Haz una lengua en mole de chicatana con Josefina López Méndez

22 de julio de 2022

Con esta receta de lengua en mole de chicatana, que se sirvió en la cuarta edición de Bichos al plato, se te hará agua la boca. Josefina López Méndez, chef del restaurante Chapulín, ubicado dentro del hotel Presidente Intercontinental Mexico City, te revela los secretos de la lengua de res de origen estadounidense y te dice cómo resaltar sus características con un molito de hormiga, acompañado de puré de papa y berros frescos. ¡Toma nota! Fotos: Charly Ramos y cortesía de la chef.

Un ingrediente con arraigo

La chef de Chapulín nos confiesa que le gusta preparar la lengua de res de origen americano, con sello USMEF, porque es una proteína que se puede cocinar durante mucho tiempo. A pesar de lo anterior, siempre queda jugosa y suave; en sus palabras: «no es una carne que se seque».

“Yo recuerdo que desde niña tuve contacto con esta carne, porque a mi papá le gustaba mucho comerla. Va muy bien con los tonos minerales y salados de la chicatana, mientras que la papa ayuda a refrescar el paladar”, compartió la chef oaxaqueña.

Un dato interesante sobre la lengua de res americana es que se obtiene de razas Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais y Brangus. Además, es inspeccionada y respaldada por el Food Safety and Inspection Service (FSIS), lo que garantiza una calidad de alto nivel y sabores únicos. Si quieres conservarla en perfecto estado, la sugerencia es almacenarla en un congelador a una temperatura de -18°C.

Tips para acompañar la lengua en mole de chicatana

Josefina López Méndez declaró que esta carne es muy noble, ya que por su grasa combina muy bien con diferentes tipos de moles, tales como el almendrado hecho de la semilla de su nombre, ajonjolí y cacahuate. También, la lengua hace que resalten los sabores dulces y queda excelente con el chichilo, uno de los siete moles de Oaxaca.

“La lengua proveniente de Estados Unidos es bastante buena, tiene esta sensación grasa y húmeda, eso le da mucho sabor al producto. Adicionalmente, le aporta suavidad y cremosidad a los moles”, mencionó la chef de Chapulín.

Para que lo compruebes en tu propio paladar, a continuación te compartimos su receta de lengua de res en mole de chicatana. Apunta los ingredientes:

Lengua de res estadounidense en mole de chicatana

Porciones: 4

Para la lengua

1 kg de lengua de res, cocinada con ajo, cebolla, sal y laurel por 2 horas
150 g de berros
3 limones, el jugo
Sal, al gusto

Para el mole de chicatana

8 chiles costeños rojos, desvenados y sin semillas
150 g de hormigas chicatanas
3 dientes de ajo, pelados
30 g de manteca de cerdo
Sal, al gusto

Para el puré de papa

500 de papa cocida
100 g de mantequilla
Sal, al gusto

Procedimiento

Iniciar con el mole de chicatana. Tostar los chiles e hidratar en agua caliente hasta que estén suaves y reservar.
Tostar las chicatanas con un poco de sal hasta que estén crujientes y después tatemar el ajo.
Moler todos los ingredientes hasta obtener una textura homogénea y tersa. Freír en manteca caliente y cocinar durante 15 minutos.
Para el puré de papa, machacar las papas, agregar la mantequilla caliente y sazonar.
Al preparar la lengua, retirar la piel y cortar en láminas o en porciones gruesas. Sellar en una sartén con aceite y agregar una pizca de sal.
En un plato, hacer un espejo de mole de chicatana. Agregar el puré de papa en el centro y colocar la lengua de res sellada. Se puede decorar con berros sazonados con limón y sal.

¿Ya sabes con cuál mole quieres un taquito de lengua en mole de chicatana? Por cierto, no te pierdas de más recetas como esta y sigue la pista de la chef Josefina en su perfil de Instagram.

También te puede interesar: Josefina López Méndez: seguir una pasión

20 de junio de 2022

¿De paladar aventurero? En la capital de México encontrarás opciones extravagantes para cualquier antojo y presupuesto: desde chapulines y escamoles, hasta alacranes, tarántulas y carnes de caza. ¡Anímate! Te contamos dónde encontrar la mejor comida exótica en CDMX. Fotos: Carlos Garrido y cortesía.

Chapulín

Si es tu primera vez experimentando con insectos y comida exótica en CDMX, te recomendamos probar alguno de los platillos que la chef Josefina López Méndez sirve en Chapulín, pues los encontrarás de una forma sutil. Entre los imperdibles están las quesadillas de huitlacoche y las tostadas de escamoles con cremoso de aguacate y flor de calabaza. Dónde: Campos Elíseos 218, Polanco. (Al interior del hotel Presidente InterContinental Mexico City). Cheque promedio: $850 pesos.

