¡Felices 200 años té de Assam!

1 de marzo de 2023

Valorado en todo el mundo por su gran estructura, cuerpo y deliciosa aromaticidad, el té de Assam cumple 200 años. ¡Sí!, querido lector, la Camellia Sinensis variedad assamica fue documentada oficialmente por primera vez en esta región del noreste de India en 1823, de la mano del inglés Robert Bruce. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Más allá de su alucinante historia occidental, el té de Assam posee una larga tradición en su propia tierra… Los estudiosos del tema no dudan al confesar que la tribu Singpho bebía las hojas de camellias silvestres como una poción mágica, siempre recolectadas de los tramos superiores de la ribera del Brahmaputra. Otros grupos locales también utilizaban las hojas para preparar encurtidos y sopas muy rústicas. Se dice incluso que Bisa Gam, jefe de la tribu Singpho, ayudó a Robert Bruce a descubrir la planta del té en esta región y que otro líder de la tribu, Ningroola, guió a los británicos a la producción comercial de té en la región.

Té de Assam: su expansión por el mundo

Es cierto, la expansión de la Camellia Sinensis variedad assamica a lo largo y ancho de India –realmente de todo el Commonwealth– fue resultado del esfuerzo británico. Los primeros plantadores eran muy duros y desafiaban condiciones extremas para talar bosques y plantar semillas de té; el río Brahmaputra fue el pilar del transporte y toda la maquinaria, suministros y mano de obra se propagaron a través de su cauce. Así, las principales ciudades de Assam: Golaghat, Sivasagar y Dibrugarh, se convirtieron rápidamente en el epicentro más moderno del té.

Más allá de simplemente cultivar y transformar, los británicos también se dieron a la tarea de desarrollar sistemas que permitieran identificar y clonar a los mejores cultivares. Hoy, muchos de estos clones assamicos se utilizan en todas las regiones productoras de té del mundo y constituyen el pilar de la industria internacional del té… ¡Tanzania, Kenia, Malawi, Nepal, Sri Lanka!

Proceso CTC: revolucionó el mundo del té negro

No es todo, ¡no!, en Assam también surgió el proceso CTC (cortar, triturar y enrular, por sus siglas en inglés), desarrollado por William McKercher, el entonces superintendente de Amgoorie Tea Company. En 1931, en Borbam Tea Estate, en Sivasagar, McKercher inventó la máquina CTC revolucionando el mundo del té negro y cambiando los hábitos de consumo de millones de personas para siempre.

Hoy, Assam posee más de 800 de las plantaciones de té más grandes del mundo, ubicadas tanto en el Valle de Brahmaputra como en el Valle de Barak. Assam también alberga la plantación de té más extensa del planeta: 1,158 hectáreas de cultivo en Monabari, en el distrito de Biswanath, cuyas fuertes lluvias durante la temporada del monzón y un singular suelo arcilloso favorecen la producción de un té negro rico en cafeína, de gran cuerpo y excepcional expresión sensorial.

Assam: produce el 10% del té mundial

Ahí le va un dato interesantísimo… Assam ha sido la más abundante de las regiones productoras de té de la India, responsable de más de la mitad de los cerca de 1,325 millones de kilos que se manufacturan anualmente en territorio indio. Las últimas cifras confirman que India produce el 22 por ciento del té mundial, lo que hace que la contribución de Assam sea aproximadamente el 10 por ciento del té mundial. Fascinante, ¿a poco no?

Lo verdaderamente importante, para terminar de celebrar dos siglos de historia productiva, es decir que Assam y su industria de té proporcionan sustento a millones de personas en todo el mundo, especialmente a sus propios agricultores. Los tés de Assam forman parte importante de la economía del estado indio, pero también de su patrimonio cultural y propia identidad. ¡Hay que celebrarlos bebiéndolos durante todo el 2023! escueladete.mx

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1 de febrero de 2023

En Sri Lanka, donde el té forma parte indispensable de la dieta diaria, no hay otro acompañamiento tan importante como el kithul jaggery. En grandes ciudades y aldeas aisladas, este endulzante natural de palma se sirve a la par de tés negros, verdes y blancos como un delicado elemento que permite potenciar todo el aroma, sabor y textura de la infusión de Camellia Sinensis. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

El «elevado» origen del kithul jaggery

También conocido localmente como hakuru, el kithul jaggery se elabora con la savia de las palmas jaggery (Caryota urens), que abundan en esta isla del océano Índico. Su recolección es una tarea realmente peligrosa: los recolectores de savia trepan por escaleras colgantes de madera atadas a un costado de las palmas, que pueden crecer hasta 12 metros, para después hacer profundas incisiones en la base de sus racimos de flores y frutos. Las preciadas gotas de savia se recolectan durante varios días hasta llenar amplios sacos artesanales de yute.

