Janaína Torres Rueda: la mejor chef de Latinoamérica 2023 aboga por la inclusión

5 de octubre de 2023

La renombrada lista Latin America’s 50 Best Restaurants anunció que Janaína Torres Rueda es la ganadora del premio Latin America’s Best Female Chef 2023. Originaria de São Paulo, Brasil, esta cocinera no solo ha destacado por su propuesta culinaria, sino por sus acciones en pro de la inclusión dentro de las cocinas de la región. Conoce su historia y mensaje. Fotos: Mauro Holanda, Marcus Steinmayer y Arturo Torres Landa

Janaína Torres Rueda: un maremoto

Mientras que algunos creadores se esfuerzan por abarcar toda la riqueza natural y cultural de países tan grandes como Brasil en una propuesta gastronómica, otros cocineros han acudido a lo más inmediato para obtener inspiración y, de paso, generar impacto. Este último es el caso de Janaína Torres Rueda, chef brasileña que acaba de ser nombrada Latin America’s Best Female Chef 2023. Si se considera a la revitalización del centro de São Paulo como una marejada, la esquina formada por la calle General Jardim y Rua Araújo es sin duda el epicentro, y la encargada de provocar el movimiento es la chef Janaína Torres Rueda a través de A Casa do Porco, ubicado en la posición 7 de The World’s 50 Best Restaurants 2023.

Torres Rueda es chef y propietaria de A Casa do Porco; del Bar da Dona Onça; de un concepto de hot-dogs llamado Hot Pork; del restaurante de desayunos y bocadillos Merenda da Cidade, del matadero artesanal Porco Real, así como de la heladería Sorveteria do Centro, este último también en el centro de São Paulo.

El interior casi industrial de A Casa do Porco, sus vitrinas y elementos decorados con graffiti, la barra al centro, así como las plantas que penden de cadenas aseguradas al techo, resumen la esencia estridente de São Paulo, una ciudad que, más que haber sido construida, parece haberse desparramado como lirio de humedal en forma de barrios, vialidades anchísimas, rascacielos. Como su nombre proclama, A Casa do Porco está dedicado enteramente al cerdo, a su versatilidad, aprovechamiento y nobleza como ingrediente.

Además de echar a andar el renacimiento del centro, Janaína Torres Rueda ha puesto también su ímpetu en promover una dinámica de trabajo distinta que, espera, haga eco en el resto de las cocinas. En entrevista exclusiva para Food and Travel México, ella comenta;

“Tenemos que impulsar un movimiento que no solo es feminista, sino que en realidad promueve una cocina humanizada, y una cocina humanizada sin mujeres no existe. Estamos en camino a crear una propuesta en la que la comida refleje una cocina de cuidados, con disciplina pero no militarizada. Una cocina transparente, humanizada, colectiva y menos alienada”, asegura emocionada.

Dentro de A Casa do Porco

De la carta de A Casa do Porco, los platos que mejor cristalizan esta filosofía de confort (y no solo por la carne que se despega del hueso) son los que se comen con la mano. Hay un sushi de papada de cerdo que no sale de la carta porque el comensal no lo permite, así como un chicharrón de panceta con guayaba que la chef asume como de su pura y total autoría. Otro ejemplo es el plato creado por su ex marido y actual socio, Jefferson Rueda. Se llama Porco San Zé y consiste en un cerdo deshuesado y marinado por siete horas que luego abren en canal y cocinan durante nueve horas más sobre las brasas.

Dentro del restaurante, junto al animal, Janaína Torres Rueda afila los cuchillos para rebanar una lonja del cerdo, lustrosa bajo una pátina de grasa hirviente, y el resplandor del fuego ilumina las manchas de jaguar que la chef se tatuó en un brazo. Janaína hunde el cuchillo en el cerdo, extrae la mejor tajada, la reparte entre todos para acompañar con tartar de plátano y farofa de tocino. No es casualidad que Dona Onça sea el nombre del primer bar que abrió en el centro de São Paulo. Significa “Señora jaguar”, en portugués.

