Un farm-to-table en pleno corazón de la colonia Roma, aislado del bullicio de la ciudad y rodeado de vegetación… te contamos sobre Huset, este restaurante de cocina de campo a cargo del chef Maycoll Calderón, que cumple 8 años, ¡y está más radiante que nunca! Fotos: Gabriel Núñez.

La calidad, variedad y frescura de los ingredientes de temporada caracterizan la cocina de Huset, ubicado al interior de una casona con más 100 de años de historia que te transporta hasta el campo a través de su gran patio con piso de grava, mesas de madera y hermosas enredaderas.

 

El chef Maycoll Calderón y los inicios del restaurante Huset

 

Restaurante Huset

 

La cocina y concepto de Huset están a cargo del chef venezolano Maycoll Calderón, quien desde hace 11 años radica en México y esta vez nos recibió en su restaurante para platicar con nosotros. “Viví en muchos países y trabajé con chefs muy conocidos, pero al llegar a México la gente me abrazó mucho. Me siento muy cómodo en México, el producto que hay aquí también me encanta, creativamente se puede hacer una cocina hermosa. Y en ese momento sentí que ya debía de poner mi propio restaurante”, nos compartió.

Desde el día uno este proyecto se centró en la preocupación por el ingrediente, de dónde viene y de comprar a productores pequeños. Esto a la par de ser un sitio de buena vibra con cocina muy divertida, que cambia y es ideal para compartir. “A la gente le encanta venir a Huset, porque saben que es un sitio en el que de fijo van a comer bien y que siempre van a comer algo distinto, que siempre van a probar un coctel o un vino nuevos”, aseguró.

 

Restaurante Huset

 

Porque sí, debes saber que en el restaurante Huset el menú de comida, de coctelería y la carta de vinos se imprimen diario, es decir, cambia todos los días de acuerdo con factores como la temporalidad o incluso el clima. “Si empieza a hacer frío modifico el menú completo a algo más sustancioso, si es un día bonito entonces lo modifico para algo más fresco. Busco que los ingredientes estén en su mejor momento, porque hay espárragos todo el año, pero los mejores espárragos se dan en ciertas semanas del año que es cuando están en su punto”, enfatizó.

 

Lo radiante de Huset después de 8 años

 

Después de ocho años, la esencia del restaurante Huset permanece e incluso está más radiante que nunca. Una cocina para compartir, pasar el plato y romper ese hielo con cualquier persona, ya sea por negocios, amigos o familia. Todo rodeado de vegetación, que, al paso de los años, hoy es más exuberante, frondosa y te permite escapar del estrés citadino.

Otro de los encantadores espacios de Huset que ha permanecido intacto a lo largo de estos años, es la barra ubicada dentro de la construcción de esta casona antigua, allí mismo comparte sede con un Airbnb de cinco habitaciones, una bollería y una tienda de diseñador.Esta área del restaurante que tiene otra personalidad, es hermosa también y rescatamos las molduras, el piso original que restauramos todos los años, lámparas restauradas, tiene mucha alma. En las noches, con velas, se pone muy romántico”.

 

Restaurantes en la roma

 

 

El corazón de su cocina

 

Pero si de espacios icónicos en el restaurante Huset hablamos, no podemos dejar de mencionar su imponente horno de leña que da vida a espectaculares platillos. “Cocina de campo se refiere a que todo se hace a la leña, al carbón, casi no se usa gas. Lo más importante para nosotros es el corazón de la cocina, un horno de leña. Salsas, arroces, pizzas, pescados, carnes, salen de ahí. Incluso todo lo que sea cocción larga, al final de la noche entra al horno, está con calor a tope y va bajando la temperatura”, nos explicó.

Otra parte muy importante en la cocina de Huset es que se utilizan productos orgánicos y locales que celebran la diversidad de nuestro país. “Trato de que todo el ingrediente sea mexicano, para qué ir tan lejos si este país ofrece tanto. Tienes dos mares que te ofrecen pescados en cada temporada, montañas, desierto, y un parámetro grande de vegetales”.

 

Lee más: Las mejores terrazas para tomar un drink en Ciudad de México. 

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El Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, plataforma de Fundación Corazón Verde, es un evento anual que se realiza en Colombia y en el que se discuten temas de relevancia para la gastronomía desde una visión social, sustentable, de identidad culinaria y nuevas técnicas, entre otros ejes. Texto: Regina Pérez, Paola Galván y Mariana Mendoza. Fotos: Cortesía. 

