSINAR, el Colectivo Gastronómico Sinaloense liderado por el chef Marino Maganda.
La cocina regional
Como primer acto, se paladeó la cocina regional a través de una muestra gastronómica para demostrar que ésta es abundante porque no solo se basa en platillos del mar, sino también en los que proveen las tierras prodigiosas de Sinaloa. Que producen el 33% de la canasta básica del país.
Por ejemplo, en Ahome, al norte del estado, vive el pueblo indígena mayo que se enorgullece de su pan de mujer; guacabaqui, platillo tradicional de fiestas elaborado con nixtamal, carne y chile. El caldo de gallina correteada y tamales de frijol yorimuni. Hacia el centro, el famoso chilorio de Mocorito y la conserva de papaya de Cosala encabezan lo tradicional. Más al sur, en Rosario, destacan los tamales botaneros de camarón y de mixcoco, elaborado con masa fermentada, ceniza y palo de Brasil, por lo que adquiere una tonalidad vino y un sabor ahumado característico.
Conferencias
A lo largo de las dos jornadas se realizaron 10 diferentes conferencias, impartidas por los chefs Edgar Núñez, Ricardo Muñoz Zurita, Damián Padilla, Silvano de Paola, Dante Ferrero, Karl Gregg, Chad White y Xano Saguer. Así como por el catedrático de la Universidad Anáhuac México Norte Alexander Scherer, el crítico gastronómico Javier Guerra y la sommelière Berenice Madrigal.
“Llegando aquí te enamoras del producto, de la gente y del trabajo que están haciendo los cocineros locales, porque en verdad luchan a contracorriente”. Afirmó el chef pastelero Saguer, mientras que el gurú de la carne, el argentino Dante Ferrero, comentó al respecto: “Enseñar y transmitir a los nuevos cocineros es una gran responsabilidad”.
Congreso Raíces Culinarias
Los estudiantes que asistieron al congreso Raíces Culinarias se empaparon de conocimientos, técnicas culinarias e historias de éxito gracias a las diversas pláticas como la de Cocina local en el D.F., en la que el chef propietario de Sud 777, Edgar Núñez, les otorgó varios consejos como: “Es necesario aprender a comer para aprender a cocinar» y «hay que conocer a profundidad la comunidad y viajar para darle identidad a la cocina y trasmitir lo local». Por otro lado, tras su historia de vida, el chef Chad White del restaurante Zona Blanca, en Washington, les recomendó poner atención a los sabores y no complicarse tanto a la hora de crear un nuevo plato.
Otro de los grandes atractivos fue el ya famoso ritual de Dante Ferrero de cocinar una vaca entera a la leña. Rompiendo su propio record, el chef de Alode (Monterrey) utilizó #lavacaesmia como estandarte una vez más durante lo que él considera la máxima expresión del asado, pero en esta ocasión cocinó dos vacas al mismo tiempo ayudado por 20 jóvenes cocineros. El resultado fue una gran comilona protagonizada por platos de carne suave, llena de sabor, que los asistentes maridaron con alguna joya líquida que encontraron en el Festival de la Cerveza Artesanal, en la cual 25 cervecerías de diferentes partes de México expusieron su amor por esta bebida a través de sus productos. raicesculinarias.mx