Una vez en tierra, la savia se hierve sobre fuego alimentado por leña, reduciendo lentamente hasta obtener un jarabe pegajoso e intensamente dulce, de color ámbar profundo y con una densidad similar a la de la miel. Al enfriarse y secarse se cristaliza, tomando una consistencia similar a la de nuestro delicioso piloncillo mexicano, preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.

El té de Sri Lanka se disfruta a sorbos y mordidas

Típicamente, el kithul jaggery se sirve troceado a la par del té y, más allá de añadirse a la taza y disolverse como cualquier otro endulzante occidental, se come entre cada sorbo para impregnar con su dulzor natural el aroma y sabor del té. ¡Con sorbos de té negro es delicioso!

Al igual que otras azúcares no refinadas, el posee una dulzura más suave y vivaz, con tonos afrutados y terrosos muy delicados que brindan “sabor” más allá de “dulzor”. Gracias a su procesamiento, el kithul jaggery también es rico en vitaminas y minerales, como potasio, calcio, hierro y magnesio. Sus adeptos suelen afirmar que favorece la digestión, aunque no existe información científica que lo avale.

Panorama incierto

Sin embargo, querido lector, la verdad agridulce respecto a este singular endulzante natural es que su futuro es bastante incierto. Distintos factores, incluida la agresiva deforestación de la selva tropical en Sri Lanka y la reducción de huertos familiares, han llevado a una disminución radical del número de palmas de jaggery en la isla y, por lo tanto, a la escasez de su savia.

Las palmas pueden tardar hasta 15 años en madurar y producir savia, por lo que muchos ceilaneses han preferido sustituir la producción de kithul jaggery por cultivos más rentables a corto plazo. Entre ellos destacan la pimienta, el pimiento e incluso la propia Camellia Sinensis, la planta del té. El cambiante estilo de vida y la revalorización de las áreas rurales también han reducido el número de recolectores de palma calificados en el país. Los extractores tradicionales suelen poseer muchísimos conocimientos sobre la palma de jaggery y las técnicas de extracción, transmitidos de generación en generación, mientras que las generaciones más jóvenes optan por oportunidades de empleo más seguras, lucrativas y con menos mano de obra.

Si encuentras kithul jaggery en alguno de tus próximos viajes, no dudes en probarlo con tu taza predilecta. ¡Te encantará! escueladete.mx

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2 de enero de 2023

Pensar en té es apuntar a China, India, Japón, Sri Lanka, Malawi, Vietnam, Kenia, Indonesia y un puñado de países que lideran su producción mundial. De entre todos estos, uno sigue siendo relativamente desconocido a pesar de su vasta y fascinante historia: ¡Brasil! Fotos: Escuela Mexicana de Té, Chás Amaya & Sítio Shimada.

El cultivo y manufactura de té en Brasil es resultado de su herencia colonial temprana y de la profunda influencia de Oriente experimentada a lo largo de los siglos. Una y otra vez le hemos contado que los portugueses fueron los primeros occidentales que tuvieron contacto con la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té; su avanzada tecnología naviera, así como su fascinación por los aromas y sabores del Lejano Oriente, favorecieron el inicio del comercio de hebras entre Asia y Europa a principios del Siglo XVII. Es lógico pensar que la colonización del territorio que hoy ocupa Brasil, a cargo de los portugueses, incluyó el propio cultivo de la Camellia Sinensis.

Tés de Brasil

Las primeras referencias apuntan a la corona portuguesa como el gran detonador de la producción de té en Brasil. Semillas y mano de obra traídos desde China florecieron rápidamente en estos territorios, en particular en los más próximos a São Sebastião do Rio de Janeiro. El Jardín Botánico de la otrora capital del Imperio Portugués incluso actuó como estación de investigación y desarrollo de nuevas tipologías de té. ¡Fascinante!