Azul Restaurantes

En los restaurantes Azul Condesa, Azul Histórico y Azul y Oro Polanco, el chef Ricardo Muñoz Zurita enaltece la riqueza culinaria ancestral de nuestro país. Una de las maneras en que lo hace es incluyendo en su menú fijo, y en algunos de sus festivales gastronómicos mensuales, deliciosas opciones con insectos. Prepárate un taco de guacamole con chapulines sobre tortilla ceremonial. Dónde: Isabel la Católica 30, Centro Histórico; Nuevo León 68, Condesa; Emilio Castelar 121, Polanco. Cheque promedio: $1,100 pesos.

Mesón del Molinero

Para degustar comida exótica en CDMX, nada como la carta de comida prehispánica de Mesón del Molinero. Está conformada por platillos con chinicuiles, jumiles, hormigas chicatana, escamoles y más. Para probarlos todos en una visita, pide el platón prehispánico jumbo. Si tu apetito es mayor, puedes elegir un corte de venado, cocodrilo, jabalí, búfalo, avestruz o incluso caracoles de tierra en adobo. Dónde: Calzada de Guadalupe 50, Ex Hipódromo de Peralvillo. Cheque promedio: $700 – 1,200 pesos.

La Cocina de San Juan

Otro sitio imperdible para probar comida exótica en CDMX es la Cocina de San Juan. En este lugar encontrarás gran variedad de insectos, desde los ya tradicionales gusanos de maguey hasta imponentes escorpiones y arañas. Además, si te decides por una hamburguesa, deberás elegir entre carne de león, cocodrilo o venado. Dónde: Ernesto Pugibet 21, Local 3-42, Centro Histórico. (Al interior del mercado de San Juan). Cheque promedio: $500 – 800 pesos.

Restaurante Bar Chon

Por su complejidad y presentación, los platillos de Chon han sido considerados, por muchos, como alta cocina prehispánica. Prueba el cocodrilo en pipián verde y el chamorro de jabalí; si todavía tienes curiosidad (y apetito), te recomendamos las albóndigas de venado en salsa de huitlacoche o las ancas de rana. Dónde: Regina 160, Centro Histórico. Cheque promedio: $600 – 900 pesos.

¿Sabías que podías probar esta comida exótica en CDMX? Si despertamos tu curiosidad, quizá quieras saber más sobre los tipos de insectos comestibles y sus aportes nutricionales.

21 de octubre de 2019

Bleu d’Auvergne, brie, camembert, comté, emmental, mimolette y raclette son los siete quesos franceses que, durante todo noviembre, le darán un toque distinto a las cartas de 45 restaurantes de Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. Fotos: Cortesía.

Un platillo especial donde alguno de esos quesos será el ingrediente principal, es lo que te espera durante el 3er Festival Quesos de Europa.

El chef José Miguel García, de la Barraca Valenciana y quien se ha vuelto embajador de estos quesos, nos platicó que ha participado los tres años del festival, y que ha preparado una sopa de queso comté con alcachofas, una chuleta de cerdo con portobello y Raclette, y unas uvas flameadas con queso azul.

También nos compartió que el tipo de queso que mejor va con la gastronomía de su restaurante de cocina española son el Comté, porque tiene un sabor versátil con el que puedes hacer muchos platos, sobre todo los que contengan productos cárnicos; el emmental, porque sus notas no son tan fuertes y lo puedes acomodar en muchos nichos; y el Raclette para hacer bocadillos, por ejemplo, de jamón serrano y tomate.

Restaurantes participantes

Algunos de los restaurantes que participarán es este festival en Ciudad de México son: Ajo Blanco, Jaso Bakery, Lovelí, María 138, La Xampa, Piedra y Brasa, Rubaiyat, Au Pied de Cochon, Chapulín, Alfredo Di Roma, The Palm, Trattoria Alfredo Di Roma, Lampuga y Mielmesabe Bakery, entre otros.

De Guadalajara: Bistro La Bastille, El Cargol, Le Bon Plan, Lula Bistro, Romea y Tikuun Comedor Local. Y de Monterrey: 13 Puercos de Soto, Bistro Monsieur, Cometa, Crepe de Paris, La López Cantina Nacional, Le Petit Bretonne, Pan Benell y Piquina.

El 3er Festival Quesos de Europa forma parte de los esfuerzos anuales por iniciativa del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (CNIEL por sus siglas en francés) y la Unión Europea para promover el conocimiento y disfrute de los quesos europeos.

Si quieres conocer más acerca del 3er Festival Quesos de Europa y tener el listado de todos los restaurantes que participarán, visita quesosdeeuropa.com

También checa Los quesos del mundo.

22 de julio de 2019

Cada vez que Armand de Brignac celebra alguna de sus cenas degustación, quienes tienen la fortuna de ser convocados por esta marca francesa hacen lo imposible por no perderse esta cita exclusiva.

Aquí convergen buena compañía, una carta diseñada por alguna estrella de la escena gastronómica actual y las burbujas de lo que los expertos catalogan como unas de las mejores champañas del mundo.

