Diego Muñoz trae el sabor de Perú a México

21 de febrero de 2017

Luego de dejar el restaurante Astrid & Gastón, una de las cocinas más importantes del mundo culinario, y proveniente de la más grande aventura de su vida, el proyecto Chef Nómada, el chef peruano Diego Muñoz, llegó a la Ciudad de México, directamente a Studio Millesime, en el hotel St. Regis, en donde cocinó todo el sabor de Perú materializándolo en un extraordinario menú. Fotos: Estudio Millesime by American Express.

Tuvimos oportunidad de platicar con el reconocido chef y esto fue lo que nos contó.

La cocina peruana está viviendo un clímax a nivel mundial.

¿Cómo lo viviste desde adentro y desde tu punto de vista, de qué manera aportaste con trabajo a este reconocimiento culinario de Perú?

“Creo que este gran boom de la gastronomía peruana se debe principalmente a Gastón Acurio, que fue el que hizo a los peruanos mirar hacia dentro de nuestro país y crear un orgullo nacional por la gastronomía. Transformó nuestra cultura, pues hace 25 años no había buenos restaurantes en Lima.

Nadie iba a comer a mi país, preferían un francés o un italiano. Pero luego de que el peruano se volvió orgulloso de su cultura, las personas comenzaron a buscar nuestra cocina, y así cada connacional se convirtió en un embajador de nuestro país.

Por eso trato de contribuir, en representar a mi país, en reafirmar su cultura gastronómica y llevarla a diferentes lugares y compartirla”.

¿Qué repercusión consideras que tiene México en el ámbito gastronómico mundial?

“Para mí la gastronomía mexicana siempre ha sido una inspiración. Tuve la suerte de conocer a un cocinero mexicano en 2002, que invité a ser parte de mi equipo y mi segundo de cocina en Astrid & Gastón, cuando regresé al Perú en 2012.

Cuando estuve en el Bulli, conocí a muchos cocineros mexicanos, y la primera vez que vine a México, en el 2011, mi interés por la gastronomía mexicana ya era inmenso.

Llegar aquí era como un sueño, para mí fue como cuando llegas a un lugar que añoras tanto; todas tus terminaciones nerviosas, toda tu sensibilidad está alerta, y además sobrepase tus expectativas en todo sentido, es increíble, porque no paras de estar emocionado y eso me pasó con México”.

¿Cuál fue el proceso de inspiración para crear el menú que preparaste para los integrantes de Studio Millesime?

“Este menú tiene un poquito de tradición de mi línea de cocinero. Yo creo que los cocineros que hacemos este tipo de cocina emocional queremos transportar a la gente a viajar con nosotros aunque sea unas horas, a través de la comida.

Pensé en un menú que uniera a la región de Lima, con el último platillo que hice en Astrid & Gastón, que es el Jurel Hiramasa escabechado. También preparé un cordero que está inspirado en las montañas de Perú. Y como postre un helado de lúcuma, que es una fruta peruana que crece en el desierto, justamente en esta época del año ”.

¿Qué es lo que deseas transmitir al público mexicano con cada uno de tus platillos?

“Compartir mi cultura». Lo que trato de hacer en cada viaje, en cada presentación en un escenario o en una cena muy chiquita o muy grande, es representar mi cultura, no representarme a mí como cocinero, sino dar a conocer que soy un embajador de los sabores de mi país.

Eso es lo que quiero transmitir, que los peruanos y los mexicanos somos muy unidos, tenemos tantas cosas en común, pero somos tan distintos a la vez».

¿Qué retos tiene el ser ahora un Chef Nómada? ¿Y cuáles son los objetivos de este proyecto?

«Al viajar reflexionas lo que has hecho, cambias tu escenario y tu rutina de una manera muy drástica y eso fue lo que hice, comenzamos a buscar lugares donde cocinar en el mundo.

Planeamos un calendario mundial de viajes durante todo el año pasado y funcionó de maravilla. Pero ahora este 2017, ya no puedo tenerlo como mi trabajo principal, porque no es justo para mi familia.

Estoy armando proyectos chiquitos en diferentes lugares: tengo un par de proyectos en Lima, un proyecto en Miami que ya va a cumplir un año, uno en Lisboa que está por nacer, ojalá uno en Copenhague, en Cuzco estoy viendo hacer algo también. No sé lo que haré luego, pero por ahora mi trabajo es estar aquí».