Con la consumación de su independencia, en 1822, el té brasileño inmediatamente se adhirió al listado de productos nacionales de gran valor. El nuevo gobierno, liderado por Pedro I, dio órdenes al Jardín Botánico de Río de Janeiro para incentivar su manufactura, creando documentos detallados de cultivo de plantas y enviándolos junto con semillas a todas las provincias brasileñas.

São Paulo gran productor de té

De forma paralela, São Paulo y Minas Gerais también desarrollaron plantaciones de té con semillas recolectadas del Jardín Botánico de Río. Sin embargo, debido a la falta de conocimientos sobre su procesamiento, el té fue rápidamente opacado por el café y la expansión urbana. A pesar de estos obstáculos, São Paulo se las arregló para exportar 30 toneladas de té en 1850 e incluso, en 1862, enviar muestras de té para competir y ganar en la Exposición Universal de Londres.

Sin embargo, la gran revolución llegó de la mano de los inmigrantes japoneses. En 1922, Torazo Okamoto comenzó el cultivo de plántulas niponas en su propiedad del Vale do Ribeira, en São Paulo; incrustado en el Bosque Atlántico brasileño, este territorio permitía la obtención de hojas de calidad gracias a su gran humedad, altas temperaturas y abundantes lluvias.

Okamoto apuntó originalmente a la producción de té verde para vender entre sus compatriotas, sin embargo, rápidamente vio el potencial comercial del té negro. Convencido, viajó a Japón para buscar varietales adecuados, sin embargo, en su camino de regreso decidió hacer una visita a Sri Lanka, donde se apoderó de algunas semillas de Camellia y logró llevarlas a casa de contrabando escondidas en hogazas de pan. Así inicio la era dorada del té en Brasil.

¿Qué tés se producen en este territorio?

¡Literalmente todo!, desde tés negros de estilo ortodoxo, hasta tés blancos, verdes y oolongs en hojas sueltas, así como algunos tés verdes pulverizados… ¡Sí, como el matcha! Algunos productores de gran prestigio, como Yamamotoyama do Brasil, incluso elaboran variedades artesanales de Shincha, Sencha, Bancha, Genmaicha y Hojicha para exportación.

Si bien los consumidores brasileños históricamente han preferido al café y la yerba mate por encima del té, en la última década ha surgido un nuevo mercado ansioso por descubrir hebras de especialidad y bebidas ricas en compuestos benéficos para la salud, detonando una novedosa revolución. A México, cabe decir, sólo llegan tés brasileños en maletas de turistas, visitantes y entusiastas que tienen la oportunidad de adquirirlos en su territorio natal. Si los ve por ahí no pierda la oportunidad de probarlos… ¡Son únicos y realmente excepcionales! escueladete.mx

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1 de noviembre de 2022

Una y otra vez lo hemos dicho: cuando se selecciona con cuidado, el té puede hacer un trabajo similar al del vino y las bebidas espirituosas en términos de degustación, maridaje y, por supuesto, coctelería. Ciertamente, el té ha sido pieza clave de todo tipo de bebidas refrescantes desde hace siglos en el mundo entero. Sin embargo, en los últimos años la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, se ha convertido en un aliado indiscutible de la mixología de autor. ¡Sí!, las distintas tipologías son literalmente capaces de potenciar todo tipo de cocteles con té y de llevarlos en múltiples y maravillosas direcciones. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Sensaciones al paladar

Lo primero que hay que entender es que todos los tés (blancos, verdes, negros, Oolong y Puerh) surgen de la misma planta: Camellia Sinensis. Esto es realmente importante en términos de desempeño en coctelería puesto que, a diferencia de las tisanas frutales y florales, que no contienen Camellia Sinensis entre sus ingredientes, el verdadero té posee taninos capaces de provocar diferentes sensaciones en boca: sequedad, aspereza, astringencia o frescura.

Una vez comprendido esto, será más fácil jugar con todo tipo de combinaciones para brindar efectos particulares a los sentidos. Por ejemplo, mezclar partes iguales de un robusto té negro, como el mítico y extraordinariamente ahumado Lapsang Souchong, y un chorrito de jugo de cereza roja bien ácido, resultará en cocteles con té vibrantes.

