Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar

22 de abril de 2021

Como cada miércoles de nuestro live por Instagram Dime que tienes en tu refri y te diré qué cocinar, preparamos una exquisita receta, ahora de la mano de nuestra invitada la chef Andrea Berrondo, quien forma parte de Mesa Sana, junto con su hermana Pamela, y que nos enseñó a preparar una de las recetas que las convirtió en influencers de la cocina: un aguachile de res con costra de pimienta. Toma nota y aprende a prepararla. Fotos: Cortesía / Elsa Navarrete.

Aguachile de filete de res en costra de pimienta

Ingredientes

1 poro grande, la parte blanca, picada en finas tiras
Harina de trigo, para espolvorear
Aceite de oliva extra virgen, suficiente para freír
Salsa en Polvo Tajín
Pimienta negra, al gusto
900 g de filete de res
1 aguacate, en cubos
¼ de cebolla morada, en tiras finas
Hojas de cilantro, al gusto

Para la salsa de aguachile

½ taza de jugo de limón
3 cdas. de jugo de naranja
¼ de taza de soya
2 cdas. de aceite de ajonjolí
1 cda. de vinagre de vino tinto
1 chile serrano, en rodajas delgadas
Ralladura de limón amarillo

Procedimiento

Enharinar ligeramente el poro. Calentar perfectamente el aceite de oliva extra virgen en un sartén. Freír de poco en poco el poro al aceite. Retirar, escurrir el aceite con un colador y colocar en un plato con una servilleta de cocina.
Preparar la salsa del aguachile mezclando el jugo de limón, naranja, salsa de soya, aceite de ajonjolí, vinagre de vino tinto, chile serrano y ralladura de limón amarillo.
Mezclar la salsa en polvo tajín y la pimienta y empanizar con la carne con la mezcla. Con un poco de aceite en un sartén previamente calentado y sellar con ayuda de unas pinzas y con un poco de aceite. El corte debe de quedar crudo al centro -termino medio- para solo hacer una costra en el exterior. Retirar y dejar reposar la carne 5 minutos para dejar que se distribuyan sus jugos. Cortar en rebanadas delgadas.
Colocar los trozos de la carne extendidos en un plato y bañar con la salsa del aguachile, con el que se terminará de cocinar.
Servir con trozos de aguacate, la cebolla en pluma y el poro frito esparcidos.

Recomendaciones de las expertas

En el norte de México es común encontrar aguachiles elaborados con carne de res, el corte para esta receta se pude sustituir por otras variedades. La chef Andrea Berrondo recomienda sustituir con cortes suaves y de poca grasa como rib eye o un medallón de filete de res limpio. Si quieres recurrir a lo clásico, un atún quedará perfecto en esta receta.

Para lograr los cortes ideales de cebolla y chile, es recomendable usar una mandolina que permitirá realizarlos de manera rápida y fácil. Igualmente, se puede sustituir el chile serrano ya sea con habanero o jalapeño. Para eliminar el gluten de esta receta, el consejo es no agregar salsa de soya a la preparación del aguachile. Entre las cosas que la chef recomienda no sustituir es el vinagre de vino tinto y el aceite de ajonjolí para no perder el toque oriental.

La versatilidad del plato

Para tener esta receta lista rápidamente y no cocinar frente a tus invitados, el mejor truco está en congelar la carne una vez que ya reposó después de hacer la costra. Esto permitirá tener cortes delgados al momento de servir y estará casi lista para degustar. Además, al momento de agregar la salsa de aguachile recuperará su textura y sabor.

El mejor complemento para este aguachile de res en costra de pimienta es un tinto joven o alguna cerveza. Puedes servirla junto a unas papas cambray adobadas, con tostadas o con una ensalada de aguacate que podrás encontrar en el Instagram de Mesa Sana. IG: mesa_sana

Conoce más de Mesa Sana en la entrevista que les realizamos a Andrea y Pamela Berrondo en nuestra edición de abril-mayo.

2 de abril de 2021

Ya llegó la primavera y, para disfrutar las cálidas temperaturas te proponemos esta fresca receta de aguacate relleno de ensalada de salmón con aderezo de cilantro. La chef Alma Fernanda nos enseñó a prepararlo en nuestro streaming semanal Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. ¡Toma nota de los ingredientes y el procedimiento!

