Síguele la pista a estos chefs mexicanos en el extranjero

20 de octubre de 2022

En el Día Internacional del Chef, celebramos a todos aquellos que nos hacen la vida más deliciosa por medio de sus creaciones. Sin duda, el gesto cálido de sus cocinas nos inspiran a descubrir nuevos sabores, aún cuando tienen diferentes estilos. En especial, hacemos un reconocimiento a quienes traspasan fronteras y trabajan desde otras latitudes, tomando el nombre de México por bandera. Conoce a estos chefs mexicanos que laboran desde el extranjero y brillan estando lejos de casa. Fotos: redes sociales oficiales y páginas de los restaurantes.

Chefs mexicanos en el extranjero

Carla Kirsch

Esta joven chef es originaria de Veracruz y se mudó a Francia en 2013 con el deseo de perfeccionar su técnica en el Instituto Paul Bocuse. No solo lo logró, sino que se dio paso entre cocinas de renombre, como Troisgros y Seasons de Davy Tissot, y encontró en Lyon un nuevo hogar. Con ello llegó su momento de compartir una gastronomía mexicana auténtica, y finalmente el año pasado, abrió las puertas de su propio restaurante, llamado Alebrije.

Este restaurante lo dirige junto a su pareja, Vincent Gerbelli, en donde juntos muestran el concepto de los sabores mexicanos, y se experimenta una fusión franco mexicana de sus creadores. Alebrije ha sido incluido en la guía Gault Millau desde su primer año de vida, a la vez que le dio visibilidad como chef y la hizo acreedora del título de Joven Talento en 2021. Síguela en Instagram: @carla_kirsch

Iliana de la Vega

Su restaurante El Naranjo, ubicado en Austin, Texas, es la secuela de un restaurante homónimo que tuvo en Oaxaca junto a su esposo. Fue en 2006 cuando la pareja se mudó a tierras estadounidenses y decidieron abrirse paso en la escena culinaria. Desde entonces, esta chef originaria de Ciudad de México, se hizo referente de la cocina mexicana y latinoamericana. Incluso fue una de las primeras instructoras de estos temas en el Culinary Institute of America, en el campus de San Antonio.

Además de ser una especialista en el rubro de la cocina mexicana, también ha sido reconocida como Empresaria Hispana del Año por la Cámara de Comercio Hispana del Gran Austin. Y recientemente, el año pasado, fue acreedora al premio James Beard como Mejor Chef. Para compartir experiencias en torno a la gastronomía mexicana, creó Mexican Culinary Traditions, con el que promueve viajes culinarios a su país natal. Síguela en Instagram: @ilianadelavega

Katsuji Tanabe

A la edad de 18 años, este chef originario de Ciudad de México emigró a Los Ángeles, en Estados Unidos, junto a su familia. Pronto, vio en la cocina su forma de salir adelante y también reafirmó que era su verdadera vocación. Tras desempeñarse como cocinero, logró ser sous chef en el restaurante Mastro’s y tiempo después hizo aparición en el programa de televisión Cooking Under Fire. Con ello se consolidó su carrera y vinieron más shows que lo llevaron a la fama, como Top Chef, Food Fighters y Chow Masters.

Actualmente, es restaurantero y reconocido como el creador de la cocina mexicana kosher. Además, ejerce una cocina que fusiona sus raíces, tanto la mexicana como la japonesa. Esto está presente en su más nuevo restaurante, a’Verde Cocina + Tequila Library, ubicado en Cary, Carolina del Norte. Síguelo en Instagram: @katsujitanabe

Mercedes Ahumada

Originaria del Estado de México y química por profesión, esta talentosa mujer descubrió en la cocina su verdadera pasión. Vive en Francia desde el año 2009, donde la añoranza de México la hizo recrear sus sabores de casa y convertirse en chef. Desde París, tiene una empresa de tortillas, así como una banquetera con comida tradicional, con la que intenta cambiar la percepción de la gastronomía mexicana. Gracias a ello, se ha ganado el reconocimiento de los parisinos, así como ha logrado ser invitada a impartir talleres en el Instituto Cordon Blue de París.

Su restaurante está próximo a abrir, y llevará el nombre de su lugar de origen, Chicahualco. ¡No le pierdas la pista a ninguno de estos chefs mexicanos en el extranjero! Síguela en Instagram: @mercedes.ahumada

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19 de octubre de 2022

¡Atención! Ninguna de las imágenes que aparecen aquí son fotografías reales, aunque lo parezcan. Todas fueron creadas por Dall-e, un programa que demuestra lo rápido que la inteligencia artificial está avanzando. Para que te des una idea: Dall-e permite crear imágenes realistas y animadas como los emojis, todo basado en palabras clave o en fotografías similares que ya existen. Su uso es público desde el 28 de septiembre y nosotros nos animamos a usarlo. ¿Nuestro pretexto? Conocer qué entiende la inteligencia artificial por «gastronomía mexicana». Fotos: Dall-e.

