Hace 20 años, cuando el chef Alejandro Ruiz abrió Casa Oaxaca El Restaurante, quizás no sospechó que ese espacio, que nació en las mesas del hotel Casa Oaxaca, años más tarde se convertiría no solo en uno de los mejores restaurantes de la capital oaxaqueña, sino también de México y Latinoamérica. ¡Te contamos de la esencia del lugar y cómo celebró su aniversario! Fotos: Cortesía.

Actualmente, Casa Oaxaca El Restaurante, ubicado en la terraza de una encantadora y pintoresca casona en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca, es una referencia obligada para tener un encuentro profundo con los sabores de la auténtica cocina oaxaqueña y su creador.

Su creador, el chef Alejandro Ruiz, originario de Zimatlán, Oaxaca, aprendió desde pequeño el valor y la riqueza del campo ayudando en el huerto familiar, y también fue en ese entonces cuando surgió su inmenso amor por la cocina de su tierra. Desde entonces, ha sabido resaltar la autenticidad de la cocina oaxaqueña utilizando productos locales que provienen de la gran cantidad de microclimas que existen en el estado, convirtiéndose en un apasionado embajador de su cocina tradicional.

 

Pasión por la autenticidad

 

Chefs en la cena de 20 años de Casa Oaxaca

 

Su amor por la cocina y la tradición, así como su interés por conocer a los productores de manera profunda y saber de dónde vienen los ingredientes para elevar la calidad de los mismos, dotó de un valor único a cada uno de sus platillos.

Como parte de la celebración de los 20 años de su restaurante, el chef Alex Ruiz invitó a cocinar a tres grandes chefs y amigos que, igualmente, han forjado, desde sus trincheras y restaurantes el respeto por el producto: Alex Atala del restaurante D.O.M, ubicado en São Paulo, y a Benito Molina y Solange Muris de Manzanilla, en Ensenada, Baja California. A su vez, convocó a ocho chefs que escribieron parte de la gran historia de Casa Oaxaca El Restaurante y que ahora dirigen otros proyectos.

 

La celebración por los 20 años de Casa Oaxaca El Restaurante

 

María Velasco, de Portozuelo

 

La primera cena estuvo a cargo, justamente, de esos cocineros que en alguno momento entregaron y compartieron en la cocina de Casa Oaxaca El Restaurante, sus saberes, pasiones y creatividad.

Carlos Galán, de Guzina Oaxaca, preparó una costilla glaseada con chicatana; José Manuel Baños, de Pitiona Cocina de Autor, sorprendió con sus ostiones con gin tonic de coupe piña; Luis Arellano, de Criollo, cautivó con unos tacos de trucha con tortilla de camote; Rafael Villalobos, de Bodega, sirvió mole blanco con pan de masa madre; Gabriela González innovó con su ceviche con base de tepache de pulque y piña, mientras que María Velasco, mayora de Portozuelo, cocinó un mole amarillo con carne de res.

 

Costilla cocinada por Alex Atala

 

En la segunda cena estelar, se sirvió un menú degustación de seis tiempos. Los chefs Benito y Solange robaron suspiros con su taco de langosta, frijol negro, camarón y chorizo seco con abulón y pipián de algas. Por su parte, Alex Atala asombró con su costilla al horno con pasta de priprioca (planta de la que se extrae un aromático aceite), en tanto que Alejandro Ruiz, el chef anfitrión, ideó un tamal de yuca con mejillones y amarillo costeño.

 

Tamal de Alex Ruiz

 

Ambas noches fueron amenizadas tanto con música en vivo como con las increíbles vistas de este restaurante que se ha convertido en uno de los más prestigiosos e imperdibles espacios gastronómicos en la capital del estado. 

¡Felices primeros 20 años, Casa Oaxaca!

Dónde: Constitución 104-A, Centro Histórico, Oaxaca. CH: $600 pesos. IG: casaoaxacaelrestaurante 

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Hasta hace poco menos de diez años, acudir a un restaurante oaxaqueño en la Ciudad de México implicaba probar unas cuantas recetas típicas. Y si bien las tlayudas o el mole no son preparaciones menores ni sencillas (valga siempre y por siempre la aclaración), lo cierto es que el resto de los platillos tradicionales de aquel estado, la vastedad y diversidad de su cocina, brillaban por su ausencia en los menús de la capital. Hasta que Guzina Oaxaca llegó para ofrecer otro panoramaFotos: Arturo Torres Landa

 

Guzina Oaxaca ayer y hoy

 

Restaurante oaxaqueño Guzina Oaxaca

 

Establecido como una «embajada» de la propuesta del chef Álex Ruiz en Polanco, este restaurante oaxaqueño abrió sus puertas hace nueve años con el encargo de representar los saberes y sabores de su estado natal con la calidad que los comensales esperan del creador de Casa Oaxaca.

Tal asignación quedó en manos del chef Carlos Galán, quien actualmente dirige los fogones de Guzina Oaxaca con la mitad del corazón puesto en seguir exponiendo la cocina originaria de Oaxaca, pero con la mirada puesta en el presente. Así lo resume él:

«Empezamos con algo muy tradicional: queríamos ser conocidos por ser una cocina muy apegada a sabores y recetas que te evocan a Oaxaca, en especial a los lugares más conocidos del estado. Después, empezamos la transformación. Ahora, ya traemos ingredientes de todas las regiones de Oaxaca, con los cuales proponemos sabores más contemporáneos. Un ejemplo es el pato con mole negro y puré de plátano macho con miel de agave, pues demuestra que también usamos proteínas de otros países para presentar nuestros platillos», explica mientras emplata un ceviche de pescado con salsa de xoconostle y cacahuate. Sabroso y balanceado, este platillo abarca sabores tanto de la tierra como de los mares de este estado privilegiado.

