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Atrévete a explorar el lado B de las burbujas y sigue las recomendaciones que nos comparte el sommelier Miguel Angel Cooley sobre la columna del vino.

Las celebraciones siempre van acompañadas de burbujas, por ello les hablaré de las opciones que existen en vinos espumosos más allá de la tradicional champaña.

Los espumosos que se encuentran en el mercado, varían dependiendo de factores, como el origen (país y/o región), tipo de uva o blend, y el método de elaboración.

Iniciaremos con Francia, donde encontramos espumosos de alta calidad denominados cremant. Éstos se elaboran de la misma forma que la champaña, es decir, con el método tradicional o champenoise, a través de una segunda fermentación en botella. El tipo de uva variará dependiendo de su origen —Alsacia, Borgoña, Loire, Jura y Burdeos—. Son vinos aromáticos, con notas de fruta, flores y acentos de bollería, de burbuja fina y elegante y muy agradables al paladar. Su precio es inferior al de la champaña.

Siguiendo en Francia, pero hacia la zona del sur, en la región de Languedoc-Roussillon, existe un espumoso conocido como Blanquette de Limoux. Es aquí, en Limoux, donde se dice que se inventó el vino espumoso, pues los registros datan de 1531, muchos años antes que en Champagne. Las uvas varían, pero principalmente se utiliza una llamada mauzac. La elaboración se conoce como Método Ancestral, y consiste en una sola fermentación dentro de la botella. En México se pueden encontrar, pero de forma aislada.

Nos vamos a Italia, donde resaltan dos tipos de espumosos: prosecco y franciacorta. Los primeros son originarios del Véneto, utilizan un tipo de uva llamada glera, y se vinifican a través del método Charmat, lo que significa que la segunda fermentación no se da en botella, sino en un tanque presurizado, que agiliza el proceso. Resaltan de las denominaciones Conegliano Valdobbiadene y Cartizze. Los franciacortas son espumosos que provienen de Lombardía, al norte de Italia. Son los más parecidos a una champaña, utilizan casi las mismas uvas: chardonnay, pinot nero (en italiano) y pinot bianco, además del mismo método de vinificación, lo que los hace elegantes, de burbuja fina y persistente e intensos.

En el Viejo Mundo, destacan los cava españoles, cuya denominación de origen se ha extendido por varios lugares de España, pero que encuentra su origen en Cataluña, principalmente en la comarca de Saint Sadurní d’Anoia. Elaborados con base en el método tradicional, utilizan un mezcla de uvas macabeo, parellada y xarel-lo. Suelen pasar largos periodos en segunda fermentación, por lo que se presentan con excelente burbuja, y son potentes y atrevidos, tanto en nariz como en boca. Las opciones son muchas, por ello los invito a disfrutarlas, no sin antes desearles lo mejor para este 2016. ¡Salud!

Recomendaciones del Sommelier

El sommelier Miguel Ángel Cooley desentraña los secretos de un elemento esencial en la elaboración del vino: la barrica y la personalidad que, gracias a ella, adquieren los caldos.

Cuando el vino llega a la barrica, comienza un proceso de embellecimiento: es como si disfrutara de un lujoso spa, en donde, con delicadeza, respirará por las porosas paredes de la madera de roble. Esto con el fin de lograr una oxidación que modifica su color, agrega taninos y los perfecciona, así como componentes aromáticos como tostados, torrefactos, ahumados y especiados, que le dan calidad a su envestidura.

Los vinos más aptos para la crianza son aquéllos con buen nivel de taninos, acidez y cuerpo, y poca tendencia a la oxidación. Como los elaborados con cabernet sauvignon, malbec, tempranillo, syrah y merlot, por mencionar algunos. Los vinos blancos son más delicados para la crianza en madera. Así que resulta más favorable realizar la fermentación alcohólica en un tonel de roble y dejarlo un tiempo corto en contacto con las lías (levaduras muertas). Lo anterior previene la oxidación y les otorga cierta calidad aromática.

Ahora bien, ¿cuál es el mejor tipo de roble para la crianza? Hoy en día existen 250 especies de roble, pertenecientes a la familia de los Quercus. Solo tres son ideales para la crianza de vino: el Quercus petraea y sessiliflora (roble de Allier, en Francia), Quercus pedunculata (roble de Limousin en Francia) y el Quercus alba (roble americano).

La mayoría de los vinos utilizan barricas de roble americano o francés, principalmente de Allier y de los bosques de Tronçais.

Por su elaboración y su estricto control de calidad y conservación de los bosques franceses, las barricas de este país son las más solicitadas y llegan a costar más del doble que una de roble americano.

También el nivel de tostado en la barrica influye en el vino. Puede ser ligero, medio, o fuerte, lo que tiene efectos en el color, así como en los aromas, ya que si es excesivo, entonces se ocultarán los aromas primarios del vino, como la fruta, las flores y la mineralidad.

El roble americano es de grano más grande; por ello la oxidación es mayor y se recomienda para crianzas cortas, mientras el francés se utiliza para periodos más largos. El americano aporta aromas de coco y vainilla, el francés notas elegantes de maderas. El tanino del americano es áspero, mientras el francés es amargo, pero respetuoso con los aromas de la fruta. La tendencia de los vinos es expresar terroir, es decir, disfrutar de la fruta en su máxima expresión, logrando que la madera solo sea un vehículo de perfección en el equilibrio  aromático y tánico en los vinos.

El tiempo que deba pasar en barrica depende de la decisión del enólogo y de la legislación a la que se sujete. También el enólogo debe decidir si se utiliza barrica nueva o usada, entendiendo que entre más antigua sea ésta, menos le aportará al vino. Así, esta decisión influye directamente en el resultado final,
en su calidad, en su elegancia y también en su precio. ¡Salud!

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