¿Qué considerar a la hora de hacer cocteles con té?

Los tés negros, de aroma, sabor y textura robustos, brillan espectacularmente cuando se combinan con especias como nuez moscada, clavo de olor, canela, pimienta y cardamomo. Pero también con pulpas de frutas blancas, como manzana y pera, además de cítricos, caramelos y jarabes dulces.

Los tés verdes chinos y japoneses, por el contrario, son aliados indiscutibles de romero, tomillo, limoncillo, eneldo y todo tipo de hierbas de olor frescas. Y los complejísimos Oolongs, cuyo aroma y sabor recuerdan a los jereces amontillados por sus tonos ambarinos y recuerdos de nueces y frutos secos, combinan bien con frutos de hueso, jengibre, jugo de granada y todo tipo de cítricos.

Si bien una correcta infusión, en tiempo y temperatura, es básica para garantizar la expresión del té en un coctel, existen innumerables máximas desarrolladas por los mixólogos de todo el mundo para catapultar el resultado final:

1. Siempre hay que preferir las infusiones en frío, mucho más respetuosas con las delicadas hojas y brotes de Camellia Sinensis.

2. Los jarabes concentrados actúan como vehículos de aroma y sabor. Piensa en una sencilla y cálida mezcla de 50% azúcar refinada y 50% agua, donde el té literalmente deberá infundirse por varios minutos.

3. Los tés molidos, como el delicioso matcha, primero deben infundirse por batido con agua caliente y después incorporarse a la coctelera.

Atrás quedaron los días en que el preciado matcha se licuaba con todo tipo de lácteos, frutas, especias y demás mezcladores «en crudo», sin el respeto que una bebida de su categoría merece.

Finalmente… ¡El llamado es a experimentar y experimentar! Las grandes recetas de la coctelería internacional han nacido a partir del ensayo constante. escueladete.mx

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15 de octubre de 2022

Disfrutar deliciosas tazas de té y tisanas herbales a lo largo del día se ha convertido en un ritual natural para millones de consumidores en todo el mundo. Refrescantes tazas libres de cafeína y todo tipo de mezclas especiales, dedicadas a aliviar el espíritu, forman parte de la oferta de marcas comerciales, tiendas especializadas y casas de té. Pero, ¿alguna vez pensaste en cultivar y mezclar tus propias tisanas herbales en casa? Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Las hierbas son fáciles de cultivar, resistentes y muy aptas para desarrollarse en macetas, por lo que son una gran opción incluso para quienes habitan en departamentos. Mientras se planifiquen las horas de sol y regado minuciosamente, se puede dar vida a un propio jardín casero para elegir la tisana que apetezca.

¿Cómo cultivar y mezclar tisanas en casa?

Lo primero es tener una buena selección de semillas o germinados, mismos que pueden hallarse fácilmente en viveros de todo el país. Después, hay que hacerse de tierra para macetas, recipientes o macetas de buen volumen, ideales para la terraza, balcón o área donde se cultivarán las propias tisanas: manzanilla, menta, limoncillo, verbena, romero, lavanda o salvia, entre muchas otras. ¡Ojo!, los geranios también son una excelente opción… Con sólo presionar ligeramente sus flores se pueden extraer aromas de chabacano, limón, rosas, canela, nuez moscada, manzana e incluso chocolate con menta.

¡Ventajas de cultivar tus propias tisanas! Realmente se podrán resaltar el sabor y perfiles aromáticos que son importantes para cada consumidor. Mientras que las hierbas vayan creciendo, se pueden cortar hojas y flores para ir perfeccionando combinaciones antes de la cosecha final.

Una vez listas y maduras, estas hierbas aromáticas y flores deben secarse para maximizar su expresión y durabilidad. Uno de los mejores tips para deshidratar es emplear el refrigerador de casa: basta con poner los racimos frescos y limpios de hierbas sobre pedazos de papel estraza, envolver y colocar por separado en la parte superior del refrigerador. En 2 a 3 semanas estarán perfectamente secas y listas, con gran intensidad aromática y gustativa para dar vida a tus propias tisanas.