 

Ceviche de camarón y xoconostle

 

 

Un restaurante oaxaqueño que abarque todo

 

La sofisticación y la representación de las múltiples cocinas de Oaxaca son, quizás, los valores que mejor definen el momento actual de Guzina Oaxaca, en vísperas de su primera década de vida. Lo segundo queda claro cuando el chef Galán enumera productos subrayando su procedencia:

«Las recetas de los moles no son exclusivas de los Valles Centrales, sino también de la Mixteca, del Istmo de Tehuantepec o de la costa. El chile chilhuacle, por ejemplo, viene de Cuicatalán, el totopo de maíz nuevo viene desde Juchitán, y la tostada, de San Agustín de las Juntas. En cuanto al chocolate, nos lo hacen en una molienda especial en Tlacolula, y el quesillo, que muchos asociamos con Etla, nos lo elabora un quesero cerca de Zimatlán, quien solo alimenta a sus vacas con alfalfa. Nos fijamos mucho en que el productor sea dueño de su propia parcela, que no haya más intermediarios«.

 

Carlos Galán, chef de Guzina Oaxaca

 

Además, en Guzina Oaxaca también echan mano de ingredientes cultivados en las chinampas capitalinas, así como en ranchos de Hidalgo o Querétaro. ¿El objetivo? Conseguir insumos de la mayor frescura posible y poder seguir el paso que marcan las temporadas.

 

Las novedades

 

Memelas oaxaqueñas

 

Por supuesto, el paso de los años y la evolución del concepto ha propiciado el surgimiento de novedades en la oferta de este restaurante oaxaqueño, especialmente en lo que concierte a la carta matutina de Guzina Oaxaca.

«Nuestros comensales nos han dado mucha pauta para innovar, y un ejemplo son los desayunos que implementamos hace un año. En la Ciudad de México, las distancias y los traslados hacen que comas con el tiempo contado, por eso intentamos empatar la idea del desayuno oaxaqueño, una comida completa y contundente, con los tiempos y las necesidades del cliente».

 

Enmoladas oaxaqueñas

 

«Buscamos hacer preparaciones más ligeras: lo más pesado son las enmoladas, que fueron hechas para que disfrutes un buen desayuno y quedes satisfecho. Por lo demás, encontrarán memelas y quesadillas o moles como el amarillo, que tiene mucho sabor pero es muy ligero», explica el chef Carlos Galán.

Así, en este restaurante oaxaqueño han logrado demostrar que comenzar el día con memelas de tasajo y chorizo, probando unas quesadillas de flor de calabaza, chapulines y hongos es siempre una gran idea. Si a lo anterior se agrega una taza de chocolate de agua o jugos de fruta de temporada, no habrá motivo para que el resto de la jornada no sea dichosa.

 

De agave, fruta y café

 

Finalmente, no hay que pasar por alto el repertorio de mezcales de Guzina Oaxaca. Actualmente, detrás de su barra recién remodelada exhiben cientos de botellas de más de 50 variedades de mezcal. El 95% proviene de Oaxaca, desde luego, mientras que el resto procede de otros estados productores. Al igual que con la comida, el eje rector es presumir la diversidad, sí, pero también hacer destacar a aquellos destilados que están bien hechos, sin importar dónde se elaboren.

 

Barra de Guzina Oaxaca

 

Claro que se les puede beber derecho, sin más, aunque la sugerencia es probarlos también como ingrediente de los cocteles que preparan en este restaurante oaxaqueño. Para disfrutar de un trago refrescante, la recomendación es ordenar un mezcalini de maracuyá, xoconostle o pepino, pero si se busca la versión alternativa de un coctel de moda, hay que optar por el carajillo con mezcal. Aquí procuran que todos sus ingredientes, jarabes y clarificaciones sean de factura interna, y una muestra clara es el Gasolinazo: se sirve en un bidón de gasolina miniatura y lo integra una mezcla con chile ancho hecha en casa. Cualquiera que sea la elección, acompañará perfectamente lo que desde cocinan colocan en el plato.

 

Mezcalinis

 

 

Guzina Oaxaca recibirá Bichos al plato

 

Este año, además, Guzina Oaxaca ha sido elegido para ser el escenario de Bichos al plato, cena maridaje de seis tiempos organizada por Food and Travel México que pone de manifiesto la importancia (y la delicia) de consumir insectos. Lista para realizarse el próximo 12 de julio, esta experiencia contará con la presencia de los chefs Carlos Galán; Josefina López Méndez (Chapulín, CDMX); Luis Quiroz (Bu’ul, Riviera Maya); Iván del Razo (Mexko, Tlaxcala) y Carlos Montejo (Chaká, Riviera Maya). Se espera que sea un evento que marcará pauta, como lo ha hecho el restaurante oaxaqueño sede.

Para conocer más sobre la oferta culinaria de este restaurante oaxaqueño, puedes dirigirte a su página web o seguirlo en Instagram: guzinaoaxacaDónde: Av. Presidente Masaryk 513, Polanco. CH: $750 pesos.

 

Si quieres conocer un restaurante que rinde homenaje a un oaxaqueño universal, visita Café Tamayo: el espacio que fusiona arte, chocolate y comfort food

Con una propuesta que favorece el comercio justo, que celebra las comunidades de Oaxaca y la trazabilidad de sus productos, los chefs Alejandro Ruiz y Carlos Galán, encabezan uno de los mejores restaurantes de cocina oaxaqueña en Ciudad de México: Guzina Oaxaca. Conoce aquí las delicias que no puedes dejar de probar. Fotos: Charly Ramos, Arlett Mendoza, Gabriel Núñez y cortesía. 

 

Guzina Oaxaca: un pedacito del sur en Polanco

 

Interior de Guzina Oaxaca

 

Platos muy bien pensados, con un equilibrio perfecto entre la tradición, técnicas contemporáneas y respeto al ingrediente, es lo que encontrarás en Guzina Oaxaca. Fundado por el chef Alejandro Ruiz y hoy, comandado por el chef Carlos Galán, en este territorio oaxaqueño en Polanco podrás deleitarte con una propuesta deliciosa y sustentable.