Aguacate relleno de ensalada de salmón con aderezo de cilantro

Porciones: de 4 a 6

Ingredientes

1 cda. de aceite de oliva o de aceite de aguacate
4 filetes de salmón de aproximadamente 200 g cada uno
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 pizca de orégano seco

Para el aderezo de cilantro

3 cdas de mayonesa
2 cdas de yogurt griego
1 ½ taza de hojas de cilantro
1 chile jalapeño fresco
2 cdas. de jugo de limón verde
1 pizca de orégano seco
Sal al gusto
Pimienta al gusto

Para la ensalada

3 cebollas Cambray fileteadas
2 pepinos persas en cubos pequeños
3 tallos de apio en cubos pequeños

Para servir

2 aguacates
Hojas de cilantro, al gusto

Procedimiento

Calentar una sartén a fuego medio alto y agregar el aceite. Sazonar el salmón con sal, pimienta y una pizca de orégano. Agregar a la sartén y cocinar por 3 minutos de cada lado. Sacar de fuego y reservar en un plato.
Para el aderezo, licuar la mayonesa, el yogurt griego, el cilantro, el chile jalapeño, el jugo de limón, el orégano, la sal y la pimienta. En caso de ser necesario, agregar un poco de agua. Rectificar la sazón y reservar.
Desmenuzar los filetes de salmón con la ayuda de un tenedor y agregar a un tazón. Incorporar el aderezo de cilantro y mezclar.
Para la ensalada, mezclar el apio, la cebolla Cambray y el pepino.
Partir los aguacates por la mitad y descartar el hueso. Pelar y montar en un plato o platón. Rellenar el centro de cada mitad de aguacate con la ensalada de salmón y decorar con hojas de cilantro antes de servir.

Tips para un aguacate relleno perfecto

La chef Alma Fernanda nos compartió algunos tips y recomendaciones para que prepares esta receta a tu gusto y tener un resultado exquisito. “Elige aguacates firmes para poderlos pelar y rellenar sin que se desintegren. Puedes sustituir el salmón por atún, pero que no sea ahumado para poderlo desmenuzar fácilmente al preparar la ensalada”, sugirió durante el IG Live.

Si el aderezo de cilantro queda un poco ácido, no te preocupes, pues la chef comentó que el sabor se neutraliza con lo cremoso del aguacate. “Si quieres utilizar el aderezo en otros platillos, agrega un poco de aceite de oliva para bajar la acidez”. Otra buena recomendación que compartió Alma Fernanda fue dorar la piel del salmón y utilizarla como topping para decorar el platillo.

Aprende con la chef

La chef Alma Fernanda realizó estudios en nutrición y en gastronomía. Trabajó en diferentes restaurantes de Ciudad de México, San Diego y Madrid, como Ramón Freixa, que cuenta con dos estrellas Michelin. Actualmente, imparte talleres de cocina y workshops gastronómicos de manera virtual, aunque y espera retomar el formato presencial próximamente.

Sus cursos se enfocan en diferentes ingredientes o gastronomías del mundo para que tengas una variedad de platillos a preparar en tu cocina. El costo va desde los $500 MXN e incluye acceso al taller, recetario y la posibilidad de volver a ver el streaming durante cuatro semanas para que tomes tus notas y prepares tus recetas en cualquier momento. Para conocer más sobre sus próximos cursos, encuéntrala en Instagram en @chefalmafernanda.

¿Te declaras fan del cilantro? Entonces aprende a preparar esta mexicanísima sopa de huitlacoche con cilantro.

10 de marzo de 2021

Los mockatils -bebidas sin alcohol- son la tendencia entre las barras. Sus ingredientes buscan innovar la forma de consumir cocteles en el mundo con ingredientes naturales y frescos. La temporada de calor ha llegado a México y Omar Dorantes de Logia Café, en Playa del Carmen, compartió en el live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, tres recetas de mocktails que debes preparar ya mismo. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Siciliano

Ingredientes

Soda Félix Mandarina
1 cda. de té negro
1 shot de agua
1 limón

Preparación

Macerar el té negro en un shot de agua caliente por 3 minutos.
En un vaso agregar hielo y unas gotas de limón.
Servir Félix Mandarina.
Colar sobre la preparación el té negro.
Para decorar se puede usar un trozo de piel de naranja.

