Etiqueta: Recetas con frutas

9 de mayo de 2016

Ceviche vampiro con el esplendor del mango

 

“¿Por qué se llama así?”, nos preguntan. Este platillo nos permite hacer una relación con el comensal y transmitir la narrativa que nos define”. Instituido también desde Águila y Sol, esta divertida versión incluye mango, aunque su ingrediente principal —y de ahí su nombre— es la sangrita hecha en casa. Así, con mariposas volando, un Quetzalcóatl exhalando humo y el chile al aire, ha evolucionado constantemente. “En la vida todos pintamos el mismo cuadro hasta hacer una obra maestra”, dice recordando a un amigo pintor.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 220 g de filete de esmedregal, limpio y en cubos
  • 60 ml de jugo de naranja agria
  • 60 ml de jugo de limón
  • 60 g de mango manila, pelado y picado en cubos
  • 10 g de cebolla, picada y desflemada
  • 2 cdtas. de cilantro, finamente picado
  • 1 chile serrano, picado
  • 10 ml de aceite de oliva
  • Sal, al gusto
  • Pimienta recién molida, al gusto
  • 2 chiles de árbol fritos, para decorar
  • Totopos de maíz, para acompañar
  • 60 g de nieve de chamoy, opcional

 

Para la sangrita Dulce Patria

  • 80 ml de jugo de naranja
  • 30 ml de jugo de limón agrio, sin semillas
  • 30 ml de jarabe de granadina
  • Salsa tipo inglesa, al gusto
  • Jugo sazonador, al gusto
  • Chile piquín condimentado, al gusto
  • 100 ml de Miguelito líquido
  • 500 ml de jugo de tomate
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para la sangrita Dulce Patria, mezclar todos los ingredientes, agregando el jugo de tomate al final. Revolver y sazonar al gusto con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador. Apartar 30 mililitros para la receta y reservar el resto (620 mililitros aproximadamente) en el refrigerador.
  2. En un tazón, marinar los cubos de pescado con el jugo de naranja agria y el jugo de limón durante una hora aproximadamente, o hasta que esté cocido el pescado. Escurrir el líquido. Incorporar el mango, la cebolla, el cilantro, el chile y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Mantener en refrigeración.
  3. Servir el ceviche en copas martineras, verter la sangrita y decorar con un chile de árbol frito. Acompañar con totopos de maíz y, si se desea, agregar nieve de chamoy.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Baja California, seco y de acidez refrescante, muy aromático a frutas tropicales, con notas de miel y flores blancas.

Sugerencia: Monte Xanic, Chenin Colombard

31 de marzo de 2016

Tartas de queso de cabra con moras azules y lavanda

 

Si estás planeando salir de día de campo prepara estas tartas de queso de cabra con moras azules y lavanda, ideales para disfrutar entre la naturaleza.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 175 g de galletas de jengibre o especias
  • Nueces variadas, trituradas
  • 75 g de mantequilla, derretida
  • 225 g de queso de cabra
  • 100 ml de miel clara
  • La ralladura y el jugo de un limón
  • 300 ml de crema batida
  • 200 g de moras azules
  • 4 cdtas. de azúcar
  • 2 cdtas. de flores de lavanda comestibles (opcional)
  • 6 moldes para tarta de 10 cm de diámetro

 

Procedimiento:

  1. Colocar las galletas en un procesador de alimentos y triturar hasta moler finamente. Añadir la mantequilla derretida y revolver hasta mezclar de manera uniforme.
  2. Distribuir esta mezcla en los moldes para tarta, presionando firmemente sobre la base y a los costados para formar una base homogénea. Refrigerar durante 15 minutos.
  3. Mezclar el queso de cabra, la miel, la ralladura y el jugo de limón hasta obtener una pasta cremosa y suave. Refrigerar hasta utilizar.
  4. En una cacerola, calentar a fuego bajo las moras azules, el azúcar y las flores de lavanda hasta que la fruta comience a abrirse. Retirar las moras y colocar en un tazón.
  5. Subir el fuego y dejar reducir los jugos durante 2 o 3 minutos, hasta obtener un almíbar. Verter sobre las moras y dejar enfriar.
  6. Justo antes de partir al pícnic, dividir el relleno entre los moldes para tarta.
  7. Antes de servir, verter encima una cucharada de la mezcla de moras y adornar con flores de lavanda al gusto.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto fortificado, buena estructura y acidez, taninos sutiles, notas de frutos negros, especias y madera suave.

