Lo esencial es invisible a los ojos pero no al paladar; por eso, estos animales marinos son considerados un verdadero manjar, dicen Dulce Fabiola Vega y Clarissa Hyman. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Probar un ingrediente nuevo puede ser complicado, y más si se trata de ostiones. Su aspecto escurridizo y húmedo quizá te logre engañar; pero con un poco de valentía —la misma que tuvo el hombre que se decidió a comer uno por primera vez en la historia—, experimentarás el inigualable sabor que regalan estos animales marinos.
Una vez que superas su textura, tal vez quieras participar en alguna competencia de comer ostiones, que a lo largo de los siglos han contado con contendientes reconocidos. Algunos de ellos son Luis XIV, quien —de acuerdo con algunos registros ingleses— podía comer hasta 300 en una sola sesión, y Vitelio, emperador romano que, según la leyenda, comía hasta 100 docenas de ostiones cada vez. Nuestra recomendación es disfrutarlos con moderación.
Las lagunas costeras, bahías, estuarios y mares poco profundos del mundo y de nuestro país, son el hogar de estos moluscos pertenecientes a la familia Ostreidae. Todos los ostiones comienzan su vida como pequeñas larvas que para crecer se adhieren a las rocas, baldosas, cuerdas o soportes especiales —si es que son criados en cautiverio, práctica que comenzó en la antigua Grecia.
Existen numerosas especies de estos moluscos bivalvos en todo el mundo, incluyendo los nativos europeos de concha plana, los cuales tienen un sabor intenso entre dulce y salado, procedentes de Whitstable y Colchester, en Inglaterra y el sur de Irlanda. En México podemos encontrar hasta 16 especies diferentes del género Crassostrea —criadas y silvestres—, de las cuales cuatro son las más conocidas.
Una de ellas es la Crassostrea virginica, denominada también como americana o virginia, que habita en el Golfo de México, Canadá y Estados Unidos. Tiene un cuerpo ovalado, grisáceo e irregular, además de una concha alargada que puede medir hasta 16 centímetros de largo. De acuerdo con evidencias arqueológicas, estos pueden ser los primeros tipos de ostiones que se consumieron en América hace 5 mil años. Se pueden conseguir casi todo el año, excepto en mayo y junio.
El Crassostrea gigas es llamado ostión gigante o japonés, ya que tiene su origen en la isla nipona, y puede medir hasta 25 centímetros. Esta especie llegó a México –—específicamente a la Bahía Falsa, San Quintín en Baja California Sur—alrededor de los años 70, junto con las primeras técnicas de acuicultura.
Es uno de las más cultivados en el mundo, gracias a su gran tolerancia a diversas condiciones ambientales y rápido crecimiento. Aún así es una especie más típica de zonas frías a templadas. Se distingue de otros por su forma curva y estrecha, además de un sabor más fuerte que el resto.
Por su parte, el ostión de manglar —Crassostrea rhizophorae— vive en las lagunas costeras, a partir de la Península de Yucatán hasta territorios de América del Sur. Su nombre se debe a que su vida transcurre adherida a las raíces y tallos del mangle rojo, por lo que deben cortarse con machete para poder desprender de ellas este manjar. Su concha es grande, de hasta 15 centímetros, con forma variable y color grisáceo.
Finalmente, el Crassostrea iridescens vive en las costas del Pacífico y es conocido como ostión de roca, pues se encuentra pegado a las piedras donde rompe el oleaje. Tiene concha pesada, gruesa, escamosa y de color café, pero en su interior tiene un tono de porcelana blanquecina. Se recolecta a mano, por medio de buceo libre, generalmente de septiembre a mayo.
En términos generales, los ostiones se alimentan filtrando el agua a través de sus branquias, para así extraer el plancton rico en minerales. Todos contienen altos niveles de calcio, hierro, vitamina A y vitaminas del complejo B; además de zinc, lo que ha contribuido al mito de su poder afrodisiaco.
Una vez que te asegures de la frescura y procedencia de los ostiones, puedes saborearlos crudos con tranquilidad. Si visitas Pajapan, en Veracruz, pruébalos de la manera tradicional: con jugo de limón, chile chilpaya y sal.
Si los prefieres cocidos, en Tabasco se preparan “al tapesco”, con hojas de plátano sobre una camilla de varas, para ahumarse y servirse calientes. Una forma menos común es como los sirven en Sonora: horneados con salsa de jitomate, cebolla, ajo y cilantro, acompañados de pan molido y queso.
Si prefieres prepararlos, necesitarás aprender algunos secretos: para abrirlos, toma un trapo grueso sobre tu palma y muñeca, y coloca el ostión sobre él, con la concha plana hacia arriba y el extremo articulado hacia ti. Toma un cuchillo pequeño e insértalo en la hendidura apuntando hacia abajo; haz movimientos de arriba abajo hasta que la tapa se afloje. Finalmente, deslízalo a lo largo de toda la hendidura para separar las dos conchas.
Recuerda mantener la concha plana en posición horizontal para que no se desperdicie nada del líquido, mismo que puedes reservar en un tazón para aprovecharlo en otras preparaciones.
Tanto el ostión como su líquido deben oler fresco y salado. Si alguno de los dos huele mal, deséchalo. Para comprobar su frescura, corroborar que están vivos y sazonarlos, unas gotas de limón y sal serán suficientes.
Comer ostiones por primera vez, definitivamente es un acto de valentía, y después de saborearlos, probablemente recuerdes la frase célebre que Timón y Pumba le dijeron a Simba: “son viscosos pero sabrosos”.
