El pasado 4 de agosto se llevó a cabo la fase inicial de The Best of Ribera del Duero by Food and Travel, la primera gran cata a ciegas en México dedicada a degustar las delicias que producen los viñedos de Ribera del Duero, España. Aquí te presentamos una galería con las 20 etiquetas seleccionadas por los 20 sommeliers invitados a este magno evento. Toma en cuenta que el orden de las imágenes es aleatorio y no indica calificación o preferencia. riberadelduero.es
¡Cuéntanos en nuestras redes sociales @FoodandTravelMX cuáles conoces y cuáles son tus vinos favoritos de Ribera del Duero.
Poco a poco comenzamos a redescubrir nuestros restaurantes favoritos y volvemos a saborear nuestras etiquetas de vino consentidas. Sin embargo, es importante mencionar que tanto los lineamientos para restaurantes en la nueva normalidad que ha establecido el gobierno capitalino, ni el protocolo que sugiere la Canirac“Mesa segura”, mencionan la parte de cómo debe ser el servicio del vino dentro de estas instalaciones, a pesar de que muchas de esas normas se pueden aplicar al mismo. Fotos: Adobe Stock / Unsplash.
Pensando en la importancia que tiene el servicio de vino para los restaurantes y los comensales, entrevistamos a los sommeliersLuis Antonio Morones, Wine Manager Sommelier de Grupo Presidente, y Miguel Ángel Cooley, Presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, quienes nos dieron sus impresiones sobre cuál debería de ser el protocolo a seguir, así como las accionesque han tomado en sus respectivos campos de trabajo.
Equipo de higiene del personal
Uno de los aspectos más importantes a tomar en cuenta, es sin duda, el equipo de higiene que debe portar el personal. En cuanto a este tema el sommelier Luis Antonio Morones nos compartió que, “en Grupo Presidente nuestro departamento de salubridad interno nos ha dicho que los guantes son desechables en cualquier servicio,cada que descorchas una botella inmediatamente después cambias de guantes. Nos dimos cuenta que al abrir 10 botellas diarias, desecharíamos 10 pares de guantes. Un gasto excesivo, que además, crea contaminación, por lo que decidimos retirar el guante de latex y optar por el lavado de manos antes y después de cada servicio”.
Material para la selección del vino
Para evitar el contacto físico lo más que se pueda, se ha pensado en desaparecer extensas cartas de vino que los meseros o sommeliers llevaban hasta tu mesa. Por ello, en restaurantes como Aud Pied de Cochon, Alfredo Di Roma y Chapulín de Grupo Presidente “encontrarás códigos QR impresos que llevamos hasta la mesa del comensal, con los que puedes descargar la carta de vinos. Los impresos solo los manipulamos nosotros y son desechables”, nos compartió Luis Morones.
Lavado y manejo de la cristalería
En el servicio de vino en restaurantes el lavado y manejo de la cristalería como copas o decantadores, es uno de los aspectos más importantes a tomar en cuenta. Además, dicho proceso de desinfección también debe aplicar para todos los utensilios que se utilizan durante el servicio, como descorchadores.
“En Grupo Presidente la copa está bajo vitrinas limpias para no estar al aire libre, cuando las manipulamos es sobre una charola o carrito de servicio y las llevamos a la mesa tapadas con servilletas sanitizadas”, explicó Morones.
Servicio en la mesa
En cuanto al servicio en la mesa, Luis Morones nos explicó cuál es el procedimiento que siguen en los restaurantes de Grupo Presidente, desde a qué distancia del comensal abren la botella, cómo es que se manipula y se desinfecta, antes de abrirla y después.
«Nosotros abrimos la botella a una buena distancia del gueridón para evitar contaminar otra mesa. Después preguntamos al comensal si prefiere mantener la botella sobre su mesa para que él mismo sirva su copa o lo haga el sommelier o mesero».
Asimismo, nos compartió la importancia que tendría tomar en cuenta el tipo de restaurante, al momento de crear un protocolo del servicio del vino, ya que se debe de tomar en cuenta que no todos se encuentran actualmente con el capital suficiente para implementarlo.
«Creo que dependiendo el tipo de restaurante es el tipo de protocolo que se debe aplicar. Existen diferentes niveles de restaurantes, si alguno no tiene el capital suficiente para llevar a cabo un protocolo muy especializado no podrá seguirlo al pie de la letra. Considero quetodos deberán tener un protocolo de servicio del vino de acuerdo a sus necesidades, que esté disponible para que sus comensales puedan consultarlo”, afirmó Morones.
Certificación para un servicio del vino seguro
Miguel Ángel Cooley, Presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, en entrevista nos adelantó que “junto a la Academia Mexicana de Sommeliers, estamos haciendo una certificación”. Se tratará de una norma de servicio, que estaban trabajando incluso antes de la pandemia, que se pretende aplicar a los centros de consumo para que estén certificados por la Asociación en cuanto al servicio del vino.
Hoy esa certificación también se está ajustando y adaptando a las reglas de COVID-19. “Entendemos que muchos lugares no requieren de un sommelier o no tienen los recursos, pero eso no significa que su personal no esté capacitado para dar un servicio de vino. Desde cómo comprarlo, guardarlo, enfriarlo y servirlo”.
La certificación que la Asociación de Sommeliers Mexicanos propone implica una capacitación del personal de los establecimientos además de un seguimiento de las medidas pertinentes ante el COVID-19 y la nueva normalidad. Aún no hay una fecha establecida para el lanzamiento de esta certificación pero te puedes mantener al tanto de los detalles en sommeliersmexicanos.org
Cuéntanos qué piensas al respecto del servicio de vinos en esta nueva normalidad en nuestra redes sociales@FoodandTravelMX
20 de diciembre de 2019
Comparte en:
Recientemente fue anunciado en el restaurante Gloutonnerie de Polanco, al nuevo presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, que será el reconocido sommelier Miguel Ángel Cooley, quien dio a conocer las metas que quiere lograr durante el periodo de dos años que estará al frente de esta asociación. Texto: Yokleng Pun.
Nuevos objetivos
Para dirigir a esta asociación, Cooley se basará en cinco ejes importantes:educación, promoción, cultura, representación y alianzas, pues uno de sus principales metas es ser un referente para centros de consumo, importadores y distribuidores.
Mencionó también que se necesita hacer una labor de recursos humanos porque son pocos los restaurantes en Méxicoque cuentan con un sommelier entre su personal, por lo que, además de educar a futuros expertos en vinos, es necesario acercarse al sector gastronómico y formar nuevas alianzas para ampliar el campo laboral de estos profesionales.
Por último el nuevo presidente, dijo que “seguiremos con los concursos y será tarea de nosotros impulsar a nuestros campeones, así como pedir el apoyo de los medios para darlos a conocer, con el fin de lograr el reconocimiento merecido, por todo su esfuerzo que los llevo a colocarse como tales”.
Asociación de Sommeliers Mexicanos
Es una comunidad que busca enaltecer la sumillería en México. Proporciona a sus miembros oportunidades laborales y de crecimiento por medio de concursos y también brinda asesorías sobre el tema vinícola al sector gastronómico. sommeliersmexicanos.org
Miguel Ángel Cooley
Es propietario de los restaurantes Lipp La Brasserie y Gloutonnerie. Obtuvo su grado de sommelier en 2012 avalado por la Asociación de Sommeliers Mexicanos y está comprometido con la divulgación de la cultura del vino en México.
Mesa directiva
Presidente: Miguel Ángel Cooley.
Vicepresidente: Georgina Estrada.
Secretario del Consejo de Vigilancia: Luis Cárdenas.
Secretario de Comunicación y Relaciones Públicas: Gabriel Linares.
Secretaria de Alianzas y Promoción: Michelle Carlín.
Secretaria General y Tesorera: Cynthya Mejía.
Gloutonnerie
Abrió sus puertas en el año 2007. Es un restaurante de comida francesa a cargo del chef Said Padilla que, junto con su equipo, crea y modifica platillos constantemente. Su base es crear platillos sencillos, naturales y exquisitos con ingredientes del día. Visítalo en Campos Elíseos 142, Polanco, Ciudad de México. gloutonnerie.mx
Este año se celebrará del 17 al 19 de mayo en su ya tradicional sede, la Casa de la Cultura de Morelia con horario de 12:00 a 19 horas donde reunirá a diversos de los actores gastronómicos más importantes de México y el mundo.
Entre lo callejero y lo popular
Para esta, su novena edición, la comida callejera y la comida popular serán los ejes centrales del festival, entendiendo a la comida callejera como uno de los motores de la gastronomía mexicana y del mundo. Mientras que a la cocina popular como aquella que conocemos y reconocemos como parte de nuestra historia y de nuestra cotidianidad.
Artistas gastronómicos
Morelia en Boca también es conocido como el evento gastronómico más extenso del país. Este año reunirá a 18 cocineras tradicionales, 25 chefs y tres sommeliers. Asimismo, se llevarán a cabo 14 catas y talleres en la Casa de la Cultura de Morelia, así como 12 cenas alternas en diversos recintos de Morelia, un almuerzo en Uruapan el domingo 19 y una experiencia de arte a cargo de la maestra Betsabeé Romero.
Como cada año se rinde homenaje a un personaje destacado de la gastronomía. Esta vez será dedicado a Mónica Patiño quién además estará participando activamente en los foros y, en la parte del vino, la distinción será para el enólogo Hugo D’Acosta.
El chef Enrique Olvera, de Pujol, estará a cargo de una ponencia dedicada a los tacos; mientras que Jonatan Gomez Luna, de Le Chique, rendirá tributo a los gazpachos michoacanos.Tomás Bermudez, de la Docena; Rodrigo Estrada, de Agua y Sal; Marcel Bolaño, de Marsala, cocina con acentos, Jesús Escalera, de La Postrería; David Castro, de Fauna, así como Álvaro Clavijo, de El Chato, en Colombia, e Ignacio Mattos, de Estela en Nueva York, serán solo algunos de los chefs participantes.
En el tema del vino, Miguel Ángel Cooley, Andrés Arenas y Marino Collazos ofrecerán experiencias enológicas para todos los asistentes. Venta de boletos ya disponible en Atrápalo. FB:@moreliaenboca
Se trata del primer evento en México dedicado exclusivamente a los sommeliers y el protagonismo del vino en el maridaje, el cual se llevará a cabo en Monterrey, Nuevo León. Hablamos de la primera edición de MEXSOMM, encuentro que reunirá a cinco de los mejores sommeliers de México, que están revolucionando la cultura del vino con nuevas tendencias y propuestas en maridaje y cultura vitivinícola.
El objetivo de MEXSOMM, que es organizado por Cru The Little Wine Bistro y Grand Cru, y que se realizará del 14 al 18 de marzo de 2016, es enriquecer la cultura enológica en la ciudad norteña. Aprovechando la importancia que ha cobrado el gusto por el vino en los últimos años, no solo en el norte sino en todo el país.
5 cenas y 4 master class
Asimismo, este evento que se compondrá de 5 cenas y 4 master class, reunirá no sólo a los profesionales del vino, sino a 5 chefs que trabajarán de la mano de los sommeliers para crear una nueva experiencia alrededor de la gastronomía.
“En este evento el sommelier es el protagonista, a diferencia de otros eventos, ellos proponen inicialmente cinco vinos y dan una línea para que el chef pueda desarrollar un menú basado en sus sugerencias, será el sommelier quien guíe la experiencia durante las cinco cenas programadas”, aseguró Ludovic Anacleto, organizador del evento y Socio de Cru The Little Wine Bistro y Grand Cru.
Es importante tener en cuenta que la labor del sommelier, que ha redefinido su rol en la industria gastronómica, es orientar al consumidor al momento de elegir un vino para acompañar un menú. Sin embargo en la actualidad el sommelier no solo se enfoca al servicio, sino a participar activamente en la experiencia del comensal al visitar un restaurante.
Dentro de los sommeliers convocados se encuentran:
Pablo Mata, del restaurante Pujol, reconocido dentro de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica por la guía San Pellegrino.
David Zambrano, de Vinoteca.
Mauricio León, Miguel Angel Cooley de La Gloutonnerie.
Laura Santander, de Eloise en la Ciudad de México.
Ellos acompañarán a los asistentes durante cada una de las cenas programadas, cuyo servicio iniciará a las 20:00 horas y explicarán el maridaje que acompañará el menú preparado por los 5 chefs invitados:ç
Joaquín Cardoso, del restaurante Carlota.
Daniel Ovadía, de Nudo Negro.
Roberto Alcocer, de Malva en Ensenada.
Rodrigo Rivera, de Koli en Monterrey.
Josefina Santacruz, de Paprika y Sesame en la Ciudad de México.
Adicional a las cenas programadas, el evento abre un espacio denominado Master Lunch, ideal para conocedores en donde se realizarán catas verticales de hasta 10 años con reconocidas bodegas como Dom Perignon, Taitinger, Mariatinto y Les Hospices de Beaune. facebook.com/MexSomm/
Utilizamos cookies para asegurar la mejor experiencia en nuestro sitio web. Si continúas utilizando este sitio asumiremos que estás de acuerdo.AceptarAviso de privacidad