10 secretos del restaurante Las Quince Letras, revelados por Celia Florián

13 de enero de 2021

Este emblemático restaurante de auténticos sabores oaxaqueños se ha convertido en un imperdible de la ciudad de Oaxaca. A 28 años de su apertura, descubre algunos secretos de Las Quince Letras, revelados por su creadora, la chef Celia Florián. Fotos: Cortesía.

Casi tres décadas

Las Quince Letras es un restaurante con 28 años de historia, abrieron un 25 de diciembre del año 1992. «Regularmente no celebramos la fecha de nuestro aniversario porque es un día muy activo, con mucho turismo y movimiento en la ciudad de Oaxaca, casi siempre festejamos en febrero, cuando la temporada alta acaba», nos dijo la chef en entrevista telefónica. El mes pasado, invitaron un mezcal a todo los comensales que asistieron ese día, bajo un anuncio que pusieron en el pizarrón: hoy cumplimos 28 años.

Al frente de las creaciones

Celia Florián trabajaba en un banco, pero siempre estuvo cautivada por la comida de su abuela. Así que decidió poner en práctica lo que ella le enseñó y se decidió a abrir Las Quince Letras. “Queríamos que fuera cocina oaxaqueña porque era lo que yo sabía hacer, yo no estudié cocina, mi formación fue empírica, pero me apasionaba mucho”, cuenta la chef que dirige amorosamente el restaurante junto a su esposo.

El origen del nombre

En la casa en donde se ubica el restaurante antes había una miscelánea que se llamaba Las Quince Letras. “Cuando era niña pasaba con mi papá, yo vivía en el pueblo pero venía de visita, y siempre me causaba curiosidad el lugar”. Tiempo después, Celia Florián preguntó con un historiador y descubrió que antes hubo una renovadora de bicicletas, una botica y después la miscelánea que ella conoció, todas bajo el mismo nombre.

“Mi abuelo compró la casa en 1970 y ya era muy conocido ese lugar, era un punto referente para los oaxaqueños. Al momento de pensar en un nombre para el restaurante, quisimos conservarlo porque le teníamos cariño a la casa, al igual en que pensamos que podría seguir siendo referencia”, confiesa. Además, la chef dice que la especialidad del lugar es la comida oaxaqueña, misma que tiene 15 letras.

Años atrás

Cuando recién abrieron, Las Quince Letras era pequeño. “Era la tercera parte de lo que es ahora. Teníamos aproximadamente nueve mesas, solo una grande y el resto era para cuatro”, recuerda la chef Celia. Este restaurante, en sus inicios también mostraba comida oaxaqueña, pero además tenía el toque internacional.

“Era la cocina que estaba en boga en ese año, así que había tal vez algunas fajitas, milanesas con papas para los niños o ese tipo de preparaciones que esperabas encontrar en un restaurante. Pero al caminar más por el estado fui conociendo gente, mujeres, familias y casas donde se cocina y empezamos a incluir más platos y variaciones en el menú para delimitarlo”, asegura.

Motores del restaurante

La chef Celia Florián cree que el equipo que se ha formado a lo largo de los años se ha convertido en una segunda familia. Zeferina Ángeles, Irene Reyes y Cutberto Ricardez son algunos ejemplos de las personas que entregaron su trabajo por largo tiempo a Las Quince Letras, desempeñándose como mayoras y capitán, respectivamente. “No le perdemos el cariño a la gente que ha colaborado con nosotros”, asegura la chef Celia Florián.

Platillos imperdibles

Aunque han pasado casi tres décadas desde su apertura, en este restaurante hay platillos que nunca pasarán de moda. Por supuesto, sus moles son básicos, sobre todo el mole negro, el coloradito y el almendrado, al punto de ser emblemas del restaurante. Pero también es el lugar ideal para probar garnachas del Istmo, molotitos de plátano rellenos de estofado o los chiles de agua en escabeche rellenos de lomo de cerdo. Oaxaca brilla desde este lugar a través de la comida.

Grandes experiencias

Durante este camino en el que Las Quince Letras se ha convertido en una referente de la cocina tradicional, la chef Celia asegura que con ello han llegado grandes experiencias: “Lo mejor para mí en estos años ha sido demostrar la grandeza que tenemos en Oaxaca a través de las manos y la sabiduría de las mujeres y de los pueblos indígenas llenos de sabor y de cultura. Haber proyectado a las cocineras ha sido muy importante, porque ellas estaban en sus comunidades con esa sabiduría y ahora participan en los festivales en los que pueden compartir sus conocimientos con otras personas”.

Espacios icónicos

El icónico patio de Las Quince Letras no siempre perteneció al restaurante, al inicio era el sitio de juego de los hijos de Celia Florián. Pero, en el año de 1995 la gente ya no cabía en el comedor y abrieron esta nueva sección. Si has visitado este lugar, seguro recuerdas un hermoso árbol de flores blancas que se encuentra en pleno patio, se trata de una Guetxoba, nombre zapoteco.

