Etiqueta: recetas saladas

1 de agosto de 2022

Sopa picante de tomate, médula y jumiles

 

Abre el apetito con esta sopa de tomate del chef Fernando Martínez Zavala del restaurante Migrante. Su toque picante le dará un toque divertido a tus menús.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes:

 

  • 3 kg de cebolla blanca, picada finamente
  • 250 g de ajo, pelado y picado finamente
  • 30 g de jengibre, laminado
  • Aceite de oliva, para sofreír
  • 6 kg de jitomate riñón
  • 6 latas de concentrado de coco
  • 1 l de fondo de langostino
  • 300 g de hierba limón

Para la mantequilla de callo de hacha y jumiles

  • 500 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • Sal de colima, al gusto
  • 10 g de pimienta de Sichuan
  • 500 g de callo de hacha
  • 100 g de jumiles en polvo

 

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Procedimiento:

 

  1. Para la mantequilla de callo de hacha, triturar la sal y la pimienta en un mortero. Incorporar la mantequilla en pomada hasta formar una pasta homogénea. Agregar el polvo de jumiles y el callo de hacha, llevar la mantequilla a refrigeración durante 2 a3 horas.

  2. Sofreír la cebolla, el ajo y el jengibre en una cacerola caliente con aceite de oliva. Dorar ligeramente. Agregar los jitomates y dejar cocer a fuego bajo hasta cocinar por completo. Licuar el sofrito con el concentrado de coco y colar.

  3. En una olla, colocar el sofrito de jitomate junto con el fondo de langostino y llevar al fuego hasta incorporar. Añadir la hierba limón e infusionar. Rectificar la sazón y servir la sopa de tomate.

 

Maridaje F&T

 

Vino rosado, zinfandel, Baja California. Aromas frescos de frutos rojos recién cortados, minerales y pétalos de rosas; en paladar es de acidez firme y ligeramente abocado.

Sugerencia: Sierra Blanca Zinfandel Rosé, L.A. Cetto.

 

 

También puedes preparar: Cheesecake japonés con escamoles y helado de chicatana

23 de febrero de 2022

Con un tamaño pequeño y sabor único, las alcaparras son capullos de flores comestibles que han mejorado los platillos de las regiones áridas del mundo desde el año 2000 a.C. Descubre su valor culinario y aprende a preparar deliciosas recetas para disfrutar de su esencia. Texto: Linda Tubby, Clarissa Hyman y Aurora Yee / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Fotos interiores: Adobe Stock.

 

El horizonte de las alcaparras

 

Provenientes de arbustos pequeños y tupidos con hojas ovaladas y picos tenaces, las alcaparras tienen un nombre de origen turco que significa uña de gato. Por el contrario, la misma planta posee hermosas flores, descritas por el escritor gastronómico Drew Smith como una “cascada de estambres púrpuras que se posan sobre cuatro pétalos blancos o rosados”.

Su aroma a menudo se compara con una mezcla hipnotizante de madreselva y jazmín. Las plantas se encuentran tan al sur como en el Sahara, y tan al este como el norte de Irán, aunque posiblemente se originaron en Asia occidental y central.

 

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Su uso es tan antiguo que se hace referencia a ellas en La epopeya de Gilgamesh desde el año 2000 a. C. Ciertamente, son ideales para vivir en el desierto o en lugares áridos, ya que la planta permanece verde y sus tallos y hojas se mantienen jugosos con su savia. Esto incluso bajo la luz directa del sol o cuando el suelo de alrededor se ha secado.

Caminando por la ciudad vieja de Jerusalén, podrás ver fácilmente plantas rastreras y desordenadas que brotan entre las enormes piedras sagradas del Muro de las Lamentaciones. Son pequeños arbustos de alcaparras del tipo que normalmente se encuentran creciendo silvestres en todo el Mediterráneo, extendiéndose sobre viejos muros, terrenos accidentados o a lo largo de la carretera.

 

¿Cómo se obtienen?

 

Así, aunque su naturaleza las hace parecer un símbolo de abundancia y sencillez, la obtención de este ingrediente tiene un procedimiento que requiere paciencia y dedicación. Los brotes de las flores inmaduras y sin abrir son las alcaparras, que solo se pueden recoger a mano por la mañana, ya que se marchitan rápidamente con el calor.

 

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De hecho, la vida de cada flor es tan corta que hay que cortarlas todos los días cuando han alcanzado el grado correcto de corpulencia, pero antes de que se abran de golpe. Es un proceso que requiere mucha mano de obra, incluso con las alcaparras cultivadas, por no hablar de las silvestres.

Después de eso, los brotes se dejan secar durante 24 horas y luego se mezclan con vinagre o sal. El resultado de todo este proceso llega hasta tu casa en un frasco que contiene el sabor de un condimento clásico, y que los cocineros aprecian por su gran personalidad.

