Prepara un chile en nogada con la receta familiar del chef Gerardo Quezadas

19 de septiembre de 2023

¿Imaginas un recetario escrito a puño y letra por tu bisabuela en 1937, que después pasó a manos de tu abuela y hoy en día llegó hasta ti para rescatar algunas de las mejores e históricas recetas familiares? Eso es lo que le sucedió al chef Gerardo Quezadas, del restaurante Angelopolitano, quien se apoderó de la cocina de Prime Blend Store Mabe México para guiarnos a preparar un chile en nogada siguiendo su receta familiar, heredada por su abuela Dolores Nieto de la Vega. Te compartimos los detalles. Fotos: Gabriel Núñez.

Gerardo Quezadas: auténtica sazón poblana en CDMX

“Los mejores chiles en nogada se comen en Puebla… En Puebla 371, Roma Norte” es la frase con la que el chef Gerardo Quezadas comenzó esta clase en la que los asistentes tuvieron la oportunidad de preparar un chile en nogada tradicional, sin pretensiones, y como se haría en cualquier casa.

Y es que son más de diez años los que respaldan a su restaurante, Angelopolitano, considerado el concepto culinario más poblano de la capital del país y un referente de chiles en nogada de la capital. Esta temporada cuentan con 11 variedades de chiles en nogada que se puedes disfrutar hasta el 17 de octubre.

Esta vez nos centramos en la receta familiar con el toque especial del chef. Eso sí, respetando las tradiciones poblanas, como aquella que dice que el chile en nogada se debe hacer con carne picada. “Se cuece la carne y posteriormente se pica. Nosotros lo vamos a hacer como decía el recetario de mi bisabuela, unas esferas o albóndigas con la carne, ponerlas a cocer y posteriormente en un molcajete o metate desbaratarla”.

Tips infalibles en esta receta familiar de chile en nogada

Entre los mejores tips del chef Quezadas, primero la cocción de la carne es muy importante. “Para mantener el jugo y sabor de la carne, armen albóndigas con carne molida de diezmillo de res o tapa de aguayón y lomo de cerdo, para después cocerlas en agua hirviendo”, aseguró. Además nos sugirió agregar nuez pecana y almendra fileteada o corte francés al picadillo.

En cuanto a la nogada, lograr una consistencia espesa y tersa es fundamental. “La clave es agregar un toque de crema, queso de cabra y queso doble crema a la nogada”, compartió. Y siguiendo con tips para lograr una nogada espectacular, el chef compartió una forma práctica para no pelar las nueces de Castilla. Consiste en utilizar nuez de Castilla deshidratada y meterla en agua hirviendo por 15 segundos, sacarlas y tirar esa agua. Repetir ese proceso tres veces, y al final meterla en agua con hielo.

Para disfrutar de este chile en nogada casero, el chef Gerardo sugiere maridar con una copa de Casa Madero V Rosado. “Este vino tiene una relación muy bonita con los sabores chiles en nogada, con la fruta sobre todo y con las especias”, dijo.

La importancia del producto

Durante esta clase aprendimos también la importancia del producto que empleamos para preparar chile en nogada. Porque sí: sí utilizamos acitrón. “El acitrón que no sea de de biznaga, pues está en peligro de extinción y hay una veda desde hace casi 20 años. Puedes utilizar acitrón de jícama o chilacayote, que puedes comprar en cualquier mercado», recomienda Gerardo Quezadas.

En cuanto a la fruta, el chef recalcó la importancia de utilizar la auténtica pera lechera, manzana panochera y durazno criollo, que de acuerdo al contexto histórico que relató a los asistentes a esta clase, son frutos que trajeron los franciscanos a San Andrés Calpan, Puebla.

