Donas de calabaza

10 de mayo de 2016

Donas de calabaza

Estas donas son deliciosas, ya sea como parte del almuerzo con tzatziki —salsa de yogurt griego, pepino, limón y menta— o servidas como un platillo dulce con jarabe de chocolate o caramelo. Sustituye por camote para bocadillos salados. Recetas y fotografías tomadas del libro Falafel for Breakfast por Michael Rantissi y Kristy Frawley.

Porciones: 20 porciones

Ingredientes:

375 g de calabaza, pelada y picada, o 250 g de puré de calabaza, precocido
150 g de harina normal, tamizada
2 cdas. de azúcar superfina
2 cdtas. de levadura en polvo
1 huevo, batido
3 cdas. de leche entera
½ cdta. de sal
Aceite de salvado o vegetal, para freír

Procedimiento:

Para hacer el puré, precalentar el horno a 180ºC y colocar los trozos de calabaza en una bandeja con papel para hornear.
Cocer de 40 a 50 minutos, hasta suavizar. Transferir a un tazón, permitir enfriar, luego aplastar y hacer puré.
En un tazón grande, combinar el puré de calabaza, la harina, el azúcar, la levadura en polvo, el huevo, la leche y la sal.
Usar una olla o freidora profunda, agregar el aceite y calentar a 170ºC. Si no tienes termómetro, dejar caer un trozo de pan: el aceite estará lo suficientemente caliente si el pan se dora en 20 segundos.
Usar 2 cucharas para formar bolas con la masa y dejar caer en el aceite caliente. Cocer de 3 a 4 minutos; rodar las donas en el aceite.
Escurrir sobre papel de cocina y repetir hasta utilizar toda la masa. Servir inmediatamente.

9 de mayo de 2016

Ceviche vampiro con el esplendor del mango

“¿Por qué se llama así?”, nos preguntan. Este platillo nos permite hacer una relación con el comensal y transmitir la narrativa que nos define”. Instituido también desde Águila y Sol, esta divertida versión incluye mango, aunque su ingrediente principal —y de ahí su nombre— es la sangrita hecha en casa. Así, con mariposas volando, un Quetzalcóatl exhalando humo y el chile al aire, ha evolucionado constantemente. “En la vida todos pintamos el mismo cuadro hasta hacer una obra maestra”, dice recordando a un amigo pintor.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

220 g de filete de esmedregal, limpio y en cubos
60 ml de jugo de naranja agria
60 ml de jugo de limón
60 g de mango manila, pelado y picado en cubos
10 g de cebolla, picada y desflemada
2 cdtas. de cilantro, finamente picado
1 chile serrano, picado
10 ml de aceite de oliva
Sal, al gusto
Pimienta recién molida, al gusto
2 chiles de árbol fritos, para decorar
Totopos de maíz, para acompañar
60 g de nieve de chamoy, opcional

Para la sangrita Dulce Patria

80 ml de jugo de naranja
30 ml de jugo de limón agrio, sin semillas
30 ml de jarabe de granadina
Salsa tipo inglesa, al gusto
Jugo sazonador, al gusto
Chile piquín condimentado, al gusto
100 ml de Miguelito líquido
500 ml de jugo de tomate
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Para la sangrita Dulce Patria, mezclar todos los ingredientes, agregando el jugo de tomate al final. Revolver y sazonar al gusto con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador. Apartar 30 mililitros para la receta y reservar el resto (620 mililitros aproximadamente) en el refrigerador.
En un tazón, marinar los cubos de pescado con el jugo de naranja agria y el jugo de limón durante una hora aproximadamente, o hasta que esté cocido el pescado. Escurrir el líquido. Incorporar el mango, la cebolla, el cilantro, el chile y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Mantener en refrigeración.
Servir el ceviche en copas martineras, verter la sangrita y decorar con un chile de árbol frito. Acompañar con totopos de maíz y, si se desea, agregar nieve de chamoy.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Baja California, seco y de acidez refrescante, muy aromático a frutas tropicales, con notas de miel y flores blancas.