Según el chef Carlos Galán, 90% de su decoración e insumos proviene de Oaxaca. Así, con un exquisito balance entre lo típico y lo moderno, encontrarás caminos de mesas y cojines de Teotitlán del Valle, platos de cerámica de Tlacolula y vidrio soplado de Etla. De igual manera, las 40 marcas de mezcal de su barra son compradas directamente con los maestros mezcaleros para favorecer el comercio justo con las comunidades de productores.

 

Chef Carlos Galán

 

A la par, en Guzina Oaxaca compran algunas especies de productos de traspatio que podrían estar en peligro de desaparecer, debido a que la gente ya no los consume y se dejan de cultivar.

 

 

Platos de mar: aguachile, ceviche y pulpo maya

 

Ceviche de Guzina Oaxaca

 

Guiados bajo las premisas de la asociación de Pesca con Futuro, de la cual el chef Carlos Galán es embajador, los pescados y frutos de mar de Guzina Oaxaca cumplen con las vedas y la trazabilidad del producto.

Sabiendo esto, te sugerimos como entrada el aguachile de camarón y pulpo con salsa ponzu, chiles morita, pasilla y mixe, aguacate y pepino. Encontrarás un sabor potente y delicioso, gracias a que el camarón se cura en sal y azúcar previamente. Otro imperdible es el ceviche de pescado con salsa de cacahuate, chile morita, jengibre y mermelada de xoconostle, uno de los platos más solicitados por su exquisita acidez.

Por último, prueba el nuevo de la carta: el pulpo maya o rojo, endémico de la Península de Yucatán. Aquí lo presentan rostizado con ajo y mantequilla con perejil y los acompañan con unos esquites con mayonesa de chile pasilla mixe y queso de Cava Bocanegra. Delicioso.

 

 

Desde el comal: tacos de lengua y cerdito

 

Taco de lengua

 

El respeto por el maíz se percibe desde la entrada a Guzina Oaxaca. Allí conocerás a una maestra tortillera que prepara tortillas de maíz criollo. El exquisito aroma de estas delicias te incitará a probar sus opciones de tacos. Te recomendamos los de lengua a la barbacoa sobre una cama de frijoles santaneros. También delicioso es el de cerdito con cuerito y chicharrón espolvoreado. Añádeles alguna salsa de la trilogía que te ofrecerán: todas son deliciosas, pero la verde es imperdible.

 

 

Los infaltables moles de Guzina Oaxaca

 

Mole negro oaxaqueño

 

Por supuesto, en Guzina Oaxaca podrás encontrar algunos de los siete moles típicos de la entidad. Prueba el coloradito con bocado de plátano macho, crema de rancho y queso istmeño, que se caracteriza por su salación en las lagunas del Istmo de Tehuantepec. Por su parte, la contundencia y refinamiento del mole negro se suele servir acompañada de pollo. Dónde: Presidente Masaryk 113, Polanco. Cheque promedio: $1,000 pesos. IG: @guzinaoaxaca

 

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Originaria de Oaxaca, la chef Josefina López Mendez ha encontrado grandes retos, pero también, enormes satisfacciones al estar al frente del restaurante Chapulín, del hotel Presidente Intercontinental Mexico City. Conoce su historia. Fotos: cortesía Presidente Intercontinental Mexico City. 

Oaxaca le ha dado al mundo grandes regalos. Su gastronomía, su folclor, sus artesanías. Y también, grandes cocineros. La chef Josefina López Mendez, quien trabajó primero en dos grandes restaurantes de la ciudad capital, tomó sus maletas hace siete años para mudarse a la enorme y retadora Ciudad de México, sin imaginarse que hoy sería la chef de uno de los restaurantes más reconocidos de la urbe. 

Pero la historia de todos los cocineros reconocidos tiene un origen. El de Josefina sucedió en el nido familiar. “Desde muy pequeña estuve inmersa en la cocina de mi casa. Era el espacio donde interactúabamos. Todos mis hermanos y primos tuvimos contacto con los ingredientes a modo de juego: tostábamos el cacao o hacíamos los buñuelos”.

En el último año de la preparatoria, Josefina estaba interesada en estudiar biología, medicina o nutrición, pero fue hasta esa época que supo que existía una carrera enfocada en la cocina. “Formé parte de la primera generación de licenciados en gastronomía”.

Enseñanzas valiosas

 

Todo buen cocinero se forma aprendiendo, y si se puede de grandes maestros, mejor. Y Josefina los tuvo. En el restaurante Casa Oxaca, el chef Alejandro Ruíz, le enseñó el respeto no solo por el producto, sino por toda la cadena que lo lleva hasta la mesa: su paso por la tierra, la tarea del agricultor y su aprovechamiento máximo.

En el restaurante Pitiona conoció de qué se trata la cocina de autor.José Manuel Baños es un genio. Es muy disperso porque es muy creativo. Estudió en otros países técnicas totalmente distintas a las que conocíamos y las implementaba en la cocina oaxaqueña”.

 

Cambio de paradigma

 

Tras esos años de aprendizaje, la joven chef llegó a hacerse cargo del restaurante Chapulín, en el interior del hotel Presidente Intercontinental Mexico City, para comenzar esta aventura que la ha hecho evolucionar.

“Durante este tiempo, he tenido que adaptarme a la dinámica de la ciudad. Llegué con la corriente del slow food. Pero aquí se vive a prisa: tengo que estar pensando por adelantado”.

Nuevos sabores

 

El restaurante Chapulín cambia su carta dos veces al año; va respetando la estacionalidad y la temporada. Ha evolucionado por los comensales que lo visitan desde que abrió, aunque hay platos intocables como los tacos de lechón y los chapulines con quesillo, guacamole y tortillas recién hechas.