«Donde está la cocina antes había una escalera oaxaqueña y un árbol que daban una sombra maravillosa al patio, pero el lugar se veía muy oscuro. En temporada de calor era bueno, pero dañó el piso y tuberías, así que antes de que fuese demasiado tarde lo quitaron», cuenta la chef. En su lugar pusieron la cocina que se encuentra en este patio y de donde salen exquisitas tortillas hechas al momento. Decidieron ponerla ahí porque antes había un comal ambulante, pero ahora es motivo de suspiros y felicidad.

Enseñanzas de la pandemia

“Nos dimos cuenta de que somos un ser diminuto, tan pequeños y vulnerables ante este gran mundo. Estamos susceptibles a cualquier cosa y algo que nos enseñó es a valorar a la familia, los instantes vividos y a estar juntos, darnos el tiempo de convivir en familia. En el tema laboral, nos ha enseñado a ser muy precavidos, limpios y ordenados en cuanto a protocolos. No podemos fallar en nada porque podríamos cometer errores que afecten a la salud. Hemos aprendido a trabajar con conciencia en todo momento”, dijo la chef respecto a lo aprendido durante los últimos meses a raíz de la pandemia por Covid-19.

Lo que viene para el restaurante

Las Quince Letras se mantiene como un espacio que rinde homenaje a los sabores oaxaqueños, por ahora se encuentra abierto y operando con las medidas sanitarias adecuadas. “Vamos a seguir trabajando con protocolos porque esto no ha parado y está cada vez más complicado, ya se volvió una forma de vida. El equipo está muy comprometido porque somos una familia y tenemos que cuidarnos para que todos estemos bien. Estoy segura que se volverá a cerrar, están muy fuertes los contagios, no creo que el sector salud resista tanto y el gobierno tendrá que tomar medidas. Sin embargo, nosotros seguiremos las instrucciones y trabajaremos con amor cada que sea posible”, finaliza.

¿Conoces o extrañas este restaurante? Pronto será momento de conectar o reencontrarse con sus sabores tradicionales que rinden homenaje a la cocina oaxaqueña. lasquinceletras.mx

9 de septiembre de 2020

Qué sería de nuestra vida sin la granada para los chiles en nogada, sin el chile chilhuacle para el tradicional mole negro de Oaxaca, sin el jitomate arriñonado que aporta muchos nutrientes . Qué sería de la gastronomía mexicana sin sus ingredientes endémicos que otorgan los aromas y sabores a casa platillo. ¿Te imaginas? En el mundo hay más de 80 mil diferentes plantas comestibles, de las búsquedas se cultivan solo 150 y únicamente ocho están en el mercado mundial. Fotos: Adobe Stock / Fredy Peñaloza.

Cuatro son los factores por los que un producto está en peligro de extinción:

1. Por la explotación de éste y el cambio climático.
2. El olvido. Las personas no conocen los productos y las técnicas. Por ejemplo, las nuevas generaciones, que se dedican a otras actividades menos al campo.
3. Falta de interés del consumidor, porque no conoce el producto . Quizá porque se produce muy poco y el consumidor se desacostumbra.
4. Desconfianza del consumidor

En palabras de la chef Celia Florián

Platicamos con la chef oaxaqueña Celia Florián respecto a estos ingredientes mexicanos que están en riesgo de desaparecer y nos notó que efectivamente, uno de los puntos por los que están en peligro es por la desconfianza que existe al ver algunos ingredientes distintos a los que probablemente se conocen, o los vemos tan bonitos que se nos hace increíble , incluso, nos contó que a ella le pasó.

“ La semilla del jitomate bola se fue perdiendo y la poca que quedó se utilizó para consumo personal , sin embargo, hubo una ocasión en que se sembró mucho tomate bola, había mucho en el mercado, yo lo vi muy grande, bonito y desconfié creyendo que tenía muchos químicos para verso así. Tiempo después, hablé con los marchantes y la arrepentida que me di al saber que sí era un tomate criollo y no lo había comprado ”, comenta el representante de la gastronomía oaxaqueña.

¡Dales chamba a estos ingredientes!

1. Jitomate arriñonado. También conocido como jitomate criollo , tiene forma, como su nombre lo dice, de riñón o de gajos, y en el peor de los casos parece un jitomate deforme. Es muy jugoso, rojo y se utiliza como el jitomate común.

“En Las Quince Letras, restaurante que nació en 1992 en Oaxaca, el jitomate arriñonado lo utilizamos para las salsas porque tiene un sabor extraordinario, para ensaladas y para todos los guisos, su costo es variable”, nos comentó la chef y cocinera tradicional Celia Florián.

2. Pasilla mixe. Es uno de los 25 tipos de chiles (de los más de 60 que existen en México), que se producen en el estado de Oaxaca produce . Viene de la Sierra Mixe de Oaxaca y es cultivado generalmente en octubre, ya que pasaron las lluvias.

“ No considero que esté en peligro de extinción en cuanto a consumo, pues la gente aún lo consume mucho , el peligro que corre es que los productores dicen que la gente que lo siembra es bastante grande ya los jóvenes no les interesa mucho seguir con esta labor, porque están estudiando o se van a Estados Unidos, y ya no continúan con la siembra ”, nos relató la chef Celia.

