Té y helado… ¡Gélida atracción!

15 de abril de 2021

Cualquier fanático del té lo sabe… Pocos placeres en la vida pueden compararse a la deliciosa unión que forman té y helado de leche. ¡Sí!, querido lector, vamos a cerrar abril disfrutando como peques con este singular maridaje. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Créalo, combinar el calor de tés puros con el frío intenso de los helados de leche otorga al paladar toda una experiencia sensorial. Por extraño que parezca, el helado de leche ayuda a enriquecer la textura y el cuerpo de distintas variedades de té, incluso algunos, como el negro, se vuelven más cremosos y consistentes cuando se acompañan con una bola de mantecado. Oolongs con helados de vainilla, blancos con nuez, puerhs con cardamomo y tés negros con dulce de leche se cuentan entre las combinaciones que nunca fallan. Aquella frase que dicta: “polos opuestos se atraen”, nunca tuvo tanto sentido.

Ciertamente, el helado de leche –esa mezcla batida y congelada de leche, yemas de huevo y azúcar, en su más precisa y puntual definición– se caracteriza por ser espeso, rico en cremosidad y dulzor, condiciones que ayudan a equilibrar la potencia aromática y fluidez de la infusión de Camellia Sinensis, la planta del té.

El juego de temperaturas también es atractivo al paladar, ya sea mezclando ambas preparaciones, como en el típico affogato (postre italiano de helado al que se agrega un espresso caliente), o consumiéndolas por separado, entre bocados y sorbos. Sí, la temperatura del helado también funciona como un filtro que permite reducir el calor de la bebida entre tragos.

¿Y qué se puede combinar…?

La suavidad de la vainilla, por ejemplo, ayuda a equilibrar la intensidad de algunos oolongs de oxidación media a alta, resaltando incluso sus aromas y sabores más sutiles. Potente y aromático, el puerh añejado encuentra en helados dulces y especiados acompañantes ideales: nuez de macadamia, cardamomo, jengibre seco, canela y hasta pimienta rosa.

El té negro, con dominantes matices de frutos deshidratados y melaza, combina al punto con helados a base de caramelo, chocolate oscuro, cajeta e incluso toffee (dulce de leche y mantequilla). Claramente, procedencias y estilos particulares tendrán un importante efecto en la unión.

Un buen tip para no fallar al momento de combinar tés puros y helados de leche es dejarse guiar por las notas más elementales de la infusión. Matices tostados como los de algunos oolongs y tés verdes, que se traducen en aromas de nueces en taza, bien pueden acompañarse con helados de frutos secos y especias delicadas, mientras que las infusiones que se enriquecen con leche funcionan mejor con variedades dulces e incluso acarameladas; piense usted en Masala Chai, English Breakfast y hasta Matcha latte.

Pero no es todo, no… Sorbetes y nieves también tienen cabida, para muestra la espectacular unión que forman Rooibos rojo y verde con nieves aromatizadas con jengibre, Sencha o Gyokuro tibios con sorbetes de menta y frutos cítricos, y un sinfín de tisanas frutales acompañadas con granizados de pera, mango, manzana, durazno, chabacanos y todo tipo de cítricos. escueladete.mx

Celebra el Día del Niño con Fiesta de té para niños.

1 de abril de 2021

Olvidemos por un momento leyendas, territorios, métodos productivos, tés famosos y tips para infundir correctamente: abril obliga a consentir a los pequeños del hogar con una fiesta de té que incluyan deliciosas recetas y juegos con té y tisanas. Aquí te damos algunos consejos para conseguirlo. Fotos: Cortesía / Unsplash.

Fiesta de té: memoria que dura para siempre

Los papás lo saben bien: las fiestas de té con peluches, mascotas y amiguitos se cuentan entre los mejores y más divertidos recuerdos de la infancia. Por ello, para celebrar el Día del Niño y la Niña, nada como una espectacular fiesta de té casera.

La celebración inicia eligiendo la fecha y enviando las respectivas invitaciones. Una fiesta de té de princesas, por ejemplo, llena de colores y bocadillos inspirados en cuentos fantásticos y hadas, es perfecta para niñas pequeñas.

Una reunión de superhéroes o caballeros medievales, por el contrario, es ideal tanto para chavitos como chavitas. Lo primero es crear una invitación que se adapte al tema y elegir un horario que funcione para la mayoría de los invitados; por lo general, las fiestas de té tradicionales comienzan a las cuatro de la tarde.

