Etiqueta: Recetas Dulces

6 de junio de 2016

Merengues con duraznos asados y salsa cremosa de Pedro Ximénez

 

Prepara esta deliciosa receta de merengues con duraznos asados y salsa cremosa de Pedro Ximénez, con lo que te volverás fan de esta postre.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

Pedro Ximénez tiene un vino blanco español dulce con sabor a pasas y caramelo, que es el acompañamiento perfecto para la salsa cremosa.

  • 3 claras de huevo
  • 175 g de azúcar superfina
  • 1 cdta. de pasta de vainilla
  • 1 cdta. de vinagre de vino blanco
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 50 g de jarabe de agave o azúcar morena
  • 6 duraznos pequeños, cortar a la mitad y retirar el hueso
  • 100 ml de Predro Ximénez
  • 150 ml de doble crema

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 140°C. Dibujar círculos de 6 x 10 cm en una lámina de papel para horno y colocar sobre una bandeja grande. Con una batidora eléctrica, batir las claras de huevo a punto de turrón y agregar poco a poco el azúcar, 1 cda. a la vez, hasta espesar. Batir varios minutos hasta que la mezcla esté brillante, luego agregar la pasta de vainilla y el vinagre.
  2. Con cuidado, agregar cucharadas de merengue en los 6 círculos. Hacer círculos perfectos; presionar y dejar una leve marca en el centro de cada uno. Hornear por una hora hasta que los merengues asienten. Transferir a una parrilla y permitir que los merengues se enfríen. Aumentar la temperatura del horno a 190°C.
  3. Calentar la mantequilla y el jarabe de agave en una sartén de base pesada y, en cuanto burbujee, agregar las mitades de durazno, con el corte hacia abajo. Cocer a fuego alto de 2 a 3 minutos hasta dorar ligeramente. Retirar los duraznos con una espumadera, reservando la mezcla de mantequilla. Transferir los duraznos a una bandeja para hornear cubierta con papel aluminio y asar durante 15 minutos. Permitir enfriar.
  4. Para la salsa cremosa, llevar a ebullición la mezcla de mantequilla, incorporar el Pedro Ximénez y cocer a fuego suave hasta reducir a consistencia de jarabe. Dejar enfriar.
  5. Para servir los merengues, calentar la salsa cremosa, revolver hasta amalgamar. Colocar 2 mitades de durazno sobre cada merengue y sazonar con la salsa de Pedro Ximénez y la doble crema. Servir inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco húngaro, dulce con aromas de compota como durazno y guayaba.

Sugerencia: Oremus, Tokaji Aszú, 3 Puttonyos

10 de mayo de 2016

Pavlova persa

 

Si quieres probar y servir algo diferente a tu familia prepara esta exquisita receta de pavlova persa, se convertirá en uno de tus platillos favoritos.

Recetas y fotografías tomadas del libro Falafel for Breakfast por Michael Rantissi y Kristy Frawley.

 

Porciones: 8-12 porciones

Ingredientes:

Puedes hacerlo con 5 días de anticipación, solo debes glasear el día en que vayas a comerlo.

  • 6 claras de huevo, a temperatura ambiente
  • 200 g de azúcar glas
  • 500 g de halva natural, troceada en dados de 1 cm (disponible en tiendas especializadas)
  • 200 g de dátiles, picados
  • 200 g de arándanos, secos
  • 125 g de harina de almendra
  • 50 g granos de pistache, picados en trozos grandes
  • 50 g de almendras enteras, escalfadas y picadas en trozos grandes
  • 120 g de chispas de chocolate blanco
  • 1 cdta. de agua de rosas
  • Halva laminada, semillas de granada o pétalos de rosa, espolvoreados con azúcar glas, para adornar (opcional)

 

