Irving Cano y Luis Ronzón: dos chefs mexicanos que no debes perder de vista este año

12 de febrero de 2024

Dos chefs comienzan este nuevo año con grandes proyectos. Por un lado, Irving Cano nos platica sobre su propio restaurante recién estrenado, Quanax, en San Miguel de Allende, además de los seis restaurantes que dirigirá dentro de los hoteles en México de Paradisus by Meliá. Por el otro, el chef Luis Ronzón, quien está nominado dentro de la categoría a Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Readers Award de 2023, continúa brillando al frente de la cocina de Ixi’im, pero nos comparte de un proyecto, no tan lejano, de abrir su propio restaurante. Fotos: Cortesía.

Irving Cano y sus nuevos restaurantes

Después de cerrar un importante ciclo trabajando en un restaurante de San Miguel de Allende, el chef Irving Cano ha decidido abrir su propio proyecto. Quanax, sabor a México, ofrece una cocina ancestral, prehispánica y tradicional, aunque con un toque contemporáneo.

La carta está basada en investigaciones de recetas, ingredientes y técnicas de los pueblos, que Irving Cano reinterpreta a su manera. Por ejemplo, tiene unos sopecitos de pulpo a las brasas con adobo de chicharrón, quesillo y pico de xoconostle, y una panza de cerdo al pibil, con ensalada de menta, salvia e hinojo, y puré de ibes (frijol blanco) con xnipec.

“Uno de los platillos que ya está convirtiéndose en favorito es la birria con una salsa tailandesa; la hacemos con un short rib braseado de wagyu cocinado por 14 horas, y lleva cebollas confitadas en limón”, comenta el chef Irving Cano.

Degustar Guanajuato

Además del menú a la carta, en Quanax el chef Irving Cano ofrece el menú degustación «Sabores de Guanajuato», “…donde tratamos de dar un recorrido por la cocina de este estado. Son 10 tiempos maridados con vinos de Guanajuato”, explica.

También tienen desayunos muy tradicionales, con el típico pan mexicano, chocolate de molinillo, tamales y quesadillas. “En el patio trasero estamos construyendo una cocina de humo, hecha de barro, donde se van a estar haciendo los tamales y tortillas”.

Lo mismo en sus destilados: “no vamos a tener nada de importación, todo es nacional. Queremos abarcar mucho el tema de mezcal, de sotol, de raicilla; que todo hable de México”, detalla el chef Irving Cano.

Expandiendo horizontes

A partir de enero, el chef Irving Cano inició de llenó en la cadena hotelera Paradisus by Meliá. Él comenta: «En total serán seis restaurantes bajo dos conceptos: uno, un restaurante un poco más formal para la cena, y el otro más relajado de tacos, antojitos y demás. En los tres hoteles tendrán el mismo menú”.

Actualmente, los restaurantes se llaman Cielo y Blue Agave, pero es probable que, con la llegada de Irving y el rediseño del menú, se cambien los nombres.

Chef Luis Ronzón: cuando el discípulo se vuelve maestro

Con una larga trayectoria culinaria, donde figuran nombres de restaurantes como Noma, donde realizó prácticas, y Quintonil, donde fungió como jefe de cocina, el chef Luis Ronzón hoy ejecuta su propio estilo en la cocina en Ixi’im, restaurante ubicado en el hotel Chablé Yucatán.

Para llegar a ser quien es, sus grandes mentores fueron Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, ya que estudió en la Escuela de Gastronomía Mexicana. También, lo fue el chef René Redzepi, así como Jorge Vallejo, a quien conoció en Noma mientras realizaban las prácticas.

Fue Jorge Vallejo quien lo invitó a trabajar con él en Quintonil (llegó justo al mes de que abrió sus puertas), llegando a ser su jefe de cocina y a trabajar juntos para la creación de nuevos restaurantes, hasta que surgió el proyecto de tomar las riendas de Ixi’im.

Su sello personal

A seis años de abrir Ixi’im, el chef Luis Ronzón dice sentirse muy contento con lo que ha logrado. «Lo que estamos haciendo ahorita es cocina mexicana contemporánea, con toques yucatecos. Hay mucha presencia del horno pib, pues muchas cosas las hacemos enterradas, de la manera tradicional, pero poniéndoles nuestro twist”, explica el chef.

“En los platos hay mucha interacción y conversación entre ka’anche‘ (cultivo maya), huerto y cocina. Es decir, son muy orgánicos y acogedores. Nuestros platos son comfort food, muy apapachadores, pero también family style, para compartir”.

Sueños que pronto se harán realidad

El chef Luis Ronzón confiesa que le gustaría mucho tener su propio restaurante y, de hecho, ya está en planes. “Yo creo que ya no falta mucho para que suceda”, aseguró quien actualmente está nominado en la categoría a Mejor Chef Revelación en los Food and Travel Readers Award.

En su restaurante no le gustaría ofrecer un servicio acartonado o afrancesado, ya que, para él, ya no está en tendencia. Él pretende que los comensales, “lleguen como clientes, pero salgan siendo amigos«. Así lo explica: «Quiero un restaurante en el centro de Mérida, que ofrezca platillos mexicanos, pero también americanos e internacionales y vinos”.

Su estilo en ese restaurante quiere que sea más relajado y también, un poquito más suelto y rebelde: «quiero respetar las texturas y formas naturales de los ingredientes”, puntualiza.