Al recordado menú de varios pasos con el que esta bebida festejó su desembarco en México –en 2017, en el premiado Biko de Masaryk-, le siguió, una cena maridaje en uno de los salones privados del restaurante Chapulín, de Polanco.

Concebido por Josefina López Méndez, chef a la cabeza de este restaurante oaxaqueño ubicado en el hotel Presidente InterContinental en esta ocasión, el menú de cinco tiempos se creó considerando las tres variedades que Armand de Brignac quiso compartir con la prensa mexicana: Blanc de Blancs, Rosé y Brut Gold.

Burbujeante maridaje

Después de una recepción con champaña Brut Gold, el programa arrancó con un tamalito de hoja santa con escamoles en salsa de flor de calabaza y manzana amarilla. Este amuse-bouche fue acompañado por copas de Blanc de Blancs, un chardonnay con notas de fruta en compota, caramelo, membrillo y cítricos confitados.

El segundo tiempo fue un tiradito de pescado marinado en cítricos con ensaladilla de piña, tomate y cebolla, chicharrón de pescado y de tapioca. Para esta entrada, la chef que supo liderar la cocina de Pitiona, en Oaxaca de Juárez, eligió, otra vez, el Armand de Brignac Brut Gold -40% de pinot noir, 40% de chardonnay y 20% de pinot meunier, que casó perfecto con los diferentes niveles de textura y sabor que ofrecía este platillo de verano.

Tal vez el maridaje más aplaudido de la noche fue el short rib con mole negro con guarnición de puré de camote y plátano macho, acompañado por Armand de Brignac Rosé, hecho con 50% pinot noir (de donde viene su tono rosado característico), 40% de pinot meunier y una dosis mínima de chardonnay.

Dulce final

Este mismo varietal fue elegido para luego acompañar el postre que López Méndez ideó en homenaje a las fiestas de pueblo: un buñuelo con mousse de quesillo con almendras garrapiñadas, merengue deshidratado y granizado de café de olla, una nieve que sabía a esta infusión, pero sin exagerar en las dosis de cafeína o azúcar.

Un platillo refrescante, ideal para cerrar el banquete de la etiqueta que, entre otras cosas, se hizo famosa por su presentación –botellas metalizadas y con un as de picas en el frente– y que de la mano de La Europea se vende en nuestro país.

Un poco de historia

Cabe señalar que, en 2014, se reveló que Jay-Z Carter, marido de la cantante Beyoncé y el primer músico negro en convertirse en multimillonario, adquirió la bodega Armand de Brignac, fundada y actualmente operada por los Cattier, familia dedicada a la producción vitivinícola desde hace 250 años. Un dato que sin duda ha agregado más mística a una bebida de lujo que se ha convertido en un codiciado objeto de deseo. armanddebrignac.com

Food and Travel recomienda el consumo moderado del alcohol y no para menores de 18 años.

15 de enero de 2019

Un grupo de expertos gastrónomos, académicos, periodistas, artistas, escritores, mercadólogos y fotógrafos eligieron 120 restaurantes de nuestro país, de entre 700, para incluirlos en una selecta lista que dio como resultado la Guía México Gastronómico 2019, editada por Culinaria Mexicana.

Para realizar esta selección se tomaron en cuenta aspectos como la calidad de la cocina, la continuidad del proyecto gastronómico, la calidad en el servicio y en la preparación de los alimentos, y el uso correcto de las técnicas culinarias y de los ingredientes.

Asimismo, que ofrezcan una experiencia gastronómica que valga la pena vivir, (relación precio-calidad), que sus cocineros incidan en el desarrollo sustentable de las cocinas regionales, y que participen en iniciativas de comunidad como causas altruistas y apoyo a las nuevas generaciones de cocineros, entre otros.

Los 120 restaurantes de México

En una cena de gala realizada en el hotel St. Regis Mexico City, fueron entregadas las placas conmemorativas a cada uno de los 120 establecimientos elegidos, resultando en una gran fiesta que convoca a los chefs y restauranteros más representativos de nuestro país, de norte a sur.

Algunos de los nombres que se anunciaron fueron Azul Restaurantes, Casa Oaxaca, Criollo, Aitana, Amaranta, Axiote, Cascabel, Chapulín, Cometa, Contramar, Animalón, Fauna, Fonda Fina, Garum, Estoril, Flor de Nogal, Gloutonnerie, El Delfín, La Tradición, Grand Cru, Sartoria, Pasillo de Humo, Pangea, Pitiona, entre muchos más.

Dentro de la Guía México Gastronómico 2019, en su cuarta edición, se realizaron varios reconocimientos especiales: como restaurante del año, a Pangea, del chef Guillermo González Beristáin; como chef del año, a Gabriela Ruiz, de Carmela y Sal; como sommelier, a Laura Santander, y se hizo un homenaje a Juan José Plascencia Félix por su trayectoria como restaurantero.

Si quieres conocer este selecto listado, adquiere la Guía México Gastronómico 2019 en todas las tiendas Palacio de Hierro a un costo de $120 pesos.