Janaína Torres Rueda se une a un selecto grupo de chefs reconocidas por su invaluable aporte a la gastronomía desde la creación de Latin America’s 50 Best Restaurants en el año 2013. Entre las cocineras galardonadas con el Latin America’s Best Female Chef Award se encuentran Manoella ‘Manu’ Buffara, Narda Lepes, Pía León, Leonor Espinosa y Helena Rizzo.

29 de mayo de 2023

Casa Amate, el restaurante insignia de Andaz Mayakoba Resort Riviera Maya, ha rediseñado su menú para ofrecer a sus comensales un viaje por Latinoamérica a través de los ingredientes y sabores tradicionales de diferentes países de esa región, pero con un giro vanguardista. Su chef ejecutivo, Miguel Gómez, nos contó cómo surgió esta idea, en qué se inspiró, cómo llegaron a los platos y qué experiencia es la que ofrecen en este elegante y acogedor restaurante. Fotos: Cortesía

¿En qué consistió el cambio de menú de Casa Amate?

“Generalmente, procuramos cambiar la carta cada seis meses o con los cambios de temporada, pero justamente este año quisimos darle un giro. Incorporamos un nuevo menú con toda una investigación, bastante profunda, de productos de diferentes países”, señaló Miguel Gómez.

El cocinero nos compartió que querían crear platillos que tuvieran un trasfondo, es decir, que hubiera un conocimiento desde la producción hasta los proveedores. Con ello, “pretendimos darle más profundidad a los platillos de Casa Amate: que el sabor, color y textura final de cada platillo –y el enfoque de los ingredientes–, pudiera transportar al país originario de la receta”.

Nuevo menú de Casa Amate: orgullo por el producto

Al preguntarle al chef en qué se inspiró para ese rediseño de la carta y nuevo menú en Casa Amate, aseguró que quiere enaltecer los productos de todo América Latina, porque al tener amigos de diferentes países de esa región, se da cuenta que se sienten muy orgullosos de su producto emblema, como por ejemplo, la carne, en Argentina.

“La intención de agregar diferentes productos radicó en utilizar ingredientes procedentes de Latinoamérica, de países como Brasil, Honduras, Perú, Guatemala, Colombia y México, traerlos a Casa Amate y elaborarlos de una forma tradicional-evolutiva”.

Sin embargo, Miguel aseguró que no quisieron hacer los platillos más comunes o conocidos, como es el caso del ceviche o la causa limeña de Perú. Por eso, se atrevieron a preparara un tacu tacu, un arroz seco al que se agregan diferentes ingredientes y se fríe hasta volverlo una costra que se dobla y se rellena con carne, queso y frijoles.

“Quisimos hacer un tacu tacu que no se viera como tal, pero que supiera como el original. Jugamos con las texturas e hicimos un arroz cremoso al que le agregamos langostinos y un queso tipo grana padano, de Chiapas, que se ralla en la mesa. Este se empieza a fundir y te lo comes a chucharadas. Es nuestra versión de tacu tacu”.

¿Qué más degustarás en Casa Amate?

Otro ejemplo fue el de Argentina. Para no caer en el lugar común, para este nuevo menú de Casa Amate, el chef consideró otro ingrediente del que se sienten orgullosos en ese país: los vegetales.

“Lo que nos pusimos a pensar es cómo hacer un plato frío que utilizara varios vegetales. Cocinamos remolacha en diferentes cocciones: hervida, tatemada y asada; también una zanahoria en cocción larga con pimienta y hojas de naranjo, dando como resultado un jarabe que después cocinamos al grill, obteniendo un puré con una costra como una crème brûlée, muy dulce”.

A esa ensalada, se le agrega un chorizo argentino y se termina con chimichurri. “Encuentras sabores a madera, vegetales, bosque, parrillada y reunión familiar, presentada con una explosión de colores. Es uno de mis platillos favoritos”, aseguró.