Sugerencia: Real Companhia Velha Royal Oporto 10 Años

28 de marzo de 2016

Roles de pistache y frambuesa

 

La palabra roulade significa enrollado, y se refiere a un método, no a un tipo de masa o sabor específico. Puede prepararse con otras frutas de temporada o con las que más te gusten. Es un lienzo en blanco para que puedas experimentar con tus sabores favoritos. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

 

Porciones: 15 porciones

Ingredientes:

  • 1 kg de masa de croissant fría (comprar hecha en una panadería)
  • 300 g de crema de pistache (ver receta)
  • 300 g de frambuesas congeladas
  • 2 huevos, batidos ligeramente
  • con una pizca de sal
  • Pistaches, sin cascarilla y sin sal, picados finamente, para decorar (opcional)
  • Frambuesas frescas o liofilizadas, picadas finamente, para decorar (opcional)

 

Procedimiento:

  1. Con un rodillo, extender la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 25 x 50 centímetros; espolvorear con harina extra cuando sea necesario para asegurar que la masa no se pegue a la superficie. Si no se logra un rectángulo perfecto con el rodillo, utilizar las manos para estirar la masa.
  2. Cubrir dos charolas para hornear con papel encerado y reservar.
  3. Antes de empezar a cortar la masa, levantar ligeramente con las manos para permitir que el gluten se relaje y evitar que los roles se encojan para que no pierdan su forma durante el proceso de corte.
  4. Extender la crema de pistache sobre toda la masa, hasta los bordes, y espolvorear las frambuesas congeladas de manera uniforme sobre la crema.
  5. Enrrollar de manera uniforme a lo ancho, hasta obtener un rollo compacto. Cortar la pieza en rodajas para obtener piezas de tres o cuatro centímetros de espesor.
  6. Colocar en las charolas forradas, dejando un espacio de 10 centímetros entre cada pieza. Cubrir los roles con un paño limpio y húmedo; dejar reposar en un lugar cálido por dos horas o hasta que dupliquen su tamaño.
  7. Precalentar el horno a 180ºC. Para comprobar si los roles están listos para hornear, presionar ligeramente con el dedo índice: la masa debe sentirse suave pero elástica a la vez; si no regresa a su forma original, dejar reposar unos minutos más y repetir el proceso.
  8. Untar la superficie de cada rol con una cantidad generosa de mezcla de huevo, y hornear en el estante inferior del horno por 25 minutos o hasta que las bases estén doradas.
  9. Si la superficie se dora muy rápido, sobreponer un trozo de papel aluminio encima de los roles y continuar la cocción hasta que estén listos.
  10. Retirar del horno y transferir a una rejilla. Dejar enfriar por 20 minutos. Espolvorear con pistaches y frambuesas antes de servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Champaña rosada, seca, frutal y elegante, fresca en boca, aromas de fresas, cerezas, ciruela roja y grosella, notas de bollería, minerales y semillas.

Sugerencia: Ruinart Rosé Brut

 

5 de febrero de 2016

Rollitos de chocolate oaxaqueño con mousse de chocolate y crema de guanábana

 

Toma nota de esta exquisita receta para el postre de rollitos de chocolate oaxaqueño

con mousse de chocolate y crema de guanábana del chef Alejandro Ruiz.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 100 g de chocolate oaxaqueño
  • 100 g de pulpa de mango
  • 1 cda. de azúcar
  • 2 higos, partidos a la mitad
  • 4 frambuesas
  • 8 rectángulos de hoja de acetato (7 x 5 cm)
  • 8 ligas
  • 1 tapete de repostería de silicón o una tabla para picar forrada con plástico autoadherente

 

Para la crema de guanábana

  • 1 kg de pulpa de guanábana, sin semillas
  • 100 g de azúcar refinada
  • 250 g de crema para batir
  • Ralladura de un limón
  • Semillas de una vaina de vainilla

 

Para la mousse de chocolate

  • 150 g de chocolate oaxaqueño amargo
  • 15 g de azúcar
  • 250 g de crema para batir
  • 1 clara de huevo
  • ½ cdta. de chile de árbol en polvo
  • 1 cdta. de jengibre, picado finamente

 

Procedimiento:

  1. Para la crema de guanábana, incorporar en un tazón la pulpa con el azúcar y mezclar hasta disolver el azúcar. Congelar por 1 hora. Retirar del congelador y licuar con el resto de los ingredientes. Reservar en refrigeración.
  2. Para la mousse, derretir el chocolate en un tazón a baño María. En otro tazón, batir la crema con el azúcar hasta espesar. En otro recipiente, batir la clara a punto de turrón y reservar. Mezclar el chocolate derretido con la crema; añadir el chile de árbol en polvo y el jengibre. Finalmente, incorporar la clara batida.
  3. Para los rollos, en un tazón derretir el chocolate a baño María. Colocar los rectángulos de acetato sobre el tapete, dejando un espacio entre ellos. Verter el chocolate y extender con una espátula. Levantar, enrollar y sujetar con la liga. Refrigerar.
  4. Rellenar la mitad de los rollos de chocolate con la crema de guanábana y la otra mitad con la mousse de chocolate.
  5. En un plato, servir un espejo de salsa de mango. Colocar los rollitos encima y decorar con una mitad de higo y una frambuesa.

 

Maridaje Food and Travel:

Licor de guanábana yucateco, fresco, dulce y elegante, de gran retrogusto en las rocas.

Sugerencia: Huana, Casa D’Aristi

14 de diciembre de 2015

Trifle invernal de mandarina

 

En cualquier temporada del año los postres son un agasajo al paladar, pero en diciembre adoptan un poder de seducción que nadie puede rechazar, más cuando están hechos con frutas de temporada como son las mandarinas.

Y para que satisfagas ese antojo navideño, checa esta exquisita receta de Trifle invernal de mandarina, que te hará ver con más amor este delicioso fruto.

 

Porciones: 4 porciones de 250 ml

Ingredientes:

  • 18 mandarinas o clementinas pequeñas, sin pelar
  • Agua fría, suficiente
  • 280 g de azúcar refinada
  • 4 cdas. de triple sec
  • 4 láminas de gelatina, sumergir en agua fría y exprimir
  • 10-15 soletas
  • 500 ml de crema pastelera de vainilla
  • 2 claras de huevo
  • 1 pizca de cremor tártaro
  • 4 vasos de 250 ml

 

Procedimiento:

  1. Colocar 8 de las mandarinas o clementinas enteras en una olla grande, cubrir con agua y llevar a ebullición. Cocer por 5 minutos y escurrir, cubrir de nuevo con agua fría y agregar 150 g de azúcar. Llevar a ebullición a fuego bajo y cocer por 10 minutos hasta que se suavicen. Escurrir reservando el líquido de cocción.
  2. Mientras tanto, obtener la ralladura de las 10 mandarinas o clementinas restantes y exprimir el jugo en una jarra medidora. Agregar el triple sec con suficiente líquido de cocción hasta obtener 700 ml. Verter en una olla y llevar a ebullición. Cocer a fuego bajo por 5 minutos. Revolver las láminas de gelatina hasta disolver, pasar a través de un colador de malla fina y dejar enfriar.
  3. Cortar con cuidado las mandarinas o clementinas cocidas en 3 rodajas (si usas las primeras, en este punto deberás retirar las semillas). Sumergir las rebanadas en la mezcla de gelatina sólo para cubrirlas apenas, y colocarlas cubriendo la pared de los vasos. Sumergir también las soletas en la mezcla de gelatina (brevemente, de lo contrario la galleta se suavizará de más). Colocar las galletas en medio y en el centro para fijarlas. Verter el resto de la gelatina en los vasos y refrigerar hasta cuajar. Luego, agregar la crema pastelera y refrigerar hasta el momento de servir.
  4. En un recipiente, batir las claras de huevo y el cremor tártaro a punto de turrón. Agregar el resto del azúcar, una cucharada a la vez. Batir de manera continua hasta obtener un merengue espeso y brillante. Agregar cucharadas de merengue sobre la crema pastelera, formando picos. Usar un soplete para darle al merengue un tono dorado ligero.

 

13 de diciembre de 2015

Pastelitos de mandarina y almendras con frutas pochadas caramelizadas

 

El olor a mandarina es inigualable y muy característico de la temporada navideña, por lo que no puede faltar en estas fiestas, ya sea en su forma original o como ingrediente principal de una deliciosa receta. Y si eres fan de este fruto decembrino, toma nota de la siguiente receta de Pastelitos de mandarina y almendras con frutas ponchadas caramelizadas, que seguramente hará aún más dulces estas celebraciones.

