Casa Dragones se reinventa

12 de octubre de 2016

La compañía tequilera Casa Dragones es sinónimo de lujo y calidad. Desde sus inicios, se ha dedicado a cuidar cada paso de la elaboración de sus destilados para ofrecer a los consumidores un producto excepcional. El cual ha cruzado fronteras para llevar en alto el estandarte de lo hecho en México.

Tasting Room Casa Dragones

Con esta premisa surge la creación del nuevo Tasting Room Casa Dragones, un espacio único donde podrás vivir la experiencia gustativa que ofrecen las dos etiquetas de esta casa tequilera (Casa Dragones Joven y Casa Dragones Blanco). Y que además tendrá como invitados especiales a reconocidos mixólogos mexicanos y de talla internacional, quienes serán los encargados de demostrar la versatilidad de esta bebida en el mundo de la coctelería de alta gama.

Casa Dôce 18

Casa Dôce 18, ubicada en el centro de San Miguel de Allende (Guanajuato), fue elegida para albergar este nuevo espacio, diseñado por la firma neoyorquina de arquitectura e interiorismo Meyer Davis. En conjunto con artistas mexicanos como la interiorista Gloria Cortina, quien estuvo a cargo de coordinar el trabajo de los artesanos que elaboraron los cuatro mil mosaicos de obsidiana cortados a mano que visten las paredes de este lugar.

“Más allá de vender nuestro tequila, queremos que la gente que lo pruebe viva una experiencia única”. Dijo Bertha González, CEO y cofundadora de la firma. Algo que, sin duda, gracias a la privilegiada ubicación y exclusividad del nuevo Tasting Room Casa Dragones, será imposible no hacer.

El lugar está abierto al público en general y tiene capacidad para seis personas. Si deseas reservar una visita, escribe a [email protected] para conocer sus precios y fechas disponibles. casadragones.com.mx

11 de octubre de 2016

La sola mención de la palabra caramelo nos remite a cualidades dulces: amabilidad, suavidad, ternura… ¡pero no a una revuelta social ni a las brujas! Durante las festividades de Halloween, en Reino Unido existe una tradición según la cual se acostumbra regalar el “caramelo de hoguera”, o Bonfire toffee.

Este postre de melaza, oscuro, duro y quebradizo, debe romperse con un pequeño martillo de la misma melaza. Nadie sabe bien por qué, pero se relaciona con la llamada Noche de Guy Fawkes (ocasión en que varios rebeldes, comandados por este conspirador católico inglés. Intentaron estallar el Parlamento para asesinar al rey Jacobo I), personaje inmortalizado por la cinta V de Vendetta y por el movimiento de protesta Anonymous.

El Bonfire toffee apareció en el siglo XVIII

En la década de los 60 del siglo XX, las personas mayores empezaron a regalarlo a los niños en los días previos a la Noche de Guy Fawkes (5 de noviembre). Este postre antes se elaboraba en casa y se podía adquirir en casi todas las dulcerías inglesas en 1950, pero ahora solo se vende en supermercados en octubre y noviembre.

7 de octubre de 2016

¿Quién dice que una botella de coñac no puede tatuarse? Claro, hablamos de Hennessy Very Special. La última edición de la serie Very Special Limited Edition, de la cual solo hay 4 mil ejemplares en el mundo, trae un diseño del famoso tatuador estadounidense Scott Campbell. Pero otros diseños originales de esta misma edición celebran el arte urbano mediante artistas como Ryan McGinness, Shepard Fairey, Os Gemeos y Futura. La idea era dar justamente un lienzo diferente a estos artistas de vanguardia.

Para Scott existe algo llamado “la magia del tatuaje”, ese ritual que es una experiencia del momento pero también el resultado final. El tatuador explica: “Es una de las únicas formas de arte que es realmente personal y espontáneo. Un buen tatuaje tiene un propósito estético, pero lo más importante es que lleva energía emocional”.

Con el objetivo de inspirarse, Scott Campbell viajó a Cognac, Francia, para conocer la historia y el proceso de cómo se elabora Hennessy Very Special en la Maison. “Me gusta un proceso artístico que invita a un elemento de sorpresa, una oportunidad para los errores e intervención caótica de la naturaleza. Es donde ocurre la evolución. Cognac tiene un poco de eso porque se basa en la tierra, el Sol y la lluvia. Puedes probar y ser lo más preciso que quieras, pero al final la naturaleza está en control, y el resultado es mejor”, añade Scott.