¿Qué te ha dejado a nivel profesional y personal este cambio y esta toma de decisión que implica tanta valentía?

“A nivel profesional me ha dejado un poco perdido, porque es salí del nido y me vi solo. Pero ahora disfruto el no tener una rutina fija como antes, porque antes pensaba todo el tiempo en el restaurante, desde que me despertaba hasta el momento en que me dormía, todo giraba en torno al restaurante.

Ahora todo cambió, hay un gran hueco ahí de programación, de pensamientos que me han hecho falta, que los extraño muchísimo, pero ahora miro adelante y disfruto de más tiempo con mi familia, con los chicos, viajando, entregándome totalmente a los viajes y conociendo gente, conversando, probando, cocinando.

La cocina es un mundo intenso, increíble, donde aprendes muchísimo de cada cultura”.

¿Qué es lo que has disfrutado más de este proyecto y qué ha sido lo más complicado?

“Lo que más he disfrutado es el éxito de cada mini proyecto que se va concretando, y lo más difícil ha sido cambiar de cocina en poco tiempo, así como de equipo, de cliente, de producto, de todo en diferentes países.

Es muy demandante, tienes que pensar muchísimo, ya no tienes a tu equipo completo con quien cocinar sino que tienes que ir formando equipos en cada destino; pero lo gratificante es que ha funcionado.

Hemos compartido la cultura gastronómica de Perú por muchísimos lugares y eso ha sido muy lindo”.

¿Cómo se sintió tu salida de Astrid & Gastón?

«Regresé al Perú por el proyecto de Astrid & Gastón, cambié mi vida totalmente, de la manera más increíble y un día me vi con la sorpresa de que ya no estaría en el restaurante.

Durante siete meses reflexioné mi salida del restaurante, pero no hubo tiempo de comunicación, por lo que un mes antes le anuncié a Gastón Acurio que pensaba retirarme. En ese momento no sabía qué hacer pues nadie sabía que me iba, y aún no tenía un nuevo trabajo».

¿Cómo fue la transición de dejar Astrid y Gastón?

“Tuve la suerte de que Gastón y Astrid me entregaran su restaurante para que lo dirigiera, para mi fue una muestra de generosidad increíble y de gran responsabilidad.

Liderar esa institución y aportar algo nuevo a la gastronomía peruana fue un momento increíble en mi carrera. Ese fue uno de los proyectos más importantes de mi vida. Ahora solo cargo con mi maleta y mi caja de cuchillos, y eso ha sido un gran cambio. Extraño tener la sensación de hogar en un restaurante.

Viajar me encanta, lo disfruto muchísimo, soy un viajero muy fácil. Me puedes poner en la situación más humilde a la situación más compleja y la disfruto de la misma manera”.

¿De qué manera repercutió en la escena gastronómica tu salida de Astrid & Gastón?

“Fue una noticia potente porque había estado cuatro años ahí y había tenido muy buenos resultados, pero no era mi restaurante.

Gastón regresó a dirigir su restaurante junto con Astrid y las cosas cambiaron. No sé, me pareció que habría mucha discontinuidad por el cambio de estilo, porque cada uno tiene su forma de hacer las cosas. Creo que hay que cambiar y estamos hechos para eso”.

Menú por Diego Muñoz

Ceviche de pepino dulce, almejas, callo de hacha y algas. Maridaje con R de Ruinart.
Huevo de oro, pollo, coliflor y hongos.
Camote, col roja y piñones. Maridaje Guitán Godello Sobres Lías.
Jurel Hiramasa escabechado.
Cordero, oca y salvia (tubérculo andino). Maridaje Concierto.
Helado de Lúcuma (fruto andino) con pistacho y chocolate. Maridaje Creyente mezcal.

La siguiente experiencia gastronómica en Studio Millesime estará acompañada del chef ruso Vladimir Mukhin del restaurante White Rabbit.

17 de febrero de 2017

Guy Santoro y sus secretos de cocina

El reconocido chef Guy Santoro comparte algunos de sus más preciados secretos al cocinar y nos cuenta de dónde emerge su inspiración cuando está tras los fogones.

Uno de los recuerdos más inolvidables de la infancia de Guy Santoro es el costillar de cordero con champiñones que su mamá y maestra de cocina hizo alguna vez. Ella fue quien lo inició en los fogones; él, a la edad de 10 años, ya tenía la encomienda de preparar la comida para su familia.

