Este restaurante argentino especializado en cortes y cocina a la parrilla es el mejor restaurante de Latinoamérica, de acuerdo con la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2020. Pablo Rivero, su propietario, nos contó lo que significó recibir este reconocimiento en un año pandémico. Fotos: Cortesía restaurante Don Julio.
El restaurante Don Julio es un negocio familiar ubicado en Buenos Aires, Argentina, especializado en carnes y cocina a la parrilla. Su esmerada hospitalidad, la maduración de los cortes, su énfasis en la promoción de vinos innovadores y su Proyecto Traza, donde ellos mismo vigilan la siembra de las semillas y la crianza del ganado que servirán en sus mesas, le ha hecho merecedor del nombramiento como The Best Restaurant in Latin America 2020.
Su chef propietario y sommelier, Pablo Rivero, lo llama cariñosamente un restaurant de barrio, muy querido por los locales, quienes lo visitan de generación en generación desde hace 21 años. Platicamos con él y esto fue lo que nos compartió:
¿Qué sentiste cuando supiste que tu restaurante ganó el primer lugar de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants?
Fue un bálsamo en un año tan difícil; una sensación de felicidad y gratitud de todo el equipo. Aunque no nos sentimos como el mejor restaurante, sino como el más querido de Latinoamérica. Eso no tiene precio. Sentimos el cariño de toda América Latina en un año tan duro.
¿Cuál es la historia del restaurante Don Julio remarcando los momentos cumbres que consideres que lo llevaron a este punto?
El primer momento fue la decisión de una familia de hacerse cargo de un restaurante que se encontraba debajo de su casa. Luego, animarse a evolucionar la cocina tradicional, la parrilla, cambiando algunos paradigmas como cocinar otras cosas que no fueran carne, o la maduración de los cortes, que antes no era común. También la innovación de los vinos que hemos hecho, como los naturales, y el desarrollo de nuestro Proyecto Traza.
¿De qué se trata este proyecto?
Apunta a que todo lo que pasa en el restaurante lo trazamos desde la semilla; diseñamos el plato desde el origen: criamos los animales, sembramos los productos que vamos a tener en la carta en la próxima temporada. Cada plato que llega a la mesa fue cultivado por nuestras manos; los ingredientes que el comensal prueba son únicos, singulares.
A través de éste también nos ocupamos permanentemente de la sostenibilidad y la responsabilidad con respecto al beneficio de los animales, de aprovecharlos al 100%. No es fácil, porque son animales grandes: trabajamos con vacunos de 550 kilos. Es una tarea ardua pero muy satisfactoria.
Uno de los motivos por los que Don Julio ha ganado este reconocimiento es por su inigualable parrilla, ¿qué técnicas utilizan?
Utilizamos la técnica tradicional, pero tenemos otros implementos para cocinar elementos como verduras, habas, guisantes, puerros y huevos. Don Julio es tradición y evolución. Pero la evolución no tiene que ver con la técnica, sino con la búsqueda de ese producto especial y tratar de acercar una narrativa y un paisaje culinario a la mesa.
¿Cuáles son los tres platillos que hay que ordenar para disfrutar al máximo estas técnicas de asado?
Los embutidos, porque tiene que ver con la sustentabilidad del animal, además de la molleja y la entraña.
¿Podrías describirnos cómo es un día en el restaurante?
Nosotros estamos en nuestra casa. Así que recibimos a la gente en ella. Nuestro objetivo es hacerlos felices: somos responsables por su felicidad mientras permanecen en el restaurante. Les brindamos amor, cariño y todo lo que podemos y sabemos hacer: desde los alimentos hasta el servicio. Eso es lo que comenzó haciendo mi abuela, mi padre y luego yo, y eso le estoy enseñando a mis hijos y a los 120 integrantes del equipo.
También creemos que esa felicidad se genera con una copa de espumante, con un pan recién horneado, con una manteca que hemos elegido de ciertas vacas que sabemos que tienen más contenido de sodio y esa leche va a generar una manteca más rica. Con ese cuidado de la maduración de cada uno de los embutidos que servimos, de los alimentos que cosechamos en la mañana y tenemos en la parrilla asándose por la tarde. Les abres las puertas, les brindas amor. La gastronomía es afecto, amor y cariño.
¿Cómo eligen las etiquetas de vino?
Actualmente tenemos 1,250 etiquetas y las elegimos a partir de una cata anual donde probamos a ciegas entre 1,500 y 2,000 vinos, solo argentinos. Escogemos lo mejor que hay en el mercado cada año.
¿Cómo han enfrentado la actual pandemia?
Fue muy duro, pero cuando tienes 120 integrantes de una familia no hay que pensar mucho, hay que ir hacia adelante y encontrar soluciones. Allí nació la idea de la carnicería. El restaurante Don Julio se convirtió en una carnicería para que las personas cocinaran nuestros productos en su casa.
Nos fue muy bien, aunque no lo suficiente para sostener a 120 personas, pero pudimos sostener un volumen de ventas que hizo que los productores que trabajan con nosotros se sostuvieran. La mayoría de los productores de nuestra red son pequeños y exclusivos; nuestras acciones eran vitales para que pudieran sostenerse. Todos los empleados nos mantuvimos activos, aprendiendo un nuevo oficio. Eso nos fortaleció mucho.
¿Qué sigue para Don Julio ahora que es The Best Restaurant in Latin America 2020?
Lo mismo de siempre. Ser responsable de todas las personas que entran por la puerta. Veremos qué ideas nuevas se nos van ocurriendo, porque todo el tiempo se nos ocurren. Tenemos 21 años haciendo esto y vamos a continuar haciendo lo mismo, aunque el día de mañana no estemos en ninguna guía o en la primera posición de la lista. Nosotros trabajamos cada día por los vecinos que vienen, nuestros amigos de siempre, y los que vienen de otras partes del mundo.
¿Qué te inspira y cuáles son las fortalezas a nivel personal que consideras llevaron a tu restaurante a ocupar este destacado sitio?
Toda mi carrera la hice dentro de Don Julio; tengo 19 años aquí. Primero estudié cocina y luego para sommelier; de hecho no ocupo el lugar de la cocina, sino en la sala. Me inspira la naturaleza, siempre. Llevar un paisaje culinario a la mesa, una fotografía de alguna región de Argentina.
Hoy construimos esa fotografía a través del Proyecto Traza. Las fortalezas personales las obtengo de mi familia, de mis padres, mis hermanos y mis hijos. Este es un proyecto de vida, pase lo que pase en el futuro dentro de cualquier certamen o lista: la fuerza viene de la familia. Ese es amor y el amor es más fuerte que cualquier cosa. parrilladonjulio.com