Interés nuevas generaciones

3. Chile chilhuacle. Es un chile oaxaqueño que aporta notas ahumadas y cítricas. Existen tres tipos, el de tono negro (con el que se prepara el mole negro), el rojo (mole rojo) y el amarillo (el mole amarillo). Por su escasez se está sustituyendo por el chile guajillo.

“ La carencia de este chile se debe a la amenaza de la plaga de una mosquita blanca que lo afecta, otro factor era por el cambio climático, y es que al momento de poner a secar el chile al sol en las laderas, de repente llovía y los tomaba desprevenidos. Entonces las personas muchas veces no estaban junto al chile , estaban haciendo otras labores y de aquí a que llegaban, el chile se mojaba. Además, este chile tiene una ligera cunita, que al llover quedaba llena de agua, se podría humedecer y echar a perder este ingrediente ”, finalizó la chef, quien está al frente del restaurante Las Quince Letras en Oaxaca.

“Yo los apoye para que fueran al gobierno e hicieran la solicitud de una casa sombra . Solo quedaban cinco productores a los que finalmente apoyaron. Después, un extranjero les dio la secadora de chile, pues vio que no era posible que un chile tan importante con el que se elabora el mole negro tradicional de Oaxaca, se secara de forma tan rudimentaria, al sol.

Ahora, la secadora está con el señor Don Félix, pero la ocupan todos los productores, produce muy bien, venden muy bien y el chile ya es más valorado . Por nuestra parte no hay que bajar la guardia y hay que seguirles comprando”, finalizó la chef que ocupa este chile para preparar el mole negro, el coloradito, mancha manteles y el chichilo negro.

Apostarle a lo mexicano

4. Guaje. Otro producto en peligro de extinción es el árbol del guaje, un árbol nativo que incluso cuando llegaron los españoles a Oaxaca, les tocó ver repleto de estos árboles que contienen semillas comestibles .

“ Es un árbol que nutre a la tierra y ya casi no hay, es muy triste. Yo creo que si van a sembrar árboles de ornato un guaje es muy bueno porque ayuda mucho al tema de la erosión de la tierra y aparte se consume (las semillas de las vainas). Puedes ponerle a tu tlayuda guajes o hacerte tacos de guajes con limón y sal, recuerdo que de niña me daban eso de comer. Pero se ha ido perdiendo, los jóvenes ya no lo consumen porque te deja un sabor fuerte en la boca.

Hay que hacer un llamado a que si van a sembrar árboles de ornato, que sean frutales , pero sino, opten por este árbol nacional. Siembren árboles que pertenezcan al lugar, tristemente veo que siembran árboles que vienen de otros países que en el lugar de ayudar dañan la tierra ”, nos dijo la chef Celia, originaria de Ciénega de Zimatlán, Oaxaca.

5. Chile tabiche. Este viene de la sierra sur de Oaxaca , es delicioso para las salsas, está en peligro de desaparecer y forma parte de las más de 60 variedades de chile que existen en México . El chile costeño de la región Costa de Oaxaca , también está en peligro y con ese se prepara el real mole amarillo.

“Ahora veo que la mayoría de personas le pone guajillo y no costeño. La filosofía de Las Quince Letras es que al mole que hacemos le ponemos el chile que le pertenece, para que no se pierda ese ingrediente. Hago un llamado a todos los chefs en todo el país para que utilicen los ingredientes que son al preparar los platillos y no cambien un chile por otro, o cualquier otro ingrediente ”.

Unidos por los productos desempleados

Uno de los chefs que ha ayudado mucho a los productores y campesinos , es el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien hizo algunas recolectas con otros chefs para comprarles toda la producción a productores de Oaxaca. “ Él, Ricardo, les ofrecía a los chefs el producto, hacía su papel de vendedor con tal de que no se les quedara su cosecha a los productores ”, anotó la chef.

“ El chef Rodolfo Castellanos, Manuel Baños, Alejandro Ruiz y yo, siempre hemos apoyado, hemos hecho ruedas de prensa, teníamos chats con los restauranteros donde ofrecíamos el producto al precio que los productores nos decían. Por mi parte, en mi restaurante tenía costales de chiles para venderlos y apoyarlos de esa forma . A cada restaurante les vendíamos cerca de 10 kilos de algún chile o producto ”, acotó la chef Celia Florián, quien es la madre del joven chef Alam Méndez, quien dirige el restaurante Pasillo de Humo en la Ciudad de México.

Conciencia del valor del producto

“Mi consejo es que las personas consuman los productos de cada lugar, el producto local . A las nuevas generaciones de cocineros les sugiero que hagan conciencia de la grandeza de la cocina mexicana que se debe precisamente a sus productos, va de la mano el sabor con el ingrediente, no puedes ocupar un chile por otro, por ejemplo ”, aseguró la chef Celia.

