18 chefs nacionales y de distintas latitudes se dieron cita en Yucatán para recorrer durante cinco días la Península e inspirarse para crear una cena única para 200 comensales en la Hacienda de Aké. Te contamos los momentos más entrañables de la segunda edición de Hokol Vuh. Fotos: Cortesía de Hokol Vuh y Arlett Mendoza.
Grandeza cultural
Descubrir la riqueza de la zona arqueológica de Uxmal, nadar entre cenotes, platicar con las comunidades mayas para conocer el cultivo de la abeja melipona, los secretos de los maíces criollos y elaboraciones tradicionales como el mucbipollo y la cochinita pibil… Fueron algunas de las experiencias que gozaron los 18 chefs nacionales y extranjeros que participaron en la segunda edición de Hokol Vuh.
“La idea es que todos se vayan hablando de nuestro país para que el mundo sepa nuestra gran riqueza cultural”, explicó el chef Roberto Solís, del restaurante Néctar. Él junto con el danés René Redzepi, convocaron a grandes cocineros, algunos distinguidos con estrellas Michelin y otros mencionados en las listas de los 50 Best Restaurants.
Entre ellos, se encuentran Kyle Connauhgton, de Estados Unidos, Virgilio Martínez, de Perú, Manoella Buffara y Helena Rizzo, de Brasil, Leonor Espinosa, de Colombia, Zaiyu Kasegawa, de Japón, y los mexicanos Daniela Soto-Innes, Jorge Vallejo, Edgar Núñez, Guillermo González Beristain y Benito Molina.
Comunidades Mayas
La conferencia de prensa previa al evento se realizó en la Hacienda Temozón, donde se aprovechó para presentar el nuevo Museo del Maíz, que albergan sus muros. Ahí el viajero podrá conocer el proceso de esta gramínea empezando por la milpa, los diversos tipos de maíces criollos que se cultivan en la Península de Yucatán y la trazabilidad que esta hacienda lleva con los agricultores con los que trabaja.
Además, pudimos presenciar la técnica de las cocineras mayas para elaborar tortillas, perfectamente redondas y exquisitas, tan solo con sus manos y el comal.
Vestigios coloniales
La Hacienda de Aké, que algún día se dedicó a la producción de henequén, fue el recinto donde se llevó a cabo el coctel. Teniendo como marco la antigua maquinaria en la que se fabricaba esta fibra, ahí pudimos degustar los bocadillos creados por el chef de Moët & Chandon, Marco Fadiga, y las burbujas de su etiqueta Ice Imperial. Nos movimos al ritmo del rap maya de Pat Boy y nos asombramos con la torre de copas de champaña, que fueron llenadas con maestría desde la cima.
Top chefs en acción
Sin duda, ver a tantos titanes de la gastronomía reunidos y cocinando fue uno de los momentos más entrañables de la velada. A través de una cocina abierta, ubicada en medio del espacio diseñado para la cena y como telón de fondo la zona arqueológica de Aké, pudimos ver la camaradería entre Roberto Ruíz y Rene Redzepi mientras montaban el primer plato; la concentración de Edgar Núñez y su equipo; y el trabajo en equipo de Benito Molina, Guillermo González Beristain y Jorge Vallejo en la línea de acción para montar un exquisito lechón pibil con polenta, uno de los platos fuertes de la cena.
Cena de ensueño
Sin duda, cada uno de los nueve platos que conformaron esta cena, fueron únicos e irrepetibles. Para crearlos, Roberto Solís organizó a los chefs en duplas y tríos según sus afinidades y fuentes de inspiración. En este desfile de sabor destacaron el ceviche de kampachi, mandarina y carambola -cuyo juego de texturas fueron motivo de charlas en la mesa- de Daniela Soto Innes, Val M. Cantú y Blaine Wetzel.
El taco de hojas locales, jocoque de erizo y piñuela, un bocado fresco y delicioso, de Edgar Núñez y Mannoella Buffara. Y el suculento mextlapique de lobina encocada (preparación colombiana, cuya cocción se realiza con agua de coco), longaniza de Valladolid y castacán, de Benito Molina y Leonor Espinosa.
Un buen fin
Buena parte de lo recaudado en esta velada que tuvo un costo de 29,400 pesos por persona se destinará a la Fundación Haciendas del Mundo Maya. “El compromiso de Hokol Vuh es de donar $600, 000 mil pesos que se sumarán al programa de la conservación de la milpa, un proyecto con cuatro años de trabajo, que favorece a los tres estados de la Península de Yucatán con el acompañamiento del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo”, explicó Carola Diez, directora de la fundación.
Por su parte, Roberto Solís contó que este tipo de cenas como Hokol Vuh y la realizada por René Redzepi en Tulum hace algunos años, favorecen en crear relaciones comerciales entre los chefs y las comunidades mayas. “Por ejemplo, René compra maíz que se lo mandan a Dinamarca, Jorge Vallejo también compra y son toneladas. A raíz de este evento hay tres chefs más interesados en adquirirlo. Todo esto se hace a través del órgano regulador que es la fundación, la que se asegura que el trato sea el correcto y el precio sea justo”. hokolvuh.com
También checa Hokol Vuh, experiencia gastronómica única.
