Ostiones y sake: el maridaje perfecto

20 de abril de 2023

Más allá de la comida japonesa, durante el evento Shells & Sake, festival estilo barra libre a cargo de NAMI, el primer sake mexicano, comprobamos que el sake también es el acompañante ideal para los ostiones provenientes de las costas mexicanas. Te contamos por qué este maridaje se convertirá en uno de tus favoritos, y cómo recrearlo en casa. Fotos: Andrea Cabrera y Cortesía.

Explosión umami

Matthieu Guerpillon, sommelier y embajador de NAMI, resumió la versatilidad del sake y su capacidad de alcanzar maridajes inesperados, con una palabra: umami, que en japonés significa saboroso. “El umami del sake permite lograr maridajes inesperados con prácticamente todos los sabores. Es un sabor que se mantiene en la boca y deja una sensación de no poder parar de comer”, nos compartió.

El sake tiene aminoácidos, responsables de provocar la sensación de umami (uno de los cinco sabores básicos). Y en pocas palabras el sake está lleno de umami. De acuerdo con Matthieu, “hay cinco veces más umami en una botella de sake que en una botella de vino blanco. Y el ostión también tiene umami… esa es la razón por la cual nosotros recomendamos disfrutar ostiones con sake”.

Eso sin mencionar que la graduación alcohólica del sake combina particularmente con la salinidad del ostión, lo que hace que sepan menos salados y que puedas comer más. “Todo eso hace que sake y ostiones sea la combinación perfecta. De ahí nació la idea de NAMI de lanzar el primer festival en México de Shells & Sake”.

Shells & Sake, el primer festival de ostiones y sake con causa

Y es que el festival Shells & Sake, y su formato estilo barra libre, logró que los asistentes pudiéramos probar ostiones y sake ilimitados, armando maridajes excepcionales. Estuvieron presentes seis granjas sustentables de ostiones de Baja California Norte, Baja California Sur y Sinaloa: Baja Shellfish Farms, Granja Aragón, Granja Bendito Mar, Granja Farm Mar, Oyster Farm & Lodge by FISM Granja banderitas y Palmita Bay Oysters.

Se trata además del primer festival de ostiones y sake con causa, pues los fondos recaudados fueron destinados a Pesca con Futuro, movimiento que promueve el consumo de pescados y mariscos sustentables en México, y a la Asociación Mexicana de Ostricultores. “Servimos 9 mil ostiones de aguas certificadas, sin patógenos, virus, ni bacterias, garantizando que el ostión está sano. Hace 48 horas estaban en el mar, viajaron en avión y llegaron aquí”, nos dijo Oliver Zarazua, Oceanólogo.

En cuanto al sake, conocimos tres etiquetas de NAMI, el primer sake de origen mexicano producido en Culiacán: Junmai (pulimiento de arroz 55%), Junmai Ginjo (pulimiento de arroz 50%) y Junmai Daiginjo (pulimiento de arroz 40%).

Y lo mejor es que Shells & Sake dura todo el mes, y es que, gracias a un acuerdo con NAMI, a lo largo del mes de abril varios restaurantes de la Ciudad de México, Puebla, Querétaro, San Miguel de Allende, Guadalajara, Monterrey y Riviera Maya estarán ofreciendo una copa de NAMI en cortesía cuando pidas una orden de ostiones. Aquí el listado completo de restaurantes que forman parte de Shells & Sake:

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Realiza este maridaje en casa

Para recrear (exitosamente) este maridaje en casa, acá algunos de los mejores tips. “La mejor preparación que le puedes dar a un ostión es agregarle un poco de sake dentro de la concha y después un sorbo, es la mejor forma de servirlo y conocerlo”, nos compartió Matthieu Guerpillon, sommelier y embajador de NAMI.

Si prefieres los ostiones con preparaciones calientes, también son una muy buena opción para maridar con sake. “Hay ostiones a la parrilla, ahumados y un poco más calientes, ahí lo que tienes que hacer es elevar un poco la temperatura del sake para lograr un maridaje más armónico. Entre 12 y 14 grados”.

En cuanto a ostiones gratinados, también habrá que jugar un poco con la temperatura del sake, aproximadamente 14 grados. Pero las combinaciones son infinitas, “estamos trabajando mucho para que el consumidor piense más allá de la comida japonesa para disfrutar una bebida como el sake. Ostiones, ceviches, pollo frito y quesos”.

Actualmente entre 10 mil y 12 mil cajas de NAMI se venden cada año en México, y la cifra está creciendo. El paladar mexicano es curioso por naturaleza, probar y conocer nuevas experiencias, y para eso el sake es lo máximo.