Josefina nos platicó que están estrenando nuevos platillos: el ceviche de atún con aguacate, el robalo al pastor con un adobo negro hecho con huitlacoche, y un panacota que simula una piña colada en varias texturas.

Por último, nos compartió que por el momento está enfocada en estabilizar Chapulín después de la pandemia. Y en lo personal, tiene el proyecto de lanzar su línea de textiles, otra de sus pasiones, y que ha sabido reflejar en sus filipinas con bordados de diferentes regiones. Síguela en sus redes sociales. 

Anímate a preparar esta receta de salmón jarocho de la chef Josefina López Mendez. 

El pasado 30 de septiembre la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) celebró la trigésima entrega del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero, en el que destacados integrantes de la industria restaurantera fueron reconocidos por enaltecer la riqueza culinaria de México y el mundo, mediante una cultura empresarial ejemplar. Conoce los detalles. Texto: Fernando Martínez / Fotos: Cortesía. 

 

30 años de éxito de la CANIRAC

 

Desde hace 30 años la CANIRAC ha reconocido la excelencia y calidad del servicio de destacados miembros de la industria restaurantera, que son considerados como un ejemplo de una cultura empresarial exitosa.

Y mediante el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero, dicha institución, quién es la única reconocida a nivel federal por la Secretaría de Economía, galardona los méritos en la innovación, la creatividad, el talento, la calidad y la excelencia en el servicio de estos integrantes de la actividad económica restaurantera.

 

CANIRAC

 

 

Una razón para celebrar

 

La trigésima entrega de este reconocimiento, que se llevó a cabo en el Museo Interactivo de Economía (MIDE) ubicado en Ciudad de México, y que contó con la presencia de la Jefa de Gobierno de la Ciudad de México, Claudia Sheinbaum, y que tuvo como conductores a los reconocidos chefs Zahie Tellez y Mikel Alonso, se centró en los grandes desafíos que enfrentó la industria restaurantera en el último año y que provocaron el cierre de más de 120 mil restaurantes en todo el país y la pérdida de más de 400 mil empleos.

Razones por las que la CANIRAC honró la unión y el apoyo ante los grandes desafíos derivados de la pandemia; así como las acciones tomadas para frenar la pérdida de empleos y reactivar la económica del país de manera segura y equilibrada.

Cabe mencionar que este año se amplió a 11 el número de categorías y se sumaron tres grandes reconocimientos que permitieron a 26 personas y organizaciones ser premiadas y reconocidas con una escultura de diseño único, creada por el artista mexicano Miguel Michel, que representa la unidad entre empresarios, colaboradores, chefs, proveedores y clientes.

 

Chef Alex Ruiz

 

 

Categorías y ganadores

 

Conoce la lista de categorías y ganadores de la 30 entrega del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero 2021: 

  1. Empresario Restaurantero del AñoJorge Atala Guzmán, Director General, Sushi Roll, Ciudad de México.
  2. A la Chef o al Chef del AñoChef Alejandro Ruiz, Casa Oaxaca, Oaxaca de Juárez, Oaxaca.
  3. “Nemesio Díez Riega” a la Persona Joven Emprendedora del AñoMariana Valencia González (35 años), Cocina M, Uruapan, Michoacán.
  4. A la Chef o el Chef Joven del AñoChef Manuel Cavazos (37 años), Akichi Cocina Asiática, Ciudad Victoria, Tamaulipas.
  5. Al Chef Mexicano Destacado en el Extranjero Chef Roberto Ruiz, Punto MX y Barracuda MX, Madrid, España.
  6. “Guenther Mauracher Reich” a la Directora o el Director de Cadenas del Año – Charles Hamparzumian Hatzacorsian, Director General, Grupo Fisher’s.
  7. “César Balsa” al Restaurante de Hoteles  – Árbol, Las Ventanas al Paraíso Rosewood Resort, San José del Cabo, Baja California Sur.
  8. “Antonio Ariza Cañadilla” a la Comida de Especialidades Extranjeras  Sato, León, Guanajuato.
  9. “José Inés Loredo” a la Cocina MexicanaLa Casa de la Langosta, Rosarito, Baja California.
  10. “Chucho Arroyo”, a la Preservación, Rescate y Promoción de la Gastronomía MexicanaLas Quince Letras, Oaxaca, Oaxaca.
  11. “Carlos Anderson” a la Innovación Restaurantera – Flora Farms, Los Cabos, Baja California Sur.

 

CANIRAC

 

Reconocimientos especiales:

 

  1. Por Un México Sin Residuos, Coca Cola MéxicoChef María Elena Lugo Zermeño, Fundadora del Restaurante Nicos, Azcapotzalco, Ciudad de México.
  2. Al Impulso de la Difusión de la GastronomíaChef Marcy Bezaleel Pacheco, Restaurante Nader 88; Chef Ricardo Muñoz Zurita, Azul Histórico; Chef Mariana Valencia González, Cocina M; Luis Javier Cué de la Fuente, Mural de los Poblanos; Celia Marín Florián, Restaurante Quince Letras y Juan Ramón Cárdenas Cantú. 
  3. Al Compromiso con la Industria RestauranteraRicardo Añorve Martínez, Sonora Grill Group; Jorge Atala Guzmán, Sushi Roll; El Fresno; Grupo Herdez; Jack Sourasky Olmos, Tori Tori; Juan Carlos Alverde, Fundación Gigante y Grupo Restaurantero Gigante; Grupo Modelo; Grupo Chapoy; Nestlé; Casa Cuervo, Manolo Ablanedo; José Merino, Agencia Digital de Innovación Pública; Ruth Zachs Babani, Grupo SAN-SON; Chef Gabriela Cámara, Contramar y Cala Restaurante; Sergio Sarmiento; Hugo Vela; Simón Bross; Raúl Cardós; Andrea Pereyra, Rojo Films y Cuerpo Médico de México (Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán).