Estaremos muy pendientes de este gran paso en la carrera del chef, ¿verdad que tú también?

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27 de noviembre de 2023

El huracán Otis dejó una profunda huella entre todos los afectados por su impacto, y un sector que se vio particularmente golpeado es el de la gastronomía, uno de los motores económicos de Acapulco. Sin duda alguna, de entre todas las figuras que forman parte de la escena culinaria del puerto guerrerense, las más connotadas por su trayectoria, y por entrega a su querido Acapulco, son los chefs Susana y Eduardo Palazuelos. Con éste último charlamos sobre su experiencia afrontando la crisis y brindando su ayuda a los más necesitados tras el desastre. Fotos: Charly Ramos, Adobe Stock y cortesía de WCK y Eduardo Palazuelos.

Prepararse para lo peor

Hablar de cocina en Acapulco remite, irremediablemente, a hablar de Eduardo Palazuelos, chef a cargo de los restaurantes Zibu y Mario Canario que ha posicionado al puerto guerrerense como un destino gastronómico. Lamentablemente, en la actualidad, hablar de Acapulco también obliga a recordar la tragedia del 24 de octubre de 2023, día en que el huracán Otis desató su ira contra este destino turístico.

Entre los afectados por el fenómeno natural se encuentra el chef Eduardo Palazuelos, cuyos restaurantes quedaron destruidos. Sin embargo, a pesar del panorama, el ímpetu y las ganas por brindar su ayuda al lugar que tantas satisfacciones le han dado a él y a su familia, están más sólidos que nunca.

Desde finales de octubre, Eduardo Palazuelos ha coordinado, junto con el chef español José Andrés, las labores humanitarias ejecutadas por World Central Kitchen (WCK), organización encargada de ofrecer comida gratuita a los damnificados y apoyo económico a los restauranteros en zonas de desastre. Sobre cómo comenzó su colaboración con WCK, el chef de Zibu relata:

«Ellos me hablaron como a las 10 de la noche del 23 de octubre, antes de que entrara el huracán, para decirme: ‘sabemos que se va a poner complicado Acapulco y te avisamos porque necesitamos de tu apoyo para poder brindar ayuda a la gente’. Ellos llegaron incluso antes que el ejército, porque ya tenían monitoreado, desde su centro de comando, que iba a suceder un desastre como el que efectivamente ocurrió. Llegaron en helicópteros como pudieron porque el tráfico aéreo ya se estaba cerrando, y han trabajado muy de la mano con Zibu, Mario Canario y Banquetes Palazuelos», comenta.

El mundo acude a dar ayuda a Acapulco

Foto: @wck

Establecido en 2010, en respuesta al terremoto que golpeó a Haití ese año, WCK opera en Acapulco a través de la preparación de miles de comidas que se entregan de forma gratuita a la población afectada. Así, Eduardo Palazuelos cuenta la manera en que ha colaborado con ellos:

«Cocinar en una zona de desastre es dar ayuda en horas de mucha oscuridad para la humanidad. El equipo WCK está compuesto por profesionales y a eso se dedican: a cocinar en el caos. Vinieron chefs de Canadá, Estados Unidos, Colombia, Siria, Guatemala… somos más de 130 personas trabajando en la cocina, en producción y cocimiento. La cocina se montó de manera provisional en tres sedes, y una está en las instalaciones de banquetes de mi mamá [Susana Palazuelos]. De los equipos de banquetes tomamos lo que pudimos para empezar a trabajar. Ahora mismo sigue siendo complicado conseguir alimento porque no hay suficiente suministro de luz o agua, aunque ya se ha ido restableciendo. Sin embargo, muchas zonas permanecen en una situación muy difícil; son comunidades conmovidas y agradecidas con los platos de esperanza que podemos llevar«.

Cocinar en el caos para brindar alivio

Foto: @wck

Por supuesto, al hablar de las condiciones bajo las cuales han tenido que elaborar comidas, el chef Eduardo Palazuelos no duda en destacar que el elemento humano es el más importante para echar a andar una labor de las dimensiones como la que coordina con WCK en ayuda a Acapulco:

«Cocinábamos sin gas, sin luz, sin agua, solo con carbón. Es una labor titánica sacar adelante la producción; los primeros días, si lográbamos cocinar 2,000 comidas, ya lo sentíamos como un triunfo. Un día, me levanté a las cuatro de la mañana y de ahí me fui a ver que la producción se fuera a la cocina donde preparamos la mise en place, y que ahí se mande al centro de cocción. Ahorita ya estamos sobre 15 mil y lo más seguro es que podamos subirlo a más de 30 mil comidas. ¡Imaginen el alivio para todos los acapulqueños, en especial para quienes son de las colonias más marginadas!», subraya en entrevista para Food and Travel México.

Foto: @wck

«El plato que entregamos se compone de una proteína, verduras y un carbohidrato. Es algo que, de alguna manera, levanta el ánimo, la energía y brinda aliento. En algunas ocasiones, la gente recibía el plato y lloraban conmovidos por esa acción. Es algo que te llega al alma ver cuánta necesidad hay y te hace desear que nunca más suceda algo como esto«, asegura emocionado el chef Eduardo Palazuelos.