Ahora sí estás listo para recrear esta receta de chile en nogada en casa. Te compartimos todas las especificaciones:

Chile en nogada de Ma. Dolores Nieto de la Vega

Receta de 1937

Ingredientes:

1 kg de carne de diezmillo de res molida
1 kg de cabeza de lomo de cerdo molida
5 dientes de ajo, finamente picado, más ½ cabeza para cocer la carne
2 pzas. de cebolla chica, finamente picada, más una mitad para cocer la carne
Hierbas de olor, al gusto, para cocer la carne
3 cdas. de aceite
1 kg de jitomate sin piel, finamente picado
6 pzas. de clavo de olor
1 pizca de cominos
1 puñadito de tomillo
¼ de pieza de canela en raja
150 g de nuez cáscara de papel, picada
50 g de almendras sin cáscara
100 g de piñones rosas
1 pza. de jícama o chilacayote cristalizado, picado en cubos
200 g de pasas rubias de uva
500 g de duraznos criollos, cortados en cubos
5 pzas. de pera lechera, picadas en cubos
5 pzas. de manzana criolla (de la rayada), picadas en cubos
2 pzas. de membrillo maduro, finamente picados (opcional)
16 pzas. de chiles poblanos grandes, tatemados, reposados y sin piel
Sal, al gusto

Para la nogada:

750 g de nuez de Castilla
¾ de taza almendras peladas
½ taza de crema de leche entera (opcional)
300 g de queso de cabra
1 taza de leche entera
2 onzas de jerez seco
4 cdas. de azúcar blanca
2 pza. de granada limpia
Sal, al gusto
Perejil picado, al gusto

Procedimiento:

Cocer la carne en una cacerola con agua hirviendo formando albóndigas de 250 g aproximadamente. Sazonar con sal y agregar la media cabeza de ajo, la mitad de cebolla y las hierbas de olor. Una vez cocida la carne, desmoronar las albóndigas en el molcajete; reservando el caldo.

En otra cacerola grande, freír el ajo y la cebolla hasta acitronar. Añadir el jitomate dejando cocinar por 10 minutos y licuar una cuarta parte con el clavo, cominos, la canela y el tomillo. Sazonar con sal, agregar la carne y deja cocinar nuevamente por 15 minutos a fuego medio. Añadir las nueces, las almendras, los piñones, la jícama o el chilacayote cristalizado y las pasas, dejándolas cocinar por 10 minutos más.

Incorporar finalmente el resto de las frutas, el azúcar y rectificar la sazón. Una vez que hierva nuevamente, dejar sazonar por 5 minutos más, rectificando la sal y el dulce del picadillo.

Para la nogada, moler poco a poco todos los ingredientes en una licuadora. Rectificar la consistencia con leche y la sazón con sal y azúcar.

Rellenar los chiles poblanos con el picadillo y servirlos a temperatura ambiente o ligeramente calientes. Bañarlos con la nogada y adornar con granada y perejil.

Encuentra el paso a paso de esta y más creaciones en el recetario del chef Gerardo Quezadas, que está a la venta en el restaurante Angelopolitano. Costo: $399 pesos. angelopolitano.com

¿Quieres otra receta de chile en nogada? Aquí la del chef Pepe Salinas, chef ejecutivo de Balcón del Zócalo.

20 de junio de 2023

Es de nuestro agrado informarles que la pretemporada de chiles en nogada inició en Angelopolitano. Su chef Gerardo Quezadas anunció que para este 2023 serán once las variedades del platillo que podrás degustar. ¡Conoce los detalles! Fotos: Cortesía.

Inicia la pretemporada de chiles en nogada en Angelopolitano

Son diez años los que respaldan al restaurante Angelopolitano, dirigido por el chef Gerardo Quezadas. De hecho, hace apenas un mes, en mayo, celebraron su primera década de enaltecer los sabores de Puebla.

Y para seguir con el festejo, el chef Quezadas anunció que ya arrancó la pretemporada de chiles en nogada. Durará hasta el 13 de julio, día en el que iniciará la 11ª temporada de este platillo barroco.

“La sorpresa de este año es que habrá once variedades del platillo. Los chiles en nogada que tendremos serán el sencillo, el tradicional, el clásico y el típico, todos los demás son recetas inspiradas en la preparación poblana. Vamos a irlos revelando e incluyendo en la carta poco a poco, hasta que lleguemos a la 11ª temporada, que inicia en julio y termina el 17 de octubre”.