Dall-e hace ¿fotos o pinturas?

Desde su primer lanzamiento a principios del 2021, Dall-e ha causado furor por su capacidad de crear imágenes que parecen hechas por un humano, ya sea desde una cámara fotográfica o hasta desde un caballete. De ahí que el programa tenga un nombre artístico. De hecho, su nombre hace alusión al pintor español Salvador Dalí y a Wall-e -el personaje de la película de Disney-.

En un inicio, su uso estaba restringido a tan solo un millón de personas; sin embargo desde finales de septiembre los desarrolladores decidieron eliminar las listas de espera y permitir el libre uso a todo el mundo. Nosotros, iniciamos nuestra búsqueda con una frase bastante amplia: «Desayuno tradicional mexicano«.

Estas fueron las imágenes que Dall-e creó. A primera vista, pueden parecer fotografías, aunque a detalle se puede distinguir que más bien podría ser una pintura. Cabe destacar que, entre más detallada sea una frase, el programa podrá crear imágenes más precisas o artísticas. Y también hay que tomar en cuenta que, entre más usuarios existan, el programa automáticamente generará mejores imágenes. Esta es otra de las opciones que Dall-e arrojó con nuestra frase clave:

Proyecto en evolución

Dall-e es un proyecto en constante evolución. De ahí que los expertos hayan notado que sus algoritmos podrían generar imágenes con ciertos sesgos o estereotipos. Ahora, de acuerdo con el diario internacional Washington Post, el reto de los desarrolladores de esta inteligencia artificial es encontrar una forma de evitar su mal uso; lo que planean desarrollar con la plataforma siendo usada por millones de personas alrededor del mundo, en contextos reales. Cuando nosotros intentamos con una segunda frase clave: «comida tradicional mexicana», este fue el resultado.

Más medidas de seguridad

De acuerdo con el sitio oficial, Dall-e fue desarrollado para contribuir a la creatividad humana. De ahí que los creadores hayan tomado precauciones para que la plataforma sea de uso seguro para todos. Por ejemplo, limitaron la habilidad de Dall-e de crear imágenes violentas e implícitas; así como imágenes relacionadas con políticos o personas reales. Aún así, Dall-e es capaz de crear retratos de personas que no existen. Para nuestra búsqueda escribimos la frase: «mujer mexicana de cabello corto comiendo un taco«. Y el resultado fue el siguiente.

Por último, también nos dio curiosidad cómo sería representado un «pozole». De acuerdo con Dall-e, el maíz no está presente en ese plato tradicional de nuestra gastronomía. Por el momento, la inteligencia artificial no sabe tanto como creíamos. Aquí la prueba.

Cuéntanos ¿qué opinas del programa Dall-e? ¿Qué te pareció la representación de los platos mexicanos? ¿Quieres intentarlo? Entones aquí te dejamos la liga para que hagas tus propios experimentos.

Si te gusta la tecnología, aquí te compartimos cómo tener un hogar inteligente.

19 de octubre de 2022

Con un concepto al que denomina «gastromezcal», el chef yucateco Pedro Evia luce su cocina desde Madrid. Su nuevo restaurante, Q78, es un espacio que tiene como ejes centrales la gastronomía mexicana y el mezcal. La respuesta que ha tenido está siendo positiva, algo que se comprueba con la reciente noticia de que será incluido en la Guía Michelin España & Portugal 2023. Sigue leyendo y conoce todo sobre este lugar. Fotos: Cortesía y Freddy Peñaloza.

A la mexicana

Madrid es el hogar de Q78, el nuevo proyecto del chef Pedro Evia que tiene por bandera la gastronomía mexicana. Su nombre, Q78, hace referencia a las bebidas de agave que son parte fundamental del proyecto. La letra Q simboliza al quiote, y los números que le acompañan corresponden al año en que el tequila quedó registrado ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, 1978.

La propuesta de Q78, al que también llaman un gastromezcal, es la de una cocina auténtica y original, «muy de mis raíces e historias», asegura el chef. Esta se combina con las bondades del mezcal artesanal de más de 10 marcas y sus diferentes variedades.

Para la creación de este lugar tuvieron que pasar 10 años de frecuentar la ciudad de Madrid, todo como parte de la labor del chef por promover la cocina mexicana. «Lo quisimos hacer con socios locales y personas aliadas con las que ya habíamos trabajado antes, así que todo se conjuntó perfectamente. Fuimos modificando de acuerdo a cómo fuimos conociendo el mercado madrileño y la oferta de restaurantes mexicanos que tiene«, nos dijo Pedro Evia en entrevista. Así, finalmente, el 6 de mayo abrieron sus puertas en la calle Villalar de la capital española.

Los sabores de Pedro Evia

Una cocina mexicana franca y vistosa, rica en recados y cocciones lentas, es lo que está presente en Q78. «No es un restaurante yucateco al 100%, pero como yo tengo las raíces bien arraigadas, no puedo negar que gran parte de ello está en mi propuesta de cocina», confiesa Pedro Evia.

Así, en el menú hay platillos estrella que se hicieron famosos desde su restaurante K’u’uk, en Mérida, como la cochinita pibil o el aguachile negro, uno de sus inventos más replicados en México. Pero también hay presencia de varias regiones del país, que lucirán a través de preparaciones como el mole, las tortas ahogadas, los ceviches y carnitas.

«Los sabores de leña, de carbón, recados yucatecos y naranja agria son algunas de las cosas que queremos dar a conocer», asegura el chef. Uno de sus platos con historia es el potaje de lentejas yucateco, que tiene recuerdos de su madre. También hay maíz para cautivar, como en las tetelas de maíz morado, rellenas de frijoles puercos, costilla de cerdo y queso de cabra, con salsa de guajillo y ensalada de nopales.

Para su correcto funcionamiento, el chef permaneció tres meses en Madrid en el arranque y está viajando constantemente. La idea es que, al comer en Q78, viajes a México por medio de sus técnicas y productos, una tarea que Pedro Evia califica como bastante factible.

«Conseguir ingredientes es difícil para quien no sabe cómo resolverlo, pero nosotros nos estamos preparando para hacer importaciones directas. No las traigo para que sean exclusivos de mi restaurante, sino para apoyar a la industria y que sean cada vez más visibles. Además, aquí se consiguen muchas cosas y nos adaptaremos. Lo fácil sería usar productos ibéricos, pero no me gusta lo fácil. Vamos a mantener la línea de usar productos mexicanos«, afirma.

Un cocinero loco

El chef Pedro Evia tiene 17 restaurantes propios y vigila a poco más de una d0cena de franquicias en México, por lo que Q78 es una de sus conquistas más anheladas en otro continente. «Es difícil para quien se pone barreras, pero como nosotros estamos bien locos, nada es imposible», asegura.

Junto a su socio, Eduardo Rukos, Pedro Evia tiene en Q78 un concepto que ya captó la atención en Madrid. «No me gusta ir con lo convencional y con lo que todo el mundo hace; no solo en propuesta, sino también en cómo hacer las cosas. A mí me gusta meterme a la cocina, me emociona salir a las mesas y explicar lo que estamos haciendo«, afirma el chef Pedro Evia.

Q78 en la Guía Michelin España & Portugal 2023

Los inspectores de la Guía Michelin también fueron atraídos por el concepto de este restaurante y, recientemente, el chef Pedro Evia recibió la notificación de que se haría mención de Q78 en su siguiente publicación. «Solo recibí el correo y no sabes nada más. Es algo que no esperaba y menos a tan poco tiempo de haber abierto. Es un procedimiento completamente anónimo y no sabes cuándo ni bajo qué circunstancias te visitaron, pero queremos repetir la misma fórmula para todos«, nos confesó en entrevista.

Aunque se desconoce qué tipo de mención tendrá específicamente, el chef asegura que desea conservar sus estándares de calidad y de servicio. «La idea que tengo en torno a los restaurantes es hacer lo que nos gusta. Yo hago cocina auténtica mexicana, no intento tropicalizar ni adaptarme al paladar español. Es lo que sé hacer y lo que me enseñó mi mamá. Afortunadamente les ha gustado y ese es mi único compromiso, mantener esa idea. Y mi equipo está comprometido a mantener lo que estamos haciendo aunque yo no esté», afirma Pedro Evia.

De esta forma, Q78 no es un restaurante en el que se sacrifique la comida. «Es un lugar al que vas a venir a comer bien y a tomar buenos mezcales. Nos busca un mercado al que le gustan este tipo de experiencias y no somos un lugar que esté todo el tiempo lleno. Queremos vender el tema de autenticidad y eso es lo que nos hace diferentes a los demás«, plantea el chef Pedro Evia sobre lo que encontrarás en tu visita.

La Guía Michelin España y Portugal 2023 será revelada a finales de este año. Ante ello, el chef Pedro Evia tiene en mente que la responsabilidad es seguir haciendo las cosas bien. «Yo no busco nada ni quiero nada, quiero que mis clientes salgan contentos y que les guste. Buscamos que se sientan en México, como en una verdadera embajada gastronómica, en donde el trato sea como en mi país», finaliza el chef.

Sin duda, este restaurante y la cocina mexicana seguirán brillando en el extranjero. ¡Conócelo pronto! Dónde: C. Villalar, 6, Madrid. q78gastromezcal.com

¿Planeas un viaje a España? Llénate de inspiración con esta fotogalería de Madrid.

18 de octubre de 2022

¿Y si vamos por tacos? Los tacos de la esquina siempre son la primera opción que cruza por nuestra mente cuando se trata de consentirnos; pero ahora, gracias a las criptomonedas y al plan de expansión de la taquería No Mames Wey, ubicada en Madrid, España, el placer de comer unos buenos taquitos fuera de México, será posible. ¿Cómo?, sigue leyendo y descubre los detalles. Fotos: Pixabay y redes sociales No Mames Wey.

De México para el mundo

Como mexicanos sabemos que es imposible resistirse a un buen taco, el sabor de este emblemático platillo mexicano es un deleite para el paladar nacional y una grata sorpresa para los extranjeros que, bocado a bocado, han terminado por enamorarse de la gastronomía de nuestro país, que, difícilmente, se mantiene fiel a sus sabores cuando se prepara fuera de México.

Sin embargo, ahora será más fácil encontrar la verdadera comida mexicana en el extranjero con el plan de expansión de No Mames Wey, la cadena de tacos mexicanos que ya se ha establecido en Madrid, España, y que ahora busca expandirse a más países mediante un ambicioso plan que implica las criptomonedas y el crowdfunding – fondeo colectivo-.

Tacos con sabor de hogar

No Mames Wey es conocida como la cadena de tacos que abrió su primer local en España. Sin embargo, actualmente esta cadena de tacos cuenta con cuatro sucursales distribuidas en el territorio español, donde ofrece un amplio menú de tacos y platillos mexicanos que mantienen la fidelidad a los sabores que se pueden encontrar en tierras mexicanas.

Además, No Mames Wey cuenta con alianzas de proveeduría de materia prima nacional, como tortillas, aguacates y bebidas, como los famosos Jarritos, para diseñar en sus sucursales, una experiencia que se asemeja a la de visitar una auténtica taquería mexicana, lo cual ha posicionado a la marca con una de las favoritas en el extranjero, teniendo una gran aceptación en el mercado español.

Un plan de No Mames Wey

El plan de expansión de la taquería mexicana va totalmente en serio, por lo que desea abrir 100 sucursales en 2023, de las cuales, se tiene proyectado que 30 de ellas, abran en los próximos 10 meses. Las aperturas más cercanas y confirmadas se llevarán a cabo en Zaragoza, Madrid (Chueca y Barrio de Salamanca), Portugal, Andorra, Las Vegas (EE UU), Los Cabos (México) y Dubái, esta última en enero.

Además, No Mames Wey contempla convertirse en la mayor cadena de tacos a nivel mundial a través del modelo de recaudación crowdfunding, un mecanismo colaborativo de financiación de proyectos, que permite a los inversionistas tener su propia taquería, fuera de México, al realizar una inversión que va desde los 3,500 euros.

Asimismo, la cadena contempla la creación de su propia criptomoneda que permitirá, a quienes la adquieran, pagar sus tacos en las sucursales de No Mames Wey. Sin embargo, esta moneda digital estará ligada a las regulaciones locales, de acuerdo a donde se retiren los fondos.

¿Listo para comerte unos tacos y ser emprendedor? Te compartimos la página web de No Mames Wey donde encontrarás todo lo que necesitas para abrir tu propia taquería.

No olvides seguirnos en redes sociales y contarnos tu experiencia. Encuentrános en todas las plataformas como @FoodandTravelMx

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17 de octubre de 2022

Un lugar donde se de un encuentro único entre cocineras tradicionales de México y España, será el VII Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, que se realizará del 27 al 30 de octubre en diversos espacios del Centro Histórico de Guadalajara, Jalisco. ¡Te contamos todos los detalles! Fotos: Adobe Stock y Cortesía.

El tema principal del foro, organizado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y el Municipio de Guadalajara, será un “Mano a Mano entre cocineras tradicionales de México y España”, que busca reforzar los lazos entre las culturas culinarias que dieron lugar a la cocina mestiza de hoy, con sus fuertes raíces autóctonas y su capacidad de incorporar a las otras cocinas del mundo.

¿Qué habrá en el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana?

El evento reunirá a los productores de alimentos, cocineras tradicionales, profesionales de la cultura culinaria y del sistema alimentario mexicano, así como académicos, docentes, estudiantes y, en general, a los amantes de la buena cocina de varios lugares del mundo. Por lo que, si te consideras uno, no puedes dejar de asistir.

Además, abordará temas relacionados con la cocina tradicional, su diversidad, sus relaciones entre Europa, Asia y América, así como sus retos en el presente. También participarán cocineras tradicionales que trabajan en España con productos de origen mesoamericano como el tomate, el pimentón, el maíz o el chocolate.

Asimismo, se enfatizará en las cuestiones más urgentes relacionadas con la alimentación, la salud y el medio ambiente después de la pandemia que, sin duda, modificó la visión de las prioridades del desarrollo de la gastronomía.

Otro de los temas a tratar dentro del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, será el empoderamiento femenino y la cocina; la cocina mexicana transterrada; mesas en el mundo con sello mexicano; sabores locales: prácticas y productos sustentables, así como los restaurantes y el turismo, por mencionar algunos.

Participantes en el Foro

El evento reunirá a expertos en la cocina mexicana de diferentes estados de la República Mexicana como: cocineras tradicionales y populares de Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos y Puebla, que darán a conocer la riqueza gastronómica de las diferentes regiones del país, mediante demostraciones y venta de sus creaciones.

En los diversos espacios de diálogo que tendrá el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, como el área académica y el Carrusel Gastronómico, se reunirán especialistas en gastronomía y alimentación de México, España, Argentina, Colombia, Perú, Italia y Estados Unidos.

Asimismo, podrás disfrutar de la presencia de personalidades que contribuyen a la difusión de la cocina mexicana como los chefs: Xrysw Ruelas, Oscar Segundo, Fabián Delgado, Marian Reguera, Bruno Oteiza, Juantxo Sánchez, María Busta Rosales, Magui Choque Vilca, Patrizia Nardi, Juan Ángel Vela del Campo, Juan Luis Isaza, Eduardo Palazuelos, por mencionar algunos.

¡No te lo pierdas!

Como ya te contamos, el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, no solo es para expertos en el tema. También para los amantes de la cocina mexicana y de diferentes partes del mundo. Por ello, contará con espacios como: conferencias, diálogos, mesas redondas y paneles con la participación de expertos invitados nacionales e internacionales.

Además, podrás disfrutar de la expo-venta de pequeños productores del campo mexicano, así como un mercado de cocinas de México y degustación y venta de bebidas tradicionales.

Dentro del programa cultural habrá eventos, espectáculos y manifestaciones culturales y artísticas, donde podrás adquirir artesanías ideales para decorar tu cocina. ¡No te lo puedes perder! El acceso es gratuito. Conoce más detalles en su sitio web.

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16 de octubre de 2022

Que un restaurante base su propuesta en la tradición no quiere decir que sea anticuado, y el mejor ejemplo de ello es Augurio. Ubicado en la ciudad de Puebla, el restaurante del chef Ángel Vázquez ofrece un equilibrio exquisito entre herencia culinaria (siempre rica y profusa en Puebla) y una idea de modernidad cálida y cercana. Fotos: Cortesía y Charly Ramos.

Orgullo local, visión global

El centro histórico de la ciudad de Puebla resguarda muchos tesoros, y no nos referimos exclusivamente a aquellos construidos con cantera. Ubicado en la calle 9 Oriente, en el corazón de la capital, se localiza uno de esos sitios que bien podrían considerarse ya patrimonio poblano: el restaurante Augurio.

Dirigido por el chef Ángel Vázquez, Augurio ha retomado muchas de las recetas y especialidades poblanas más tradicionales para presentarlas renovadas y con giros internacionales. Desde luego, parte de esta propuesta vanguardista es producto de la trayectoria del chef, quien ha colaborado en algunas de las cocinas más respetadas de Europa, Estados Unidos y Asia. Además, la experiencia que ha adquirido dirigiendo eventos y banquetes en los cinco continentes también se percibe en su concepto, poblano pero universal al mismo tiempo.

¿Qué incluye la carta de Augurio?

Abierto para desde el desayuno, de la carta de Augurio no se pueden eludir los huevos árabes, que se cocinan en cazuela con una mezcla de especias llamada zaatar. Acompañados con jocoque, pan pita y chile verde, se trata de la demostración más fehaciente de la herencia del Medio Oriente que Puebla también posee.

Por la tarde, vale la pena probar por lo menos un par de sus entrantes, muy típicos y por ello de degustación obligatoria. Así, las Memelas Augurio, hechas con masa azul, frijoles con hoja de aguacate, chamorro frito, salsa roja, salsa verde y queso Cotija. Otra sugerencia son los molotitos (pregunta por los de tinga) o la Chancla poblana, una delicia decadente que se rellena con aguacate y cebolla y se baña con un adobo de chile guajillo, chorizo y longaniza.

Sin importar qué entrante se pida, hay que dejar sí o sí espacio suficiente en el alma para probar algún integrante de su sección Los Grandes Moles de Puebla; todos son deliciosos, pero si se busca paladear ese balance entre tendencias del que hablamos anteriormente, hay que probar el mole de chipotle quemado, servido con medallón de res y papas a la mantequilla. Y si deseas salir de lo habitual, la opción son las Enchiladas Agustinas, que por dentro llevan relleno de chile en nogada y por fuera un baño de mole poblano: exquisitas.

Ya con el paladar incitado, merece la pena ojear la carta de vinos, curada por la sommèliere Gina de la Mora. Poseedora de una acreditación nivel 2 del Wine & Spirit Education Trust, esta reconocida intérprete de vinos es la encargada de robustecer la selección de Augurio, especializada en etiquetas españolas y mexicanas. De esta manera, en cada visita se puede esperar un perfecto equilibrio entre los sabores de la cocina de Ángel con las notas de la propuesta enológica de Gina, convirtiendo a Augurio en el mejor sitio para maridar y deleitarse en Puebla, Sin duda. CH: $950 MXN. Dónde: 9 Oriente 16, Centro Histórico, Puebla. augurio.mx

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14 de octubre de 2022

Uno de los restaurantes mexicanos más queridos está de fiesta. Se trata del restaurante El Bajío de Carmen “Titita” Ramírez Degollado, quien ha dedicado gran parte de su vida a enaltecer la gastronomía de nuestro país. Fotos: Cortesía y Laura Otero.

Un vuelco que cambió la historia de El Bajío

Hace ya 50 años, el restaurante fundado por Raúl Ramírez Degollado y Alfonso Hurtado Morellón, vio la luz en la avenida Cuitláhuac en Azcapotzalco, un 18 de octubre de 1972. Sin embargo, la vida les daría un vuelco que cambiaría el rumbo del restaurante.

A la muerte de don Raúl Ramírez, “Titita” se hizo cargo del negocio que había iniciado su esposo, donde comenzó a implementar su profundo amor por la cocina mexicana en cada platillo. “Porque no me quedaba de otra, porque tenía cinco hijos, porque tenía qué mantenerlos”. Fue así como aparecieron en la carta platillos como el exquisito pipián verde, el mole Xico, las empanadas de plátano y el imperdible mole de olla con cerdo.

Recuerdos de la infancia

Desde entonces, este local al norte de Ciudad de México, resguarda anécdotas y un sin número de platillos que se han reproducido celosamente durante todo este tiempo conservando las recetas familiares tanto de la casa de su madre en Puebla, como la de su padre en Veracruz, que “Titita” guarda como un recuerdo invaluable de su infancia y que ha legado a sus hijas a través de su sazón.

De esta forma el restaurante se fue consolidando entre el gusto de los comensales y, con el paso de los años, El Bajío albergó a artistas, músicos, escritores y cocineros de gran prestigio, entre los que destaca la visita de Ferran Adrià en 2003, quien declaró a la prensa que había comido en el mejor restaurante de cocina tradicional del mundo.

Crecimiento exponencial

En 2006 Carmen «Titita» decidió asociarse con Lino de Prado, Cesáreo Fernández y sus hijos para crecer. Así El Bajío entraría en otra etapa con la apertura de su primera sucursal en el centro comercial Parque Delta que marcó el inicio de su expansión.

Hoy, gracias a la visión del hijo mayor de los fundadores, Raúl Ramírez Degollado, El Bajío ya cuenta con 18 sucursales ubicadas entre Ciudad de México y Estado de México manteniendo, por supuesto, su matriz Cuitláhuac.

“Siempre he estado orgullosa de no haber perdido lo que Raúl, mi marido, inició. Es una enseñanza para mi y para mis hijos ser cumplidos en todas las cosas, comenzando por pagar la renta a tiempo, para poder cumplir 50 años con la cara en alto”, nos confiesa “Titita”.

El secreto de la permanencia

¿Pero cómo se consigue estar en el gusto de los comensales por tanto tiempo? Cada espacio de El Bajío tiene el sello de Carmen, ataviado con artesanías y arte mexicano. Sin embargo, también lo tiene su gente, como las mayoras, gerentes y vendedores, quienes tienen el cometido de ofrecer un servicio impecable en el que cada uno de los comensales se sientan mejor que en su casa.

Pero esto no es fácil. “Hay que tener mucha paciencia, buen trato para los empleados. Ellos también te hacen el negocio. Hay que tratarlos bien, hay que pagarles buenos salarios, como marca la ley. Ellos trabajan mucho o más que nosotros los dueños”, nos dice Carmen “Titita” Ramírez Degollado.

Medio siglo de cocina tradicional mexicana

Como parte de los festejos por los primeros 50 años de vida de El Bajío, se presentó el libro El Bajío, en donde se rememora este viaje, sus recetas y los recuerdos de distintas personalidades, quienes han vivido experiencias únicas en este fantástico lugar.

“Comer en El Bajío se convierte en una máquina del tiempo que nos lleva a lo mejor de nosotros mismos y nuestra cultura”, escribe el periodista y novelista, Benito Taibo, en el prólogo de esta obra.

Así que ya lo sabes, celebra los 50 años de El Bajío, y disfruta este 18 de octubre en su restaurante de Avenida Cuitláhuac, una sopa de fideo bien calientita, unos tacos de barbacoa y otros de carnitas. Mantente pendiente de sus redes sociales, pues tienen grandes sorpresas para ti. Dónde: Av. Cuitláhuac No. 2709, Col. Azcapotzalco. Cheque Promedio: Desde $350.

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11 de octubre de 2022

Hace 65 años, cuando Raymundo Vázquez junto con Elena Lugo, abrieron una fuente de sodas en un rinconcito de Azcapotzalco, quizás nunca imaginaron que ese espacio se convertiría, años más tarde, en uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y en una referencia obligada para tener un encuentro profundo con los sabores de México. Sí, hablamos del restaurante Nicos. Texto: Cecilia Núñez y Arcelia Lortia / Fotos: Cortesía.

Hoy, Nicos, aún de la mano de Elena Lugo y con la pasión, creatividad y consciencia de su hijo, el chef Gerardo Vázquez Lugo, sigue haciendo historia en Clavería, pero ahora, con nuevos bríos de decoración interior, bajo la intervención del arquitecto Jorge Medina Robles del despacho Muro Rojo, con nuevos tonos, obras de arte del Museo de Arte Popular (MAP) en sala y un tejabán que deja ver en su estructura, también parte de su esencia.

Y es que Gerardo, hace más de 25 años, decidió abandonar su prometedora carrera en arquitectura para dedicarse a su verdadera pasión: la cocina tradicional mexicana. Solo necesitaba aprender a cocinar. Así, decidió estudiar en el restaurante-escuela El Tajín, de Alicia Gironella y Giorgio De’ Angeli.

Si bien, Vázquez Lugo heredó sus primeras recetas de familia, las cuales son, hoy en día, algunos de sus platillos más renombrados, la adaptación de cada una de esas recetas y el movimiento slow food en el que el chef se involucró desde hace varias décadas—conocer a los productores de manera profunda, saber de dónde vienen los ingredientes y elevar la calidad de los mismos—, dotó de un valor único a cada platillo.

Como parte de la celebración de estos 65 años, el chef Gerardo y Elena Lugo, llevaron su historia a la mesa y a través de su menú narraron, en cada bocado, diferentes épocas de Nicos en una cena de aniversario.

Momentos y sabores que marcaron a Nicos

La historia comenzó con un sikil p´ak y tzirita, un rollito de jícama relleno de salsas a base de pepita tostada, en versión maya y purépecha, que representa la época del diplomado Recorrido histórico por las cocinas mexicas: desde México prehispánico hasta la actualidad, organizado en colaboración con la UNAM en el 2005, el cual les permitió aprender un poco más de la cocina mexicana.

“Un platillo en el que propiamente no hay cocina, pero sí producto”, como lo dijo el chef Gerardo, es la tostada horneada de hueva de trucha, con maíz azul de Maizajo, aguacate de Michoacán, queso de cabra de Morelos, hueva de trucha de un criadero de Zitácuaro y un brote de cilantro criollo del Huerto Tlatelolco. Este plato celebra el momento exacto en que Nicos, a mediados de los 90, se alía con movimiento slow food, del que fue el primer socio inscrito en México y del que sigue siendo un ferviente impulsor.

La sopa seca de natas, un clásico familiar que se preparaba, sin falta, cada Navidad. Directo de los fogones del convento de madres capuchinas en Guadalajara, esta receta se incorporó al menú de Nicos cuando Gerardo tomó las riendas del restaurante hace más de 20 años.

Sabores que narran historias

Otro de los platillos que narra un cachito de la historia de este icónico restaurante es el Pozolillo verde, una receta tapatía de sus tías —hermanas mayores de su papá— que preparaban con pollo, pero Gerardo lo reinterpreta con lomito de robalo. De hecho, además, de contar la historia familiar, este plato, muestra el compromiso de Nicos por la pesca responsable y su trazabilidad.

El arroz con leche de dos texturas, un clásico de Nicos, representa el trabajo en equipo con su mamá en la repostería. El chef nos confiesa que la receta original tenía almendras molidas, porque en su casa nunca se sirvió con pasas, pero decidieron dejarlas completas para jugar con los contrastes y agregar una crema con sifón, un guiño a la fuente de sodas donde todo comenzó en 1957.

Actualmente, Nicos se ha convertido en uno de los más prestigiosos restaurantes en la capital, pues desde el 2015 ha sido incluido en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants de S.Pellegrino. Hoy, ocupa el número 35 de esa afamada lista.

¡Felices primeros 65 años, restaurante Nicos! Si aún no lo conoces qué esperas para visitarlo. Dónde. Av. Cuitláhuac 3102, Clavería, Azcapotzalco. IG: @nicosmexico

Si te perdiste el en vivo desde el restaurante Nicos, revívelo aquí.

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10 de octubre de 2022

Brian Navarro, al frente de Mezcalli, es un chef mexicano que enaltece la cocina nacional, demostrando que puedes salir de México, pero México nunca saldrá de ti. ¡Conoce aquí su trayectoria y cómo le sirve cocina mexicana a los eslovacos en Bratislava! Texto: Lilian Guevara / Fotos: Cortesía.

Egresado de la Licenciatura en Hotelería, Turismo y Gastronomía en la Universidad del Valle de México, el chef Brian Navarro ha forjado su trayectoria profesional en ciudades como Dallas, Abu Dabi y Bratislava, ciudad donde reside actualmente. A pesar de que una de las dificultades que enfrentó fue el idioma –ya que en Eslovaquia casi nadie habla inglés–, ha logrado honrar y poner en alto a la gastronomía mexicana en este país de Europa central.

El chef Brian Navarro apuesta por la nostalgia del paladar

La travesía de Brian Navarro en su nuevo proyecto inició como una solución a una necesidad personal con la que muchos mexicanos fuera de México se sienten identificados. “Para mí fue difícil estar tanto tiempo fuera de México, porque como mexicano siempre busqué los sabores de mi país en cada lugar en el que estaba, pero nunca lograba satisfacer mis deseos”, nos compartió en entrevista. Por ello, decidió abrir, con apoyo de otros socios, su restaurante Mezcalli.

Cocina mexicana en Eslovaquia

Mezcalli es una restaurante de auténtica comida mexicana que Bratislava vio nacer a principios de este 2022. Si bien, el chef Brian Navarro busca compartir la cocina tradicional, también le da un toque innovador y personal a cada uno de los platillos que ofrece a sus comensales, haciendo que cada visita en Mezcalli sea una experiencia muy enriquecedora y original.

El menú de Mezcalli funciona por temporadas y está conformado por caldos, tacos —como el de lengua que es todo un éxito—, tostadas, mariscos, volcanes, enfrijoladas, chilaquiles y presentaciones de huevos muy mexicanas. Además, en la carta de bebidas se pueden encontrar mezcales, tequilas, cocteles con insectos o infusiones de chile e, incluso, tepache. Uno de los favoritos es Mal de Amores, con tequila blanco, licor de melón, jarabe y menta con gusano rojo.

Si bien todos los platillos del menú de Brian Navarro han sido muy bien recibidos, los más aclamados son los tacos al pastor y el delirante aguachile de camarones tigre, marinados en limón y chile jalapeño, con carpaccio de pepino, aguacate carbonizado y salsa macha, acompañado de totopos de maíz blanco y azul.

Países, ingredientes y paladares diferentes

Es cierto que adquirir ingredientes mexicanos en otros territorios no es tarea sencilla y lo es aún menos cuando se trata de un país que se encuentra a 10,333 kilómetros de distancia. Sin embargo, gracias a que Casa México distribuye productos mexicanos a Austria, como chiles, masa de maíz, verduras y productos en versiones deshidratadas o en conserva, el chef Brian Navarro pudo abrir Mezcalli.

Por otra parte, los productos frescos —principalmente lácteos, frutas y verduras — los adquiere directamente con productores y vendedores locales. Aunque no es posible conseguir todo, como en el caso del tomatillo que ha tenido que sustituir por tomate enlatado o el queso panela que sustituye por el queso blanco turco que tiene un sabor y textura similar. Asimismo, se apoya de su familia, quien le envía productos desde México.

Rompiendo paradigmas

Para el chef Brian Navarro no ha sido fácil llegar hasta donde se encuentra. “Como chef mexicano las puertas han sido muy difíciles de abrir porque la gente cree que en México solo se hacen burritos y chile con carne y la comparan con cocinas más conocidas por aquí, como la francesa, la italiana o la alemana. También por eso decidí crear Mezcalli, porque quiero mostrarles por qué la cocina mexicana es una de las más importantes del mundo y que va mucho más allá de lo que se cree”.

A pesar de no tener 100% los ingredientes ni los sabores que obtendría en México, afirmó: “Ver los platos limpios y que mis platillos sean aceptados, me hace muy feliz porque pongo el granito de arena que siempre quise poner estando fuera de México”.

También confiesa, “por ahora mi meta es educar paladares y dar a conocer los verdaderos sabores mexicanos y las variedades de ingredientes. Sin embargo, cuando esta parte ya esté madura, me gustaría trabajar con una fusión entre la cocina eslovaca y la mexicana. En un principio como un menú especial de Mezcalli y posteriormente como un proyecto independiente”, concluyó el chef Brian Navarro.

Si viajas a Eslovaquia, no te pierdas la oportunidad de visitar Mezcalli, que se ubica en su capital, Bratislava. Mientras conoce su menú en su sitio web o da un vistazo a su Instagram @mezcalli.restaurant

Además de conocer la propuesta gastronómica de Mezcalli, te damos 5 razones más para visitar Bratislava.