 

Rasgos que las hacen únicas

 

Desde la antigüedad, su función culinaria ha sido mejorar alimentos insípidos: los romanos las usaban para hacer su omnipresente salsa de pescado, y eran populares como relish o condimento en Gran Bretaña en la época de los Tudor y Estuardo, importadas en barriles desde el sur de Europa.

 

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Sin duda, el éxito de este producto se debe a su pungencia, parecida a la de un rábano picante o a la mostaza. Y más aún cuando se combina con el toque salino que explota en boca, proveniente del líquido que las contiene.

Las alcaparras frescas no se usan en la cocina porque su característico nivel de acidez y toque ligeramente amargo solo se desarrolla procesándolas, con lo que se produce el ácido cáprico. Cuando se sala en seco, los capullos se transforman para brindar notas frescas, que traen recuerdos a violetas y frambuesas. Esto sucede por la ionona y la cetona que se forman en su interior.

 

Más que pequeños capullos

 

Las alcaparras son los capullos del arbusto mediterráneo Capparis Spinosa, un pariente lejano de la familia de la col. Este contiene compuestos picantes del azufre perceptibles únicamente cuando están en crudo, motivo por el cual se conservan en salmuera, en vinagre o salados en seco.

Su tamaño va de los 7 a los 14 milímetros y, anteriormente, solían clasificarse en seis tamaños distintos. De ellos, las nonpareilles son las más pequeñas y, dada la mano de obra de la cosecha, también son las más apreciadas y costosas. Le siguen en tamaño, de menor a mayor diámetro, las surfines, capucines, capotes, fines y gruesas.

 

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En la actualidad, se siguen prefiriendo las de menor tamaño y se cree que las mejores proceden del departamento francés de Var, donde los arbustos se colocan en terrazas soleada.

Aunque son pequeñas, no debe subestimarse su poder. Contienen una gran variedad de antioxidantes y vitaminas A, C y E, así como presencia de sigrina, sustancia auxiliar en la prevención de algunos tipos de cáncer. Además, basta con escurrirlas para obtener todos sus beneficios sin remordimientos; una cucharada contiene solo dos calorías.

 

 

Usos culinarios

 

Empléalas como aperitivo en una tabla de carnes frías, para darle carácter a tus aderezos o como sustituto de sal al cocinar proteínas. En general, son ideales para resaltar el sabor de tus platillos, sobre todo si se usan como condimento de pizzas, salmón ahumado, ensaladas, platos de pasta o recetas de la cocina mediterránea.

No dudes en utilizarlas para darle un toque ligeramente salado y amargo a las salsas de tus pescados; notarás que son los más favorecidos por el sabor de las alcaparras.

 

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Es mejor usar las que están preparadas en salmuera de vinagre para cocinar todos los días, ya que son fáciles de encontrar. Las más baratas comúnmente están encurtidas en un vinagre áspero y penetrante, así que busca las marinadas en vinagre de vino de calidad. Luego puedes drenarlas y obtener su sabor con menos calorías.

Para usar las empaquetadas con sal seca, especialmente las grandes de sabor intenso que provienen de Sicilia, debes remojarlas o al menos enjuagarlas bien antes de usarlas; así disfrutarás de sus notas frescas y aromáticas.

 

Platillos con alcaparras

 

En la actualidad, estos capullos son imprescindibles para la universal salsa tártara, de la que es un componente esencial y sirve para acompañar un corte de carne de res o un pescado. Mientras que, en Colombia, un buen ajiaco santafereño no puede olvidarse de este ingrediente, al igual que en la hallaca tradicional que también se come en Venezuela.

 

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En México, la chef Mónica Patiño ha convertido el robalo al limón en un clásico de su restaurante Casa Virginia y, sin el toque de las alcaparras con que se acompaña la salsa, esta receta no tendría el mismo éxito.

A su vez, algunos platillos regionales y especiales de temporada hacen uso de este ingrediente. Forma parte de recetas de picadillos, rellenos festivos, bacalao a la vizcaína y pescado a la veracruzana. Por supuesto, de las mismas preparaciones alcaparradas, y todas representan un deleite transformado por el toque mexicano.

 

También lee: Fermentos: guía básica para entenderlos ¡y disfrutarlos!

22 de febrero de 2022

Tortillas de papa fermentada

 

Hay un sinfín de oportunidades para acompañar estas deliciosas tortillas de papa. Aquí te recomendamos aguacate a la parrilla, cebolla morada en escabeche y salsa de chiles, y mole negro con jitomates ahumados.