Los productos del campo se aprovechan

Si para este punto te preguntas la razón de que haya una pretemporada de chiles en nogada, debes de saber que los pilares de la sustentabilidad están involucrados. El chef de Angelopolitano explicó:

“Una forma para que no haya tanta merma de productos del campo es realizar la pretemporada. Hay mucho desperdicio de ingredientes del platillo, como el chile poblano, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno criollo, que se adelantó dos meses a su tiempo. Efectuarla significa hacer un compromiso para tener un mundo mejor, guiados con los lineamientos de la ONU; es poner un granito de arena”.

Además de aprovechar los recursos, el chef implementó una táctica para disminuir los residuos:

“La madre naturaleza no hace a los chiles del mismo tamaño y hay personas que no comen tanto, como niños y adultos mayores. Por eso, ofreceremos un chile en nogada más pequeño, un extra chico”.

11 variedades para la edición 11 de chiles en nogada

¿Listo para la pretemporada de chiles en nogada de Angelopolitano? Uno de los imperdibles es el chile chipotle meco capeado relleno de tres carnes (pollo, res y puerco) bañado con una dulce nogada de almendras y nuez de macadamia; la nogada es potente y realza el leve picor del chile.

Entre los capeados, destaca el chile de agua relleno de tres carnes y el chile en nogada típico, que se basa en la receta de la mamá del chef Quezadas. Su gran popularidad se debe a la combinación de la carne molida de res y puerco. Además, hay atractivas creaciones, como el chile sin frutas en la preparación y el de nogada de pistache.

Sobre tal variedad de versiones, el chef finalizó:

“Las once variedades son una compilación de los mejores chiles en nogada que hemos hecho en los diez años, los que la gente ha pedido y que han tenido éxito”.

¿Ya sabes con qué chile en nogada vas a comenzar la pretemporada? Dónde: Puebla 371, Roma Norte. CH: $400 pesos. IG: angelopolitanocdmx

https://foodandtravel.mx/angelopolitano-celebra-su-primera-decada-con-un-menu-especial/

19 de septiembre de 2022

Celebra estas fechas patrias preparando el chile en nogada del chef Ángel Vázquez, chef de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla. En la más reciente clase en vivo, transmitida desde Nido Taller Culinario, el reconocido cocinero nos compartió algunos consejos y secretos de esta receta familiar. ¡Apúntalos! Fotos: Gabriel Núñez.

Chile en nogada del chef Ángel Vázquez

Porciones: 5

Ingredientes:

Para el relleno

40 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo, finamente picado
100 g de cebolla, finamente picada
700 g de jitomate, finamente picado
100 g de puré de tomate
Sal, al gusto
Azúcar, al gusto
60 g de almendra fileteada
50 g de pasas
500 g de falda de cerdo, cocida y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de pera de leche, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de manzana panochera, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de durazno criollo, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro
200 g de plátano macho, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro

Para la nogada

500 g de nuez de Castilla, pelada y limpia
180 g de queso fresco de cabra de mercado
150 g de azúcar
5 g de canela molida
400 g de leche
30 ml de jerez seco

Para el capeado

2 huevos, separar claras y yemas
150 g de harina de trigo
4 chiles poblanos de 16 centímetros de largo, tatemados y limpios
Aceite vegetal, para freír

Para la decoración

1 granada, las semillas
30 g de perejil, las hojas

Procedimiento

Comenzar por el relleno. Agregar el aceite de oliva a una cazuela a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla hasta que tomen un color traslúcido. Añadir el jitomate y después el puré de tomate, sazonar con sal y azúcar.
Agregar la almendra fileteada, las pasas y la carne picada; luego la pera de leche, la manzana panochera y el durazno criollo. Sazonar bien la fruta y, por último, incorporar el plátano macho para terminar la cocción a fuego lento. Es importante que la fruta se suavice pero que no pierda su corte ni se bata. Reservar.
Para la nogada, mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Reservar en frío.
Para el capeado, batir las claras a punto de turrón en un tazón. Agregar las yemas y una pizca de harina de trigo, volver a mezclar de forma envolvente.
Incorporar aproximadamente 180 gramos de relleno a cada uno de los chiles poblanos. Enharinarlos y pasarlos por la mezcla del capeado. Freír en una sartén con aceite vegetal a una temperatura aproximada de 180 ºC. Escurrir en papel absorbente.
Servir el chile capeado en un plato. Bañar con un cuarto de la nogada, decorar con la granada y las hojas de perejil.

