Etiqueta: recetas Food and Travel

5 de octubre de 2016

Manchamanteles de chicatana

 

El manchamanteles es un platillo típico de los estados de Puebla y Oaxaca, que por lo general se prepara con mole, frutos y algún tipo de carne. En esta receta del chef Fernando López, la hormiga chicatana es el ingrediente que protagoniza este exquisito plato fuerte, la cual es recolectada con las primeras lluvias de mayo y junio.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 8 chiles anchos
  • 3 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 3 pimientas gordas
  • 3 clavos de olor
  • 1 raja de canela
  • 1 pieza de pan (bolillo o baguette)
  • 1 plátano macho
  • 10 g de chocolate oaxaqueño
  • 3 jitomates (opcional)
  • 250 g de hormiga chicatana

 

Procedimiento:

  1. Asar las hormigas chicatanas en una sartén. Luego, freír el chile ancho, el ajo, la cebolla, el pan, el plátano macho, las chicatanas previamente asadas y los condimentos.
  2. Hidratar los chiles perfectamente. Quitarles las venas y las semillas. Licuar los chiles perfectamente con todos los ingredientes fritos.
  3. Freír esta mezcla con aceite vegetal perfectamente y, si es necesario, aligerar con el agua donde se hidrataron los chiles; agregar el chocolate y sazonar con sal.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano de color amarillo dorado, con notas a manzanas maduras, lácteos, maderas finas y frutos secos.

Sugerencia: Casa Grande, Chardonnay

5 de octubre de 2016

Vaina de escamoles con puré de alubión

 

Enrique Olvera, de los restaurantes Pujol y Cosme (Nueva York), destaca por su acercamiento vanguardista a la cocina mexicana, al jugar con técnicas tradicionales y contemporáneas para crear sabores únicos. Este platillo se prepara en una sartén donde se saltean chile serrano y cebolla junto con escamoles, se agrega epazote y sal, y se rellena la vaina. El puré de alubión sirve como guarnición.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 200 g de alubiones, remojados durante 12 horas
  • 10 g de ajo criollo grande
  • 20 g de cebolla blanca, en trozo y 1 g más, picada en cubos pequeños
  • 3 g de sal de Colima
  • 50 g de limón verde con semilla
  • 1 ml de aceite de oliva
  • 1 g de chile serrano, picado en cubos pequeños
  • 32 g de escamoles, limpios
  • 1 g de epazote, fileteado
  • 2 g de sal de espuma
  • 4 vainas o tirabeques, limpios y blanqueados en agua con sal
  • 100 ml de aceite de pepita de uva

 

Procedimiento:

  1. Escurrir los alubiones, ponerlos en un cazo con el ajo, el trozo de cebolla, la sal de Colima y agua purificada. Cocinar a fuego medio durante 3 horas. Escurrir. Reservar el agua de cocción.
  2. Triturar los alubiones emulsionando con aceite de ajo y jugo de limón. Dar punto de sal. Colocar en manga o botella dispensadora.
  3. En una sartén con aceite a fuego medio, saltear el chile con la cebolla en cubos. Agregar los escamoles. Añadir el epazote, rectificar el punto de sal con sal de espuma. Rellenar las vainas con el salteado de escamol.
  4. Para el aceite de ajo, poner el ajo en un cazo y verter el aceite. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Triturar la mezcla y colar.
  5. Para el montaje, formar en un plato un bombón de puré de alubiones. Colocar sobre el bombón de puré la vaina rellena de escamoles.

 

Maridaje Food and Travel:

Cerveza pale ale mexicana de color ámbar con aromas a fruta y lácteos; en boca es muy equilibrado por su nivel de amargor.

Sugerencia: Minerva, Pale Ale

5 de octubre de 2016

Infladita con puré de frijol, salsa tatemada, chapulines y huevo perfecto

 

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones.

Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • La infladita
  • 250 g de masa de maíz
  • 2 g de sal de Colima
  • 500 ml de aceite de maíz

 

El puré de frijol

  • 200 g de frijoles negros, remojados durante 12 horas
  • 20 ml de aceite de pepita de uva
  • 30 g de ajo criollo grande
  • 125 g de cebolla blanca
  • 1 chile pasilla mixe
  • 3 hojas de aguacate
  • 3 g de sal de Colima

 

La salsa tatemada

  • 250 g de jitomate riñón
  • 10 g de ajo criollo grande
  • 50 g de cebolla blanca
  • 10 g de chile serrano
  • 3 g de cilantro criollo
  • 3 g de sal de Colima

 

Los chapulines

  • 5 ml de aceite de oliva
  • 5 g de ajo criollo, picado en cubos pequeños
  • 30 g de cebolla blanca, picada en cubos pequeños
  • 50 g de chapulines chicos, limpios
  • 1 g de sal de Colima
  • 50 g de limón verde con semilla

 

El huevo perfecto

  • 100 ml de vinagre blanco de caña
  • 15 g de sal de Colima
  • 4 huevos frescos, enteros
  • 500 g de hielo purificado
  • 1 g de sal de espuma
  • 1 g de brotes de cilantro criollo

 

Procedimiento:

  1. Para la infladita, en un bowl, mezclar la masa con agua purificada y la sal hasta obtener una masa lisa y compacta. Formar bolitas de 40 g de masa y con una prensa, hacer tortillas de 9 cm de diámetro y 5 mm de grosor.
  2. Luego, freír en aceite a 180º C, bañando la parte superior de la tortilla hasta que se infle. Dar vuelta en 3 ocasiones. Retirar del aceite. Con un mondador, hacer un boquete de 4.5 cm de diámetro, aproximadamente, en la parte superior. Reservar.
  3. Para el puré de frijol, escurrir los frijoles y ponerlos en un cazo con agua purificada. Cocinar durante 3 horas. Escurrir.
  4. En una olla con aceite, freír el ajo, la cebolla, el chile y las hojas. Agregar los frijoles cocidos. Mantener en el fuego durante 5 minutos. Agregar el caldo de cocción de los frijoles. Cocinar hasta que rompa el hervor. Triturar los frijoles y pasarlos por un colador fino. Colocar en una manga o botella dispensadora.
  5. Para la salsa tatemada, en una sartén asar el jitomate, el ajo, la cebolla y el chile. Retirar y en un molcajete machacar todo, dejando trozos medianos.
  6. Filetear el cilantro criollo y agregarlo a la salsa. Rectificar la sal.
  7. Para los chapulines, en una sartén a fuego medio, freír el ajo hasta dorar, agregar la cebolla, los chapulines, la sal y el jugo de limón. Retirar del fuego y mezclar con la
  8. salsa tatemada.
  9. Para el huevo perfecto, en un cazo con 1 litro de agua purificada, poner el vinagre y la sal a hervir. Al romper el hervor, sumergir los huevos y cocinar durante 5 minutos. Retirar los huevos y sumergirlos en agua con hielo. Retirar el cascarón.

 

Maridaje Food and Travel:

Mezcal cristalino con aromas a cuero, calabaza y tostados; en boca es muy fresco y con un ahumado ligero.

Sugerencia: Mezcal Amores, Cupreata

5 de octubre de 2016

Taco de lechón con mole de chicatana

 

Las recetas del chef José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, ofrecen un recorrido por toda la gastronomía oaxaqueña, especialmente aquellos platillos relacionados con insectos como la hormiga chicatana.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

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Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

  • 180 g de lechón
  • 300 g de manteca de cerdo
  • 10 g de ajo
  • 5 g de orégano seco
  • 20 g de sal
  • 6 tortillas de maíz de 6 cm de diámetro
  • Polvo de chicharrón, para decorar
  • Láminas de rábano, para decorar
  • Láminas de chile serrano, para decorar
  • 1 cebolla de Cambray, para decorar
  • Brotes, al gusto
  • 2 chiles puya
  • 100 g de hormiga chicatana

 

