Papas y coliflor con mostaza y kasundi de tomate

8 de diciembre de 2021

Papas y coliflor con mostaza y kasundi de tomate

Sirve en porciones de un bocado y disfruta todo el sabor de estas papas y coliflor con mostaza como guarnición o entrada, sin olvidar acompañar con kasundi de tomate.

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes

600 g de papas, peladas y en trozos de 1.5 centímetros
5 cdas. de aceite vegetal
1⁄2 cabeza de coliflor o 175 g, en floretes diminutos
2 cdtas. de semillas de mostaza marrón
1 cda. de semillas de mostaza amarilla
5-6 chiles verdes pequeños
1 cdta. de semillas de comino, recién molidas
2 cdtas. de semillas de cilantro, recién molidas
3⁄4 de cdta. de cúrcuma
1⁄2 cdta. de chile en polvo
Sal, al gusto
5 cdas. de cilantro fresco picado

Para servir

Kasundi de tomate (ver receta)
Pani puri (disponible en mercadolibre.com.mx)

Procedimiento

Blanquear las papas con sal, escurrir y reservar. Agregar dos cucharadas de aceite a una sartén y freír la coliflor hasta dorar uniformemente. Transferir a un plato con papel de cocina.
Limpiar la sartén antes de calentar el resto del aceite a fuego medio. Añadir las semillas de mostaza y saltear unos segundos, seguidas de los chiles y el resto de las especias; revolver bien. Incorporar las papas y cubrir con el aceite picante. Saltear durante un minuto, tapar y cocinar mínimo durante 5 minutos. Verter unas cucharadas de agua, poner la tapa y cocinar por 7 minutos, revolviendo para evitar que se peguen. Agregar la coliflor y revolver bien; tapar y cocinar por unos minutos. Cuando las papas estén tiernas, espolvorear con sal y agregar el cilantro. Servir las papas y coliflor con mostaza con kasundi de tomate y pani puri.

Kasundi de tomate

Rendimiento: 300 mililitros.

Ingredientes

800 g de tomates sin piel ni corazón, finamente picados
20 g de sal de mar
110 g de azúcar refinada
25 g de semillas de mostaza amarilla
15 g de semillas de mostaza marrón
6 cdas. de aceite de girasol 10 g de semillas de comino, finamente molidas
10 g de semillas de cilantro, finamente molidas
7 g de cúrcuma
1 cdta. de chile en polvo
50 g de jengibre fresco, pelado y finamente rallado
5 dientes de ajo grandes, finamente rallados
12 hojas de curry (disponible en mercadolibre.com.mx)
250 ml de vinagre de sidra

Procedimiento

Poner los tomates en un recipiente y agregar la sal y el azúcar; dejar reposar en un lugar fresco durante 4 horas.
Moler las semillas de mostaza en un mortero hasta que se abran. Calentar el aceite en una cacerola y freír las semillas durante unos segundos sin permitir que se quemen; agregar el resto de las especias, el jengibre y el ajo. Reducir el fuego y agregar los tomates y su líquido. Añadir las hojas de curry picadas y el vinagre. Hervir a fuego bajo y cocinar durante 1 hora y media, o hasta espesar. Revolver de vez en cuando para evitar que se queme el fondo de la cacerola.
Enfriar la mezcla antes de servir en frascos de vidrio esterilizados y conservar fría. Se mantendrá en buen estado hasta por un mes.

Maridaje Food and Travel

Vino tinto, xinomavro, grenache y limnio, Grecia. Aromas y sabores a frutos negros. Intenso, de final largo.

Sugerencia: Agioritiko Abaton.

También puedes preparar:Canelones de calabaza y espinacas

8 de diciembre de 2021

Chuletas de cerdo en salsa de mostaza, con manzanas, puré con mostaza y vegetales

Esta receta de chuletas de cerdo en salsa de mostaza tiene una salmuera fragante con la que se bañan previamente las piezas y eso las hace aún más deliciosas.