Los consejos de un experto

A lo largo de toda la transmisión, el chef Ángel Vázquez hizo hincapié en la necesidad de usar ingredientes poblanos y de temporada. Esto no solo para respetar los orígenes del plato, sino también porque la dureza y la poca humedad de las frutas es idónea para realizar el guiso. Al hacer el chile en nogada del chef Ángel Vázquez, es importante picar todos los ingredientes del mismo tamaño, de modo que se pueda mezclar de forma homogénea. A decir del chef, lo más recomendable es preparar el relleno un día antes del montaje del chile, con la finalidad de que todos los sabores se concentren al recalentarse.

Frente a la audiencia se explicó que el chile en nogada del chef Ángel Vázquez es rico y complejo porque reúne muchos procesos de cocción distintos. Así, en él confluyen la fritura, la cocción al vapor, el tatemado y el capeado. Sobre este último proceso, detalló que es imprescindible para que todos los ingredientes se sigan cocinando al interior. A su vez, aclaró que la cobertura de huevo y harina permite que el choque de temperaturas entre el interior tibio del chile y la salsa de nuez sea menos abrupto.

Sobre el tatemado, recomendó hacerlo en comal o a fuego directo hasta que toda la piel del chile quedé ennegrecida. Adicionalmente, comentó que es mejor no enjuagar el chile tras tatemarlo porque de esta forma se pierden los sabores a humo y carbón que distinguen a la cocina mexicana y al chile en nogada del chef Ángel Vázquez.

Casa Madero: el maridaje ideal

Al finalizar la transmisión, el chile en nogada del chef Ángel Vázquez se acompañó con el vino rosado V de Casa Madero, el cual, por su perfecto balance entre acidez y notas frutales, marida de maravilla con todos los ingredientes del platillo. Además, recalcó que, al tratarse de una especialidad culinaria de tanto arraigo, historia y tradición, era meritorio comerlo con vinos de Casa Madero porque esta firma vinícola también cuenta con una larga y exitosa historia: dos leyendas mexicanas para compartir en la misma mesa.

También te puede interesar: Apunta la receta del chile en nogada del chef Fernando Barrales

31 de agosto de 2022

Anímate a preparar esta receta de chile en nogada que el chef Fernando Barrales de La Noria, restaurante con 29 años de tradición, comparte con orgullo. ¡Descubre los tips que necesitas saber! Fotos: Gabriel Núñez.

Una rica herencia

Se dice que hay el mismo número de recetas de chile en nogada como familias en Puebla, por ello, el chef Fernando Barrales del restaurante La Noria, considerado un Tesoro de Puebla, te enseña a preparar la receta de chile en nogada que heredó de su familia. La transmisión en vivo se hizo desde el Colegio Superior de Gastronomía, pero si no pudiste unirte, aquí te contamos los tips que necesitas saber para elaborar este platillo que marida perfectamente con el vino V Rosado de Casa Madero. ¡Toma nota!

Receta del chile en nogada al estilo de La Noria

Porciones: 5

Ingredientes:

5 piezas de chile poblano, tostado y limpio

Para el relleno

150 ml de aceite vegetal
30 g de cebolla blanca
30 g de ajo
800 g de carne molida mixta (filete de res y pierna de cerdo)
3 piezas de jitomate, licuado y colado
2 cdas. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
150 g de azúcar morena
½ raja de canela
500 g de manzana panochera, pelada y en cubos medianos
500 g de pera de leche, pelada y en cubos medianos
500 g de durazno, pelado y en cubos medianos
400 g de plátano macho, pelado y en cubos medianos
80 g de pasas
250 g de almendra fileteada

Para la nogada

100 ml de leche
500 g de crema ácida
750 g de nuez de Castilla
400 g de almendra limpia
200 g de queso de cabra fresco
200 g de azúcar

Para el capeado

1 l de aceite vegetal
6 huevos, separar claras y yemas
150 g de harina de trigo, más 2 cdas. extras
Sal, al gusto
5 de semillas de granada
Hojas de perejil liso, al gusto
Nuez de Castilla pelada, al gusto