Sugerencia: Monte Xanic, Chenin Colombard

9 de mayo de 2016

Lomo de cerdo en amarillito con mango, jengibre y verduras

“Los mexicanos valiosos no tienen sangre, sino mole en las venas”, dice esta apasionada de las salsas más mexicanas. Solo ha ido evolucionado en su estética, porque lo prepara como debe ser: con chile chilcostle y carne de cerdo. Su amor profundo por difundir la cocina nacional y su deseo por hipnotizar con una versión seductora de ésta, lo celebra hoy en día con el ingreso de Dulce Patria a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants en la posición 49.r.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

2 lomos de cerdo, de 160 g cada uno
1 hoja santa, cortada en cuatro
10 ml de aceite de ajo
½ chayote, en láminas, ligeramente cocidas
½ chilacayote, en medias lunas, ligeramente cocidas
4 piezas de ejotes, sin puntas, cortados en porciones de tres centímetros de largo, ligeramente cocidos
15 ml de aceite de hoja santa
5 g de ajonjolí negro y blanco, tostados
5 ml de aceite de hierbabuena
1 hoja santa, frita
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Para los chochoyotes de maíz

2 l de aceite
200 g de masa de maíz blanca
50 g de manteca de cerdo
30 g de queso panela, finamente rallado
5 g de sal

Para el mole amarillito

½ kg de cebolla blanca, asada
70 g de ajo, asado
150 g de manteca de cerdo
75 g de chile chilhuacle amarillo, desvenado y asado
50 g de chile guajillo, desvenado y asado
5 g de comino, tostado
5 g de clavo, tostado
10 g de pimienta gorda, tostada
10 g de canela, tostada
10 g de jengibre, cortado en cubos
4 kg de jitomate, asado
3 kg de tomatillo, asado
50 g de sal
50 g de azúcar, o al gusto
2 ½ l de pulpa de mango Frutalia sin azúcar
100 g de hoja de aguacate, tostada

Procedimiento:

Para los chochoyotes, calentar el aceite a 160°C en una cacerola.
Integrar la masa de maíz con la manteca de cerdo, el queso y la sal hasta obtener una masa uniforme. Formar bolitas de 5 gramos y presionar el centro de cada una para formar una especie de ombligo. Freír cada pieza en el aceite precalentado a 160°C. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Para el mole amarillito, freír la cebolla y el ajo en una cacerola con la manteca caliente. Incorporar los chiles, removiendo constantemente hasta que se frían. Añadir las especias y el jengibre sin dejar de mover, para evitar que se quemen. Enseguida agregar el jitomate y el tomatillo; sazonar con sal y azúcar. Retirar del fuego, licuar y colar.
Regresar la preparación al fuego y dejarla hervir a fuego bajo durante 15 minutos. Añadir la pulpa de mango y mezclar perfectamente. Incorporar la hoja de aguacate, para aromatizar. Rectificar la sazón (la cantidad de azúcar puede variar de acuerdo con la acidez del tomatillo).
Limpiar el lomo de cerdo, retirando cualquier nervio, y salpimentar perfectamente. Colocar dos trozos de hoja santa en cada porción de lomo e introducirlas en una bolsa de vacío. Añadir el aceite de ajo y sellar. Cocer la carne al vapor a 64°C durante 30 minutos. Cortar la cocción con un baño de agua con hielo.
Acomodar la carne en una charola junto con los chochoyotes. Verter 100 ml del mole amarillito y calentar en un horno durante
5 minutos a 180ºC.
Formar un espejo de mole amarillito de aproximadamente ocho centímetros de diámetro en el plato. Encima disponer cuidadosamente las piezas de lomo, y añadir al centro los chochoyotes. Verter un poco del aceite de hoja santa sobre estos ingredientes. Acomodar alrededor del lomo las láminas de chayote en forma de rollitos, el chilacayote y los ejotes.
Posteriormente, espolvorear ajonjolí sobre el lomo. Formar un círculo de aceite de hoja santa alrededor del plato, creando un efecto de lágrimas, y con el aceite de hierbabuena trazar una línea de lado a lado. Para terminar, colocar la hoja santa frita sobre el lomo.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco argentino, intenso en nariz, con notas de fruta tropical y cítricos.

