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El País Vasco francés resguarda en Biarritz el fulgor de su pasado real, el encanto de haber sido un antiguo pueblo pesquero y los ingredientes que definen a la incomparable cocina vasca, dice Cecilia Núñez. 

Conducimos hacia el emblemático Hôtel du Palais, con dirección al “último lugar puro”, como solía referirse Ernest Hemingway a esta zona del suroeste francés.

Los caminos que miran a la costa del Cantábrico sumergen en la paz de los pequeños pueblos vascos, donde el azul del mar y el verde en todos sus matices se funden con el blanco y el rojo de las construcciones más tradicionales.

En el trayecto, compartimos opiniones sobre la personalidad tan definida de esta región que une a dos países: España y Francia, que la convierte en un destino inigualable y un verdadero paraíso gastronómico. Lucie Mourcely, mi compañera de viaje, concluye: “Si me preguntas, soy vasca, primero, y después francesa”. Su afirmación fortalece la idea de que este es un universo aparte, que escapa a cualquier límite fronterizo.

Hacía casi 10 años que no pisaba la región vascofrancesa y esta vez la miraría desde una perspectiva muy distinta: la esencia imperial de Biarritz que proviene del pasado más lejano.

Formada en su mayoría por casonas y mansiones que solo se habitan durante el verano, su naturaleza refinada se mezcla de manera curiosa con la despreocupada cultura surfera, que tiene el mismo arraigo que la presencia de la monarquía. De hecho, muchos dicen que la introducción del surf en Europa sucedió aquí, en las playas de Côte de Basques en 1957.

La historia sobre la realeza es un cuento de hadas que no tiene tanto que ver con el amor entre la emperatriz Eugenia de Montijo y el mismísimo Napoleón III, sino con el profundo romance de la reina con el que aquel entonces era un pueblo ballenero. Enamorada de los seis kilómetros de playas de fina arena, dramáticos acantilados y agua marina terapéutica, la emperatriz mandó construir, a mediados del siglo XIX, una residencia palaciega de verano junto al mar, llamada ahora Hôtel du Palais.

Este hermoso edificio es el responsable de que el antiguo puerto se convirtiera en el destino de vacaciones ideal entre la aristocracia de la época, y es el sitio donde me alojaré.

Antes de caer en el encanto de los antiguos aposentos reales, Lucie, que pronto se convierte en la guía local soñada, me lleva por un breve recorrido entre las calles empinadas de la ciudad que presumen casonas decoradas con contraventanas rojas y verdes, y las antiguas villas que delatan su noble pasado.

Llegamos al palacio cuya arquitectura, vista desde el cielo, forma una letra E (una prueba más de que Napoleón III consentía a su amada Eugenia con todo tipo de detalles). Nos recibe Isabelle Guide, gerente general del hotel, quien me asegura que este sitio me transformará. “El verdadero lujo del Hôtel du Palais va más allá de lo obvio, su magia es más sutil que su elegancia, ya lo verás”, dice amablemente.

Apenas respiro la brisa del mar que llega al amplio balcón de la suite en la que me hospedaré, cuando Lucie me dice que ya tiene preparado el itinerario gourmet con el que me mostrará las delicias de su tierra. Me prometo volver temprano para descubrir los misterios de este sitio que ha hechizado a tantos.

Sabores privilegiados

Tras 20 minutos de recorrido por las verdes montañas del País Vasco, desde la costa hacia el interior, llegamos a la encantadora ciudad de Bayona. Nuestra primera parada, Maison Montauzer (montauzer.fr), es el santuario del célebre jamón curado, perteneciente a la región de Adour. Ahí, Christian Montauzer, representante de la tercera generación que ha dedicado su vida a esta afamada casa de jamón, nos recibe con tal calidez que me cuesta discernir qué valoro más de ese momento: si degustar ese jamón curado artesanalmente con sales obtenidas de las salinas del río Adour o el mismo encuentro con Christian.

“Desde 1946, somos la referencia que las familias locales buscan porque hacemos las cosas con amor. Preparamos la charcutería que realizaban nuestros abuelos”, comenta Christian, ofreciéndonos también una copa de vino y encaminándonos hacia el bar más cercano. El cantinero no tiene el menor problema de que llevemos nuestras propias bebidas y pintxos (tapas) desde Maison Montauzer, e incluso comparte la mesa con nosotros.

En esta primera parada, entiendo que la culinaria es la bandera con la que aquí disfrutan la vida. Lo que era una visita rápida para comprar un poco de este jamón multipremiado, se convierte en una tarde entera comentando todas las delicias del país vascofrancés –y probando varias de ellas–. No hay prisa, ni otra conversación que la que gira en torno a la comida local: el festival del jamón que se hace en estas mismas calles en Semana Santa (al que me prometí regresar), el queso de oveja (fromage de brebis, en francés, o ardi gasna, en euskera) que tiene aquí su propia Denominación de Origen: Ossau-Iraty; los vinos de la región de Irouleguy, con Denominación de Origen desde 1970, y el gran protagonista: el pimiento de Espelette, en la provincia de Labourd, a medio camino en la ruta entre Bayona y Saint Jean Pied de Port (donde empecé mis andanzas por el Camino de Santiago hace 10 años), y a donde decidimos ir al día siguiente.

Logramos interrumpir la plática para ir antes de la hora del cierre a L’Atelier du Chocolat (atelierduchocolat.fr). Se trata del paraíso para los amantes del chocolate, donde también se imparten talleres para aprender las creaciones de los artesanos locales (con todo y las preparaciones que incluyen pimiento de Espelette).