Inicio en los fogones

A los 17 años, el deseo por estudiar hotelería se vio interrumpido por sugerencia de su profesor, quien vio en él habilidad para las matemáticas, y le exhortó a estudiar electrónica. Pero a Santoro poco le duro el gusto, su pasión por la gastronomía fue más fuerte y al poco tiempo retomó su vocación.

Desde entonces, cada día reafirma su gran amor por la cocina. Así, Guy Santoro, de origen francés, se dedicó a recorrer diferentes cocinas de la región de Burdeos, entre las que destacan La Reserve de Pessac, lugar condecorado con dos estrellas Michelin (la presea máxima que galardona a lo mejor de la gastronomía mundial). Su camino lo llevó a Lyon y a París.

Chef ejecutivo

Luego, en Cannes, se estableció por más de 10 años hasta que un día cruzó el Atlántico y llegó a la Ciudad de México para posicionarse como chef ejecutivo del Hotel Presidente Intercontinental, durante 10 años, dirigiendo uno de los restaurantes más emblemáticos de la cocina francesa en México: Au Pied de Cochon.

También estuvo al frente del Hotel St. Regis como chef ejecutivo, donde su principal reto fue elevar aún más el nivel del exclusivo restaurante Diana.

El talento, la destreza y la pasión del chef Santoro sin duda realzan la experiencia gastronómica de sus comensales. El extenso recorrido que ha tenido por diferentes cocinas le dio la oportunidad de compartir, aprender y cocinar junto a distinguidas figuras, como el chef Francis García, quien fuera su mentor, y el legendario chef Alain Ducasse, con el que compartió lo mejor de estar en la cocina.

Meats Au Charcutier

Santoro también es propietario de su fábrica de embutidos Meats Au Charcutier y de la fábrica de pan Rustic Bread Bakery. Además, por si fuera poco, es presidente del Club Vatel en México, asociación formada por los mejores representantes de la cocina francesa en el país, quienes se encargan de difundir el gusto por el buen comer.

Una de las tareas más importantes de Guy es su familia. Con ellos comparte el placer de la vida y disfruta, por ejemplo, de hacer galletas con sus hijas o de recorrer la ciudad en bicicleta.

Otro gran placer lo encuentra en un buen vino tinto, ya sea francés o chileno y, cuando tiene la fortuna de cocinar en casa, nada mejor que abrir el refrigerador y divertirse con lo que tiene a la mano, creando nuevos platillos. Éste es su estilo, y así disfruta con la gente que más ama en la vida.

Santoro es un amante de los placeres del paladar, apasionado de las delicatessen de la vida: un ardiente enamorado de la cocina que en este mes nos deleita con una cena para dos.

Actualmente es el chef Guy Santoro corporativo de Grupo Brisas y del restaurante Almara, en la Ciudad de México.

13 de enero de 2017

No solo diseñó el menú de los Food and Travel Reader Awards 2016; también logró que sus invitados se transportaran a diferentes latitudes. El chef Eduardo Palazuelos cocina para ofrecer travesías por medio del paladar. Texto y Producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Tras 22 años de trabajar en el negocio familiar de banquetería, Eduardo Palazuelos ha abierto dos restaurantes, Mar del Zur y Zibu; ha logrado realizar un evento hasta para 3,500 personas y se ha vuelto un promotor de la historia de su lugar de origen, Acapulco.

Eduardo tuvo el privilegio de nacer en una cuna gastronómica. Su mamá, Susana Palazuelos, se ha dedicado a la cocina y a salvaguardar recetarios como tesoros. De ahí nació su interés por el oficio, y basta escuchar al chef para corroborarlo: “Cuando estaba en el bambineto y lloraba, no era por hambre u otra cosa; era porque mi mamá estaba picando cebolla”.

El hecho de comer pescado del día, almejas y mariscos frescos le marcó la vida. Creció con estos sabores, con el recuerdo de los pescadores llevándole producto a su mamá hasta la puerta de su casa y con el clima privilegiado de Acapulco; a su vez, esto marcó su estilo de cocina. Pero no solo eso: también incluye con determinación los productos como el mango, el tamarindo y el coco, que llegaron a través de la Nao de China.