Procedimiento

Lavar los chiles poblanos. Tatemar o tostarlos, limpiarlos y retirar las venas. Reservar.
Para el relleno, colocar el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y dejar cocinar. Añadir el jitomate licuado y colado, las especias, el azúcar y la canela. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que estén cocidos los ingredientes y se integren todos los sabores.
Para la nogada, licuar primero la leche y la crema ácida. Posteriormente, agregar el resto de los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
Para el montaje, rellenar los chiles poblanos y reservar. Calentar el aceite en una sartén. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Agregar 2 cucharadas de harina y una pizca de sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

Tips para esta receta de chile en nogada

Para desprender con facilidad la piel tatemada del chile poblano, el chef Fernando utiliza un poco de sal y la frota para quitársela. También sugiere que cuides constantemente las temperaturas a las que se somete al chile, porque al estar muy cocido se puede desbaratar.

El relleno debe de hacerse con paciencia, desde picar las frutas con un tamaño adecuado (aproximadamente de un centímetro), hasta agregar poco a poco los ingredientes a la cazuela; cada uno tiene una resistencia diferente a la temperatura.

El chef de La Noria recomienda agregar primero la pera de leche, seguida de la manzana panochera, los plátanos machos sin semillas y al último el durazno, porque puede pintar toda la preparación. Procura que la reducción del relleno sea homogénea, para evitar que se desparrame del chile poblano.

Los detalles son importantes

“Cuando capeas los chiles se obtiene una capa doradita de pan, y a la hora de combinarla con la nogada se vuelve una delicia”, expresó el chef para aclarar que los chiles en nogada sí son capeados. Fernando hace la anotación de secar muy bien los chiles antes de capear, para que no suceda un percance entre el agua y el aceite. Para que se te haga más fácil realizar el capeado en esta receta de chile en nogada, necesitas primero subir las claras, y cuando estén listas se deben agregar de formar envolvente las yemas.

Si deseas que tu nogada tenga un toque especial, el chef Fernando sugiere agregar queso de cabra fresco, ya que otorga un toque salado que contrasta con lo dulce de los demás ingredientes. A la hora de montar el plato no olvides coronar con trozos de nuez.

Sabores a hogar

El chef Fernando Barrales tiene muy presente los saberes que heredó de su familia. Durante el streaming de esta receta de chile en nogada, realizado desde Nido Taller Culinario del Colegio Superior de Gastronomía, rememoró que en la preparación tradicional tenían que ayudar todos:

“Cuando hablamos de chiles en nogada estamos hablando de historia, de patria, de un platillo que representa a Puebla a nivel internacional. Recuerdo los domingos cuando iban las tías, primos, y, la principal, mi abuelita. Ella era la encargada de hacer el platillo; los demás nos encargábamos de picar la fruta y de pelar la nuez».

«Antes no la comprábamos ya pelada e implicaba un mayor costo porque nos comíamos diez nueces y cinco iban a la nogada”, compartió con añoranza el chef que lleva trabajando en La Noria más de 29 años.

Sigue paso a paso la elaboración de esta receta de chile en nogada en el Instagram de Food and Travel. Y si buscas más inspiración, conoce aquí los 5 mandamientos del chile en nogada

30 de septiembre de 2021

Esta receta proviene de las cocinas de los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa, donde las tías del chef Ángel Vázquez, de los restaurantes Intro y Augurio, en Puebla, lo preparaban. Los 200 años de historia de un platillo tan mexicano como el chile en nogada, merece una celebración en grande. Y no hay mejor manera de honrarlo que prepararlo de manera ortodoxa, apegado a la receta tradicional, como lo hace el chef Vázquez, quien, en mancuerna con Food and Travel y Volkswagen México, nos brindó una clase de cocina. Aquí te damos los ingredientes y el procedimiento. Fotos: Gabriel Núñez.

Chile en nogada

Porciones: 4.