Al hacer un recuento de la ayuda recibida durante los primeros días, los de mayor gravedad, el chef de Zibu y Mario Canario no duda en mencionar a las empresas que de inmediato se acercaron para abastecer a WCK y su equipo:

«Tuvimos mucha ayuda de Europlast, que nos donó más de 200 cajas de plástico para guardar la mise en place; Hans Richter, de Anfora, nos donó 20 ollas de 100 litros que nos ayudaron mucho a elevar la producción; Alsea donó fogones, y CANIRAC estuvo muy involucrada en conseguirlos y ha estado muy pendientes de nosotros. También la fundación Hoy por ti, que brinda ayuda a banqueteros nos ha apoyado, así como Les Croissants, que me ayudó a conseguir dos toneladas de cerdo y pollo, y Colemans, que donó un camión cargado de comida… Es increíble ver cómo la industria se ha unido para dar ayuda a Acapulco. Me siento bien contento de recibir ese apoyo y transformarlo en un plato de esperanza. Ahora que han llegado las paellas de José Andrés, hemos podido triplicarlo».

Eduardo Palazuelos también enfatiza que WCK también se involucra con la industria restaurantera de Acapulco, pues es el organismo cuenta con comedores asociados con los restaurantes, a quienes pagan $4.50 dólares por comida regalada a la gente.

Eduardo Palazuelos: emociones a flor de piel

Finalmente, el cocinero mexicano dedica un mensaje a su equipo, del cual se siente muy orgulloso pues afirma que «se ha rifado como nunca ante esta situación». Además, también comparte que espera poder abrir sus restaurantes en febrero de 2024, si las condiciones son propicias.

«Tenemos las emociones de arriba para abajo. A veces se me salen las lágrimas de ver a la gente con tanta necesidad, de ver un Acapulco tan lastimado: parecía que habían tirado una bomba. Las emociones están a flor de piel y no he tenido tiempo de llorar por mis cosas, pero nos hemos puesto a arremangar la filipina y a trabajar con pasión y amor por México y, en este caso, por Acapulco«, concluye entusiasmado el chef Eduardo Palazuelos.

Si deseas brindar ayuda económica a Acapulco, puedes realizar un donativo a World Central Kitchen. Solo considera que es importante etiquetar tu apoyo para que se destine directamente a las labores de auxilio en Acapulco, como solicita el chef Eduardo Palazuelos.

Algunas cifras del paso de Otis

De acuerdo con estimaciones realizadas a finales de octubre por el Consejo Coordinador Empresarial, la reconstrucción de Acapulco tendrá un costo aproximado de 280 mil millones de pesos, toda vez que la afectación a la infraestructura turística rebasa el 80%. Asimismo, los empresarios del sector consideran que, para completar la ayuda y puesta en pie de los hoteles del puerto, serán necesarios cerca de dos años.

Al respecto, el Gobierno de México informó que entregará 61,300 millones de pesos de manera directa a las víctimas y afectados por el desastre. Además, reportó la entrada en vigor del Plan general de reconstrucción y apoyo a población afectada en Acapulco y Coyuca de Benítez por el huracán Otis. En él, las autoridades incluyen una serie de medidas que incluyen la entrega de créditos a la palabra para la reconstrucción de viviendas, la repartición continua de despensas y agua potable a las zonas afectadas, así como ayuda monetaria que asciende a los 259.6 millones de pesos destinada a productores de alimentos y pescadores.

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10 de noviembre de 2023

Al primer chef mexicano en recibir una Estrella Michelin no le es ajena la tragedia que está ocurriendo en Guerrero tras el paso del huracán Otis. Originario de Huitzuco, población a dos horas de Acapulco, Carlos Gaytán se ha sumado a los esfuerzos de apoyo al puerto no solo por solidaridad con sus paisanos, sino porque le nace del corazón ayudar haciendo lo que mejor sabe hacer: cocinar. Así lo relata en entrevista para Food and Travel México. Fotos: Cortesía.

Una tragedia cercana a casa

Foto: @chefcarlosgaytan

Los más de 185 kilómetros por hora que alcanzaron los vientos del huracán Otis pudieron haber derribado la infraestructura turística y habitacional de Acapulco, pero no lograron abatir el afecto que miles de mexicanos sienten por el puerto de Acapulco: por el contrario, tal vez lo intensificaron. Este es el caso del chef Carlos Gaytán, cocinero guerrerense que se ha sumado al apoyo brindado por organizaciones como World Central Kitchen (WCK) movido por la empatía con su gente y las ganas de retribuirle a quienes le ayudaron en momentos desafiantes:

«Afortunadamente, Huitzuco no se vio muy afectado, así que lo siguiente que hice fue pedir permiso a World Central Kitchen para involucrarme en sus labores de apoyo en Acapulco: ellos me ayudaron bastante durante la pandemia, así que no dudé en sumarme. En cuanto ocurrió el desastre, fueron los primeros en llegar a Acapulco porque tienen un equipo preparado para movilizarse«, comenta Carlos Gaytán en relación a este organismo que tiene como rostro más conocido a nivel internacional al también cocinero José Andrés, de origen español.

«Cuando llegué [a Acapulco] había mucha gente apoyando y la CFE ya estaba levantando postes. Uno escucha que sucede un desastre y se imagina una cosa, pero cuando estás ahí te das cuenta de que las palabras se quedan cortas: el escenario era devastador; se me apachurró el corazón de ver tanta destrucción. Las calles llenas de escombros, coches, muebles… Esto vino y deshizo Acapulco«, declara notablemente conmovido el chef a cargo de Tzuco, su premiado restaurante en Chicago.