Y tú, ¿qué esperas para ir a probarlos y disfrutar el nuevo menú de Casa Amate? CH: $5,000 pesos. Dónde: Carretera Cancún – Tulum Km. 298, Playa del Carmen, Quintana Roo. hyatt.com

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25 de abril de 2023

Empezado una vida nueva lejos de la violencia, 14 personas refugiadas, junto con la Agencia de la ONU para los Refugiados (ACNUR), crearon el recetario digital De nuestra mesa a la suya: Cocina Fusión para regalarnos 14 historias detrás de 14 deliciosas recetas, con el objetivo de fomentar la inclusión y el diálogo entre comunidades de la región a través de la cocina. Así, una vez más, la gastronomía es un medio para preservar los orígenes y compartir experiencias. Fotos: Adobe Stock y Cortesía.

Lee y cocina De nuestra mesa a la suya: Cocina Fusión

“Creemos en el poder de la gastronomía para promover la inclusión y el diálogo entre comunidades,” comentó José Samaniego, director regional de ACNUR en las Américas. Esta organización internacional publicó recientemente De nuestra mesa a la suya: Cocina Fusión, un recetario digital de la comunidad desplazada en América Latina y el Caribe. “Detrás de cada persona desplazada hay una historia de pérdida y desarraigo, pero también una mochila llena de esperanza, habilidades y oportunidades”, continuó.

Recetas de historias y emociones

Este tomo, De nuestra mesa a la suya: Cocina Fusión, recopila recetas que representan los países de origen y de acogida de 14 refugiados. Estas personas, lejos ya de la violencia y la inseguridad, comparten su historia, recuerdos y sueños, y relatan cómo han encontrado en la gastronomía un medio para preservar sus orígenes y compartir sus nuevas experiencias.

Dentro de las páginas de este recetario digital encontrarás platos multiculturales como las arepas con pollo, las cachapas abrasileiradas, el shawarma con chimichurri, los patacones acevichados y el arroz con frijoles beliceños con un toque salvadoreño. “Esta receta es un reflejo de mí, una mezcla de dónde vengo y de donde vivo hoy. Es una forma de dar las gracias y de representar a mi país”, cuenta Mike, un venezolano en República Dominicana.

¿Cómo se consigue?

Más que un recetario digital, De nuestra mesa a la suya: Cocina Fusión es un un libro que refleja las historias de millones de personas que han tenido que dejar sus hogares a la fuerza, pero también es un llamado a las sociedades para promover su inclusión y así cimentar sociedades más fuertes.

Descárgalo de forma gratuita a través de su página web y comparte tus fotos o videos de estas recetas cargadas de historias, emociones y sabores en las redes sociales con la etiqueta #CocinaConLosRefugiados. También puedes apoyar el trabajo de ACNUR con una donación.

¿Listo para cocinar estas recetas llenas de anécdotas, memorias y nuevas experiencias del recetario digital De nuestra mesa a la suya: Cocina Fusión?

Sigue cocinando con nosotros y prepara también estas recetas con aceite de oliva virgen extra.

15 de marzo de 2023

Si eres un carnívoro auténtico y te gusta probar de todo un poco, éste es un lugar que no debes dejar fuera de tu agenda. Churrascarías hay muchas, pero no en todas el punto exacto para cada corte es la prioridad, pero en Fogo de Chão sí, aquí la tradición gaucha de las espadas va en cada bocado. Texto: Mauricio Hernández Cervantes / Fotos: Cortesía.

Variedad a fuego lento en Fogo de Chão

Uno de los secretos mejor guardados por los gauchos para sus asados, además del fuego, es el tiempo. Sí, el tiempo como un elemento imprescindible para lograr que cada corte exprese, de forma única, su sabor e identidad. Si estás en Coyoacán, en la cuarta planta del centro comercial Mítikah, encontrarás Fogo de Chão, este asador con una terraza estupenda para disfrutar de un servicio brasileño en días soleados.

Lo primero, en la mesa te recibirán con los clásicos: pão de queijo (pan de queso), pan de maíz y plátanos fritos. Después, poco a poco, como marca la tradición gaucha, llegará la carne hecha a fuego lento. ¿Los cortes? Rib eye, fraldinha, picanha, vacío, costilla de cerdo y muchos más. Además, para acompañar el festín, este asador tiene un Market Place con ensaladas (prueba la caprese), quesos (te recomendamos los curados españoles), embutidos, y frutas.