The orange is the new black

Ingredientes

1 oz. de jugo de naranja
¾ de pulpa de maracuyá
Café doble espresso
Velvet Soda royal tonic

Preparación

Agregar al shaker el jugo, la pulpa de maracuyá y hielo. Mezclar.
Colocar en una copa o vaso de su preferencia.
Llenar casi a tope con Velvet Soda y revolver.
Agregar el doble espresso.
Para decorar puede usar deshidratado de naranja.

Soma Mule

Ingredientes

Parasol Ginger brew
Té negro con CBD (California)
1 limón
1 ramita de romero
1 hierbabuena

Preparación

Poner hielo a un tarro o un vaso grande.
Agregar el jugo de limón y el romero, mover para impregnar sabores.
Servir el Parasol Ginger brew y revolver.
Agregar el té negro en forma de goteo.

Consejos del bartender

Para que prepares tus mocktails y no uses de pretexto el no tener los utensilios de bartender, Omar nos compartió que podemos usar “un termo de rosca es ideal para remplazar el shaker, para medir, en vez de un jigger, puedes usar caballito de tequila, que es la misma medida”.

Si tienes ganas de endulzar tus bebidas y no agregar tantas calorías, no dudes en usar azúcar mascabado, miel de abeja o de agave o Stevia, la única regla es preparar las bebidas a tu gusto. Si tampoco sabes cómo conseguir un espresso, puedes agregar café de olla o un americano cargado y reducido a tus preparaciones.

También prepara Té helado.

4 de febrero de 2021

Transpórtate a Grecia con los sabores mediterráneos de esta receta de tártara de atún que el chef Raúl Plascencia, del restaurante Ilios, nos compartió en la más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines. Este platillo es ideal como primer tiempo y para compartir en familia. Fotos: Cortesía / Elsa Navarrete.

Tártara de atún

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

4 cdas. de alcaparras
Aceite vegetal, para freír
600 g de filete de atún aleta amarilla, en cubos chicos
1 echalote mediano, finamente picado
10 hojas de perejil, finamente picadas
Aceitunas kalamata sin hueso, al gusto, picadas finamente
Pimienta negra molida, al gusto
Brotes de rábano, para servir
1 limón amarillo, en medias lunas, para servir
Chips de pan pita, al gusto, para servir

Para el aderezo de lima limón

4 cdas. de mostaza Dijon
4 limones verdes, el jugo
4 limones amarillos, el jugo
1 taza de aceite vegetal
Sal, al gusto

Procedimiento:

Comenzar por el aderezo de lima limón. Licuar todos los ingredientes. Reservar en un contenedor con tapa, en refrigeración, hasta el momento de utilizar.
Precalentar la freidora a una temperatura de 180 ºC o una sartén con el aceite caliente. Freír las alcaparras secas.
Colocar el atún en un tazón y mezclar con el aderezo de lima limón, las alcaparras fritas, el echalote, el perejil y las aceitunas. Sazonar con pimienta.
Disponer la tártara en un plato y decorar con los brotes y las medias lunas de limón. Servir acompañado de chips de pan pita.

Consejos para la tártara perfecta

Para preparar esta deliciosa tártara de atún, el chef utiliza atún aleta amarilla de Japón para preparar este platillo, pero puedes utilizar cualquier tipo de pescado fresco y obtener un resultado exquisito. El nivel de cocción de la tártara de atún es como tú lo prefieras. “Yo lo dejo marinando unos 10 minutos. Para que quede más cocido, 15 minutos son suficientes y, si te gusta más crudo, déjalo 5 minutos”, recomienda Raúl.

La mezcla de limones le agrega sabor y fragancia al platillo. No olvides que puedes sustituir ingredientes para utilizar los que tienes a la mano. Si no tienes echalote, Raúl recomienda utilizar cebolla blanca o roja. También puedes sustituir los brotes de rábano, que se utilizan en la decoración, por perejil y eneldo. Para acompañar, puedes optar por un vino blanco o por una cerveza fría.

Alma multicultural

Raúl es un chef mexicano que ha vivido gran parte de su vida en California, donde se dedicaba a preparar comida de México. El chicharrón en salsa verde es uno de sus platillos estrella, al igual que los tacos de camarón en salsa macha. “La cocina mexicana es lo mejor para mí. Yo considero que los tacos de la esquina son mucho más sabrosos que un platillo con estrellas Michelin”, dijo en el streaming.