Desde hace más de cuatro siglos, el chocolate forma parte de la vida de esta ciudad, y se nota en el gran despliegue de talleres y chocolaterías centenarias que se levantan casi a cada paso en las estrechas callejuelas del casco viejo.

“Bayona es la primera villa chocolatera de Francia. La historia se remonta hasta el siglo XVII, cuando los judíos expulsados de Portugal se instalaron en el barrio de Saint Esprit, introduciendo el arte de la elaboración de este producto. Los primeros talleres se localizaron a las orillas del río Adour, y en 1661 nace la primera unión de chocolateros de la localidad”, cuenta Lucie mientras probamos creaciones como los feuilletés (hojaldrados), croustillants (crujientes) y las rocas, elaborados con cobertura de cacao proveniente de países como Ecuador o Venezuela. Hay más de 150 técnicas para preparar el chocolate solo en las calles del centro… Por si faltaran pretextos para visitar esta ciudad.

No logro cumplir mi promesa de volver al Hôtel du Palais a buena hora. La fiesta nos toma desprevenidas en Pero Que Sí, un bar que me confirma que, en esta región, l’art du vivre se convierte en la fête du vivre.

Tampoco faltaron pretextos para dirigirnos a Espelette, donde la emoción por el paisaje natural se fusiona con el gozo gastronómico. El protagonista de su identidad culinaria es el ezpeletako piperra, en vasco, o piment d’Espelette, en francés, cuyo aroma intenso inunda todo el ambiente, así como las blancas fachadas de las casas adornadas con larguísimas guirnaldas del icónico pimiento. Nos dirigimos a Atelier du Piment (atelierdupiment.com), donde nos recibe Ramuntxo Pochelu, otro de los rostros que brillan en la escena gastronómica del País Vasco francés. Ramuntxo logra enamorarnos del proceso del pimiento, desde su nacimiento hasta la degustación.

“Después de su cosecha, en la que el proceso tuvo que ser orgánico, el pimiento ha de tener un mínimo del 50 por ciento de su superficie roja, se seca al aire libre, se introduce al horno hasta cascarlo y, por último, se hace polvo”, dice al finalizar el recorrido por su fantástica propiedad, explicando con detalle, maestría y carisma cada parte del artístico proceso.

En media hora estamos de regreso en Biarritz, armadas con varios tarros de cristal llenos del mítico pimiento. Aunque hay mucho por descubrir en los poblados cercanos, la tentación de regresar al Hôtel du Palais es imposible de resistir.

Una inolvidable cena en la que el chef Alain Ducasse denominó “la mejor mesa de Francia”, noches escuchando el vaivén de las olas del Atlántico bajo el tenue destello del faro de Biarritz o la tarde que vi caer en el sillón del acogedor salón Eugénie del Spa Imperial fueron algunas formas en las que se manifestó la magia que hechiza para siempre a quienes se hospedan en el Hôtel du Palais. Regresé transformada, como predijo Isabelle Guide.

Información de viaje

Biarritz se localiza al suroeste de Francia, en la costa vasca. La ciudad está situada en el departamento de Pirineos Atlánticos, en la región de Aquitania, cerca de la frontera con España.

Cómo llegar

Air France cuenta con frecuencias diarias desde la Ciudad de México a París, y desde ahí parten vuelos locales a Biarritz. airfrance.com.mx

Rail Europe Desde París se puede llegar por tren en un trayecto de alrededor de cinco horas. raileurope.com.mx

Recursos 

Atout France ofrece información útil para planear tu viaje, con consejos e itinerarios propuestos. america.france.fr

Dónde quedarse

Hôtel du Palais El monumento histórico más emblemático de Biarritz data de 1854, fue la villa residencial de verano de la esposa de Napoleón III.

En la actualidad, es un hotel palacio de 130 habitaciones y 33 suites con vistas al océano Atlántico, tres reconocidos restaurantes (ver Dónde comer) y un spa inolvidable: Imperial Guerlain Spa. hotel-du-palais.com

Dónde comer

Halles de Biarritz Desde 1885, el mercado gourmet de la ciudad es el paraíso para comprar producto regional y para comer en alguno de los locales consentidos, como L’Ecaillerie y Maison Balme. Está dividido en dos edificios: uno donde se ofrece carne, frutas, verduras, pan, quesos y otras especialidades vascas, y otro dedicado a los frutos de mar. halles-biarritz.fr

Au Bouchon Basque Imperdible de Bayona, donde el ambiente acogedor, la decoración original y la cálida iluminación enmarcan la propuesta gustativa del maestro restaurantero Pierre Barat. Cocina vasca contemporánea, arraigada en la tradición, refinada y generosa, inspirada en la frescura y la personalidad de los productos locales. aubouchonbasque.fr

Le Surfing Ideal para celebrar el espíritu surfero, vintage y refinado de Biarritz. Se come rico y relajado –cortes de carne, atún sellado, célebres hamburguesas– mientras se disfruta de la vista a la playa más concurrida por surfers: Côte de Basques. lesurfing.fr

Hôtel du Palais La faceta gourmet del hotel está a cargo del famoso chef Jean-Marie Gautier. Tres restaurantes logran una experiencia inolvidable: Villa Eugénie, galardonado con estrella Michelin, ofrece cocina francesa tradicional con pinceladas de modernidad; La Rotonde, nombrada “la mejor mesa de Francia” por Alain Ducasse, ofrece delicias vascofrancesas, y L’Hippocampe, ideal para almorzar junto a la piscina. hotel-du-palais.com