 

Porciones: 6 porciones de 250 ml

Ingredientes:

Puedes preparar los pastelitos un día antes de servirlos. Los puedes conservar en un contenedor hermético hasta por 2 días, o en el refrigerador hasta por 3 días.

Para los pastelitos

  • 4 mandarinas o clementinas medianas, sin pelar y con la cáscara limpia
  • Agua fría, suficiente
  • 270 g de azúcar refinada
  • 2 huevos, separar claras y yemas
  • 200 g de almendra en polvo
  • 6 moldes redondos antiadherentes para pastel de 8 cm de diámetro y 4 cm de profundidad (capacidad de 200 ml), engrasados con mantequilla y cubiertos con papel encerado

 

Procedimiento:

  1. Para preparar los pastelitos, colocar las mandarinas o clementinas enteras en una olla, cubrir con el agua y llevar a ebullición. Después de hervir por 5 minutos, escurrir y cubrir de nuevo con agua fría. Agregar 150 g de azúcar y dejar que alcance el punto de ebullición. Luego, dejar cocer a fuego bajo por 20 minutos. Transferir la fruta y el líquido a un tazón y dejar enfriar por completo (si usas mandarinas, en este punto deberás retirar todas las semillas).
  2. Precalentar el horno a 180 °C. Transferir la fruta a un procesador de alimentos (desechar el líquido) y moler hasta obtener un puré.
  3. Colocar 50 g del azúcar restante en un tazón grande junto con las yemas de huevo y el puré de mandarina o clementina.
  4. Colocar las claras de huevo en otro tazón grande y batir a punto de turrón. Agregar 70 g de azúcar un poco a la vez hasta obtener un merengue espeso y brillante.
  5. Sin limpiar los batidores, batir las yemas de huevo y el puré de fruta hasta disolver el azúcar. Incorporar las almendras molidas.
  6. Con un cucharón metálico grande, agregar el merengue en la mezcla anterior, poco a poco y de manera envolvente, hasta obtener un color anaranjado.
  7. Verter la masa de manera uniforme en los moldes y hornear por 25 minutos hasta que la masa esté dorada y firme al tacto. Dejar enfriar por 10 minutos y retirar de los moldes. Colocar los pasteles con la parte superior sobre una parrilla y dejarlos reposar por 30 minutos; luego, retirar el papel encerado y voltearlos nuevamente. En este punto puedes conservarlos dentro de un contenedor hermético o en el refrigerador, en caso de no comerlos inmediatamente.
9 de diciembre de 2015

Bollos de mandarina con azúcar de naranja y sorbete

 

Aprende esta deliciosa receta para sorprender a todos en Navidad. Bollos de mandarina con azúcar de naranja y sorbete

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para el sorbete

  • 7 mandarinas o clementinas pequeñas
  • Agua fría, suficiente
  • 230 g de azúcar refinada
  • 2 limones, el jugo
  • 75 g de glucosa líquida
  • 2 cdas. de triple sec

 

Procedimiento:

  1. Colocar las mandarinas o clementinas en una olla grande, cubrir con el agua y llevar a ebullición. Tras 5 minutos, escurrir y cubrir de nuevo con agua fría. Agregar 150 g del azúcar y llevar a ebullición a fuego bajo, luego cocer por 15 minutos hasta suavizarse. Escurrir sobre un tazón y reservar el líquido, así como 3 mandarinas o clementinas cocidas para utilizar en la preparación de los bollos. En caso de usar mandarinas, en este punto deberás retirar las semillas.
  2. Poner el resto de las mandarinas o clementinas cocidas y una cucharada del líquido de cocción en un procesador de alimentos; moler hasta obtener un puré. Agregar 250 ml del líquido de cocción junto con el resto del azúcar, el jugo de limón, la glucosa y el triple sec; moler de nuevo.
  3. Verter en un contenedor de vidrio templado y congelar por 3 horas. Con un tenedor, romper los cristales de hielo formados en las orillas e incorporarlos con el centro. Congelar por 3 horas. Trocear y moler en el procesador de alimentos hasta obtener un sorbete cremoso. Congelar mínimo por 1 hora o hasta servir.
9 de diciembre de 2015

Inunda tu cocina de color con estos frutos navideños, ideales para agregarle un sabor cítrico a los postres o un toque dulce a los platillos salados, explican Rosemary Baron y Juan Pablo Montes.

