En el mundo de la repostería en México, la chef Maricú Ortiz es pieza clave para la profesionalización y especialización de miles de personas que, como ella, son apasionados de los sabores dulces. Entrevistamos a esta repostera con 40 años de trayectoria para entrar en su mente y descubrir cuál es la clave de su éxito. Sigue leyendo y conoce todo acerca de esta reconocida chef. Fotos: Cortesía.
Los inicios de la chef Maricú Ortiz
La chef Maricú Ortiz es originaria de Monterrey, Nuevo León, y es una de las pioneras de la repostería en México. Sobre sus primeros recuerdos con la cocina, la chef recuerda: «La repostería me gustó desde muy niña, desde los 10 o 12 años. Recuerdo que me encantaba estar con mi mamá ayudándole por las tardes en lo que tenía que preparar, ella hacía muchas cosas para regalar a sus amigas. Así que en mi casa siempre había postres y yo estaba cerca para estar viendo y, sobre todo, para estar comiendo«. De esta manera, Maricú Ortiz fue aprendiendo a hacer estas recetas que veía en casa y también lo encontró como un negocio emprendedor que inició con su hermana mayor.
«Llegó el punto en que hablamos con mi papá para que nos ayudara a poner un negocio y también con mi mamá, porque teníamos 16-17 años. Al principio era de ‘pues no lo necesitan, no saben de qué se trata, tienen que estudiar primero e ir a la universidad’. Pero accedió porque nos veía trabajar mucho, empezar desde muy temprano y terminar hasta la noche». Juntas y con la ayuda de su madre, ofrecían sus productos con familiares y amigos, y buscaban pescar nuevos clientes para su pequeño negocio: pastelería Maricú, como también se llama su mamá.
Elegir el camino dulce
Cuando llegó el momento de decidir qué quería estudiar, eligió Mercadotecnia en el Tec de Monterrey. No estaba 100% convencida, pero era algo que le exigían en su casa. «Yo quería estar en la pastelería trabajando, entonces me inventaba que no tenía clases o maestros con tal de no ir a la universidad. Pero me remordió la conciencia de estar gastando en una escuela y no aprovecharla, por lo que hablé con mis papás para decirles que me quería dedicar a la pastelería».
Para ese entonces, la pastelería ya había crecido e iba muy bien, incluso llegó la posibilidad de tener una pastelería francesa en alianza con unas personas de Ciudad de México, quienes tenían unas panaderías que se llamaban La Baguette. Maricú pensó que si la iban a tener en Monterrey, necesitaba irse a estudiar a Francia para conocer todo respecto a esas técnicas. Así fue como se enlistó en la Ecole Lenôtre, en París y su historia profesional despegó.
Evolución de la repostería
La chef Maricú recuerda que los sabores eran muy sencillos cuando comenzó a hacer postres, además de que el calor de Monterrey influía en que las frutas y preparaciones frescas estuvieran siempre presentes. «Prácticamente eran como blanco y negro, tipo vainilla y chocolate, y no es que eso sea malo pero hay momentos para todo». Sin embargo, cuando regresó de Francia había abierto un nuevo mundo de posibilidades. «Cuando empecé a descubrir todo lo que hay en la pastelería, y sobretodo en la pastelería francesa, se me mostraron nuevas opciones y combinaciones. Tener un conocimiento más profesional te abre los ojos, tanto en técnica como en la parte creativa, para la variedad inmensa de sabores. Sobre todo en esa época de la que hablo, hace más de 40 años«, recuerda.
Así, comenzar su carrera profesional con nuevas técnicas e ideas no fue fácil, tal y como recuerda: «Fue difícil porque la gente no conocía una pastelería más ligera, de nuevas texturas y nuevos sabores. Entonces había que platicar, enseñarles, explicarles, tener el contacto directo con el cliente para contarles lo que habías aprendido y convencerlos de que se lo llevara. No era una pastelería que pudiera hacerte millonaria, ni poder vender miles y miles, pero finalmente yo hacia lo que me gustaba, y lo sigo haciendo».
En 1983 la chef llevó su negocio a Ciudad de México y fue una etapa que le ayudó a reforzar la atención al cliente y a crecer mucho personalmente. «Nunca lo vi como algo imposible o que me costara, pero sí sabía que sería un proceso lento, de enseñar a la gente y convencerla. Estoy consciente de que me tocó este punto de cambio entre lo clásico y antigüito, al despertar y abrir los ojos a nuevas cosas e interés por la cocina. Se empezó a ver más como una profesión, como algo importante que te podía dar herramientas para tu vida profesional», nos dijo la chef en entrevista.