¿Cómo llegó Eduardo Palazuelos a Tailandia?

Fascinado por la historia y los países asiáticos, viajó por el mundo hasta llegar a Tailandia y vivir allí por algún tiempo; después de estudiar hotelería en Suiza, trabajar en una casa de banquetes en París y estudiar una maestría en Administración Hotelera en la Universidad Cornell, en Nueva York. Después de empaparse de la cultura tailandesa, se planteó fusionarla con la cocina mexicana y crear el concepto mextai, que reina en ambos restaurantes. “La cocina es una expresión de los sentidos. A través de los platillos, es importante transmitir sentimientos, influencias y lo que te inspira”, comenta el chef Palazuelos, quien busca que sus comensales, a través del paladar, se lleven un poco de sus vivencias durante estos viajes.

En su cocina no puede faltar el té limón, los chiles y los productos del mar; en materia de técnicas, utiliza tanto las antiguas (a las brasas) como las de vanguardia (alto vacío y nitrógeno líquido). Aunque lo más importante para él es trabajar con tres principios: usar ingredientes de alta calidad, realzar el sabor del producto principal y realizar una presentación creativa.

Se descubrió a sí mismo en sus viajes, que le abrieron los ojos a otros modos de trabajo, técnicas y sabores. Por eso, en Mar del Zur cocina para ofrecer una travesía culinaria, y en Zibu busca posicionar a Acapulco —donde fue presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, Canirac— como un lugar con historia. Su estilo lo resume así: todo lo que puede ofrecer un chef que ama la aventura.

Eduardo Palazuelos y los banquetes

Otra de sus pasiones, y el negocio principal, son los eventos. En Banquetes Susana Palazuelos, su mamá aporta la experiencia mientras él proporciona la dosis justa de dinamismo. “Cuando hacemos un evento, nos dedicamos a exceder las expectativas de los clientes por medio de nuestros servicios; no solo con la comida, sino también con la ambientación”, añade Eduardo al revelar que esta rama de su profesión le apasiona porque aprecia inmediatamente los resultados, a diferencia de un restaurante.

Con este ímpetu y con ganas de lograr un evento único, participó en los recientes Food and Travel Reader Awards 2016 con un menú hecho a la medida. “Tras leer las revistas, busqué reflejar su esencia: el arte de viajar desde un enfoque culinario internacional”, afirma.

Por esto, sirvió platillos de diferentes latitudes: la sopa de coco tierno de Tailandia, el chile relleno de ceviche de Perú, la tártara de atún y trucha salmonada con un toque oriental, y el short rib con inspiración más mexicana, así como el chile ancho relleno de mousse de guayaba. Sin duda, la mezcla exacta de sabores hace que sus menús sean únicos y, por lo tanto, su propuesta ecléctica, muy aplaudida.

10 de enero de 2017

Introducirse en diferentes tradiciones culinarias para aprender y divertirse es una de las máximas de este chef español que ha conquistado nuestro país con su restaurante J by José Andrés, dice Erick García.

Su estatura física es un reflejo de la altura de sus miras. Y su amplia sonrisa habla de la generosidad de su espíritu y su mente. El chef de origen español José Andrés es reconocido en Estados Unidos —su centro de operaciones actual— como un innovador y humanista.

José Andrés

Cuando se sienta a platicar en la terraza de su restaurante J by José Andrés, en hotel W Mexico City, los hexágonos de hilado plástico del techo parecen surgir de su coronilla como ideas en ciernes o frases de clara espontaneidad.

Como si estuviera dando su curso de física culinaria en la Universidad de Harvard —sin Ferran Adrià—, este chef dueño de ThinkFoodGroup reconoce que podría encontrarse en una situación de “energía de punto cero” (término de la física cuántica que utilizó en su clase), un estado de infinitas posibilidades; como cuando “abres la mente al meterte en otras cocinas que no son la tuya; eso te hace mejor cocinero, sin lugar a dudas”.

Destino intuido

Todavía me estoy preguntando si no me equivoqué de profesión [risas]. En el pueblo y en cada barrio, empiezas a desarrollar un cariño por los aromas que salen de la cocina de tu hogar, de la memoria de tu infancia. Cuando creces, si realmente te engancha la cocina y decides ser cocinero, llevas contigo ese bagaje cultural; por lo tanto, empiezas hasta cierto punto con ventaja. Uno acaba siendo cocinero sin darse cuenta.