¡A mezclar tisanas!

Ahora sí, ¡a mezclar! Lo primero es retirar hojas y flores deshidratadas cuidadosamente, e irlas colocando en recipientes por separado. Frascos de vidrio de conservas y mermeladas reutilizados son una alternativa perfecta; bien deshidratadas, podrán resistir en estos contenedores hasta por un año, siempre y cuando se almacenen lejos de la luz solar y en un espacio templado.

Una mezcla básica puede surgir con recomendaciones sencillas… Toma una hierba o flor base, y después incorpora complementos que ayuden a potenciarla o enriquecerla. Por ejemplo, algunos diseñadores de té sugieren tomar 2/3 partes de la hierba base y después pequeños complementos de otras variedades de hojas o flores. Otro buen tip es evitar mezclar más de 2 a 3 variedades de hierbas y/o flores en una mezcla, al menos hasta haber logrado desarrollar cierta experiencia en la construcción de perfiles aromáticos y gustativos particulares.

Una vez que hayas experimentado y encontrado equilibrio, puedes ir haciendo todo tipo de tisanas sumando más de 3 variedades de hierbas y/o flores caseras. ¡Sí!, anotar en un pequeño diario las combinaciones favoritas y tazas más exitosas ayudarán a perfeccionar tu propio perfil sensorial. ¡Recuerda que después de mezclar, tus tisanas deben reposar al menos una semana en un frasco bien cerrado, con el propósito de estabilizar todo su aroma y sabor! escueladete.mx

También te antojamos Té con leche al estilo Hong Kong.

1 de octubre de 2022

La técnica de preparación del té con leche al estilo Hong Kong no sólo personifica la fusión y el desarrollo de la cultura gastronómica de Oriente y Occidente, sino también la manera en que viven más de 7 y medio millones de habitantes de este singular territorio de la República Popular China. ¡Sí!, esta icónica taza es resultado de una evolución centenaria del té con leche inglés de la era colonial con la bebida más popular actual de Hong Kong. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ahí le va un dato interesantísimo: de acuerdo a la Oficina del Patrimonio Cultural Inmaterial de Hong Kong diariamente se preparan cerca de 2.5 millones de tazas de té con leche al estilo hongkonés, una cifra que confirma la grandísima importancia que tiene esta bebida entre la población china… ¡Para no decir adicción!

Si bien el té se originó en China, los británicos desarrollaron una profunda predilección por su consumo durante el Siglo XIX. Ahí, en el Reino Unido, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis (la planta del té) adoptó a la leche como su aliado indiscutible. En 1842 Hong Kong se convirtió oficialmente una colonia británica, luego de la firma del Tratado de Nankín, y la cultura del té inglés con leche también fue transportada a la vida diaria de los hongkoneses.

La primera versión del té con leche

Los estudiosos del tema afirman que fue en la década de 1940 que la primera versión del té con leche al estilo Hong Kong apareció en barras y negocios de este territorio. Históricamente, los habitantes de la región preferían los tés negros de gran estructura, profundos y amplios; la leche fresca era costosa y difícil de hallar, lo que dio paso a la introducción de la leche evaporada en la cultura del té local. ¡Un estilo particular y bien diferenciado había nacido!

¿Cómo es el té con leche al estilo Hong Kong? Contrario a lo que se piensa, la base no es un té negro chino sino de Sri Lanka, generalmente de los tipos BOP (Broken Orange Pekoe), BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning) y Dust/Polvo, este último ideal para dar gran estructura y cuerpo a la infusión.

¿Cómo se prepara?

La manera de prepararlo es clave: el té negro se somete a agua a punto de ebullición por casi 10 minutos, extrayendo aromas y sabores sin llegar al punto del amargor, y después se vierte de tetera en tetera, en repetidas ocasiones, para airear con el propósito de desarrollar una textura rica y suave. Ya listo, se pasa por un cedazo de algodón para filtrar, proceso que le da su peculiar nombre hongkonés: «té con leche de calcetín de seda». La leche evaporada se añade siempre al final.