¿Qué sirvo en una fiesta de té para niños?

Una vez elegida la temática, es necesario definir el menú y los tés a servir. Pequeños sándwiches, bollos de mantequilla con mermelada y una selección de pastelitos, postres y galletas son bien recomendables. Para niños y niñas, la sugerencia es optar por preparaciones sencillas, poco contundentes en aroma y sabor, para evitar saturar sus sentidos.

¿Quieres ideas? Panecillos rellenos de crema de cacahuate, jalea de frutas, mermelada y queso fresco. También puedes ofrecer ensaladas de frutas, galletas de mantequilla, tartaletas o mini cupcakes.

¿Y en cuanto a las bebidas?

Dado que los invitados no pueden consumir cafeína, la recomendación es optar por tisanas frutales y florales, así como rooibos mezclado con especias, frutos rojos, cítricos o pétalos de flores. Las rodajas de limón, un poco leche baja en grasas y la miel de abeja son perfectos como complementos de servicio.

¡A servir se ha dicho!

El siguiente paso es montar la mesa de té. Manteles y servilletas de tela, racimos de flores como centros de mesa, y platos decorados son perfectos para una celebración inspirada en princesas. Confeti y papeles de colores, rojo, azul, amarillo y negro, son ideales para vestir una fiesta de superhéroes.

Lo más importante… ¡El juego de té! En muchísimas páginas web se pueden conseguir espectaculares y económicos juegos de té para niños de porcelana, cristal y materiales biodegradables.

El objetivo: ¡divertirse!

Ya en la fiesta de té, dinámicas divertidas y juegos serán requeridos para garantizar un buen rato entre amigos. Niños y niñas pueden preparar recetas de bebidas con tisanas a manera de cocteles, decorar sus propios cupcakes o armar varitas mágicas y antifaces de superhéroes con pegamento, cintas, calcomanías y pinturas no tóxicas.

Para esto, basta con colocar una mesita de apoyo como estación de decoración y dar rienda suelta a la imaginación.

El último paso… ¡los regalos!

Ninguna fiesta de té estaría completa sin presentes para los invitados. La mejor recomendación es dar pequeñas selecciones de galletas, dulces o coloridos cupcakes decorados de acuerdo con la temática principal. Todo ello hará de la celebración un éxito sin representar un gasto enorme para el bolsillo.

Aprende más sobre el té y su fascinante mundo en escueladete.mx.

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5 de marzo de 2021

Primavera es sinónimo de té helado… ¡Es lógico!, el calor de la temporada obliga a los consumidores de todo el planeta a beber una taza fría y refrescante. Hace 200 años, era impensable. Servido desde tiempos coloniales y popularizado en el Siglo XX, no hay duda de que el té helado es hoy una de las bebidas más populares del planeta entero. Pero, ¿cómo surgió?, y más importante aún, ¿cómo logró conquistar a millones de consumidores en el Nuevo Mundo? Allá vamos. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Hielo divino tesoro

Si bien el té ha sido consumido en Estados Unidos desde la época colonial, la posibilidad de servirlo con hielo era un sueño de locos hasta finales del Siglo XIX. Los colonos solían cortar grandes trozos de hielo de estanques y lagos congelados en invierno, y luego aislarlos con aserrín para mantenerlos en estado sólido durante la primavera y el inicio del verano. Sin embargo, en el sur de los Estados Unidos, la posibilidad de hallar nieve o hielo era verdaderamente imposible.

A finales del Siglo XIX, los empresarios de hielo de los estados del norte comenzaron a enviar hielo a los territorios del sur y el Caribe. Los estadounidenses rápidamente comenzaron a dominar el comercio de hielo y, de acuerdo con algunos documentos históricos, una buena razón era la posibilidad de servir té en las rocas.

Si bien las primeras referencias de té con hielo atendían a mezclas de la infusión de Camellia Sinensis (la planta del té) cargadas con alcohol, no fue hasta finales del siglo XIX que la bebida comenzó a ganar notoriedad. ¡Es cierto!, la primera referencia de té helado sin alcohol está impresa en el libro de cocina Buckeye de Estelle Woods Wilcox, publicado en 1876.

La bebida que todos quieren

La popularización de la bebida, como cualquier amante del té lo sabe, llegó en 1904. La historia cuenta que Richard Blechynden, un comerciante estadounidense, instaló un puesto de té caliente dentro de la Exposición Universal de San Luis. Al darse cuenta de que muy pocos visitantes deseaban una bebida caliente con el intenso calor del verano, decidió agregar hielo a la infusión.

Los visitantes se refrescaron con té helado y llevaron el nuevo estilo a sus hogares en todo Estados Unidos y el mundo. La prohibición ayudó a masificar la bebida; clubes y hoteles en busca de sustitutos para la venta de licores se inclinaron hacia tés helados fuertes o ponches de frutas vírgenes, bebidas con la ventaja de ser sabrosas pero legales.

Cuando los refrigeradores domésticos con congeladores estuvieron disponibles para el mercado estadounidense, a partir de las décadas de 1920 y 1930, la gente ya había desarrollado un profundo apego por la infusión.

¡Imagínelo…! De acuerdo con cifras de la Asociación de Té de los Estados Unidos cerca del 85 por ciento del té que hoy se consume en territorio estadounidense se sirve helado. Sin importar si se mezcla con licores o destilados, o se prefiere té negro por encima de verde o blanco, beber té helado es una singular e icónica tradición del Nuevo Mundo.

¿Y cómo se prepara…?

Una y otra vez le hemos dicho que básicamente cualquier tipología de té o tisana puede servirse en frío, sin embargo, en Estados Unidos la expresión “té helado” atiende a una receta particular a base de té negro.

Las hojas sueltas o sacos se infunden en directamente en jarra, con agua a punto de ebullición por 8 minutos; después se agrega azúcar y se deja enfriar a temperatura ambiente. El servicio siempre se realiza en vasos largos con hielo, sobre los cuales se vierte el té frío al compás de rodajas de limón. escueladete.mx

También disfruta del té y mandarina.

21 de febrero de 2021

En los últimos años, el llamado Puerh Mandarina Xinhui se ha convertido en todo un fenómeno del mundo del té. Pero, ¿qué es exactamente este tipo de té?, ¿por qué es tan popular en China?, y principalmente ¿cómo se elabora…? Es momento de apuntar a una de las más singulares expresiones de la Camellia Sinensis, el llamado Xiao Qing Gan. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

El Puerh mandarina Xinhui se produce con pequeños cítricos verdes del pueblo de Xinhui, en la provincia de Guangdong (Cantón), en el sur de China. Esta población también es conocida como la «capital de las cáscaras de mandarina» y es que, su ubicación geográfica, en el estuario de dos ríos y el mar, ofrece condiciones climáticas ideales para la producción de frutos cítricos.

Originalmente, las cáscaras de mandarina y otros cítricos se manufacturaban con un único propósito: la Medicina Tradicional China. Sin embargo, en las últimas décadas los frutos también comenzaron a incluir en la producción de té como Xiao Qing Gan. Las pequeñas mandarinas verdes se rellenan de Puerh de la Provincia de Yunnan.

El té utilizado para rellenar los frutos, fermentado según dicta la tradición local, ofrece características sensoriales de inigualable calidad, ideales para acentuar el sabor de los dulces cítricos. Una vez dentro de la fruta, el Puerh puede incluso seguir envejeciendo y mejorando su aroma y sabor con el paso del tiempo. En China, esta singular expresión de la Camellia Sinensis (la planta del té) se ha convertido en un regalo popular debido a su sabor placentero y elegante empaque.

¿Y cómo se produce?

Todo inicia con la cosecha de las pequeñas mandarinas, durante los meses de julio y agosto, el momento en que todavía son inmaduras. En este momento, las mandarinas se sienten duras por fuera, con una fina piel verde; los aceites esenciales de los frutos poseen un sabor fresco y picante, además de gran aromaticidad. Cabe decir que los frutos se recolectan generalmente por la tarde, para preservar sus características antes del procesamiento nocturno.

Una vez seleccionadas y sanitizadas, las mandarinas se despulpan manualmente. La parte superior de los frutos se corta cuidadosamente, procurando preservar su figura natural. Después, se enjuagan nuevamente y se extienden para secar directamente con los rayos del sol. Ya listas, las mandarinas se rellenan con el preciado Puerh.