En este foro participan destacados chefs, sommeliers, mixólogos, profesionales de sala y periodistas especializados, brindando conferencias y demos de cocina durante dos días, de manera gratuita y de forma presencial o virtual, para poner sobre la mesa los principales temas de actualidad nacional e internacional de este sector.

La décima edición se realizó este 30 y 31 de mayo y estas fueron algunas de las frases clave que expusieron destacados en sus ponencias:

 

Chef Leonor Espinosa en el Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte

 

Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte

 

Durante el primer día de actividades del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, la chef colombiana Leonor Espinosa, reconocida por The World’s 50 Best Restaurants 2022 como la mejor chef del mundo, contó cómo le dio un giro total a su restaurante para ofrecer platillos que conversaran con los territorios de Colombia.

Por eso, decidieron cambiar a un menú degustación, no por moda, sino porque era una forma de poder contar al mundo una historia de una Colomba distinta. “Decidimos afianzar nuestros productores en 100% locales; no usamos ni siquiera aceite de oliva. Hoy Leo es un restaurante comprometido con el primer eslabón de la cadena, sin intermediarios”.

Asimismo, en el Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte presentó un mapa de su país donde mostró de dónde proviene cada ingrediente de su carta. “He nombrado mi propuesta ‘Ciclo-Bioma’, que hace referencia a esa forma de visivilizar los distintos ecosistemas, de manera que circulan y es interminable”.

También compartió que actualmente invierten 50 mil dólares en compras a pequeños productores, con quienes también desarrollan proyectos de sensibilización sobre la importancia de hacer buen uso de la biodiversidad y ayudar a preservarla.

 

Gastronomía

 

 

Amazonia: eje de la identidad gastronómica de Latinoamérica

 

Uno de los páneles del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, estuvo compuesto por cuatro personalidades de la gastronomía: Marcia Taha, de Bolivia; Virgillo Martínez, de Perú; Andrews Arrieta, de Colombia, y un invitado especial, Jan Brack, ingeniero forestal de la amazonia. Ellos platicaron acerca de la influencia e importancia de esta región en la gastronomía latinoamericana.

Entre las ideas principales se destacar0n que es un territorio con una vasta biodiversidad, que brinda una serie de instrumentos útiles para la gastronomía. Y a manera de reflexión, lanzaron la pregunta: ¿si no se tuviera, cuánto costaría, en términos de energía y costos, poder hacer todo lo que tenemos y comemos hoy en día?

En el Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, destacaron que hay presencia amazónica en los platillos que consumen. En la región amazónica de Perú, por ejemplo, se encuentra una de las áreas de domesticación de los ajíes, que se ha convertido en un ingrediente cosmopolita, al igual que la vainilla y el cacao, entre otros.

Y concluyeron con el consejo de hacer un viaje interno para identificar qué podemos usar o no de la selva. La realidad genera sustentabilidad; si se aleja de ella, se depreda. Se debe usar la Amazonia de acuerdo al contexto de cada lugar.

 

Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte

 

El poder de la gastronomía social

 

«Los gastrónomos tienen que ponerse al servicio del planeta», declaró el chef español Rafael Rincón. Durante su ponencia en el Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte, realizó un afirmante llamado a la acción para los futuros gastrónomos y consumidores, acerca de su responsabilidad dentro de la industria alimentaria, dado que es la primera en causar los efectos del gas invernadero.

Tras haber pérdido su restaurante debido a la pandemia mundial por Covid, se percató que la cocina es un acto comunitario y ecológico. Por ello, decidió crear una red llamada Ñam –como se solía llamar su restaurante–, donde las personas pueden participar, aprender y crear empleos para otras empresas enfocadas en la industria de los alimentos y bebidas.

 

Foro

 

Lo anterior ha generado empleos para jóvenes (60%) y mujeres (85%), pero Ñam es mucho más que eso. Procura que los futuros gastrónomos creen espacios de restauración sustentables y con consciencia, donde los productos sean locales, para que así, cada país sepa lo que realmente tiene.

Conoce más de la edición 2023 del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte en su sitio web. 

Recuerda la edición pasada del Foro Gastronómico de Alimentarte. 

¿A qué saben los litorales de México?, esa es la pregunta que te responderás al conocer la propuesta gastronómica del restaurante Manglar. Desde las costas tamaulipecas hasta las quintanarroenses migran los sabores, usos y costumbres regionales  con los que te deleitarás. Te compartimos las delicias que el chef Ramón Torres tiene preparadas para ti en este nuevo hot spot de la Roma Norte, ubicado en la idílica esquina de Durango y Tampico. Texto: con información de Cecilia Núñez / Fotos: Cortesía. 