 

Conoce mas detalles de la premiación aquí.

¡Lo mejor de México en Hoteles Xcaret no estaría completo sin la gastronomía oaxaqueña! Por eso en el streaming Meet the Chef  platicamos con el chef Alex Ruiz, quien nos contó todo sobre los sabores de Oaxaca que nos esperan en el Hotel Xcaret México y en el nuevo Hotel Xcaret Arte. ¡Te contamos! Fotos: Cortesía.

 

 

 

México profundo

 

“Yo siempre había sido muy reacio a la hotelería all-inclusive, más que nada porque no todos te ofrecen lo mejor de lo local, ni la mejor calidad en los productos. Cuando conocí la filosofía de Xcaret de llevar lo mejor de México al mundo, por supuesto que quise participar. Si estamos llevando lo mejor de México al mundo, no puede faltar Oaxaca”, nos contó Alex Ruiz.

El chef está convencido de que las personas que buscan conocer el México profundo se dan la oportunidad de aprender a través del paladar. Actualmente, Alex dirige la Cantina Los Faroles, en Hotel Xcaret México, y la Cantina VI.AI.PY., en Hotel Xcaret Arte, un concepto solo para adultos que abrirá sus puertas a principios de julio. “Yo tomé este proyecto porque me da la oportunidad de llevar los sabores auténticos de Oaxaca al mundo y a los mismos mexicanos”.

 

 

 

 

Cantina oaxaqueña

 

“Mis conceptos en Hotel Xcaret México y Hotel Xcaret Arte son de cantina oaxaqueña. La verdad es que en estos establecimientos es donde mejor se come en Oaxaca. Yo conozco los sabores, los ingredientes y la forma de disfrutar una cantina y eso es lo que me llevo a estos proyectos”, afirma nuestro invitado a Meet the Chef.

Los Hoteles Xcaret tienen una propuesta de cocina que se está mexicanizando. La labor del chef Alex Ruiz es darle el toque de Oaxaca a la Cantina Los Faroles y a la Cantina VI.AI.PY. “En ambos restaurantes encuentras un gran sabor. En Los Faroles tenemos los sabores clásicos oaxaqueños, los de toda la vida. El plato más representativo son las tlayudas, que es con lo que celebramos y nos reunimos los domingos en Oaxaca”.

Además aclara: “La Cantina VI.AI.PY. se diferencia por ser cocina de especialización oaxaqueña de temporada, ya que la grandeza de un producto está en su temporalidad. Aquí vamos a servir platillos de acuerdo con los ingredientes disponibles en cada temporada, pero siempre presentando los sabores en su máxima expresión”.

 

 

 

Oaxaca en la Riviera Maya

 

Alex Ruiz ha tomado esta oportunidad como un reto. “Se trata de sorprender a los comensales con algo que ya es conocido, superar las expectativas. Tenemos que llevar el producto desde Oaxaca, los maíces nativos, chapulines, chicatanas y gusanos de maguey, para servir lo auténtico y servir toda la connotación cultural que tiene la cocina oaxaqueña”.

Finalmente, asegura que se encuentra ante un reto: “Hemos tenido gente que nunca ha probado el mole o los insectos, gente que ve la cocina oaxaqueña como algo pesado y picante, cuando en realidad no es así. Al llevar los sabores auténticos a Hotel Xcaret México y Hotel Xcaret Arte, no hacemos la salsa menos picante, no le ponemos más azúcar al mole ni le quitamos los chapulines al guacamole. Así es como se come en Oaxaca y así es como lo servimos a los clientes”, establece orgulloso y emocionado por la nueva embajada oaxaqueña que tendrá en la Riviera Maya.

 

Festival Gastronómico 5 de 50, portada

 

Lo mejor es que tanto el restaurante del chef Álex Ruiz, como los demás espacios culinarios de Hotel Xcaret Arte, quedan incluidos dentro del concepto All Fun Inclusive. Con él también podrás acceder a Xcaret, Xel-Há, Xplor, Xplor Fuego, Xenses, Xoximilco, Xavage y Xenotes, así como disponer de transportación redonda entre los parques y hacia el aeropuerto de Cancún. Para conocer más sobre la oferta All Fun Inclusive de Xcaret, checa su página web. Y si quieres adentrarte más en la oferta solo para adultos de Hotel Xcaret Arte, no olvides dirigirte a su página web oficial.

Si quieres aprender más acerca de las propuestas veganas y vegetarianas que tendrá este hotel de Grupo Xcaret, checa la entrevista que tuvimos con el chef Miguel Bautista.

Desde artistas que se volvieron hoteleros, ejecutivas que ahora son viajeras y chefs que llevan desde el campo la cocina de México a todo el mundo. En Viajeros Food and Travel, siempre tenemos invitados con historias que inspiran a seguir conociendo el planeta. Conoce aquí lo más relevante de nuestras últimas transmisiones. Texto: Ana Luisa Ángeles y Yokleng Pun. Fotos: Cortesía.

Troncones, un secreto de Guerrero

 

Gracias a una pequeña desviación de un viaje en moto con destino a Ixtapa, Rafael Sainz Skewes llegó a las playas de Troncones. Este poblado es un secreto bien guardado, en donde Lo Sereno abrió sus puertas entre un mar casi virgen y las montañas de Guerrero. Así fue como este artista gráfico tomó la aventura de convertirse en hotelero, hace ya cinco años, en la playa que lo enamoró 20 años atrás.

 

Viajeros Food and Travel Troncones

 

En Troncones puedes encontrar comunidades de extranjeros que deciden convertir nuestras costas en sus casas de verano, así como a los locales, cuya principal actividad es la pesca. Gracias a esto, hallarás playas al natural rodeadas de la flora y fauna nativa de la zona. Así, en Lo Sereno puedes encontrar un espacio de relajación en un hotel que no quiere ser hotel, sino convertirse en tu casa de playa.