¡Para infundir…! Típicamente el Puerh Mandarina Xinhui se comercializa envuelto en papel fino, para preservar su forma y aromas. Después de retirar su envoltorio, es recomendable pinchar la cáscara de mandarina con una aguja o cuchillo afilado, a fin de favorecer una infusión lo más homogénea posible. Ya lista, la pieza entera debe colocarse en un gaiwan o tetera, e infundir con agua a punto de ebullición por 4 y medio minutos.

Durante la infusión, el color del té se intensifica gradualmente, pasando del dorado claro hasta el rojo anaranjado… Los más experimentados maestros de té aseguran que el buen Puerh Mandarina Xinhui puede re infundirse hasta 12 veces. escueladete.mx

5 de enero de 2021

Para quienes buscan iniciarse en el consumo de té verde, ya sea por el simple placer de beberlo o para aprovechar sus múltiples beneficios a la salud, una pregunta sobresale del resto: “De China o Japón, ¿cuál es el estilo ideal para mi paladar?”. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ya le hemos dicho que el “té verde” es una de las categorías más amplias y diversas del planeta; tan sólo en China es posible hallar más de 2 mil variedades históricas distintas, perfectamente diferenciadas por su región de procedencia y manufactura. Fácil es perderse en un mundo en el abundan todo tipo de texturas, colores, aromas, sabores… ¿O no?

De forma genérica podemos apuntar a la existencia de dos grandes estilos de producción de té verde: “estilo japonés” y “estilo chino”. Todo, querido lector, está ligado al terruño y método de manufactura.

El té verde de Japón

Partamos del campo. En Japón, cerca del 80 por ciento de las plantaciones de té trabajan con arbustos clonados de Camellia Sinensis, de los cuales más del 75 por ciento se destinan a la producción de sencha. Existen tres temporadas de cosecha, desde abril hasta junio, mismas que se realizan con todo tipo de cortes: manual, con tijeras de mano, con tijeras mecanizadas y con maquinaria de última generación montada sobre tractores.

Los arbustos de Camellia Sinensis pueden cultivarse con o sin sombra, dependiendo de la variedad específica a producir (Japón tiene cerca de 14 grandes variedades de té verde). Todos, sin embargo, se someten a un elemento común: ¡vapor!, para detener su oxidación.

Pongamos como ejemplo al sencha. Las hojas recién cosechadas se someten al vapor por entre 45 y 60 segundos. Al igual que blanquear un vegetal, este procedimiento evita que las hojas y brotes de Camellia Sinensis se oscurezcan (oxiden), pierdan textura, aromas y vitaminas, bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortarlas.

Una vez terminada esta “cocción al vapor”, las hojas se secan con aire caliente a entre 90 y 110 °C, durante 40 a 50 minutos, para reducir su contenido de humedad entre un 75 y 50 por ciento. Después, las hojas se enrulan durante 15 minutos antes de ser prensadas y secadas nuevamente por 30 a 40 minutos. El proceso culmina con un nuevo enrulado y prensado, directamente sobre un sartén caliente.

Sensorialmente, este procedimiento deriva en aromas y sabores bien homogéneos: absolutamente todos los tés verdes japoneses suelen ser dulces, astringentes, salinos y abundantes en notas marinas, esas que recuerdan el sabor de las algas.

El té verde de China

Por el contrario, los tés verdes de estilo chino suelen ofrecer notas gustativas bien diferentes, con descriptores que pueden ir de los vegetales al humo, a los herbáceos y tostados, dependiendo de su origen y método productivo. Primero hay que decir que los tés verdes chinos provienen de todo tipo de arbustos, cultivados dentro de plantaciones bien delimitadas, pero también silvestres, de hasta 20 metros de altura y cientos de años de antigüedad.

Para detener su oxidación, los tés verdes chinos se someten a secados en sartén (pan firing), secadores especializados de té e incluso canastas (basket firing), todos con temperaturas más altas y poco controladas.

Imagine usted que las hojas recién cosechadas se secan, en sartén, por entre 10 y 15 minutos a unos 250 hasta 300 °C. Esta etapa de secado es responsable del carácter típicamente tostado y generalmente descrito como áspero que se percibe en tés verdes como el Gunpowder, Chu Mee y Dragonwell.

Empleando equipo especial para darles la forma requerida, las hojas se enrulan por entre 10 y 15 minutos, y se secan nuevamente a entre 100 y 150 °C. Si se está produciendo Gunpowder, por ejemplo, las hojas de té deben “pulirse” usando una máquina con polvo de arroz, que le aporta su típico brillo azul verdoso.

