Los chiles en nogada son una tradición culinaria nacida en Puebla, más allá de sus orígenes históricos, la tierra fue quien determinó los ingredientes que compondrían esta receta, ya que estos son cosechados cada año y por temporada en los campos de cultivo de San Andrés Calpan, un pueblo que se encuentra a 55 minutos por carretera de la capital del estado. Te llevamos a conocer el lugar en donde la naturaleza hace todo el trabajo para que llegue a tu mesa el auténtico chile en nogada con ese sabor que lo hace inigualable. Texto: Elsa Núñez.
Los volcanes son testigos de la cosecha de los chilares de Calpan, la tierra hizo su trabajo y dio la señal de hacer el primer corte del chile de agua. (Foto: Charly Ramos).
Durante todo el año, los agricultores de Calpan cultivan, cuidan y cosechan el chile poblano, la manzana panochera, la pera de leche, la granada y la nuez de Castilla. (Foto: Charly Ramos).
Los auténticos chiles poblanos son imperfectos porque son cultivados a cielo abierto. La prueba infalible es su potente olor. (Foto: Charly Ramos).
Un chilar resiste tres cortes que se hacen aproximadamente, cada tres semanas. En 2020, el primer corte se llevó a cabo el 16 de julio. (Foto: Charly Ramos).
Dependiendo de las lluvias, la temporada de chiles en nogada puede ir de la última semana de julio hasta mediados de septiembre. (Foto: Charly Ramos).
Además de su olor, otra de las características del chile poblano es su piel: delgada pero muy resistente. (Foto: Charly Ramos).
En medio del campo de cultivo, cocineras de Calpan preparan un almuerzo para que la jornada se vuelva más ligera. (Foto: Charly Ramos).
Con maíz cultivado en esta tierra, las hermanas Bautista, preparan tlacoyos y atole de pinole para aligerar el trabajo en el campo. (Foto: Charly Ramos).
El maíz de Calpan es uno de los muchos ingredientes que las Bautista utilizan en sus recetas. Su mamá, poblana de nacimiento, les enseñó a aprovechar los tesoros de su tierra. (Foto: Charly Ramos).
Un auténtico chile de agua de Calpan resiste hasta 250 gramos de picadillo, además del proceso de capearlo, ya que se toma de la cola y no debe romperse. (Foto: Charly Ramos).
Para saber que las frutas con las que se elaboró un chile en nogada son auténticas de Calpan y sus alrededores, basta con que estas no se batan durante la preparación. (Foto: Charly Ramos).
Que un chile en nogada con auténticos ingredientes de Calpan llegue a tu mesa, significa un año de trabajo de muchas de las familias de esta región. (Foto: Charly Ramos).
El chef Ángel Vazquez, de Augurio, sirve los chiles en nogada en un menú de tres tiempos. Su receta es familiar, heredada de sus tías quienes fueron cocineras en un convento. (Foto: Charly Ramos).
El menú de temporada del restaurante Augurio, en Puebla, abre con una enchilada agustina con el relleno del chile en nogada, esta se baña con el mole de la casa. (Foto: Charly Ramos).
La estrella de la temporada, el chile en nogada, llega a la mesa para llevarnos a recorrer algunos de los sabores del campo poblano en cada bocado. (Foto: Charly Ramos).
El cierre del menú es dulce con un tradicional mollete relleno de crema, acompañado de sorbete de granada. En Puebla, la temporada de chiles en nogada es para disfrutarse en familia. (Foto: Charly Ramos).
El origen de la machaca con huevo, platillo tradicional mexicano, también conocido como machacado o aporreadillo, se remonta al siglo XVIII. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicanade Larousse, su nombre proviene de la acción de machacar la carne con una piedra o palo, en lugar de cortarla, molerla o hacerla picadillo.
Es considerado como uno de los desayunos o cenas más típicos de estados como Sonora y Sinaloa, y se acompaña de tortillas de harina de trigo, frijoles y café.
Los habitantes del norte de México dejaban secar grandes pedazos de carne de res salada para luego machacarlos con marros de mezquite sobre troncos del mismo árbol, hasta lograr el grueso deseado.
Después, la carne se secaba de nuevo y finalmente se cubría para conservarla durante largos periodos de tiempo. El proceso sigue: se sala la carne, que puede ser desde lomo de res hasta pulpa negra o aguayón, se deja secar, se dora en brasas y, por último, se remoja en agua para rehidratarla.
Cuando está blanda y se le retira el exceso de sal, se exprime y queda lista para freír. En la sartén se añaden un par de huevos, jitomate, cebolla, ajo y chile serrano. Pruéba una deliciosa machaca con huevo en El Cardenal, donde ofrecen la experiencia de desayuno norteño con todos los complementos.
¿Estás buscando probar versiones diferentes de chiles en nogada? ¿Quizá uno vegano, con diferente relleno, con nogada preparada con otros ingredientes a los tradicionales? Entonces checa este top de chiles en nogada contemporáneos, que son una opción diferente para quienes no son muy a fin a este platillo, pero aún así quieren disfrutar de la temporada. ¡Muchos te sorprenderán! Fotos: Cortesías.
Raíz
Raíz es hoy el resultado de varias mutaciones, la primera de ellas fue cuando se fusionaron Kaah Siis y Raíz Arboledas. Al mando de los chefs Israel Montero y Alfredo Chávez, actualmente se sirve un concepto de cocina mexicana contemporánea de producto, que tiene como eje el maíz –ellos hacen su propio nixtamal– y los ingredientes de los estados vecinos.
El chef Montero y la jefa de cocina Karina Mejia trabajaron en conjunto para crear su versión de chile en nogada. Para empezar, no lo capean y cambiaron la proteína común (carne de res y cerdo) por carne de pato para darle más tono a la fruta, la cual no viene de Puebla sino de Tlaxcala. Y para rematar, acentúan la nogada, hecha con queso de Ocosingo, con el vino generoso Pedro Ximénez en lugar de un jerez regular, por lo que el maridaje ideal es con Palo Cortado, un jerez seco. En cuanto a la presentación, no escatiman y lo decoran con perejil frito, nuez de Castilla troceada y granada. Sin duda una excelente opción de chiles en nogada contemporáneos.
Estará disponible hasta el 30 de septiembre. También recomendamos maridarlo con una copa de Norte 32 Rosado y empezar la experiencia con una tostada de “bacalao mexicano” ahumado con jitomates y pimientos rostizados. Dónde. Schiller 331, Polanco. Tel. 5250 0274. Costo: $550, incluye una copa de Palo Cortado para maridar. restauranteraiz.com
Comal de piedra
Inspirado en el paladar citadino, el chef Othón Gayoso creó un chile en nogada que logra el balance entre lo dulce y salado. El chile poblano solo es asado y sin capear. El relleno se caracteriza por un mix de tres carnes: res, cerdo y cordero. Además de las frutas tradicionales, agrega xoconostle para sustituir al acitrón. La nogada es tersa y de un sabor profundo, donde el queso de cabra cambia por requesóny la nuez de Castilla es flameada con licor de chile ancho. Todo esto presentado con la tradicional granada y flores comestibles.Dónde. Colima 65 esq. Con Frontera, Roma Norte. Tel. 5925 7802. Costo: $350 solo y $510 con maridaje. disponible hasta el 30 de septiembre. FB: comaldepiedracdmx
Los Danzantes
Entre los chiles en nogada contemporáneos que más nos han gustado es la propuesta de Los Danzantes que es una joya rosada. Preparado por el chef Omar Diaz Valderrama, su nogada es elaborada de manera tradicional, pero con un toque de betabel, que resplandece con el chile ancho de fondo. Logrando un sabor balanceado entre lo dulce y salado. El relleno es con carne de cordero y las frutas típicas del platillo: piña cristalizada, manzana panochera y durazno criollo. Una opción con un twist interesante, pero sin alejarse mucho de los sabores tradicionales. Dónde. Parque Centenario 12, Coyoacán. Tel. 6585 2477. Costo: $370. losdanzantes.com
Angelopolitano
En este espléndido lugar ubicado en la colonia Roma, el chef Gerardo Quezadas ofrece a sus comensales siete versiones diferentes de chile en nogada, entre ellos su nueva joya el Neobarroco, el cual prepara con relleno de carne de res y cerdo picado, alcaparras, aceitunas y las frutas tradicionales provenientes de Calpan, Puebla: manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, piñones, pasas y en sustitución del acitrón, chilacayote cristalizado. Mientras que la nogada la prepara con nuez pecana y brandy. El conjunto de ingredientes crea un balance perfecto y una opción ideal para quienes prefieren los sabores salados.