Rendimiento: 2 porciones

(Empezar la receta 1 día antes)

Ingredientes

2 chuletas de cerdo con hueso de 350 g, de aproximadamente 2 centímetros de grosor
125g de sal de mar
125 g de azúcar refinada
8 dientes de ajo, machacados
6 ramitas de tomillo
1 cdta. de bayas de enebro, ligeramente trituradas (disponible en super.walmart.com.mx)
12 cubitos de hielo
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
50 g de mantequilla

Para los vegetales crocantes

6 hojas de col rizada o kale
2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
1 cdta. de semillas de mostaza amarilla
1 cdta. de sal de mar en hojuelas (disponible en chedraui.com.mx)

Para las manzanas caramelizadas

2 manzanas rojas
25 g de mantequilla
2 cdas. de jarabe de maple

Para la salsa de mostaza

25 g de mantequilla
2 cdas. de vino blanco seco 150 ml de sidra o jugo de manzana
11⁄2 cdas. de mostaza de grano entero
3 cdas. de crema fresca

Para el puré con mostaza

1 kg de puré de papa
100 ml de leche entera
75 g de mantequilla salada
2 cdtas. de mostaza de grano entero

Procedimiento

Recortar la orilla de las chuletas de cerdo sin quitar la grasa. Poner la sal, el azúcar y 500 mililitros de agua hirviendo en una sartén resistente al calor que sea lo suficientemente grande como para contener las chuletas en una sola capa. Revolver el líquido hasta que los ingredientes se disuelvan, luego agregar el ajo, el tomillo y el enebro. Añadir el hielo y, cuando esté derretido, sumergir las chuletas en el agua y deja enfriar por 8 horas.
Para los vegetales crocantes, sumergir las hojas de col en agua fría por 30 minutos, luego separar los tallos duros y rebanar las hojas en tiras. Secar un poco con papel de cocina.
Precalentar el horno entre 180 ° C y 160 °C. Colocar las hojas en una charola para hornear y mezclar con el aceite. Moler las semillas de mostaza y la sal en un mortero, luego esparcir sobre las tiras de col. Hornear por 5 minutos o un poco más, para que estén crocantes pero sin dorarse. Se conservarán en buen estado en un recipiente hermético.
Para las manzanas caramelizadas, cortar las manzanas en cuartos y retirar el corazón. Cortar cada pieza por la mitad. Derretir la mantequilla en una sartén y cocinar los trozos de manzana durante 8 minutos, volteando una vez. Añadir el jarabe de maple y cocinar hasta que la mezcla burbujee y esté pegajosa. Reservar en caliente.
Hacer la salsa de mostaza en la misma sartén sin enjuagar. Añadir la mantequilla y, cuando esté espumosa, agregar el vino blanco. Reducir un poco y verter la sidra; hervir hasta reducir a la mitad. Incorporar la mostaza de grano entero y la crema fresca. Cocinar a fuego bajo hasta que espese un poco.
Media hora antes de cocinar, retirar las chuletas de la salmuera, desechar el líquido y secar la carne cuidadosamente con papel de cocina. Poner las chuletas sobre papel de cocina limpio, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente.
Para el puré con mostaza, pelar y cortar las papas en trozos de 2.5 centímetros y cocer en agua hirviendo con sal durante 10 minutos, o hasta que estén blandas. Escurrir bien. Calentar la leche justo por debajo del punto de ebullición. Aplastar las papas junto con la mantequilla antes de añadir gradualmente la leche hasta obtener una consistencia suave. Agregar la mostaza y mantener la preparación caliente.
Calentar una sartén, lo suficientemente grande para contener ambas chuletas, a fuego medio. Untarlas con un poco de aceite. Con ayuda de unas pinzas, freír primero los bordes grasos por un minuto, hasta que estén dorados.
Freír las chuletas por un lado durante 3 minutos, girar y freír por otros 3 minutos. Añadir la mantequilla y el aceite restante y cocinar por ambos lados durante aproximadamente 1 minuto, o hasta que adquieran un color dorado. Transferir a un plato y reposar 5 minutos. Cualquier jugo restante de las chuletas se puede agregar a la salsa mientras se recalienta.
Servir las chuletas con puré, manzanas caramelizadas y la salsa. Cubrir con los vegetales crocantes fríos o recalentados en el horno por 1 minuto.

Maridaje Food and Travel

Sidra, manzana, México. Con notas frescas y buena acidez.

Sugerencia: El Pomar.

También puedes preparar: Tomahawk marinado con mostaza y jengibre

8 de diciembre de 2021

Canelones de calabaza y espinacas con salsa bechamel de mostaza y queso

Este platillo de canelones es un clásico de trattoria que fue reinventado con polvo de mostaza. Esto le agrega profundidad de sabor a cada una de sus capas.