 

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

 

Para la papa fermentada

  • 600 g de papas grandes
  • 2 cdtas. de sal sin yodo

Para las tortillas de papa

  • 500 g de papas fermentadas, incluido el líquido que se forma
  • 175 g de harina de trigo
  • 25 g de harina de centeno (disponible en amazon.com.mx)
  • Aceite de canola o cacahuate, para freír

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar con las papas fermentadas. Precalentar el horno a 180 °C. Hornear las papas por una hora. Retirar del horno y reservar hasta que estén lo suficientemente frías como para manejarlas.
  2. Ahuecar las papas y colocar la carne en un tazón para mezclar. Se deben obtener alrededor de 500 g. Agregar la sal; debe ser 1.8% del peso de las papas en el tazón. Mezclar sin machacar demasiado las papas; deben quedar trozos grandes. Colocar la mezcla en bolsas resellables y eliminar la mayor cantidad de aire posible. Dejar reposar las bolsas a temperatura ambiente de 3 a 4 días. Se expandirán ligeramente y se liberará algo de líquido. Girar ocasionalmente durante el proceso. Después de 3 o 4 días a temperatura ambiente, las bacterias del ácido láctico habrán comido todo el azúcar y las papas estarán fermentadas. Se puede hacer la masa de inmediato o almacenar las papas en refrigeración, hasta que se necesiten. También es posible congelar las papas.
  3. Para las tortillas de papa, colocar las papas fermentadas, incluido el líquido, en un recipiente. Agregar la harina de trigo poco a poco; algunos tipos de harina se mezclan con el líquido más que otras, así que hay que hacer prueba y error hasta encontrar la cantidad correcta. Mezclar la masa con las manos o usar un machacador de papas para comenzar a integrar los pedazos más grandes; luego hacer una bola con la masa. Estará bastante pegajosa, pero debe mantenerse bien unida. Si parece seca, agregar un poco de agua a intervalos hasta obtener una consistencia agradable y suave.
  4. Dividir la masa en trozos más pequeños y hacer bolitas de 2 centímetros de diámetro. Colocar en un plato con abundante harina de centeno para evitar que se peguen. Dejar reposar unos 10 minutos.
  5. Recortar una hoja de papel encerado que sea un poco más grande que la prensa de tortillas. Colocar en la prensa, gotear un poco de aceite en medio del papel y colocar una bolita encima. Tomar otra hoja de papel encerado del mismo tamaño, engrasar con un poco de aceite y colocar encima de la bola. Presionar suavemente para asegurarse de que permanezca en su lugar cuando se cierre la prensa. Presionar la bola hasta formar una tortilla de 2 milímetros de espesor.
  6. Colocar la tortilla, aún con el papel encerado, en una sartén caliente. Cocinar por 30 segundos, voltear y quitar el papel del lado cocido. Cocinar el otro lado por 30 segundos, girar y retirar la segunda hoja de papel. Retirar la tortilla del fuego y envolver en un paño de cocina mientras se prepara el resto. Puedes hacer esto en un par de sartenes a la vez y experimentar con la temperatura de la sartén hasta hallar una con la cual se hinchen un poco sin quemarse.

 

Tacos con aguacate a la parrilla, cebolla morada en escabeche y salsa de chile

 

Rendimiento: 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 3-4 aguacates medianos
  • 1 limón, el jugo, para barnizar
  • Aceite de canola, para barnizar

Para servir

  • 6 tortillas de papa fermentada (ver receta)
  • Cebolla morada en escabeche
  • Salsa Tabasco o cualquier otra salsa picante de tu elección

 

Procedimiento:

 

  1. Encender la parrilla y dejar que el carbón adquiera un brillo fuerte y uniforme. Partir los aguacates a la mitad, quitar el hueso y cortar en rebanadas lo más grandes posibles, longitudinalmente y de aproximadamente 1 centímetro de grosor. Colocar las rebanadas en un plato y barnizar con jugo de limón y aceite.
  2. Asar las rebanadas de aguacate rápidamente a fuego muy alto. El exterior debe estar caramelizado y casi quemado, mientras que el interior de la carne debe estar fría y conservar su consistencia. Colocar una tortilla en cada plato y cubrir con unas rebanadas de aguacate. Finalizar con cebollas moradas en escabeche y una llovizna de salsa picante.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, chenin blanc, México. Aromas frescos de piña, guayaba, manzana y pera; en boca, ligeramente abocado en equilibrio con su acidez.

Sugerencia: L.A. Cetto Chenin Blanc.

 

 

También puedes preparar: Espárragos a la parrilla con burrata, yema de huevo y salsa de kumquat

22 de febrero de 2022

Ensalada de alcaparras y perejil con láminas de queso parmesano

 

Este antipasto de ensalada de alcaparras se disfruta mejor con panes planos calientes, que se parten en trozos y se usan para recogerlo.