 

Manglar: una probadita a los bordes mexicanos

 

La silueta de México es exuberante -curvas, líneas rectas, ondulaciones… En cada uno de sus bordes se derrama esplendor gastronómico, exquisitos frutos del mar y atardecer inolvidables. Para que dimensionemos la grandeza culinaria de los litorales en el país, hay que tener en cuenta que, de las 32 entidades federativas que comprenden México, 17 tienen litoral. Así es que tan solo de imaginarnos la riqueza de las delicias provenientes de Baja California, pasando por Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Colima, Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Quintana Roo, Yucatán, Campeche, Tabasco, Veracruz, hasta Tamaulipas… El viaje gastronómico por México que nos propone el restaurante Manglar,  resulta una invitación imposible de resistir.

 

Chef

 

“En un viaje que hicimos de Tijuana a Cabo paramos en la laguna San Ignacio, para ver a las ballenas. De camino, el biólogo nos comentó que los manglares crecen más dentro de las latitudes al norte de la Tierra. Hay manglares desde Baja California hasta la frontera con Guatemala y desde Tamaulipas hasta Quintana Roo. Se me hizo muy buen punto de partida para desarrollar un concepto de comida mexicana de costa, de litorales, que no hay o no había”, nos contó Ramón Orraca, creador de Manglar.

 

 

¿Qué probar en Manglar?

 

Desde noviembre de 2022 la Roma Norte dio la bienvenida al restaurante Manglar. El chef a cargo de los platillos es el tabasqueño Ramón Torres, ganador de la beca Ricardo Muñoz Zurita. Sin embargo, para poder sintetizar los sabores de las costas mexicanas se involucraron a más mentes creativas: como las de los chefs David Cetina, de La Tradición en Mérida, aportó con creaciones yucatecas; Alam Méndez, de Pasillo de Humo, compartió la sazón oaxaqueña; mientras, que, Luis Valle, de Don Vergas Mariscos, ayudó con el tema de pescados y mariscos al estilo sinaloense.

 

Restaurante Manglar

 

Para una degustación del menú de Manglar es indispensable iniciar con los tamales de chipilín y chanchamitos (hechos con masa condimentada con achiote). No te quedes con las ganas de ordenar el pan de cazón, el icónico puchero tabasqueño o la tortilla rellena de queso y camarón al mojo de ajo.

Aquí te puedes dar el lujo de complementar con confianza con uno de sus vinos, ya que los precios de los platillos y de los vinos son tan tentadores como su propuesta estética y su diseño arquitectónico; ¡Bueno, hasta su playlist, creada por el amante de la música y la gastronomía, @ruleiro! Tienen botellas desde menos de $500 MXN; con albariños soñados, entre las casas nacionales están Vinícola El Cielo con un tempranillo asombroso o el clásico nebbiolo de L.A. Cetto. ¡Nuestros consentidos!

 

Restaurante Manglar

 

 

En la costa te quiero mucho más

 

Los reyes de la carta del restaurante Manglar, sin duda, son el pulpo a la talla, arroz con chipilín y jengibre (irresistible por su suavidad) y el lechón acompañado de papitas cambray y alioli de habanero (un agasajo para los amantes de la carne). Cabe destacar que los productos del mar están alineados con el compromiso de proteger al medio ambiente, ya que provienen de la comercializadora El Sargazo, que está involucrada con Pesca con Futuro.

No te vayas sin beber los elíxires curados por José Luis León de Licorería Limantour; te conquistarán por su dominio de los sabores y técnicas. Lo que te espera son tragos inspirados en lo tropical, en las costas, a la música sabrosa costeña; piña, maracuyá y tamarindo son los elementos con los que lograrás una cálida tarde.

 

Limantour

 

 

¿Ya sabes qué pedir?, visita Manglar en la calle de Durango 359, Roma Nte. Cheque Promedio: $580. Conoce más detalles en su sitio web. IG: @manglar_cdmx

 

Aquí te decimos ¿qué es ser un viajero responsable? 

Con el objetivo de reconocer el trabajo de productores chinamperos de Xochimilco, comprometidos con la preservación del ecosistema y la calidad de sus productos, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en conjunto con la Universidad del Claustro de Sor Juana, crearon la primera certificación Etiqueta Chinampera, la cual dieron a conocer el pasado 30 de agosto. Texto: Lilian Guevara / Fotos: Cortesía y Lilian Guevara. 