Foto: @wck

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La familia Palazuelos: un ejemplo a seguir

Así, una vez en el puerto guerrerense, el chef Gaytán reconoce que, tras reponerse del impacto, lo siguiente es adaptarse a la difícil situación. Afortunadamente, tanto él como Acapulco cuentan –ahora y siempre– con grandes aliados:

«Uno de los muchos problemas que enfrentas es que no hay vivienda, no hay dónde quedarse, entonces me comuniqué con mi amigo, el chef Eduardo Palazuelos, quien me permitió quedarme en su casa. Es importantísimo mencionar a Eduardo Palazuelos porque fue el primero en ver las necesidades de Acapulco y ponerse en acción. Él ha hecho un excelente trabajo y ni qué decir de su mamá, la señora Susana Palazuelos, que está muy involucrada con la Cruz Roja Mexicana. Hay muchos chefs locales que están colaborando también, y han tenido como modelo a seguir a Eduardo, a quien acabo de mandarle un mensaje recordándole lo mucho que lo admiro, más ahora que lo he visto fajarse en apoyo a su Acapulco», reconoce respecto al chef frente a los restaurantes Zibu y Mario Canario.

Fogones encendidos en apoyo a Acapulco

Fundada en 2011 en respuesta al terremoto que devastó Haití por el asturiano José Andrés, WCK se define a sí misma como una organización sin fines de lucro dedicada a preparar comida caliente para las personas afectadas por desastres naturales como el ocurrido en Guerrero. El apoyo brindado por Carlos Gaytán consistió en poner su talento y experiencia en beneficio de los acapulqueños:

«Al principio se hicieron entre 5,500 y 6,000 platos por día, y la intención es aumentarlo a 60 mil, 100 mil y tal vez hasta 200 mil comidas diarias. Lo que yo sé hacer es cocinar, entonces ha sido muy satisfactorio poder ponerlo al servicio de lo que hacen en WCK. Cocinar y trabajar desde las ocho de la mañana hasta las siete de la noche que regresas de haber repartido todo es muy cansado, pero vale la pena porque estás trabajando con gente de todo tipo, todos muy amables porque todos llevan en el corazón las mismas ganas por dar apoyo a la gente de Acapulco«.

Foto: @wck

Desde luego, una de las grandes fortalezas de WCK consiste en establecer una dinámica de auxilio y colaboración que genera beneficios a toda la cadena económica y social del lugar afectado, más allá de solo brindar alimentos. Así lo cuenta Carlos Gaytán:

«WCK trata de ayudar lo más que se pueda. En este caso, acudieron a uno de los pocos hoteles que quedaban en pie y que tenían insumos suficientes para varios días. Nosotros, a través de esta fundación, les compramos todo, almacenamos y dividimos. Tratamos de no recurrir tanto a pescados porque se echan a perder rápido, así que usamos cerdo, pollo, res, vegetales. Trajimos y rentamos refrigeradores inmensos y ahí hemos ido almacenando para cocinar. Con ello hacemos un menú en el que no se repite la misma proteína; por ejemplo, hicimos puerco con papas o estofados de res«, revela el guerrerense al preguntarle sobre lo que implica surtirse de ingredientes en un sitio devastado.

Carlos Gaytán: dar de comer, dar amor

Y aunque alimentar el cuerpo es lo fundamental, Carlos Gaytán aclara que no es el único objetivo a cumplir; de hecho, hay dos más que parecen pasar desapercibidos, pero que tienen casi tanta importancia como el sustento: reconfortar y reconstruir.

«Algo importante a mencionar es que se va cambiando el menú pensando en que la gente sienta sabores de casa: nuestra gente está pasando por un momento muy duro y, aunque no lo parezca, les es muy reconfortante recibir el sabor de México. También se está ayudando a los restaurantes pequeños de la siguiente manera: WCK les paga a estos restaurantes por la elaboración de 1,500 comidas al día, la cual se regala a la gente. La idea, además, es que el restaurante pueda seguir abierto, pueda continuar con el pago de su nómina«.

«Además, tendremos reuniones con la CANIRAC con miras a reconstruir algunos de estos restaurantes para que sigan en pie y sigan trabajando, que no se sientan abandonados, sino apapachados y con el ánimo de seguir adelante«, asevera el chef Carlos Gaytán.

Foto: @wck

Como mensaje final, el cocinero hace un llamado a continuar con el apoyo a Acapulco y su población sin importar si el ruido mediático en torno a la tragedia comienza a disminuir:

«Esto va para largo, yo creo que durará muchos meses. Así que le pediría a la gente que no solo piense en apoyar estos días, que sea algo constante porque la situación probablemente se vuelva peor con el paso del tiempo. Ojalá haya más personas y organismos que puedan regresar varias veces a Acapulco a seguir apoyando con medicamentos y agua, por ejemplo. Apenas se están abriendo las tiendas: cuando llegué, no podías ni conseguir agua potable y las filas eran inmensas. Pasas por la carretera y ves a muchísima gente con carteles pidiéndote aunque sea una botella de agua y se te rompe el corazón«, declara.

Asimismo, Carlos Gaytán subraya que hay sectores de la sociedad que necesitan apoyo más urgente, y que todos, sin importar dónde nos encontremos, podemos aportar:

«No olvidemos a nuestra gente que vive en las orillas de Acapulco, que está muy necesitada y casi no está llegando la ayuda hacia esta zona. Ahorita, la meta con WCK es cocinar 100 mil comidas, y para ello estamos necesitando cocineros locales. No estamos convocando a cocineros de otras partes porque no hay dónde quedarse, así que la urgencia es conseguir apoyo por parte de profesionales de la gastronomía que nos ayuden a lograr este objetivo«.