Una visión educativa
Con la oportunidad de probar cosas nuevas, también llegó la inquietud de la gente por saber cómo se hacían las cosas, lo que trajo consigo valorar los productos. Así, la chef recuerda que la gente comenzó a buscar calidad, a pagar el valor de las cosas y a probar opciones diferentes. Pero, sobre todo, llegó la curiosidad por aprender.
«Me pedían que les diera clases y como me gusta, siempre se me hizo fácil. Tenía el lugar, el tiempo y todo, por lo que organicé una primera clase de galletas, luego otra de tartas, de pasteles y así me fui haciendo de programas». Cada vez eran más personas y la gente comenzó a pasar la voz, por lo que la chef decidió darle estructura y formar un diplomado completo y práctico para aquellos que quisieran entrar en el mundo de la cocina dulce. Hoy lleva 28 años con este diplomado, mismo que ha formado a más de 2,400 chefs y curiosos de la repostería.
«Tenemos varios alumnos que son chefs panaderos y pasteleros destacados en el medio. Yo les digo que cada vez hay más competencia, pero que llegar a ser alguien está en cada uno, en la perseverancia, en la dedicación y en la seriedad; en el peso que se le pone». Además, la chef Maricú Ortiz aconseja que quienes deseen estar en el mundo de la pastelería deben estar seguros de su decisión y comprometerse. «Hay que hacer las cosas bien en el sentido de la técnica, con la atención y el servicio al cliente, y con tus empleados; de esa manera se va a dar todo más fácil». Esa fue la clave de la chef para convertirse en empresaria.
De repostera a empresaria
«La parte de ser empresaria se me ha dado solicita y fácil. Yo no tengo estudios de administración o en negocios porque no era lo mío, no me gustaba, lo que yo quería era tener las manos en la mesa», cuenta la chef. Por mucho tiempo, tuvo que llevar la contabilidad y hacer que le alcanzara el dinero, aprendiendo a llevar un negocio. «Mi crecimiento ha sido eso, a través del tiempo, no es de la noche a la mañana. Todos esos pasos del pasado han sido los que me han llevado a ser y tener lo que tengo en este momento».
Maricú Ortiz reconoce que el capital humano es importante para llevar a cabo sus sueños. «Creo que rodeándote de un buen equipo tienes las cosas ganadas si no las sabes hacer tú. Tengo a Maricú, mi hija, quien se encarga de toda esta parte de la administración y claro que hemos mejorado. En este momento hacemos las cosas como se tienen que hacer, como deben ser».
Desde Maricú Cocina Dulce, Café La Escalera y el Centro de Artes Culinarias Maricú, sus proyectos actuales, la chef busca «lo sencillo, un buen sabor, una presentación limpia y que agrade al cliente«, características que van dentro de su filosofía. A su vez, se adapta a las tendencias de consumo, como menos azúcar y grasa, y también a la parte estética, en la que se están eliminando las cosas muy cargadas y elaboradas. «Llega el punto en el que te cansas porque ya no son agradables a la vista. Entonces hay que quitarle, bajarle y hacerlo más sencillo», señala.
Con alma dulce
En sus creaciones, el chocolate no puede faltar porque hay un porcentaje muy alto de clientes y personas amantes de este producto. El huevo, la harina, la mantequilla, la sal y la vainilla también forman parte de sus indispensables. «Otra gran ayuda son los frutos secos, que son ricos y aportan la parte de textura, que es muy agradable combinada con frutas, como la naranja y la almendra, el limón y la avellana, la manzana con macadamia, y las nueces que van con todo».
La chef Maricú Ortiz tiene como favorito al Milhojas, un pastel clásico y sencillo del que ha aprendido mucho. «Está asociado a mi juventud y a mi época familiar, porque era el pastel favorito de mi papá», nos confiesa la chef. Sin embargo, el recuerdo que tiene de aquél Milhojas no es nada parecido a uno actual. «Ahora tiene que ser del día, bien hecho, con vaina de vainilla, con el hojaldre crujiente de mantequilla. En aquellos años ni soñarlo, era de tres días, estaba remojado, la crema pastelera estaba pastosa y eso considerabas bueno. A medida que lo fui descubriendo se quedó como mi pastel favorito, tanto que aquí en la Escuela me lo hacen cada cumpleaños. Ya no es sorpresa, pero es mi favorito y está asociado de alguna manera con mi historia«.
Si deseas probar alguna de sus creaciones, la chef sugiere el crujiente de avellana, un clásico éclair o el pastel de queso con guayaba. Encuéntralos en las tiendas de Maricú Cocina Dulce o descífralos en uno de sus cursos, diplomados o talleres de actualización en el Centro de Artes Culinarias Maricú. maricu.mx
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