La Etiqueta Chinampera fue otorgada a  17 productores chinamperos, quienes están comprometidos con la comercialización y calidad de sus productos y con el cuidado del ecosistema, sociedad y tradiciones xochimilcas.  Esta certificación fue elaborada por el trabajo del Laboratorio de Restauración Ecológica del Instituto de Biología de la UNAM, en colaboración con el Laboratorio Nacional de la Sostenibilidad, la Facultad de Ciencias de la misma casa de estudios y la Universidad del Claustro de Sor Juana.

 

Etiqueta Chinampera en apoyo de los productores de Xochimilco

 

Etiqueta chinampera

 

Durante el evento, Ofelia Angulo, Subsecretaria de Educación, Ciencia, Tecnología e Innovación de la Ciudad de México, destacó los cuatro ejes que comprende la Etiqueta Chinampera:

Económico- financiero, pues tiene como objetivo reactivar la economía de Xochimilco; Socio-ecosistémico, con el que se mejoraría la calidad del agua, desde su limpieza hasta su traslado; Químico microbiológico, pues se pretende mejorar la calidad e higiene en la producción de los alimentos de la chinampa y, por último, Investigación Sensorial, ya que busca mantener un alto nivel en las características organolépticas de los productos, como las hortalizas. 

Por su parte, Daniela Mijares, Presidenta Ejecutiva de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), señaló que “la industria restaurantera inicia en el campo y termina en la mesa de los comensales, por ello es fundamental que cumpla con los requerimientos actuales del mercado y fomente conciencia en los consumidores sobre lo que comen, de dónde vienen y su cadena de valor”.

 

La importancia del trabajo chinampero

 

Chinamperos

 

La distinción de Etiqueta Chinampera tiene como objetivo resaltar el arduo trabajo que realizan los chinamperos de Xochimilco para trabajar la tierra, cultivar productos respetando el ecosistema y cosechar alimentos de alta calidad. 

Y para darle voz a los 16 chinamperos recocidos con el distintivo Etiqueta Chinampera, Eleazar García Trejo, chinampero xochimilca, expresó lo que piensa de su labor: “El chinampero es el artista, la tierra es su lienzo y el producto es su arte”.

Al respecto, Claudia Medina, bióloga y representante de los chinamperos expresó: “la Etiqueta Chinampera es una buena oportunidad de romper la brecha entre la industria restaurantera y los chinamperos, quienes han sido rezagados y alejados de este espacio durante mucho tiempo”.

 

Alimentos de las chinampas

 

«Los chinamperos trabajan con mucho compromiso y amor porque las chinampas son su hogar, buscan día a día mejores condiciones para su producción con la finalidad de  ofrecer una mayor calidad de sus productos», concluyó Claudia Medina.

Si quieres conocer más sobre la Etiqueta Chinampera, debes saber que podrás consultar los distintivos en la página de Restauración Ecológica, del Laboratorio de Restauración Ecológica del Instituto de Biología, mientras que las fichas gastronómicas de producción chinampera, diseñadas por el Claustro de Sor Juana, podrás descargarlas directamente de la revista digital Claustronomía.

Sigue conociendo más sobre el trabajo que se realiza en las chinampas de Xochimilco aquí

¿Sabías que México es uno de los principales países productores de pescados y mariscos en el mundo? Se tiene un registro anual de 2.2 millones de toneladas. Ante tal panorama, continuamente se realizan acciones para crear conciencia acerca de la responsabilidad que tenemos como comunidad para el cuidado y protección de los mares. Uno de los actos que abrazan con responsabilidad esta misión es la cena Amigos del Mar, que celebró su tercera edición en El Pueblito de Mayakoba reuniendo a diversos invitados, entre ellos los embajadores de Pesca con Futuro. Aquí te contamos los detalles. Texto: Cecilia Núñez y Cynthia Benítez / Fotos: Cortesía y Adobe Stock. 

 

Así se vivió la cena Amigos del Mar

 

Amigos del Mar Pesca con Futuro

 

La cena Amigos del Mar, impulsada por Rosewood Mayakoba y por Comepesca, celebró el mes pasado su tercera edición, esta vez en alianza con el complejo Mayakoba. El Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), Sancus Foundation y 34 chefs, que forman parte del programa de chefs embajadores de Pesca con Futuro, se reunieron en “El Pueblito” de Mayakoba para buscar que más personas y negocios se sumen al compromiso de producir, cocinar y consumir con conciencia del medio ambiente.

Se debe de cuidar la trazabilidad de los productos. Es muy importante que a la gente le interese de dónde viene la pesca; en México, poco a poco se va logrando. Hay que iniciar con acciones como promover la pesca legal y utilizar todo el producto; eso también es algo muy importante, porque si lo utilizas todo hay menor desperdicio, todo va ayudando”, declaró el chef Juan Pablo Loza, impulsor de la cena Amigos del mar y director de operaciones culinarias de Rosewood Mayakoba.

 

Rosewood Mayakoba

 

 

Manifiesto de la pesca consciente

 

Amamos esos atardeceres que saben a mar, estemos en la playa o en nuestro restaurante favorito. Amamos maridar frutos del mar con vinos sorprendentes. Y para seguir haciéndolo mucho tiempo más, hay que transformarnos en comensales conscientes. El primer paso es informarnos sobre qué estamos consumiendo.

 

Aquí el decálogo de Pesca con Futuro:

 

  1. Pesca legal

La legalidad del producto se puede ver con una guía de pesca oficial y vigente o un aviso de cosecha en el caso de los productos de acuacultura.

  1. Trazabilidad

Saber quién, cómo, cuándo y dónde se pescó o capturó el producto. Hablar de sostenibilidad es saber el origen, desde la captura o cosecha, hasta el consumidor final pasando por todos los eslabones de la cadena de valor.

  1. Preferencia al pescado nacional, regional o local

Es importante dar prioridad a la compra del pescado o marisco que se produce o captura cerca de tu localidad siempre y cuando venga de un manejo sustentable. Certificados.

  1. Respeto

El respeto a las vedas, temporalidades y a los ciclos de reproducción de los organismos es fundamental para una Pesca con Futuro. Respetar vedas, tallas mínimas, forma de cultivo y artes de pesca de cada especie.

 

Pesca con Futuro

 

  1. Fomento al comercio justo

El comercio justo implica el respeto hacia pescadores y productores en cuanto al precio y trato digno hacia su trabajo, precios y condiciones de compra. ¡Valoremos a las personas que hacen posible esta actividad!

  1. Honrar y utilizar todo el producto

Fomentemos una buena pesca en agradecimiento al pescado o marisco a través de un manejo adecuado: desde el sacrificio hasta el consumo utilizando TODO el producto. La cabeza, vísceras, espinas, conchas, etc. Todo tiene un uso que se le puede dar para ser más eficientes ambiental y socialmente. “From head to tail”.

  1. Proceso y transporte digno

Durante toda la cadena de valor, debemos mantener cadena de frío, así como un adecuado proceso, empaque y transporte para cada producto.

  1. Orgullo 

La importancia de estar y actuar a favor de las comunidades de pescadores y productores, de un producto pesquero sostenible debe estar presente en todos nosotros y estar representada en acciones de consumo responsable de producto sostenible.  

 

Pesca con Futuro

 

  1. Comunicar y trascender

Transmitir y compartir el orgullo por el movimiento Pesca con Futuro es importante e indispensable. Los cambios los podemos hacer entre todos. Entender que el esfuerzo merece la pena para lograr un cambio desde el agua, a mejores poblaciones y mejor producto para el consumo. El esfuerzo es de todos. Pesca con Futuro somos todos.

  1. Congruencia

Tener una total conexión entre los mensajes y las acciones es fundamental para avanzar hacia un mejor planeta, sociedad y calidad de vida para todos. ¡Todo está relacionado! Lo que hagamos a nivel local tiene un impacto global. ¡PESCA CON FUTURO ES DE TODOS Y PARA TODOS!

 

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La reconexión con la tierra, con los procesos vitales y cósmicos que se manifiestan en ingredientes y platillos salidos de la inspiración, es la propuesta del chef argentino Mauro Colagreco, con quien tuvimos la oportunidad de platicar. Conoce más de la cocina que reliza en su restaurante Mirazur, donde honra en cada platillo a la naturaleza. Fotos: Cortesía Montage Los Cabos. 

Restaurante Mirazur: Inmersión al terruño

 

Ahora más que nunca, Mirazur es un intento de sumergir al  comensal en nuestro universo en torno a la expresión de un territorio y a la belleza de cada producto. Tratamos de que la técnica no sea en vano, sino que venga para resaltar el trabajo de los productores.

Saborear el calendario lunar

 

El restaurante Mirazur pasó de ser un restaurante con huerto a ser un huerto con restaurante. Se me ocurrió la idea de llevar lo que estamos haciendo en la tierra, en la siembra, a la vivencia pura de la experiencia del cliente.

Decidí seguir el calendario lunar que rige a la biodinámica de nuestra agricultura. Según las constelaciones, hay días más propicios para trabajar las raíces, y otros, para hoja, flor o fruto. La fase de la luna cambia cada dos o tres días; por eso hay semanas en que cambiamos el menú, la vajilla, la decoración de mesa y hasta el perfume del ambiente.

Ese ritmo empezó en junio de 2020, inspirado en una conexión con la naturaleza. Eso fue el motor para renacer después de los meses de pandemia.

La reconexión con la tierra

 

El gran aprendizaje que nos dejó todo lo vivido se puede probar en nuestro menú biodinámico; fue la reconexión con la riqueza de la tierra, acelerar todo el proceso del mensaje, activar realmente un cambio y la capacidad que uno tiene de adaptación en  situaciones adversas.

La esencia del restaurante Mirazur en Montage Los Cabos

 

No se trata solo de venir y cocinar. La idea es traer nuestra manera de interpretar un territorio y también dejar algo. Trajimos semillas de nuestro huerto, semillas para sembrar y también para llevar. Es un intercambio cultural y de agricultura muy interesante.

Quisimos interpretar los productos locales y los sabores mexicanos. Creo que hemos logrado bastante bien esa combinación. Queremos venir y dejar algo de nuestra visión. Y no es una receta, sino una manera de ver, de buscar, de interpretar.

Filosofía sustentable

 

Vinimos a Montage Los Cabos con una de las personas con certificación plastic free para que dejara algo de nuestra filosofía sustentable.  En 2020, Mirazur fue el primer restaurante en el mundo en obtener esta certificación; un trabajo que nos llevó cuatro años y mantenerlo sigue siendo una lucha constante.

Mirazur al estilo la Baja

 

Tres días antes de abrir no teníamos menú; finalmente salieron platos fantásticos. Seguimos la inspiración y el producto. Me interesaron mucho los productos del desierto: los cactus y el xoconostle nos inspiraron para crear nuevos platillos. También trabajamos con las tunas, el nopal, la almeja chocolata y los mejillones. Los productos de mar aquí son increíbles.

Conone más del restaurante Mirazur, ubicado en Francia, poseedor de tres estrellas Michelin, y que en 2019, fue elegido como el mejor restaurante del mundo por la lista The World’s 50 Best Restaurants, en su sitio web. 

Caminar hacia un estilo de vida más sustentable es una de las tendencias con mayor resonancia en el mundo. De ahí que el Senado de la República reconoció ayer , 7 de julio, a los chefs mexicanos cuyo eje rector de su cocina es la gastronomía sustentable durante el evento “Gastronomía mexicana: arte sostenible”. Texto: Karina Becerra / Fotos: Cortesía Senado de la República. 

Los chefs reconocidos en la Cámara de Senadores fueron: Eduardo García, Solange Muris, Benito Molina, Francisco  Ruano, Celia Florián, Pablo Salas, Josefina Santacruz y Adrián Herrera. El evento fue encabezado por el Presidente de la Junta de Coordinación Política, Ricardo Monreal Ávila, quien sostuvo:

Todos sus ingredientes se transforman en excepcionales platillos que exaltan la naturaleza, la frescura, los colores, pero, sobre todo los sabores en condiciones de sustentabilidad”.

Aquí te contamos un poco más sobre los principios de gastronomía sustentable de los chefs mexianos que fueron reconocidos y sígueles los pasos.

 

Eduardo García Guzmán, Máximo Bistrot

 

Gastronomía sustentable

 

El chef Eduardo García en su restaurante Máximo Bistrot en Ciudad de México, aplica la gastronomía sustentable al priorizar el consumo de ingredientes producidos en las cercanías de Ciudad de México y su periferia. Además respeta las vedas y es embajador de la iniciativa Pesca con futuro, la que busca que el comensal tome conciencia de la trazabilidad del producto. A la par, en la medida de lo posible no utiliza plásticos de un solo uso.

Recientemente Máximo Bistrot también fue reconocido en la lista The Wolrd’s 50 Best Restaurants 2022, ubicándose en el sitio 89.

 

Solange Muris y Benito Molina, Manzanilla y Silvestre

 

Benito Molina

 

Por su parte, Solange Muris, fiel a sus principios, busca exaltar el producto local y la gastronomía sustentable en su restaurante Manzanilla, en Ensenada. Es considerada la pionera de la cocina sostenible en Baja California, por el uso de los pescados y mariscos de cultivo. La chef hace una invitación para todos:

Cuida el mar, consume productos que estén cerca de ti, y llévate la basura de la playa”.

A la par, Benito Molina, su esposo y socio en Manzanilla, también es promotor de la gastronomía sustentable. Él propone una nueva relación con los productores locales, cuidar la salud del consumidor y el respeto al medio ambiente.

