Çuina: un centro gastronómico creativo, divertido y entrañable

5 de abril de 2021

Çuina es la abreviatura de Culinary Innovation Academy, proyecto que nace tras años de evolución en las cocinas y centros académicos junto con las ganas de crear un punto de innovación para quienes sean partícipes de la gastronomía en México. Para ello, hablamos con las mentes tras este proyecto, Xano Saguer, chef catalán que ha participado en proyectos de renombre como Espai Sucre, junto a la repostera mexicana Fernanda Prado, con quien incursiona en este proyecto. Fotos: Cortesía.

La tarea de Çuina

Este nuevo espacio localizado en una casona porfiriana en el norte de la colonia Roma, nace entre las mismas aceras que albergan algunos de los mejores restaurantes de la ciudad y de Latinoamérica. Este proyecto tiene la ambición de poder crear un centro holístico gastronómico, y ser un lugar donde encontremos las bases culinarias que hacen a la excelencia: la pedagogía y la cultura.

Tras absorber todo lo que les dejaron sus proyectos pasados, llegó el momento de crear un proyecto más personal y donde pudieran expresarse. “Hubo un tiempo donde los mejores reposteros de México habían salido de Espai Sucre, fue de gran importancia el trabajo que hicimos con esta escuela y no se podía perder, Xano me dijo que abriéramos algo en grande, con mejora siempre, y ya pasaron seis años de esto y ahora es una realidad”, nos compartió la chef Fernanda Prado.

Integrando ciencias y artes

Aquí conviven tres actividades principales, el arte de hacer pan, una buena gastronomía y la docencia gastronómica. Ha sido planeado para que todo tipo de persona que sea amante del vino, postres, chocolate y pan vaya a aprender, a degustar y, sobre todo, a conectarse con la cocina y los ingredientes.

“Analizar el ingrediente, buscar acompañantes y técnicas; nuestros alumnos aprenderán la metodología creativa y podrán especializarse en lo que busquen. Se hablará de pastelería contemporánea, combinaciones gustativas, y siempre incluyendo las tradiciones”, nos dijo Xano, quien asegura que “sin tradición no hay evolución”.

A la espera por el COVID-19

Tras años de planeación, este proyecto abrió sus puertas en medio de la pandemia global por el COVID-19. Cumpliendo las normas de sanidad en todo momento, el primer paso fue darle rienda suelta al Bakery. En su propuesta cuenta con referencias a pastelería europea e igual maneja panes dulces y salados, que te enamoraran gracias al trabajo del panadero Guillermo Hernández.

Después de una larga espera, se sigue completando el proyecto gracias a la propuesta gastronómica a cargo del chef Diego Niño. Podemos notar en sus platillos la creatividad y experimentación que han realizado al momento de preparar la carta. Tiene un menú para disfrutar y compartir, en el que encontrarás platillos tradicionales con el mejor cuidado de sus ingredientes, sin olvidar la innovación que caracteriza al espacio.

La espera continúa para poder ser parte de la currícula de Çuina, ya que por las complicaciones de la pandemia no se ha podido inaugurar el espacio educativo. Sin embargo, los chefs nos comparten que cuentan con una biblioteca y espacios para manejo de chocolate, que estarán disponibles en cursos, especializaciones y posgrados en áreas como pastelería, chocolatería, heladería y confitería, panadería, bar, chef de banquetes y de hotel. Dónde: Tabasco 46, Roma Norte. Pedidos: por Rappi y UberEats. IG: cuina.mx

16 de febrero de 2021

Cheesecake crujiente de almendras

Celebra hoy el Día Mundial de las Almendras preparando un delicioso cheesecake crujiente con este fruto proveniente de los almendros, y que posee una gran cantidad de beneficios para tu organismo, ya que contiene nutrientes como: proteínas, grasas, hidratos de carbono y minerales. Así, además de nutrirte, disfruta de un postre divertido y único. ¡Le encantará a toda tu familia!

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

Si lo deseas, puedes servir el pastel con duraznos pochados o crema batida sabor amaretto.

