Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar

17 de julio de 2020

La cocina tradicional mexicana está repleta de sabores y texturas que recuerdan a la tierra misma. Así lo comprobamos con el chef Atzín Santos Candia, quien en las más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, nos enseñó a preparar una coliflor con encacahuatado y jocoque, muy al estilo del restaurante Limosneros. Aquí te compartimos la receta para que la hagas en casa.

Ingredientes

Para la coliflor

50 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo con cáscara
1 coliflor mediana
1 ramita de tomillo fresco
150 g de mantequilla
Sal, al gusto

Para el jocoque

½ litro de jocoque
½ cebolla morada, picada
2 chiles jalapeños
1 hoja santa, picada finamente
2 pizcas de orégano seco
2 pizcas de tomillo
1 limón amarillo
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto

Para el encacahuatado

2 cdas. de manteca de cerdo
2 dientes de ajo con cáscara
¼ de cebolla
3 chiles chipotles secos, desvenados
2 chiles pasilla, desvenados
1 tomate verde, en cuartos
1 jitomate guaje, en cuartos
50 g de ajonjolí tostado
120 g de cacahuates tostados
1 ramita de canela
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
5 pimientas gordas
15 semillas de cilantro
2 triángulos (25 g) de chocolate de mesa
½ litro de caldo de pollo
Sal, al gusto

Procedimiento

Comenzar por el jocoque. Mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón. Reservar hasta el montaje.
Para la coliflor, colocar el aceite de oliva en una sartén a fuego bajo. Agregar los ajos y mover hasta que tomen color. Incorporar la coliflor y el tomillo junto con la mantequilla. Mover la flama a media alta para que empiece a espumar la mantequilla. Bañar la coliflor con la grasa hasta que se torne dorada, esto tarda alrededor de 10 minutos. Agregar sal y reservar.
Para el encacahuatado, poner la manteca en una cazuela a fuego medio. Añadir los dientes de ajo y la cebolla para que tomen color. Agregar los chiles desvenados, el tomate y el jitomate, mover y esperar unos minutos. Incorporar el ajonjolí, los cacahuates, la canela, el laurel, el tomillo, las semillas de cilantro, la pimienta gorda y el chocolate. Mover por unos minutos, verter el caldo de pollo y dejar hervir. Licuar y regresar a la cazuela para rectificar la sazón.

Tips del chef

En esta receta de coliflor con encacahuatado es posible integrar el ajo con cáscara pues su función es aportar sabor e intensidad. Además, la mezcla resultante con la manteca, la cebolla, el jitomate y el tomate verde se licuan posteriormente. Otro aspecto que llamó la atención durante el live fue el color que adquiere la coliflor al cocinarse. A decir del chef Atzín Santos, lo ideal es que se torne de un tono marrón oscuro, ¡como si estuviera quemada!

Durante la transmisión, la calidad de los ingredientes proporcionados por el chef fue notable, y ello se debe a que provenían de Huerto Ome, proyecto agroalimentario de Atzín Santos ubicado en Villa Victoria, Estado de México. Además, el chef hizo notar que su restaurante, Limosneros, ya se encuentra abierto al público, y que recortaron la carta para brindar un servicio más expedito, acorde con las disposiciones de sana distancia.

Formado entre dos fuegos

Egresado del Colegio Superior de Gastronomía, la carrera de Atzín Santos ha gravitado en torno de los sabores de España y México. En el país ibérico trabajó como cocinero de stage en los célebres ElBulli y A Fuego Negro, mientras que en México se ha desempeñado como chef ejecutivo de Guria y Atalaya, restaurantes de inspiración española que Santos transformó en sitios de autor.

Considerado en 2016 como uno de los Jóvenes Talentos de Millesime México, también estuvo ante los fogones de Nicos bajo la batuta del chef Gerardo Vázquez Lugo. Actualmente, Atzín Santos dirige la cocina de Limosneros, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, donde se encarga de dotar de perspectiva y modernidad a un menú basado en recetas mexicanas de antaño. IG: @limosnerosmx

¡A cocinar se ha dicho! Compártenos en nuestras redes cómo te quedó esta deliciosa receta de coliflor con encacahuatado y jocoque. @FoodandTravelMX

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4 de julio de 2020

Para viajar al Medio Oriente no es forzoso comprar boleto de avión: con un poco de creatividad, podrás elaborar una shakshuka, plato típico de Israel y Túnez, cuya receta nos compartió la chef Marcela Bolaño, del restaurante Marsala, cocina con acentos, en la más reciente transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. ¡Vamos a prepararla!