Espero que se hagan leyes para proteger el mar y leyes más estrictas para regular el consumo de plástico”, manifestó.

 

Francisco Ruano, Alcalde

 

Gastronomía sustentable

 

En cuanto el chef Francisco Ruano, en su restaurante Alcalde, ubicado en Guadalajara, ha retomado los conocimientos de su andar por cocinas europeas como Mugaritz y Noma para moldear su arte culinario y retomar los principios de gastronomía sustentable.

No hay que dejar de ver el campo, nos da alimentos no solo para la cocina sustentable, sino para todos”, puntualizó en la entrega de su reconocimientos en el Senado de la República.

Recordemos también, que el chef Ruano fue reconocido por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants 2022, ubicándose en el lugar 51.

 

Celia Florián, Las quince letras

 

Celia Florián

 

Asimismo, la chef Celia Florián, en su restaurante Las quince letras en Oaxaca, retoma recetas de las ocho regiones que conforman el estado, haciendo uso de los insumos locales. Durante la ceremonia para reconocer a los chefs que promueven las gastronomía sustentable aseguró:

“Cocinemos mexicano, somos bendecidos por todo lo que la tierra oaxaqueña nos da, la variedad de chiles, insectos, jitomates… es por eso que debemos cuidar la Tierra”.

 

Pablo Salas, Amaranta

 

Gastronomía sustentable

 

En cuanto a este cocinero autodidacta que exalta en su restaurante Amaranta, en Toluca, la gastronomía sustentable y sus raíces mexiquenses, es quien promueve que la gente cultive sus propios insumos, para que tenga conciencia de cuánto tiempo y esfuerzo se lleva el obtener un producto. “Estoy orgulloso de lo que está pasando con la gastronomía mexicana”, declaró Pablo Salas.

 

Josefina Santacruz, Sésame y Supra

 

Josefina Santacruz

 

Por su parte, Josefina Santacruz no sólo impulsa la gastronomía sustentable en sus restaurantes Sésame y en Supra en Ciudad de México, sino que además es promotora para que la gastronomía apoye a las personas que lo necesitan. Con la comunidad “Todos a bordo” ha logrado, junto con otras personas, llevar alimento a migrantes en su paso por México, a través de los diferentes albergues.

 

Adrián Herrera Díaz, La fonda del chef

 

Gastronomía sustentable

 

Finalmente, el chef Adrián Herrera, tanto en su restaurante regiomontano La fonda del chef, que actualmente está siendo reestructurado, como en sus participaciones en programas televisivos, este chef difunde la gastronomía sustentable. Su premisa es “empezar por lo casero, de rancho y de barrio para poder construir una cocina compleja”. Sobre su reconocimiento, explica: “Se está reconociendo a la gastronomía mexicana como una potencia de cambio social”.

 

La comida nos nutre de forma física, mental y emocional, por lo que es importante revisar qué estamos consumiendo y mejorar nuestra calidad de vida por medio de la alimentación. Una tendencia que propone hacerlo de forma diferente es el Mood Food, que involucra a la ciencia y la biología para producirnos felicidad por medio de lo que ingerimos. Fotos: Pixabay.

 

Mood food

 

Este movimiento nació en Japón y tiene como fundamento el consumir alimentos que aumenten los niveles de felicidad por medio de las sustancias químicas que contienen. Estas se encuentran presentes de forma natural y promueven la activación de neurotransmisores cerebrales relacionados con el placer y la felicidad.

 

mood-food-sandia

 

¿Qué sustancias producen estos beneficios? Algunas de ellas son la serotonina, que se obtiene de aminoácidos precursores como el triptófano, así como vitaminas B1, B6 y B12. Las endorfinas, la dopamina y la noradrenalina también son sustancias que juegan un papel importante a la hora de pensar en sensaciones que nos producen bienestar.

 

Adiós al malhumor

 

Si te sientes feliz, en mayor medida es porque tu cuerpo produce serotonina, que es una inhibidora natural de la ira, la presión o el mal humor en general. Para que se genere de forma natural, una recomendación es consumir alimentos ricos en triptófano, como leguminosas, quesos, frutos secos, carnes magras y pescados azules.

 

 

Sin embargo, para que este proceso sucede se necesita una dieta balanceada de carbohidratos, magnesio, potasio y vitamina B. El azúcar también es importante en el cuerpo, pero debe consumirse con moderación para regular nuestro peso. Por el contrario, los alimentos que son enemigos del mood food son los que producen irritabilidad, los de bajo contenido en fibra, las grasas trans y los azúcares refinados.