Para la base

150g de almendras fileteadas
30 g de mantequilla acremada

Para el relleno

500g de queso crema
500g de queso ricotta
4 huevos
400 g de leche condensada
80 de mantequilla de almendra
1 cdta. de esencia de almendra

Para el relleno

80 g de mantequilla
120 g de mazapán, en trozos pequeños
100 g de amaretti (galletas de almendra)
Molde redondo para pastel de 23 cm, engrasado y forrado con papel encerado

Procedimiento:

Tostar las almendras fileteadas en una sartén a fuego bajo hasta que se doren ligeramente. No descuidarlas, ya que pueden quemarse con facilidad. Colocarlas en un recipiente y dejarlas enfriar. Cubrir todas las paredes del molde engrasado con la mantequilla acremada; espolvorear las almendras tostadas en el molde y sacudirlo para que quede totalmente cubierto. (No intentes hacer esto si las almendras están calientes, ya que derretirán la mantequilla y no se pegarán al molde.) Precalentar el horno a 170 °C.
Para el relleno, mezclar el queso crema y el ricotta en un recipiente; añadir los huevos, la leche condensada, la mantequilla de almendras y la esencia de almendras; batir hasta que la mezcla esté suave. Verter la mezcla en el molde y hornear por 45 minutos.
Mientras tanto, preparar el relleno. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego bajo. Mezclar los trozos de mazapán con las amaretti trituradas. Añadirlos a la mantequilla derretida tibia e incorporar. Para mejores resultados, revolver la mezcla con tus manos.
Después de 45 minutos, el pastel debe lucir ligeramente dorado en la parte superior y un poco blando al centro. Con cuidado, espolvorear las migajas de mazapán sobre el pastel (es mejor hacerlo cuando aún está en el horno). Hornear 15 minutos más hasta que el relleno esté crujiente y el mazapán se haya caramelizado. Retirar el molde del horno y deslizar suavemente un cuchillo alrededor del pastel para evitar que el queso se agriete. Enfriar a temperatura ambiente, y después, refrigerar por al menos 3 horas —preferiblemente durante la noche—. Servir

Maridaje Food and Travel

Tequila con notas de agave cocido, maderas finas y frutos secos. Elegante en boca.

Sugerencia: Maestro Tequilero, Extra Añejo.

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28 de septiembre de 2019

Turín Alta Repostería es una línea dedicada a hacer tus pasteles, panes y postres en algo delicioso, así que lo que buscan es ayudarte a que cada una de tus preparaciones y recetas queden de la mejor manera. Foto portada: Charly Ramos.

Y para ello, un producto que justo les faltaba era una cocoa alcalina, la cual tiene varios beneficios como diluirse en líquidos calientes, no tener un amargor marcado gracias a la alcalinidad que es ligera, así como un sabor marcado y placentero.

Fue el chef Alex Salas, parte de Turín Alta Repostería, el que nos explicó que esta nueva cocoa alcalina se puede usar para panadería, como panqués, madalenas o conchas, como para elaborar coberturas brillantes para pasteles.

La buena noticia es que esta nueva cocoa alcalina Turín estará disponible en México a inicios de octubre. Así que ve imaginando los helados, pastelillos y postres que podrás realizar con ella. turinaltareposteria.com.mx

También checa nuestro recetario Turín: 20 recetas con chocolate.

12 de septiembre de 2019

Si te gustan los pasteles, los tés, tisanas, cafés y en general los postres, date una vuelta por Mielmesabe, ubicado en la colonia Roma Norte. Un espacio dulce que recientemente abrió y que llama la atención desde afuera por su decoración con lámparas colgantes, algunos espejos, arreglos florales al centro de las mesas de madera y su piso de mosaicos negros con blanco.

El espacio es pequeño, caben 3 mesas, la idea inicial era solo vender para llevar, pero ante la demanda, decidieron incluir estas mesas. Ya sea que decidas pasar un rato agradable ahí o pedir para llevar, hay gran variedad de bebidas, desde tés, tisanas, café, limonadas, batidos, entre otros.

Repostería que enamora

Acompaña con alguna rebanada de pastel de los que tienen exhibidos, puede ser un red velvet con compota de frutos rojos y cobertura de queso; un chessecake con galleta de chocolate rellena y crema avellana y chocolate; o de chocolate con trufa. Qué tal el de elote con duraznos y betún de queso crema; el de zanahoria con compota de piña y naranja, o el de maracuyá con chocolate y avellana. Las rebanadas son de buen tamaño. ¡Pregunta por el pastel del mes!

