En las leyendas del pueblo vasco, la tierra de origen de los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver, Ama Lurra, la Madre Tierra, es la divinidad más importante: la dadora de vida, la poseedora de toda la fuerza vital, el receptáculo ilimitado de abundancia en Restaurante Lur. Fotos: Charly Ramos, Rogelio Rojas y Ceci Núñez.
Lur, de alma hogareña
Lur en euskera significa Tierra y en la Ciudad de México es el nuevo proyecto encabezado por los creadores de Biko, uno de los restaurantes que ha puesto a la escena gastronómica mexicana en el foco de atención.
Pero este nuevo proyecto, localizado en el número 86 de la avenida Masaryk, apela a la tierra como elemento, como planeta, como el gran generador de vida, de la existencia de todo lo que nos nutre pero sobre todo de la Tierra como el hogar, el eterno regreso a aquel lugar en el que nos sentimos cómodos, reconfortados.
A través de olores y sabores, de platillos honestos y suculentos, Lur se encarga de remontarnos, sin banderas de identificación, al concepto de hogar, ese que rebasa los límites de la patria y nos da sentido de pertenencia.
Mikel Alonso
Platicamos con Mikel Alonso, quien con los pies en la tierra, nos cuenta de su nueva casa, desde donde no se pretendió crear un concepto novedoso, sino rendirle culto a aquellos manjares que apapachan.
Reinterpretarse a uno mismo > Restaurante Lur
Gerard (Bellver) y yo hablamos hace mucho tiempo de la inquietud de un proyecto alterno a Biko, que nos impulsara a salir de nuestra zona de confort y regresar a nuestros orígenes tradicionales.
Queríamos materializar un concepto que fuera totalmente diferente, movernos de lo que veníamos haciendo, conectar con lo hogareño.
Hace poco más de año y medio, pasamos por un mal momento anímico por lo que implicó para nosotros la obra de Mazaryk.
No sé si fue la única responsable, pero sí influyó. Nos puso a pensar que teníamos que movernos, reinterpretarnos y conectarnos.
Yo llegué a México haciendo cocina tradicional española y llevaba 18 años haciendo cocina de mantel largo, pero no quería trabajar con los orígenes, quería ejercer el mestizaje. Queríamos hacer platos de hogar profesionalizados.
Identidad de hogar
Profesionalizar la cocina hogareña: ese es el tema que más nos ha costado y nos va a seguir costando. ¿Cómo hacer que la gente aquí se sienta en un restaurante pero cuando salga algo en su mente diga: “comí como en casa”?
Este hueco de 350 metros cuadrados se convirtió en el sitio donde se hizo realidad ese anhelo de hacer algo en un lugar desenfadado.
Creo que es muy grave el problema de la identidad, lo fácil es hacer un restaurante de bandera, y nosotros empezamos a trabajar sobre un restaurante que no la tuviera.
Cuando entres a Lur no te tiene que remitir a ningún país. En la carta tienen que convivir platos de diferentes países, la identidad es cocina de hogar. Es una cocina con olor a casa de cualquier parte del mundo.
Revestirse de Tierra > Restaurante Lur
Estamos revestidos de una de las últimas creaciones de Héctor Esrawe y Nacho Cadena. Teníamos claro que queríamos concebir un restaurante reconfortante tanto en la textura visual del lugar como en el de la comida, con una sazón reconocible y deliciosa.
Al principio, queríamos que fuera más tirando a un bistró neoyorkino que francés.
Pero después preferimos ser un poco más mexicanos porque sabíamos que aunque no quisiéramos poner una identidad de bandera precisa, queríamos trabajar con productos y productores mexicanos, desde la estética y la decoración hasta el alma del lugar.
Seguimos el hilo conductor de la tierra, el campo donde nace el fruto.
Sabíamos que queríamos hacer algo como en casa, entonces decidimos, junto con la arquitecta Cristina Pérez, que tendría mucho sentido tapizar todo en madera de Tzalam, mexicanas, y mandar hacer los suelos en Oaxaca con artesanos tradicionales. En el restaurante ves motivos de la tierra y de lo que nace de ella.