Cecilia Núñez visitó Biarritz gracias a Atout France y al Hôtel du Palais

Existe un rincón maravilloso donde el amor flota en la atmósfera entre templos ancestrales, playas tan bellas que parecen irreales y junglas frondosas. Sí, se trata de Tailandia y sus exclusivos refugios que logran crear un oasis dentro del mismo edén asiático.  Si estás buscando el lugar ideal para irte de Luna de Miel, anímate a visitar alguno de los paraísos Tai

Por otro lado, Bangkok, la vibrante capital y principal punto de entrada a Tailandia, combina lo mejor de ese aire de antaño con modernidad y glamour. Selecciona un hotel igualmente espectacular que te brinde el entorno perfecto para iniciar tu vida en pareja. Si buscas hoteles tradicionales de lujo, considera a The Peninsula Bangkok, decorado a diario con 800 orquídeas frescas nuevas o el Centara Grand at Central Plaza Ladprao Bangkok, de estilo ultramoderno. Por su parte, el Banyan Tree Bangkok cuenta con Moon Bar, un espacio espectacular al aire libre ideal para tomar una copa y brindar por el amor bajo las estrellas.

Hoteles boutique de alto diseño

Las parejas que prefieran el ambiente íntimo de los hoteles boutique de alto diseño estarán encantadas con The Siam, un refugio sofisticado ubicado entre los palacios históricos de Bangkok; Riva Surya, con vistas panorámicas del majestuoso río Chao Phraya; Sala Rattanakosin, que cuenta con ventanas gigantes para admirar la vista, y el Baan Dinso Boutique Hostel, ubicado junto a una bella cascada.

Una nueva alternativa a la hotelería tradicional es la renta de casas lujosas en ciudades paradisiacas, como lo son Koh Samui y Phuket. Un ejemplo de ello son las propiedades de My Private Villas. Estos recintos cuentan con servicios personalizados como los de un hotel de cinco estrellas, con la diferencia de que ofrecen la posibilidad de estar completamente solos, algo que muchos enamorados agradecen. En Villa Fah Sai y Villa Saengootsa, o bien en Koh Samui, Villa Sangkachai y Villa Upni Dunya, entre otras, la estancia se diseña en base a las necesidades de la pareja.

Ya sea que estén dentro de un resort o sean independientes, los spas de Tailandia también son únicos en el mundo, gracias a la alta calidad de sus tratamientos. Este prestigio se remonta a una antigua tradición de masajes y otras técnicas que brindan bienestar, relajación, energía y un equilibro entre mente, cuerpo y alma. Además, con frecuencia, están rodeados por entornos naturales espectaculares que facilitan que la tensión se disuelva. Esto es algo especialmente atractivo para una pareja que quiera relajarse tras el estrés natural provocado por la planeación de una boda. Para una experiencia sensual y romántica, prueba el masaje tailandés tradicional en pareja, no lo olvidarás.

Con grandes recuerdos, los lunamieleros que viajan a Tailandia refuerzan el lazo que los une al tiempo que se enamoran del destino.

Imperdibles

• Bangkok Estimula tus papilas gustativas y deléitate con la comida callejera en la capital de Tailandia. Como los locales, súmate a la fila más larga entre los puestos de Chinatown.
• Bahía de Phang-Nga Sus 40 islotes kársticos forman un laberinto de lagunas y cavernas espectaculares, toda una aventura para espíritus exploradores.
• Chiang Mai Rodeado por murallas, su barrio antiguo es una zona con mucho movimiento perfecta para recorrerla a pie, en bici o en moto, mientras descubres templos famosos como el de Wat Phra Singh.
• Sukhothai Pasea en su parque histórico, pero no sin antes visitar el Museo de Ramkhamhaeng.
• Pang Daeng Nai Adéntrate en sus pueblos tradicionales alojados entre las montañas bajas cubiertas de bosques.

Nuestro favorito

Hotel The Siam Frente al río Chao Phra, alojado en el distrito histórico, esta joya urbana diseñada por Bill Bensley cuenta con 28 suites cómodas y 11 villas con piscina, amplios jardines y un barco privado para que los huéspedes exploren la ciudad. Toma una clase de cocina, un crucero por el río al atardecer y cena en Chon Thai Restaurant. thesiamhotel.com

Hazlo realidad

La embajada de Tailandia en México tramita las visas para los mexicanos. Desde México, viaja por Aeroméxico (aeromexico.com) vía Narita o Shanghai, y desde ahí por Thai Airways (thaiairways.com) directo a Bangkok. Consulta información en turismodetailandia.com o tatnews.org

En un rincón donde la naturaleza reina y la esencia cowboy aún se respira, el concepto “del campo a la mesa” cobra dimensiones insospechadas. No es un sueño foodie; es Jackson Hole desde el tenedor de Shadia Asencio. Fotos: Cortesía de Jackson Hole Mountain Resort.

Faltan cinco minutos para aterrizar en Jackson Hole, Wyoming. Desde los ojos de los esquiadores, las oníricas cordilleras que se asoman por la ventana son resbaladillas de nieve; desde mis ojos, parecen un inmenso helado con ríos de caramelo y tropezones geográficos de galletas de chocolate. Mi instinto de exploradora gourmand está despierto; el de esquiadora aún hiberna.