Y, respecto a su restaurante de Las Quince Letras, la chef nos platicó que ya llevan más de cuatro semanas abiertas . “ La gente nos extrañaba, cerramos por completo, no vendimos comida para llevar, conservamos nuestro equipo de trabajo y poco a poco vamos viendo cómo se va reactivando la economía, ya hemos tenido visitas de nacionales y extranjeros”.

Foto: Tomada de IG: @LasQuinceLetrasRestaurante.

En cuanto a las medidas que toman frente a la nueva normalidad , nos dijo que tienen el tapete sanitizante en la entrada y la toma de temperatura al ingresar, tienen gel, y los comensales deben entrar con cubre bocas de la calle. “ Sanitizamos a los comensales con un desinfectante que hacemos a base de alcohol con agua oxigenada por indicaciones de un químico y tenemos otro con sales cuaternarias ”, ahondó la chef, quien también es Delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

“ Los platos los tapamos con campana para que en el lapso de cocina a la mesa no le caiga nada, los meseros están con cubre bocas y careta. Además, las terminales de tarjeta se limpian constantemente, el uso de celulares para los empleados está prohibido y el lavado de manos es frecuente para preparar cualquier cosa . Estamos en constante uso de las medidas de higiene, así que, ¡bienvenidos, los esperamos pronto! ”, Finalizó la chef Celia Florián, orgullosa representante de la gastronomía oaxaqueña. FB: @LasQuinceLetrasRestaurante

14 de agosto de 2020

Como cada miércoles, el pasado 5 de agosto abrimos las cámaras y micrófonos de nuestros celulares para una emisión más de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar en Instagram Live. En esta ocasión, el chef Rodolfo Castellanos del restaurante Origen, en la ciudad de Oaxaca, nos enseñó a cocinar un mixiote de setas. Aquí te ofrecemos la receta para que te atrevas a hacerlo, ¡está muy fácil!

Porciones: 4.

Ingredientes

4 piezas de hoja santa
4 trozos de hoja de plátano (cada uno de 30 cm)
4 trozos de papel aluminio (cada uno de 30 cm)
12 tortillas

Para el adobo

10 chiles guajillos, asados
4 chiles costeños, asados
2 dientes de ajo
½ cebolla, asada
5 granos de pimienta gorda
3 clavos de olor
1 cdta. de comino
1 cdta. de orégano
Sal, al gusto

Para el sofrito de hongos

100 ml de aceite vegetal
½ cebolla morada, fileteada
2 jitomates, en cubos medianos
1 taza de verdolagas limpias
2 tazas de hongos, en cubos medianos
Sal, al gusto

Para el guacamole

3 aguacates
2 limones, el jugo
¼ de cebolla, en cubos pequeños
1 chile serrano, en cubos pequeños
Sal, al gusto
20 g de cilantro, picado

Procedimiento

Para el adobo

Hidratar lo chiles en agua tibia y reservar.
Licuar los chiles remojados junto con el ajo, la cebolla, las especias y sal al
gusto.
Colar y reservar.

Para el sofrito de hongos

1. Agregar el aceite a una sartén y llevar al fuego.
2. Saltear la cebolla y los jitomates.
3. Añadir las verdolagas y un poco del adobo de chiles.
4. Por último, incorporar los champiñones y cocinar. Sazonar y reservar.

Para el guacamole

1. Colocar la pulpa del aguacate en un tazón. Agregar el jugo de limón.
2. Añadir la cebolla y el chile, y machacar hasta obtener una mezcla espesa.
3. Sazonar con sal y agregar el cilantro picado.
4. Refrigerar hasta el momento de servir.

Procedimiento de armado

Asar ligeramente la hoja de plátano para suavizarla.
Extender una hoja de papel aluminio. Colocar encima una hoja de plátano y, después, una hoja santa.
Agregar en el centro el sofrito de hongos y bañarlo con el adobo.
Envolver toda la mezcla en la hoja de plátano y cerrar con la tradicional forma de mixiote. Repetir el proceso para el resto de los mixiotes.
Cocinar a las brasas durante 5 minutos. Retirar del fuego, abrir y acompañar con el guacamole y las tortillas como guarniciones.

Una receta flexible

Durante el streaming, Rodolfo Castellanos aclaró que esta receta de mixiote de setas no era la típica, sino una reinterpretación propia tomando ingredientes de temporada de su estado natal. También comentó que, si no se cuenta con hongos, el mixiote se puede elaborar con calabacitas o incluso pechuga de pollo. De igual modo, el ganador de la primera temporada de Top Chef México nos compartió tips infalibles para la preparación, como remojar los chiles una noche antes, tatemarlos antes de molerlos o emplear epazote o cilantro si no tienes a la mano hoja santa. Limpiar los hongos con un paño húmedo y refrigerarlos fue su consejo para conservarlos mejor.