«También le recomendaría a la gente no enviar alimentos, sino entrar a la página de World Central Kitchen para realizar un donativo. Con ello no solo podremos cocinar, sino de igual manera apoyar a los pequeños negocios y restaurantes a los que les compramos los ingredientes. Así se estará manteniendo la cadena productiva y comercial de Acapulco», concluye el chef Carlos Gaytán.

Para mantenerte al tanto de las acciones que este premiado cocinero está emprendiendo en apoyo a Guerrero, puedes seguirlo en Instagram, donde actualiza sus convocatorias para ayudar.

27 de julio de 2023

Respetar la tradición, cultura, ingredientes locales y el origen de la comida regional es la esencia de Chaká, nos confiesa el chef Carlos Montejo, quien desde hace año y medio lidera este restaurante de alta cocina yucateca del hotel Grand Velas Riviera Maya. ¡Te compartimos todos los detalles! Fotos: Cortesía.

Durante su participación en Bichos al Plato, un evento creado y curado por Food and Travel México que enaltece la tradición centenaria de consumir insectos, el chef Carlos Montejo nos cuenta que cocinar comida regional le permite jugar con los recuerdos, con los aromas de la infancia, con los sabores familiares y, por supuesto, con la creatividad.

Con esa inspiración y con la sabiduría de que todo lo que se toca, lo que se siente y lo que se mueve puede ir en el plato, el chef ideó, para Chaká, una propuesta culinaria contemporánea, pero cargada de tradición.

Chaká con sabor a tradición

Muchos de los platillos de este restaurante que está custodiado por árboles de tzalam, chechén y chaká, así como por lagos interiores, están enfocados en los recados, esa mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan como sazonadores y son muy típicos de la península.

Una forma de honrar esa cocina regional basada en la tradición, nos dice el chef, es con el sikil pak, una botana yucateca típica de cantina que en Chaká tiene su propia reinterpretación con un falso caviar de mostaza y lima agria. Pero, esa receta ancestral, nos revela, también le recuerda mucho a su infancia.

“Desde pequeño veía a mi mamá preparar el sikil pak. Primero ponía los tomates a tatemar con leña y luego iban directo al molcajete y nos lo servía con huevos duros de codorniz, un clásico de mi niñez”, recuerda el chef.

Otro platillo que también es típico de la península y que, además, vuelve a sumergir al chef en su vida familiar es la sopa de lima, un caldo a base de quelites de la región, servido con pavo asado, chiles de la región y una clorofila de chaya con cilantro. Esta sopa, nos cuenta Carlos Montejo, es ya un imperdible de Chaká.

El cocinero de origen yucateco revela que, si bien la cocina contemporánea de Chaká se especializa en cocina tradicional de la península de Yucatán, también sirven algunos bichos como chicatana y chapulines, insectos que integran, casi a la perfección, en algún platillo regional como es el chachacua, un tamal frito con carnitas de pulpo y chapulines con queso añejo o el mole de chicatana con zapote negro.

Carlos Montejo: cocinando sueños

A muy temprana edad, el chef del restaurante de Grand Velas Riviera Maya descubrió la riqueza de ingredientes, tradiciones y cultura de México, así como de su natal Yucatán, lo que lo convirtió, casi desde niño, en un apasionado de la cocina de su tierra.

A esa pasión, con el paso de los años, se sumó el respeto por los ingredientes, su compromiso con el rescate de los insumos locales y de las técnicas ancestrales.

Así que si en tu próximo viaje a Riviera Maya quieres disfrutar de auténtica cocina de la península de Yucatán, escápate a conocer el restaurante del chef Carlos Montejo, Chaká, un restaurante cargado de tradición en el interior del hotel Grand Velas Riviera Maya.

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12 de julio de 2023

Su entusiasmo y su amor por el campo se ponen de manifiesto desde que conversas con él hasta que pruebas alguno de sus platillos. El chef Jorge Córcega es el creador del loable proyecto de la Ruta de la Milpa en Milpa Alta, Ciudad de México, con el que se ensalza la raíz de la comida mexicana, los cultivos y, a partir de estos, todos los procesos para crear comida fresca de temporada. ¡Te contamos! Fotos: Charly Ramos.

Jorge Córcega, un enamorado de Milpa Alta

Nacido en San Luis Potosí, Jorge Córcega se formó en la alta cocina en San Sebastián, España, donde vivió por tres años. Su currículum contempla estancias en Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, donde entendió con claridad el producto y su origen. Además, también colaboró con el chef Alain Ducasse, en Londres, donde afinó su técnica. “Estuve como en las fuerzas especiales de la cocina. Aprendí disciplina, buscar la perfección, decidir en qué nivel quería trabajar y buscar la libertad para hacer lo que quería”, comenta.

De vuelta en México, el chef Jorge Córcega se enamoró de una milpaltense, su hoy esposa Magali, e inició la experiencia Ruta de la Milpa gracias al apego que sintió por el campo y el trabajo de la gente de la Alcaldía Milpa Alta de la Ciudad de México. “Nos venimos a vivir acá y me doy cuenta de la calidad de los cultivos, del maíz, de los nopales, y de todo lo que se hace regional, como el mole… Así surge la idea de querer promoverlo”. Pero realmente empezó a tener una afluencia de clientes considerable después de participar con su comida en un festival de San Sebastián, junto con su mentor, Luis Irizar. Los periodistas internacionales empezaron a escribir de él y el resto es historia.