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 12 aceitunas negras, sin hueso y finamente picadas
  • 1 echalote grande, finamente picado
  • 1 cdta. de vinagre balsámico blanco
  • 1 diente de ajo, rallado
  • 1 1⁄2 cda. de alcaparras saladas, enjuagadas y finamente picadas
  • 40 g de tomates deshidratados al sol, finamente picados
  • 1 limón, el jugo
  • 1 cdta. de hojuelas de chile rojo
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 90 ml de aceite de oliva
  • 20 g de perejil liso, las hojas
  • 75 g de queso Parmigiano Reggiano, recién rallado, para servir

 

Procedimiento:

 

  1. Combinar todos los ingredientes de la ensalada de alcaparras, excepto el aceite, el perejil y el Parmigiano Reggiano. Agregar un poco de pimienta negra recién molida y verter el aceite poco a poco. Añadir las hojas enteras de perejil y queso rallado.
  2. Servir la ensalada de alcaparras con panes lavash (ver receta), remoulade de apio nabo y el resto del queso rallado en un tazón al lado.

 

Antipasti de lavash crujiente

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

2-3 panes de lavash grandes (disponible en mercadolibre. com.mx)

 

Procedimiento:

 

  1. Calentar el horno entre 240 y 220 oC. Hornear los lavash, uno a la vez. Colocar enteros en la rejilla del horno y cocinar de 3 a 4 minutos hasta que estén crujientes, pero no muy dorados.
  2. Servir en trozos grandes en la mesa para acompañar los platillos.

 

Maridaje F&T

 

Vino blanco, verdejo, D.O. Rueda. Fresco y vibrante en boca, con un posgusto frutal y floral.
Sugerencia: Ramón Bilbao Verdejo.

22 de febrero de 2022

Remoulade de apio nabo con alcaparras y prosciutto

 

Este remoulade de apio nabo tiene sabores equilibrados gracias al jamón salado y las alcaparras. Juntos hacen una salsa de mayonesa perfecta para aderezar ensaladas. 

 

Rendimiento: 4 a 6 porciones

 

Ingredientes

 

  • 4 rebanadas de prosciutto
  • 2 cdtas. de semillas de mostaza
  • 1 limón pequeño, el jugo y la ralladura
  • 600 g de apio nabo, pelado
  • 8 cebollas de Cambray, finamente rebanadas
    3 cdas. de alcaparras pequeñas
  • 3 pepinillos, finamente picados
  • 100 ml de mayonesa
  • 1 cdta. de miel

 

Procedimiento:

 

  1. Calentar el horno entre 210 y 230 ºC. Colocar las rebanadas de prosciutto en una rejilla sobre una charola para hornear para recoger la grasa. Cocinar durante 2 minutos hasta que esté crujiente; luego transferir a un plato con papel de cocina y dejar enfriar. El prosciutto se volverá más crujiente a medida que se enfríe.
  2. Remojar las semillas de mostaza y la ralladura de limón en el jugo. Rebanar el apio nabo con ayuda de una mandolina en rodajas finas y luego cortar en tiras del tamaño de un cerillo con un cuchillo. Colocar en un tazón y agregar la mezcla de semillas de mostaza junto con los demás ingredientes. Mezclar todo para combinar bien y desmenuzar dentro el prosciutto crujiente justo antes de servir con panes lavash y una ensalada de alcaparras y perejil.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, ensamble, Coahuila. Notas a frutos rojos, rosas y especiadas; en boca es elegante, balanceado y final largo.
Sugerencia: 3V Casa Madero.

22 de febrero de 2022

Filete a las brasas con tapenade y ensalada de naranja, toronja y alcaparras

 

El tapenade, elaborado con aceitunas, alcaparras y anchoas, tiene un toque salado para equilibrar el dulzor de la fruta. De esta forma, el filete a las brasas queda irresistible.

 

Rendimiento: 4 porciones

 

Ingredientes

 

  • 3-4 filetes de costilla, gruesos
  • 4 cdas. de aceite de oliva
  • 2 cdtas. de hojuelas de sal de mar, más extra para el aderezo
  • 1 cdta. de pimienta negra recién molida
  • 2 echalotes grandes, picados
  • 1 cda. de vinagre balsámico blanco
  • 1 toronja
  • 1 naranja grande
  • 1⁄2 cdta. de azúcar refinada
  • Sal, al gusto
  • 125 g de ejotes, sin puntas
  • 5 rábanos rojos grandes, en rodajas finas
  • 4 cabezas de achicoria amarilla, en rebanadas gruesas (disponible en chedraui.com.mx)
  • 100 g de queso feta, en trozos
  • 8 alcaparras
  • Frasco con tapa de rosca
  • Brotes, para decorar (opcional)
  • Pétalos de caléndula, para decorar (opcional)

 