Ya sea que seas amante de estos bivalvos, o estes incursionando en el tema, aquí te decimos dónde comer (muy buenos) ostiones en la Ciudad de México.

31 de agosto de 2022

El chef Erick García, del restaurante Bajamía, y la chef Lula Martín del Campo, del restaurante Marea, te dan una nueva excusa para ir a Cuernavaca: el Festival de la Conchería. En él podrás probar mariscos de la mejor calidad y conocer productos del mar extraídos con procesos de sustentabilidad, respaldados por el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA) y la campaña Pesca con Futuro. Conoce los detalles y dale una mordida a la inmensidad marina, ¡tienes hasta el 22 de septiembre! Fotos: Cortesía.

Festival de la Conchería, a favor de los océanos

Las conchas representan un recurso muy importante para miles de pescadores asentados en comunidades del golfo de México, el golfo de California y el océano Pacífico. Por esta razón, el Festival de la Conchería se creó para que más personas prueben gran parte de esta variedad de delicias.

Como parte del cuidado de la trazabilidad de sus productos, Grupo Okunoba es proveedor de las conchas que eligieron los chefs Erick García y Lula Martín del Campo para el festival. Esta empresa mexicana, instalada en Ensenada, maneja alrededor de 50 especies de frutos del mar. A su vez, los chefs son embajadores de Pesca con Futuro, una campaña de COMEPESCA que promueve el respeto por el medio ambiente y los ciclos de reproducción, para satisfacer la demanda de pescados y mariscos y garantizarla a las generaciones futuras.

“Pesca con Futuro es un importante movimiento que le pertenece a todos, porque no solo implica al medio ambiente: también tiene aportaciones sociales y busca un comercio justo. En la gastronomía, debemos de procurar crear hábitos que ayuden a la sustentabilidad, y tal es el caso del festival”, expresó la chef propietaria de Marea.

Al estilo del mar

En un entorno desenfadado que te provocará una sensación de estar cerca de la playa, el chef anfitrión Erick García y la chef invitada Lula Martín del Campo ofrecen creaciones que destacan el verdadero sabor marino.

Inicia con un platillo de Lula: el ceviche de almeja chocolata, que está preparado en su concha con un toque oriental gracias a la salsa ponzu, el jengibre y el chile manzano. Va coronado con wakame, un tipo de alga comestible, y su sabor salado es ideal para abrir el apetito. Otro imperdible de su autoría son los ostiones con salsa de pepino, chile poblano y cilantro; tienen un toque de aceite de oliva del Valle de Guadalupe que le otorga una textura sedosa.

Platillos con recuerdos de Baja California

Como platillo fuerte, nada como la suculenta almeja mantequilla traída de Ensenada, que va gratinada con queso mozzarella. Esta creación de Erick García se acompaña con tortillas de harina al estilo sonorense para hacerte un taquito, con su respectiva salsita y unas gotas de limón.

“Es una preparación típica de las casas de los locales en Ensenada, están hechas en horno de leña y se consumen en un ambiente familiar”, compartió el chef originario de Baja California.

Para una comida romántica en el Festival de la Conchería, la pasta linguine con almeja chione será la carta con la que tendrás que jugar. Está preparada con mantequilla, chiles de árbol y un toque de mostaza. Resalta esta combinación de tintes europeos con ayuda de un vino blanco fresco.

¿Listo para ir a Cuernavaca? Disfruta del menú de cinco tiempos hasta el 22 de septiembre. Costo: $800 pesos; no incluye bebidas. Dónde: Plaza Averanda, local 8, Carretera México – Acapulco km. 87.5, Col. Ricardo Flores Magón, Morelos. bajamia.mx

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29 de agosto de 2022

¿Sabías que México es uno de los principales países productores de pescados y mariscos en el mundo? Se tiene un registro anual de 2.2 millones de toneladas. Ante tal panorama, continuamente se realizan acciones para crear conciencia acerca de la responsabilidad que tenemos como comunidad para el cuidado y protección de los mares. Uno de los actos que abrazan con responsabilidad esta misión es la cena Amigos del Mar, que celebró su tercera edición en El Pueblito de Mayakoba reuniendo a diversos invitados, entre ellos los embajadores de Pesca con Futuro. Aquí te contamos los detalles. Texto: Cecilia Núñez y Cynthia Benítez / Fotos: Cortesía y Adobe Stock.

Así se vivió la cena Amigos del Mar

La cena Amigos del Mar, impulsada por Rosewood Mayakoba y por Comepesca, celebró el mes pasado su tercera edición, esta vez en alianza con el complejo Mayakoba. El Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), Sancus Foundation y 34 chefs, que forman parte del programa de chefs embajadores de Pesca con Futuro, se reunieron en “El Pueblito” de Mayakoba para buscar que más personas y negocios se sumen al compromiso de producir, cocinar y consumir con conciencia del medio ambiente.

“Se debe de cuidar la trazabilidad de los productos. Es muy importante que a la gente le interese de dónde viene la pesca; en México, poco a poco se va logrando. Hay que iniciar con acciones como promover la pesca legal y utilizar todo el producto; eso también es algo muy importante, porque si lo utilizas todo hay menor desperdicio, todo va ayudando”, declaró el chef Juan Pablo Loza, impulsor de la cena Amigos del mar y director de operaciones culinarias de Rosewood Mayakoba.

Manifiesto de la pesca consciente

Amamos esos atardeceres que saben a mar, estemos en la playa o en nuestro restaurante favorito. Amamos maridar frutos del mar con vinos sorprendentes. Y para seguir haciéndolo mucho tiempo más, hay que transformarnos en comensales conscientes. El primer paso es informarnos sobre qué estamos consumiendo.

Aquí el decálogo de Pesca con Futuro:

Pesca legal

La legalidad del producto se puede ver con una guía de pesca oficial y vigente o un aviso de cosecha en el caso de los productos de acuacultura.

Trazabilidad

Saber quién, cómo, cuándo y dónde se pescó o capturó el producto. Hablar de sostenibilidad es saber el origen, desde la captura o cosecha, hasta el consumidor final pasando por todos los eslabones de la cadena de valor.

Preferencia al pescado nacional, regional o local

Es importante dar prioridad a la compra del pescado o marisco que se produce o captura cerca de tu localidad siempre y cuando venga de un manejo sustentable. Certificados.

Respeto

El respeto a las vedas, temporalidades y a los ciclos de reproducción de los organismos es fundamental para una Pesca con Futuro. Respetar vedas, tallas mínimas, forma de cultivo y artes de pesca de cada especie.

Fomento al comercio justo

El comercio justo implica el respeto hacia pescadores y productores en cuanto al precio y trato digno hacia su trabajo, precios y condiciones de compra. ¡Valoremos a las personas que hacen posible esta actividad!

Honrar y utilizar todo el producto

Fomentemos una buena pesca en agradecimiento al pescado o marisco a través de un manejo adecuado: desde el sacrificio hasta el consumo utilizando TODO el producto. La cabeza, vísceras, espinas, conchas, etc. Todo tiene un uso que se le puede dar para ser más eficientes ambiental y socialmente. “From head to tail”.

Proceso y transporte digno

Durante toda la cadena de valor, debemos mantener cadena de frío, así como un adecuado proceso, empaque y transporte para cada producto.

Orgullo

La importancia de estar y actuar a favor de las comunidades de pescadores y productores, de un producto pesquero sostenible debe estar presente en todos nosotros y estar representada en acciones de consumo responsable de producto sostenible.

Comunicar y trascender

Transmitir y compartir el orgullo por el movimiento Pesca con Futuro es importante e indispensable. Los cambios los podemos hacer entre todos. Entender que el esfuerzo merece la pena para lograr un cambio desde el agua, a mejores poblaciones y mejor producto para el consumo. El esfuerzo es de todos. Pesca con Futuro somos todos.

Congruencia

Tener una total conexión entre los mensajes y las acciones es fundamental para avanzar hacia un mejor planeta, sociedad y calidad de vida para todos. ¡Todo está relacionado! Lo que hagamos a nivel local tiene un impacto global. ¡PESCA CON FUTURO ES DE TODOS Y PARA TODOS!

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3 de julio de 2022

En entrevista, Julián Martínez, chef del restaurante Sepia, nos compartió sus impresiones sobre distintos momentos cúspide en su carrera y lo que, a nivel personal, ha implicado alcanzarlos. Sigue leyendo para conocer más. Fotos: Cortesía

Cambio de planes

El chef Julián Martínez nació en Barra de Potosí, Guerrero, una pequeña comunidad de pescadores. Su encuentro con los fogones fue a temprana edad; sin embargo, la decisión de dedicar su vida a la gastronomía no estaba prevista.

“Recuerdo ver a mi mamá cocinando el pescado fresco que traía mi papá, quien siempre fue pescador. Al crecer, me incliné hacia los números e hice algunos estudios en Contaduría, pero, por azares del destino, llegué a trabajar a una cocina. Ahí me di cuenta de que mi sazón le gustaba a la gente, y poco a poco me fui enamorando del oficio”, afirma.