¡A comer tradición!

El recorrido de la Ruta de la Milpa, que el chef Jorge Córcega mismo diseñó en San Pedro Atocpan, incluye un desayuno en las nopaleras orgánicas, donde se explica todo sobre este cultivo; un taller de nixtamal con maíces nativos de la región, y otro de tamales tradicionales. También abarca una visita a la fábrica de moles Don Luis, que cuenta con más de 45 años de historia. Finalmente, en su restaurante, establecido en una casa que adaptó en medio del campo durante la pandemia, el chef Jorge Córcega sirve una comida de tres tiempos para dar a probar tostadas de nopal y mole con pollo y arroz.

Honor a quien honor merece

Sin embargo, también está la opción de probar su menú de degustación. Cambia cada fin de semana y, además de estimular la creatividad, busca ofrecer alternativas frescas y variadas. Su propuesta se basa en dos pilares: preservar los conocimientos y las técnicas de la cocina tradicional y usar los productos locales.

“Utilizamos mucho el nopal, el principal cultivo de toda la región. Aquí se producen 800,000 toneladas anuales y 9,000 familias viven de esto. También están los maíces nativos (rojo, azul y amarillo) y, por supuesto, el mole; el 95% de las personas del pueblo lo hacen”, cuenta el chef Jorge Córcega. También nos revela que el mole almendrado es el sello de San Pedro Atocpan, y que él emplea el de Don Luis redondeando la receta pero siempre respetando las bases. “Aquí ofrecemos uno con piñón y almendra que queda muy terso. Inclusive, lo servimos con pescado, carne roja o blanca, crustáceos… Es bastante versátil”.

Otros de los productos de los que echa mano son el amaranto de Tulyehualco, la miel multifloral de varios apicultores y recientemente está trabajando con algunas familias el queso de cabra y de vaca. “Poco a poco, durante estos 11 años, al proyecto se han ido sumando familias productoras, que son los expertos. Con estos productos no solo desarrollamos nuestras recetas, sino que ellos también tienen un escaparate y una manera más eficaz de vender”, declara Jorge Córcega.

Chef de alma inquieta, quien está por terminar de sembrar una milpa, con frijol, maíz, calabaza y chile cerca del restaurante, todo con el fin de que los visitantes puedan cosechar y con eso mismo hacer sus platillos.

Un guiño a San Luis Potosí

Junto a Badhir Ruiz, su sous chef y mano derecha desde hace seis años, Jorge Córcega cataloga su estilo como una cocina rural mexicana 100% que representa su entorno. Sin embargo, también incluye ocasionales guiños de su natal San Luis Potosí a través del zacahuil, enchiladas potosinas, ensalada de cactáceas con cabuches, brotes de nopal y jacubes. Todas estas delicias se pueden maridar con vinos y destilados mexicanos, o con una cerveza de casa con ceniza de totomoxtle.

Con 33 años de experiencia, ímpetu y confianza en sí mismo, este cocinero tiene planes de replicar el modelo de la Ruta de la Milpa en San Luis Potosí a finales de este año. Allí pretende mostrar la confección de las gorditas de horno, entre otras actividades regionales, y, luego, “por qué no, tener una ruta en cada uno de los estados: hay riqueza y este sistema agrícola es nuestra salvación alimentaria”, asegura con emoción el chef Jorge Córcega.

Toma nota: Ruta de la Milpa

En este oasis, alejado del bullicio citadino, entre árboles y cerros, los ingredientes de la milpa brillan en su recorrido y dentro de un menú creativo. Tip: el viaje desde la ciudad es de una hora, pero es importante planear llegar antes de las 13:00 para ahorrarse una hora extra de tráfico. IG: rutadelamilpa.mx

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24 de septiembre de 2022

¡México es el ganador de la Final Regional de S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023! Erick Alfredo Bautista, con su espectacular platillo Oaxaca, su tierra y sus manos, obtuvo la victoria y representará a Latinoamérica y el Caribe en la Gran Final que se realizará en 2023. ¡Te contamos! Texto: Lilian Guevara / Fotos: Cortesía.

Campeón latinoamericano

Este año, la competencia de S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, que reconoce a los nuevos talentos de la industria gastronómica, se celebró el 19 y 20 de septiembre en la Universidad de la Sabana, en Bogotá, Colombia. El jurado estuvo compuesto por los chefs Lula Martín del Campo, de México; de Chile, Rodolfo Guzmán; de Perú, Arlette Eulert; de Brasil, HelenaRizzo, y de Guatemala, Debora Fadul.

Después de seis horas de arduo trabajo y de competir contra 14 jóvenes chefs de países como Colombia, Chile, Perú, Brasil, Paraguay y Panamá, Erick Alfredo Bautista logró asegurar su lugar en la final gracias a un platillo que no solo es muestra de su gran creatividad y talento, si no también, del gran amor que tiene hacia su tierra y sus raíces oaxaqueñas. Cabe destacar que la creación de este platillo fue asesorada por Rodolfo Castellanos, cocinero oaxaqueño.