El suelo está lleno de motivos que aluden al triángulo alquimia, pero es el suelo que recuerda al de mamá, al de la abuela. Digamos que nos teníamos que conectar, aunque parece la frase muy romántica, necesitas ese romanticismo para empezar a construir una identidad.
Saborear los recuerdos en Restaurante Lur
No pensamos en crear platillos, sino en poner en la mesa platos que hayamos probado y que nos traen gratos recuerdos.
Puedes encontrar un guiso cotidiano, o una bandeja de aguachile que puede remitir a un domingo en la playa, o un pollo rostizado que puede ser la festividad en un hogar, incluso hasta una sopa de cebolla que en muy pocas casas se llega a preparar, pero reconforta.
Todos nuestros platos tienen una textura visual, olfativa, bucal y todo eso suma un recuerdo. No es lo mismo poner un pollo deshilachado a poner un pollo rostizado en una cazuela de barro, ya desde el simple hecho de ponerlo en la mesa, el patillo te remite a algo y entiendes de qué estamos hablando.
Por ejemplo, los canelones que servimos es la preparación catalana que se da en San Silvestre el día después de Navidad con las sobras de la cena.
Gerard dijo “uno de los platos más ricos que he probado en mi vida y que más recuerdos me traen son los canelones”. Así que hay que tener canelones en la carta.
Platillos indelebles en Restaurante Lur
Al probar un manjar, el cerebro segrega muchos neurotransmisores y en automático le saca una fotografía al plato para recordar si volverá a comerlo o no. Es una defensa animal. La mayoría de las comidas no llegan a fotografiarse porque no llegas a emocionarte.
Cuando te emocionas quiere decir que tú lo viste, lo oliste y todo empezó a marchar, sabes que tiene el peso visual y todo tiene sentido. Cuando tú sazonas tienes que hacerlo para emocionar, porque de ahí nace la fotografía. Si tú fotografías el momento, nunca te vas a olvidar y vas a ser un embajador del restaurante en el que viviste esa experiencia.
Sazonar para honrar al producto
En la manera de sazonar está entender cómo es el sabor primario. El producto está sazonado de origen, luego lo sazonan las bacterias y al final el chef. El animal primero se autosazona: un pescado del Pacífico que comió puro plancton, solito se puso rico.
Si es una lubina salvaje pescada en Galicia, la tienes que dejar nueve días, porque tiene que añejarse, cuando generalmente te dicen: “los pescados los tienes que comer frescos”. Un chuletón es mejor con 20 días de curación, es la segunda sazón, la bacteriológica, luego el cocinero y le pone tantita pimienta, sal, chile y ya está.
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Biko se pone casero
Hemos disfrazado a Biko de Lur, hemos traído todo el Biko aquí y lo disfrazamos de casa. Es una fachada de hogar y atrás está todo el rigor de Biko.
Esto nos permite regresar a las raíces, aunque nunca las perdimos en Biko, pero ahí todos los platos empiezan de forma tradicional y se terminan de forma vanguardista, con el arte al plato.
Queremos captar a los clientes de Biko que quieren algo más relajado, barato e incluso llamar a quienes no iban a Biko.
Pensamos que la tranquilidad gastronómica, arquitectónica y visual invita a decir: “hoy no quiero excesos, solo quiero sentarme, comer bien, pagar justo e irme… O quedarme, arriba tenemos una terraza maravillosa, es como un oasis en Polanco.
Triunfar o morir en el intento > Restaurante Lur
En esta búsqueda de consolidarnos desde la trinchera de Lur tenemos ese libre albedrío de triunfar o morir en el intento. Pero seguimos pensando que la cocina honesta, esté vestida de gala o no, triunfa.
La gente no es tonta, desde que nace mama leche y si algo sabe hacer el ser humano es comer. Es cuestión de que la gente, usando el sentido común, sepa que aquí tiene su esquina.
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