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Qué sería de nuestra vida sin la granada para los chiles en nogada, sin el chile chilhuacle para el tradicional mole negro de Oaxaca, sin el jitomate arriñonado que aporta muchos nutrientes . Qué sería de la gastronomía mexicana sin sus ingredientes endémicos que otorgan los aromas y sabores a casa platillo. ¿Te imaginas? En el mundo hay más de 80 mil diferentes plantas comestibles, de las búsquedas se cultivan solo 150 y únicamente ocho están en el mercado mundial. Fotos: Adobe Stock / Fredy Peñaloza. 

Cuatro son los factores por los que un producto está en peligro de extinción:

1. Por la explotación de éste y el cambio climático. 
2. El olvido. Las personas no conocen los productos y las técnicas. Por ejemplo, las nuevas generaciones, que se dedican a otras actividades menos al campo.
3. Falta de interés del consumidor, porque no conoce el producto . Quizá porque se produce muy poco y el consumidor se desacostumbra.
4. Desconfianza del consumidor

En palabras de la chef Celia Florián

Platicamos con la chef oaxaqueña Celia Florián respecto a estos ingredientes mexicanos que están en riesgo de desaparecer y nos notó que efectivamente, uno de los puntos por los que están en peligro es por la desconfianza que existe al ver algunos ingredientes distintos a los que probablemente se conocen, o los vemos tan bonitos que se nos hace increíble , incluso, nos contó que a ella le pasó.

“ La semilla del jitomate bola se fue perdiendo y la poca que quedó se utilizó para consumo personal , sin embargo, hubo una ocasión en que se sembró mucho tomate bola, había mucho en el mercado, yo lo vi muy grande, bonito y desconfié creyendo que tenía muchos químicos para verso así. Tiempo después, hablé con los marchantes y la arrepentida que me di al saber que sí era un tomate criollo y no lo había comprado ”, comenta el representante de la gastronomía oaxaqueña.

¡Dales chamba a estos ingredientes!

1. Jitomate arriñonado. También conocido como jitomate criollo , tiene forma, como su nombre lo dice, de riñón o de gajos, y en el peor de los casos parece un jitomate deforme. Es muy jugoso, rojo y se utiliza como el jitomate común.

“En Las Quince Letras, restaurante que nació en 1992 en Oaxaca, el jitomate arriñonado lo utilizamos para las salsas porque tiene un sabor extraordinario, para ensaladas y para todos los guisos, su costo es variable”, nos comentó la chef y cocinera tradicional Celia Florián.

2. Pasilla mixe. Es uno de los 25 tipos de chiles (de los más de 60 que existen en México), que se producen en el estado de Oaxaca produce . Viene de la Sierra Mixe de Oaxaca y es cultivado generalmente en octubre, ya que pasaron las lluvias.

“ No considero que esté en peligro de extinción en cuanto a consumo, pues la gente aún lo consume mucho , el peligro que corre es que los productores dicen que la gente que lo siembra es bastante grande ya los jóvenes no les interesa mucho seguir con esta labor, porque están estudiando o se van a Estados Unidos, y ya no continúan con la siembra ”, nos relató la chef Celia.

Interés nuevas generaciones

3. Chile chilhuacle. Es un chile oaxaqueño que aporta notas ahumadas y cítricas. Existen tres tipos, el de tono negro (con el que se prepara el mole negro), el rojo (mole rojo) y el amarillo (el mole amarillo). Por su escasez se está sustituyendo por el chile guajillo.

“ La carencia de este chile se debe a la amenaza de la plaga de una mosquita blanca que lo afecta, otro factor era por el cambio climático, y es que al momento de poner a secar el chile al sol en las laderas, de repente llovía y los tomaba desprevenidos. Entonces las personas muchas veces no estaban junto al chile , estaban haciendo otras labores y de aquí a que llegaban, el chile se mojaba. Además, este chile tiene una ligera cunita, que al llover quedaba llena de agua, se podría humedecer y echar a perder este ingrediente ”, finalizó la chef, quien está al frente del restaurante Las Quince Letras en Oaxaca.

“Yo los apoye para que fueran al gobierno e hicieran la solicitud de una casa sombra . Solo quedaban cinco productores a los que finalmente apoyaron. Después, un extranjero les dio la secadora de chile, pues vio que no era posible que un chile tan importante con el que se elabora el mole negro tradicional de Oaxaca, se secara de forma tan rudimentaria, al sol.

Ahora, la secadora está con el señor Don Félix, pero la ocupan todos los productores, produce muy bien, venden muy bien y el chile ya es más valorado . Por nuestra parte no hay que bajar la guardia y hay que seguirles comprando”, finalizó la chef que ocupa este chile para preparar el mole negro, el coloradito, mancha manteles y el chichilo negro.