Ya en tierra firme, Jackson Hole —llamado así en honor al cazador de pieles David Edward Jackson— es un idílico valle custodiado por montañas que a cualquier hora del día se antojan sagradas. Para conquistar su solemne silueta hay varios caminos: en invierno, descendiendo las montañas nevadas del Jackson Hole Mountain Resort o, en verano, atravesando las montañas del Grand Teton. El avistamiento de un bisonte pastando a lo largo del río Snake, los paisajes teñidos en gamas de blanco y las cabañas que exhalan humo, son solo la sal y la pimienta de este viaje que promete ser un festín salvaje para los sentidos durante la temporada blanca.

El pueblo tampoco es la excepción. Tanto sus construcciones antiguas como sus tiendas de arte amerindio y sus cantinas vaqueras despiden un aire bohemio, que me emociona como niña apenas camino por el centro. La escena se repite en el tram que transporta a los esquiadores a la cima de la montaña Rendezvous, regalando una postal invernal. Quisiera quitarme el casco y ponerme un sombrero de gamuza, pero cuando Silvia, mi instructora de esquí, dice: “Son 1,261 metros de descensos verticales”, me arrepiento.

Para el esquiador de lujo, Jackson Hole despliega una sustanciosa oferta de resorts, spas y restaurantes de clase mundial, tiendas de productos orgánicos, carnicerías finas y cervecerías locales. No por nada algunos medios lo consideran un paraíso para los foodies y un edén para los amantes de la naturaleza. Si a eso añadimos que el resort de esquí celebra este año su aniversario número 50, el destino promete una fiesta de arte, música y champaña alrededor de sus 1,011 hectáreas de nieve tipo powder, la mejor según los expertos.

Cocina casi salvaje

El Viejo Oeste de indios, cowboys y ganado es parte de la riqueza histórica de Jackson Hole. Sus grandes planicies fueron el hogar de algunas tribus nativas americanas como la shoshón, y años después, tras algunos encuentros violentos, se poblaron por vaqueros, tramperos y cazadores en busca de pieles.

Hoy, en estas mismas coordenadas, los esquiadores intercalan sus descensos con una aventura culinaria igual de salvaje: la de la carne. Es imposible no creer que la res es la estrella, en cuanto se admiran los trozos de bisonte, algunos en cortes tipo New York, otros tipo rib-eye o en carne seca, así como medallones de alce y pesca de la región que se despliegan por los pasillos del supermercado Jackson Whole Grocer.

La mujer tras el mostrador explica que la tradición de comer carne de caza se remonta a tiempos prehistóricos. Hoy la producción para el consumo está cuidadosamente vigilada, pero el énfasis no es solo en la crianza del ganado, sino también en el terreno donde éste pastorea. Las firmas locales como Snake River Farms o Jackson Hole Buffalo Meat Co., apoyan la sustentabilidad de sus productos y limitan el impacto ambiental que pudieran provocar sus animales.

Es muy probable que esta oferta de carne intrigue la curiosidad de los viajeros gourmet a niveles insospechados, algo que me ocurre a mí, por lo que me adentro en un safari culinario hacia la cima del Rendezvous Lodge, dentro del restaurante Couloir. Llegar implica subir 2.77 kilómetros montada en una góndola, pero por una panorámica digna de un par de lágrimas. Y,  por los mejores cortes de carne, se podría subir mucho más.

Desde su terraza, se pueden observar los rayos del Sol chocando contra la nieve, árboles que imponen sus pinceladas de verde en las superficies blancas y a uno que otro valiente
que desciende la montaña en parapente.

Información de viaje

La gran altitud, en conjunto con la cercanía de las cordilleras de Teton y Gros Ventre, provocan noches de invierno muy frías. La temporada de esquí va de diciembre a abril, mientras que en primavera, verano y otoño, las atracciones son el Grand Teton y el Parque Nacional de Yellowstone.

Cómo llegar 

American Airlines (aa.com) ofrece vuelos diarios de la Ciudad de México a Jackson Hole, vía Dallas Fort Worth. Vuelos desde $2,016 USD.

Recursos

Jackson Hole Mountain Resort ofrece la información necesaria para planear las vacaciones: desde hospedaje y atracciones hasta boletos para el tram o rentas de equipo. jacksonhole.com

Jackson Hole Lodging ofrece una gran oferta de propiedades para alojarse en Jackson Hole, dependiendo de las necesidades de cada viajero. El lugar perfecto para familias y grupos. jhrl.com

Discover America Conoce excelentes ideas para éste y tus próximos viajes a Estados Unidos. discoveramerica.mx 

Cocinar carne de caza no es una empresa fácil. El chef de Couloir, Wes Hamilton, comenta que a diferencia de la carne de res, la de bisonte no contiene suficiente grasa intramuscular, por lo que siempre existe el riesgo de que quede seca. Para que alcance el punto perfecto de jugosidad, añade vino y cocciones de hasta 24 horas. “No me gusta tener que dar a nuestros comensales un cuchillo para carne. Es admitir una derrota”, dice Hamilton. Cuando pruebo las sliders de bisonte, percibo que la gran suavidad de la carne contrasta con la potencia de su sabor.

Otro hallazgo es la Kurobuta, carne de cerdo de Berkshire criado bajo las normas del Ministerio de Agricultura japonés. A oposición de los cerdos normales —que al ser activos, suelen tener carne con más músculo— los cerdos de Kurobuta son criados para tener un marmoleado superior de grasa y proteína, de la misma manera que la carne de vaca de Kobe en Japón. En boca, la experiencia del jamón grilleado de Kurobuta es suprema, y la profundidad de su sabor es casi caleidoscópica.