Para el glaseado de chocolate blanco

  • 75 ml de crema líquida
  • 150 g de chocolate blanco, picado en trozos grandes

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 160ºC. Engrasar con mantequilla un molde redondo de base removible de 24 cm y poner papel para hornear en la base.
  2. Usar una batidora eléctrica para batir las claras de huevo a punto de turrón, con la velocidad alta. Agregar poco a poco el azúcar, batiendo hasta que la mezcla esté firme y brillante como un merengue.
  3. Incorporar suavemente la halva, los dátiles, los arándanos, la harina de almendra, los pistaches, las almendras, las chispas de chocolate y el agua de rosas. Pasar la mezcla al molde preparado. Hornear por 1 hora o hasta que esté firme al tacto. Dejar reposar en el molde o en una parrilla hasta enfriar por completo.
  4. Para hacer el glaseado, poner la crema y el chocolate en una olla pequeña a fuego lento, revolver hasta derretir. Retirar del fuego y dejar enfriar, revolver cada 2 minutos para que no se formen grumos.
  5. Cuando vayas a servir, remover el aro del molde y glasear la pavlova. Adornar al estilo del Medio Oriente, con halva laminada, pistaches picados, semillas de granada o pétalos de rosa, y espolvorear con azúcar glas, si así lo deseas.

 

Maridaje Food and Travel:

Un peculiar postre que es perfecto para las celebraciones. Puedes jugar con la receta y agregarle nueces y moras. Vino chileno dulce de buena acidez, largo y complejo.

Sugerencia: Nectaria, Vendimia Tardía

10 de mayo de 2016

Donas de calabaza

 

Estas donas son deliciosas, ya sea como parte del almuerzo con tzatziki —salsa de yogurt griego, pepino, limón y menta— o servidas como un platillo dulce con jarabe de chocolate o caramelo. Sustituye por camote para bocadillos salados. Recetas y fotografías tomadas del libro Falafel for Breakfast por Michael Rantissi y Kristy Frawley.

 

Porciones: 20 porciones

Ingredientes:

  • 375 g de calabaza, pelada y picada, o 250 g de puré de calabaza, precocido
  • 150 g de harina normal, tamizada
  • 2 cdas. de azúcar superfina
  • 2 cdtas. de levadura en polvo
  • 1 huevo, batido
  • 3 cdas. de leche entera
  • ½ cdta. de sal
  • Aceite de salvado o vegetal, para freír

 

Procedimiento:

  1. Para hacer el puré, precalentar el horno a 180ºC y colocar los trozos de calabaza en una bandeja con papel para hornear.
  2. Cocer de 40 a 50 minutos, hasta suavizar. Transferir a un tazón, permitir enfriar, luego aplastar y hacer puré.
  3. En un tazón grande, combinar el puré de calabaza, la harina, el azúcar, la levadura en polvo, el huevo, la leche y la sal.
  4. Usar una olla o freidora profunda, agregar el aceite y calentar a 170ºC. Si no tienes termómetro, dejar caer un trozo de pan: el aceite estará lo suficientemente caliente si el pan se dora en 20 segundos.
  5. Usar 2 cucharas para formar bolas con la masa y dejar caer en el aceite caliente. Cocer de 3 a 4 minutos; rodar las donas en el aceite.
  6. Escurrir sobre papel de cocina y repetir hasta utilizar toda la masa. Servir inmediatamente.

 

9 de mayo de 2016

María va a la florería >  chef Martha Ortiz

 

Mes a mes, le dan una personalidad distinta a este plato. Ésta es la clásica, pero a veces María va al Mictlán en el Día de Muertos; ha traído un lunar porque es María Bonita, o se pinta de rosa y se vuelve María Rosa la Generosa para ayudar a mujeres con cáncer de mama. “María representa a las mujeres de México, es un mujerón”, explica. Algunos de sus platillos, como bien lo apuntó su amigo, el escritor Xavier Velasco, no tienen nombre; más bien fueron bautizados para convertirse en personajes.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 120 g de pulpa de guanábana
  • 100 g de queso crema
  • 100 g de azúcar
  • 2 cdtas. de extracto de vainilla
  • 1 huevo
  • 1 yema de huevo
  • 160 g de crema para batir
  • 60 g de galletas Marías, molidas
  • 20 g mantequilla, fundida
  • 2 flores comestibles, para decorar
  • Pétalos de flores, para decorar