Si prefieres algo un poco más “ligero” están las galletas, hay 15 opciones en total. Nuestras favoritas fueron la de mantequilla con chocolate, piña con coco, red velvet, limón con chía, chocolate con sal, la que lleva arándanos y hay una que tiene chocoretas. Hay de dos precios: 19 y 25 pesos, dependiendo el sabor.

Como dato, el nombre del lugar Mielmesabe surgió porque los dueños escucharon ese nombre, que en Colombia es un postre parecido a los chongos zamoranos que consumimos aquí, solo que preparados de distinta manera, allá llevan limón y panela (piloncillo). Entonces les gustó también por el juego de palabras.

Pastelería para celebrar

Todos los pasteles enteros son para 20 personas pero te lo pueden hacer para 15, solo que debes pedirlo con 24 horas de anticipación. También hacen pasteles para bodas, bautizos o para todo tipo de ocasión. Un aproximado, el pastel para 20 personas cuesta 620 pesos y el que es para 15 cuesta 480 pesos. Los pasteles con fondat y a la medida con algún diseño, cuestan 1,300 más o menos.

Para ese regalo delicioso que quieras dar, en Mielmesabe te ofrecen cajas y cilindros para regalo. La caja cuesta 190 pesos y le puedes agregar las galletas que gustes. Tienen servicio de entrega con Uber Eats, Sin Delantal y Postmates. El costo promedio por persona si vas a tomar alguna bebida y un pastel o galletas, es de: $100 pesos. Dónde: Monterrey 225, Roma Norte. Horarios: de lunes a jueves de 8:00 a 20:00 hrs, viernes de 8:00 a 21:00 hrs, sábado y domingo de 9:00 a 21:00 hrs. @MielmesabeMx

5 de abril de 2019

Imagina una casa donde vistosos pasteles forman parte de la decoración. En una biblioteca de estilo clásico con libreros de madera, donde normalmente observarías piezas de arte, un pastel con cobertura que simula mármol se encuentra al centro de un librero, con hojas de árbol en tonos dorados colgando de un costado, o sobre un elegante escritorio con objetos antiguos a su alrededor. Fotos: Cortesía.

Así es el show room de la nueva pastelería Sugar Blush, de Lineth Javier, ubicado en el interior de una casona en Lomas de Chapultepec, que, rompiendo el concepto tradicional de las pastelerías donde todas las piezas están colocadas en una vitrina para su exhibición, aquí los productos se encuentran distribuidos por toda la casa, fungiendo como parte de la decoración y en contextos temáticos específicos.

Arte en azúcar

Una de las habitaciones tiene una atmósfera como del Japón imperial, con lámparas y muebles ataviados con las flores de cerezo y personajes de esa cultura. En medio, reluce un pastel de seis pisos cubierto de hoja de oro y decorado con encaje negro. Y en otra mesa, en medio de dos lámparas, brilla un pastel de dos pisos y dos tonalidades, con flores de cerezo brotando del mismo.

Parecen obras de arte, y de hecho lo son. El llamado cake art, muy de moda en Nueva York, es el que realiaza Lineth en Sugar Blush, un proyecto personal que desarrolla una novedosa pastelería artesanal que rompe paradigmas, materializa los deseos y gustos de los clientes, y hace del momento del pastel en cualquier evento, por muy pequeño que sea, todo un espectáculo visual.

Todos los componentes de estos pasteles son comestibles, menos los alambres con los que se sostienen las flores, que dicho sea de paso, son un verdadero deleite visual por lo bien trabajadas que están, ya que su apariencia es muy fidedigna a la referencia natural. Están hechas con azúcar glass y son pintadas a mano.

El pastel de tus sueños

Para poder realizar un pedido para un evento, solamente puede ser reservando una reunión con Lineth Javier en Sugar Blush. Pueden asistir hasta cuatro personas para revisar los diseños y elegir alguno; si quieres hacerle alguna modificación o agregar algo, es posible. Al final, ningún pastel será igual porque es totalmente personalizado.