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

16 tubos para canelones
10 hojas de salvia
1 cdta. de aceite de oliva

Para el relleno

650 g de calabaza butternut o de Castilla, recortar la tapa y la base
2 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
200 g de hojas de espinaca
155 g de queso ricota
35 g de queso gruyère, rallado
100 g de queso duro italiano, rallado
2 cdtas. de mostaza Dijon
1 huevo pequeño
3 hojas de salvia, finamente picadas

Para la salsa bechamel

600 ml de leche entera, más extra según sea necesario
1 hoja de salvia
1 cebolla pequeña, en octavos
40 g de mantequilla, en cubos
40 g de harina de trigo
3 cdas. de crema para batir
4 cdtas. de mostaza Dijon
100 g de queso duro italiano, recién rallado
50 g de queso gruyère, finamente rallado

Procedimiento

Para el relleno, precalentar el horno entre 190 °C y 170 °C. Cortar la calabaza con piel en 10 gajos, desechando las semillas. Colocar los gajos en una charola para hornear y frotar la pulpa con el aceite. Hornear durante unos 50 minutos o hasta que estén tiernos. Cuando estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, separar la carne de la piel y aplastar con un machacador de vegetales; colocar en un recipiente.
Mientras tanto, lavar las espinacas con agua fría y poner en una sartén tan solo con el agua que se adhiera a sus hojas. Tapar y cocinar a fuego medio por 3 minutos hasta que se ablanden. Escurrir y picar muy finamente (no es necesario escurrir hasta secar). Mezclar con la calabaza machacada y el queso ricota, el queso gruyère, el queso duro italiano, la mostaza, el huevo y la salvia picada. Combinar bien y sazonar al gusto. Colocar la mezcla en una manga pastelera y hacer un corte en el extremo que sea un poco más pequeño que la abertura del canelón. Rellenar cada tubo de canelón con la mezcla. Alternativamente, usar una cuchara pequeña para hacer esto.
Para la salsa bechamel, poner la leche, la salvia y la cebolla en una sartén y calentar suavemente, un poco por debajo del punto de ebullición. Retirar del fuego y dejar reposar durante 20 minutos, antes de colar. Desechar la cebolla y la salvia. En una cacerola, derretir la mantequilla a fuego bajo y agregar la harina hasta obtener una pasta. Añadir la leche, poco a poco, hasta obtener una salsa tersa. Verter la crema y cocinar, revolviendo continuamente, por un minuto más. Incorporar la mostaza y 50 gramos de queso duro italiano y revolver hasta obtener una consistencia suave. Es importante que la bechamel esté bastante ligera. Agregar más leche, si es necesario.
Precalentar el horno entre 180 ° C y 160 °C. Poner un tercio de la bechamel en el fondo de un recipiente rectangular para hornear grande. Colocar los canelones rellenos encima, en dos filas. Verter encima el resto de la salsa y cubrir con papel aluminio. Hornear por 35 minutos. Retirar el papel aluminio, espolvorear con el resto del queso duro italiano y el gruyère. Cubrir las hojas de salvia con aceite y colocar encima. Aumentar el calor entre 200 °C y 180 °C. Hornear de 15 a 20 minutos más, hasta que la superficie de los canelones esté burbujeante, con trozos dorados y crujientes.

MARIDAJE F&T

Vino blanco, verdicchio, Italia. Aromas florales y a pan recién horneado; en boca es fresco con buena persistencia.

Sugerencia: Fazi Battaglia, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico.

También puedes preparar: Chuletas de cerdo en salsa de mostaza

23 de octubre de 2021

Sorprende a tus seres queridos con un delicioso carpaccio de callo y deja que la frescura de este platillo te invite a viajar a las costas mexicanas. Para ello, Miguel Paulino, chef ejecutivo del Hotel Marquis Los Cabos, nos compartió su receta y algunos consejos para que el tuyo quede irresistible. ¡Prepárate para cocinar! Fotos: cortesía.

Carpaccio de callo con ensalada de hinojo y manzana verde

Rendimiento: 4 personas.

Ingredientes:

1 cda. de azúcar refinada
5 cdas. de sal marina, más extra para sazonar
1 limón real, la ralladura y el jugo
1 hinojo mediano, las hojas y el bulbo
10 callos de hacha
1 manojo de cilantro fresco
100 ml de aceite de oliva
1 manzana verde
Pimienta negra molida, al gusto
½ cda. de curry en polvo
3 cdas. de mayonesa regular
2 nueces pecanas, en mitades
10 hojas de lechuga mixta, para decorar
Mamilas de cocina, para el montaje

Procedimiento:

Mezclar el azúcar con la sal, la ralladura de limón real y algunas hojas de hinojo en un tazón. Combinar todo muy bien y colocar 10 montoncitos de la mezcla en un plato. Poner los callos en otro plato y predisponer encima la preparación de sal y azúcar. Reservar.
Escoger las hojas de cilantro más chicas y reservar para la ensalada de hinojo. Colocar el resto de las hojas en la licuadora con suficiente aceite de oliva y licuar, hasta que se torne verde el aceite. Colar y reservar en una mamila de cocina.
Cortar la manzana y el bulbo del hinojo en medias lunas muy delgadas. Mezclar en un tazón y agregar las hojas de cilantro reservadas, un poco de aceite de oliva y el jugo de limón real. Salpimentar y reservar.
Mezclar el curry con la mayonesa para darle un color amarillo. Colocar en una mamila y reservar.
Limpiar los callos con un papel medio húmedo y rebanar finamente con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Disponer los callos de forma ordenada en un plato. Colocar la ensalada a un costado de los callos y cubrir el fondo del plato con el contenido de las mamilas. Decorar con puntos de mayonesa de curry, nuez y hojas de lechuga. Servir.

Consejos del experto

El portugués Miguel Paulino es quien está al frente de las creaciones culinarias de Hotel Marquis Los Cabos, un resort frente a la playa que tiene un formato todo incluido para consentir a sus huéspedes. Durante su clase en vivo, el chef nos dio consejos para llevar a cabo este delicioso platillo de carpaccio de callo que te ayudará a transportarte al Mar de Cortés, en Baja California Sur.

Uno de los puntos más importantes es saber si el callo de hacha que utilizas es fresco, por lo que debes guiarte por su textura. Así, además de obtener el mejor, es bueno untarles una mezcla que las suavice antes de iniciar el proceso. «Considera tres partes de sal por una de azúcar, esto hará que se ablanden y que la suavidad esté presente en el carpaccio», dijo el chef durante la transmisión en vivo.

Otro punto importante es utilizar un cuchillo bien afilado para obtener rebanadas muy delgadas de los callos, sin olvidar secar previamente con papel absorbente para retirarles el exceso de humedad. «Corta en oposición a las fibras de los callos para que conserven su forma circular», sugirió el chef Miguel Paulino. Por último, no olvides decorar este platillo con algunas puntas de hojas de lechuga, para agregar un toque fresco y vistoso, y acompañar con tu vino favorito.

No te lo pierdas

Cocina con nosotros todos los miércoles a través de nuestra emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Cada semana hay un nuevo invitado que te enseñará a preparar una receta fácil, rápida y guiada paso a paso. Si deseas revivir esta clase en vivo, revisa el video hospedado en IGTV de @foodandtravelmx.

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3 de julio de 2021

Para esos días calurosos, nada como una receta de gazpacho para refrescar tu tarde. Prepara esta deliciosa entrada y consiente a todos en casa. El chef Eduardo Palazuelos y Koblenz nos comparten esta forma de abrir el apetito en una comilona. Fotos: Jonathan Bastida.

Gazpacho de pepino bicolor

Rendimiento: 4 personas.

Ingredientes:

4 pepinos, sin los extremos
8 jitomates
1 pimiento rojo, sin tallos ni semillas
1 pimiento verde, sin tallos ni semillas
3 aguacates
1 chile verde, al gusto
3 ramitas de cilantro
2 dientes de ajo, pelados
1 rebanada de pan
1 cebolla
1 cda. de vinagre
Sal, al gusto
Aceite de oliva, suficiente para emulsionar

Procedimiento:

Cortar los vegetales en trozos y pelar la mitad de los pepinos.
Colocar en la licuadora Koblenz el pimiento rojo, los jitomates, la cebolla, la mitad del pepino que está pelado, el ajo, el pan, el vinagre, unos pedazos de pan y la sal. Licuar hasta conseguir la consistencia de un puré; si está muy espeso, agregar un poco de agua. Incorporar el aceite de oliva lentamente para emulsionar.
Añadir el pimiento verde, la pulpa de los aguacates, el cilantro, el chile unos pedazos de pan, cubos de hielos, si se desea, sal y pimienta. Incorporar el aceite de oliva lentamente para emulsionar.
Servir en frío en copas y decorar con cubitos de pimiento u opcionalmente con crutones de pan.

Maridaje sugerido

Disfruta de esta receta de gazpacho de pepino con nuez y albahaca con una etiqueta de un blanco refrescante. Por ejemplo: Casa Madero chenin blanc de uvas orgánicas. Es un vino 100% chenin blanc, proveniente de forma orgánica y con aromas a frutos tropicales, flores blancas, durazno, mango y piña. En boca es fresco con cuerpo y permanencia larga donde se confirman sus notas. Temperatura de servicio: 7 – 8 ºC.