 

Para la salsa de tuna roja

  • 100 g de puré de tuna roja, colado
  • 1 cda. de azúcar
  • 1 cdta. de pectina

 

Para la salsa de guanábana

  • 75 g de pulpa de guanábana
  • 20 g de azúcar
  • 1 cdta. de pectina

 

Procedimiento:

  1. Licuar la pulpa de guanábana y colar.
  2. En un tazón, batir el queso crema, el azúcar y el extracto de vainilla. Añadir la pulpa de guanábana, el huevo y la yema, y batir nuevamente hasta incorporar por completo. Retirar de la batidora.
  3. En otro tazón, batir la crema hasta formar picos duros. Agregar la crema montada a la mezcla anterior de manera envolvente. Reservar el batido de guanábana en el refrigerador.
  4. Mezclar las galletas Marías con la mantequilla hasta obtener una pasta arenosa. Colocar la mezcla en la base de los moldes circulares de 8 centímetros de diámetro. Hornear a 160ºC durante 15 minutos. Reservar.
  5. Para la salsa de tuna roja, colocar el puré de esta fruta en una olla con 25 ml de agua y dejar cocer a fuego medio. Cuando rompa el primer hervor, agregar el azúcar y la pectina. Dejar enfriar y reservar la salsa.
  6. Para la salsa de guanábana, colocar la pulpa de esta fruta y 25 ml de agua en una olla y dejar cocer a fuego medio. En un tazón, mezclar el azúcar y la pectina. Añadir esta mezcla a la olla y mover constantemente para evitar la formación de grumos. Licuar y colar. Reservar la salsa.
  7. Verter el batido de guanábana a la base de galleta y hornear a 100ºC durante 45 minutos. Dejar enfriar y refrigerar.
  8. Añadir con la ayuda de una cuchara un poco de la salsa de tuna roja y de la salsa de guanábana en el plato. Poner el postre en el centro del plato y decorar con las flores comestibles y los pétalos.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco seco francés, fresco y con notas a miel y aromas de frutos exóticos, cítricos y flores.

Sugerencia: Gewürztraminer Grand Cru Kessler, Domaines Schlumberger

19 de abril de 2016

Deconstrucción de pay de limón

 

Prepara esta deconstrucción de pay de limón del chef Darren Walsh del restaurante Lula Bistro. ¡Te encantará y aprenderás mucho!

 

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

  • Ralladura de 2 limones
  • 250 g de azúcar refinada
  • 15 g de mantequilla
  • 4 huevos
  • Una taza de jugo de limón
  • 225 g de queso crema
  • 1 taza de crema para batir
  • 200 g de manitol (edulcorante)
  • Cantidad necesaria de colorante verde

 

Para el bizcocho de chocolate

  • 3 claras de huevo
  • 1/3 de taza de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 90 g de chocolate amargo

 

Para el helado de mantequilla quemada

  • 50 g de mantequilla
  • 125 ml de leche entera
  • 60 ml de crema para batir
  • 2 yemas
  • 25 g de azúcar
  • 10 g de glucosa

 

Procedimiento:

  1. Para la crema de limón, en un recipiente revolver la ralladura de limón, el azúcar, la mantequilla, los huevos y el jugo de limón. Calentar por 5 minutos y reservar.
  2. Para la mousse de limón, ablandar el queso crema en un tazón. En otro, colocar la crema y batir hasta obtener picos. Agregar la crema de limón y batir de nuevo. Colocar la mezcla en un sifón con dos cargas y refrigerar.
  3. En una olla, colocar el manitol y el colorante verde. Calentar a fuego medio hasta fundir. Retirar del fuego y enfriar ligeramente. Inflar un globo del tamaño de una pelota de golf y verter una capa del manitol para simular un limón, dejando un hueco en la parte inferior. Cuando esté cristalizado, romper el globo y reservar.
  4. Para el bizcocho de chocolate, batir las claras con la mitad del azúcar en un tazón. En otro recipiente, batir las yemas con el resto del azúcar. Fundir el chocolate a baño maría y pasarlo a un tazón. Añadir la mezcla de las yemas en forma envolvente, y después agregar las claras de la misma forma.
  5. Colocar la mezcla en una charola con papel encerado y hornear a 160°C durante 6 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Deshacer el bizcocho hasta obtener miagajas finas.
  6. En una olla, derretir la mantequilla a fuego medio hasta quemar. Reservar.
  7. Colocar la leche y la crema para batir en otra olla y calentar. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego.
  8. En otra olla, incorporar las yemas, el azúcar y la glucosa; revolver bien. Añadir un cuharón de la mezcla de la leche caliente y mezclar. Incoporar esta mezcla completa a la leche caliente y regresar al fuego. Retirar cuando alcance los 82°C. Verter a un tazón y colocarlo sobre un recipiente con hielos. Agregar la mantequilla en forma de hilo. Enfriar totalmente y verter la mezcla en la máquina de helados; seguir el proceso de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
  9. En el fondo de un plato hondo, espolvorear las migajas del bizcocho de chocolate.
  10. Encima colocar una quenelle del helado de mantequilla quemada.
  11. Con una manga pastelera con duya redonda, colocar unas gotas de crema de limón. Encima poner el limón de manitol relleno con la mousse de limón. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino húngaro de cosecha tardía, buena acidez, aromas florales, cítricos y melosos, elegante y fino, persistente en boca.

Sugerencia: Oremus, Vega Sicilia

29 de marzo de 2016

Tarta de ganache de chocolate con frambuesas

 

Aunque esta receta es sencilla, toma en cuenta que la acidez de las frambuesas resalta la amargura del chocolate con un alto porcentaje de cacao, por lo que es recomendable utilizar un chocolate con mayor contenido de azúcar, para equilibrar los sabores. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

 

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

  • 300 g de pasta quebrada (ver la receta, y sustituir 60 g de harina por 60 g de cocoa)
  • 250 g de frambuesas o fresas
  • 100 g de pistaches, sin sal ni cascarilla, fileteados o picados

 

Para la ganache de chocolate

  • 250 g de chocolate (65% cacao), picado
  • 90 g de miel
  • 300 ml de crema para batir
  • 30 g de mantequilla sin sal, suavizada
  • 1 molde para tarta de 25 cm de diámetro, desmontable, engrasado y enharinado

 

Procedimiento:

  1. Colocar las galletas en un procesador de alimentos y triturar hasta moler finamente. Añadir la mantequilla derretida y revolver hasta mezclar de manera uniforme.
  2. Distribuir esta mezcla en los moldes para tarta, presionando firmemente sobre la base y a los costados para formar una base homogénea. Refrigerar durante 15 minutos.
  3. Mezclar el queso de cabra, la miel, la ralladura y el jugo de limón hasta obtener una pasta cremosa y suave. Refrigerar hasta utilizar.
  4. En una cacerola, calentar a fuego bajo las moras azules, el azúcar y las flores de lavanda hasta que la fruta comience a abrirse. Retirar las moras y colocar en un tazón.
  5. Subir el fuego y dejar reducir los jugos durante 2 o 3 minutos, hasta obtener un almíbar. Verter sobre las moras y dejar enfriar.
  6. Justo antes de partir al pícnic, dividir el relleno entre los moldes para tarta.
  7. Antes de servir, verter encima una cucharada de la mezcla de moras y adornar con flores de lavanda al gusto.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino generoso mexicano, notas de frutos rojos pasificados como ciruela pasa, uvas y semillas como nuez, almendras y avellanas, cálido y dulce en boca.