El poder de la comida

La gastronomía es un elemento de identidad nacional, sobre todo la que conlleva acciones sociales. Considero que mi profesión es la más maravillosa del planeta, porque puedes hablar de cualquier tema a través de la gastronomía: historia, política, física, ciencia en general, temas sociales candentes, medio ambiente… Mi profesión puede dar de comer a muchos, y la gastronomía puede ser la solución a bastantes problemas sociales.

Compromiso con causa

Cuando era pequeño leí La perla, de John Steinbeck, y me marcó, pues por primera vez tuve conciencia de una desigualdad real. Posteriormente, en África vi el hambre. Pero en un país como Estados Unidos, me chocó aún más. Allí, desde muy joven ingresé en organizaciones que luchaban contra el hambre en Washington. Entonces empecé a aprender, porque para ayudar debemos aprender.

Las fronteras

El límite humano no es algo que demarques tú, sino la circunstancia. Mientras tengas ganas de despertar, ganas de aportar algo nuevo, contribuir, aprender, reaprender, el límite nunca estará presente. Creo que ahora estoy en el punto cero; de estos 30 años que llevo en la profesión, estoy tomando fuerza una vez más. Considero que lo mejor está por llegar, ya te diré dentro de 30 años si me he equivocado o no.

9 de enero de 2017

Elevarse a 45 metros de altura sobre Teotihuacán, convivir de cerca con el chef más influyente del mundo: Massimo Bottura, y rendirse a los sabores y a la carga emocional que envuelven cada uno de sus platillos, fue la experiencia gastronómica con la que Dinner in the Sky celebró tres años en México.

Fotos: Cortesía Grupo Presidente InterContinental.

Massimo Bottura

Bajo el estandarte “la cocina es un acto de amor”, Massimo Bottura nos dio la bienvenida hace unos días en la ciudad prehispánica que convierte a los hombres en dioses. Su discurso, tan delicioso como sus recetas, rebasa los límites culinarios y se entreteje con conceptos poéticos, artísticos, culturales y sobre todo de responsabilidad social. Sus platillos tienen el poder de contar una historia, su historia, y de conectar con los recuerdos que todos compartimos de alguna u otra manera.

Juega y reinventa

Darle una probadita a su platillo conocido como La parte crujiente de la lasaña, nos remite a esa pulsión infantil de solo pellizcar el trocito que más nos gusta.

Massimo Bottura juega y reinventa, con malicia e inocencia, la receta clásica italiana. Permanece fiel a su recuerdo de la infancia, cuando robaba las orillas quemadas del mítico plato de su abuela Ancella. Se trata de una hoja de pasta balanceada en un ragú de carne picada y bechamel airoso.

Dinner in the Sky

Y sí, un solo bocado nos eleva a las alturas, un poquito más allá de donde se asciende la plataforma de Dinner in the Sky, una mesa para 22 comensales que parece suspenderse en el aire.

Este concepto, que busca brindar experiencias inolvidables relacionadas con la cultura culinaria alrededor del mundo, nació hace 11 años en Bélgica y hasta ahora tiene presencia en 40 países. Desde agosto del 2013 llegó a la Ciudad de México.

Celebramos estos tres años probando y conversando con Massimo Bottura y descubriendo todas las razones por las que es conocido como el mejor chef del mundo.

¿Cómo te recibe México?

Con una atmósfera de calidez, esperanzadora. Noto en los jóvenes chefs de este país la habilidad de poder tocarte, conmoverte; eso es lo que respiro ahora: el sueño por el futuro, una pasión increíble que ahora no siento en Europa.

¿En qué se relacionan la cocina mexicana y la italiana?

En la historia. En los elementos gastronómicos del pueblo llevados a la sublimación, exactamente como La parte crujiente de la lasaña, un platillo tradicional italiano que al cocinarlo busco exaltar la emoción de un niño al comer la parte quemada, que es la mejor.

A mi no me interesa la lasaña, me interesa la emoción del niño que la come. La cocina mexicana es muy similar a la italiana en esa forma de expresión.

Foto: Debora Ducci.

¿De qué manera la cocina es un gesto poético?

El arte sucede cuando el interés se convierte en pasión y la pasión te lleva a hacer cosas que te gustan. La naturaleza y la tecnología son un gesto poético.