En esta visita también se realiza una degustación del relleno de los pasteles. Sugar Blush cuenta con 12 preparaciones diferentes –como la de doble chocolate, crema de cacahuate y pan de caramelo, o la de matcha, frambuesa y maracuyá–, pero éstas también pueden cambiar de acuerdo al gusto del cliente. ¿Ya visualizaste el pastel de tus sueños? Dónde. Monte Ararat 720, Lomas de Chapultepec. Pasteles desde $2,000 pesos. Teléfono: 5591856560. Instagram. @sugarblushlj

4 de noviembre de 2015

Iván Millán, maestro del azúcar

Casi nadie se puede resistir a un delicioso postre, pero si a eso le agregas que es bajo en azúcar sin modificar su sabor, sabrás que has encontrado el platillo perfecto. Iván Millán lo sabe muy bien, por ello decidió compartir exquisitas recetas en su primer libro Postres casi sin azúcar, el cual considera prácticamente como un hijo, que tardó en ver la luz más de año y medio, ya que asegura es complejo cocinar sin el tentador dulce.

Postres casi sin azúcar

“El trabajar con azúcar es muy conocido por la gente, pero trabajar sin azúcar es muy complejo, porque al no tener azúcar no hay caramelización, cristalización, conservación natural, entre muchos otros procesos. Por ello me di a la tarea de probar técnicas con las que pudiera llegar a un resultado como lo que podemos ver en el libro”, compartió Iván Millán, chef repostero mexicano y amante de la cocina desde muy pequeño, en entrevista telefónica con Food and Travel.

Pastelería libres de azúcares refinados

El libro Postres casi sin azúcar de editorial Larousse, contiene 50 recetas de repostería y pastelería libres de azúcares refinados, proponiendo el consumo de postres que no proporcionen una gran ingesta de calorías, y para conseguir esto, Iván Millán trabajó con diferentes ingredientes que le dieron el toque dulce a sus postres.

“La idea era eliminar los azúcares refinados, por ello encontrarán que los postres contienen ingredientes de bajo aporte energético como la sucraloza y algunas mieles, ya que lo que deseaba era darle al público alimentos mucho más amigables al organismo, pues una de mis grandes preocupaciones es que se pueda comer delicioso sin que esto sea agresivo para nuestro cuerpo”.

Alimentos saludables

El chef mexicano también expresó su preocupación por las personas que padecen diabetes por el alto consumo de azúcar, así como su responsabilidad como chef de preparar alimentos saludables.

“Mi responsabilidad como preparador de alimentos va hasta el momento en el que yo sirvo el platillo, sin embargo, depende de cada persona la cantidad que decida consumir. De ahí mi inquietud por ofrecer algo diferente y útil para aquellos que aman lo dulce, sin que dañe el organismo, por eso me di a la tarea de crear recetas con dulces mucho más sutiles, y esto lo conseguí a base de prueba y error en la elaboración de los postres”.

Iván Millán

Iván Millán aseguró que en esta obra gastronómica vienen incluidos todos sus secretos de cocina, por lo que encontrarás diversas recetas con sencillas instrucciones que te permitirán elaborar postres utilizando edulcorantes artificiales bajos en calorías, sin sacrificar su sabor.

Además, incluyen su rendimiento, el tiempo de preparación aproximado, el grado de dificultad y los ingredientes necesarios para realizarla.

“Todos mis secretos están en el libro, porque yo no quería que la gente se perdiera de poder elaborar y disfrutar de estos postres, porque cuando digo que solo lleva 15 gramos, es la cantidad exacta, o sin son 30 minutos de cocción, es solo eso, porque la receta fue elaborada con mucho cuidado, no solamente por mí, sino también por todo el equipo de trabajo que se dio a la tarea de cocinarlas, para que el final fuera un resultado óptimo”, aseguró el repostero mexicano.

Aunque muchos creyeran que por ser un experimentado chef, su postre favorito sería uno muy complejo, Iván nos compartió que el que más le gusta es el cheesecake, que además es el más solicitado por la gente, y también se puede disfrutar bajo en azúcar y hasta congelado, por ello lo eligió como la portada de su libro.

Siguiendo el lema que él mismo creó, “un postre tiene la obligación de ser extraordinario”, Iván Millán seguirá creando deliciosos postres para lo que podría ser un segundo libro y un proyecto personal de inaugurar una repostería decorativa, lo que lo confirma como todo un maestro del azúcar. Facebook Iván Millán .