Ingredientes

Para el relleno

40 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo, finamente picado
100 g de cebolla, finamente picada
700 g de jitomate, finamente picado
100 g de puré de tomate
Sal, al gusto
Azúcar, al gusto
60 g de almendra fileteada
50 g de pasas
500 g de falda de cerdo, cocida y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de pera de leche, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de manzana panochera, pelada y cortada en cubos de 1 centímetro
500 g de durazno criollo, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro
200 g de plátano macho, pelado y cortado en cubos de 1 centímetro

Para la nogada

500 g de nuez de Castilla, pelada y limpia
180 g de queso fresco de cabra de mercado
150 g de azúcar
5 g de canela molida
400 g de leche
30 ml de jerez seco

Para el capeado

2 huevos, separar claras y yemas
150 g de harina de trigo
4 chiles poblanos de 16 centímetros de largo, tatemados y limpios
Aceite vegetal, para freír

Para la decoración

1 granada, las semillas
30 g de perejil, las hojas

Procedimiento

Comenzar por el relleno. Agregar el aceite de oliva a una cazuela a fuego medio. Sofreír el ajo y la cebolla, hasta que tomen un color traslúcido. Añadir el jitomate y después el puré de tomate; sazonar con sal y azúcar.
Agregar la almendra fileteada, las pasas y la carne picada; luego la manzana panochera, la pera de leche y el durazno criollo. Sazonar bien la fruta y, por último, incorporar el plátano macho para terminar la cocción a fuego lento. Es importante que la fruta se suavice pero que no pierda su corte ni se bata. Reservar.
Para la nogada, mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Reservar en frío.
Para el capeado, batir las claras a punto de turrón en un tazón. Agregar las yemas y una pizca de harina de trigo, y volver a mezclar de forma envolvente.
Incorporar aproximadamente 180 gramos de relleno a cada uno de los chiles poblanos. Enharinarlos y pasarlos por la mezcla del capeado. Freír en una sartén con aceite vegetal a una temperatura aproximada de 180 ºC. Escurrir en papel absorbente.
Servir el chile capeado en un plato. Bañar con un cuarto de la nogada; decorar con la granada y las hojas de perejil.

Siguiendo al experto

El chef Ángel Vázquez nos platica que la carne que él utiliza es pierna de cerdo, la cual la hierve entera 45 minutos con cebolla, ajo, sal y laurel, para después cortarla en cubitos, aunque no hay que olvidar que la fruta es la protagonista del chile en nogada. Esta debe empezarse a cocinar primero por la de consistencia más dura, porque aguanta mejor la cocción: la manzana, y se termina con el plátano. A esa mezcla, hay que irle agregando un poquito de sal y de azúcar.

Un tip que el cocinero nos dio para elegir un chile poblano maduro, es que debe medir entre 16.5 a 18 cm. Y para tatemarlo, debe ser directo en el fuego de la estufa sin usar soplete, para no desgastar la piel.

Aunque la nuez de Castilla ya la venden pelada, sería una gran idea involucrar a toda familia en la labor de pelarlas ustedes mismos, indicó el chef, pero hay que quitar toda la piel porque puede amargar la nogada. Y para esta salsa, “no utilicen queso de cabra francés sino uno artesanal sin pasteurizar, o bien, queso panela o de rancho”.

Innovación y tradición

El chef Ángel Vázquez abrió Intro en 2003, tras una carrera en la gastronomía mexicana, aunque también estuvo trabajando fuera del país, en Francia y Estados Unidos. En esos años, tuvo un encuentro con cocinas de todo el mundo, por lo que se atrevió a innovar en el concepto de este nuevo restaurante con platillos que reflejaran sus viajes y todo lo que había probado en esos años, con platillos de cocinas muy étnicas: de Marruecos, Vietnam, Filipinas, Tailandia y Escandinavia.

Después, empezó a recibir invitaciones de muchas partes del mundo para servir cocina poblana, por lo que incursionó mucho en la gastronomía local. Por esa razón abrió Augurio, restaurante con platillos cien por ciento poblanos.

Presentado por:

Conoce el Nuevo Tiguan de Volkswagen:

Nuevo diseño exterior totalmente renovado
Nueva parrilla con luz LED
Techo corredizo panorámico
Climatronic de 3 zonas con panel touch
Cargador inalámbrico para smartphone
Pantalla touch a color con Wireless App- Connect
Volkswagen digital cockpit
Control de velocidad de crucero adaptativo
Cámara de visión trasera
5 estrellas de Seguridad Latin NCAP para adultos y niños

También lee 7 chiles en nogada que nos conquistaron. Parte 2.