Los últimos cuatro años los ha pasado cocinando comida griega y, durante la pandemia, se integró al restaurante Ilios, que forma parte del grupo Anderson’s, como Chef Ejecutivo. “De los griegos he aprendido a aprovechar todo el producto. Además, sus platillos son muy frescos y saludables”, compartió.

Del Mediterráneo a México

Ilios significa sol en griego. Este restaurante cuenta con dos sucursales: una en Tulum y otra en Cancún. Aquí destacan ingredientes como aceite de oliva, ajo, limón amarillo y berenjena, además de que se distinguen por elaborar sus panes en casa con miel y jocoque. Próximamente, Ilios abrirá sucursales en Ciudad de México y en Guadalajara.

22 de enero de 2021

Después de las fiestas decembrinas, esta semana reanudamos nuestros Instagram Live. El padrino de honor fue el apasionado del vino y enólogo Jesús Díez, quien a través de nuestro streaming Dinos qué tienes en tu refri y te decimos qué cocinar, transmitido en nuestra cuenta de Instagram @FoodandTravelMX los miércoles a las 13:00 horas, nos dio consejos y tips para tomar el vino como ingrediente en la cocina y lograr deliciosas sinergias con los alimentos. Fotos: Cortesía / Unsplash.

Para abrir conversación Jesús Díez no dudó en dar un dato contundente y animoso: “Hay que tomar vino por salud, una copita diaria viene bien”. Esta bebida contiene reservatol, un antioxidante que ayuda a mantener sanos lo vasos sanguíneos y por lo tanto a reducir la presión arterial y aumentar los niveles de colesterol bueno. Lo mejor es que además de ser saludable, el enólogo Díez apuntó a que el vino es un creador de experiencia sibaritas y una pieza fundamental en la mesa.

“El vino tiene muchísimos aromas que generan emociones, estas emociones generan endorfinas y estás endorfinas te mantienen contento todo el día, en conjunto esto crea una amena sobremesa”, dijo.

El vino como ingrediente

Ya que concebimos la importancia del vino, tanto para nuestra salud como para la mesa, el enólogo se inclinó a hacer énfasis en que esta bebida genera sinergia con los alimentos. “El vino no es un acompañamiento de la comida, sino un ingrediente más«, afirmó durante la transmisión.

Y para lograr esta sinergia, Jesús Díez nos dio un primer consejo: no puedes combinar un plato ligero con un vino potente, el plato ligero va con vino ligero y el plato potente con vino potente. “Ve qué vino vas a tomar y luego que te traigan la carta de alimentos, tu memoria olfativa estará registrando el vino que estás tomando y en automático lo va a ligar con un platillo”.

¿Qué vinos tener en casa?

En estos tiempos en los que muchas de nuestras comidas se llevan a cabo en casa, Jesús Díez dio un segundo consejo: qué vinos comprar para tener una cava que te mantenga a salvo de cualquier invitado –le gusta el vino potente o no- y cualquier platillo –ligeros o potentes-.

“Lo importante es tener variedad de estilos de vino. Desde un espumoso y espumoso rosado, pasando por blancos con barrica y sin barrica, tintos ligeros y potentes, y finalmente Oporto y jerez de postre”, enlistó.

¿Y cómo conservar el vino en casa?

Ya que abriste la botella de vino ideal para tus invitados y comida, a esta entran oxígeno y microorganismos, si tú lo tapas ya no hay intercambio de oxígeno pero los microorganismos están dentro, así que lo que tienes que hacer es dormirlos con frío.

Partiendo de esta premisa el enólogo Jesús Díez nos dio un tercer consejo. “Una botella de vino puede permanecer en perfectas condiciones hasta dos días después de abrirse. Lo importante es conservarla en el refrigerador”.

Así que ya sabes cómo elegir un vino, cuáles son los infalibles y cómo conservar tus botellas. Para cerrar con broche de oro este streaming Jesús compartió tres conceptos que el vino representa para él: “La integración del humano con el campo, la tertulia y el disfrute de la comida y el vino”, concluyó.