Sugerencia: Tilia Torrontes

9 de mayo de 2016

Pato al mole negro con penacho de plátano, arroz y maíz

Para Martha, los colores saben, y el negro tiene un sabor a humo, piedra y fuerza; es elegante y anuncia fielmente lo que se probará. Por esta razón, ama con locura este mole, el cual hace con pato, porque para ella los amantes perfectos son así: ambos de carácter fuerte. Hurgando en su ADN, retomó sus orígenes oaxaqueños, y en especial los aretes de filigrana que le regaló su abuelo. “La perfección del mole representa la perfección de esta técnica de orfebrería”, asegura la chef Ortiz, a quien le gustaría llegar a cocinar con la maestría con la que se hacen unos aretes de filigrana de oro.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 pechuga de pato grande, con piel
120 ml de caldo de pollo
120 g de rodajas fritas de plátano macho
4 pzas. de plátano, deshidratado
4 cdas. de crema entera
2 cdas. de ajonjolí blanco y negro, para decorar
Tortillas de maíz, para acompañar

Para el mole negro

50 g de chiles chilhuacles negros,
sin semillas ni venas
40 g de chiles chilhuacles rojos, sin semillas ni venas
50 g de chiles anchos, sin semillas ni venas
30 g de chiles pasilla, sin semillas ni venas
30 g de chiles chipotles mecos, sin semillas ni venas
15 g de nueces
15 g de ajonjolí
15 g de semillas de calabaza
15 g de cacahuates
15 g de almendras
25 g de pan dulce
½ tortilla de maíz
80 g de plátano macho frito
100 g de jitomates guajes
20 g de tomates verdes
½ cebolla blanca
1 diente de ajo
25 g de canela molida
3 pzas. de anís estrella
3 g de tomillo
5 g de clavos
5 g de pimienta negra
1 cdta. de pimienta gorda
1 hoja de laurel
3 g de mejorana
1 cdta. de orégano seco
2 hojas de aguacate
1½ l de caldo de pollo
35 g de manteca de cerdo
50 g de chocolate de tablilla
Sal, al gusto

Para el arroz blanco con esquites

1 taza de arroz blanco
Aceite vegetal, el necesario para freír
1 diente de ajo
50 g de cebolla blanca
2 tazas de caldo de pollo
Sal, al gusto
100 g de esquites al epazote
50 g de queso parmesano, recién rallado

Procedimiento:

Para el mole, colocar todos los chiles en un área cálida para que se sequen perfectamente durante 2 horas. Moler finamente.
En un comal, asar las nueces, las semillas de calabaza, los cacahuates, las almendras, el pan dulce, la tortilla y el plátano frito. Licuar y reservar.
Asar los jitomates, los tomates verdes, la cebolla, el ajo, la canela, el anís estrella, el tomillo, los clavos, la pimienta negra, las hojas de laurel, la mejorana, el orégano y las hojas de aguacate. Licuar e incorporar con las moliendas anteriores de chiles y semillas. Añadir el caldo de pollo, sazonar y dejar hervir durante una hora a fuego bajo. Retirar.
Dejar enfriar ligeramente la preparación, licuar y colar. En una sartén, freír la salsa en la manteca. Agregar el chocolate y mover continuamente hasta que se disuelva. Subir el fuego a alto, y cuando rompa el primer hervor, bajar nuevamente. Dejar cocer durante una hora más. Sazonar y reservar.
Para el arroz, freírlo en una olla durante
5 minutos y escurrir el aceite. Licuar el ajo y la cebolla con el caldo de pollo y sal al gusto. Llevar la mezcla al fuego. Cuando rompa el primer hervor, agregar el arroz. Tapar la olla, bajar el fuego y dejar cocinar. Incorporar los esquites y el queso. Reservar.
Rociar la sal de grano y la pimienta en la pechuga de pato. Dejar reposar durante 12 horas. Posteriormente hornear a 360ºC durante dos horas, cuidando que la piel se dore perfectamente. Picar tanto la piel como la carne en trozos medianos. Reservar.
En una sartén, calentar el pato con el caldo de pollo y agregar 250 ml del mole negro. Dejar cocer durante 3 minutos y retirar del fuego. Montar el pato en el centro del plato con ayuda de un molde, y salsear con 250 ml más del mole caliente. Colocar las rodajas fritas de plátano macho y el plátano deshidratado encima del ave. Decorar con la crema y el ajonjolí. Acompañar este platillo con una guarnición de arroz blanco con esquites y tortillas de maíz. Si se desea, se puede sustituir el pato con pollo deshebrado. Se recomienda comprar mole negro en pasta de extraordinaria calidad y seguir las instrucciones del productor para prepararlo. También se puede utilizar mole poblano.