La cocina internacional tiene que ser una reconstrucción perfecta de la imperfección. Todos nosotros somos imperfectos. Italia y todos los países son imperfectos y son mágicos, sus imperfecciones son las que brindan el gesto poético. Yo pienso que el arte y la poesía se pueden degustar en un platillo.

¿Qué responsabilidad lleva consigo ser conocido como el mejor chef del mundo?

Hoy en día los chefs tenemos un poder enorme, yo lo veo en Italia, cuando hablo me escucha el Primer Ministro, el Ministro de Agricultura…

Cuando hablo demuestro que los chefs son mucho más que la suma de un conjunto de recetas, que tienen un valor mayor.

Por esto yo digo que el ingrediente más importante para los chefs del futuro es la cultura, un chef con cultura puede hacer cosas increíbles, la cual crea conocimiento, y éste abre tu conciencia y te hace actuar de manera responsable. Yo, como chef, tengo que aprender cómo utilizar mi influencia sobre los demás.

¿Cómo has integrado el servicio social en tu carrera de cocinero?

Cuando hablé con la prensa, durante las pasadas Olimpiadas en Río de Janeiro, donde tuvimos el proyecto llamado Refettorio Gastromotiva, el el que le dimos de comer a miles de personas en situación de pobreza, les decía que no era una acción de caridad sino cultural.

Los chefs tienen que trabajar para transferir su conocimiento voluntariamente, y así crear una transformación social.

Todo el mundo puede ser parte de Refettorio Gastromotiva y hacer la diferencia, los grandes chefs del mundo están de acuerdo con este tipo de proyectos éticos y así podremos cambiar el futuro.

¿Qué te han dejado los viajes que realizas?

Todos son mágicos, porque tienes que dejar entrar de una manera muy íntima a las personas con las que viajas, hay un intercambio y las conoces tan profundamente que cambias tu percepción. Debes ir siempre con los oídos y los ojos abiertos para llegar a la transformación.

9 de enero de 2017

La bienvenida de Massimo Bottura en su última visita a México hace unos días sucedió a 45 metros de altura, teniendo como escenario las pirámides del Sol y de la Luna, en Teotihuacán, una de las mayores ciudades prehispánicas de América. Acompañado de Lara Gilmore, su esposa, Charly, su hijo, y un equipo de cocineros cercanos provenientes de Módena, Italia, el chef, reconocido como el mejor del mundo, se elevó en la plataforma de Dinner in the Sky México. Fotos: Cortesía Grupo PresidenteInterContinental.

Conmovido por la vista de Teotihuacán desde las alturas, Massimo dio a notar la curiosidad y los sentidos dispuestos a probar los sabores de la cocina de Josefina López Méndez, chef del restaurante Chapulín, del hotel Presidente Intercontinental México.

Cocinar para el chef propietario de Ostería Francescana, un legendario restaurante italiano de tres estrellas Michelin que este año está consolidado como el mejor del mundo, según la prestigiada lista The World’s 50 Best Restaurants fue un reto que la chef Josefina abrazó con más gusto que temor.

Sirvió un menú que buscaba exaltar los sabores de México con platillos como sopecito de ciervo; tostadita de escamoles; aguachile verde de atún con piña, chapulines y cilantro; lechón con mole chichilo y puré de plátano macho asado, y de postre, un buñuelo con mousse de quesillo, el cual Charly, el hijo de Bottura, comió dos veces envuelto en una felicidad envidiable.

Platicamos con la chef a cargo de Chapulín sobre su experiencia de cocinar para Massimo Bottura en el marco del tercer aniversario de Dinner in the Sky México, un concepto gastronómico con presencia en 40 países alrededor del mundo.

¿Cómo decidiste el menú que le serviste a Massimo Bottura?

Utilizando ingredientes que el chef no tuviera tan cercanos, como los utilizados en el platillo del lechón con mole de chichilo. El chilhuacle es uno de los productos endémicos de México, de una zona que se llama Cuicatlán, en Oaxaca. Queríamos que Massimo probara esos sabores, que se internara en nuestra cultura a través de ellos. La idea no era darle algo que ya conoce, sino algo nuevo. Son platillos que ya ofrecemos en Chapulín, que los comensales pueden encontrar en el restaurante y son insignias de la casa.

¿Cómo fue tu primer acercamiento con el trabajo del chef?