Apostarle a lo mexicano

4. Guaje. Otro producto en peligro de extinción es el árbol del guaje, un árbol nativo que incluso cuando llegaron los españoles a Oaxaca, les tocó ver repleto de estos árboles que contienen semillas comestibles .

“ Es un árbol que nutre a la tierra y ya casi no hay, es muy triste. Yo creo que si van a sembrar árboles de ornato un guaje es muy bueno porque ayuda mucho al tema de la erosión de la tierra y aparte se consume (las semillas de las vainas). Puedes ponerle a tu tlayuda guajes o hacerte tacos de guajes con limón y sal, recuerdo que de niña me daban eso de comer. Pero se ha ido perdiendo, los jóvenes ya no lo consumen porque te deja un sabor fuerte en la boca.

Hay que hacer un llamado a que si van a sembrar árboles de ornato, que sean frutales , pero sino, opten por este árbol nacional. Siembren árboles que pertenezcan al lugar, tristemente veo que siembran árboles que vienen de otros países que en el lugar de ayudar dañan la tierra ”, nos dijo la chef Celia, originaria de Ciénega de Zimatlán, Oaxaca.

5. Chile tabiche. Este viene de la sierra sur de Oaxaca , es delicioso para las salsas, está en peligro de desaparecer y forma parte de las más de 60 variedades de chile que existen en México . El chile costeño de la región Costa de Oaxaca , también está en peligro y con ese se prepara el real mole amarillo.

“Ahora veo que la mayoría de personas le pone guajillo y no costeño. La filosofía de Las Quince Letras es que al mole que hacemos le ponemos el chile que le pertenece, para que no se pierda ese ingrediente. Hago un llamado a todos los chefs en todo el país para que utilicen los ingredientes que son al preparar los platillos y no cambien un chile por otro, o cualquier otro ingrediente ”.

Unidos por los productos desempleados

Uno de los chefs que ha ayudado mucho a los productores y campesinos , es el chef Ricardo Muñoz Zurita, quien hizo algunas recolectas con otros chefs para comprarles toda la producción a productores de Oaxaca. “ Él, Ricardo, les ofrecía a los chefs el producto, hacía su papel de vendedor con tal de que no se les quedara su cosecha a los productores ”, anotó la chef.

“ El chef Rodolfo Castellanos, Manuel Baños, Alejandro Ruiz y yo, siempre hemos apoyado, hemos hecho ruedas de prensa, teníamos chats con los restauranteros donde ofrecíamos el producto al precio que los productores nos decían. Por mi parte, en mi restaurante tenía costales de chiles para venderlos y apoyarlos de esa forma . A cada restaurante les vendíamos cerca de 10 kilos de algún chile o producto ”, acotó la chef Celia Florián, quien es la madre del joven chef Alam Méndez, quien dirige el restaurante Pasillo de Humo en la Ciudad de México.

Conciencia del valor del producto

“Mi consejo es que las personas consuman los productos de cada lugar, el producto local . A las nuevas generaciones de cocineros les sugiero que hagan conciencia de la grandeza de la cocina mexicana que se debe precisamente a sus productos, va de la mano el sabor con el ingrediente, no puedes ocupar un chile por otro, por ejemplo ”, aseguró la chef Celia.

Y, respecto a su restaurante de Las Quince Letras, la chef nos platicó que ya llevan más de cuatro semanas abiertas . “ La gente nos extrañaba, cerramos por completo, no vendimos comida para llevar, conservamos nuestro equipo de trabajo y poco a poco vamos viendo cómo se va reactivando la economía, ya hemos tenido visitas de nacionales y extranjeros”.

En cuanto a las medidas que toman frente a la nueva normalidad , nos dijo que tienen el tapete sanitizante en la entrada y la toma de temperatura al ingresar, tienen gel, y los comensales deben entrar con cubre bocas de la calle. “ Sanitizamos a los comensales con un desinfectante que hacemos a base de alcohol con agua oxigenada por indicaciones de un químico y tenemos otro con sales cuaternarias ”, ahondó la chef, quien también es Delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

“ Los platos los tapamos con campana para que en el lapso de cocina a la mesa no le caiga nada, los meseros están con cubre bocas y careta. Además, las terminales de tarjeta se limpian constantemente, el uso de celulares para los empleados está prohibido y el lavado de manos es frecuente para preparar cualquier cosa . Estamos en constante uso de las medidas de higiene, así que, ¡bienvenidos, los esperamos pronto! ”, Finalizó la chef Celia Florián, orgullosa representante de la gastronomía oaxaqueña. FB: @LasQuinceLetrasRestaurante