Ingredientes

1 cda. de semillas de comino
3 cdas. de aceite de oliva
2 tazas de poro o 1 poro chico, rebanado delgado
Sal, al gusto
6 tazas de espinacas baby
1 taza de chícharos congelados
2 dientes de ajo, finamente picados
½ taza de cilantro, picado
¼ de taza de hojas de menta, picadas, más hojas extra para decorar
¼ de taza de perejil, picado
10 tomates verdes, picados
¾ de taza de agua
8 huevos
Sal de mar en hojuelas, al gusto
Pimienta recién molida, al gusto
1 taza de yogurt tipo griego
4 cdtas. de harissa
1 taza de queso feta, desmoronado
4-6 pan pita o pan blanco

Para la harissa (salsa picante y especiada)

10-12 chiles rojos secos (chiles de árbol)
3 chiles guajillos
3 dientes de ajo, picados
½ cdta. de sal
1 cdta. de semillas de cilantro molido, tostadas
½ cdta. de semillas de comino, tostadas
¼ de taza de aceite de oliva

Procedimiento

Comenzar por preparar la harissa. Remojar los chiles secos en agua caliente durante 30 minutos. Drenar y eliminar los tallos y las semillas. Combinar los chiles, el ajo, la sal, las semillas y el aceite de oliva en un procesador de alimentos. Mezclar y reservar.
Tostar las semillas de comino en una sartén grande a fuego alto por 2 minutos. Verter el aceite a la misma sartén, reducir a fuego medio. Incorporar el poro con una pizca de sal. Cocinar por 4 minutos hasta que se ablanden. Añadir la espinaca a la sartén por puñados, revolviendo hasta que se marchiten. Agregar los chícharos, el ajo, las hierbas y los tomates verdes. Cocinar por 15 minutos, y durante la cocción agregar poco a poco agua hasta que la salsa tenga consistencia.
Repartir la salsa en 4 cazuelitas de barro ó 4 sartenes individuales de hierro y romper dos huevos en cada uno. Cubrir y cocinar por 6 minutos o hasta que las claras estén listas pero las yemas estén líquidas.
Sazonar los huevos con sal de mar en hojuelas y pimienta negra, cucharadas de yogurt intercaladas con harissa, unas hojas de menta, el queso feta y el aceite de harissa.
Servir con pan pita o pan blanco para “chopear”.

Consejos de la chef

Para lograr una harissa con mejor textura, Marcela Bolaño recomendó emplear un procesador de alimentos, aunque también afirmó que un buen molcajete es de mucha ayuda, como demostró en el Live. También recordó que los chiles aportan sabor a muchas cocinas del mundo, no solo a la mexicana, y como ejemplo esta shakshuka mediterránea que, en vez de usar jitomate, como es lo usual, emplea tomate verde.

Respecto a las inquietudes de algunos usuarios, la chef también comentó que, para quienes no comen o gustan del huevo, la proteína del platillo se puede sustituir con tofu. Y en cuanto a la espinacas, las personas que son alérgicas a esta amarantácea pueden utilizar acelgas o kale como reemplazo verde.

Entre flamencos y colibríes

Formada como cocinera de manera autodidacta, Marcela Bolaño ha sido chef ejecutiva de eventos privados para personalidades como Madonna y Jennifer Aniston, a la vez que en 2013 dirigió los fogones del restaurante Como, en la Ciudad de México. También se ha encargado del diseño de menús para banquetes y fue participante de la segunda temporada de Top Chef México.

Actualmente, Marcela Bolaño se encuentra a la cabeza de Marsala, cocina con acentos, restaurante de San Miguel de Allende en el que ha demostrado todo su talento y pasión al combinar cocinas de todo el mundo con gran creatividad y respeto por el producto.

Decorado como una casona campestre, el espacio que ocupa Marsala, cocina con acentos es perfecto para la nueva normalidad pues pone énfasis en el espacio y la comunicación con sus arbolados patios. IG: @chefmarcelabolano.

20 de junio de 2020

¿Ya tienes el menú de la semana? Si aún no, entonces checa la receta que nos compartió el chef Ángel Vázquez durante el streaming con Food and Travel «Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar», en donde nos enseñó a preparar tortitas de arroz en caldillo de jitomate, ideales para apapachar a la familia a la vez que los sorprendes con un toque gourmet.