Conocí el trabajo de Massimo Bottura en la universidad hace bastantes años, de hecho fue uno de los chefs a los que estudiamos. Lo conocí más con la serie donde cuentan toda su trayectoria y leyéndolo.

¿Qué es lo que más admiras de él?

Todo, pero sobre todo la mentalidad con la que vive. Él dice que no solo tenemos que ofrecer una cocina tradicional y lineal, sino que se enfoca en tener los mismos sabores e ingredientes, pero más revolucionados. Y no es que sea una cocina diferente o vanguardista, sino que quiere ofrecer experiencias. Eso es lo que él valora más: ofrecer una experiencia memorable para sus comensales. Para mí esto es muy importante: dar de comer no es solo alimentar, tienes que dar una vivencia inolvidable, algo más. Y eso es lo que él tiene muy claro.

¿Cuál es la lección que te llevas sobre el chef en esta experiencia?

Al estar cerca, me di cuenta que todo lo que leí sobre él es cierto, y pude palpar todas esas cosas que imaginé de una leyenda.

3 de enero de 2017

En 2014 Massimo Bottura visitó México para compartir la esencia de la región Emilia-Romagna de la mano de Umberto Cesari y la Cantinetta del Becco. Alejandro Mendoza conversó con este apasionado de la vida.

Una declaración de principios

Tradición y evolución son dos palabras que parecen distantes, pero son cercanas. La tradición no debe convertirse en una cuestión alejada: el pasado debe verse con una mirada crítica. Si lo comprendemos, podremos tomar lo mejor del pasado y llevarlo al futuro a través de la evolución.

Valijas de memorias

Tuve un viaje memorable a los 12 años, cuando fui al monte Saint-Michelle, en Francia, con mis hermanos. Me obligaron a comer de todo. Fue una locura para mí y para mi madre. En este lugar comprendí todo aquello que significa el mar. Otro viaje inolvidable fue cuando tenía 14 años y fui a Piamonte a comer trufa blanca, que acompañé con un vaso de barbaresco de Gaja: ¡fue fantástico!

Amor a primera vista

Mi primer viaje a México fue en 1988. Cada vez que vengo, tomo fuerza y alegría de vivir, menciona Massimo Bottura. En este momento Italia está en una crisis identitaria. De México me llevo la esperanza, así como las ganas de alcanzar los sueños que tienen los jóvenes. Me nutren de una manera magnífica. Creo que Italia y México conservan una cultura muy profunda y tan similar que, cuando vengo, me siento en casa.

Camino bifurcado

La cultura es la regla, pues forma nuestro pensamiento. El arte es la excepción, y pone “el flash en la oscuridad”. Debemos captar ese flash. En la cocina lo aplico en la dicotomía: bollitonon bollito (hervido-no hervido). La cultura es “lo hervido”, la regla. El arte es “lo no hervido”, la excepción. Todo el mundo dice que debemos hervir la carne en el agua. Pero cuando entendemos que al hervirla ésta pierde nutrimentos, ¿qué debemos hacer? Buscar la excepción.

Poesía en la vida

Cuando buscamos la excepción, hay que romper todo; si no, nos perdemos en la cotidianidad. En la vida, el secreto de la felicidad es esto: tener un pequeño espacio abierto para la poesía. Si nos perdemos todos los días en la obsesión, jamás la encontraremos. Si tenemos un espacio para la poesía, podremos imaginar lo inimaginable. En ese momento descubrimos nuestra cultura y comprenderemos todo lo que sabemos de ella. Me hice cocinero debajo de la mesa, mientras mi abuela preparaba la pasta. Cuando veo el mundo desde debajo de la mesa, con otro punto de vista, capto “el flash en la oscuridad”.

Del gusto a la pasión

A cada persona le sucede de forma diferente. Si tomamos un libro, lo leemos y lo comprendemos, nos haremos mejores. Nos expresaremos y profundizaremos en nuestros gustos. Cuando vamos al fondo de lo que nos interesa, el gusto se convierte en pasión, y a través de ésta, podremos trasmitir emociones.

12 de diciembre de 2016

Tras los pasos del chef Javier Plascencia

Acompáñanos en el recorrido que realizamos en Baja California de la mano del chef fronterizo Javier Plascencia, quien nos mostró un poco de la mucha riqueza de sabores que resguarda este estado mexicano de punta a punta.

