La gastronomía argentina es más que cortes de carne; tiene influencias de la cocina española e italiana; en el centro de ese país hay influencia árabe, mientras que en el noreste y el sur, debido a la inmigración alemana y austriaca, las preparaciones y los ingredientes son bastantes parecidos a los de los centroeuropeos. Te presentamos cuatro recetas que nos compartió Mariana Sebess, directora académica e instructora del Instituto de Cocina Profesional Mausi Sebess, con sede en Argentina, con quien cocinamos en CESSA Universidad.
Empanadas catamarqueñas
Porciones: 40 pequeñas
Ingredientes
Masa para freír
- 1 k de harina de trigo
- 100 g de grasa bovina refinada
- Agua al gusto
- 10 g de sal
Relleno
- 750 g de carne de res picada
- 100 g de papas (en macedonia cocidas)
- 50 g de pasas (hidratadas)
- 100 g de cebolla blanca (picada)
- 2 huevos (duros y picados)
- 200 ml de aceite
- 2 cdas. de grasa bovina refinada
- ½ cda. de ají molido
- 1 cda. de comino
- 2 cda. de paprika dulce
- 2 k de grasa bovina refinada para freír
Procedimiento
Masa
- Colocar en un tazón: harina, sal, grasa y un poco de agua.
- Integrar y si es necesario, agregar un poco más de agua.
- Trabajar la masa hasta que quede una mezcla uniforme.
Relleno
- Blanquear las papas cortadas en cubos.
- Cocer el huevo.
- Hidratar las pasas y picar la cebolla.
- Saltear la cebolla en un sartén con un poco de aceite y sal.
- Agregar la carne y esperar a que esté cocida.
- Integrar en otro tazón: comino, paprika, ají molido y un poco de agua.
- Añadir la mezcla de especias a la carne.
- Retirar del fuego y agregar las pasas, papas y huevo picado. Enfriar.
- Extender la masa y cortar en círculos (las empanadas tradicionales tienen 10 cm de diámetro).
- Barnizar las orillas con agua y colocar el relleno al centro.
- Doblar por la mitad y cerrar. Se hace un pequeño doblez en una esquina y otros enseguida hasta cubrir toda la orilla. En Argentina estos dobleces se conocen como “repulgue”.
- Freír en aceite a 180º hasta que tomen un color ligeramente dorado.
Ojo de bife con salsa criolla y chimichurri
Porciones: 10
Ingredientes
- 5 k (10 unidades de 250 g) de ojo de bife
- ½ l de aceite neutro
Salsa criolla
- 5 jitomates (brunoise)
- 5 pimientos morrones rojos (brunoise)
- 5 cebollas (brunoise)
- ½ l de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- ½ l de vinagre de vino tinto
Salsa chimichurri
- 1 cabeza de ajo picado
- 25 g de orégano seco
- 125 g de perejil fresco picado
- 25 g de ají molido
- 15 g de paprika dulce
- ½ l de salmuera (misma cantidad de agua y sal)
- 250 g de vinagre de vino tinto
- ½ l de aceite de girasol
Mix de papines andinos
- 1 k de papa cambray
- 200 g de manteca
- Sal y pimienta al gusto
- 500 g de tocino ahumado en trozos
- 500 g de cebollitas cambray
- 60 g de azúcar
- 60 g de mantequilla
- Agua al gusto
- 30 g de perejil picado
Procedimiento
Salsa criolla
- Cortar el jitomate, el pimiento morrón rojo y la cebolla en cubos pequeños.
- Mezclar en un tazón: jitomate, pimiento morrón rojo, cebollas, aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de vino tinto.
Chimichurri
- Picar el ajo y el perejil finamente.
- Integrar en un tazón: orégano seco, perejil, ajo, ají molido, paprika dulce, sal, vinagre de vino tinto y aceite.
Papas
- Cocer las papas a partir de agua fría durante 15 minutos.
- Cortar las papas cocidas por la mitad.
- Freír el tocino picado en un sartén.
- Añadir las papas cuando el tocino esté ligeramente dorado.
- Sazonar con sal y pimienta.
Cebollas
- Colocar las cebollitas en una olla.
- Agregar agua hasta la mitad de las cebollas, mantequilla y azúcar.
- Dejar hervir hasta que se reduzca el agua.
- Retirar del fuego antes de que se doren.
Carne
- Calentar en un grill y poner un poco de aceite.
- Colocar la carne sobre el grill.
- Voltear y espolvorear sal.
Alfajores de maicena
Porciones: 10
Ingredientes
- 50 g de harina de trigo
- 200 g de maicena (fécula de maíz)
- 75 g de azúcar glass
- 40 g de yemas
- 30 g de clara de huevo
- 75 g de mantequilla
- 5 g de polvo para hornear
Terminado
- 250 g de dulce de leche reposado
- 50 g de coco rallado
Procedimiento
- Mezclar harina, fécula, azúcar glass, mantequilla y polvo para hornear hasta lograr un polvo con textura arenosa, deshaciendo los trozos de mantequilla poco a poco.
- Incorporar los huevos y las yemas, evitando trabajar la masa en exceso. Refrigerar.
- Extender la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una placa con un grosor de medio centímetro.
- Cortar círculos con ayuda de un cortador de 3 centímetros y colocarlos en una charola con papel estrella.
- Hornear a 180º por 8 minutos o hasta que las piezas apenas tomen color. Enfriar.
- Sobre una tapa de alfajor, colocar la cantidad suficiente de dulce de leche ayudándose de una manga duya.
- Aplastar ligeramente para que el dulce de leche salga por las paredes del alfajor.
- Rodar el alfajor por el borde de coco rallado.