Para el tapenade

  • 150 g de aceitunas negras, sin hueso
  • 50 g de aceitunas verdes,sin hueso
  • 65 g de alcaparras medianas, remojadas por 20 minutos
  • 2 dientes de ajo, finamente rallados
  • 3 filetes de anchoa, picados en trozos grandes
  • 1⁄2 cdta. de mostaza de Dijon
  • 3 cdas. de aceite de oliva

 

Procedimiento:

 

  1. Comenzar por el tapenade. Picar finamente las aceitunas y ponerlas en un procesador con el resto de los ingredientes. Moler hasta obtener una pasta o la textura deseada. Transferir a cuatro tazones pequeños; si se prepara con anticipación, se mantendrá en buen estado en el refrigerador hasta por dos días, cubierto con un poco de aceite para evitar que se oxide.
  2. Colocar los filetes en un plato y rociar con 2 cdas. de aceite. Sazonar con sal y pimienta y frotar para cubrirlos. Poner los echalotes en un recipiente y verter el vinagre balsámico. Cocinar los filetes a fuego alto en una parrilla durante 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor, para obtener un término medio (si se desean bien cocidos, necesitarán más tiempo). Luego, transferir a un plato para dejar reposar.
  3. Pelar y partir la toronja y la naranja en gajos y reservar. Exprimir lo que queda de la naranja en un tazón y colocar 2 cdas. de jugo en un frasco con tapa de rosca. Agregar las 2 cdas. restantes de aceite, el azúcar y una pizca de sal. Agitar bien para emulsionar.
  4. Cocinar los ejotes en agua hirviendo con sal, de 4 a 5 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y refrescar con agua fría. Secar y cortar a la mitad longitudinalmente.
  5. Rebanar los filetes y colocar en platos con los gajos de naranja y toronja, luego agregar los ejotes, los rábanos y los echalotes. Rociar con aderezo de naranja del frasco y añadir algunas hojas de achicoria, queso feta y alcaparras. Decorar cada plato con brotes y pétalos de caléndula, si se utilizan, y colocar un tazón pequeño de tapenade en el centro. Servir el filete a las brasas.

 

Maridaje F&T

 

Vino tinto, nebbiolo, Piamonte. Con elegante complejidad aromática a frutos rojos y taninos sedosos.
Sugerencia: Bossio Nebbiolo D’Alba.

 

 

También prepara: Callos de hacha sellados con salsa gribiche y alcaparras crujientes

18 de enero de 2022

La motivación por aprovechar todos los ingredientes disponibles y evitar así el desperdicio de alimentos existe desde hace tiempo. Sin embargo, en los últimos años se ha convertido en un verdadero problema, por ello la FAO ha diseñado planes urgentes a implementar.

Además, alrededor del planeta existen recetas clásicas y caseras en las que se usan ingredientes del día anterior, así como las sobras de productos que están en las alacenas y refrigeradores. ¡Aquí te compartimos algunas ideas para que te inspires a usar al máximo todos tus ingredientes y preparaciones! Fotos: Adobe Stock. 

 

Crema de verduras

 

 

 

 

Preparar platillos nuevos para evitar el desperdicio de alimentos es cuestión de creatividad y voluntad. Esta opción es ideal para cuando tengas recortes de verduras variadas porque un día antes preparaste ensalada, verduras al vapor o algún salteado. Para elaborarla, solo basta con sofreír en aceite de oliva cebolla y ajo; añadir las verduras y agua o caldo, hervir hasta que tengan una consistencia suave, licuar y sazonar. Para hacer que este platillo se vuelva aún más tentador, prueba agregar crema entera. Si tienes pan de caja, tuéstalo con mantequilla para acompañar tu crema de verduras.

 

 

Cáscaras de naranja confitadas

 

 

Esta dulce idea es perfecta para disfrutarla como botana, en yogurt, con granola o incluso en ensaladas. Lo mejor es que ayuda a que consumas toda la naranja, en lugar de solamente el jugo y la pulpa. Prepararlas es sencillo aunque toma tiempo. Primero habrá que cortar en tiras la piel de las naranjas y ponerlas a hervir. El hervor hará que pierdan el gusto amargo. Conviene repetir este proceso dos o tres veces. Luego, hervir las cáscaras de naranja junto con azúcar –suficiente como para cubrirlas–y permitir que el líquido adquiera una consistencia parecida a un jarabe.

El último paso es ponerlas sobre una charola con papel de hornear y reposarlas durante 24horas. De esta manera adquirirán una consistencia agradable. Para conservarlas por meses, solo tienes que guardarlas en un frasco hermético.