También prueba los chiles en nogada tradicionales con carne de res o cerdo deshebrada, el de carnero, el de quinoa, el de bacalao y el de pato. Sin duda Angelopolitano es el lugar ideal para disfrutar de chiles en nogada contemporáneos y en todas sus versiones de este exquisito platillo tradicional mexicano. Estarán disponibles hasta el 17 de octubre. Costo: $290 tradicional con o sin capear y $252 especialidades. Dónde. Puebla 371, Roma Nte. Tel. 6391 2121. IG:@angelopolitanodf
Don Lázaro, El Viajero
La promesa de disfrutar un chile en nogada que puede llegar a pesar un kilo, se cumple cuando el plato llega a la mesa. Es generoso en todos sentidos: en la nogada, en la granada, en el relleno. Éste no es de carne molida de res, sino de cerdo y picada. La mezcla de su sabor característico con las frutas y semillas, lo hacen un festín en el paladar. Disfrútalo hasta finales de octubre. Dónde. Avenida Instituto Técnico Industrial (Circuito Interior) 241, Santa María La Ribera, Cuauhtémoc. Tel. 55470988. Costo. $318. donlazaro.com
25 Dos
En el restaurante 25 Dos del hotel W, ubicado en Polanco, existe una versión contemporánea del chile en nogada. Se trata de la propuesta de autor del chef Abraham Canseco, inspirada en su comida casera favorita: las enchiladas. Las tortillas de las enchiladas tradicionales son sustituidas por el chile poblano deshidratado, que queda liso e ideal para utilizarlo como tortilla; van rellenas de carne molida y huitlacoche con un toque de chile, ¡sí, se lee raro!, pero en verdad nos encantó. Encima de las enchiladas va la nogada que tiene un toque de chocolate, y va decorado con nuez, granada y perejil. El relleno picosito combinado con lo dulce de la nogada, forman una deliciosa fusión. Si lo quieres probar, no olvides pedir el chile versión de autor. Disponible hasta el 30 de septiembre. Dónde. Campos Elíseos 252. Polanco. Costo: $350 pesos. IG:@25dosrestaurant
Café Urbano
Este restaurante del hotel Presidente InterContinentalPolanco, tiene la opción de servirse capeado o no. Para su elaboración, el chile poblano es ahumado con madera de manzano y encino, que le brinda notas interesantes en el producto final. La nogada destaca por el uso de nata de Puebla y el relleno es principalmente de carne de cerdo molida, además de contener otros ingredientes como pasas, aceitunas y piñón rosa. En el precio está incluida una margarita de tuna sin alcohol. Dónde. Campos Eliseos, 218, Polanco. Costo: $230. presidenteicmexico.com
Estamos en plena temporada de chiles en nogada en México, y muchos son los lugares que ofrecen este platillo tradicional mexicano, y a la hora de comer es difícil la selección. Por ello, aquí te dejamos un top de seis chiles en nogada que probó el equipo de Food and Travelen Ciudad de México, y que recomendamos para que disfrutes de la receta tradicional y de algunas preparaciones con un pequeño twist de innovación.
Arango, Cocina de Raíces
Foto: Cortesía Arango, Cocina de Raíces.
