El frijol formaba parte de la trilogía alimentaria en la época prehispánica y se cultivaba utilizando el método de la milpa, un ecosistema rico y complejo que consiste en sembrar diferentes cultivos en un mismo terreno. Podría parecer poético, pero no es coincidencia que el maíz y el frijol constituyan hasta el día de hoy un complemento nutricional y ambientalmente perfecto. Leguminosas y cereales tienen una relación simbiótica que resulta en una proteína completa, lo cual no solo es notorio en México, sino en muchos otros países del mundo: lentejas y arroz, garbanzos y cuscús o los famosos moros y cristianos a lo largo de toda América.
La palabra frijol se estableció a partir del español antiguo frisol, que proviene del catalán fesol, y éste del latín phaseolus, que hacía referencia al conjunto de plantas proveedoras de alimento en forma de leguminosa. Fabas, habas, habichuelas, porotos, caraotas, judías o alubias… Este producto ha destacado por su preeminencia, que desde tiempos ancestrales, ha logrado poseer. En la región noroeste del país se consumen más las variedades claras; al norte, el frijol pinto; en el centro, las variedades flor de mayo o bayo; y al sur, el frijol negro.
Los frijoles forman parte de más del 60% de los platillos de la gastronomía mexicana. ¿Conoces todos los tipos que podemos encontrar en México? Aquí se cultivan principalmente cuatro especies: frijol común, comba, acoyote y tepari. Te compartimos cinco de las variedades más tradicionales y sus platillos.
Peruano, amarillo, azufrado, canario, mayacoba o mantequilla
Todas estas variedades son de color amarillo, de intenso a claro, y de tamaño regular. Su textura suave y el sabor agradable de sus semillas, son cualidades que lo hacen sumamente demandado. Además tiene un alto contenido de proteínas y es fuente importante de minerales. Su mayor consumo se encuentra en las regiones Norte de México y Altiplano Central, y su mayor producción está en los estados de Sinaloa, Nayarit y Jalisco. Con ellos se hacen múltiples preparaciones, como los frijoles charros, con tocino, chorizo, chile serrano y chicharrón.
Pinto
El frijol pinto es el frijol norteño por excelencia. Proviene de los estados de Chihuahua, Durango y Zacatecas. Se caracteriza por sus manchas de color café. Mayormente se consume entero en caldo o machacado y refrito, y es el relleno principal de los burritos mexicanos, acompañante perfecto de la tortilla de harina de trigo. Otros platillos que lo emplean son el chile con carne, y muchos antojitos como los nachos, sopes, tlacoyos, enfrijoladas, tostadas, tortas y tamales.
Flor de mayo, bayo, canelo, rebocero o acerado
De color café claro a oscuro y de distintos tamaños, el frijol bayo se distingue por su textura suave, lo cual hace que sea una de las variedades más consumidas y apreciadas en todo el país. Se cultiva en Zacatecas y Guanajuato principalmente, así como en las regiones del Pacífico Norte, Altiplano Norte y Central. Las enchiladas potosinas, rellenas de queso fresco, se acompañan de cueritos de cerdo en vinagre, guacamole y por supuesto, de frijoles bayos.
Ayocote, yegua o patole
Esta variedad domesticada se ha encontrado en restos arqueológicos de Oaxaca y Puebla. Es el frijol de mayor tamaño, muy apreciado en Morelos y Tlaxcala, y se guisa de forma similar a los frijoles tradicionales. Su color varía entre blanco, rojo, amarillo, café, negro, morado, gris o pinto; y su forma también varía dependiendo del clima y tipo de suelo. Su producción y consumo se concentra en las regiones Altiplano Norte, Central y Sur, donde se prefiere consumir entero y no molido. Una receta elaborada a partir de estos frijoles es la atápakua, tradicional de la zona purépecha de Michoacán, y de origen precolombino, que significa guiso nutritivo picante que sustenta la vida.
Negro
El frijol de color negro brillante es de los preferidos en la Ciudad de México, y los de tamaño pequeño son los más valorados. Su mayor consumo se localiza en las regiones Golfo Centro, Golfo Sur, Altiplano Central, Sur y Yucatán. Y se producen en los estados de Sinaloa, Nayarit y Zacatecas, pero para el Chef Ricardo Muñoz Zurita, el frijol negro santanero, proveniente de un pueblo llamado Santa Ana en Oaxaca, es el de mejor sabor.
El frijol es nuestra legumbre cotidiana, acompañante básico, tan presente como el maíz. Versátil, altamente nutritivo y protagónico. La cosmovisión totonaca del norte de Veracruz lo pone de esta manera: la olla de barro donde se cuecen los frijoles, simboliza el Universo; los frijoles a la Tierra; los trozos de carne de cerdo a los hombres, y el caldo repleto de chile chiltepín molido, al cielo lleno de estrellas.
Todo se usa de la planta del frijol, el follaje y las flores como quelites; la vaina tierna como verdura o como guarnición de caldos; las semillas tiernas, crudas o cocidas, como complemento de tamales y guisos con salsas, y refritas, martajadas o molidas, como base de salsas o sopas. ¡Y que no falte la manteca a la hora de freír los frijoles!