 

 

Frittata

 

Aprovecha cada ingrediente para evitar el desperdicio de alimentos

 

La frittata italiana es básicamente una combinación de huevo batido con cualquier ingrediente que se tenga en casa, por lo tanto, es una receta que ayuda a evitar el desperdicio de alimentos. En esencia, se parece a la tortilla española y al omelette francés, sin embargo, el procedimiento para prepararla es un poco distinto.

Para empezar, habrá que mezclar huevos junto con trocitos de verduras cocidas o crudas que estén disponibles en el refrigerador. Luego, calentar una sartén antiadherente que pueda entrar al horno, rociarla con aceite y vaciar la mezcla en ella para cocerla hasta que los bordes estén dorados. Finalmente, hornear a 200 ºC por 10 o 15 minutos.

 

 

Chilaquiles

 

Chilaquiles, un clásico de la cocina mexicana

 

La comida casera mexicana tiene un amplio catálogo de ejemplos de recetas en las que se utilizan los ingredientes “viejos” o los platillos de un día antes. Los chilaquiles son una gran muestra de ello porque utilizan las tortillas que ya no son suficientemente flexibles, el pollo que sobró del caldo de la semana y salsa verde o roja. El truco de los chilaquiles consiste en freír los totopos para que queden crujientes.

 

 

Chips de cortezas

 

Cómo evitar el desperdicio de alimentos

 

Si eres de las personas que suelen pelar la papa, zanahoria, camote, calabacita o manzana, esta idea te resultará útil para aprovechar esos recortes y disminuir tu desperdicio de alimentos. Lo mejor de todo es que es sencilla de preparar.

Primero que nada, lavar las cáscaras y escurrir. Luego, condimentarlas con jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Estos son los condimentos básicos, pero puedes agregar más de acuerdo con tus gustos personales. Prender el horno a 200 ºC y preparar una bandeja con papel de hornear. Esparcir en la bandeja las cáscaras condimentadas y hornear durante 15-20 minutos.

 

¿Qué te parecieron estas alternativas? Si quieres saber más sobre cómo disminuir tu desperdicio de alimentos, ¡lee esta nota con más consejos para lograrlo!

 

28 de diciembre de 2021

El humo es la primera especia descubierta por el hombre, un ingrediente que aporta aroma, sabor y color a los alimentos, aunque varía de acuerdo a la madera utilizada. La anterior fue una de las afirmaciones del chef Juan Emilio Villaseñor en nuestra última transmisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Para ilustrarnos cómo sucede eso, el chef de La Cocinoteca nos mostró cómo prepara una tostada de conejo ahumado en escabeche. ¡Toma nota! Fotos: cortesía La Cocinoteca.

 

Tostada de conejo ahumado en escabeche

Ingredientes

 

  • 1 conejo entero, crudo
  • Sal, al gusto
  • 6 tostadas de maíz
  • Brotes de arúgula, para decorar
  • Asador con tapa o ahumador
  • Madera para ahumar
  • Carbón

Para el escabeche

  • 1 taza de vinagre de arroz
  • 1 cdta. de orégano
  • 1 cdta. de comino
  • 1 cdta. de chile habanero en polvo
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto
  • 1 chile serrano
  • 1 nabo

 

Procedimiento:

 

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1. Encender el carbón en el asador con tapa o ahumador, hasta llegar a los 180 ºC. Remojar un trozo de madera pequeño y reservarlo. Al llegar a la temperatura deseada, meter el trozo de madera sobre la brasa.

2. Cuando el humo sea azul, colocar el conejo con un poco de sal dentro del ahumador, tomando en cuenta no colocarlo directo a la brasa; siempre se debe utilizar el difusor de calor o bien, ahumarlo a fuego indirecto. Después, ahumar el conejo por 30 minutos y terminar la cocción a 120 ºC por una hora y media más, hasta que el conejo se pueda desmenuzar.

3. Para el escabeche, mezclar el vinagre de arroz, el orégano, el comino, el chile habanero en polvo, la sal y la pimienta. Cortar en julianas muy finas el chile serrano y el nabo. Sumergir ambos ingredientes en el escabeche y reservar.

4. Desmenuzar el conejo y mezclarlo con el escabeche. Dejarlo marinando en refrigeración.

5. Colocar una tostada en un plato y disponer una porción generosa de conejo en escabeche. Coronar con brotes de arúgula y servir.

 

Tips del experto

 

El chef Juan Emilio Villaseñor preparó la carne en un asador cerámico que ayuda a mantener la temperatura de mejor forma. También indicó que el momento óptimo de la brasa es cuando se ve blanquizco y cuando el humo que sube es azul ligero y rápido, no negro ni gris. Para ahumar, utilizó madera de nogal, que aporta un color cobrizo a la preparación.