28 de julio de 2021

Una de las mejores temporadas gastronómicas de México ha iniciado, esa donde se prepara uno de los platillos más emblemáticos y deliciosos de nuestra cocina, el chile en nogada. Gerardo Quezadas, chef de Angelopolitano, nos enseñó a prepararlo basado en la receta de su abuelita doña Cleotilde de la Vega. Fotos: Cortesía / Adobe Stock / Ana Belen Ortiz.

Chile en nogada

Porciones: 6.

Ingredientes

1 cda. de aceite
1 diente de ajo, finamente picado
½ cebolla chica, finamente picada
250 g de jitomate, sin piel y finamente picado
2 clavos de olor
¼de rama de canela
Hierbas de olor, al gusto
Sal, al gusto
500 g de carne de res, cocida y picada
250 g de carne de cerdo, cocida y picada
25 g de nuez pecana, picada
50 g de almendras, peladas
20 g de piñones
1 dulce cristalizado tipo acitrón, en cubos
50 g de pasas
4 duraznos criollos, en cubos
2 manzanas panocheras, en cubos
2 peras lecheras, en cubos
2 cdas. de azúcar
6 chiles poblanos, tatemados y sin piel

Para la nogada

1 ½ tazas de nuez de Castilla limpia, sin cutícula
½ taza de almendras peladas
½ taza de crema de leche entera
200 g de queso de rancho o de cabra
½ taza de leche entera
60 ml de Jerez seco o vino blanco
5 cdas. de azúcar
Sal, al gusto
1 granada, desgranada
Perejil, picado

Procedimiento:

Freír el ajo y la cebolla hasta acitronar. Añadir el jitomate y dejar cocinar por 10 minutos. Licuar una cuarta parte del sofrito con el clavo, la canela y las hierbas de olor.
Regresar al fuego junto con el resto del sofrito y sazonar con sal. Agregar la carne de res y de cerdo, y cocinar nuevamente por 15 minutos a fuego medio.
Incorporar las nueces, las almendras, los piñones, el acitrón y las pasas, y dejar en el fuego por 10 minutos. Poner el resto de las frutas y el azúcar. Dejar hervir por 10 minutos más. Rectificar la sal y el dulzor del picadillo antes de reservar.
Para la nogada, moler poco a poco los ingredientes en una licuadora. Rectificar la consistencia con más leche, si es necesario, y la sazón con sal y azúcar.
Rellenar los chiles poblanos con el picadillo, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil. Servir a temperatura ambiente o ligeramente caliente.

Tips del experto

Para preparar esta deliciosa receta de chile en nogada, el chef Gerardo Quezadas recomienda, en primer lugar, que la carne sea lomo de cerdo y pescuezo de res, y que no sea molida, sino desmenuzada y cortada a cuchilladas. También, que las frutas sean compradas directamente a los campesinos del pueblo de Calpan, en Puebla. Con esto, además de apoyar el comercio justo, tendrás los mejores ingredientes.

Asimismo, recomienda que la mezcla de carne quede un poco seca, sin jugo, y evitar que la fruta quede muy cocida. Y para la nogada, él agrega un toque de sal con el fin de que no quede tan dulce y empalagosa. Pero es cuestión de gustos.

Experto en chiles en nogada

El chef Gerardo nos compartió que reunió a un grupo de historiadores, antropólogos, cronistas, chefs e investigadores gastronómicos para realizar una investigación muy completa acerca del que él asegura, es el primer platillo del México independiente, con motivo del festejo de los 200 años de haber sido creado el chile en nogada.

En el restaurante Angelopolitano, cocinan tres versiones de este platillo –uno con carne de cerdo solamente, otro de res, y el tercero la mezcla de ambos– capeado o no capeado, de acuerdo al gusto del comensal, y además ofrecen diferentes platos inspirados en él, como el de pato, el de cordero y hasta uno vegano, relleno con quinoa. Pruébalos a partir de este mes y hasta principios de octubre.

Chiles desde $365. Dónde. Puebla 371, Roma Norte. Horarios: Domingo, y de martes a jueves de 13:00 a 19:00; viernes y sábados 13:00 a 20:00. angelopolitano.com

Aquí los 5 mandamientos del chile en nogada.