Además de sus estudios en ciudades como París y Lyon, parte esencial de la formación profesional del chef Ángel Vázquez fue su trabajo en restaurantes como Ze Kitchen Galerie, en París, y en El Cingle, Barcelona. Desde hace 16 años este cocinero ha llevado sabores internacionales hasta las mesas poblanas en su restaurante Intro. Por otra parte, su conocimiento profundo de la cocina tradicional poblana, su cocina natal, lo plasmó en restaurante Augurio.

Ángel Vázquez ha contribuido a ampliar el mercado y enriquecer la oferta culinaria de Puebla, convirtiéndose en embajador de la cocina del mismo estado. Siguiendo la línea barroca, el participante de la primera temporada de la serie de Netflix The Final Table, nos enseñó en compañía de su papá el señor Ángel Vázquez, quien también es cocinero, a preparar esta receta de tortitas de arroz en caldillo de jitomate. Aquí te compartimos la receta.

«Esta receta es muy poblana, muy de mercados y hogares en Puebla. Este platillo me encantaba comerlo desde niño, me remonta al ambiente familiar«, compartió el chef.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

30 g de arroz
30 g de queso añejo, rallado
2 huevos
1 litro de aceite para freír

Para el caldillo

800 g de jitomate
1 g de canela
1 clavo de olor
5 g de comino entero
5 g de ajo, pelado
30 g de cebolla blanca, troceada
10 ml de aceite vegetal
100 g de cebolla, fileteada
30 g de harina

Para los chiles cuaresmeños rellenos

4 chiles cuaresmeños
40 g de queso fresco
10 g de harina
1 huevo

Para decorar

Cebolla cambray, en aros
Cilantro criollo o brotes, al gusto
Ceniza de totomoxtle, al gusto
Aceite de epazote, al gusto

Procedimiento

Comenzar por el caldillo. Moler en crudo el jitomate, la canela, el clavo, el comino, el ajo y la cebolla troceada.
Calentar el aceite en una cacerola y sofreír la cebolla fileteada, agregar la harina y la mezcla anterior. Hervir por 10 minutos e incorporar agua o fondo. Rectificar la sazón y cocinar por 45 minutos.
Para los chiles cuaresmeños, tatemar y limpiar perfectamente los chiles. Rellenar con queso fresco. Pasar por harina, capear con el huevo y freír.
Tostar el arroz en una sartén hasta tener un color dorado sin que se queme, dejar enfriar y reservar. Moler el arroz en la licuadora, hasta obtener una harina. Mezclar con el queso añejo también previamente molido.
Montar las claras de los huevos, agregar las yemas con el mismo método para capear y reservar.
Combinar la mezcla de huevo con la mezcla de arroz y queso. Formar las tortitas con una cuchara y freír.
Para servir, remojar la tortita en el caldillo y escurrir. Montar en un plato hondo junto con el chile cuaresmeño relleno. Decorar con aros de cebolla, brotes, ceniza y aceite. Calentar el caldillo y servirlo al momento en una jarra.

Tips extras

En cuanto a la canela para el caldillo, el chef Ángel Vazquez aconseja siempre utilizar barritas de canela fresca en lugar de la canela en polvo. Continuando con el caldillo, señala que siempre que vas a hacer una receta con harina, es necesario dejarla cocinar por 30 minutos para que en el sabor no destaque la harina.

Finalmente recuerda que los chiles cuaresmeños se pueden rellenar con cualquier tipo de queso, desde fresco, hasta cabra, oaxaca y cotija. ¿Listo para preparar esta receta de tortitas de arroz muy poblana?

Puebla, sede de sabor

Ambos proyectos gastronómicos del chef Ángel Vázquez se ubican en la capital poblana. En tu siguiente visita a esta ciudad puedes saborear la sazón internacional de Intro. Este espacio promueve la integración de diferentes culturas desde un enfoque de respeto a las diferentes tradiciones, pero flexible y dinámico en la interpretación de platillos como la crema de champiñón con aceite de trufa o el waffle de orégano con cochinita pibil. IG: @introrestaurant

Si gustas una opción más tradicional, disfruta del auténtico sazón poblano en Augurio. En este restaurante la herencia culinaria poblana toma vida en forma en una gran variedad de moles, pipianes, adobos, además de chanclas poblanas, chalupitas y tlacoyos que ponen en alto la denominada comida de zaguán (antojitos) de la región. IG: @augurio.restaurante

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