Oaxaca como inspiración

Además de guiarnos sobre cómo hacer el mixiote de setas, el chef nos compartió su experiencia al frente de Origen en plena cuarentena. Al respecto, reconoció que ha sido complicado pues en Oaxaca la gente ha preferido cocinar y solo sale a restaurantes para ocasiones muy especiales. Sin embargo, se mostró optimista respecto a la futura reactivación del turismo en la ciudad e invitó a quienes pudieran a sumarse a los tours de recolección de hongos que organizan los locales durante agosto. Si quieres ver en tiempo real la preparación del platillo, recuerda que puedes hacerlo en todo momento a través de la plataforma de IG TV de @FoodandTravelMX. ¡Nos vemos en la próxima edición!

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30 de julio de 2020

¿Buscas una receta saludable, deliciosa y fácil para cocinar hoy? En nuestra transmisión de Instagram Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, la chef Celia Florian nos compartió su receta de pilte de pescado en salsa de chile seco, un platillo que sin duda alguna te va a encantar. ¡Anímate a prepararlo! Fotos: Cortesía / Adobe stock.

Porciones: 4.

Ingredientes

4 trozos de hoja de plátano, se puede sustituir por papel aluminio
2 hojas santas (acuyo, hierba santa o momo) grandes, o 4 pequeñas
3 jitomates, en rodajas
4 filetes de guachinango
Sal de grano, al gusto
Pimienta, al gusto
2 limones, en mitades
1 cebolla grande, en rodajas
2 plátanos machos grandes, rebanados en diagonal
1 taza de champiñones, en rodajas
2 cdtas. de aceite de ajo
1 rama de epazote

Para la salsa de chile seco

3 chiles pasillas mixe o moritas o chipotles secos
6 tomates verdes o 2 jitomates
2 dientes de ajo
¼ de cebolla
Sal de grano, al gusto

Procedimiento

Hervir la hoja de plátano de manera rápida o asar, esto con la finalidad de que al doblar no se quiebre la hoja. Cortar las hojas santas grandes en ocho partes y reservar.
Colocar la hoja de plátano o papel aluminio sobre la mesa de trabajo y disponer encima algunas rebanadas de jitomate y un trozo de hoja santa. Sazonar el filete con sal, pimienta y limón, ponerlo sobre las rodajas de jitomate y el trozo de hoja santa. Agregar las rebanadas de cebolla, el plátano macho y los champiñones. Añadir jugo de limón, media cucharadita de aceite de ajo y una pizca de sal. Terminar con un pedazo de epazote y otro de hierba santa. Doblar la hoja de plátano como si fuera un tamal. Repetir el procedimiento para el resto de los filetes. Cocinar sobre el comal de la estufa por ocho minutos.
Para la salsa de chile seco, tatemar los chiles, los tomates, el ajo y la cebolla. Si no hay tomates verdes, se pueden sustituir por jitomates y si se agrega uno de los dientes de ajo en crudo, se obtiene un sabor exquisito.
Moler en el molcajete la sal con el chile, después agregar los ajos y la cebolla, seguir trabajando. Por último, añadir los tomates y verter un poco de agua para aligerar.
Servir el pilte de pescado en un plato y acompañar con la salsa de chile seco. Disfrutar.

Consejos de la chef

Celia Florian asegura que “no es necesario agregar sazonadores u otro tipo de salsas al pilte de pescado, ya que los sabores que tienen todos los ingredientes son suficientes para que quede delicioso”. También, explicó que, si vas a utilizar papel de aluminio en lugar de hojas de plátano, cuides de sellar bien el papel para que no se salga el vapor.

Para que tu salsa de chile seco quede espectacular, Celia recomendó que no agregues líquidos al momento de usar el molcajete, ya que eso dificulta la molienda. Por último, la chef aconsejó que “para bajar la acidez de tu salsa, puedes añadir un poco de azúcar, sal blanca o una pizquita de bicarbonato”.

Tradición Oaxaqueña

Desde niña la gastronomía ha formado parte de su vida de una forma muy natural. Celia Florian adquirió muchos de los secretos culinarios al trabajar diariamente en la cocina de la mano de su abuela y su mamá. La chef puso todos sus conocimientos y técnicas en el restaurante Las Quince Letras, una tradición en el centro de Oaxaca desde hace más de 25 años.

El restaurante se ha convertido en un referente de la cocina oaxaqueña que utiliza ingredientes regionales para preparar platillos típicos del estado. Las Quince Letras abrirá nuevamente sus puertas el lunes 27 de julio para seguir deleitando con sus sabores y siguiendo con todas las medidas de distanciamiento, higiene y desinfección solicitadas por las autoridades. FB:@LasQuinceLetrasRestaurante

14 de julio de 2020

La tradición culinaria en México es profunda, cada sabor es una cicatriz de un pasado fuertemente arraigado, una oportunidad de conocer más sobre nuestra emblemática cultura. El aroma del maíz cocido, está presente en nuestras memorias pueriles, nos llenamos de incertidumbre y de gusto por nuevas preparaciones con estos sabores. Y la tlayuda forma parte de los platillos elaborados con maíz, y de esta deliciosa tradición gastronómica.