No hay mejor augurio para comer un chile en nogada que éste haya sido preparado por las manos de un chef poblano. Tal es el caso del chef Alejandro Cuatepotzo, del restaurante Arango, Cocina de Raíces. La versión que sirve Cuatepotzo es la tradicional, pero con un ligero twist.
Con la mejor vista al Monumento a la Revolución, disfrutarás de un relleno con una nota ahumada que mezcla carne de res (chambarete y bola) y cerdo (pierna y lomo) para combinarla con las frutas de Calpan, Puebla, plátano macho, almendra, piñón, pasas, especias y fruta cristalizada como sustituto del acitrón. Este relleno lo ahúma con madera de manzano y mezquite, dando un giro inesperado en el paladar.
En cuanto a la nogada, la elabora magistralmente con queso de cabra, Jerez y nuez de Castilla.Lo sirve sin capear, pero si lo deseas capeado y más nogada solo es cuestión de solicitarlo. La temporada de chiles en nogada en Arango, Cocina de Raíces será hasta el 15 de septiembre. Costo: $350 pesos por chile. Dónde: De La República 157, 7º piso, Tabacalera. Tel. 5705 5034. arangorestaurante.com
Fonda Fina
Foto: Cortesía Fonda Fina.
En Fonda Fina liderada por el chef Juan Cabrera, el chile en nogadase sirve con un promedio de 200 gramos de relleno, el cual se conforma de 60 % carne de cerdo y 40 % carne de res horneada,manzana panochera, pera lechera y plátano como ingredientes principales. Una vez que llegue caliente a tu mesa, podrás disfrutar de la nogada que no es tan fina, ni tan robusta y que se elabora con queso fresco de cabra, nuez, un toque de leche y jerez seco.El perejil, la nuez y la granada que lo decoran harán el match perfecto para que disfrutes de este magistral platillo que ya se ha vuelto una tradición en el lugar. Estará disponible hasta el 16 de septiembre. Costo: $320 por chile. Dónde. Medellín 79, Roma Norte. Tel. 5208 3925. fondafina.com.mx
Testal
Foto: Cortesía Testal.
Aquí disfrutarás de un exquisito chile en nogada tradicional, que hace honor al nombre del restaurante, Testal, Cocina Mexicana de Origen, ya que este platillo es elaborado por el ingenio y la sazón de la cocinera tradicional Martha López, quien de la mano del chef ejecutivo Julio César Bernal, presentan a la mesa un chile en nogada con relleno de carne de res y cerdo, manzana panochera, pera mantequilla, durazno criollo y jamaica cristalizada para sustituir el acitrón. Y una suculenta nogada preparada con nuez de Castilla, que tiene tequila, mezcal y jerez, la cual sin ser demasiado dulce, es el equilibrio perfecto con los demás ingredientes. Pruébalos durante todo el mes de septiembre. Costo: $390 por chile. Dónde. Dolores 16, Centro. Tel. 55101358. testal.mx
Alba cocina local
Foto: Cortesía Tequila Herradura.
El chile en nogada diseñado por el chef Alex Cabral busca apegarse a la receta tradicional. Con esto en mente, el chef inició una investigación a través de diferentes libros y diseñó un chile relleno de carne de cerdo picada y cocinada a baja temperatura junto con piel de durazno, pera y manzana. Para la nogada utiliza nuez de Castilla, queso de cabra y un toque de Tequila Herradura. Cuenta también con una opción vegetariana rellena de coliflor rostizada y quinoa.Costo: $300 pesos por chile. Dónde: Calle Marsella 80, Juárez. Tel. 5207 3864. Facebook:@alba.cocinalocal
Villa María Polanco
Desde las chinampas de Xochimilco y los huertos de Morelos, este restaurante de cocina mexicana prepara su versión desde hace 26 años basado en la receta de Esther Nakash, su propietaria, quien lo prepara con carne molida de filete de res e ingredientes de primera calidad, como el dulce cristalizado fresco que colocan al lado del chile, al igual que los pedazos de manzana, pasas y granada, para que percibas la frescura con la que está hecho. Ofrecen una versión sin carne, para vegetarianos. Estarán disponibles hasta el 5 de octubre. Costo: $297 pesos por chile. Dónde. Av. Homero 704, Polanco. Tel. 52030306. villamaria.com.mx
El Tajín
Foto: Mariana Vega.
En Coyoacán se encuentran unos chiles en nogada que son imperdibles. La chef Ana Arroyo los prepara en El Tajín con los ingredientes tradicionales provenientes de Puebla, pero agrega un toque personal sustituyendo el acitrónpor xoconostle deshidratado. Para el relleno utiliza carne molida de res y cerdo, además fruta como la pera de San Juan, manzana panochera, durazno criollo y frutos secos. Mientras que la nogada la prepara con queso blanco, jerez, nuez de Castilla, y crema.
También cuenta con una versión vegetariana, en la que cambia la carne por coliflor y zanahoria asadas. Ésta versión solo estará disponible en septiembre. En cualquier caso, recomienda acompañar con champaña. Costo: $345 sin capear, $360 capeado. Dónde: Miguel Ángel de Quevedo 687, Col. Cuadrante De San Francisco. Tel. 5659 5759. eltajin.com.mx
NH Collection Mexico City Centro Histórico
Una deliciosa opción de chile en nogada tradicional es la del hotel NH Collection Mexico City Centro Histórico, que prepara la chef Verónica Aguilar con relleno de carne de res y de cerdo,con frutas de temporada como la manzana, pera, durazno y para sustituir el acitrón, le agrega fruta cristalizada. En cuanto a la nogada esta la prepara con queso de cabra, nuez de Castilla y un toquecito de jerez. Encima lleva la tradicional granada, trocitos de nuez y perejil finamente picado y para acompañar chip de plátano. NH Collection recomienda un maridaje con una copa de vino tinto petite sirha 2016 L.A. Cetto.Costo: $250 pesos con copa de vino. Dónde. Palma 42, Centro Histórico de Ciudad de México. nh-hotels.com.mx
Si unos de tus propósitos del año es probar nuevas propuestas gastronómicas, uno de los obligados en tu lista es Cantina Palacio. Con su menú de sugerencias que se renueva mes con mes a cargo de un chef distinto, te dará una colección de diversas experiencias deliciosas.
En enero, el menú de sugerencias de Cantina Palacio corre a cargo de Guillermo Martínez, chef corporativo de El Palacio de Hierro, quien conformó seis platillos que regalan sabores e ingredientes de diferentes partes del país empleados con inteligencia y destreza.
Ejemplo de ello es su arroz poblano acompañado con mollejas de ternera en recado negro de Yucatán, queso Cotija y maíz Chalqueño crocante, cuyo juego de texturas y sabores potentes son deliciosos.
Tampico a la mesa
En este paseo por México también fue elegido Tampico con su jaiba que es presentada en enchiladas con una salsa golosa de morita y chipotle que son coronadas con queso Cotija y polvo de chicharrón.
Mientras desde el Mar de Cortés traen el huachinango que es cocinado en sartén y acompañado de salicornia con un puré de zanahorias, traídas de las chinampas de Xochimilco.
Para los amantes de la carne, Guillermo presenta el conejo bañado de un mole de macadamiasy chile pasilla, que te hará buscar el pan para comer hasta no dejar nada en el plato.
Para finalizar, el gaznate de calle te recordará los parques de la Ciudad México, solo que aquí lo presentan con miel, arándanos y pistache, dándole un buen giro.
Experiencia de sabores
El chef Guillermo Martínez tiene en su portafolio de experiencia haber trabajado en diversos restaurantes de Nueva York y Londres, así como haber estado al frente de cocinas de hoteles de gran turismo en Cancún, Riviera Maya, Puerto Vallarta y Jamaica.
Hoy, en su menú de sugerencias en Cantina Palacio se pone de manifiesto este bagaje para deleite de los comensales. Cheque promedio: $500. Dónde: Palacio de Hierro Polanco (Av. Moliere 222, Polanco), Santa Fe (Centro Comercial Santa Fe, Vasco de Quiroga), Perisur (Anillo Periférico 4690, Jardines del Pedregal de San Ángel).
21 de agosto de 2017
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Algunas de las delicias que disfrutamos a diario de nuestra icónica cocina mexicana tienen historias que se escapan debido a la inmediatez de nuestra rutina cotidiana. Por lo que a veces olvidamos las memorias que hay detrás de ellas y solo nos dedicamos a comer como una actividad automática. Se dice que la comida de los pueblos está vinculada a su cultura; pero ¿conocemos las historias detrás de estas preparaciones? Aquí la historia de algunos platillos mexicanos más emblemáticos del país.
Chocolate
Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto, en la época prehispánica se mezclaba con vainilla y flores; y los granos eran usados como moneda. Se tienen diversas teorías en cuanto al origen de la palabra pero la más representativa es la que menciona que proviene del náhuatl xococ «agrio», xocolia «agriar» y atl «agua». Los habitantes de la Nueva España, lo consumían con gran agrado y aunque en algún momento Bernardino Salazar -religioso franciscano- prohibió su consumo, el paladar de las personas superó al decreto. Es de sumo interés conocer que dulceros y farmacéuticos del sur de Francia seguían moliendo su chocolate en metates “a la aztéque”. Actualmente hay una gran variedad de preparaciones con chocolate.
Mole Poblano
Del náhuatl molli, salsa o guiso, existe una gran variedad de moles en México; pero dentro de los más representativos está el mole poblano. Respecto a esta preparación se cuentan diversas historias sobre su origen, pero la más popular es la que cuenta de su creación por accidente, en un convento de Puebla. Se dice que fue el resultado de apuros de cocina e improvisaciones fortuitas; pero esta provisional combinación de ingredientes indígenas y españoles, crearon un platillo nacional por excelencia.
Pozole
Del náhuatl pozolli, que significa espuma, servido en el tradicional plato hondo pozolero, con alusiones de Bernardino de Sahagún -misionero franciscano-, tenía registros en los que describe que Moctezuma -emperador del Imperio Mexica- recibía un pozole durante los festejos en honor a Tonatiuh; aunque era preparado de manera distinta y se especula que era de carne humana. La forma actual de prepararse data entre los años 1700 y 1800, con recetas que fueron cambiando en distintas regiones del país respecto a su original.
Estos dulces presentes en nuestras ofrendas del Día de Muertos, conmemoran a nuestros seres queridos fallecidos en esos días de reencuentro. La técnica y la receta son originarias de Guanajuato y se cree que son de la invención de conventos, y en este estado existen dos tipos de alfeñiques, los duros y los suaves. Suelen hacerse con una pasta de azúcar que se alarga y deforma para darles su figura característica a estos dulces. Las recetas recopiladas entre los años 1800 y 1900, señalan que eran de una pasta cocida y estirada en barras delgadas. Actualmente hay ferias dedicadas a este delicioso manjar dulce de los platillos mexicanos de esta lista.
Tamales
Del náhuatl tamalli, que significa envuelto; existen testimonios históricos de Bernardino de Sahagún, en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, que hace referencia tanto a los tamales ceremoniales como a los de consumo diario. Existen tamales en toda Latinoamérica, pero en México es donde existe más variedad, incluso se comenta que los españoles después de la Conquista apreciaban estas preparaciones, que con el paso del tiempo fueron adaptándose a las diferentes regiones en México.
Chiles en Nogada
Este es uno de los platillos mexicanos de temporada por excelencia es sin duda el chile en nogada, que en su receta original está compuesto por nueces de Castilla, manzana panochera, pera lechera y acitrón. Su historia se remonta a un 28 de agosto de 1821, cuando Agustín de Iturbide -primer emperador de México-, regresaba de Córdoba tras firmar un acuerdo con el virrey Don Juan O´Donoju; y las monjas del Convento de Santa Mónica fueron las encargadas de idear este platillo; concebido con los colores de la bandera del ejército Trigarante; desde el blanco de la nogada, el verde del chile poblano y el rojo de la granada.
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