Adéntrate aún más en el mundo del vino a través del Diplomado en Enología y Viticultura de Jesús Díez. Lo mejor es que este año contará con un formato online que se adapta a las necesidades actuales durante las 40 sesiones de duración. Toda la información la encuentras en vinicultura.com.mx

24 de diciembre de 2020

¿Ya sabes cuál será el platillo estelar en tu cena de Nochebuena? En nuestra reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, José Luis Estevan, chef ejecutivo de Millesime, nos compartió su receta de pollito de Navidad relleno de foie y trufa. ¡Toma nota! Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Pollito de Navidad relleno de foie y trufa

Porciones: 4 personas.

Ingredientes:

4 pollitos de leche o picantón

Para la farsa de champiñon

5 g de echalote, pelado y en cubos chicos
2 cdas. de aceite oliva
100 g de champiñón, limpios y en cubos chicos
Sal, al gusto

Para el relleno

50 g de miga de pan
20 g de clara de huevo
2 cdas. de leche
2 cdas. de brandy
150 g de carne de pollo, picada
75 g de pork belly, picado
2 cdas. de farsa champiñón
50 g de hígado de pato
1 cdta. de brisura de trufa o trufa picada
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para el jugo de pollo

Las alitas y los huesos del pollo deshuesado
Aceite de oliva, al gusto
1 cebolla, picada
1 diente de ajo, picado
Vino blanco, al gusto
Brandy, al gusto
Vino dulce, al gusto
½ litro de agua
1 rama de romero

Procedimiento:

Comenzar por la farsa de champiñón. Saltear el echalote en un cazo con aceite de oliva. Añadir el champiñón y dejar cocinar hasta que se evapore el agua que sueltan. Poner a punto de sal y reservar en el refrigerador.
Para el relleno, mezclar en un tazón la miga de pan con la clara de huevo, la leche y el brandy. Colocar en un tazón la carne de pollo, el pork belly, la farsa de champiñones, el hígado de pato, la mezcla de pan anterior y la trufa negra. Poner a punto de sal y pimienta. Formar bolitas y reservar.
Deshuesar los pollitos empezando por la espalda. Dejar solamente los huesos de las contra alas y de los muslos, para que no pierda la forma. Reservar los huesos para la salsa.
Rellenar los pollitos con con 50 gramos del relleno y bridar dando forma característica. Hornear a 160ºC durante 20 minutos y después a 200ºC de 10 a 15 minutos o hasta que esté dorado.
Para el jugo de pollo, trocear las alitas de pollo. Rustir o asar las alitas y los huesos en una sartén con aceite, primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Deben quedar casi crujientes.
Sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva, añadir los alcoholes y dejar reducir. Cuando los jugos empiecen a tomar un color tostado, añadir el agua y la rama de romero. Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 10 minutos. Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso. Pasar por un colador fino antes de utilizar.
Colocar cada pollito en un plato y bañar con suficiente salsa.

Ideal para las fiestas

José Luis Estevan recomendó el pollito de Navidad para esta cena de Nochebuena. “El relleno de foie y trufa le dan elegancia, por lo que es ideal para estas fiestas”. Asimismo, comentó que la salsa se hace también con pollo ya que “es parte del plato y tiene que ser una prolongación del sabor”.

El chef ejecutivo de Millesime nos reveló que él compra los pollitos en el mercado San Juan. Para que mantenga su forma, debes pedir un pollo deshuesado empezando por la espalda. El peso ideal es de entre 200 y 300 gramos por cada pollito. El streaming está grabado en el IGTV de @FoodandTravelMX, ahí puedes aprender la técnica del chef para cerrar el pollo después de rellenarlo.

Reinvención constante

José Luis Estevan comentó que este año Millesime se reinventó y sacó nuevos proyectos como Millchef, que lleva a un chef a cocinar a tu casa para crear toda una experiencia gastronómica y de servicio dentro de tu hogar.

Para estas fiestas decembrinas, Millesime tendrá servicio de restaurante, donde la paella será la protagonista, además de talleres y cursos con su chef ejecutivo en el Hotel Avándaro de Valle de Bravo siguiendo todas las medidas y protocolos de salud y sana distancia para brindar una experiencia segura. Estas experiencias están disponibles desde el 18 de diciembre hasta el 10 de enero de 2021.

