La aristocracia culinaria no siempre debe ser hermosa, y este pescado es el ejemplo perfecto, dicen Dulce Fabiola Vega y Clarissa Hyman acerca del Lenguado. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Primera foto: Charly Ramos. Fotos de platillos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Su nombre nos da una clara descripción de su cuerpo: alargado y plano, forma que efectivamente recuerda a una lengua o incluso una sandalia. Su silueta, así como sus ojos ligeramente saltones y desiguales, podrían disuadirte de saborearlo, pero no te dejes engañar: el lenguado se encuentra entre los más refinados y aristocráticos animales del mundo marino.
Los peces planos (pleuronectiformes) pertenecen a un grupo muy amplio con más de 600 especies en 11 diversas familias que comparten algunas características en común: cuerpo comprimido con ambos ojos situados en un costado superior, dieta carnívora y vida que transcurre en suelos marítimos para huir de los depredadores.
Por estas razones, en México, al decir lenguado, podemos referirnos a diferentes tipos de pescados. Comenzamos por el lenguado común (Solea solea o Solea vulgaris), que habita en aguas templadas del Atlántico —desde Noruega y hasta Senegal—, el Mediterráneo e incluso en Ensenada, con profundidades de entre 50 y 200 metros. Este pescado puede medir hasta 70 centímetros de largo y pesar alrededor de tres kilogramos. Tiene un color de verdoso a marrón que cambia gracias a su capacidad de camuflarse con la arena y lodo, habilidad que usa para cazar y evitar ser cazado. Debido a su forma y tamaño, goza de gran versatilidad para ser fileteado. Es fino y delicado en el paladar, con bajo contenido graso y proteico.
El lenguado arenero (Paralichtyidae) se encuentra entre las variedades más pequeñas de peces planos y habita en profundidades de los océanos Pacífico, Índico y Atlántico. Es de color marrón con algunos puntos negros, y debido a su tamaño es difícil cortarlo en filetes. Por eso es común rellenarlo simplemente quitándole las escamas, cabeza y vísceras. Su sabor es más dulce y fino que el común. La técnica para pescarlo varía dependiendo de la zona: en las costas oeste de Estados Unidos y Canadá se usa el arrastre, que puede resultar dañino para el medio ambiente; mientras que en el Reino Unido, se pesca con sedal y gancho.
Por su parte, el lenguado o halibut de California (Paralichthys californicus), alcanza el increíble tamaño de más de un metro de longitud y hasta 27 kilogramos de peso. Habita en las aguas desde Washington hasta el Golfo de California y Sonora. Se explota desde finales del siglo XIX; sin embargo, su captura ha ido disminuyendo y actualmente no es tan masiva, principalmente porque tiene un alto valor para la pesca deportiva.
Es importante aclarar que estos peces pertenecen a un grupo bastante amplio. Por eso es frecuente que confundamos a cualquier pescado plano con lenguado. Algunos de ellos son el rodaballo (Psetta maxima), que habita en costas poco profundas del Atlántico y el Mediterráneo; las lenguas (Cynoglossidae), más alargados que el resto; platijas (Pleuronectidae), de apariencia más tosca; o incluso el lenguado de seis ojos (Dicologoglossa hexophtalma), cuyo nombre describe a la perfección su característica principal.
La madre naturaleza y la evolución son sabias: cuando los lenguados nacen, originalmente son larvas fusiformes, es decir, tienen la forma y los ojos típicos de un pez, pero con el paso del tiempo sufren una metamorfosis que los aplana gradualmente y ocasiona que uno de sus ojos migre hacia donde está el otro, y así es como ambos quedan del mismo lado.
Si ya estás sintiendo curiosidad sobre su sabor, visita el restaurante Zoku. Ahí, el chef japonés Hiroshi Kawahito prepara un nigiri de lenguado. O si te sientes atrevido, puedes cocinarlo. Para removerles la piel a cualquiera de ellos, sigue el mismo procedimiento: con ayuda de un cuchillo, marca una línea donde la cola se une al cuerpo y raspa el área hasta despegar suficiente piel como para realizar un pequeño doblez. Finalmente, con ayuda de un trapo de cocina, sostén bien la cola, toma la piel con la otra mano, tira a lo largo y mantén firme el cuerpo. Para continuar, corta la cola y aletas con tijeras.
Ambas partes, junto con las agallas, puedes usarlas para hacer un sustancioso fondo de pescado. Toma en cuenta que el lenguado tiene una larga bolsa de huevas, la cual debes remover con cuidado. Luego aprovéchala guisándola con jitomate, cebolla, cilantro, mantequilla, orégano y chipotle para obtener un aperitivo previo.
Para preparar el lenguado sigue el consejo del chef peruano Javier Wong, quien hace algunos de los mejores ceviches de su país. Su sugerencia es utilizar los menos ingredientes posibles: limón, cebolla, pimienta y pulpo en rodajas; eso bastará para cautivar tu paladar. Si lo prefieres con cocción, sigue recetas clásicas como el sole verónique, que va con una salsa cremosa de uvas, echalote y perejil. Una advertencia: siempre pon atención de no sobrecocerlo, ya que sería un verdadero desperdicio.
De acuerdo con algunos pescadores, el sabor jugoso y delicado del lenguado, así como su textura firme, son el resultado del rigor mortis, que se desarrolla después de tres días de su captura. Reposo que te recomendamos seguir cuando pesques uno con tus propias manos. Una vez que lo pruebes, comprenderás que lo que importa es lo de adentro.