 

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Una de sus recomendaciones fue que al conejo se le hagan ciertos cortes para quitarle la columna vertebral, donde tiene más huesitos. Además, la ventaja de esta técnica del ahumado lento y largo, es que la carne se suaviza naturalmente y se logra una textura como la del pollo. Esto es óptimo para desmenuzarla y que resulte fácil de comer.

 

Pasión por las brasas

 

El chef es un apasionado de las brasas y se ha especializado en ello. Forma parte de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, donde brinda cursos, y ha participado en concursos en el ámbito internacional. Y aunque comenzó su carrera en un puesto de hamburguesas, después se dedicó a un negocio de banquetes. Al mudarse a León, Guanajuato, continuó su pasión de preparar alimentos en La Cocinoteca, en su casa y con su familia, desde hace 13 años. 

 

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Hoy, su restaurante se encuentra en el corredor gastronómico Casa de Piedra, en León. Disfruta esta tostada de conejo ahumado, es el primero de seis tiempos en su menú de degustación. Costo: menú de seis tiempos: $899; $1,599 con maridaje de vinos de Guanajuato. lacocinoteca.com

 

 

También puedes preparar: Sopa de lima al estilo del chef Eduardo Palazuelos. 

12 de diciembre de 2021

El sabor peculiar de la mostaza le aporta personalidad a los platillos y lo hace infalible como un condimento que se disfruta picante y cremoso, ya sea en su forma tersa o granulada. Sigue leyendo y conoce la historia y valor culinario de esta ingrediente. Texto: Clarissa Hyman y Aurora Yee / Fotografía y producción de recetas: Angela Dukes / Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografías de portada y texto: Adobe Stock y Pixabay.

Mostaza: su historia siglos atrás

 

Esparcida en todo el mundo, desde Europa hasta China, esta fue la primera especia picante que se empleó. Los hallazgos de semillas de mostaza en asentamientos prehistóricos validan el hecho de que tiene un lugar especial en el paladar desde tiempos inmemorables. Fue gracias a los antiguos romanos que recibió el nombre con el que la conocemos, que hace referencia al condimento que se hacía desde antaño con semillas picantes y vino recién fermentado: mustum.

 

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De hecho, en el pasado su importancia era tal que las cortes europeas medievales a menudo contrataban a un mustardarius, una especie de funcionario que supervisaba su cultivo y preparación. También cuenta la leyenda que, en el año 334 a. de C. Alejandro el Grande le envió a Darío III de Persia una bolsa grande de semillas de mostaza. Esto para indicar no solo el número de hombres bajo su mando, sino también su fuerza.

Así, el condimento como lo conocemos se hace mezclando semillas ligeramente trituradas con vinagre. Estas provienen de plantas pequeñas que alcanzan un tamaño de hasta 75 centímetros de altura y son de la familia de las coles.

 

La mostaza en el mundo y sus beneficios

 

Hay tres especies principales: la mostaza blanca y la negra comparten orígenes mediterráneos, pero las primeras tienen semillas más grandes, de color amarillo pálido y de sabor relativamente suave. Mientras que el tercer tipo, la parda, se encuentra en un punto intermedio y es ampliamente utilizada en la cocina india como aceite. En Pakistán sirve para preparar pescados y encurtidos; sin embargo, hay países de Occidente en donde su comercialización no está permitida.

 

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Los condimentos de mostaza preparada se pueden hacer con su polvo o con las semillas, que no son picantes, pero cuando se remojan, sueltan este potencial. No hay de qué preocuparse: al cocinarse se eliminan todas las sensaciones molestas e irritantes. Las francesas están hechas de semillas pardas y negras; las que contienen semillas enteras o ligeramente trituradas se han vuelto tan populares como aquellas que están hechas con semillas finamente molidas.

¿Motivos para consumirla? Uno de los principales atributos es que estimula la circulación. Sus poderosas y diminutas semillas poseen vitamina C y B6, así como valiosos minerales como sodio, fósforo, potasio y calcio. Además, se dice que su acidez ayuda a la digestión de los alimentos grasos y que es buena para el reumatismo.

 

Mostazas especiales

 

La mostaza de Borgoña IGP es la única que tiene denominación de origen y se produce en Bourgogne-Franche-Comté. Tiene la peculiaridad de que, para su elaboración, se utiliza vino blanco de Borgoña AOC en lugar de vinagre, lo cual le confiere un carácter único.

La antigua de grano entero, como la Moutarde de Meaux de Pommery, se elabora con una mezcla de semillas blancas y negras. A veces se describe como à l’ancienne y tradicionalmente se vende en frascos de cerámica con tapas de cera roja. Este tipo de mostaza tiene un ligero sabor a nuez.