Procedimiento:

  1. Confitar el lechón con manteca, ajo, sal y orégano a 60º C por 5 horas; una vez cocinado, separar la piel de la carne y desmenuzar; luego, en un scoffier, colocar la piel abajo, la carne arriba y prensar para formar una terrina.
  2. Limpiar los chiles puya y tatemarlos. Después junto con la chicatana, licuar agregándole agua hasta obtener una consistencia espesa. Pasar por un coludo a una sartén, agregar 1 cda. de manteca y freír.
  3. Cortar la terrina en tres, sellar la piel hasta dorarla y reservar.
  4. Preparar el mole agregándole fondo de res. Cortar los chiles serrano y rábano en láminas delgadas.
  5. Sobre 2 tortillas, colocar una pieza de taco y decorar con el polvo de chicharrón, las láminas de rábano, el chile, la cebolla asada y los brotes al gusto. Bañar el taco con el mole de chicatana.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto mexicano de color rojo carmín; en nariz resaltan sus notas a cuero, fruta madura y especias.

Sugerencia: Monte Xanic, Cabernet Franc

5 de octubre de 2016

Tlayudas de chorizo con insectos diversos

 

Alejandro Escalante, obsesionado por el estudio de los hábitos alimenticios del mexicano, sirve antojitos típicos, como estas tlayudas, en La Casa de los Tacos de Coyoacán, con insectos como chapulines, chinicuiles y cocopaches.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

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Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 1 taza de chapulines, frescos
  • 1 cdta. de ajo, finamente picado
  • 1 taza de chinicuiles, frescos
  • 1 taza de cocopaches, frescos
  • Aceite o manteca de cerdo
  • 6 tlayudas frescas (o una docena de tostadas de maíz)
  • 3 tazas de frijoles refritos, no muy secos
  • 500 g de quesillo (queso Oaxaca) y deshebrado (Chihuahua, mozzarella, manchego, gouda o panela rallado)
  • 500 g de chorizo de cerdo asado, finamente picado
  • 1 taza de cebolla, cortada en tiras
  • 1 taza de jitomate, cortado en cubos
  • 1 taza de pulpa de aguacate, cortada en cubos
  • 1 taza de tomate verde, lavado y cortado en cubos
  • 1 chile serrano, desvenado
  • 1 cda. de cebolla
  • 1 cdta. de cilantro, picado
  • Sal al gusto
  • Salsas de diversos chiles

 

Procedimiento:

  1. Para los chapulines, lavar y enjuagar los insectos. Hervirlos en una olla con suficiente agua y 1 cdta. de sal, a fuego bajo, durante 2 minutos.
  2. Escurrir y dejar que sequen. Luego, en un molde refractario distribuir los insectos con la cdta. de ajo picado de manera uniforme, y hornear a 180º C durante 15 minutos.
  3. Después, en una sartén con aceite, freír los chapulines a baja temperatura junto con el ajo, de 5 a 9 minutos o hasta que queden crocantes. Sazonar con sal al gusto. Reservar.
  4. Para los chinicuiles, lavar y enjuagar los insectos. En una olla con suficiente agua y 1 cdta. de sal, hervirlos a fuego bajo por 2 minutos. Escurrir y dejar que sequen. En una sartén o en un comal, calentar los insectos a baja temperatura con un poco de aceite o manteca de cerdo. Asar de 5 a 9 minutos, moviendo los gusanos suavemente hasta que queden crocantes. Reservar.
  5. Para los cocopaches asados, lavar y enjuagar una taza de los mismos en su etapa adulta. Asar en una sartén y freír enseguida.
  6. En caso de que los insectos sean frescos o congelados, cocinar en una olla con agua suficiente y 1 cdta. de sal, a fuego bajo durante 5 minutos. Escurrir y dejar que sequen. Luego, en un molde refractario, distribuir los insectos y hornear a 100º C entre 25 y 45 minutos. Revisar de tanto en tanto. Deben quedar crocantes. Freír como el siguiente paso.
  7. En caso de que los insectos sean asados o deshidratados, solo se deben freír calentándolos en una sartén o en un comal a baja temperatura. Agregar 1 cda. de aceite o manteca de cerdo, asar de 5 a 9 minutos a fuego lento, moviendo suavemente hasta que queden crocantes.
  8. Calentar las tlayudas en el comal y disponer por encima los frijoles refritos y calientes, el quesillo deshebrado, el chorizo asado y los insectos elegidos, muy bien distribuidos.