El après ski como deporte

El extenuante ejercicio realizado en cada sesión de esquí siempre deja algo similar a un hoyo negro en el estómago. Es una suerte que en Jackson Hole exista una gran cantidad de cantinas y pequeños establecimientos para practicar el segundo deporte más popular del invierno: el après ski. Uno de los más tradicionales es el Mangy Moose, un salón nacido en 1967 que forma parte de las mejores listas del mundo, por su increíble ambiente y tradición. La comida es sencilla y sin pretensiones. La opción a prueba de corazones helados son los medallones de alce, el meatloaf potenciado por la carne de caza o bien, la hamburguesa de bisonte maridado con una cerveza Moose Drole Ale de gusto a chocolate y nuez.

Si el gourmet interno pide otro tipo de experiencia, no hay más que ir al Handlebar, un pub americano creado por el chef Michael Mina que opera desde el Four Seasons. El lugar es informal, pero con una sensación térmica de restaurante cinco estrellas. El hombre tras los fogones, Ryan Schelling, me explica que para él es muy importante crear platillos de estación que se ajusten a los recursos frescos disponibles durante el invierno. “Del campo a la mesa, tanto como la naturaleza lo permita”. El hecho es que aquí siempre abunda la carne, por lo que es fácil ver platillos como un chili de alce jugoso o unas setas hon shimeji recubiertas en un tempura ligero con todo el sabor umami.

Dónde quedarse

Spring Creek Ranch Resort rústico de lujo situado a 300 metros de altura frente a la cordillera del Teton. Las increíbles panorámicas que ofrece pueden disfrutarse desde las habitaciones tipo hotel, cabañas o villas familiares. Su restaurante The Granary ha sido premiado por Wine Spectator debido a su excelente selección de vinos. Habitaciones desde $380 USD. springcreekranch.com

Amangani Luxury Resort El lujo campestre muestra toda su plenitud en este resort situado al borde de East Gros Ventre Butte. Desde su piscina infinita es posible admirar los picos nevados del Parque Nacional Grand Teton y la fauna local. El hotel cuenta con un terreno privado para esquiar, un spa y el restaurante The Grill, en el que es posible disfrutar de alta gastronomía elaborada con excelentes productos locales. Habitaciones desde $892 USD. amanresorts.com/amangani

Snake River Lodge & Spa Hotel de montaña perfecto para ir en familia. Su ubicación es ideal gracias a la cercanía con las principales pistas de esquí. Cuenta con un desayuno buffet perfecto para equiparse de calorías antes de emprender una aventura en las montañas. Habitaciones desde $119 USD. snakeriverlodge.com

Granite Ridge Townhomes Cabañas, condominios y villas privadas de lujo disponibles para la renta. Las propiedades tienen diversas características y dimensiones según los requerimientos de cada cliente. La experiencia cinco estrellas se complementa con un chef de alta gastronomía que puede contratarse a domicilio. Renta mínima de cinco días a través de Jackson Hole Lodging. jhrl.com

En la temporada de invierno, el ventanal del restaurante muestra un espectáculo de nieve que cae cadenciosamente, y anuncia el momento perfecto para ordenar la galleta caliente servida en una sartén de acero como el que ocupan los cowboys para cocinar en las montañas. La combinación de los bombones, los trocitos de chocolate caliente y el helado de caramelo con sal de mar completan el sueño de una noche de invierno.

El ciclo de la vida

Lugares como el National Elk Refuge y el Parque Nacional Grand Teton, propiedad del multimillonario John D. Rockefeller, sorprenden con su exuberante vida salvaje y sus montañas majestuosas que coronan el reflejo de los lagos gélidos. A pesar de la inclemencia de la nieve, es posible apreciar el ciclo de la vida derramado en cada milímetro cuadrado del terreno. Con este escenario como parte del día a día, no sorprende que los cocineros de Jackson Hole tengan un profundo respeto por el producto que llega a sus manos. A través de cada platillo le rinden un homenaje, un agradecimiento, a eso que ya era perfecto.

En lugares como el italiano Il Villagio Osteria, el chef Eric Greenwood cuida su producto y lo enaltece con las técnicas de preparación que le aplica. A través de los ingredientes y algunos pases de magia de gran cocinero, su comida respeta los ciclos de vida, las estaciones y el comercio basado en la sustentabilidad. Es posible apreciarlo en su plato de charcutería artesanal, que conjuga el amor por el producto con la espera climática de su envejecimiento o en el fusilli con ragú de pato.

Dónde comer

Il Villagio Osteria Localizado dentro de un hotel boutique, muestra los sabores auténticos de la campiña italiana. Cuenta con una barra de embutidos, un horno piedra madera, un amplio comedor principal y una excelente carta de vinos. Platos fuertes desde $22 USD. jhosteria.com

Handle Bar Gastro-pub del chef Michael Mina Ofrece comida tradicional de bar con un toque moderno. El menú, ideal para después de esquiar, despliega desde snacks hasta algunos platillos más sustanciosos, que se acompañan con una amplia variedad de cervezas de todo el mundo. Platos fuertes desde $37 USD. fourseasons.com

Couloir Su cocina se asienta en las raíces de la gastronomía de las Montañas Rocallosas, y ofrece un menú estacional de degustación con ingredientes que provienen de un radio no mayor a los 400 kilómetros. Menú de cuatro tiempos con vino $155 USD. jacksonhole.com/couloir-restaurant

Café Genevieve Restaurante alojado en una acogedora cabaña histórica en el centro de Jackson Hole. Sus platos de inspiración casera son estacionales y elaborados con productos locales. El lugar está abierto para el desayuno, la comida y la cena. Platos fuertes desde $20 USD. genevievejh.com

En el Café Genevieve, la cocina mezcla los sabores de la gastronomía americana clásica con una vuelta de tuerca. Para ellos, apoyar la economía regional comprando productos locales, frescos y sustentables, implica algo más que cuidar el ingrediente: es rendirle homenaje. La inspiración de cada plato sale de los viajes, de las tendencias gastronómicas, pero sobre todo del aprecio genuino por el acto de comer.