 

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Por su parte, la Dijon también contiene semillas blancas, pero puede variar en color, desde gris hasta amarillo. Es de intensidad media, pero con un sabor más limpio que resalta la naturalidad de la comida que acompaña. La mostaza oscura de Burdeos obtuvo su nombre del puerto desde el cual se exportó. Tiene un sabor suave y es adecuado para comer con alimentos que necesitan un refuerzo similar a un pepinillo, como las salchichas y el salami. Estas son similares a las alemanas dulces.

La inglesa generalmente se elabora con las variedades parda y blanca, mezcladas con harina y cúrcuma o algún ingrediente similar. La de Tewkesbury es aderezada con rábano picante, y tenía la reputación de ser la más fina de Inglaterra, lo que tal vez permitió que la gente pudiera comer la carne salada de la Edad Media con más gusto de lo que hubiera sido posible de otra manera. Es justo en ese país donde la carne de res con salsa de mostaza es un platillo legendario.

 

Conoce sus variedades

 

Hay tres tipos principales de mostaza que son de interés culinario, de las cuales se pueden aprovechar las hojas, los tallos y las semillas, dependiendo del tipo que se trate.

 

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Negra: Tiene origen en Eurasia y es interesante por su gran potencial picante. Sin embargo, no ha ganado popularidad porque su cultivo es un poco difícil. Tradicionalmente se utiliza para condimentos.

Parda: Se trata de un híbrido del nabo y la mostaza negra, pero es menos picante. Es famosa en Europa, pues casi todas las mostazas preparadas la utilizan. Su cultivo y cosecha es fácil, por lo que se ha extendido a otras latitudes, aunque con mayor aprovechamiento de las hojas y no por sus semillas.

Blanca o amarilla: Es nativa de Europa y puede resultar más suave que las anteriores, por lo que su uso en Estados Unidos es común en mostazas preparadas y en encurtidos. Sus semillas molidas pueden servir para hacer embutidos, debido a que poseen un mucílago que les concede el poder de aglutinar.

 

Usos culinarios

 

En México, sus usos radican en untar y aliñar ensaladas, usándolas como parte de vinagretas, así como para crear salsas con cuerpo. El chef Alejandro Cabral, de Alba Cocina Local es seguidor de las recetas desde cero; por eso emplea su base de cocina francesa para tener siempre mostaza hecha en casa.

Cuando se desea un marinado fácil, lo mejor es untar un poco de mantequilla con mostaza, tanto para pescado como para filetes de carne y chuletas de cordero. Una beurre blanc à la moutarde con pollo o vegetales al vapor es uno de los platillos clásicos de la cocina francesa, y la venerable salsa Robert combina a la perfección con cerdo y ganso rostizados.

 

pollo y Dijon

 

El conejo à la moutarde con Dijon, crema y hierbas también sigue siendo un plato insignia de la cocina francesa. Otros platillos lo incluyen de forma divertida como sucede en el jamón glaseado con maple y mostaza de grano entero, del chef Gordon Ramsay. El glaseado de mostaza incluye salsa Worcestershire y salsa de soya, y algunas especias extra como canela, granos de pimienta, semillas de cilantro, hojas de laurel y clavo.

El chef Ramsay también sugiere una salsa de champiñones, jerez y mostaza de grano para preparar un gran T-bone. Y esto se ha convertido en un asunto más complejo a medida que ha evolucionado la mostaza; semillas inglesas, francesas, amarillas, pardas, blancas, negras; de sabor herbáceo, dulce, suave y con notas a miel y rábano picante. Todas le aportan un toque picante, aroma y profundidad a la comida que acompañan.

 

Cómo usarla en tu cocina

 

Emplea su carácter fuerte para darle un toque interesante a tus platillos. Prepara un glaseado dulce para tus alitas de pollo a la parrilla con mostaza Dijon, azúcar morena, salsa de soya, pasta de anchoas y chile en polvo. Si quieres usar mostaza en polvo, las conservas de pepinillo, echalotes, tomates cherry, floretes de coliflor, pepino y alcaparras son una buena opción para emplearla. Otra buena alternativa es untar las chuletas de cordero con un toque de mostaza, aceite de oliva, sal y pimienta negra por cada lado antes de asar.

 

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Los poros, las cebollas y los ajos tienen una gran afinidad, y el sabor de nuestro ingrediente realza la dulzura del ajo. Hornea tus poros con caldo o vino, mostaza y mantequilla. También resulta bien contrastarla con algo dulce, como sucede con un salmón a la parrilla con miel, limón y mostaza. La pasta de estilo austrohúngara te servirá para untar tus panes de centeno o galletas saladas. Solo mezcla un queso suave o azul con mostaza, anchoas, semillas de alcaravea y pimienta. O bien, empléala como costra para un lomo al horno en esta Navidad.

¡Deja que la mostaza se convierta en uno de tus ingredientes favoritos de la cocina! ¿Buscas algunas recetas? Aquí te dejamos una selección que te encantará: