Etiqueta: Recetas de sopas

4 de abril de 2016

Soba con pechuga de pavo

 

Esta sopa elaborada con caldo dashi, pato y poro resulta una combinación excelente. Para un final aromático, espolvorea un poco de ralladura de yuzu.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 300 g de pechuga de pato
  • 2 poros, solo la parte blanca
  • 2 cdtas. de aceite vegetal
  • 400 g de fideos soba
  • 5 cm de rábano blanco (daikon), o ½ rábano negro, pelado o rallado
  • La ralladura de 4 yuzus (cítrico asiático)

 

Para la sopa

  • 1.2 litros de dashi (ver receta)
  • 5 cdas. de salsa de soya
  • 5 cdas. de mirin

 

Procedimiento:

  1. Cortar las pechugas de pato en rebanadas con grosor de 6 mm y los poros en tiras de 3 cm.
  2. En una olla, calentar el aceite y agregar el poro. Cocer a fuego alto, revolviendo, hasta que las partes que están en contacto con la olla estén bien doradas.
  3. Agregar las rebanadas de pato y cocer por ambos lados. Cuando la carne cambie de color, agregar los ingredientes de la sopa. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y permitir que la sopa hierva a fuego bajo por 3 minutos.
  4. Cocer los fideos soba siguiendo las instrucciones del empaque. Escurrirlos y dividirlos en cuatro tazones grandes. Verter la sopa. A continuación colocar encima las rebanadas de pato y el poro.
  5. Por último adornar con el rábano rallado y la ralladura de yuzu.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de cuerpo medio, complejo y elegante, taninos sutiles, aromas de frutos rojos y mentoles, notas minerales y animales.

Sugerencia: Foucher-Lebrun Chinon

6 de octubre de 2015

Sopa de maíz y mariscos con crujientes de tortilla enchilada

 

Nada más delicioso que una sopa de maíz y mariscos con crujientes de tortilla enchilada, es muy fácil de preparar, así que solo dedícate a disfrutar.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 3 mazorcas de maíz tierno, aún con las hojas
  • 1 pimiento morrón
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla, picada finamente
  • 2 dientes de ajo, picados finamente
  • 3 ramas de apio, picadas finamente
  • 250 g de papas, peladas y picadas
  • 2 hojas de laurel
  • ½ cdta. de hojuelas de chile, y un poco más para servir
  • 300 ml de leche entera
  • 300 ml de caldo de verduras
  • 90 g de camarones
  • 90 g de almejas de frasco o lata

 

Para los crujientes de tortilla enchilada

  • 4 tortillas de maíz
  • ¼ cdta. de pimienta de Cayena

 

Procedimiento:

  1. Para preparar los crujientes, untar las tortillas con pimienta de Cayena y cortar en formas irregulares. Colocar en una sartén tipo parrilla y asar hasta que aparezcan líneas marrones. Transferir a un recipiente hondo y dejar enfriar.
  2. Calentar una parrilla. Sin quitar las hojas de las mazorcas, cocinar durante 10 minutos, dando vuelta por todos los lados. Dejar enfriar durante cinco minutos y retirar las hojas. Desgranar las mazorcas y reservar.
  3. Asar el pimiento, transferir a una bolsa y cerrarla. Una vez frío, quitar la piel, las semillas y cortar la carne en cubos pequeños.
  4. Calentar aceite en una sartén grande, agregar la cebolla, el ajo y el apio; cocinar durante cinco minutos. Añadir las papas y las hojas de laurel. Revolver para cubrir con aceite y cocinar por 3 minutos. Agregar las hojuelas de chile y sazonar. Añadir la leche, el caldo de verduras, las mazorcas desgranadas y los granos de maíz. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos.
  5. Retirar las mazorcas y las hojas de laurel de la sopa. Licuar la mitad de la sopa hasta obtener un puré ligero. Verter el puré de nuevo en la sartén, junto con los camarones y las almejas. Mezclar perfectamente.
  6. Servir la sopa en tazones con trocitos de pimiento y algunas hojuelas de chile. Acompañar con los crujientes de tortilla.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés de uva chardonnay, notas de frutas tropicales y minerales, retrogusto largo y complejo.

Sugerencia: Domaine Laroche Chablis Grand Cru Les Blanchots

3 de agosto de 2015

Sopa Aristocrática

 

Se trata de una sopa consistente, hecha al estilo antiguo, con buen consomé y jerez, que evoca la calidez de una reunión familiar. Presentada en la vajilla original, sus hijas y nietas aún le dicen: “Haz la sopa de la abuela”.

 

Porciones: 8-10 porciones

Ingredientes:

  • 4 pechugas de pollo o gallina joven 1⁄2 kg de hueso de jamón
  • 2 cdas. de fécula de maíz, diluidas en 1 taza de agua fría
  • 1⁄2 tza. de vino de jerez
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 200 g de jamón, picado finamente 8 yemas de huevo
  • 2 cdas. de agua
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto

 

Para el fondo de ave

  • 2 kg de huacales de pollo o gallina joven 12 patas de pollo limpias
  • 100 g de zanahorias, en rebanadas
  • 1 poro, picado
  • 1 ramita de apio, picado
  • 2 tazas de vino blanco
  • 4 l de agua fría
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, orégano, tomillo)
  • 1 cebolla pequeña, con 3 clavos de olor incrustados
  • 1 cabeza de ajo asada
  • 1 raja de canela

 

Procedimiento:

  1. Para el fondo de ave, en una cacerola colocar los huacales, las patas de pollo, las zanahorias, el poro y el apio junto con el vino blanco. Calentar a fuego alto, hasta reducir el líquido. Agregar el agua fría, las hierbas aromáticas, la cebolla, el ajo y la canela. Dejar cocer a fuego bajo durante 3 horas, quitándole la espuma continuamente. Colar y dejar enfriar. El fondo se puede conservar en refrigeración por 8 días, o en el congelador por 3 meses.
  2. Hervir el fondo de ave y cocer las pechugas de pollo y el hueso de jamón por 50 minutos. Retirar el hueso y la carne; cuando esté fría, quitar la piel y picarla. Reservar.
  3. Colar el caldo colocando un trapo húmedo sobre una coladera. Transferir el caldo a otra cacerola y calentar; cuando suelte el primer hervor, agregar la fécula de maíz disuelta y revolver. Dejar cocer a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que empiece a espesar. Añadir el jerez y la nuez moscada. Sazonar e incorporar el jamón y la carne picada.
  4. En un tazón, batir las yemas con las cucharadas de agua y colocarlas en el fondo de una sopera. Verter la sopa hirviendo en la sopera batiendo para incorporar las yemas. Servir de inmediato.
  5. Si se vuelve a calentar, evitar que hierva, ya que las yemas se cuajan. Y si se espesa demasiado, agregar un poco de caldo caliente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino fortificado español, buena acidez, complejo, notas de frutos secos y especias, sutil y elegante.

Sugerencia: Jalifa amontillado solera especial 30 años

 

 

 

8 de junio de 2015

Sopa de fideos y wonton

 

Son muchos los mercados por los que hemos caminado y recorrido en asombro total, mientras las máquinas para hacer dumplings están en marcha. Lo que le lleva horas de meticuloso trabajo a una persona para doblar la masa, las máquinas parecen hacerlo en un abrir y cerrar de ojos, mientras agregan un poco del relleno en cada esquina de la envoltura de masa, que enseguida doblan con destreza (e incluso la aprietan con maestría) dándole forma al dumpling. Esta receta es para hacer más dumplings de lo necesario, así que puedes poner tantos como gustes en la sopa. Conoce más sobre la cocina de China aquí.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 3 hongos shiitake deshidratados
  • 250 g de carne de camarón cruda, picada
  • 200 g de carne de cerdo molida, con poca grasa
  • 1 diente de ajo, picado finamente
  • 6 castañas de lata, escurridas, picadas finamente
  • 2 poros, picados finamente
  • 1 cda. de salsa de soya ligera
  • 1 cda. de vino de arroz (shaoxing) (se puede sustituir con vino de jerez)
  • Sal de mar y pimienta blanca molida, al gusto
  • 60 cuadros de masa de wonton, descongelados

 

Para la sopa de fideos

  • 250 g de fideos de trigo delgados
  • 1.5 litros de caldo de pollo
  • 4 cabezas de bok choy baby (col china), cortar las orillas y cortar a la mitad a lo largo

 

Procedimiento:

  1. Para hacer los wontons de cerdo y camarón, colocar los hongos shiitake en un tazón pequeño con agua hirviendo y remojar durante 30 minutos. Escurrirlos, exprimirlos y picarlos finamente.
  2. Colocar los hongos, la carne de camarón y de cerdo, el ajo, el agua, las castañas, los poros, la salsa de soya y el vino de arroz en un procesador de alimentos; moler hasta obtener una masa pegajosa. Sazonar con sal de mar y pimienta blanca.
  3. Colocar 1 cucharadita del relleno en el centro de cada wonton. Humedecer con agua a lo largo de la orilla y doblar el wonton a la mitad para formar un rectángulo (las orillas deben estar limpias y alineadas) y sellar presionando. Juntar las dos esquinas dobladas y presionar firmemente para sellar.
  4. Colocarlos en una bandeja ligeramente enharinada. Hervir agua salada en una olla grande y cocer los wontons en tandas, por 4 o 5 minutos, o hasta que floten y estén cocidos. Escurrir bien y reservar.
  5. Para preparar la sopa de fideos, cocerlos en una olla con agua hirviendo de 2 a 3 minutos y escurrir. En una olla grande, hervir el caldo y agregar el bok choy; cubrir y cocer a fuego bajo por 2 o 3 minutos, o hasta que esté bien cocido.
  6. Agregar los wontons cocidos en el caldo y calentarlos. Dividir los fideos, el bok choy y los wontons en cuatro tazones grandes; verter el caldo caliente y servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés de buen cuerpo, expresivo y aromático, con notas de fruta tropical.

Sugerencia: Trimbach Gewürztraminer

5 de mayo de 2015

Sopa fría de chícharos con salsa de cangrejo

 

Conoce más sobre los chícharos aquí

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2½ cdas. de aceite de oliva
  • 4 tallos de apio, picados finamente
  • 2 dientes de ajo, machacados con ¼ de cdta. de sal de mar
  • 3 echalotes grandes, picados
  • 1 kg de chícharos con vaina
  • 10 g de perejil liso (separar las hojas y los tallos)
  • 1 l de agua
  • 1 manojo pequeño de hojas de ajo silvestre (opcional)
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Para la salsa de cangrejo 

  • 4 cebollas cambray, rebanadas finamente en diagonal
  • 100 g de carne de cangrejo blanco
  • 1 pizca de pimienta de Cayena, y un poco más para servir
  • El jugo de ½ limón

 

Para el crostini

  • 1 ciabatta pequeña, rebanada finamente
  • ½ limón
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal de mar, al gusto

 

Procedimiento:

  1. En una cacerola mediana, calentar dos cucharadas de aceite. Agregar el apio, la pasta de ajo y los echalotes; dejar cocer durante 5 minutos hasta que se suavicen, pero sin cambiar de color.
  2. Pelar los chícharos y lavar las vainas. Colocar la mitad de las vainas y los tallos de perejil en una cacerola con el agua. Dejar hervir durante 8 minutos. Colar y verter el líquido en la cacerola con el sofrito de verdura. Hervir durante 10 minutos y añadir los chícharos, las hojas de ajo silvestre y las de perejil. Cocinar a fuego bajo durante 1 minuto.
  3. Transferir a un tazón grande y colocar dentro de un recipiente grande de agua fría con hielo (esto permitirá que la sopa se enfríe rápidamente y los chícharos no pierdan su color brillante). Una vez que la sopa esté fría, moler hasta obtener un puré homogéneo. Sazonar al gusto y dejar enfriar.
  4. Para la salsa de cangrejo, calentar el resto del aceite y saltear la mayoría de las cebollas durante un minuto. Transferir a un tazón y dejar enfriar. Mezclar la carne de cangrejo con las cebollas y sazonar con sal, pimienta y un chorrito de jugo de limón.
  5. Para el crostini, untar las rebanadas de ciabatta con limón y tostar por ambos lados. Untar con aceite de oliva y espolvorear un poco de sal de mar.
  6. Servir la sopa en tazones junto con un poco de la salsa de cangrejo. Espolvorear pimienta de cayena y la cebolla reservada. Servir con crostini.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco alemán seco y elegante, notas de limón, lima, toronja, miel, queroseno y minerales, acidez alta.

Sugerencia: Loosen Bros. Dr. L Riesling

14 de abril de 2015

Sopa de langostinos

 

Prepara este platillo traído directamente de la cocina brasileña: sopa de langostino. Una entrada deliciosa.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 450 g de langostinos crudos
  • 20 g de mantequilla
  • 1 cebolla pequeña, picada finamente
  • 1 tallo de apio, picado finamente
  • 1 zanahoria, picada finamente
  • 50 g de champiñones blancos o portobello, picados
  • ½ cdta. de pimienta de Cayena
  • 75 ml de vino blanco seco
  • 200 ml de crema para batir
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 1 cda. de perejil liso, picado finamente
  • Sal, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Retirar las cáscaras de los langostinos, ponerlas en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición. Reducir el fuego y hervir a fuego bajo por 20 minutos. Escurrir y reservar el líquido. Desechar las cáscaras.
  2. Desvenar los langostinos y reservar 12 para adornar. Cortar el resto en trozos pequeños. Cubrir con plástico autoadherente y refrigerar.
  3. En una olla grande derretir la mantequilla, agregar las verduras y cocer de 6 a 8 minutos hasta que se suavicen. Sazonar con sal y un poco de pimienta de Cayena. Añadir el caldo de langostino y llevar a ebullición. Cocer a fuego bajo de 10 a 15 minutos. Agregar la crema y llevar a ebullición; dejar hervir a fuego bajo. Incorporar los langostinos picados durante 2 o 3 minutos, hasta que se cuezan. Retirar del fuego.
  4. Sazonar los langostinos enteros reservados con sal y un poco de pimienta de Cayena. En una sartén, calentar el aceite y freír los langostinos de 2 a 3 minutos, volteando una o dos veces, hasta que adquieran un color rosado y se cuezan.
  5. Servir la sopa en tazones y adornar con los langostinos enteros. Espolvorear perejil picado y pimienta de Cayena. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