Parte importante del arte para la botella fue la caligrafía de James Hennessy, pues Scott tuvo oportunidad de examinar el diario personal, notas y dibujos de este visionario de segunda generación de la Maison que también era un viajero. Todos los elementos de Hennessy Very Special se han reinterpretado para crear algo que quedará por siempre grabado en la historia de este coñac.

Por eso, en la contraetiqueta, Scott agregó la cita “Love without hesitation” (“Amar sin vacilación”).

5 de octubre de 2016

Estas recetas muestran la práctica milenaria de comer insectos en México, así como el rescate que la nueva gastronomía ha hecho para traerlos de vuelta al plato. Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Mientras la mitad del planeta se horroriza ante la presencia de un insecto en un plato, la otra no solo los consume gustosamente, sino que ha sobrevivido durante milenios gracias a la sana costumbre de comerlos. Hormigas, chapulines, gusanos, chinches y toda clase de bichos conforman un vasto menú de opciones que la naturaleza ofrece para alimentarnos.

México es un país privilegiado, pues es el que más insectos comestibles tiene. Las investigaciones recientes señalan que una de las mejores fuentes de proteína es la de los insectos; requieren menos de la cuarta parte del alimento que consume una vaca para reproducirse y contribuyen a disminuir la principal fuente de contaminación del planeta: la cría de ganado.

Todas estas ventajas han generado un boom en la producción de insectos comestibles, así como un vuelco en las tendencias culinarias. Chefs de todo el mundo se han apuntado a ensayar las recetas más exóticas utilizando insectos para su preparación, desde botanas, barritas energéticas y platillos gourmet hasta alimento para perro.

Hoy la gastronomía mundial intenta reivindicar al grupo animal más extenso del planeta, al traerlo de vuelta al plato para que, de una vez por todas, le perdamos el miedo ¡a bocados!

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

5 de octubre de 2016

Manchamanteles de chicatana

El manchamanteles es un platillo típico de los estados de Puebla y Oaxaca, que por lo general se prepara con mole, frutos y algún tipo de carne. En esta receta del chef Fernando López, la hormiga chicatana es el ingrediente que protagoniza este exquisito plato fuerte, la cual es recolectada con las primeras lluvias de mayo y junio.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

8 chiles anchos
3 dientes de ajo
½ cebolla
3 pimientas gordas
3 clavos de olor
1 raja de canela
1 pieza de pan (bolillo o baguette)
1 plátano macho
10 g de chocolate oaxaqueño
3 jitomates (opcional)
250 g de hormiga chicatana

Procedimiento:

Asar las hormigas chicatanas en una sartén. Luego, freír el chile ancho, el ajo, la cebolla, el pan, el plátano macho, las chicatanas previamente asadas y los condimentos.
Hidratar los chiles perfectamente. Quitarles las venas y las semillas. Licuar los chiles perfectamente con todos los ingredientes fritos.
Freír esta mezcla con aceite vegetal perfectamente y, si es necesario, aligerar con el agua donde se hidrataron los chiles; agregar el chocolate y sazonar con sal.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano de color amarillo dorado, con notas a manzanas maduras, lácteos, maderas finas y frutos secos.

Sugerencia: Casa Grande, Chardonnay

5 de octubre de 2016

Vaina de escamoles con puré de alubión

Enrique Olvera, de los restaurantes Pujol y Cosme (Nueva York), destaca por su acercamiento vanguardista a la cocina mexicana, al jugar con técnicas tradicionales y contemporáneas para crear sabores únicos. Este platillo se prepara en una sartén donde se saltean chile serrano y cebolla junto con escamoles, se agrega epazote y sal, y se rellena la vaina. El puré de alubión sirve como guarnición.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

200 g de alubiones, remojados durante 12 horas
10 g de ajo criollo grande
20 g de cebolla blanca, en trozo y 1 g más, picada en cubos pequeños
3 g de sal de Colima
50 g de limón verde con semilla
1 ml de aceite de oliva
1 g de chile serrano, picado en cubos pequeños
32 g de escamoles, limpios
1 g de epazote, fileteado
2 g de sal de espuma
4 vainas o tirabeques, limpios y blanqueados en agua con sal
100 ml de aceite de pepita de uva

Procedimiento:

Escurrir los alubiones, ponerlos en un cazo con el ajo, el trozo de cebolla, la sal de Colima y agua purificada. Cocinar a fuego medio durante 3 horas. Escurrir. Reservar el agua de cocción.
Triturar los alubiones emulsionando con aceite de ajo y jugo de limón. Dar punto de sal. Colocar en manga o botella dispensadora.
En una sartén con aceite a fuego medio, saltear el chile con la cebolla en cubos. Agregar los escamoles. Añadir el epazote, rectificar el punto de sal con sal de espuma. Rellenar las vainas con el salteado de escamol.
Para el aceite de ajo, poner el ajo en un cazo y verter el aceite. Cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Triturar la mezcla y colar.
Para el montaje, formar en un plato un bombón de puré de alubiones. Colocar sobre el bombón de puré la vaina rellena de escamoles.

Maridaje Food and Travel:

Cerveza pale ale mexicana de color ámbar con aromas a fruta y lácteos; en boca es muy equilibrado por su nivel de amargor.

Sugerencia: Minerva, Pale Ale

5 de octubre de 2016

Infladita con puré de frijol, salsa tatemada, chapulines y huevo perfecto

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones.

Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

La infladita
250 g de masa de maíz
2 g de sal de Colima
500 ml de aceite de maíz

El puré de frijol

200 g de frijoles negros, remojados durante 12 horas
20 ml de aceite de pepita de uva
30 g de ajo criollo grande
125 g de cebolla blanca
1 chile pasilla mixe
3 hojas de aguacate
3 g de sal de Colima

La salsa tatemada

250 g de jitomate riñón
10 g de ajo criollo grande
50 g de cebolla blanca
10 g de chile serrano
3 g de cilantro criollo
3 g de sal de Colima

Los chapulines

5 ml de aceite de oliva
5 g de ajo criollo, picado en cubos pequeños
30 g de cebolla blanca, picada en cubos pequeños
50 g de chapulines chicos, limpios
1 g de sal de Colima
50 g de limón verde con semilla

El huevo perfecto

100 ml de vinagre blanco de caña
15 g de sal de Colima
4 huevos frescos, enteros
500 g de hielo purificado
1 g de sal de espuma
1 g de brotes de cilantro criollo

Procedimiento:

Para la infladita, en un bowl, mezclar la masa con agua purificada y la sal hasta obtener una masa lisa y compacta. Formar bolitas de 40 g de masa y con una prensa, hacer tortillas de 9 cm de diámetro y 5 mm de grosor.
Luego, freír en aceite a 180º C, bañando la parte superior de la tortilla hasta que se infle. Dar vuelta en 3 ocasiones. Retirar del aceite. Con un mondador, hacer un boquete de 4.5 cm de diámetro, aproximadamente, en la parte superior. Reservar.
Para el puré de frijol, escurrir los frijoles y ponerlos en un cazo con agua purificada. Cocinar durante 3 horas. Escurrir.
En una olla con aceite, freír el ajo, la cebolla, el chile y las hojas. Agregar los frijoles cocidos. Mantener en el fuego durante 5 minutos. Agregar el caldo de cocción de los frijoles. Cocinar hasta que rompa el hervor. Triturar los frijoles y pasarlos por un colador fino. Colocar en una manga o botella dispensadora.
Para la salsa tatemada, en una sartén asar el jitomate, el ajo, la cebolla y el chile. Retirar y en un molcajete machacar todo, dejando trozos medianos.
Filetear el cilantro criollo y agregarlo a la salsa. Rectificar la sal.
Para los chapulines, en una sartén a fuego medio, freír el ajo hasta dorar, agregar la cebolla, los chapulines, la sal y el jugo de limón. Retirar del fuego y mezclar con la
salsa tatemada.
Para el huevo perfecto, en un cazo con 1 litro de agua purificada, poner el vinagre y la sal a hervir. Al romper el hervor, sumergir los huevos y cocinar durante 5 minutos. Retirar los huevos y sumergirlos en agua con hielo. Retirar el cascarón.

Maridaje Food and Travel:

Mezcal cristalino con aromas a cuero, calabaza y tostados; en boca es muy fresco y con un ahumado ligero.

Sugerencia: Mezcal Amores, Cupreata

5 de octubre de 2016

Taco de lechón con mole de chicatana

Las recetas del chef José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, ofrecen un recorrido por toda la gastronomía oaxaqueña, especialmente aquellos platillos relacionados con insectos como la hormiga chicatana.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

180 g de lechón
300 g de manteca de cerdo
10 g de ajo
5 g de orégano seco
20 g de sal
6 tortillas de maíz de 6 cm de diámetro
Polvo de chicharrón, para decorar
Láminas de rábano, para decorar
Láminas de chile serrano, para decorar
1 cebolla de Cambray, para decorar
Brotes, al gusto
2 chiles puya
100 g de hormiga chicatana

Procedimiento:

Confitar el lechón con manteca, ajo, sal y orégano a 60º C por 5 horas; una vez cocinado, separar la piel de la carne y desmenuzar; luego, en un scoffier, colocar la piel abajo, la carne arriba y prensar para formar una terrina.
Limpiar los chiles puya y tatemarlos. Después junto con la chicatana, licuar agregándole agua hasta obtener una consistencia espesa. Pasar por un coludo a una sartén, agregar 1 cda. de manteca y freír.
Cortar la terrina en tres, sellar la piel hasta dorarla y reservar.
Preparar el mole agregándole fondo de res. Cortar los chiles serrano y rábano en láminas delgadas.
Sobre 2 tortillas, colocar una pieza de taco y decorar con el polvo de chicharrón, las láminas de rábano, el chile, la cebolla asada y los brotes al gusto. Bañar el taco con el mole de chicatana.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto mexicano de color rojo carmín; en nariz resaltan sus notas a cuero, fruta madura y especias.

Sugerencia: Monte Xanic, Cabernet Franc

5 de octubre de 2016

Tlayudas de chorizo con insectos diversos

Alejandro Escalante, obsesionado por el estudio de los hábitos alimenticios del mexicano, sirve antojitos típicos, como estas tlayudas, en La Casa de los Tacos de Coyoacán, con insectos como chapulines, chinicuiles y cocopaches.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

1 taza de chapulines, frescos
1 cdta. de ajo, finamente picado
1 taza de chinicuiles, frescos
1 taza de cocopaches, frescos
Aceite o manteca de cerdo
6 tlayudas frescas (o una docena de tostadas de maíz)
3 tazas de frijoles refritos, no muy secos
500 g de quesillo (queso Oaxaca) y deshebrado (Chihuahua, mozzarella, manchego, gouda o panela rallado)
500 g de chorizo de cerdo asado, finamente picado
1 taza de cebolla, cortada en tiras
1 taza de jitomate, cortado en cubos
1 taza de pulpa de aguacate, cortada en cubos
1 taza de tomate verde, lavado y cortado en cubos
1 chile serrano, desvenado
1 cda. de cebolla
1 cdta. de cilantro, picado
Sal al gusto
Salsas de diversos chiles

Procedimiento:

Para los chapulines, lavar y enjuagar los insectos. Hervirlos en una olla con suficiente agua y 1 cdta. de sal, a fuego bajo, durante 2 minutos.
Escurrir y dejar que sequen. Luego, en un molde refractario distribuir los insectos con la cdta. de ajo picado de manera uniforme, y hornear a 180º C durante 15 minutos.
Después, en una sartén con aceite, freír los chapulines a baja temperatura junto con el ajo, de 5 a 9 minutos o hasta que queden crocantes. Sazonar con sal al gusto. Reservar.
Para los chinicuiles, lavar y enjuagar los insectos. En una olla con suficiente agua y 1 cdta. de sal, hervirlos a fuego bajo por 2 minutos. Escurrir y dejar que sequen. En una sartén o en un comal, calentar los insectos a baja temperatura con un poco de aceite o manteca de cerdo. Asar de 5 a 9 minutos, moviendo los gusanos suavemente hasta que queden crocantes. Reservar.
Para los cocopaches asados, lavar y enjuagar una taza de los mismos en su etapa adulta. Asar en una sartén y freír enseguida.
En caso de que los insectos sean frescos o congelados, cocinar en una olla con agua suficiente y 1 cdta. de sal, a fuego bajo durante 5 minutos. Escurrir y dejar que sequen. Luego, en un molde refractario, distribuir los insectos y hornear a 100º C entre 25 y 45 minutos. Revisar de tanto en tanto. Deben quedar crocantes. Freír como el siguiente paso.
En caso de que los insectos sean asados o deshidratados, solo se deben freír calentándolos en una sartén o en un comal a baja temperatura. Agregar 1 cda. de aceite o manteca de cerdo, asar de 5 a 9 minutos a fuego lento, moviendo suavemente hasta que queden crocantes.
Calentar las tlayudas en el comal y disponer por encima los frijoles refritos y calientes, el quesillo deshebrado, el chorizo asado y los insectos elegidos, muy bien distribuidos.

Maridaje Food and Travel:

Tequila cristalino, con notas a piña, especias y tostados; en boca es balanceado y de final prolongado.

Sugerencia: Maestro Tequilero Dobel, Diamante