 

Alimentos felices

 

Los plátanos contienen triptófano y son saludables por su potasio, fibra y poca grasa. El chocolate es un auténtico alimento de la felicidad, pero es mejor consumir el que posee mayor cantidad de cacao y menos azúcar. Los pescados azules son benéficos para la salud porque tienen grasas insaturadas como el omega 3, que ayuda a la concentración.

 

Mood-Food-pescados

 

Así, el Mood Food más que un régimen es una invitación a abrirle paso a los ingredientes que nos traen beneficios a nivel químico y emocional. El escritor Miguel Ángel Almodóvar reúne en su libro Mood Food: La Cocina De La Felicidad algunos tips para incluir estos alimentos en tu día día.

Entre ellos, sugiere un puñado de nueces al medio día, incluir aguacates y plátanos casi a diario, al igual que la piña por su naturaleza como antinflamatorio natural. Crear un ambiente sano y promover el buen ánimo mientras cocinas también ayudará a que te sientas mejor. Por supuesto, llevar una dieta balanceada también es clave para sentirnos mejor.

 

También lee: Desperdicio de alimentos: ideas de platillos para combatirlo. 

Meterse en el sistema productivo hasta el fondo, alinearse con los astros y profundizar en los regalos del mar, fueron algunas de las reflexiones que destacados chefs españoles e internacionales realizaron en Madrid Fusión. Fotos: Cortesía Madrid Fusión. 

Tras un atraso de cinco meses, se llevó a cabo la XIX edición de Madrid Fusión Alimentos de España, un evento gastronómico que reúne a personalidades de la industria para discutir temas de actualidad, además de ser un aparador de los productos alimenticios de ese país europeo.

Del 31 de mayo al 2 de junio, el recinto ferial de IFEMA, en Madrid, España, recibió a personas de diferentes partes del mundo, tanto expositores como participantes, para reflexionar acerca de la gastronomía circular y el sentido responsable de la cocina.

Aquí queremos presentarte las reflexiones más destacadas que surgieron en las ponencias de chefs españoles e internacionales que participaron:

 

Buscar en el mar

 

El chef español Ángel León, del restaurante Aponiente, exhortó a buscar nuevas proteínas, pero las que nacen en el fondo del mar. Un ejemplo es la zostera marina, un tipo de arroz que él ha estado estudiando y cosechando para promover su consumo, así como su jamón marino, hecho con atún.

 

Madrid Fusión

 

 

El huerto marca la pauta

 

Ricard Camarena, chef en el restaurante homónimo, en Valencia, España, aseguró que los procesos creativos deben surgir a partir del producto, y no tratar de acomodar el producto a las ideas. “Estamos al servicio de lo que pasa en la huerta; el agricultor es el que marca las pautas y no al revés”, dijo.

 

 

Agricultura biodinámica

 

Los vegetales son seres vivos; por lo tanto, poseen energía vital que debe ser entendida. En la alta cocina, éstos no se están aprovechando como se deben, indicó Xavier Pellicer, chef de Healthy Kitchen, en Barcelona, quien recomendó usarlos lo más enteros posibles.

 

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Regeneración integral

 

Proveniente de Nariño, Colombia, Aníbal Criollo, de Naturalia, hizo un llamado a los chefs a que no solo sean los mejores cocineros, sino que se metan en el campo. “Hay que conocer a fondo lo que estamos comiendo; cuerpo, alma y espíritu se regeneran a través del alimento”.

 

 

Observar la Luna

 

El chef de Venta Moncalvillo, Ignacio Echapresto, ubicado en La Rioja, aseguró que las fases de la Luna inciden en las plantas, por lo que ellos decidieron solo diseñar cuatro menús anuales, uno por cada ciclo lunar. Asimismo, decidió usar solo lo que su entorno más próximo le da, sin forzar la máquina.

 

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Calendario floral y vegetal

 

Otro chef que ha puesto sus ojos en los astros, como lo hacían en la antigüedad, es Mauro Colagreco, de Mirazur, en Francia, quien usa un calendario con días raíz, hoja, flor y fruto. Con base en éste, cada día cambia su menú, la ambientación e incluso el perfume del restaurante.

 

 

La neurociencia en la sala

 

Josep Roca, jefe de sala y sommelier en El Celler de Can Roca, ofreció una interesante charla acerca de la importancia de la sala después de la pandemia. Remarcó la necesidad de que dentro del equipo haya una psicóloga que ayude a trabajar las emociones tanto del personal, como de los comensales, para brindar una experiencia integral en la restauración.

 

Gastronomía

 

 

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