26 de noviembre de 2020

Prepara un irresistible de risotto de hongos de lluvia y aprovecha los últimos días de la abundancia de estos productos de temporada. El chef Armando Acosta nos compartió en una clase en vivo por Instagram la receta con la que cautiva a sus comensales en Cerrajería Restaurante. Si te perdiste nuestra transmisión semanal de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, aquí te decimos cómo hacerlo paso a paso. Además, acompaña con unos exquisitos espárragos grilleados y deleita a todos en casa. Fotos: Cortesía.

Risotto de hongos de lluvia

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes

90 g de arroz arborio, previamente cocido
180 ml de fondo de hongos
40 g de puré de hongos
10 g de sal
20 g de mantequilla
35 g de hongos de lluvia, rebanados
1 cda. de fécula de maíz
Aceite, para sofreír
25 g de queso Grana Padano

Procedimiento

El arroz previamente cocido se puede preparar con zanahoria, cebolla y apio picados finamente, así como con fondo de verduras o pollo para la cocción. Para el puré se saltean los hongos con mantequilla y después se licúan. Mientras que el fondo se obtiene al llevar los hongos con agua al fuego, hasta romper el hervor y después hervir lentamente.
Incorporar el arroz y el fondo de hongos en una sartén a fuego medio. Reducir al 80% el líquido y agregar el puré de hongos. Mover constantemente, agregar la sal e incorporar la mantequilla para obtener una textura melosa.
Sofreír los hongos de lluvia en una sartén. Se pueden pasar por fécula de maíz y después freírlos para obtener una textura firme. Reservar.
Servir el risotto en un plato y colocar encima un poco de hongos fritos. Terminar con queso Grana Padano rallado.

Espárragos grilleados

Rendimiento: 1 porción

Ingredientes

150 g de espárragos jumbo, limpios
5 ml de vinagreta
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
45 g de salsa holandesa
15 g de avellanas
25 g de queso Grana Padano

Para la salsa holandesa:

4 yemas de huevo
300 ml de mantequilla avellanada, que se obtiene al dejar a fuego bajo la mantequilla hasta que adquiera un color dorado
1 cdta. de vinagre blanco

Para la vinagreta

3 cdas. de vinagre de vino blanco
3 cdas. de aceite de oliva
Sal de Colima, al gusto

Procedimiento

Blanquear los espárragos brevemente y detener la cocción con un baño María inverso o con un choque térmico, que se realiza al introducirlos en un tazón con hielos y agua fría.
Aliñar los espárragos con vinagreta, sal y pimienta. Poner directamente sobre la parrilla y grillear.
Para la salsa holandesa, batir las yemas a baño María hasta espesar, añadir el vinagre y continuar batiendo. Agregar la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir.
Para la vinagreta, poner el vinagre de vino blanco en un tazón. Agregar el aceite en forma de hilo e incorporar con ayuda de un batidor globo. Mover constantemente hasta obtener una consistencia espesa. Sazonar con sal de Colima y reservar.
Colocar los espárragos en un plato y agregar encima una quenelle de salsa holandesa. Incorporar las avellanas tostadas y finalizar con con queso Grana Padano rallado.

Tips del chef Armando Acosta

Para realizar esta receta es importante entender que: “El risotto se cocina por presión, no por absorción, por lo que el fuego debe ser alto y el movimiento constante”, tal y como afirma el chef Armando Acosta, quien dirige Cerrajería Restaurante. Además, la instrucción durante nuestra clase en vivo por Instagram fue usar arroz arborio, que es una variedad con alto porcentaje de almidón y la indicada para esta preparación.

Este chef se considera un enamorado del producto, por lo que recomienda usar ingredientes de temporada. Otro de sus consejos fue que para realizar una salsa holandesa, que es una de las salsas madres de la cocina, se debe poner a calentar un cazo con agua sin que llegue a hervir, manteniendo siempre una burbuja pequeña.