Después de vivir décadas de esplendor, hasta literalmente quedar en el olvido a finales del siglo pasado, esta singular bebida experimentó un resurgimiento con la llegada del nuevo milenio. En 2014 la técnica de preparación del «té con leche de calcetín de seda» fue inscrita en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Hong Kong, afianzando su paso a la historia. ¡Y sí!, querido lector, con el desarrollo de la cultura del café de especialidad en Asia, poco tiempo bastó para que cientos de baristas incorporaran nuevas técnicas a la preparación de esta icónica taza de té.

La receta oficial dice… “Primero se mezclan las hojas de té, después se hierve el agua y se infunde el té, el té se vierte y la leche se incorpora a la fuerza”. ¡Delicioso! escueladete.mx

1 de septiembre de 2022

Posiblemente no haya otro utensilio más representativo del arte de beber té en Japón que el chasen, ese singular batidor de bambú que cualquier entusiasta de las infusiones asocia al matcha. Pero, ¿de dónde proviene?, y más importante aún, ¿cómo se fabrica? ¡Te lo contamos todo! Fotos: Pexels y cortesía.

Ritual e historia

La historia del chasen, el batidor de té de bambú, está profundamente ligada al propio desarrollo de la ceremonia de té japonesa Cha No Yu. Este rito está influenciado por el concepto wabi, una filosofía central en la cultura japonesa que persigue la belleza en la imperfección y el descubrimiento de un sentido de lo profundo en todos los aspectos de la naturaleza. Originalmente, la ceremonia japonesa del té estaba reservada para la alta sociedad japonesa, sin embargo, el deseo de sus entusiastas por presentar su belleza y filosofía a la gente común derivó en el perfeccionamiento de una “ceremonia de té sencilla” bautizada como wabi-cha.

Algunos expertos aseguran que Murata Jukō, el gran impulsor del wabi-cha, encargó a los artesanos del pueblo de Takayama la creación de una pieza artesanal que pudiera batir el preciado té verde pulverizado de forma sencilla pero sin perder el concepto artístico asociado al propio ritual. Otros, simplemente aseguran que el desarrollo de la ceremonia derivó inevitablemente en el surgimiento de los chasen.

Lejos de polémicas, solo hay algo verdaderamente absoluto al hablar del batidor de té: cualquier chasen, sin importar de donde provenga, está hecho de una sola pieza de bambú.

¿Cómo se fabrican los chasen?

Una de las características más importantes y significativas de los batidores de té es el tipo de bambú del que están hechos. En la tradición japonesa existen múltiples variedades: aodake, un bambú verde fresco que se usa para las ceremonias de Año Nuevo; el hachiku, bambú blanco secado al sol, característico de la escuela Urasenke; kanetake, bambú dorado que se usa para los chasen cotidianos; kurotake, bambú de color negro preferido por la escuela Mushanokoji Senke, y shichiku, bambú morado subvariedad del kurotake.

Generalmente, el bambú que se utiliza para fabricar el chasen suele tener tres años de edad. Después de la cosecha, siempre realizada en invierno, el bambú se seca durante un año. Primero, durante el invierno, se hace al aire libre dejando que el gélido clima lo cure, luego se guarda en seco y se deja allí el resto del año.

Una vez que el bambú está listo, el maestro artesano selecciona las piezas más adecuadas para la confección de cada batidor. Los aprendices cortan trozos de 9 a 12 centímetros de largo y después los tallan a mano. Al final del proceso, cada chasen se devuelve al maestro para un ajuste fino que consiste en curvar y roscar sus delgadas y frágiles puntas.

Pero la forma final de cada batidor tampoco es absoluta. Cada pieza está influenciada por múltiples aspectos: la escuela o corriente filosófica de su usuario, el propósito y la ocasión para los cuales será dedicado. Los dos tipos básicos de chasen son los llamados chu-araho, que tienen entre 70 y 80 cerdas ásperas pues se usa para el matcha espeso. La otra variedad es la de los kazuho, con hasta 120 cerdas más finas que se destinan principalmente al batido de matcha ligero.

Además, hay varios tipos de chasen para ocasiones especiales. ¡Sí!, el chasen nodate es la mejor opción para reuniones al aire libre, mientras que los chasen kotobuki están reservados exclusivamente para las celebraciones de Año Nuevo.

¿Cómo se usa un chasen?