Oaxaca, su tierra y sus manos estuvo formado por jitomates de riñón nixtamalizados, tamal colado; glaseado con frijol negro; cebollas en escabeche; espuma de bupu (bebida típica del istmo de Tehuantepec elaborada con atole blanco, cacao y flor de mayo) y jus de cebollas termadas.

¿Quién es Erick Alfredo Bautista?

Erick Alfredo Bautista es un amante de las artes culinarias originario de la Mixteca oaxaqueña que se graduó como licenciado en Gastronomía por la Universidad Veracruzana. Durante su etapa como estudiante recibió diferentes reconocimientos gracias a su destacada participación en concursos gastronómicos.

En 2022 fue cocinero del restaurante Huniik, de Mérida, Yucatán, el cual es liderado por el chef Roberto Solís, así como también del restaurante Ixi’im, ubicado al interior del hotel Hacienda Chablé y a cargo de los chefs Luis Ronzón y Jorge Vallejo.

El ganador regional de S. Pellegrino Young Chef Academy también formó parte de la cocina del restaurante Biko, en la Ciudad de México.

Otros premios otorgados

Para seguir apoyando a los nuevos talentos de la gastronomía, la competencia de S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023 entregó tres premios adicionales:

Premio S. Pellegrino a la Responsabilidad Social, otorgado Xchel González, de México, por su plato Ecosistema Las Chinampas.
Premio Acqua Panna a la conexión en Gastronomía, entregado a María Guadalupe Elizeche Guerrero, de Paraguay, por su plato Mi evolución de los primeros habitantes.
Premio Fine Dining Lovers Food for Thought, entregado a Aranxa Troestch, de Panamá, por su plato llamado Ubaldina.

¿Qué le espera a Erick en la Gran Final mundial?

En 2023, Erick Alfredo Bautista competirá contra 14 chefs que también fueron seleccionados para presentarse en la Gran Final, que se llevará a cabo en Milán, Italia. En ella, siete figuras de la gastronomía mundial calificarán y coronarán al ganador final del S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023. ¡Todo el éxito para Erick!

Si quieres ver cómo se lleva a cabo esta competencia, dale un vistazo a la edición pasada de la Gran Final de S.Pellegrino Young Chef Academy

30 de agosto de 2022

Si buscas algo nuevo para ver en Netflix, espera el próximo estreno de Iron Chef México y alimenta tus sentidos con emocionantes batallas culinarias de chefs profesionales. Este reality show está próximo a estrenarse, por lo que entrevistamos a Sophie Avernin, una de las jueces de esta competencia que está basada en el exitoso formato de Fuji Television Network. Sigue leyendo y no dejes de ver quién será un Chef Legendario. Fotos: Cortesía.

La dinámica de Iron Chef México

La cocina de Iron Chef México está lista para estrenarse el próximo miércoles 21 de septiembre en su primera edición en español. El programa está basado en el exitoso formato de Fuji Television Network y la dinámica es emocionante. Te regalará una buena dosis de inspiración culinaria viendo cómo ocho chefs retadores se enfrentan a los Iron Chefs residentes: Gaby Ruiz, Roberto Solís y Francisco Ruano en el denominado Estadio Cocina.

Así, los participantes deberán demostrar sus habilidades al cocinar cinco platillos en una hora, mismos que serán evaluados por los jueces: la sommelier Sophie Avernin y el chef Gerardo Vázquez Lugo. Además, en cada uno de los episodios habrá jueces invitados, entre los que figuran personalidades como Pedro Sola, Lucía Méndez y Belinda.

Esta batalla se hará más emocionante gracias al ingrediente secreto en cada episodio, el cual será interpretado y aplicado de diversas formas según el estilo de cada uno de los chefs. Claudia Albertina Ruiz, Francisco Molina, Karen Valadez, Abel Hernández, Diana Dávila, Pablo Salas, Adria Marina y Claudette Zepeda fueron seleccionados como los valientes retadores. Mientras que, como anfitriones, Paty Cantú, el chef Poncho Cadena y Xanic Zondowicz serán los encargados de guiarnos por estas fantásticas batallas de cocina.

Una juez con chispa: Sophie Avernin

La dupla seleccionada como jurado presenta un equilibrio perfecto, gracias que estará compuesto por un chef y una sommelier. Sophie Avernin, creadora de Grandes Viñedos, nos contó en entrevista que su experiencia grabando Iron Chef México fue extraordinaria. «Lo mejor fue entender que es real, hubo momentos verdaderamente orgásmicos. Comí cosas muy deliciosas, hubo platillos muy reveladores y particulares que embonaban perfecto con el ingrediente secreto. También disfruté muchísimo de chefs que tienen estilos de cocina muy diferentes entre sí, tanto los retadores como los Iron Chefs», afirmó.

Como amante del buen comer, Sophie tiene una trayectoria en el mundo del vino de 30 años, a lo que se le suma la herencia gourmet de su familia. «Yo crecí en una cocina con papás que nos obligaban a probarlo todo, que nos obligaban a encontrar los sabores, las especias. Mi abuelo me hacía catar vinos, así que siempre lo viví a través de los sentidos. Después se van metiendo tus gustos y emociones, pero es eso: la comida y el vino es emoción. Pensar que únicamente hay una parte racional e intelectual es verlo bajo una sola dimensión y de una pobreza espantosa. Lo tienes que vivir con todo ese 3D que tiene: a mí hay platillos que me han hecho llorar», confesó.

La chispa de esta sommelier atrapó a los productores tras realizar un casting al que fue invitada. De hecho, lo recuerda con una gran sonrisa: «No tenía idea de qué programa de cocina sería. Pensé que era choro, pero después me dijeron que quedé [seleccionada] y que era nada menos que para Iron Chef México. La verdad me impacté por completo«, recuerda. «En el casting me pidieron que describiera un platillo que me gustara, otro que me pareciera horrible y que lo hiciera sin decir groserías, lo que para mí fue el nivel de dificultad más grande que he tenido», nos contó con su humor característico.

Lo mejor de la experiencia

Pronto podrás ver una emocionante batalla culinaria por el título de Chef Legendario. Mientras tanto, una buena forma de imaginar lo que te espera es con la declaración de Sophie:

«Me divertí horrores y comí cabrón. Yo pensé que no era real lo de cocinar en una hora y que le hacían a la maraña, pero es muy real. Quedan empapadados en sudor, es súper cardiaco y emocionante. Como lo ves en la tele es como lo vivimos genuinamente«, recordó entusiasmada.

Respecto al compañerismo que formó como juez con Gerardo Vázquez Lugo, chef al frente de Nicos, Sophie cuenta: «Gerardo y yo ya nos conocíamos, somos amiguísimos, así que cuando vi que sería mi compañero me dio mucha felicidad«.

«Cada uno tenía su papel muy marcado. Gerardo se encargó de la parte más técnica, y lo mío era de la parte mas organoléptica. Mi papel fue emocionarme desde que estaba comiendo, porque yo vivo la comida desde la emoción. La comida y el vino son emociones; a veces le grito a la comida como si fuera Madonna pasando«, nos dijo Sophie Avernin.

No te lo pierdas

Iron Chef México alimenta el interés por la cocina de todas las personas. Sophie considera que es una forma auténtica de regresar a lo esencial: «Estamos regresando a lo básico y, como dice la frase, ‘la cocina es el nuevo rock and roll’. Las redes sociales hicieron que todo esto explotara, y a mí me encanta que mas gente beba y pruebe porque así los más charlatanes van a caer», afirmó.

De esta forma, Sophie Avernin asegura que tendremos una emocionante versión de la saga: «El nuestro va a ser mejor. Iron Chef México tiene un toque muy mexicano. Es una batalla a muerte, emocionante, excitante y que sabe a gloria», finalizó.

Agenda el 21 de septiembre para ver el estreno de Iron Chef México. Estará disponible en Netflix, al igual que las otras dos sagas hermanas, Iron Chef Brasil y Iron Chef: La Leyenda de Hierro. Lo mejor es que, gracias a este servicio de entretenimiento por streaming, podrás ver a tu ritmo y sin perturbaciones esta esperada batalla culinaria. netflix.com

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27 de julio de 2022

En casa con JoséRa es el nombre del nuevo libro de José Ramón Castillo, en el que el chef brinda recetas para preparar 80 platillos. Estas van desde salsas, botanas, entradas y tapas hasta especialidades mexicanas, y por supuesto, postres. Conoce aquí todos los detalles. Fotos: Cortesía.

Para un nuevo apasionado de la cocina

En entrevista, José Ramón Castillo nos contó que la idea de este libro surgió durante el confinamiento debido a la pandemia. “Como me gusta tanto recibir gente, me propuse hacer un libro para cuando todos regresáramos a hacer reuniones en casa. En ese tiempo, salió el chef que todos traemos dentro”, dijo.

Además, también aseguró que muchos se metieron a la cocina a preparar cosas que no conocían, a experimentar. “Esa es la razón por la que las recetas que vienen son de diferentes niveles, desde muy sencillas hasta más complejas, y todo es mucho para servir en la mesa y recibir a las personas”.

¿Qué recetas regala el libro de José Ramón Castillo?

En 124 páginas, el libro de José Ramón Castillo, también conocido como JoséRa, ofrece recetas de sus salsas estrella, como chiles chipotle en adobo y piloncillo, de aguacate y hoja santa o de BBQ con mezcal. Entre las entradas hallarás chicharrón de rib eye, paletas de carne de cerdo con salsa de yogur y rollos primavera de cerdo agridulce, entre otros.

En su nuevo libro, también te enseña a hacer aguachile de camarón, pulpo con pesto, pork belly prensado y ensalada de pera rostizada y queso roquefort. Por cierto, te va a gustar su mousse de chai y chocolate blanco.

También le preguntamos al chef sobre algunas de sus recetas favoritas de En casa con JoséRa, y nos confesó que es las de chiles en nogada, pues espera todo el año para prepararlos. Y en cuanto a los postres, le encanta el torbellino de frambuesa.

Recetas con garantía

Cada una de las recetas fue probada y comprobada, afirma el chef José Ramón Castillo. “Primero yo la preparé, posteriormente se escribió y luego alguien más la preparó para estar seguros de que saliera. Para mí lo importante es que se obtenga un buen resultado y no haya falla porque los gramajes están mal u otros inconvenientes”.

El libro de José Ramón Castillo contiene además consejos que el chef considera valiosos para ser un excelente anfitrión, ese que él define como «quien recibe a sus visitas y ya tiene todo listo para poder servir y sentarse a la mesa».

¿Y tú, qué esperas para adquirir su nuevo libro? En casa con JoséRa es editado por Editorial Planeta. Costo: $348 pesos en gandhi.com.mx

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