Sin vida nocturna, poca actividad turística y de restaurantes, este lugar está repleto de bellezas naturales. En este espacio te puedes desconectar por completo de la ciudad, dedicarte a descansar perfectamente y disfrutar de una playa esperando a ser descubierta. Habitaciones desde 297,50 USD. losereno.com

 

 

Viajes de mujeres para mujeres

 

Bianca Bodero nació viajando como brasileña de padres españoles. Es co-creadora de Once Journeys for Women, una agencia especializada en crear viajes para mujeres. El viajar no tiene edad, y Bianca invita a siempre cumplir tus sueños viajeros sin importar la etapa de la vida en la que estés. “Es una oportunidad para conocerte realmente, al viajar en silencio te descubres de una manera única. Es integrar todo lo que vas procesando y viviendo, aprender de tus límites”, nos compartió durante la transmisión por Facebook.

 

Viajeros Food and Travel, Bianca Bodero

 

Bianca viene del mundo ejecutivo y, gracias a la transformación que los viajes tuvieron en su vida, ahora se dedica a diseñar y organizar experiencias planeadas para mujeres, en los que puedes descubrir espacios sola o conectar con más mujeres viajeras en México.

En otra rama de Once, da visibilidad a viajes para familias o diferentes grupos hechos a la medida. Esto sin dejar la esencia de dar apoyo a emprendimientos femeninos y comunitarios, y recordando que cada viaje es para aprender y compartir.  oncelifejourneys.com

 

 

Celebrar el amor en lugares de ensueño

 

En Viajeros Food and Travel también tuvimos como invitada a Cony vallejo, Directora de Segmentos Turísticos de la Secretaría de Turismo de Guanajuato. Para esta conversación viajera, nos platicó sobre las bodas pop up, un concepto que nació en Portugal durante la pandemia. Se trata de eventos pequeños y seguir celebrando el amor en estos tiempos difíciles.

“Las bodas pop up son pequeñas, de máximo 15 personas, y los principales destinos en Guanajuato son la capital, San Miguel de Allende y Pueblos Mágicos como Mineral de Pozos y San José Iturbide”, explicó Cony. Agregó que estas celebraciones no necesitan de mucha planeación o producción, pues la escenografía del destino es suficiente para tener una boda de ensueño.

 

Guanajuato

 

Cony comentó que las terrazas, viñedos, ex haciendas, villas y las iglesias de los Pueblos Mágicos son los lugares ideales para las bodas pop up. También mencionó que muchas parejas deciden mezclar actividades inolvidables y de aventura en sus celebraciones, como viajes en globo aerostático, volar en parapente y el Skydream, que consiste en hamacas colgantes sobre cables de tirolesa ya sea para pasar la noche o para ver el atardecer. 

 

 

Embajador de la cocina Oaxaqueña

 

Alejandro Ruiz, es un cocinero originario de La Raya, una comunidad de Zimatlán, Oaxaca. En ese lugar el chef aprendió a conectarse con la tierra desde muy pequeño. Considerado mentor de chefs como Josefina López Méndez y Manolo Baños, es heredero de una cultura gastronómica que le han permitido compartir sus experiencias y conocimientos.

 

Viajeros Food and Travel Alex Ruiz

 

Tras celebrar los 25 años de Casa Oaxaca, sigue reconfortando corazones a quienes visitan este espacio que conmemora una cocina representativa de México. Este negocio familiar ofrece lo mejor de su historia, compartiendo el legado de su descendencia. Un imperdible es su Tostada de insectos, elaborada de maíz azul, con mayonesa de hormiga chicatana, guacamole y gusano de maguey, que representa a lo mejor de Oaxaca de manera contemporánea. casaoaxacaelrestaurante.com

Siempre jovial, franco y propositivo, el chef Alejandro Ruiz recibe 2021 con dos aniversarios a cuestas: el de su propio nacimiento, pues ya cuenta con 50 años de edad, y el del restaurante que lo catapultó, Casa Oaxaca, que en diciembre de 2020 cumplió 17 años de abrir sus puertas. Fotos: José Galicia Mayoral / Cortesía.

Sobre la perspectiva que se adquiere con los años –ya sea que los cumpla uno o los proyectos a los que se les dedica la vida– charlamos con este exitoso chef y empresario que, a decir de muchos, es uno de los responsables de que el mundo hoy tenga a Oaxaca como referente de magia, autenticidad y exquisitez.

 

Una fecha para compartir

¿Cómo celebraron el 17 aniversario de Casa Oaxaca?

 

Tengo una filosofía que me impide dejar de vivir, por eso lo conmemoramos invitando a tres amigos entusiastas: Roberto Solís, Orlando Trejo y Franco Maddalozzo. Con ellos cocinamos una cena de seis tiempos que dedicamos a nuestros amigos, proveedores, colaboradores, aliados y familia. Desde luego, en el festejo guardamos todos los protocolos de higiene y distancia porque no queríamos montar un show, sino disfrutar con nuestra gente cercana.

 

 

Restaurante Casa Oaxaca

Emplatado con origen

¿Solo ofrecieron una cena?

 

Para ser sincero, la cena fue un pretexto para presentar una vajilla que tuvimos el honor de que nos la diseñara el maestro Adán Paredes. Veníamos de muchos años atrás planeando tener una vajilla en Casa Oaxaca que, a la par de la comida, también comunicara algo. De modo que lo que hizo Adán fue investigar y encontró unos dibujos con vasijas y utensilios de los mixtecos y zapotecos, culturas que son las raíces de Oaxaca y de mi familia.