“Éste es un lugar para compartir nuestro amor por la comida junto a nuestra familia”, dice Sarah Rowe, gerente del lugar. Y ese amor se siente en cada bocado del venado rostizado con glaseado de maple, en el Snake River Pork Ragu con papardelle perfectamente sazonado, y en sus cocteles añejados.

La experiencia en ambos restaurantes confirma la importancia de los productos que respetan el entorno y acumulan todo su sabor en cada bocado, de los que son conscientes con el medio ambiente, de los que respetan el ciclo de la vida.

Llega el momento de partir de Jackson Hole, y veo nuevamente desde mi ventana las montañas que lo rodean. Con la reverencia de un indio shoshón me despido de todo lo que se mueve y existe entre sus blancas laderas. Aunque la experiencia de Jackson Hole es sin duda salvaje, la civilidad de sus procesos le devuelve la armonía al ritual de la mesa. El resultado es un destino que germina en los visitantes la posibilidad de un nuevo sueño americano: ese que habla del respeto a lo esencial.

Shadia Asencio viajó a Jackson Hole por cortesía de Jackson Hole Lodging y American Airlines. 

No te lo pierdas

Parque Nacional Grand Teton Propiedad de John D. Rockefeller es el hogar de la imponente montaña Grand Teton y el río Snake con sus serpenteantes aguas y sus principales atractivos visuales. gtlc.com

National Elk Refuge Creado en 1912, resguarda miles de alces que emigran cada otoño para sobrevivir la falta de alimento del invierno. jacksonhole.com/national-elk-refuge

Rendezvous Music Festival Festival gratuito de música norteamericana, folk, rock y reggae que se realiza en los pueblos de Jackson Hole y Teton Village durante los últimos días de invierno. rendezvousbc.com

Parque Nacional de Yellowstone Es el primer parque nacional del mundo. Sus maravillas se extienden en un área de 8,983 kilómetros enmarcadas por cadenas montañosas, cañones, lagos y ríos. Durante la temporada de invierno el parque permanece cerrado. yellowstonenationalpark.com

Además de la belleza de sus playas y su exuberante naturaleza, Jamaica es rica en cultura y presume una cocina original, con materias primas que no se encuentran en cualquier despensa. Juan Pablo Montes visitó ese paraíso en el Atlántico para desentrañar la verdad acerca de la sonrisa perpetua de sus habitantes.

Qué habrán sentido los taínos, habitantes originarios de Jamaica, cuando vieron las carabelas llegando a Ocho Ríos, si acaso había alguien en aquella playa? ¿Y qué habrá pensado Cristóbal Colón cuando, en 1494, puso el pie en la tercera isla más grande del Caribe y se dio cuenta de que todavía no estaba en otro continente? Ésas son algunas de las preguntas que me hago mientras admiro el verde exuberante que cubre las numerosas montañas que conforman este lugar, al cual me cuesta trabajo no llamar paraíso.

Cuando llego a Kingston, la capital, percibo que, aun entre el asfalto, la selva tropical reclama lo que es suyo, decorando las calles con frondosos árboles por doquier. Este verde, aunado al azul del mar, conquistan desde el primer minuto en la isla. Con sus poco menos de 11 mil kilómetros cuadrados de territorio, éste es uno de los destinos preferidos de quien escapa del frío como Ian Fleming, el escritor inglés al que le debemos la zaga de James Bond. A su vez, él es tan admirado y querido en Jamaica, que los habitantes han nombrado diversos lugares como algunos de sus libros. De ahí que la que fue su casa, convertida hoy en un resort de lujo, sea conocida como Golden Eye.

Los británicos no son los únicos que se han enamorado de este rincón, donde parece que cualquier árbol que plantes crecerá sin ningún problema. Los japoneses también lo adoran por una razón muy especial: el famoso y codiciado Blue Mountain Coffee, uno de los mejores cafés del mundo. La razón por la que no se escucha mucho de éste en nuestro país, es porque Japón compra 80% de la producción, y lo demás se queda en la isla.

En busca de este café emblemático jamaiquino me dirijo a Craighton Estate, parte de UCC Ueshima Coffee, una de las mayores importadoras de la isla, para un tour guiado por el experto Alton Bedward. Este hombre sabe casi todo acerca de una de las bebidas más cotizadas del mundo, y con tono sereno pero tajante, afirma: “Los mocha, frapuccinos, lattes, capuccinos, etcétera, son bebidas a base de café, pero no son café. Así como una tizana nunca podría ser un té”, mientras pone agua en una prensa francesa para infusionar granos de Blue Mountain Coffee.

Los cafetales fueron introducidos en el país en 1728, y no pasó mucho tiempo para que la gente se diera cuenta de las cualidades del terroir jamaiquino, en especial en las Blue Mountains, las montañas más altas de la isla, cuyos picos alcanzan los 900 y 1,500 metros sobre el nivel del mar. Su microclima fresco con lluvias abundantes y una combinación entre neblina y nubes frecuentes, aunado a varias horas de Sol y un suelo volcánico fértil, producen un café excepcional y diferente a todos. Muchos han tratado de replicarlo; los que más se han acercado fueron algunos cafeteros en Papúa Nueva Guinea.

Según mi anfitrión, no alcanzan el nivel de perfección de este oro negro jamaiquino que es tan peleado en el país asiático.

La taza que Alton pone frente a mí, es aromática con notas a flores blancas y frutas tropicales como plátano, piña y mango. En boca es dulce aun sin azúcar, ligeramente ácido, pero sin amargor ni retrogusto. Curiosamente, casi tan rápido como cruza por mi paladar, su sabor intenso desaparece. Sobre el tostado, Alton me explica: “Hay un momento óptimo para éste, justo entre el grano güero (recién secado) y un tostado oscuro. Cualquiera de los dos extremos es malo: necesitas el punto preciso que solo un buen tostador te puede dar, y aquí tenemos a los mejores”.

Especiado dulzor

Jamaica fue colonia española de 1494 hasta 1655; por eso es común escuchar nombres como Ocho Ríos, Santa Cruz y Puerto María, hasta que en 1655 Inglaterra tomó posesión de la isla. Para explotar los cultivos de caña, los ingleses llevaron esclavos africanos, y casi al mismo tiempo llegaron pequeñas migraciones desde China e India. De ahí que el idioma oficial sea el inglés, pero cuando los jamaiquinos se comunican con otros locales, lo hacen en una lengua llamada patois, una especie de inglés reducido. Lo usan para comunicarse rápido, y es difícil de entender, aunque además de las palabras en inglés, incluyen algunas en español, francés, kwa (una lengua nigerocongolesa) y taíno.

Por supuesto, su gastronomía también es un reflejo fiel de este rico mestizaje. En ella se pueden reconocer preparaciones chinas, españolas, inglesas, africanas e indias, con toques de frutas nativas como yuca, plátano y piña, aunada a otros ingredientes que poco a poco se fueron produciendo en la isla.

Para cenar y degustar sus platillos más representativos, me dirijo a Gloria’s Seafood. Ubicado en Port Royal, muy cerca de Kingston, éste es uno de los favoritos de los locales. La ubicación es ideal: con vista al mar. Esto también es una garantía de la frescura de los productos que usan. Al probarlos, es notorio que los pescados los acaban de sacar del agua, luego, los pasan por la parrilla y los sirven en la mesa.

Aquí degusto por primera vez el festival, un pan dulce frito que usan para la comida. Su sabor y apariencia es una mezcla parecida a la de un bolillo con un churro. Los locales consideran su comida bastante especiada y picante, así que usan este pan para equilibrar los sabores. La razón de lo picante viene de su chile favorito, el scotch bonnet pepper, una traducción aproximada sería chile gorro escoces, una variante del habanero.

Aun así, para un mexicano realmente es una comida con un picor agradable, nada para huir. Delroy, mi guía en el recorrido, me cuenta mientras comemos: “En Gloria’s, a pesar de que la dueña ya falleció, la familia sigue cocinando como ella hubiera querido: platillos sinceros que son preparados al momento”. Por eso la recomendación es pedirlos una hora antes de llegar, para que al sentarse a la mesa, estén a punto de salir. La idea del restaurante es comida para compartir, así que, a menos que tengas suficiente hambre para comerte tú solo un pescado de por lo menos un kilo, conviene ir acompañado o pedir los camarones en curry de coco.

A la mesa llega otra especialidad, el brown stew fish, conocido así por una salsa que lleva, llamada browning. “Se elabora con azúcar caramelizada, que se quema un poco y luego se le agrega agua para lograr un terminado espeso y café que sirve para elaborar varias recetas. Las abuelas la elaboran en latas limpias porque sería un desperdicio de sartenes [risas]”, cuenta Delroy.

Con esta explicación, pienso que será dulcísimo, pero no, ya que la mezclan con cebollín, red bonnet pepper, ajo, jengibre, jitomates, salsa de soya y mantequilla, y la agregan al brown stew fish, lo que favorece una interesante mezcla de culturas al plato.

Orgánico es mejor

El plato más popular es el chicken jerk, seguido por el pork jerk. Para aprender a prepararlo, Delroy me lleva a Prospect Plantation, cerca de Ocho Ríos. La plantación de un poco más de 400 hectáreas era propiedad de sir Harold Mitchell, un escocés que la compró en 1936.

NO TE LO PIERDAS

Prospect Plantation. Es famosa por todas las celebridades que desde los años 30 han ido a plantar un árbol, que tienen el nombre de la persona, el tipo de madera y el año en que se sembró. Las clases de cocina local son una de las actividades favoritas. prospect-villas.com

Appleton Tours. Uno de los rones más famosos del mundo es Appleton Estate, que se elabora con la caña que crece en la isla. En estos tours conocerás más de toda la tradición que hay detrás. appletonrumtour.com

Stush in the Bush. Es una granja orgánica propiedad de Chris y Lisa Binns, mejor conocidos como Stush y Bush. Aquí ofrecen tours por los plantíos, la oportunidad de sembrar lo que esté de temporada y una cena vegetariana o su ya conocida noche de pizzas. stushinthebush.com

Come See Jamaica. Como manejar por la isla puede ser complicado, es recomendable llevar un guía con automóvil que sepa maniobrar en las carreteras que unen las ciudades importantes. comeseejamaica.com

Cuando sus amigos lo visitaban, él tenía la tradición de pedirles que plantaran un árbol en su propiedad, al que luego adornaba con una placa que indicaba la autoría de la siembra. De ahí que mientras camino por entre la vegetación, veo frente a la casa principal un enorme árbol de caoba con el nombre de sir Winston Churchill, y a unos pasos, el de Charlie Chaplin.