 

Maridaje Food and Travel:

Tequila cristalino, con notas a piña, especias y tostados; en boca es balanceado y de final prolongado.

Sugerencia: Maestro Tequilero Dobel, Diamante

5 de octubre de 2016

Escamoles en tamal

 

Existen distintas formas de preparar escamoles o larvas de hormiga, pero la receta de Jesús Roldán y Adriana Campos, del restaurante Itacátl, en Tepotzotlán, Estado de México, busca mantener un toque tradicional.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

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Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 6-8 hojas de totomoxtle (hojas del elote)
  • 100 g de cebolla
  • 4 ramas de hierbabuena
  • 1 rama de epazote
  • 250 g de escamoles
  • Venas de chile pasilla al gusto
  • Sal al gusto

 

Procedimiento:

  1. Remojar las hojas de totomoxtle para que adquieran flexibilidad. Escurrir y reservar.
  2. Picar la cebolla en cubos pequeños y las hierbas en trozos finos.
  3. Para hacer los tamales, tomar una hoja de totomoxtle y rellenarla de escamoles, cebolla, hierbas y venas de chile; sazonar y cerrar como un tamal, cubrir con más hojas y, si es necesario, amarrar con alguna tirita de hoja de totomoxtle.
  4. Cocinar en un comal caliente y con fuego moderado para que la cocción sea lenta (20 minutos, aproximadamente). Retirar del comal, quitar los restos de hoja quemada y abrir frente al comensal. Acompañar con salsa roja y tortillas.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de color amarillo dorado, aromas a manzana, frutos secos y flores blancas; en boca es untuoso y de final prolongado.

Sugerencia: Santos Brujos, Chardonnay

27 de septiembre de 2016

Tarta de crema de moras azules y limón

 

Aprende a preparar esta exquisita receta de tarta de crema de moras azules, una delicia para este otoño. Y sorprende a toda tu familia e invitados.

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Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

  • 100 g de mantequilla, suavizada
  • 50 g de azúcar glas, cernida
  • Ralladura de un limón
  • 225 g de harina de trigo, cernida
  • 1 huevo, batido
  • 1 cdta. de miel, tibia

Para el relleno

  • 300 g de moras azules
  • Ralladura de un limón
  • 300 ml de crema ácida
  • 1 cdta. de harina de trigo
  • 75 g de azúcar de vainilla
  • ½ cdita. de semillas de vainilla
  • 3 huevos más una yema, batidos
  • Azúcar glas para espolvorear

Un molde para pastel de 23 cm de diámetro

 

Procedimiento:

  1. Acremar la mantequilla junto con el azúcar glas y la ralladura de limón. Añadir 3 cdtas. de harina de trigo y mezclar con el huevo hasta formar un pasta. Mezclar el resto de la harina con una pizca de sal hasta formar una bola. Aplanar un poco, envolver en plástico adherente y refrigerar una hora.
  2. Precalentar el horno a 190°C. Estirar la masa y forrar el molde; refrigerar durante 20 minutos. Cubrir la masa con papel encerado, colocar frijoles crudos y hornear durante 20 minutos. Retirar los frijoles y el papel; hornear 5 minutos más. Reducir la temperatura del horno a 160°C. Con una brocha, untar la masa con miel y esparcir 175 g de moras y la ralladura de limón en la base.
  3. En un recipiente, mezclar la crema, la harina, el azúcar de vainilla, las semillas de vainilla y los huevos. Añadir el resto de las moras a la mezcla y verter sobre el molde. Hornear durante 15 minutos. Acomodar con cuidado el resto de las moras sobre la superficie de la tarta. Espolvorear con un poco de azúcar y hornear de 25 a 30 minutos, hasta que la crema esté firme y los bordes estén un poco inflados y dorados. Enfriar a temperatura ambiente, sacar del molde y dejar enfriar durante 20 minutos más antes de rebanar. Para servir, espolvorear con azúcar glas.