Recuerdo que de niño, en Zimatlán, salía mucho tepalcate cuando arábamos con la yunta, así que ahora sabemos que toda esa pedacería de barro fue trabajada por mixtecos y zapotecos. Eso es lo que queremos honrar: es una vajilla diseñada desde donde somos y que comunica a la gente lo que somos.

 

 

Chile de agua de Casa Oaxaca

 

 

Hacia dónde va Casa Oaxaca

Casa Oaxaca está cerca de cumplir la “mayoría de edad”. ¿Lo consideras un concepto ya maduro?

 

Esa es la pregunta que me he hecho en los últimos meses: ¿Qué más sigue?, ¿hacemos recetas nuevas con sabores asiáticos, franceses, españoles y chinos… o nos regresamos a la comunidad?, ¿hablamos con las señoras de rancho o nos paramos en la tierra y tratamos de entenderla, de dialogar con ella? Acabo de cumplir 50 años y decidí tomar proyectos que me hagan feliz, que me permitan disfrutar y viajar con mi familia. Eso me lo ofrece mi tierra, mi origen.

Esta moda de hacer alquimia en la cocina ya pasó, tal vez no en Oaxaca pero sí en el mundo. Ya no es tiempo de ir a Europa a exponerse y comer, sino de volver más hacia mis raíces, hacia mi cultura, a técnicas sencillas llenas de sabor y cariño, llenas del ingrediente pero también de los utensilios, que es de donde vengo. Dicen que uno vuelve a donde se enterró el ombligo, y nosotros como familia estamos regresando a nuestra comunidad, a Zimatlán.

Por ahí van los 18 años de Casa Oaxaca: van hacia lo que sí somos y no hacia lo que pretendemos ser, por eso también estamos dándole vida a Portozuelo, un concepto hermano en el campo de ocho hectáreas con un huerto orgánico y área para cocinar y comer al aire libre, precisamente en La Raya-Zimatlán, que es de donde venimos. Estamos abriendo fines de semana para preparar carnitas, guisos, salsa y bases de mole en leña, con sazón auténtico.

 

 

Chef Alex Ruiz en el campo

 

 

Los pies en la tierra

Portozuelo será perfecto para la nueva normalidad, ¿no es así?

 

Va a sonar muy extraño, pero la pandemia vino a ayudarle al concepto de Portozuelo. Después de tres meses de encierro, yo lo que quería era salir al sol, que me pegase el aire, y curiosamente muchos amigos me empezaron a llamar pidiendo ir a caminar a donde estamos montando Portozuelo, a despejarse. Eso nos llevó a concluir que tenía que ser el primer lugar que abriríamos al levantarse el confinamiento, aunque tiene ocho años de planeación.

El concepto de Portozuelo va girar en torno a tres ideas. Vamos a tener 10 teepes de piedra, barro, adobe y madera locales, y la idea es que te hospedes ahí para formar parte de tres actividades. Habrá talleres de agricultura biointensiva, para aprender preparar tu composta y tu tierra y producir alimentos en casa. También tendremos clases de cocina tradicional impartidas por señoras de la comunidades cercanas, así como sesiones de medicina alternativa.

En mi pueblo no se hacen artesanías como en otros sitios de Oaxaca: allí la gente se junta para comer y hay un amplio conocimiento de medicina natural, de curar con hierbas, con inciensos, limpias relajación. A Portozuelo podrás venir para curar no solo el cuerpo sino el alma.

 

Portozuelo

 

 

La circunstancia que afecta al mundo

¿Y qué lecciones te ha traído la pandemia?

 

Me enseñó a valorar la salud y agradecer lo que te da la vida. También a evaluar hacia dónde va el negocio: estábamos entrándole mucho al ego, al snobismo. Me dio Covid y estuve encerrado tres semanas, una de las cuales fue muy dura, y eso me sirvió muchísimo para reorganizar prioridades.

La pandemia nos hizo más humildes y nos hizo entender que no dependemos de nuestro talento o paladar, sino de nuestro cliente: desde el que toma una taza de café hasta el que hace una reservación de varias mesas. Y no olvidarnos de lo más importante: estamos para servir, no para exhibirnos. Servir desde una manera genuina, espontánea, con cariño. La razón de ser de este negocio es servir con genuina calidez, como chef y como empresario.

 

 

Che Alejandro Ruiz cocinando en Casa Oaxaca

 

 

Las verdadera competencia de Alejandro Ruiz

El chef Rodolfo Castellanos opina que en Oaxaca es difícil tener un restaurante durante la pandemia porque en los hogares se cocina delicioso y no es necesario salir, ¿qué opinas?

 

Totalmente de acuerdo, es un tema que hemos platicado él y yo a la mano de un mezcal. Siempre nos dicen que Rodolfo y yo somos competencia y no es cierto, ¡la competencia real son las amas de casa! 

El hogar se hace en la cocina, y para mí y para ti los mejores frijoles y guisados son los de nuestra mamá o abuelita. Si vienes a Oaxaca, y un amigo te invita a cenar a su casa, ¿a dónde irías? ¿a mi restaurante o a comer con la mamá oaxaqueña de tu amigo, que quiere atenderte? ¡Pues con tu amigo! Como fuiste invitado a su casa, su mamá cocinará lo que ha preparado miles de veces en un acto de cariño hacia su hijo y amigo. Contra eso no hay cómo competir, y me encanta.

Lo que ofrecemos en los restaurantes es atención, la idea es que aquí te vamos a lavar los platos, a llevar por una experiencia distinta. El reto es acercarnos a ese sazón de nuestras abuelas.

 

Pulpo a las brasas de Casa Oaxaca

 

 

Estar o no estar, el dilema

Casa Oaxaca sonaba fuerte para entrar de nuevo en Latin America’s 50 Best Restaurants. ¿Crees que estas listas siguen siendo vigentes en un momento tan complicado para la restauración?