Como sustitutos al queso Grana Padana que se utiliza en la receta de risotto de hongos y en los espárragos grilleados, Armando Acosta sugirió reemplazar por pecorino o parmesano. Ambos le darán un toque exquisito a esta receta que debe resultar melosa y cremosa. Si quieres revivir esta transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, puedes consultar la clase en IGTV de nuestra cuenta de Instagram: @foodandtravelmx

Conoce Cerrajería Restaurante

Este restaurante abrió sus puertas el 1º de octubre y se basa en una cocina de producto. Tiene menú que cambiará cada mes, pero mantendrá los platillos que se conviertan en favoritos. Hasta el momento, algunos ejemplos de los imperdibles en tu visita son el tiradito de kampachi con salsa macha o el porkbelly con encacahuatado.

Parte de la filosofía de Cerrajería Restaurante es que el equipo es la base del éxito: “no es el chef, es el equipo”, asegura Armando Acosta, al frente del concepto culinario. Por ello, la experiencia será agradable de principio a fin. Conoce las creaciones de este nuevo espacio gastronómico y disfruta de su vibrante ubicación en el corazón de la Roma. Dónde: Orizaba 95, Roma Norte, en el Hotel Brick. IG: @cerrajeria.restaurant

3 de septiembre de 2020

A través de nuestro streaming Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, en Instagram Live, logramos transportarnos hasta la Riviera Maya, donde el chef Carlos Zamora, nacido en la Ciudad de México y graduado en Ambrosía Centro Culinario, nos abrió las puertas de Viceroy Riviera Maya para aprender a preparar un Mayan toast, platillo estrella en los desayunos del restaurante Coral Grill. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Aunque la receta original de estos beignets es de tradición francesa, la creatividad del chef Zamora le dio un twist muy mexicano utilizando ingredientes locales hasta convertir estos beignets en esponjosas delicias de yuca. Aquí la receta completa y uno que otro consejo para prepararla en casa:

Porciones: 2.

Ingredientes

250 ml de aceite de canola
25 g de azúcar refinada
5 g de canela en polvo
15 g de fresa, cortada en cuartos
10 g de frambuesa
10 g de zarzamora
5 g de hierbabuena
1 limón, la ralladura
50 g de helado de vainilla
Para los beignets de yuca
500 g de yuca
100 g de tapioca hidratada
90 ml de leche
60 g de azúcar
1 huevo
15 ml de esencia de vainilla
2.5 g de sal
22 g de fécula de maíz

Procedimiento

Para comenzar con los beignets, pela y corta la yuca en trozos pequeños y remójala en agua para que suelte el almidón. Hidrata la tapioca durante 5 minutos.
Mezcla todos los ingredientes en la licuadora: la yuca, la tapioca ya hidratada, la leche y el azúcar, el huevo, la esencia de vainilla, la sal y la fécula de maíz. Coloca una sartén a fuego medio y agrega el aceite de canola hasta que esté listo para freír.
Utiliza un aro de acero inoxidable como base para darle forma a los beignets, colócalo unos minutos antes para que tome temperatura.
Agrega aproximadamente 3 cucharadas de la mezcla en el centro del molde, extiéndela y presiona un poco hasta que quede uniforme. Baña la mezcla con un poco más de aceite para que la cocción sea pareja y deja freír aproximadamente 5 minutos por lado hasta que esté cocido. Retira y coloca sobre una charola y una reja para que pueda escurrir.
Mezcla azúcar con canela y espolvorea encima del beignet. Colócalo en un plato, sácalo del molde y agrega por encima las fresas, frambuesas, zarzamoras y las hojitas de hierbabuena. Por último corona el toast con una bolita de helado de vainilla.

Consejos extras

La yuca se puede conseguir en verdulerías e incluso en algunos supermercados, sin embargo en caso de no encontrara, el chef recomienda sustituirla por camote blanco. Por otra parte, la receta se puede elaborar con la leche de tu preferencia, desde entera y deslactosada, hasta light y leches vegetales. Y para cuidar tu figura incluso puedes hornear los beignets en lugar de freírlos, solo utiliza un molde para cupcakes.

En cuanto a los utensilios, en caso de que no cuentes con el aro de metal para hacer la forma de los beignets, puedes hacer la forma con papel aluminio. Si después de preparar tu Mayan toast aún te queda yuca, el chef Carlos sugiere preparar unas chips de yuca con aceite a baja temperatura o hasta un puré.