27 de septiembre de 2016

Queso de cabra a la parrilla con moras azules

 

Prepara esta receta de queso de cabra a la parrilla con moras azules, nectarinas y aderezo de tomillo. Un platillo diferente y rico.

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Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 400 g de queso de cabra en tubo
  • 4 ramitas de tomillo
  • 2 cdtas. de aceite de oliva
  • 25 g de mantequilla con sal
  • 4 nectarinas, cada una rebanada en 10 gajos
  • 250 g de moras azules
  • 2 cdtas. de licor de durazno
  • Hojas de acedera romana o berros para servir

 

Procedimiento:

  1. Precalentar la parrilla a temperatura alta. Cubrir una charola grande para hornear con papel encerado. Cortar los quesos a la mitad de manera horizontal y colocar sobre la charola con el corte hacia arriba. Romper las ramitas de tomillo y esparcirlas sobre el queso; añadir un poco de pimienta negra molida junto con la mitad del aceite.
  2. Calentar el resto del aceite y la mantequilla en una sartén grande y freír las rebanadas de nectarina por ambos lados hasta que estén ligeramente doradas. Agregar las moras y agitar la sartén para revolver con el resto de los ingredientes. Añadir el resto de la acedera romana y el licor de durazno, y continuar cocinando durante un minuto o hasta que los jugos se vuelvan más espesos.
  3. Asar las mitades de queso de 3 a 4 minutos hasta que se doren. Servir el queso inmediatamente (cuando aún esté caliente y suave) junto con la fruta, y esparcir los jugos encima. Decorar con hojas de acedera romana o berros.
27 de septiembre de 2016

Crema de moras azules con rosas y corona de merengue

 

Toma nota y prepara en esta temporada este delicioso postre de moras azules con rosas y corona de merengue. ¡Te encantará!

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Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 600 ml de crema para batir
  • 12 pétalos de rosa
  • ½ cdta. de agua de rosas comestible
  • 6 cdtas. de azúcar
  • 3 láminas de grenetina, remojadas en agua fría durante 5 minutos
  • 350 g de moras azules

 

Para la corona de merengue

  • 2 claras de huevo
  • 110 g de azúcar
  • 6 copas o vasos con capacidad de 150 o 200 ml

 

Procedimiento:

  1. Colocar la crema para batir en una cacerola y añadir 8 de los pétalos de rosa, 3 cdtas. de azúcar y el agua de rosas; cocinar durante 10 minutos a fuego bajo (la mezcla no debe hervir) y retirar. Exprimir la grenetina, añadir a la crema y disolver. Dejar reposar durante 20 minutos. Colar sobre un tazón y dejar reposar durante una hora (remover ocasionalmente) hasta que comience a cuajar.
  2. Colocar las moras en una cacerola con el resto del azúcar y los pétalos de rosa. Cocinar a fuego bajo; revolver ocasionalmente, hasta que las moras se vuelvan brillantes y comiencen a soltar un poco de jugo. Retirar del fuego y dejar enfriar durante 40 minutos. Retirar y desechar los pétalos.
  3. Para montar, servir una capa de crema en cada una de las copas y una capa de moras. Repetir el proceso hasta llenar las copas casi por completo. Refrigerar hasta que estén firmes.
  4. Colocar las claras de huevo en un recipiente con una pizca de sal y batir a punto de nieve. Añadir el azúcar poco a poco hasta obtener una mezcla firme y brillante. Colocar la mezcla en una manga pastelera con una boquilla de estrella del número 8. Adornar las copas con una corona de merengue. Flamear el merengue con un soplete de cocina y servir.