Todo sobre el gazpacho

«Este platillo tiene origen en Andalucía y se conoce desde el siglo VIII», introdujo el chef durante el streaming. Llegó a México con las expediciones de los conquistadores españoles y mantiene a la fecha su carácter como sopa refrescante que siempre se sirve frío. Esta versión de receta de gazpacho de Eduardo Palazuelos incopora un toque mexicano con el uso del aguacate y un leve picor.

Para que esta receta de gazpacho sea aún más deliciosa, puedes opcionalmente agregar crema y hacer crutones de pan para acompañar. O bien, decorar con elementos que lo integran siempre será un acierto.

Tips del chef

Cuando tengas prisa y no tengas tiempo de enfriarlo, puedes usar el tip del chef Eduardo Palazuelos, que es pasarlo a un baño frío con hielos y moverle constantemente para que adquiera la temperatura deseada. Incluso puedes agregar un poco de hielos y aumentar la cantidad de espesantes.

Además, durante la clase el chef explicó que el pan le da consistencia al gazpacho, por lo que debes incorporarlo en la licuadora al momento de procesar los vegetales. La funcionalidad de los electrodomésticos de Koblenz te permiten hacerlo perfectamente y con una textura perfecta. Revisa el paso a paso a través del video en nuestra cuenta de Facebook y #CocinaConElCorazón.

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17 de junio de 2021

En días en los que no quieres emplear mucho tiempo en la cocina, pero deseas disfrutar de un platillo hogareño hecho por ti, esta receta de coliflor capeada es perfecta. Guárdala entre tu repertorio y úsala cada que busques algo práctico y reconfortante. El chef Eduardo Palazuelos nos compartió los pasos para realizar esta preparación con ayuda de Koblenz. ¡Prepárate para cocinar! Fotos: Jonathan Bastida / Pixabay.

Coliflor capeada

Rendimiento: 6 porciones.

Ingredientes:

1 cabeza de coliflor, partida en cuatro
1 cda. de leche
1 kg de jitomate bola, troceado
¼ de cebolla blanca
3 dientes de ajo
½ taza de agua
1 cda. de aceite vegetal, más extra para freír
1 hoja de laurel
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
1 taza de queso manchego o mezcla de Monterey Jack, cheddar y pepper Jack
5 huevos, claras y yemas separadas, 1 extra batido
½ taza de harina de trigo

Procedimiento:

Colocar los cuartos de coliflor en una olla con agua y la leche. Cocer hasta que lleguen a su punto perfecto de cocción.
Licuar los jitomates, la cebolla y el ajo con un poco de agua. Calentar una sartén con el aceite vegetal. Agregar la mezcla anterior, el laurel y dejar cocinar por 5 minutos. Bajar a fuego medio, salpimentar y cocinar por 8 minutos más. Entre los huecos de la coliflor insertar un poco de queso. Reservar.
Batir las claras de huevo en un tazón hasta llegar a punto de nieve. Agregar las yemas una a una hasta incorporar. Reservar.
Calentar el aceite para freír en una olla o freidora. Colocar la harina en un plato y empanizar la coliflor. Pasarla por el huevo batido hasta cubrir completamente. Freír y escurrir sobre papel absorbente.
Calentar la salsa de jitomate reservada y agregar la coliflor. Mantener en el fuego por 5 minutos. Servir.

Maridaje sugerido

Acompaña esta receta de coliflor capeada con un vino blanco refrescante. Por ejemplo: Casa Madero Chardonnay. Es un vino 100% chardonnay con un carácter frutal que evoca guayaba, mango, durazno, flores blancas y miel, tras una fermentación en tanques de acero inoxidable; en boca tiene un intenso recuerdo frutal y floral, y es fresco con buena permanencia. Temperatura de servicio recomendada: 7 – 8 ºC.

Consejos del chef

A la hora de cocinar, la calidad de los insumos es muy importante. Por ello, el chef Eduardo Palazuelos recomienda buscar los mejores y que sean amigables con el medio ambiente: «Trabajar con ingredientes sustentables es una forma de hacer la diferencia, una manera de cocinar un mejor país», afirmó durante la clase en línea. Además, una de las primeras recomendaciones culinarias del chef fue agregar leche al agua de cocción de la coliflor. De esta forma, mantendrá su color característico cuando esté lista.