¡Sí!, sensorialmente hablamos de tés verdes totalmente heterogéneos en textura, color, aroma y sabor. ¿Cuál se le antoja más? escueladete.mx

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15 de diciembre de 2020

Es momento de traspasar las fronteras del té para hablar de una de las expresiones líquidas más importantes de México, infaltable en posadas y festejos decembrinos de todo el territorio nacional. Sí, querido lector, nos referimos al icónico ponche navideño. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Infundido a partir de una mezcla de flores de jamaica con tejocote, tamarindo, caña, canela, ciruelas pasas, manzana, naranja y todo tipo de frutas de temporada y especias, el ponche navideño mexicano es otro de los grandes ejemplos del sincretismo heredado de la Conquista.

¿De dónde nace?

Nativo de la India, el ponche nace de la bebida denominada “pãc”, que significa literalmente “cinco”, por su número original de ingredientes: aguardiente de palma, azúcar, limón, agua y té (hojas y brotes de camellia sinensis). Cuando los británicos llegaron a India rebautizaron la bebida como “punch”, o “ponche” en castellano.

Los documentos históricos señalan que la bebida llegó a América de la mano de los conquistadores españoles y que, con el paso de las décadas, se fue fusionando con productos locales, como el tejocote y la guayaba mexicanos. Los religiosos españoles solían ofrecer la bebida durante las posadas, que suplantaban el culto a la llegada del dios azteca de la guerra (Huitzilopochtli), por la práctica europea de preparación para la Navidad.

Hoy, el nombre reúne a casi cualquier infusión caliente a base de frutos secos y frescos, aromatizados con especias, hierbas, flores, piloncillo e incluso destilados… Recuerde la expresión “ponche con piquete”, que describe a la bebida con pequeñas dosis de ron, whisky, tequila o brandy.

Recetas para prepararlo

¡Abundan!, siempre marcadas por el ingenio, la creatividad y acceso a ingredientes de quien prepara la bebida. Tejocote, guayaba, caña, ciruela pasa, canela, flores de jamaica, cítricos de temporada, tamarindo y piloncillo se cuentan entre los ingredientes más comunes. La preparación es sencilla, sólo basta con mezclar la base frutal y floral con agua y especias, y llevar a punto de ebullición hasta extraer todos sus aromas y sabores.

Contrario a lo que se piensa, el ponche navideño no debe endulzarse en exceso debido a que el gusto del azúcar tiende a opacar los delicados sabores de frutas, flores, especias. Un buen tip al momento de dar vida a esta infusión invernal es aprovechar el dulzor natural que brindan guayabas, cañas y frutas deshidratadas, sin adición de otros edulcorantes.

Si bien el té fue dejando de incorporarse a la bebida tradicional con el paso de los siglos, es interesante recuperar su presencia en la infusión como uno de los ingredientes base. Una pizca de té negro de India o Sri Lanka, como Lumbini Keshary o Jayachakra, enriquece la mezcla con deliciosos tonos de tejocote en almíbar, fruta pasificada, dulce de tamarindo y una inigualable frescura en boca. escueladete.mx

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1 de diciembre de 2020

Elegir el regalo perfecto para un verdadero fanático del té y las tisanas no es tarea fácil. Teteras, infusores, accesorios de servicio, tés puros y todo tipo de mezclas de temporada se cuentan entre las innumerables opciones disponibles en el mercado. ¿Cómo elegir la indicada? ¡Aquí te decimos cuáles son los regalos navideños para verdaderos amantes del té! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Teteras e infusores

Uno de los regalos navideños que no pueden faltar son o una tetera o infusor, es importante considerar distintos aspectos: tamaño, material, forma e incluso momento del día en que se va a utilizar.

Para los fanáticos de los tés de China, Taiwán o Japón, posiblemente un gaiwan, una tetera de yixing o una tetsubin japonesa, provista con cuencos y base de hierro, sean la alternativa idónea. Ahora que, si lo que se busca es una taza práctica y sencilla, que pueda llevarse literalmente a cualquier lugar, la opción indicada son los mugs de cristal, los infusores individuales de acero (con todo tipo de formas y diseños) o las teteras de corte occidental.

Cristal, arcilla, hierro, acero inoxidable… ¿Cuál es el mejor material para una tetera? La respuesta está íntimamente ligada a los de tés que van a infundirse. Si la tetera de regalo va dirigida a alguien que ama los blends de té esenciados y las tisanas florales, la recomendación es optar por teteras de vidrio o acero inoxidable, que no guardan olores. Para quienes sólo beben tés puros de alta calidad (blancos, verdes, oolong, negros y pu-erh), la recomendación son teteras de cerámica o arcillas tradicionales.

¿Tés puros, blends de té o tisanas?

¡Es cierto!, los grandes conocedores del té constantemente buscan tés blancos, verdes, negros, oolongs y puerh puros de alta expresión. Sin embargo, algunos blends de té clásicos también son recomendables para consentir el paladar. Entre las tazas que nunca pueden faltar en Navidad se cuentan el Earl Grey, uno de los más famosos blends alrededor del mundo, elaborado a partir de tés negros y esencia de bergamota; el icónico Russian Caravan, ensamble de Keemun y Lapsang Souchong con pequeños aportes de oolong, y el tradicional Christmas Spiced Tea, siempre mezclado a partir de tés robustos y de buena potencia sensorial, generalmente negros, y canela, clavo de olor, jengibre, anís y frutos cítricos.

Recuerde. Si va a regalar tés puros de alta calidad, no olvides verificar que se trate de hebras con tamaños, formas y tonalidades homogéneas, con aromas balanceados y congruentes con su tipología. Los empaques de atractivo diseño y elevados precios, no siempre son el mejor indicador de calidad en taza.

¿Y para guardar el té?

Otro de los regalos navideños que no pueden fallar para los amantes del té, son los utensilios para almacenar y mantener en buen estado sus más codiciadas hebras. Latas con acabados interiores de grado alimenticio, bolsas herméticas o metalizadas, recipientes de cerámica de baja porosidad y frascos de vidrio de color ámbar o marrón, con todo tipo de formas y atractivos diseños, también son un excelente y accesible regalo de Navidad.

Terminaremos diciendo… Si el presente va dirigido a un geek del té, nada como una exótica mesa Gong Fu Cha china, un elegante set de utensilios japoneses para infundir el matcha grado ceremonial o, si el presupuesto lo permite, una tetera con infusor digital capaz de dar vida a su taza favorita de forma autónoma. escueladete.mx

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16 de noviembre de 2020

Quienes recorremos diariamente los caminos del té y las infusiones solemos decir que Taiwán reúne lo mejor de este fascinante mundo: la tradición y saber hacer de China, la gran cuna de la camellia sinensis; la sofisticación y técnica de Japón, cuya influencia histórica permitió perfeccionar la producción local, así como un vasto e inigualable territorio, capaz de dar vida a grandes tazas. De todos los tés que se producen aquí, un nombre destaca por su expresión sensorial: ¡Tung ting! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originario de la ciudad-condado de Nantou, el Tung ting (Dong Ding en chino) es un té oolong de oxidación media, extremadamente aromático y de excepcional calidad en boca. La leyenda cuenta que en 1855 un habitante del pueblo, llamado Ling Fung Tse, visitó las Montañas Wuyi, en la provincia de Fujian, China. Tse regresó de su viaje con 36 plantas de té y, en agradecimiento por su apoyo en el financiamiento del viaje, regaló a su amigo Ling San Yen 12 de estas. Los pequeños arbustos se plantaron a lo largo de las veredas de las montañas que rodean el Lago Chi Ling, hoy convertidas en todo un referente en la producción de este popular té.

¿Por qué es tan famoso el Tung ting alrededor del mundo?

Las hojas utilizadas para su producción se cultivan en la Montaña Dong Ding, cuyo nombre significa «Pico Congelado o Cima Helada”, a una altitud de 750 metros sobre el nivel del mar. Después de su cosecha manual las hojas se extienden bajo los rayos directos del sol para marchitarse, reduciendo así su contenido de humedad y suavizando su rígida textura.

Una vez listas, se colocan en canastas de bambú y se agitan para magullar levemente sus bordes y favorecer su oxidación; después, vuelven a extenderse a la sombra para secarse. Este proceso, de agitar y extender a la sombra, puede repetirse numerosas veces de acuerdo con la experiencia de cada productor.

El enrulado final se realiza siempre a mano, dejando a la vista los bordes magullados/oxidados, y conservando el núcleo de la hoja en verde (por eso es por lo que se trata de un té semioxidado); el proceso de secado final se realiza generalmente sobre carbón. Las condiciones de cultivo de las plantas de té y el metódico proceso de manufactura, que llega a tardar hasta cinco días a partir de la cosecha, definen la inigualable expresión aromática y gustativa del Tung ting.

¿Se disfruta en taza…?

El té se cuenta entre las grandes joyas líquidas del mundo, gracias a su inconfundible color verde dorado y textura cremosa, con profundos aromas de flores frescas de montaña, vegetales cocidos y recuerdos de papaya, almendras tostadas, azúcar oscura y deliciosos matices dulces en boca. Su capacidad de reinfusión, de entre 3 y 8 veces dependiendo de su calidad, es otro de los factores que determinan su gran demanda en todo el mundo.

En México puede hallarse fácilmente, en casas de té especializadas de todo el territorio nacional. Una vez en casa, es importante seguir ciertas recomendaciones para garantizar su correcta expresión: un gramo de té por cada 60 a 70 mililitros de líquido de infusión, a no más de 85 °C, por máximo 3 minutos. Ahora que, si quiere vivir una experiencia sublime, basta acompañarlo con un plato de frutos secos y chocolate de leche. escueladete.mx

1 de noviembre de 2020

¿Tradicional o vanguardista?, ¿espolvoreado con azúcar o relleno de chocolate, nata, dulce de leche…? No importa cuál sea tu versión favorita, una taza de té siempre será la respuesta cuando de acompañar pan de muerto se trata. ¡Sí!, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, también es perfecta para chopear este icónico horneado mexicano. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de múltiples descriptores aromáticos que van de los tonos frutales a los especiados, herbales y torrefactos, el té es ideal para acompañar masas horneadas de gran complejidad sensorial, como roscas, conchas, corbatas y demás exponentes de la panadería nacional.

Té y pan de muerto tradicional

Empezaremos en el extremo más tradicional, con la versión preparada única y exclusivamente con harina de trigo, huevo, levadura, esencia de flor de azahar y mantequilla, revolcada en azúcar. Aquí, la respuesta son tés parcial o completamente oxidados, repletos de aromas frutales, vegetales y de azúcares caramelizados.

Asimismo, en la cúspide del equilibrio debemos mencionar a los tés negros y mezclas a base de éstos, cuya astringencia marcada y acidez vibrante permiten equilibrar el dulzor y untuosidad del pan de muerto: Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra húmeda; Lumbini Jayachakra, de Sri Lanka, con elegantes y potentes aromas de tamarindo, pimientos rojos ahumados y especias dulces tostadas; Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos, o el excepcional Sun Moon Lake de Taiwán, reconocible por sus potentes aromas de frutos rojos maduros, ciruelas rojas, frambuesas y cerezas negras silvestres.

Mientras que los oolongs de alta oxidación, con dominantes tonos florales y lácticos, que acompañan naturalmente la expresión del azahar, también tienen cabida. Uno de nuestros grandes consentidos es Oriental Beauty, de Taiwán, cuyos aromas de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias cálidas y frutas cocidas hacen de la unión todo un suceso.

Maridaje con pan relleno

Pero si es de los que ama el pan de muerto relleno con nata, dulce de leche o jalea de frutas, ¡Piense en blends de té con buena potencia aromática y gustativa! Earl Grey, Masala Chai, English Breakfast, Puerh Cacao e incluso mezclas de autor, como nuestro delicioso Té Negro Caramelo, son extraordinarios al compás de pan relleno de muerto relleno de nata fresca, cajeta quemada y mermelada de naranja. Para el chocolate, pulverizado y mezclado en la masa, o añadido al horneado en forma de chispas, nada como una taza de Puerh envejecido, con profundas notas de hongos, madera húmeda, tostados y cuero curtido.

Concluiremos apuntando al matcha. En los últimos años, este té verde molido japonés ha ido ganando un lugar especial entre las masas de reposteros y panaderos del mundo entero; el té verde de grado culinario se emplea para dar aroma, sabor y vista a croissants, roles, donas, brioche… Definitivamente, el horneado merece un contraparte igual de complejo, como lo es el matcha ceremonial o bien algunas versiones occidentalizadas, batidas con leche de vaca, almendras o soya. ¡Chopear una rebanada de pan de muerto espolvoreado con matcha, en un cuenco calientito de matcha latte, es delicioso! escueladete.mx