Si vas a iniciarte en el uso del chasen, es importante seguir algunas recomendaciones para preservar su figura y buen estado. Antes de batir, el chasen debe remojarse en agua tibia (no caliente) durante unos minutos, para permitir que sus cerdas se desplieguen un poco y tengan mejor elasticidad. Mientras se prepara el matcha, el chasen debe moverse suavemente y siempre tratando de no tocar la pared del tazón de té para preservar su forma y evitar que las cerdas se rompan.

Después del batido, es necesario remojar nuevamente el chasen en agua tibia hasta retirar todos los restos de té verde molido. Nunca debe someterse a detergentes o químicos de limpieza. Una vez limpio, debe secarse correctamente antes de volver a colocarlo en su empaque.

¡Recuerda! El chasen nunca debe secarse en posición vertical, puesto que el exceso de agua puede acumularse en el mango y formar moho. La mejor forma de secar es colocarlo sobre un soporte para batidores de bambú, que ayudará a recuperar su forma original sin arriesgar sus cerdas. escueladete.mx

¿Sabías lo importante que es este instrumento indispensable para todo matcha? Y ya que hablamos de artefactos básicos para el té, tienes que conocer la tetsubin, la tetera tradicional de Japón que no debe faltar en tu alacena.

15 de agosto de 2022

Pensar en Japón es hacer referencia a innumerables expresiones artísticas asociadas al disfrute del té. Ninguna otra pieza dedicada a la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis, la planta del té, es tan fascinante como la tetsubin o tetera de hierro fundido. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

La historia de la tetera tetsubin está llena de misterio. Si bien los utensilios de hierro han estado asociados a la infusión de té en Japón desde hace siglos, no fue hasta el Siglo XVII que las llamadas Nanbu-tekki (teteras con asa y pico), realmente comenzaron a popularizarse. Sin embargo, su origen exacto aún es tema de debate.

Algunos investigadores aseguran que las teteras de hierro surgieron inmediatamente después del Período Sengoku (período de los Estados en guerra), cuando los artesanos dedicados a la confección de armas comenzaron a enfocar sus habilidades en la creación de utensilios para la alimentación e infusión del té.

Otros aseguran que las Nanbu-tekki nacieron a partir del tetsugama, el icónico hervidor de agua para la ceremonia del té, al cual simplemente se le añadieron asa y pico con el propósito de facilitar su uso a nivel casero. Mito o realidad, lo único realmente cierto es que las tetsubin lograron conquistar a nipones y extranjeros con su forma y funcionalidad.

¿Cómo se fabrica una tetera Tetsubin?

Aunque cada artesano y casa productora tiene su propio método, es posible hallar elementos en común. Todo inicia con la creación de un molde único, sobre el cual se vierte hierro líquido a más de 1,500 °C. Una vez enfriado, el molde se rompe para liberar la tetera, misma que deberá alisarse en todos sus bordes de forma manual.

Inmediatamente después se realiza un segundo proceso de cocción en horno, que ayudará a brindar mayor estabilidad a la pieza o aplicar esmaltes interiores. Originalmente, todas las piezas incluían patrones tradicionales en su decoración, además de que siempre se elaboraban en tonos negro o marrón, con un meticuloso proceso manual de hasta 68 pasos. Hoy, los artesanos y casas productoras incluyen todo tipo de patrones, recubrimientos y atractivas tonalidades naturales.

Pero no todas las piezas terminadas son iguales. Entre conocedores se sabe que las tetsubin son sólo aquellas teteras de hierro que pueden colocarse sobre una flama directa o brasa, con el propósito de calentar el agua, más no realizar la propia infusión en su interior.

Por el contrario, las llamadas tetsu-kyusu son aquellas que nunca se calientan directamente sobre una flama o brasa; estas teteras, también de hierro pero generalmente esmaltadas en su interior y barnizadas con todo tipo de colores, sirven únicamente para recibir hebras de té y agua de infusión ya caliente.

Cuidados para una tetera tetsubin

Antes de iniciarte en el uso de una tetsubin auténtica es importante conocer sus cuidados y limitaciones. ¡Sí!, el hierro fundido es un material con una gran capacidad para mantener el calor, sin embargo, también puede oxidarse fácilmente.