La buona cucina italiana

Con cinco años de experiencia en cocina y un talento que atraía a paladares expertos, el chef Julián Martínez fue reclutado por Angelo Pavia para integrarse a la cocina del restaurante de especialidad italiana Beccofino. Allí, pronto descubrió su pasión por la cocina del «País de la bota».

El entusiasmo por la cultura culinaria italiana fue tal que, en 2012, Julián decidió viajar a Italia para adquirir más conocimiento y perfeccionar sus técnicas.

«Viajé a Italia para trabajar con el chef Enrico Crippa, de quien aprendí bastante en Piazza Duomo Alba. También, en dos ocasiones tuve la oportunidad de cocinar junto a Massimo Bottura, Carlo Cracco y Bruno Cingolani. Conocí a muchos cocineros italianos que me transmitieron sus conocimientos sobre la buona cucina italiana, sus ingredientes y el arte de ejecutarla«, relata el chef Julián Martínez.

Sepia, un sueño materializado

Al cabo de 20 años de trabajo en Becco, el chef Julián ya había realizado la apertura de cuatro de los restaurantes del grupo, y tenía una meta planteada: abrir su propio restaurante antes de cumplir 45 años. El sueño se cumplió en agosto de 2017 al inaugurar Sepia, en la colonia Roma.

«Yo creo que que todas las personas, en cualquier profesión, siempre tenemos sueños, y el mío era tener mi propio restaurante. Cuando al fin lo conseguí empezaron a pasar muchas cosas por mi cabeza. Estaba en una zona de confort, en un grupo muy bien consolidado, pero decidí arriesgarme, vencer el miedo y tener presente que si fracasaba, me volvería a levantar«, recuerda.

«Afortunadamente, estamos por cumplir cinco años. Sepia ha traído resultados muy favorables, muchos reconocimientos, y eso me llena de orgullo y felicidad. Desde el inicio yo quería demostrarme de qué estaba hecho, por eso es que siempre me he empeñado en hacer un buen trabajo«, confiesa Julián Martínez.

Actualmente, además de dirigir su propio restaurante, el chef Julián es embajador de programas de pesca sustentable, como Pesca con Futuro y COMEPESCA. También imparte clases de cocina italiana en la Universidad CESSA, y es consultor en restaurantes de Grupo Becco.

Los galardones de Julián Martínez

Recientemente se dio a conocer que Sepia fue distinguido con el premio Gambero Rosso y con la placa Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo.

El Gambero Rosso es un referente de excelencia italiana, que reconoce a aquellos lugares que ofrecen una verdadera experiencia culinaria italiana en cualquier parte del mundo. El distintivo que otorga a los restaurantes es el Tre Forchette (tres tenedores).

Por su parte, la placa Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo es otorgada por el Instituto Nacional de Investigación Turística de Italia. Esta certifica a los restaurantes que cumplen con estrictos estándares en su propuesta gastronómica y carta de vinos, así como por contar con elementos distintivos de Italia en la decoración y servicio de mesa, por mencionar algunos.

«Tengo la fortuna de haber recibido anteriormente estos reconocimientos en los restaurantes de Grupo Becco, pero tenerlos ya en mi propio restaurante es una gran felicidad. Para ser honesto, es algo que siempre busqué y que me impulsa para seguir haciendo bien las cosas; a dejar un legado para las nuevas generaciones«, finalizó el chef Julián Martínez.

Además de estos galardones, anteriormente Sepia recibió el Best Award of Excellence de Wine Spectator y el Marchio Ospitalità Italiana.

¿Y tú, ya visitaste Sepia? Anímate a vivir una verdadera experiencia gastronómica italiana en la CDMX. Dónde: Sinaloa 170, Roma Norte. Cheque promedio: $900 pesos. IG: @sepiacucinaitaliana

También entérate de cuáles fueron los vinos italianos reconocidos este año por Gambero Rosso.

21 de abril de 2022

¿Sabías que cada vez que pides huachinango existe una posibilidad entre tres de que te den bagre? Por ello, chefs y pescadores mexicanos se han unido a la campaña de investigación #GatoxLiebre para denunciar los fraudes en el comercio pesquero. Aquí te contamos los detalles. Texto: Nathalie Pelletier / Fotos: Pexels y Unsplash.

#GatoxLiebre: pescado chino a precio de mexicano

Creada en 2001, Oceana es la mayor organización internacional dedicada a proteger los océanos del mundo. Para ello, Oceana realiza campañas estratégicas que propicien cambios sociales. Entre ellas, destacan recuperar pesquerías, promover energías limpias y crear áreas marinas protegidas. Desde su fundación, ha ayudado a conservar más de 1 millón de millas cuadradas de océano.