Bocados en el paraíso

Carlos Zamora, hoy chef ejecutivo de Viceroy Riviera Maya, se caracteriza por su inigualable pasión por lo local, lo sustentable y su comida, cualidades que hoy lo ponen al frente de la magia gastronómica que ofrece este resort a través de restaurantes como La Marea y Coral Grill. Ambos combinan ingredientes mexicanos típicos que aluden directamente a nuestras raíces, cultura e ingenio.

En tu siguiente visita a la Riviera Maya, no olvides darte una vuelta por Viceroy y disfrutar de su cocina a través de platillos como el Mayan toast, ceviche la marea con pulpo, camarón y pesca del día o hasta cortes como el vacío y el ossobuco acompañados de tus complementos favoritos, mientras disfrutas del sonido de las olas del mar y la brisa de la playa. viceroyhotelsandresorts.com

30 de agosto de 2020

Visitamos a la chef Josefina López Méndez en el restaurante Chapulín, quien nos enseñó a preparar un sencillo y delicioso salmón jarocho en nuestra transmisión de Instagram Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Te dejamos la receta y algunas recomendaciones de la chef para que te animes a prepararla.

Salmón jarocho

Porciones: 4.

Ingredientes

4 filetes de salmón fresco de 200 g cada uno
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
20 ml de aceite de oliva

Para la salsa veracruzana

20 ml de aceite de oliva
1 cebolla blanca, cortada en julianas
1 diente de ajo, fileteado
2 pimientos rojos, cortados en julianas
2 pimientos amarillos, cortados en julianas
5 jitomates, cortados en julianas
10 g de alcaparras enteras
10 g de aceitunas sin hueso
2 hojas de laurel
1 g de tomillo
Sal, al gusto

Para el puré de camote

500 g de camote amarillo o morado, cocido en agua
50 g de azúcar refinada
100 g de mantequilla, derretida
100 ml de crema o leche
Mamila para cocina o manga pastelera

Procedimiento

Comenzar por la salsa veracruzana. Colocar el aceite de oliva en una sartén previamente caliente. Agregar la cebolla y el ajo y cocinar durante un minuto. Añadir los pimientos y cocinar por cinco minutos aproximadamente.
Continuar con el jitomate y dejar cocinar hasta que quede muy suave. Incorporar enseguida las alcaparras, las aceitunas, el laurel y el tomillo. Sazonar y dejar reposar.
Para el puré de camote, moler el camote en un procesador de alimentos. Añadir el azúcar, la mantequilla y la crema o leche, trabajar hasta obtener una textura firme y tersa. Reservar en una mamila o manga pastelera. Sazonar el pescado con sal y pimienta.
Agregar el aceite a una sartén caliente y cocinar el pescado, disponer primero el lado de la piel y dejar de tres a cinco minutos. Voltear y cocinar por otros cinco minutos.
Disponer el pescado sobre un plato extendido, bañar con la salsa veracruzana y acompañar con el puré de camote. Servir y disfrutar.

A tu manera

La chef Josefina López Méndez dijo en el streaming que “a esta receta puedes ponerle lo que quieras, pero lo que no puede faltar son el jitomate, pimiento, aceitunas y alcaparras”. Además, puedes sustituir el salmón por el pescado de tu preferencia, como trucha arcoiris, trucha salmonada o mojarra, y los pimientos pueden ser del color que desees. Otra de las cosas que Josefina recomienda es añadir al salmón jarocho es un polvo de especias para darle una sazón especial a la salsa veracruzana. Este polvo está formado por una mezcla de comino, canela, clavo, pimienta, tomillo y orégano. ¡Agrégalo tú también!

Unión de familia en la cocina

“Desde chiquita, nos metían a la cocina, no por obligación, sino por la convivencia familiar. Cocinar era la manera de convivir. A uno lo ponían a hacer los tamales, a otro el atole o los buñuelos, y ahí fue cuando empezó a nacer esta curiosidad por la cocina”, nos cuenta la chef, quien está a cargo de la cocina del restaurante Chapulín desde su inauguración hace 6 años.

Recuerda que ya puedes visitar el restaurante Chapulín, donde se fortalecieron los protocolos que ya se seguían de Distintivo H y se sumaron los de Punto Limpio de la Secretaría de Turismo para que tengas una experiencia sana y segura, y puedas disfrutar de los deliciosos platillos de la chef Josefina López Méndez que aquí se ofrecen. chapulin.rest

También lee Receta de salmón ahumado y trigo espelta.