Sugerencia: Mistela, Cuna de Tierra

28 de marzo de 2016

Roles de pistache y frambuesa

 

La palabra roulade significa enrollado, y se refiere a un método, no a un tipo de masa o sabor específico. Puede prepararse con otras frutas de temporada o con las que más te gusten. Es un lienzo en blanco para que puedas experimentar con tus sabores favoritos. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

 

Porciones: 15 porciones

Ingredientes:

  • 1 kg de masa de croissant fría (comprar hecha en una panadería)
  • 300 g de crema de pistache (ver receta)
  • 300 g de frambuesas congeladas
  • 2 huevos, batidos ligeramente
  • con una pizca de sal
  • Pistaches, sin cascarilla y sin sal, picados finamente, para decorar (opcional)
  • Frambuesas frescas o liofilizadas, picadas finamente, para decorar (opcional)

 

Procedimiento:

  1. Con un rodillo, extender la masa en una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de 25 x 50 centímetros; espolvorear con harina extra cuando sea necesario para asegurar que la masa no se pegue a la superficie. Si no se logra un rectángulo perfecto con el rodillo, utilizar las manos para estirar la masa.
  2. Cubrir dos charolas para hornear con papel encerado y reservar.
  3. Antes de empezar a cortar la masa, levantar ligeramente con las manos para permitir que el gluten se relaje y evitar que los roles se encojan para que no pierdan su forma durante el proceso de corte.
  4. Extender la crema de pistache sobre toda la masa, hasta los bordes, y espolvorear las frambuesas congeladas de manera uniforme sobre la crema.
  5. Enrrollar de manera uniforme a lo ancho, hasta obtener un rollo compacto. Cortar la pieza en rodajas para obtener piezas de tres o cuatro centímetros de espesor.
  6. Colocar en las charolas forradas, dejando un espacio de 10 centímetros entre cada pieza. Cubrir los roles con un paño limpio y húmedo; dejar reposar en un lugar cálido por dos horas o hasta que dupliquen su tamaño.
  7. Precalentar el horno a 180ºC. Para comprobar si los roles están listos para hornear, presionar ligeramente con el dedo índice: la masa debe sentirse suave pero elástica a la vez; si no regresa a su forma original, dejar reposar unos minutos más y repetir el proceso.
  8. Untar la superficie de cada rol con una cantidad generosa de mezcla de huevo, y hornear en el estante inferior del horno por 25 minutos o hasta que las bases estén doradas.
  9. Si la superficie se dora muy rápido, sobreponer un trozo de papel aluminio encima de los roles y continuar la cocción hasta que estén listos.
  10. Retirar del horno y transferir a una rejilla. Dejar enfriar por 20 minutos. Espolvorear con pistaches y frambuesas antes de servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Champaña rosada, seca, frutal y elegante, fresca en boca, aromas de fresas, cerezas, ciruela roja y grosella, notas de bollería, minerales y semillas.

Sugerencia: Ruinart Rosé Brut

 

23 de marzo de 2016

Tartas de crème brûlée de lavanda

 

Este postre es más parecido a una natilla que a un flan, y se requiere un poco más de cuidado durante el proceso de cocción. Para hacerle justicia a esta tarta, necesitarás un soplete de cocina y así lograr un terminado crujiente y caramelizado uniforme. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

 

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

  • 8 yemas de huevo
  • 200 g de azúcar refinada
  • 250 ml de leche entera
  • 250 ml de crema para batir
  • 2 vainas de vainilla, partidas a la mitad a lo largo, raspar las semillas
  • 900 g de pasta quebrada (ver receta)
  • Esencia de lavanda para repostería, al gusto
  • Flores de lavanda, para decorar (opcional)
  • Soplete de cocina
  • 12 moldes para tartas de 7.5 cm de diámetro

 

Procedimiento:

  1. En una cacerola, colocar la leche, la crema, las semillas y las vainas de vainilla; dejar hervir. Retirar la cacerola del fuego.
  2. Colocar las yemas de huevo en un recipiente resistente al calor; agregar la mitad del azúcar y batir hasta combinar.
  3. Sin dejar de batir, verter poco a poco la crema caliente sobre la mezcla de huevo. Colar la mezcla con un colador de malla fina. Dejar enfriar y devolver las vainas de vainilla a la mezcla. Refrigerar por dos horas.
  4. Extender la pasta sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un espesor de cuatro milímetros. Espolvorear con un poco de harina extra para evitar que la pasta se pegue a la superficie. Utilizar un cortador redondo de 12 centímetros y cortar
  5. 12 círculos de pasta. Forrar los moldes cubriendo perfectamente la base y las paredes; acomodar en una charola para hornear y refrigerar por otros 30 minutos.
  6. Precalentar el horno a 180ºC. Forrar cada molde con papel aluminio, asegurándose de que toda la pasta quede cubierta; encima colocar arroz o frijoles crudos. Hornear las bases de tarta por 20 minutos o hasta que la base esté dorada. Retirar el aluminio y los granos crudos, y dejar reposar las bases hasta que se enfríen.
  7. Reducir la temperatura del horno a 90ºC. Retirar la crema del refrigerador y desechar las vainas de vainilla. Añadir unas gotas de esencia de lavanda al gusto y mezclar perfectamente (tener cuidado con la cantidad, ya que las esencias son muy concentradas y pueden opacar al resto de los sabores).
  8. Acomodar las bases de tarta en una charola para hornear. Verter el relleno de crema en las bases de tarta, cuidando de no rellenar demasiado para evitar derrames. Hornear por 30 o 40 minutos, o hasta que el relleno esté ligeramente cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente. Refrigerar las tartas por tres horas.
  9. Sacar las tartas del refrigerador 15 minutos antes de servir, y espolvorear el azúcar restante de manera uniforme. Flamear el azúcar con el soplete de cocina hasta caramelizar.
  10. Decorar con las flores de lavanda y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Champaña semidulce, aromas de frutos secos, orejones, manzana caramelizada, nuez, almendras, notas minerales y de levaduras, fresco en boca, burbuja fina y elegante, retrogusto largo.

Sugerencia: Veuve Cliquot Demi-Sec

 

 

23 de marzo de 2016

Buñuelos de viento de anís y limón

 

Del tamaño de un bocado son una de las pocas especialidades francesas que no han ganado popularidad en el extranjero. Aparecieron por primera vez en la literatura gastronómica alrededor del siglo XVI, y se deben servir como merienda o para un desayuno elegante, acompañados con café o leche. Recetas y fotos tomadas del libro The French Baker de Jean Michel Raynaud. Fotos: Steve Brown.

 

Porciones: 100 porciones

Ingredientes:

  • 300 g de azúcar
  • 1 cdta. de anís estrella molido
  • 375 g de pasta choux (ver receta)
  • La ralladura de dos limones
  • 2 vainas de vainilla, partidas a la mitad a lo largo, solo las semillas
  • ½ cdta. de polvo para hornear
  • Aceite vegetal, para freír

 

Procedimiento:

  1. Poner el azúcar y el anís estrella en un tazón grande, revolver bien y reservar.
  2. Colocar la pasta choux en otro recipiente; agregar la ralladura de limón, las semillas de vainilla y el polvo para hornear. Batir con una cuchara de madera hasta combinar bien.
  3. Calentar el aceite en una sartén o una olla profunda a 180ºC.
  4. Verter la pasta choux en una manga pastelera con una boquilla redonda de
  5. 1 centímetro. Sostener la manga pastelera llena con una mano y un cuchillo pequeño sujeto con la otra.
  6. Trabajando en tandas, presionar la manga para verter en el aceite de 10 a 15 piezas de pasta de dos centímetros, cortando con el cuchillo cerca de la boquilla.
  7. Durante la cocción, asegurarse de que la temperatura del aceite se mantenga a 180ºC (si se enfría demasiado, los buñuelos pueden absorber mucha grasa). Con una espátula, mover los buñuelos en el aceite y sumergirlos suavemente para que se terminen de cocinar de manera uniforme.
  8. Cuando estén dorados, retirar con una espumadera, escurrir sobre papel de cocina y revolcar inmediatamente en la mezcla de azúcar y anís estrella, hasta que queden bien cubiertos. Servir calientes o dejar enfriar a temperatura ambiente.
  9. Decorar con las flores de lavanda y servir.