Así, esta organización ha realizado varios estudios sobre la sustitución de especies marinas para el consumo humano; #GatoXLiebre es su informe más reciente. En él, revelan datos que indican un reemplazo de pescados y otras especies de hasta el 59% en México. Para el reporte, analizaron muestras de pescados de distintos lugares en Ciudad de México y Mérida. Este incluyó a establecimientos como pescaderías, supermercados y restaurantes, en donde hallaron una sustitución general del 37%.

Algunas de las sustituciones más frecuentes son: bagre por huachinango, tiburón por bacalao, calamar por pulpo y tilapia por marlín, por mencionar algunos. Estas son especies pesqueras que se venden bajo otro nombre y por lo general valen hasta tres veces menos del precio al cual se comercializa.

¿En qué nos afecta la sustitución de pescados?

El reemplazo de especies afecta principalmente tres áreas:

1) A los consumidores al privarlos de información esencial para decidir que ingieren, además de la sobrevaloración económica.

2) Al océano, pues desconocer qué especies capturar y en qué volumen pone en peligro esfuerzos de conservación.

3) A las comunidades pesqueras mexicanas que pierden mercado porque se comercializan productos importados como si fueran nacionales.

¿Qué podemos hacer?

Desde 2018, Oceana exige a las autoridades de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) que elaboren una norma de trazabilidad para el sector pesquero. Este documento nos permitiría tener acceso a información básica sobre las especies marinas que consumimos, como su lugar, fecha y técnica de captura, así como datos de su trayecto hasta el consumidor final.

Mientras tanto, tú también puedes tomar acciones y sumarte a la protección de los mares y el pescado mexicanos. La chef Lula Martín del Campo es representante de la campaña #GatoXLiebre y participante del movimiento Pesca con Futuro, pues valora de igual manera la calidad como la trazabilidad de los productos que usa. Además, siempre busca apoyar a la comunidad de pescadores responsables.

Por su experiencia en el tema, te da algunos consejos para hacer un consumo de pescados más responsable:

Informarse lo más posible sobre el tipo de pescado que deseamos consumir.
Cuestionar al proveedor sobre la trazabilidad del producto (es decir, conocer el trayecto que cubre desde que lo pescan hasta nuestro plato)
Si compras en mercado, de preferencia adquirir la pesca entera y no el filete. Si no, pedir que lo fileteen a la vista.
Opta por pescados de menor demanda comercial; piérdele el miedo a los pescados de menos renombre: cada uno tiene sus propias cualidades.

Los cambios toman tiempo, pero siempre se puede empezar por algo. Por ello, te invitamos a conocer a profundidad los datos arrojados por la investigación de #GatoxLiebre en su página oficial.

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28 de enero de 2020

Respetar la temporalidad de los productos es importante, sobre todo cuando no hacerlo significa la amenaza de una especie. No cometas este error, y mejor protege al mero, un pescado que pronto entrará en veda. Aquí te decimos lo que debes saber acerca de este pescado. Fotos: Adobe Stock.

Conócelo

El Ephinephelus morio, mejor conocido como mero, es un pez de gran tamaño que puede llegar a pesar hasta 40 kilos. Se trata de una especie robusta, de ojos grandes y mandíbulas prominentes, que resulta fácil de identificar. Si te preguntabas, de dónde viene el mero que llega a nuestras mesas, la respuesta es: del estado de Yucatán. Es una de las especies más importantes para esta región, debido a que en sus costas se captura el 80% del volumen nacional.

Acciones a tomar

El Centro de Desarrollo y Pesca Sustentable (CeDePesca), la Escuela Culinaria del Sureste y Pesca con Futuro, así como chefs embajadores y algunos pescadores nos proponen algunas acciones para evitar la sobreexplotación de esta especie. Algunos ejemplos son respetar la talla mínima de 36 cm o 600 gramos de peso, para no consumirlo demasiado joven, y evitar comprar mero fresco del 01 de febrero al 31 de marzo, pues es su periodo de veda y su pesca sería ilegal.

Además, por el bien de ésta y otras especies es importante diversificar el consumo de frutos del mar. En México tenemos pescados sustentables que pueden consumirse todo el año, como la trucha arcoíris, así como temporalidades que nos permiten disfrutar del mar sin sacrificar a ninguna especie en particular.

No lo olvides

Las costas de Yucatán, principalmente, pronto se prepararán para el periodo de reproducción de esta especie, así que no la verás por algunas semanas en los restaurantes ni en pescaderías. Sin embargo, recuerda que puedes comprar libremente este pescado del 01 de abril al 31 de enero. Con estas acciones, contribuyes a un consumo responsable de los productos del mar. pescaconfuturo.com

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