Maridaje Food and Travel:

Champaña seca, de buen cuerpo y acidez, con aromas de frutos rojos, flores y miel, burbuja fina y persistente.

Sugerencia: Ruinart Brut Rosé NV

9 de mayo de 2016

Guacamole nacionalista con requesón y granada

“Está hecho con verde, aguacate; blanco, requesón; y rojo, granada”, cuenta Martha, quien revela que el secreto para potenciar el sabor está en marinar primero la cebolla con el jugo de limón. Doce años después de que lo confeccionó, cuando abría Águila y Sol, lo considera la esencia de lo que se hace en Dulce Patria y el hilo conductor de quién es y qué le gusta hacer: demostrar cómo algo tan sencillo y cotidiano puede ser tan bello y singular.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

120 g de cebolla blanca, picada finamente
320 ml de jugo de limón
500 g de pulpa de aguacate
80 g de cilantro, picado
60 g de chiles serranos, sin venas ni semillas, picados finamente
20 g de granos de granada roja
40 g de requesón
Sal y pimienta, al gusto
Totopos de maíz, para acompañar

Procedimiento:

En un tazón, desflemar la cebolla en el jugo de limón durante media hora. Escurrir y reservar.
Machacar cuidadosamente el aguacate en un tazón o molcajete. Incorporar el cilantro, la cebolla desflemada y el chile serrano. Sazonar.
Colocar el guacamole en un molcajete. Decorar con la granada roja y el requesón, y acompañar con los totopos.

Maridaje Food and Travel:

Champaña seca de burbuja fina y acidez refrescante, con aromas de levaduras, pan, semillas y frutos secos y tropicales.

Sugerencia: Pommery Brut Royal NV

19 de abril de 2016

Deconstrucción de pay de limón

Prepara esta deconstrucción de pay de limón del chef Darren Walsh del restaurante Lula Bistro. ¡Te encantará y aprenderás mucho!

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

Ralladura de 2 limones
250 g de azúcar refinada
15 g de mantequilla
4 huevos
Una taza de jugo de limón
225 g de queso crema
1 taza de crema para batir
200 g de manitol (edulcorante)
Cantidad necesaria de colorante verde

Para el bizcocho de chocolate

3 claras de huevo
1/3 de taza de azúcar
3 yemas de huevo
90 g de chocolate amargo

Para el helado de mantequilla quemada

50 g de mantequilla
125 ml de leche entera
60 ml de crema para batir
2 yemas
25 g de azúcar
10 g de glucosa

Procedimiento:

Para la crema de limón, en un recipiente revolver la ralladura de limón, el azúcar, la mantequilla, los huevos y el jugo de limón. Calentar por 5 minutos y reservar.
Para la mousse de limón, ablandar el queso crema en un tazón. En otro, colocar la crema y batir hasta obtener picos. Agregar la crema de limón y batir de nuevo. Colocar la mezcla en un sifón con dos cargas y refrigerar.
En una olla, colocar el manitol y el colorante verde. Calentar a fuego medio hasta fundir. Retirar del fuego y enfriar ligeramente. Inflar un globo del tamaño de una pelota de golf y verter una capa del manitol para simular un limón, dejando un hueco en la parte inferior. Cuando esté cristalizado, romper el globo y reservar.
Para el bizcocho de chocolate, batir las claras con la mitad del azúcar en un tazón. En otro recipiente, batir las yemas con el resto del azúcar. Fundir el chocolate a baño maría y pasarlo a un tazón. Añadir la mezcla de las yemas en forma envolvente, y después agregar las claras de la misma forma.
Colocar la mezcla en una charola con papel encerado y hornear a 160°C durante 6 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Deshacer el bizcocho hasta obtener miagajas finas.
En una olla, derretir la mantequilla a fuego medio hasta quemar. Reservar.
Colocar la leche y la crema para batir en otra olla y calentar. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
En otra olla, incorporar las yemas, el azúcar y la glucosa; revolver bien. Añadir un cuharón de la mezcla de la leche caliente y mezclar. Incoporar esta mezcla completa a la leche caliente y regresar al fuego. Retirar cuando alcance los 82°C. Verter a un tazón y colocarlo sobre un recipiente con hielos. Agregar la mantequilla en forma de hilo. Enfriar totalmente y verter la mezcla en la máquina de helados; seguir el proceso de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
En el fondo de un plato hondo, espolvorear las migajas del bizcocho de chocolate.
Encima colocar una quenelle del helado de mantequilla quemada.
Con una manga pastelera con duya redonda, colocar unas gotas de crema de limón. Encima poner el limón de manitol relleno con la mousse de limón. Servir de inmediato.

