Las recetas familiares que se transmiten de generación en generación permiten preservar las tradiciones culinarias y culturales de una comunidad a lo largo del tiempo, pues la comida es, además, un poderoso generador de momentos, anécdotas y recuerdos. Tal es el caso de las recetas familiares del chef Gerardo Quezadas, las cuales invitan a un viaje de sabores y aromas que revelan los secretos mejor guardados de la cocina poblana.
Esta vez platicamos con este cocinero para conocer más sobre sus entrañables recetas familiares, sus 20 años de trayectoria en la gastronomía mexicana, su exitoso restaurante Angelopolitano y sus próximos proyectos. Aquí lo que debes saber sobre este chef originario de la Ciudad de México que conserva un corazón muy poblano. Fotos: Gabriel Núñez
Los inicios de su trayectoria gastronómica
Desde pequeño, el chef Gerardo Quezadas creció rodeado de fogones que le enraizaron un genuino amor por la cocina, el inicio de lo que hoy es una exitosa trayectoria gastronómica. “Mi mamá enviudó cuando yo tenía nueve meses, empezó a trabajar y me dejaba con la nana, con la que me pasaba todo el día en la cocina. Además, mi mamá, mis tías y mi abuela era muy buenas cocineras; siempre tuve esta relación con la cocina y la comida”, nos compartió.
Sin embargo, su primer acercamiento con el mundo restaurantero fue en 1999, cuando, junto a su mamá y hermanos, abrió La Sabia Virtud. “Se trataba de un restaurante ubicado en la colonia Condesa, donde yo empezaba ‘mis pininos’ como chef, porque fue hasta 2002 fue cuando entré a estudiar a Le Cordon Bleu. Mi mamá cocinaba en el restaurante, hacía el mole y fue una etapa muy bonita”, dijo.
Angelopolitano, el rincón más poblano de CDMX
Ese fue el primero de 48 negocios relacionados con la industria gastronómica que el chef Gerardo Quezadas creó a lo largo de estos más de 20 años de trayectoria. Entre ellos, el negocio número 34, fue nada más y nada menos que Angelopolitano, su icónico restaurante ubicado en la calle de Puebla en la colonia Roma, y que, hasta el día de hoy, después de más de diez años, sigue sirviendo excepcional comida poblana en la Ciudad de México.
Desde sus inicios, Angelopolitano ha sido la prueba del poder del destino y de que los tiempos son perfectos. “Angelopolitano es una casa embrujada que me atrapó. Justamente, acababa de vender tres pizzerías, fue el negocio 34 o 35 y nadie lo quiso. Porque me tocaba a mí… Teniendo ese local en la calle de Puebla, era como en automático que el destino quiso que yo tuviera otro restaurante de cocina poblana. Ya teniendo muchas más bases y más conocimiento”.
Hoy en día, Angelopolitano es un referente de la cocina tradicional poblana en la Ciudad de México. Entre sus platillos más icónicos están el champandongo (pastel de pollo, mole, tortilla, nata y queso), los chiles en nogada, las chalupas poblanas con salsa de morita con cerco pollo o mixtas, y el tres leches de Baileys y chocolate amargo con un toque de café.
Un estilo de cocina basado en las raíces familiares
Y sobre su estilo, el chef Gerardo Quezadas se ha caracterizado siempre por su amor a la cocina poblana y a la sazón familiar. “Mi estilo de cocina lo definió mi formación, mi educación, mi familia y mi origen. Mi mamá murió en noviembre de 2019 y yo me quedé con las fotografías y con las recetas; encontré muchas joyas, hay cosas deliciosas. La filosofía de mi cocina sigue siendo comida mexicana de casa de antaño”.
Con el objetivo de seguir compartiendo esa herencia y lograr transportar a la gente, a través de una cápsula del tiempo, a esos años en los que estas recetas fueron hechas, Gerardo no mueve nada de estas recetas más que la presentación para trasladarlas hasta esta época. El objetivo: que los comensales puedan probar lo que hacían sus ancestros. “Para mí la gente no muere si la sigues recordando y empoderando, eso es lo que intento hacer a través de la comida”.
Embajador de la cocina mexicana a nivel mundial
Este estilo de cocina y su filosofía lo han llevado a ser embajador de la cocina mexicana a nivel mundial, viviendo experiencias como preparar tacos de pastor y chiles en nogada frente a la Plaza Roja en Moscú, Rusia, durante la Copa Mundial de Futbol en 2018. “En el Pabellón de México teníamos tacos al pastor hechos como si los comieras en un muy buen lugar de tacos en México, con una salsa verdadera de tomatillo con chile guajillo, chile de árbol y chile morita, además de chiles en nogada. Fue súper padre ver la reacción de la gente de tantos países que no daban crédito de lo delicioso que era eso “, dijo.
Es así como tras más de 20 años de trayectoria y un sinfín de experiencias, esta profesión le ha permitido seguir cultivando lo que él denomina ‘conexiones especiales’ con comensales de México y del mundo entero. “La comida transmite muchísima energía, cuido que sea una energía positiva, de amor, de cariño. He llevado la comida mexicana por muchas partes, es muy bonito, lo agradezco”, afirmó Gerardo Quezadas.
Gerardo Quezadas: hacia el futuro de la alimentación
Como en todo, la visión del chef Gerardo Quezadas se ha transformado, y hoy ha decidido apostar por una alimentación sostenible y orgánica. “Desde hace mucho tiempo quería poner mi huerto y encontré el lugar perfecto para hacerlo. Esto derivó de un reconocimiento que me hicieron por parte de la ONU, ya que hay un programa a nivel mundial para mitigar el daño que le estamos haciendo al planeta, hablando de resiliencia y sustentabilidad. Parte de lo que podemos hacer para mitigar la huella del carbono que dejamos los humanos en este planeta, es hacer azoteas con huertos urbanos”.
Actualmente, el huerto ubicado en el rooftop del departamento del chef Gerardo posee aguacates, mandarinas, naranjas, ciruelas, peras, manzanos, chiles, hierbas, y están por comenzar a introducir hortalizas. “Si cada casa en este país tuviera un huerto en la azotea, podríamos revertir un poco el daño que estamos haciendo en el planeta. Además, es algo súper terapéutico que te deja muchas satisfacciones para ti, tu entorno y el medio ambiente”, concluyó.
Entre los planes del chef Gerardo Quezadas a corto y mediano plazo están realizar experiencias gastronómicas en tono a su huerto, donde la gente pueda aprender más sobre las bondades de los huertos urbanos. También, poner aún más su sello distintivo en Angelopolitano a través de recetas, cenas entre amigos y traer a otros chefs de la república mexicana.
Por lo pronto, puedes seguirle la pista a Gerardo Quezadas a través de Instagram donde está como chefquezadas_oficial
Además, no dejes de recrear las recetas poblanas de Gerardo Quezadas en casa al adquirir su libro Chile en nogada. 200 años de leyenda de venta en Angelopolitano.
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