La palabra tlayuda proviene del náhuatl tlao-li, que significa «maíz desgranado», más el sufijo español uda «abundancia». Las tlayudas son una tortilla de maíz de unos 30 centímetros o más; se cuece el tiempo necesario para que el agua se evapore, lo que le da la consistencia quebradiza y correosa.

Es típica de la región del Valle Central de Oaxaca, donde suele prepararse con asiento de puerco -manteca-, quesillo, frijoles, tasajo asado –cecina-, aguacate y salsa, aunque en esta región se sirve espolvoreada de azúcar, sobre todo por las noches.

Diferentes tipos de tlayuda

Aunque son provenientes de Oaxaca, no es regla general, que se preparen como las del Valle Central, porque hay diferentes variables. Existen tlayudas rellenas de camarones, de chapulines, de hormigas chicatanas o guacamole.

Se han vuelto muy populares en los restaurantes de comida oaxaqueña contemporánea y cada uno agrega un toque de identidad a este platillo.

No por nada, las tlayudas forman parte de los platillos oaxaqueños que fueron declarados en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, así como el mole oaxaqueño, la sopa de guías, y los chapulines.

¿Dónde comerlas?

Si ya se te hizo agua la boca por probar una o varias tlayudas, un lugar donde puedes probar las tradicionales es el restaurante Los Danzantes en Plaza Jardín Centenario 12, Coyoacán, porque ofrece una amplia variedad de tlayudas, el relleno puede ser cambiante, pero sabrás que es una buen tlayuda por el crujir en tu boca al morderla.

También está la opción más clásica de los mexicanos, que es disfrutar de este antojito en el Zócalo de la Ciudad de México, donde seguramente encontrarás a las señoras con sus canastas vendiendo las típicas tlayudas con nopales y queso.

11 de julio de 2020

Entre las montañas de la Sierra Madre Sur y la costa del Pacífico, la magia de Oaxaca se extiende hasta la pequeña población pesquera de San Agustinillo. En este lugar de exuberante vegetación tropical y vistas al océano, se enclava el hotel boutique Monte Uzulu, el cual reabrirá sus puertas a partir del 15 de julio. Fotos: Cortesía.

A una hora del Aeropuerto de Huatulco, disfrutarás de este alojamiento que se concentra en brindar la máxima relajación acompañada de placeres hedonistas, te contamos los detalles.09

Origen del concepto

El nombre Monte Uzulu proviene del vocablo zapoteco “gusulú” que significa “el comienzo”, pieza clave en el concepto del hotel. Una experiencia de confort sustentable que de escenario principal tiene la belleza natural de los paisajes que la rodean.

El proyecto nació del amor a la costa oaxaqueña, durante su construcción se respetaron los árboles para permitir que sigan creciendo. Los recursos naturales de San Agustinillo sirvieron de lienzo para diseñar espacios que están en equilibro con la naturaleza, y finalmente lograr una propiedad elaborada con madera local y muros con acabado de tierra y cal.

En cuanto al compromiso de sustentabilidad, se desarrolló un sistema de reutilización del 100% de agua que se consume, captación pluvial para aprovechar las bondades de la lluvia y jabones biodegradables.

La conceptualización y desarrollo del proyecto fue comisionada por Alan V. Favero, de Taller LU ́UM, Mariana Ruiz, de Atte, y Tiago Pinto de Carvalho, en colaboración con diferentes profesionales y grupos de artesanos, para cristalizar una experiencia de confort sustentable y de bajo impacto ambiental.

Espacios de confort

Las habitaciones son espacios mágicos que no puedes perderte, pues entre su estética contemporánea y bohemia llevan a México tatuado en cada rincón. Lámparas de paja y cestería de Michoacán, mobiliario en madera tallado por ebanistas oaxaqueños y textiles de algodón de Teotitlán del Valle. Cada una de sus 11 suites cuenta con una terraza con imponentes vistas al Océano Pacífico y a la selva oaxaqueña.

Sus colores sobrios en tonos grises, azules y marrones son protagonistas de sus suites, pues dan la sensación de amplitud y de tener una amplia conexión con la tierra.

Además el mar es su inspiración, incluso en el nombre, pues encontrarás habitaciones nombradas al estilo de famosas playas oaxaqueñas como: Mazunte, Zipolite y Puerto Escondido.

Platillos con sabor local

En cuanto a su suculenta oferta gastronómica, la abundancia de ingredientes locales se convierte en exquisitos platillos que llegan directo hasta la terraza de tu habitación, recién salidos de su restaurante Temporada. Todos los alimentos son orgánicos y provienen de pequeños productores oaxaqueños. El desayuno incluye fruta con yogurt y granola, pan dulce y té o café orgánico.

Reencontrarte con la naturaleza

Para que disfrutes de un auténtico contacto con la naturaleza, Monte Uzulu pone a tu disposición distintas actividades que te permitirán adentrarse a la comunidad.

Visita las fincas cafetaleras, perseguir las olas del mar en una buena clase de surf, sesiones de yoga, relajantes masajes, adentrarte en un temazcal, disfrutar del paisaje de las Lagunas de Manialtepec, entre otras.

Vive de cerca las bondades de la costa del Pacífico oaxaqueña en Monte Uzulu, y ven con tu familia -niños a partir de 12 años son bienvenidos-. Habitaciones desde $3,556 MXN en temporada baja, con desayuno incluido. monteuzulu.com

29 de enero de 2020

Los conocedores del arte de la repostería en la ciudad de Oaxaca saben bien que uno de sus máximos exponentes es Rome Casa Culinaria, un establecimiento dedicado a enaltecer los sabores del pan. Para beneplácito de quienes están familiarizados con el concepto, así como para los que aún no lo conocen, hay buenas noticias, pues Rome Casa Culinaria ha llegado a la Ciudad de México. Fotos: Arturo Torres.

Ubicado en la calle de Sinaloa, a espaldas de la fuente de Cibeles, en la colonia Roma, Rome Casa Culinaria ofrece el mismo compromiso con el pan y los postres de calidad exponenciado por nuevos platillos solo disponibles en la sede capitalina. Aquí la promesa es hacer llegar a más paladares los deliciosos sánguches peruanos, tradicionales emparedados elaborados con bollos suaves y redondeados.

A diferencia de sitios populares de Lima como La Lucha, de donde los propietarios tomaron inspiración, aquí los ingredientes buscan convertir al bocadillo en un platillo gourmet. Basta con mencionar el de lomo de res con queso gruyere y cebolla caramelizada; el de bacalao al vino blanco con queso Gouda, o el de carnitas con pico de gallo.

Platillos y bebidas que enamoran

Nosotros, por su parte, degustamos el de pato con queso brie y jalea de frambuesa, y nos encantó la forma en que los ingredientes se fusionan para formar un bocado terso y redondo, cuyo sabor va en aumento.

Para complementar la promesa gourmand, Rome Casa Culinaria de Ciudad de México, ofrece maridajes para cada sánguche, ya sea que se elija entre etiquetas españolas o de la bodega guanajuatense Cuna de Tierra. El tinto Torre de Tierra (tempranillo y cabernet) va estupendo con los sánguches más sustanciosos.

Si en vez de vino se prefiere cerveza, Rome Casa Culinaria cuenta con una amplia gama de productos de la casa artesanal Tierra Blanca, oriunda de Oaxaca. En cambio, si el antojo es de té, se puede pedir una de las suculentas mezclas de Té Quinto, la firma de la maestra Denisse Díaz que incorpora hojas y flores de Sri Lanka, China o México.

Por supuesto, el pan y la bollería no pasan desapercibidos. Para quienes buscan matices más frescos, las tartaletas de frutas son de degustación obligada, mientras que el choux con fresas es amantes del dulzor total. ¿Ya se te antojó? ¡Visítalos! Dónde. Sinaloa 74 B, Roma Norte, Ciudad de México. Cheque Promedio por persona: $360 pesos. IG: @rome_casaculinaria

3 de octubre de 2019

El estado de Oaxaca nunca dejará de sorprendernos. Su ancestral cultura sigue permeando en cada una de las expresiones artísticas, como la artesanía, la música y los bailes regionales, y dentro de las cuales la cocina tradicional debería considerarse, porque cada plato que sus mujeres preparan son una verdadera obra de arte. Esto fue un poco de los que vivimos en la última edición de Oaxaca Flavors, El Saber del Sabor, que se realizó del 27 al 29 de septiembre en la ciudad capital. Fotos: Mariana Mendoza.

Cata de maíz criollo

Directo del aeropuerto, llegamos al restaurante Itanoni, de cocina tradicional sustentable, donde se han enfocado en la investigación de diferentes especies de maíces criollos del estado, para su conservación.

Con el fin de explicarnos las diferencias, nos brindaron una cata de cuatro tipos: blanco, amarillo, rojo y negro, desde el grano crudo, hasta preparados en tortillas y tostadas, para descubrir sus sabores y con qué ingredientes van muy bien. Nos sorprendió comernos un taco de tortilla de maíz amarillo con mermelada de guayaba.

Colorida calenda

Para comenzar oficialmente las actividades del festival, nos reunimos en el andador turístico Macedonio Alcalá, para vivir una calenda, una especie de desfile donde una banda de música toca canciones populares para que los gigantes o marmotas, grandes muñecos, bailen y den vueltas alegrando a quien los mira.

Los chefs participantes del festival, provenientes de diferentes estados de la República Mexicana y de Estados Unidos, caminaron al lado de los asistentes, sonrientes y bebiendo mezcal. Llegamos hasta la catedral de Santo Domingo y disfrutamos de una recepción en El Huaje.

Cena a ocho manos

Durante los tres días que duró Oaxaca Flavors, se realizaron comidas y cenas en diferentes restaurantes de la ciudad, hasta ocho simultáneas, donde el chef anfitrión recibió a uno o varios chefs invitados para preparar un menú especial.

Una de nuestras preferidas fue en el restaurante Origen, donde tuvimos la suerte de que cuatro chefs –el de casa, Rodolfo Castellanos, y los hermanos Rodrigo, Daniel y Patricio Rivera Río, de Koli–, nos deleitaran con un crudo de kampachi ahumado, tamal de huitlacoche y hongos serranos, y lengua de res en pipián. Maridamos con vinos y mezcales.

Cocina hogareña en Jalatlaco

El sábado nos pidieron no desayunar. ¿La razón? Realizaríamos un recorrido glotón por el barrio de Jalatlaco, uno de los más hermosos de Oaxaca, con calles empedradas y casas con murales fabulosos. Allí nos recibirían diversas cocineras locales en su hogar, con sus especialidades culinarias.

Comenzamos con un chocolate disuelto en agua caliente y pan artesanal. Luego visitamos la casa de los López, donde hermosas mujeres nos dieron una probadita de los antojitos que preparan: piedrazo (pan remojado en vinagre con cebolla, papas y zanahorias curtidas, crema, queso y salsa); agua de chilacayota (una calabaza local), chalupas de papas y zanahorias, y molotes rellenos de pan y chorizo.

Terminamos en el patio de Amalia López, quien nos cocinó un suculento estofado de carne de cerdo. La salsa era dulce y estaba hecha con chile de agua, ajonjolí, almendras, aceitunas y pasas; lo acompañamos con arroz blanco, frijoles y enormes tortillas hechas a mano.

Noche llena de emociones

Oaxaca Flavors Night fue el evento principal del festival. En éste se reunieron 50 cocineras tradicionales de diferentes regiones del estado para preparar su mejor receta, con la que competirían en concurso al final de la noche.

Un desfile de mujeres de todas las edades, vestidas y peinadas a la usanza tradicional, detrás de grandes ollas de barro y anafres, nos dejaron con la boca abierta, no solo por la belleza y el orgullo con el que portan sus vestimentas, sino por los platos que nos convidaron.

Molotes de plátano macho, con crema y queso; pechuga de pollo rellena de mariscos y hoja santa, cubierta con salsa de chicatana, con puré de plátano; enchiladas rellenas de queso y chapulines bañadas en crema de elote y el guiso tehuano, un tipo caldo con carne de res pero con manzana, ciruelas, plátano macho y pasas, son una mínima muestra de lo que pudimos probar. oaxacaflavors.com

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21 de septiembre de 2019

Sin duda, cada vez que pensamos en Oaxaca es inevitable que lleguen a nuestra mente las exquisitas tlayudas, los tamales y los famosos siete moles; sin embargo, esto es tan solo una pequeñísima parte de la riqueza culinaria del estado. Así surge el Encuentro de Cocineras Tradicionales para preservar y develar su patrimonio gastronómico, que este año se realiza en el Centro de Convenciones de Oaxaca y que podrás disfrutarlo hasta el 22 de septiembre. Y para que saborees, aquí te damos cinco razones por las que no te lo debes perder:

Recetas ancestrales

Están reunidas 60 cocineras tradicionales, quienes presentan alrededor de 240 recetas ancestrales, de fiesta, rituales o de diario. En todas ellas, podrás disfrutar la vasta alacena de Oaxaca que va desde quintoniles, frutos de mar y una gran variedad de chiles. La respetada Celia Florián, del restaurante Las quince letras, nos antoja con dos de los platillos que se ofrecen: la barbacoa afrutada de jabalí de Tuxtepec y el mole de caderas de la Mixteca.

Dulces imperdibles

El nanche en dulce, el nicuatole, los buñuelos y las nieves de leche quemada o jiotilla, no podían faltar en esta fiesta de sabores. De ahí que también encontrarás seis dulceros, seis neveros y 15 cocineras tradicionales que presentarán bebidas típicas como el pozol, el tejate y elatole de pinol.

Cabe destacar que a todas las cocineras inscritas, no se les cobrará por participar y las están apoyando con hospedaje y transporte. El objetivo es que las ventas de cada platillo, les reditúe en un capital que, en ediciones anteriores, muchas de ellas han empleado para emprender sus propios negocios.

Grano milenario

“Sin maíz no hay país” y para dar a conocer la abundancia de esta gramínea en Oaxaca, hay un pabellón especialmente diseñado para ella. Encuentra exposiciones didácticas, muestras de semillas y talleres. Platica con los productores y entérate de todo lo que rodea a este cultivo.

Arte oaxaqueño

Viste tu mesa de Oaxaca, gracias a su exposición de artesanos. Los alebrijes, las vajillas de barro verde y rojo, así como sus espléndidos textiles, son tan solo algunos de los productos que podrás llevar a tu casa.

Música tradicional

Por supuesto, la música no podía faltar en una celebración oaxaqueña, así que baila al ritmo de la marimba, de tríos y hasta de la orquesta Primavera, mientras te deleitas con la vasta cocina oaxaqueña.

Dónde. Centro Cultural y Convenciones de Oaxaca, Avenida México 175, Parque Las Canteras,santa Lucía del Camino, Oaxaca. Entrada gratuita. Horarios: 13: a 21: horas. Facebook: @cocinerastradicionalesdeoaxaca

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