España, Rías Baixas, albariño. Vino blanco corpulento de retrogusto largo, con paso por barrica.

Sugerencia: Nora da Neve, Albariño

4 de marzo de 2015

Sopa de zanahoria rostizada con mantequilla de limón

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 800 g de zanahoria
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto
  • 1 l de caldo de pollo
  • ½ cdta. de chile chipotle en polvo
  • Ralladura de un limón
  • 40 g de mantequilla

Para el aceite de pápalo

  • 20 g de pápalo
  • 20 ml de aceite
  • Sal, al gusto

Para decorar

  • 1 puñado de nueces, troceadas y calentadas en una sartén
  • 1 puñado de piñones, troceados y calentados en una sartén
  • Zanahoria, en rodajas
  • Chile serrano, en rodajas
  • Brotes de cilantro

 

Procedimiento:

  1. Untar la zanahoria con el aceite de oliva y colocar sobre una charola para hornear. Añadir la sal y la pimienta y hornear aproximadamente durante 45 minutos a 180°C.
  2. Retirar la zanahoria del horno y colocarla en una olla con el caldo de pollo. Cocer durante 15 minutos y licuar.
  3. Agregar el chile chipotle en polvo y la mitad de la ralladura de un limón; licuar de nuevo. Colar sobre una olla y cocer a fuego bajo hasta reducir. Rectificar la sazón y reservar.
  4. Para la mantequilla de limón, suavizar la mantequilla, agregar el resto de la ralladura de limón e incorporar. Formar una salchicha de mantequilla con la ayuda de un plástico. Refrigerar y reservar.
  5. Para el aceite de pápalo, blanquear las hojas de pápalo: colocarlas en una olla con agua hirviendo durante 1 minuto, colar y secar. En una sartén, calentar el aceite; apagar el fuego y agregar el pápalo. Dejarlo infusionar durante 15 minutos. Sazonar, colar y reservar el aceite.
  6. Para servir, en el fondo de un plato hondo colocar las nueces, los piñones, las rodajas de zanahoria y el chile serrano, los brotes de cilantro, el aceite de pápalo y, por último, la mantequilla de limón. Verter la sopa de zanahoria caliente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Baja California, aromas a cítricos y flores de campo, vainilla y piña, cremoso, acidez media y final persistente.

Sugerencia: Nuva, Vinícola Fraternidad

2 de marzo de 2015

Sopa de col, alubias y hongos porcini con pasta conchigliette

 

Para saber más sobre la col, da clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 100 g de pasta conchigliette (caracol)
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla, picada finamente
  • 5 dientes de ajo, machacados con un poco de sal
  • 500 g de jitomates, pelados, sin semillas y picados
  • 30 g de hongos porcini secos, remojados durante 15 minutos en agua fría
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 200 g de col, sin corazón, cortada en tiras de 1.5 cm
  • 300 g de alubias de frasco, escurridas y enjuagadas

Para servir

  • Queso parmesano rallado
  • 1 cdta. de pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra

 

Procedimiento:

  1. En una olla grande, cocer la pasta con agua hirviendo y un poco de sal durante 6 minutos o hasta que esté al dente. Escurrir y transferir a un recipiente con agua fría. Escurrir y reservar.
  2. En una sartén grande, calentar el aceite y saltear la cebolla y el ajo durante 5 minutos. Añadir los jitomates y cocinar a fuego alto durante 5 minutos. Añadir los porcini junto con el agua de remojo y el caldo de verduras. Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos. Agregar la col y dejar que las hojas se ablanden durante 5 minutos, aproximadamente. Añadir las alubias y la pasta cocida; dejar calentar por 5 minutos más.
  3. Servir la sopa con queso parmesano, pimienta negra y aceite de oliva.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano, aromas de flores frescas, cítricos, melón y almendras, cuerpo medio, seco y gran acidez.

Sugerencia: Vietti Roero Arneis