 

Te voy a hablar con el corazón: no me emociona estar en las listas, me emociona ver más a mi equipo disfrutar lo que hace; que el restaurante esté lleno; ver la interacción de mis muchachos al atender una familia. Ver esa vida genuina, espontánea, real.

Estar en esas listas sí te sirve mucho, te hace lucir y te da a conocer con gente que sigue esas tendencias, pero para mí el éxito de mi marca no es estar en listas, sino cubrir las necesidades primarias y de sustento y calidad de vida para todos lo que lo hacemos posible.

Prefiero no estar en la lista pero seguir abierto. Hay restaurantes que están pero solo tienen cinco mesas ocupadas, y otros que aparecen pero cierran al poco tiempo. Me mido más en cómo aporto y ayudo a mi comunidad.

 

 

Chef Alejandro Ruiz

 

Por último, quisiera dar ánimos a todos nuestros colegas y proveedores, a todos los inmersos en este oficio. Hay que mantener el ánimo: vamos a resurgir con mayor conciencia de quienes somos y respeto a la vida y a nuestro oficio. Espero de corazón que estemos viviendo la última parte de la pandemia.

No hay que dejar de vivir y disfrutar la vida. Y cuando sea posible, vengan a Oaxaca, viajen a Yucatán, a la Ciudad de México o a Tijuana a consumir local. Unidos vamos a salir adelante. De la mitad de este año para adelante estaremos del otro lado.

 

¿Verdad que ya se antoja viajar a Oaxaca? Si es tu caso, también te puede interesar: 10 secretos del restaurante Las quince letras de Celia Florián.

 

28 días, fue lo que duró abierto Asador Bacanora antes de la pandemia. Apenas se empezaban a acomodar, apenas comenzaban a reconocerse con los ingredientes del Bajío y con la gente de Querétaro. Pero 28 días bastaron para confirmar que el nombre que los respalda es capaz de entregar lo que el currículum promete cuando se habla del chef José Manuel Baños… Manolo en lo consecutivo. Texto y fotos: Jonathan Bastida. 

Ahora tras largos meses de espera, igual que miles de restaurantes, toca reabrir y reactivar Bacanora y ¡de que manera lo han hecho!, a lo grande, ¡a lo Oaxaca! con dos invitados de lujo y una celebración en familia. La primera tenía que ser con oaxaqueños”, enfatizó el de Pinotepa Nacional.

 

Asador Bacanora

 

Por un lado, Rodolfo Castellanos, serio y de pocas palabras, pero con muchísimo sazón e ideas bajo su propuesta de vanguardia oaxaqueña. Por el otro, el -bien- llamado «padre de la nueva cocina oaxaqueña». Mentor de Manolo y muchos otros, el chef Alejandro Ruíz. Tres nombres que juntos, hacen un cartel excepcional.

¿El escenario? Asador Bacanora ofrece un espacio sobrio y de buen gusto, una gran barra coronada con una enorme obra de arte del maestro Amador Montes hecha especialmente para el restaurante y dos hermosas acacias en primer plano. A la derecha la cocina abierta donde desde las 5:00 pm del miércoles 30 de septiembre, ya se veía a los actores preparando sus platos entre risas y muchas bromas.

 

Asador Bacanora

 

 

Ya instalados en la mesa

 

El cocktail de bienvenida, Paz por Oaxaca, a base de mole amarillito (uno de los siete moles endémicos de Oaxaca), chartreuse, jugo de limón real y mezcal espadín jóven. De ahí en adelante el maridaje incluyó cerveza queretana, pulque de Hidalgo, vinos como el Nebbiolo de Magoni y el Megacero de Encinillas, perfectamente seleccionados por Tutuka Wines.

 

Asador Bacanora

 

Y comenzó el desfile oaxaqueño

 

Iniciamos con un aguachile de tasajo a manos de Rodolfo, una tártara a base de la carne más emblemática de sus tierras, complementada con una salsa de chile pasilla y miltomate. Seguido por un risotto de amaranto, almeja, hongos de lluvia y quesos locales, presentado por el mismo Castellanos.

El tercer tiempo fue una -aparentemente sencilla- sopa de frijol santanero, también llamado frijol de siete caldos por su proceso de cocción en siete pasos. Un caldo con muchísimo sabor presentado por el maestro Alejandro Ruiz quien nos contaba: “esto es lo que sé hacercocina casera, platos gustosos ¡sabores que representan mi tierra!”. Mientras se mostraba halagado de poder presentarse ante la audiencia queretana, y sobre todo apoyando a un amigo.

 

Platillos Asador

 

Después, totoaba en chile atole verde, otra preparación muy oaxaqueña de Alex; acompañado de Blanquísimo, un chardonnay de Encinillas (Chihuahua), con 16 meses en barrica.

 

Cierre con sazón

 

Ya cerrando, el anfitrión de la noche nos agasajó con un taco de chicharrón de la Ramos -famosa carnicería en Monterrey- y rib eye ahumado, sobre tortilla de harina a mano. Un plato que representa bien la ideología de Bacanora: preparaciones de aquí y de allá, mucho del norte y tintes obligados de sus orígenes.

 

Taco de chicharrón La Ramos

 

El postre… ¡con mención aparte para el repostero de casa, Ndicañdii Aparicio! Un parliné de Ponteduro (dulce típico de Sonora) montado sobre enjambre de palomitas con un toque de pinole y helado nixtamalizado de maíz azul. Maridado con un Monbazillac, vino botritizado o atacado por la podredumbre noble, ¡el cierre perfecto!

Una noche de celebración a lo Oaxaca, una experiencia con amigos apoyando amigos y la primera de varias cenas que está preparando Manolo Baños, con la promesa de que pasarán otros grandes nombres en su restaurante en Querétaro.

 

Asador Bacanora

 

Si estás por viajar a Querétaro visita Asador Bacanora y disfruta de una exquisita experiencia gastronómica. asadorbacanora.com