Durante la clase en vivo por Facebook, el chef demostró que Koblenz es una marca aliada en tu cocina, por su practicidad y eficiencia. En esta receta de coliflor capeada, fue de gran utilidad para lograr una consistencia perfecta en el batido del capeado. Esto gracias a la Batidora de Inmersión Kitchen Magic Koblenz y su aditamento de batidor globo.

Cocina con el corazón

Consulta nuestra cartelera semanal y no te pierdas las siguientes clases, con las que podrás hacerte de muchas recetas para un repertorio delicioso. Lo mejor es que tendrás el paso a paso ejecutado por el chef Eduardo Palazuelos, quien comparte siempre sus mejores tips. Además, puedes volver a consultar el video en nuestra página de Facebook y revivir cada una de las clases. koblenz.com.mx

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28 de abril de 2021

Baath masala con arroz basmati y camarones al eneldo

Este baath masala es un rico plato de arroz que combina jengibre, comino y cúrcuma con otros ingredientes estrella, agregando calidez y gran profundidad de sabor.

Rendimiento: 4 a 6 porciones

Ingredientes:

300 g de arroz basmati
1⁄2 limón amarillo, el jugo
40 g de ghee
1 cebolla, finamente picada
2 chiles verdes grandes, sin semillas y finamente picados
2 dientes de ajo, machacados
2 centímetros de jengibre, pelado y finamente rallado
1 cdta. de comino molido
1 cdta. de semillas de mostaza negra
1⁄2 cdta. de asafétida (disponible en tandoorgourmet.com)
3⁄4 de cdta. de cúrcuma
3 cdas. de baath masala (ver receta)
2 cdtas. de hojuelas de sal de mar (disponible en mercadolibre.com.mx)
50 g de eneldo en manojo, sin tallos; reservar 3 cucharadas y hojas enteras para decorar

Para los camarones al eneldo

500 g de camarones frescos enteros, sin cola, sin cáscara y desvenados
1 cda de baath masala (ver receta)
1 cdta. de cristales de sal de mar, molidos
1 limón amarillo, el jugo de la mitad y el resto en rodajas
25 g de ghee (disponible en chedraui.com.mx)

Para el baath masala

45 g de chana dhal o garbanzos en mitades
60 g de urad dhal o granos de soya verde
3 cdas. de semillas de cilantro
2 cdtas. de semillas de comino
6 chiles rojos secos, medianos
5 clavos enteros
3 granos de cardamomo verde (disponible en amazon.com.mx)
2 ramas cortas de canela, partidas
1 pza. de anís estrella
1 cdta. de ajonjolí
1⁄2 cdta. de pimienta negra
2 cdas. de coco deshidratado sin azúcar (disponible en abastovegano.com)
Molinillo para especias
Frasco esterilizado, para conservar

Procedimiento:

Comenzar por el baath masala. Colocar los dos dhals en una sartén fría y secar a fuego medio bajo; deberá fluctuar la temperatura durante este proceso. A medida que la sartén se calienta, revolver el dhal continuamente hasta que suelte su aroma y se coloree ligeramente. Transferir a un tazón para enfriar.
Agregar el resto de los ingredientes del baath masala a la sartén y revolver durante unos minutos o hasta que el aroma se libere y los ingredientes luzcan ligeramente tostados. Verter la mezcla en un segundo recipiente y dejar enfriar.
Procesar los dhals en un molinillo para especias hasta obtener una textura fina y guardar en un frasco esterilizado. Procesar el resto de las especias hasta obtener una textura media na y agregar al frasco. La mezcla se mantendrá en buen estado durante un mes.
Poner el arroz en un recipiente con el jugo del limón amarillo y cubrir con agua fría. Dejar en remojo unos 15 minutos. Mientras tanto, calentar el ghee en una sartén de base pesada. Agregar la cebolla y saltear a fuego bajo hasta que sea suave y dorada. Agregar el chile, el ajo y el jengibre, y saltear unos minutos.
Añadir el comino, las semillas de mostaza, la asafétida, la cúrcuma, el baath masala y la sal, y saltear por 1 minuto. Escurrir, agregar el arroz y revolver bien; cubrir con un centímetro de agua y calentar a fuego bajo. Poner la tapa y reducir el fuego. Revolver ligeramente con un tenedor para separar el arroz y continuar cocinando por unos minutos más, hasta que esté cocido al gusto. Retirar del fuego y agregar todo, menos las 3 cdas. de eneldo, y dejar con la tapa puesta mientras se guisan los camarones.
Para prepararlos, combinarlos con el baath masala, la sal y el jugo del limón amarillo. Calentar un wok o una sartén grande a fuego medio, añadir el ghee y, un segundo después, agregar los camarones, en una sola capa. Freír unos minutos, hasta que estén dorados por un lado. Girar y freír durante unos minutos más, hasta que estén uniformemente dorados y bien cocidos.
Transferir el arroz a un plato grande para servir. Incorporar el resto del eneldo y los camarones, junto con las rodajas de limón y las hojas de eneldo enteras. Servir inmediatamente.

Maridaje F&T

Vino blanco con elegantes notas frutales; en boca tiene acidez media.

Sugerencia: Balancines Roble sobre Lías, Pago Los Balancines.

También puedes preparar: Roles de canela y nuez

12 de noviembre de 2020

No busques muchas recetas para la hora de la comida, decídete por este envuelto de pescado inspirado en los sabores y aromas de Chiapas. Esta preparación es cortesía del chef Fernando Martínez Zavala, quien nos enseñó en una clase en vivo cómo prepararla en menos de una hora con el robot de cocina Prep&Cook de Krups. Replícala y consiente a tus invitados con poco esfuerzo y mucho cariño.

Envuelto de pescado

Rendimiento: 4 porciones.

Ingredientes

4 hojas de plátano de 20 x 20 centímetros
4 filetes de pescado blanco
200 g de cebolla, en tiras finas
2 dientes de ajo, picados
2 jitomates, en tiras finas
4 hojas santas, tiras finas
1 manojo de orégano fresco, las hojas
2 chiles chiltepín, triturados
4 ciruelas pasa sin hueso
12 aceitunas sin hueso
15 g de eneldo fresco, más extra para decorar
Aceite de oliva, para rociar
Sal de mar, al gusto
Pimienta fresca, al gusto

Para el arroz

3 cdas. de aceite de oliva
1 ½ tazas de arroz, remojado y escurrido
¼ de cebolla blanca, picada finamente
1 diente de ajo, picado finamente
2 tazas de caldo de pollo, frío
Sal de mar, al gusto

Procedimiento

Asar las hojas de plátano hasta que tomen brillo y extenderlas en la mesa de trabajo.
Colocar un filete de pescado en cada hoja de plátano y agregar el resto de los ingredientes, comenzando por la cebolla, el ajo, el jitomate, la hoja santa, el orégano y los chiles chiltepín triturados, y seguir con las ciruelas pasa, las aceitunas y el eneldo fresco. Rociar una porción generosa de aceite de oliva, salpimentar al gusto y cerrar a manera de tamal oaxaqueño. Reservar.
Para el arroz, encender el Prep&Cook con la cuchilla mezcladora a una temperatura de 120 ºC y a velocidad 1. Verter el aceite de oliva y sofreír el arroz. Añadir la cebolla y el ajo. Cuando los ingredientes tengan un ligero tono amarillo, añadir el caldo de pollo y la sal.
Colocar la canastilla de acero para el vaporizador y encima disponer los pescados envueltos. Iniciar la cocción del pescado en el Prep&Cook a una temperatura de 120 ºC y programar 30 minutos. Cuando comience a hervir, bajar la temperatura a 90 ºC. Continuar la cocción hasta que el arroz y el pescado estén en su punto.
Servir el envuelto de pescado en un plato, abrir ligeramente el envuelto, acompañar el arroz y espolvorear con el eneldo.

Recomendaciones del chef

Si no tienes la experiencia de limpiar un pescado entero, puedes pedirlo fileteado, pero Fernando Martínez Zavala recomienda que pidas la cabeza y la espinas para después emplearlas en un caldo. El chef utilizó un kampachi de cualidades grasas, porque permite cocciones tiernas y al punto; sin embargo, lo importante es que cualquiera que elijas no lo sobrecocines. También puedes usar pescados de fácil acceso, como los blancos. Como maridaje, el chef recomienda una cerveza pilsener, el vino mexicano de tu preferencia o incluso algo más intenso, como un tepache.

El chef recomienda agregar sal hasta el final, para que el pescado se quede con sus propios jugos y tenga más consistencia. Además, empleó orégano, hoja santa y ciruelas como elementos aromáticos que transformarán el sabor final del platillo. “Los ingredientes enriquecen las recetas, cada uno aporta una nota distinta en el plato”, aseguró Fernando Martínez durante la clase en vivo por Facebook. También recomendó que debemos tener claras las ventajas del producto a la hora de invertir en un equipo de cocina, justo como recomienda todos los beneficios del nuevo Prep&Cook de Krups.