Ahí, en el patio de atrás de la casona, con la vista de un jardín botánico impresionante y el mar Caribe, nos recibe la chef. “¿Who is gonna be chef jerk?”, pregunta. La traducción en español sería más o menos: ¿Quién va a ser el chef torpe? Sin embargo, en Jamaica ser chef jerk significa estar encargado de cuidar los pollos en la leña. “Yo soy la chef Irie y les demostraré como hacer un jerk chicken como el de mi abuela… bueno, tal vez no tan bueno”. El pollo es lo primero que se prepara y la chef insiste en que se ahúme adecuadamente sin secarlo. Luego se cocina el jerk, una mezcla de especias que tiene dos ingredientes principales: pimienta gorda y red bonnet pepper. Además lleva clavo, canela, nuez moscada, tomillo, ajo y sal. El resultado es un plato delicioso y especiado, que es la pareja perfecta del festival, y un poco de arroz y frijoles.

A pesar de que el verde intenso inunda cada una de las montañas de la isla, solo hay tres productores de frutas y verduras orgánicas. Uno de ellos es Stush in the Bush, una pequeña propiedad de Chris y Lisa Binns. Mientras caminamos hacia su huerto, Chris me platica en tono relajado el origen del nombre de la granja: “Stush en patois significa con clase o refinado, mientras que bush habla de la tierra. Así que Stush es mi esposa Lisa, que creció en las calles de Brooklyn y Bush soy yo, originario de Saint Ann, Jamaica”. De pronto, me llaman la atención sus pies descalzos, a lo que me dice que cuando va a Kingston, usa zapatos, pero aquí no le parece natural.

Chris profesa la religión rastafari, por lo que es un fiel creyente de que lo más importante es que todo se centre en el amor, como diría Bob Marley: One love. Al caminar entre sus verdísimos huertos, veo el fruto de esta filosofía en sus plantíos de arúgulas, jitomates y zanahorias de colores, entre varios vegetales. Además preparan conservas, en cuyas etiquetas incluyen un listado con los ingredientes que emplearon, siendo el primero amor y afecto.

A todos los visitantes, Lisa y Chris les ofrecen un tour por su granja, donde les explican cómo cultivan sus plantas, los cuidados que necesitan, además de que les dan la oportunidad de cosechar desde un tomate cherry hasta una lechuga francesa, que después forma parte de un rico banquete.

Éste comienza con chips de plátano frito que mezclo con un chimichurri al estilo Stush in the Bush: jengibre, aceite de coco, cilantro y azúcar mascabado. Es realmente exquisito. También es muy popular su salsa blow fyah elaborada con scotch bonnet pepper, perejil, aceite de coco y especias. “Lisa la diseñó, pues sabe que soy un amante del picante, y ha resultado todo un éxito”, asegura Chris. El festín continúa con una ensalada de lechugas aliñadas con una vinagreta de mango y maracuyá, seguido por ejotes salteados en aceite de coco, acompañados por papas y camotes asados con especias. Durante la comida hay aguas de estación como de naranja agria e hibiscus.

Mientras cae la noche, sigo maravillado del verde iridiscente jamaiquino que se complementa con el azul profundo del Caribe. Y me doy cuenta de que llegué en busca de la razón por la que los habitantes de la isla no paran de sonreír, pero ahora soy yo el que tiene una sonrisa imborrable en el rostro.

Juan Pablo Montes viajó a Jamaica por cortesía de la Oficina de turismo de Jamaica.

Información de viaje

Jamaica es una isla ubicada en el mar Caribe. Forma parte de lo que se conoce como las Antillas Mayores, junto con Cuba y la Isla de Santo Domingo, donde se encuentran Haití y República Dominicana. El clima es cálido y húmedo durante todo el año, aunque en las montañas es un poco más fresco.

Cómo llegar

American Airlines (aa.com) vuela de la Ciudad de México a Kingston vía Miami. Vuelo redondo desde $619 USD.

RECURSOS

La página de la Oficina de Turismo de Jamaica (visitjamaica.com) tiene opciones diversas para realizar en la isla, desde gastronomía hasta aventura.

Dónde quedarse

Jamaica Pegasus Hotel. Uno de los más reconocidos de Kingston, aun más después de la visita de Barack Obama a la isla, ya que se hospedó en él. Justo está siendo remodelado para darle una imagen más actual. Deluxe room desde $154 USD. jamaicapegasus.com

Grand Bahía Príncipe Jamaica. Está ubicado sobre las playas de Montego Bay, y la suya es una de las más grandes. Las 812 habitaciones son Junior Suite, con tina de hidromasaje y vistas del Caribe. Junior suite superior desde $264 USD. bahia-principe.com

Dónde comer

Gloria’s Seafood. Es un clásico de la isla, donde se ofrece lo mejor del mar al tenerlo a simples pasos de distancia. A pesar de que Gloria ya no vive, su familia se encarga de que toda la comida se prepare con el mayor respeto posible y según los métodos tradicionales. gloriasseafood.com

Picasso. Está ubicado dentro del resort Grand Bahía Príncipe, y por lo menos tres cenas en éste, u otro de los restaurantes a la carta del hotel, están incluidas. Aquí encontrarás sabores internacionales como la pechuga de pollo en salsa de azafrán y whisky. (Ver Dónde quedarse).