Primero. Asegúrate siempre de contar con una base para la tetsubin y manipularla con un paño grueso después de hervir el agua. Segundo. Después de cada uso, la tetsubin debe secarse perfectamente para evitar el desarrollo de óxido. Tercero. Nunca pongas una tetsubin vacía y seca directamente sobre una fuente de calor; tampoco agregues agua fría a la tetera caliente.

¡No te preocupes! Para remover óxido en piezas descuidadas, moja un paño con té negro concentrado y talla la zona afectada hasta limpiar; los taninos del té ayudan a eliminar la corrosión. Y por último recuerda: las tetsubin nunca deben lavarse con detergente o jabón, ni tampoco tallarse con cepillos que, más allá de limpiar, terminarán por rayar su superficie. escueladete.mx

3 de julio de 2022

En la cosmovisión de Fujian, China, dos leyendas tratan de explicar el origen del mítico tieguanyin, catalogado entre los diez tés más famosos de ese país y uno de los oolongs más preciados del mundo entero. Conoce su historia y aprende a apreciarlo. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originado en el siglo XIX en Anxi, en la provincia de Fujian, el tieguanyin (tie guan yin o ti kwan tin) es uno de los tés oolongs más singulares, reconocible por su mínima oxidación y delicados aromas florales. Su nombre está ligado al bodhisattva Avalokiteshvara, divinidad budista de la compasión y la misericordia.

Dos mitos, un mismo té

La leyenda wei relata que un granjero pobre mantenía un viejo templo dedicado a Quan Yin, bodhisattva de la compasión. Una noche, se le apareció en sueños al granjero y le dijo dónde buscar una recompensa, la cual debía compartir con la comunidad. El granjero fue al lugar y encontró un brote de té, mismo que cuidó hasta que creció. Desde entonces, la región tuvo gran prosperidad gracias al tieguanyin.

Por el contrario, la leyenda wang cuenta que un académico local halló una planta de té debajo de la roca Guan Yin, en Xiping. Entusiasmado, utilizó las hojas de la planta para preparar un té que finalmente regaló al emperador Qianlong. Deleitado, el emperador le pidió saber el nombre de tan excepcional infusión, a lo que el académico respondió: «¡tie guan yin!», en honor al lugar en el que lo halló. Mito o realidad, lo verdaderamente cierto es que el tieguanyin se convirtió rápidamente en una de las grandes joyas líquidas de China.

¿Cómo se produce el tieguanyin?

La manufactura del tieguanyin tradicional incluye una compleja y minuciosa serie de pasos, entre los que también se incorporan técnicas secretas desarrolladas por cada productor. Tras la cosecha, las hojas de una variedad específica de Camellia sinensis (la planta del té) se marchitan al sol incipientemente y después se enfrían y sacuden vigorosamente. Después, se someten a un nuevo proceso de marchitado, que incluye un cierto grado de oxidación que ayuda a desarrollar matices florales y reducir notas herbales o astringencia excesiva en las hebras terminadas.

Ya listas, se enrulan en repetidas ocasiones, con movimientos e intensidades celosamente guardados por cada productor, antes de finalmente secarse. Dependiendo de su región de cultivo, el té tieguanyin desarrollará diferentes matices aromáticos y gustativos. Actualmente, el tienguayin también se produce exitosamente en diferentes plantaciones de Taiwán, donde incluso llega a tener una más elegante y amplia expresión sensorial.

¿Cómo infundir el tienguanyin?

Como cualquier otro oolong de alta expresión, el tieguanyin se beneficia notablemente cuando se prepara al estilo Gong Fu Cha, es decir, con pequeñas porciones de agua caliente, a un máximo 85 °C, en repetidas ocasiones y de no más de 4 minutos cada una. En México, puede hallarse fácilmente en tiendas especializadas y casas de té.

En taza, el tieguanyin se reconoce fácilmente por su aroma intenso y sabor profundo, con marcadas notas florales y frutales. Los producidos en Anxi, Fujian, hoy suelen ser menos oxidados, muy florales y excepcionalmente frescos. Los de Muzha, en Taipéi, Taiwán, son generalmente más fuertes, con reflejos color marrón y claros recuerdos de nueces tostadas que surgen de un delicadísimo proceso de tostado.

¡Pruébalo, no te arrepentirás! escueladete.mx

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