El campo chihuahuense regala a México y al mundo distintos insumos llenos de riqueza nutricional y gustativa. Ese estado es productor a nivel nacional e internacional de maíz, cebolla, cacahuate, trigo, avena, algodón, alfalfa, chiles, nueces, durazno, manzana, cereza y pistache. Desafortunadamente, hay algunos ingredientes de Chihuahua que están en peligro de extinción debido a los cambios climáticos, los pesticidas, la deforestación y la contaminación. Fotos: Mariana Mendoza y Adobe Stock.
“En 2011 y 2012 tuvimos una gran sequía en la que estuvimos a punto de perder nuestros maíces nativos, que son el apachito, el complejo cristalino, el pepitilla y el rojo”, aseguró la chef Ana Rosa Beltrán del Río, durante el panel virtual La sazón de Chihuahua.
La también investigadora señaló que en ese estado existen 13 especies de maíz. “De éste se obtiene el pinole, uno de los ingredientes estrellas de la Sierra Tarahumara”.
Peligro inminente
Otro de los ingredientes de Chihuahua en riesgo de desaparecer son el chile silvestre, la calabaza, la miel, el quelite y el frijol, porque ya no se consumen. “Es increíble que el frijol rojo, por ejemplo, no lo utilicen solo por su color”, indicó la investigadora. Sobre la planta sereque, de la cual se obtiene el sotol, se prevé que por la falta de refortestación podría desaparecer en los próximos 10 años. Asimismo, el arí –un condimento exótico que se produce en las Barrancas del Cobre por la acción de dos insectos y la resina del árbol samo–, está en riesgo de extinguirse.
La principal razón, agregó Ana Rosa Beltrán, es “porque el 70% de nuestros cultivos y el 85% de las plantas silvestres que consumimos dependen de la polinización de las abejas”.
La chef, que ha sido reconocida como embajadora de la gastronomía de la Sierra Tarahumara, platicó que existen técnicas en peligro de extinción, como la calabaza deshidratada al sol con la que se obtiene el bichicori, un dulce de consistencia parecida a la goma de mascar.
“Hoy los niños van a los albergues y los jóvenes están emigrando a la ciudad, por lo que ya no ven a sus papás realizar esta técnica. Por eso se está perdiendo».
Acciones para cuidar la biodiversidad
La chef e investigadora hizo una llamado a los chefs chihuahuenses a utilizar los ingredientes locales para que éstos no se pierdan. Pero específicamente, ella es una de las principales promotoras del proyecto Semillatón, cuyo fin es el rescate y preservación del maíz endémico.
Este proyecto fue creado por el Instituto de Biología de la UNAM, en conjunto con Fundación UNAM y diversas organizaciones, y ha sido respaldado por la Conabio (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad) y presentada ante el Fondo para el Medio Ambiente Mundial (FMAM o GEF, por su sigla en inglés), una asociación para hacer frente a los problemas ambientales.
Sus objetivos son apoyar a las etnias de la sierra tarahumara y a sus campesinos, ayudándolos a mantener sus agroecosistemas tradicionales, así como brindarles capacitación para guardar semillas y continuar con los cultivos nativos.
Por medio de este programa, se imparten cursos y talleres –como clasificación y conservación de semillas, prácticas de cocina y diversificación de platillos, deshidratación de productos y asesoría en cultivo– para incentivar que haya más producción de los ingredientes locales y se consuman en casa. Consume ingredientes de Chihuahua y apoya a que no desaparezcan. visitachihuahua.com
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