Descubre cuáles son las estrellas culinarias que caracterizan este lugar, así como sus platillos más representativos, su gente y lo que ha hecho a este estado un destino gourmet imperdible.

Fotos: Jonathan Bastida.

Aquí la nota completa

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5 de diciembre de 2016

Hace mucho que Yerika Muñoz dejó atrás las enseñanzas de sus abuelas para convertirse en una embajadora de la gastronomía peruana. Prueba de su trabajo incansable es su participación en grandes eventos, como el Festival Gourmet International, en el cual esta chef mexicana ha colaborado en dos de sus 22 ediciones.

Festival Gourmet International

En esta ocasión sirvió una cena en el restaurante Blanca Blue, del resort Garza Blanca. Dentro de lo que presentó estuvo el clásico pisco sour, un tiradito de trucha salmonada y un asado de tira estilo nikkei.

“Estos festivales son una gran oportunidad para quien no ha ido a Astrid y Gastón en la Ciudad de México, pues les deja ver qué estamos haciendo”, explica la chef.

The River Café

El año pasado también fue una de las chefs invitadas al festival. En esa ocasión estuvo como huésped en The River Café, donde aprendió algunas de las claves para lograr la fidelidad de su personal, tal como este restaurante con 20 años de historia, y cuyos empleados son tan felices que llevan mucho tiempo trabajando ahí. A la par, hicieron un intercambio.

Uno de los meseros visitó Astrid y Gastón México, para ver qué tan diferente era el servicio entre ambos restaurantes y aprender cómo mejorar la experiencia del comensal para transmitirlo a sus compañeros.

Dentro de las lecciones más importantes que Yerika ha aprendido al estar al frente de uno de los restaurantes de Gastón Acurio, fue la de intentar mostrar la gastronomía peruana tal cual: “Al principio trajimos recetas tradicionales a México; sin embargo, nos dimos cuenta de que no eran del total agrado del mexicano. Así que tuvimos que adaptarlas usando ingredientes locales sin convertirnos en un restaurante fusión”.

¿Quién está en tu mesa?

Así como Gastón Acurio ha regresado a los fogones de Casa Moreira, en Lima, para reavivar el concepto del huerto a la mesa, la chef Yerika Muñoz también ha decidido renovar el restaurante de la Ciudad de México, que acaba de cumplir ocho años de haber abierto sus puertas.

Dentro de los planes está cambiar la carta conforme a las temporadas. La chef acaba de visitar Perú para conocer los nuevos platos de Acurio e incorporar algunos a su carta. Un suceso que pinta para emocionar de nuevo a los comensales.

En palabras de…

Hermanos lejanos Un producto peruano que me gusta usar es el maíz morado; parecido en color al azul, pero en sabor son distintos. Lo puedes usar en postres, salsas y cocteles.

Estruendo de sabores
Me encanta el restaurante Limosneros. Me impresiona la sencillez de los platillos que logran una explosión en la boca.

Viaje gastronómico
En enero visito a mi familia a Madrid, y aprovecho para recorrer España y conocer sus platos un poco más a profundidad.

Platillo obligado
Unos ricos huauzontles con una salsa de chile pasilla. Me gustan enteros, no en tortitas ya limpios, sino con todo y la vaina. Capeados, rellenos de queso y con la salsa encima. Cuando vivía fuera de México y les hacía una visita a mis padres, ya sabían que quería de comer.

Un postre para enamorar
Amo la cocina mexicana al igual que la peruana, pero para terminar la comida bien, nada mejor que un flan con su caramelo encima.

Corazón purpúreo

Lo que se conoce como maíz morado, son diferentes variedades de Zea mays cuyo fruto es de dicho color debido a las antocianinas, un pigmento hidrosoluble y natural que también se encuentran en los arándanos y las zarzamoras, entre otras frutas. Crecen en los Andes de Perú, Ecuador, Colombia, Argentina y Bolivia, aunque también se le ha encontrado en la sierra Tarahumara, en México. El maíz azul es primo cercano, pero de acuerdo con la chef Yerika Muñoz, el morado es más versátil, además de que su sabor es más intenso, probablemente por tener una mayor concentración de las antocianinas que le dan casi una tonalidad negra. Se puede usar en salsas o cocteles, así como en platillos más elaborados, como el arroz árabe al maíz morado de Gastón Acurio.