Lo dicho, en Fogo de Chão la carne es la estrella, pero si vas con alguien que quiera algo del mar, también tienen pescado de temporada (recomendamos el salmón) y camarones al ajillo.

¿Un vinito?

Hay quien dice que la carne sin vino no sabe igual. Si opinas lo mismo, su carta de vinos no te decepcionará. En la selección de caldos mexicanos luce M, de Mariatinto (un blend complejo y potente), además de otras joyas. Pero si tu paladar es internacional y muy exigente, tienes españoles como Emilio Moro, Pingus, y Pago de Carraovejas. ¿Te parece poco? Basta con decirte que, si pides ‘Único’, de Vega Sicilia (Ribera del Duero), te lo servirán a la temperatura perfecta.

Si lo tuyo es la carne, la variedad y la calidad, no busques más y visita Fogo de Chão. Dónde: Avenida Río Churubusco 601, Col. Xoco, Del. Benito Juárez. Horarios: L-S, de 13:00 a 23:00 horas; D, de 13:00 a 22:00 hrs. Cheque promedio: $800 por persona. IG: @fogodechaomx

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7 de diciembre de 2020

Este año, el American Express Icon Award 2020 fue otorgado a Janaina Rueda. Este reconocimiento, otorgado por los Latin America’s 50 Best Restaurants, representa un ejemplo para la comunidad de cocineros latinoamericanos que están cambiando la industria por medio de sus acciones. Sigue leyendo sobre la entrevista que tuvimos con ella y descubre por qué esta chef brasileña es la merecida ganadora de dicho reconocimiento. Fotos: Cortesía.

Pasión por la cocina

La chef Janaina Rueda comenzó a trabajar desde una edad temprana, a los 14 años, y siempre cocinaba para sus seres queridos como parte de algo que disfrutaba hacer. Por ello, su idea siempre fue abrir un restaurante en donde sirvieran cocina popular y de casa. “Cuando tenía 27 años conocí a Jeferson Rueda y él me fue enseñando a cocinar profesionalmente y también a cuidar de un restaurante. Nos casamos y abrimos Bar da Dona Onça donde yo nací, en el centro de São Paulo”, recuerda.

Más tarde, en 2008, abrieron A Casa do Porco y fue un suceso impactante que se centrara en una cocina muy casera, con todas las bases y técnicas de los restaurantes de manteles largos, y con el cerdo como elemento principal. “Empezamos a hacer acciones culturales en torno al cerdo y estos eventos tuvieron mucho éxito. Se vendía a precios populares con guarniciones incluidas”, recuerda. Esta especie de acción social que hacían desde la calle les daba la oportunidad de tener una venta de cerca de 4 mil raciones con un precio de menos de 2 dólares por persona, algo bastante accesible y exquisito para todos.

Este restaurante, ubicado en el número cuatro de los Latin America’s 50 Best Restaurants, se ha convertido en una parada obligada de São Paulo. “Nosotros somos agricultores familiares, criamos el cerdo, y fue un trabajo de muchos años. Con un menú de degustación de 25 dólares, esto es una forma de pensar que la “alta cocina” debe ser accesible para muchas personas, no para unas cuantas”, afirma la chef.

A favor de la comunidad

Una de las cosas que convirtieron a esta chef en un ícono de Latinoamérica es su interés por la educación alimentaria: “Queremos desmitificar el hecho de que en Brasil existe una “alta” o “baja” gastronomía. Esto no existe, lo que hay es comida buena, y puede ser comida popular o fine dining. Me gusta hacer las dos cosas juntas y que las personas prueben lo que no probarían en un restaurante popular, como ingredientes nativos o muy costosos, quiero que todos conozcan lo que existe en toda la ola de gastronomía brasileña a través de estos platos”, cuenta.

De esta forma, Janaina Rueda considera una verdadera gratificación que su trabajo pueda contribuir al bienestar de los demás. “Cuando miramos personas muy sencillas accediendo a probar nuestra comida y les gusta es muy gratificante, esa es la misión”, dijo Janaina Rueda en entrevista. Otro ejemplo de su gran corazón es que fue voluntaria en un programa en el que logró que la calidad de los desayunos escolares mejoraran para las escuelas públicas hace 5 años. Esta labor la hizo al capacitar a cerca de 1800 cocineras y modificar el menú por uno con comida fresca, natural y equilibrada.