Maridaje Food and Travel:

Vino húngaro de cosecha tardía, buena acidez, aromas florales, cítricos y melosos, elegante y fino, persistente en boca.

Sugerencia: Oremus, Vega Sicilia

19 de abril de 2016

Ensalada de betabel

Toma nota de esta deliciosa receta de ensalada de betabel del chef Darren Walsh, del restaurante Lula Bistro, y disfruta de la alta gastronomía.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

4 piezas de betabel rojo, en rodajas gruesas
4 piezas de betabel blanco, en cuartos
4 piezas de betabel de Chioggia, en rodajas delgadas
30 g de sal de grano
20 g de azúcar mascabado
1 pizca de pimienta
10 g de tomillo, picado finamente
¼ de pepino, rebanado finamente a lo largo
1 rábano, rebanado finamente
Brotes y flores comestibles, para decorar

Para el jelly de betabel

3 láminas de grenetina
100 ml de jugo de betabel
20 ml de jugo de naranja
1 cda. de azúcar

Para la miel de mastuerzo

100 ml de miel de abeja
100 g de mastuerzo
Jugo de 5 naranjas
Jugo de 5 limones amarillos

Para la mousse de queso de cabra

100 g de queso de cabra
50 g de crema
Ralladura de 1 limón real
Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento:

Para el jelly de betabel, hidratar la grenetina en agua fría y reservar. Calentar en una olla el resto de los ingredientes hasta hervir. Retirar del fuego y agregar las láminas de grenetina hidratadas. Verter sobre un molde rectangular y dejar enfriar. Desmoldar y cortar en cubos pequeños.
Precalentar el horno a 200ºC. Colocar los betabeles en papel aluminio. Espolvorear la sal de grano, el azúcar mascabado, la pimienta
y el tomillo. Envolver con más papel aluminio y hornear a 250°C durante 30 minutos, o hasta que obtengan un dorado intenso. Retirar del horno y reservar.
Para la miel de mastuerzo, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Para la mousse de queso de cabra, combinar todos los ingredientes en un tazón hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar y reservar.
Para el montaje, untar un rectángulo delgado de la mousse de queso de cabra en un plato. Colocar los diferentes tipos de betabeles y los cubos de jelly encima del rectángulo. Enrollar las láminas de pepino y rábano, y acomodarlas entre los betabeles.
Decorar con los brotes y las flores comestibles. Verter encima la miel de mastuerzo y servir de inmediato.

Maridaje Food and Travel:

Vino español de la Ribera del Duero, aromas de frutos rojos, cereza y grosellas, notas florales.

Sugerencia: Emina Rosado

19 de abril de 2016

Pulpo

Disfruta de una exquisita receta de pulpo, preparándolo como el chef Darren Walsh, del restaurante Lula Bistro nos compartió.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 cebolla, partida en cuartos
2 hojas de laurel
2 jitomates, partidos en cuartos
2 tallos de apio, rebanados
1 zanahoria, rebanada en medias lunas
3 dientes de ajo
Sal de grano, al gusto
1 pulpo mediano (1 kg aproximadamente)
15 g de pimienta negra entera
Brotes, para decorar
8 rebanadas de pepino, maceradas en vinagre

Para el alioli de chile güero

4 piezas de chile güero, asados, sin semillas ni venas
100 ml de leche
1 diente de ajo
Sal, al gusto
300 ml de aceite de oliva

Para la emulsión de chile guajillo

50 g de ajo
300 ml de aceite de oliva
100 g de cacahuates, sin cascarilla, tostados
10 piezas de chile guajillo
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Procedimiento:

Hervir suficiente agua en una olla. Agregar la cebolla, las hojas de laurel, los tallos de apio, la zanahoria, los dientes de ajo y sal. Una vez que el agua esté hirviendo, meter el pulpo lentamente y sacarlo de inmediato. Repetir la operación de tres a cuatro veces antes de soltarlo por completo. Dejar cocer el pulpo durante una hora. Para saber si ya está cocido, apretar un tentáculo: si los dedos no sienten resistencia y se hunden, está listo.
Separar los tentáculos de la cabeza. Dejar reposar por 10 minutos.
Para el alioli de chile güero, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Colar y emulsionar con el aceite, agregándolo poco a poco en forma de hilo. Reservar.
Precalentar el horno a 200ºC. Para la emulsión de chile guajillo, colocar los ajos en papel aluminio. Sazonar con sal y pimienta, verter un poco de aceite y envolver. Hornear durante 10 minutos. Sacar del horno y reservar. En una sartén, con el resto del aceite freír el cacahuate y el chile guajillo durante 5 minutos o hasta obtener un tono dorado ligero. Dejar enfriar y reservar. Licuar todos los ingredientes incluyendo el aceite que se usó para freír. Sazonar y reservar.
Untar el pulpo con la emulsión de guajillo. Colocar el pulpo en el plato y decorar con los brotes. Disponer las rebanadas de pepino maceradas en vinagre a un lado. Verter un par de gotas del alioli de chile güero. Servir de inmediato.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de los Estados Unidos, expresivo, aromas de fruta joven, avellanas y vainilla, buena acidez.

Sugerencia: Chalk Hill Chardonnay Sonoma Coast

19 de abril de 2016

Carpaccio de res

Aprende a cocinar esta deliciosa receta de Carpaccio de res de la inspiración del chef Darren Walsh del restaurante Lula Bistro.

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

50 g de cebolla morada, picada finamente
30 g de cebollín, picado finamente
150 g de filete de res, picado en cubos pequeños
1 cdta. de aceite de trufa blanca
1 pizca de sal ahumada
1 pizca de pimienta negra molida
Brotes y flores comestibles, para decorar

Para el gel de ostión

1 yema de huevo
1 cdta. de mostaza Dijon
1 cdta. de azúcar refinada
500 ml de aceite vegetal
4 pzas. de ostión
1 pizca de sal

Para el pesto de arúgula

½ pera en almíbar
Jugo de 1 limón
3 mitades de nuez
100 g de arúgula
3 cdas. de aceite de oliva

Para la panna cotta de coliflor

200 g de coliflor, picada toscamente
1 taza de crema
1 taza de leche
1 g de agar agar
Sal y azúcar, al gusto

Para el sorbete de aceite de oliva

345 ml de leche entera
15 g de leche en polvo
30 g de glucosa
25 g de azúcar refinada
2 g de estabilizante
50 ml de aceite de oliva

Procedimiento:

En un tazón, combinar la cebolla, el cebollín y el filete de res. Revolver bien y agregar el aceite de trufa blanca. Sazonar con la sal ahumada y pimienta negra. Reservar en refrigeración.
Para el gel de ostión, colocar la yema de huevo, la mostaza Dijon y el azúcar en un tazón. Batir. Añadir el aceite vegetal poco a poco en forma de hilo hasta emulsionar y obtener una consistencia espesa. Agregar los ostiones y la sal; licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Para el pesto de arúgula, licuar todos los ingredientes. Colar y reservar.
Para la panna cotta, colocar en una olla la colifor, la crema y la leche. Cocer a fuego alto, y al primer hervor, apagar y cubrir. Dejar reposar durante 1 hora. Colar y reservar el líquido.
Colocar 100 ml del líquido infusionado de coliflor en una olla a fuego medio. Agregar el agar agar y batir. Dejar hervir. Colar sobre un recipiente rectangular y dejar en refrigeración hasta que cuaje. Sacar la panna cotta del recipiente y cortar en cubos pequeños.
Para el sorbete, en una olla colocar todos los ingredientes, excepto el aceite. Dejar cocer. Al primer hervor, retirar del fuego. Colocar la olla en un tazón con hielos. Revolver al interior de la olla durante 2 minutos y agregar poco a poco el aceite de oliva en forma de hilo. Enfriar totalmente y verter la mezcla en la máquina de helados; seguir las instrucciones del fabricante.
En un plato, colocar los cubos de filete de res. Con una cuchara, verter algunas gotas
de gel de ostión intercaladas y otras de pesto de arúgula. Colocar los cubos de panna cotta de coliflor y el sorbete de aceite de oliva. Decorar con brotes y las flores comestibles.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto italiano, cuerpo medio, notas de especias y fruta madura, taninos sedosos, fácil de beber

Sugerencia: Carpineto Chianti Classico Riserva DOCG