Simplifica tu vida

Cocinar es cada vez más fácil si tienes el equipo adecuado, por ello Prep&Cook de Krups es una excelente opción para acercarte más a la gastronomía. Entre sus beneficios, está el «reducir el tiempo y unificar actividades», tal y como afirma el chef Fernando Martínez Zavala. Con su capacidad de hasta cuatro litros en el tazón de acero inoxidable, puedes preparar comida para toda tu familia.

Además, la receta de envuelto de pescado es un ejemplo de las delicias que vienen en el Recetario de Prep&Cook de Krups, el cual no solo está adaptado a las características del equipo, también está diseñado para que disfrutes de un recetario de la cocina mexicana con una mirada a las cocinas regionales del país.

El robot de cocina Prep&Cook es completamente inteligente, por lo que si no tienes una noción adecuada del tiempo y la temperatura que necesitas, podrás confiar en que sus funciones te ayudarán a ejecutar las tareas. Además, podrás cocinar a fuego lento, cocer a vapor, saltear, amasar, batir, picar, rallar o incluso emplearlo como termocirculador, todo sin supervisión constante. Costo: $29,999.00 en elpalaciodehierro.com. Conoce más en: krups-mexico.com

25 de septiembre de 2019

Sopa de cangrejo y elote dulce con tortitas de maíz

Evoca recuerdos de la región de Nueva Inglaterra con esta rica sopa con un toque de Cointreau y tortitas recién hechas con jalapeño y queso.

Porciones: 4.

Ingredientes

2 cangrejos de 500 g cada uno, la carne, más 2 tenazas para servir
3 mazorcas de maíz
2 cdtas. de hojuelas de sal de mar
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
200 g de cebolla, finamente picada
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo, más 1 rama, para servir
2 dientes de ajo, finamente rallados
2 cdas. de Cointreau
700 ml de caldo de cangrejo (ver receta)
6 cdas. de crema para batir, más extra

Para servir

Para las tortitas de harina de maíz

1 cda. de ghee, más extra para engrasar los moldes (disponible en costco.com.mx)
3 cebollas de Cambray, finamente picadas
1 chile jalapeño verde, finamente picado
1 jitomate deshidratado al Sol (disponible en superama.com.mx), escurrido y finamente picado
40 g de harina de maíz
40 g de harina leudante (se puede sustituir con harina para hot cakes)
½ cdta. de polvo para hornear
10 g de queso cheddar, rallado
4 cdas. de leche
2 cdas. de crema ácida
1 yema de huevo
1 molde para 12 mini muffins

Procedimiento

Colocar el maíz en una sartén grande junto con las hojuelas de sal de mar y cubrir con agua hirviendo. Cocinar a fuego bajo durante unos siete minutos hasta que los granos estén tiernos. Escurrir y enjuagar con agua fría. Cortar las mazorcas en trozos y reservar algunos para servir. Desgranar el resto.
Calentar el aceite en una cacerola y saltear la cebolla durante unos cinco minutos a fuego medio, evitando que se doren. Agregar las hierbas y el ajo, revolver y agregar el Cointreau, el caldo y los granos de maíz. Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante ocho minutos.
Filtrar la mezcla en un recipiente con ayuda de un colador para separar los sólidos y colocarlos en una licuadora potente con una poco del líquido, hasta obtener un puré suave. Verter en una sartén con el resto del líquido y agregar la crema; calentar nuevamente y reservar mientras se preparan las tortitas. Precalentar el horno a 220 °C.
Calentar una cucharada de ghee en una sartén pequeña y agregar las cebollas y el chile. Cocinar por unos minutos a fuego medio, sin dorar. Transferir a un plato para enfriar y agregar el jitomate deshidratado.
Colocar los ingredientes secos en un recipiente con una pizca de sal y mezclar. Aparte, combinar la leche, la crema ácida y la yema de huevo en un tazón y batir con un tenedor. Añadir a la mezcla de cebolla y revolver. Incorporar a los ingredientes secos.
Engrasar el molde con un poco de ghee fundido. Verter una cantidad uniforme de la mezcla en cada uno de los agujeros y hornear de 10 a 12 minutos, hasta que las tortitas estén cocidas y doradas.
Servir la sopa en tazones y agregar a cada plato tres tortitas calientes, la carne de cangrejo, las tenazas, un trozo de mazorca y unas cuantas hojuelas de sal al gusto. Calentar un poco de crema para batir adicional y añadir una cuchara a la sopa.

Maridaje Food and Travel

Espumoso con acentos florales y a cítricos; en boca tiene un ataque vivaz, con textura completa y un final refrescante.

Sugerencia: Champagne Henriot Brut Souverain.

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