Algunos de los pensamientos que hacen que esta chef sea una verdadera inspiración para cocineros es que busca unión para hacer bienes sociales. Así, Janaina Rueda afirma: “No solo tenemos que hablar, hay que hacer acciones que lleguen a la población. La misión de los cocineros es buscar accesibilidad para que las masas populares puedan comer productos mejores; buscar ser accesibles. Cambiamos el mundo de la alimentación cuando podemos dar acceso. Todos los cocineros debemos empezar a luchar por eso, todos, juntos, principalmente de América Latina”.

American Express Icon Award 2020

Con este premio, la chef pretende ayudar a muchas más personas, en lo que considera que la visibilidad conlleva una responsabilidad. “Me siento muy contenta, es una expresión de amor cuando tu recibes algo como esto; es como si recibieras un corazón grande y es gratificante, pienso que si yo tengo este reconocimiento, preciso ser una persona mejor, tengo que apoyar a más gente y es un compromiso aún mayor para seguir ayudando«, declaró.

Con el título de American Express Icon Award 2020, la chef afirma que quiere ser una voz de todos los cocineros de América Latina. Y como mensaje en tiempos de contingencia, la chef cree firmemente que la buena comida se vende donde sea: «si eres buen cocinero siempre habrá éxito, porque pueden tirar todo de nosotros, pero nunca nuestro talento y amor por la cocina«. Por último, Janaina Rueda nos compartió que la pandemia es una oportunidad para ver la vida de otra manera: «Podemos vivir más simples, la pandemia también fue un paraíso para entender que podemos vivir con menos», afirmó con el optimismo que le caracteriza.

También lee: Conoce la lista completa de los Latin America’s 50 Best Restaurants

30 de abril de 2019

Si nunca has visitado una churrasquería brasileña, este es el momento. ¿Qué tienen de especial? El desfile de cortes de carne que llegan hasta la comodidad de tu mesa, es capaz de convencer hasta al más vegetariano de probar, cuando menos, un pedacito de los jugosos trozos insertados en tenazas. Fotos: Cortesía.

No tienes que viajar hasta Brasil para disfrutar de esta experiencia. Fogo de Chão, en Polanco, es una auténtica churrasquería brasileña que ofrece cortes como picaña –primer corte de sirloin, sazonada con sal marina o ajo–; filete mignon, envuelto en tocino; y costillas de carne de res, cocinadas lentamente para preservar su sabor.

Otros de las suculencias que llegan a la mesa son chuletas de cerdo marinadas y asadas, pierna de cordero, lomo de cerdo empanizado con queso parmesano, salchicha de puerco y pechuga de pollo sazonada al estilo brasileño (sal, pimentón dulce, pimienta negra, orégano, hierbas provenzales, comino y ajo).

Pero espera. Eso no es todo. Antes de este festín carnívoro en Fogo de Chão, deberás preparar el estómago probando su barra de ensaladas, donde podrás elegir entre una gran variedad de hojas verdes, vegetales, embutidos, quesos, aderezos, semillas y frutas.

Y cuando ya estés listo para disfrutar las carnes, tan solo deberás voltear el disco pintado de rojo que está al lado de tu plato, donde el color verde indicará a los meseros que pueden empezar a desfilar por tu mesa. Cuando necesites una pausa, solo tendrás que voltear de nuevo el lado rojo.

Prueba los 16 cortes de Fogo de Chão las veces que quieras y visita la barra ilimitadamente con su paquete de $649 pesos por persona. También puedes elegir cinco cortes; ese paquete vale $330 pesos. Y para los vegetarianos, por $250 pesos pueden disfrutar de la barra de ensaladas, aunque también cuentan con platillos de mar. Dónde. Alejandro Dumas 105, Polanco. Tel. 52807586. Horarios. L-Mier, 12:00 a 23:00 hrs; J-V,12:00 a 24:00; S, 12:00 a 24:00; D,12:00 a 22:00. fogodechao.com.mx