Mandarinas

Inimaginable pensar una Navidad sin mandarinas. Desde los inicios de noviembre comienzan a verse estos cítricos en los mercados y calles del país, y ya para diciembre, los restaurantes ofrecen el jugo durante los desayunos. Todas las casas tienen platones rebosantes de mandarinas para quien desee tomar una o dos.

Deliciosamente dulces, jugosas y aromáticas, las mandarinas tienen un sabor y brillo característicos; si comer una naranja implica trabajo, en el caso de una mandarina es un verdadero deleite, pues sus gajos se separan con facilidad. Abundantes de noviembre a finales de enero, las mandarinas brillantes y firmes son perfectas para conservar en almíbar o hacer mermelada; ambas preparaciones son regalos deliciosos.

 

Las mandarinas brillantes

También puedes hornear una mandarina, previamente caramelizada, para el postre de Navidad. Por su dulce sabor y toque ácido, son el ingrediente ideal para hacer jarabes; proporcionan una acidez sutil a los jamones y piernas de cerdo, así como a las aves glaseadas; en postres, son una alternativa al jugo de naranja utilizado en el pastel de almendra, bañado en jarabe típico de España. Sin embargo, en su aromática cáscara es donde esconde su celestial sabor cítrico.

 

La plaza y los naranjos encendidos

Los árboles de cítricos cautivan a poetas y escritores. El poeta español Antonio Machado dijo del naranjo: “La plaza y los naranjos encendidos, con sus frutas redondas y risueñas”. No menos atractivas son las mandarinas, en especial las que se cultivan en México. Aquí los mandarinos crecen y se multiplican casi sin esfuerzo. Aunque lo que en verdad nos interesa es la historia de estas frutas atractivas y jugosas.

 

China imperial

¿Cuál es exactamente? La mandarina Cantón es originaria del suroeste de China, y ha sido cultivada ahí por más de dos milenios. Se piensa que su nombre proviene del color, que era similar al de los trajes usados por los mandarines, burócratas de la China imperial. Como es el caso de la naranja, el limón y sus híbridos (los chinos eran diestros en la jardinería), los cítricos pudieron abrirse camino hacia el Mediterráneo a través de antiguas rutas de comercio.

En lo que fuera la región histórica del AlÁndalus en la península ibérica, los árabes a su vez dejaron un legado botánico para la posteridad: en los patios de las casas sembraban cítricos, para perfumar las noches de verano. Ya en España, los cítricos dieron el salto hacia América con la Conquista. Bernal Díaz del Castillo en su Historia verdadera… narra una anécdota interesante: comenta que fue él quien sembró las primeras semillas de naranja en la Nueva España, cerca de Coatzacoalcos, Veracruz. Pero regresemos a las mandarinas. Éstas se dividen en tres grandes grupos: clementinas, híbridos y satsumas. Las diferencias son mínimas: variaciones en tamaño, sabor, rugosidad de la cáscara y número de semillas. La clementina fina es pequeña, de corteza anaranjada intensa y muy jugosa; la tipo oroval es un poco más grande, redondeada y de corteza granulosa; la oronules es más achatada, fácil de pelar y prácticamente sin semillas…

23 de noviembre de 2015

Terrina de frambuesa, queso ricotta y trufa

 

Para el momento dulce del día, no olvides preparar esta receta de Terrina de frambuesa, queso ricotta y trufa, que será un auténtico manjar para tu paladar.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de frambuesas
  • 90 ml de mezcal
  • 30 g de almendras, peladas y troceadas
  • 3 cdas. de azúcar
  • 400 g de queso ricotta
  • 200 g de crema para batir
  • 100 g de miel de trufa
  • 15 g de trufa fresca, recién rallada

 

Procedimiento:

  1. En un tazón, macerar las frambuesas con el mezcal, las almendras y el azúcar. Reservar por dos horas en el refrigerador.
  2. En otro tazón, levantar la crema para batir con la ayuda de una batidora hasta formar picos. Incorporar de forma envolvente el queso ricotta. Reservar en el refrigerador.
  3. Servir en copas martineras una capa de la mezcla de las frambuesas y encima una capa de queso ricotta. Verter la miel de trufa alrededor de la copa. Espolvorear la trufa fresca recién rallada.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino dulce fortificado portugués, aromas de fresa, cereza y frambuesa, generoso en boca, buena acidez.

Sugerencia: Fonseca Tawny