Marcelo Hisaki lleva a México a la final de Bocuse d’Or Américas

15 de julio de 2022

México, representado por el chef Marcelo Hisaki, pasó a la final del prestigioso certamen de gastronomía universal, Bocuse d’Or Américas, luego de ser uno de los ganadores de la semifinal que se llevó a cabo el pasado 14 de julio, en Chile. Te contamos todos los detalles. Fotos: Redes sociales, cortesía.

La temática de la semifinal de Bocuse d’Or Américas consistió en dos pruebas que destacaron la versatilidad de ingredientes locales, y en las que pudieran enaltecer las tradiciones y cocina de Latinoamérica. La primera llevó por nombre “Theme on Plate”, la cual trataba de preparar un plato que fuera 100% vegano, el cual incluyó ingredientes como: quinoa y grano integral local, pero que también fuera originario de la región andina.

Mientras que la segunda prueba llamada “Theme on platter”, consistió en preparar un platillo en el que el ingrediente principal fuera el salmón chileno, pero que, a su vez, en su preparación se destacara la práctica culinaria del país de origen de cada uno de los participantes.

México se pronuncia luego de 12 años

Luego de 12 años, México figura entre los finalistas de este prestigioso certamen, que tiene 30 años de existencia y que ha honrado tanto a chefs como al oficio, perpetuando el espíritu atemporal de la cocina de Paul Bocuse, tal y como lo manifiesta en su sitio web.

Con el objetivo de establecer un lenguaje universal, desde 2005, Sirha Bocuse d’Or, introdujo eventos de preselección con las rondas nacionales y luego los eventos clasificatorios continentales, que incluyen: Bocuse d’Or Europa, el Bocuse d’Or América, el Bocuse d’Or Asia-Pacífico y el Bocuse d’Or África.

Lo anterior para poder determinar los 24 países que se seleccionarán para participar en la Gran Final del Bocuse d’Or.

La final en Lyon, Francia

El equipo mexicano estuvo conformado por Marcelo Hisaki, chef y propietario del restaurante Amores, ubicado en Tecate, Ruffo Ibarra, chef de Oryx Restaurante, en Tijuana, el cual fungió como juez presidente, y el coach Pepe Salinas, chef del restaurante el Balcón del Zócalo, y el chef Fernando Martínez, del restaurante Migrante.

México también fue reconocido con el galardón «Mejor Platillo de las Américas» y pasó a la final de Bocuse d’Or Américas junto con Estados Unidos, Canadá, Chile y Colombia, todos se medirán con 24 equipos de todo el mundo en la gran final que se llevará a cabo en Lyon, Francia, en enero de 2023.

También lee la entrevista que le hicimos a Marcelo Hisaki.

13 de julio de 2022

¿Quién es el chef de Tecate, Baja California, que encabezará el equipo mexicano en la próxima semifinal de Bocuse d’Or Américas? El 14 de julio en Chile se decidirán los finalistas de la competencia mundial Bocuse d’Or y el chef Marcelo Hisaki está listo para conquistar al jurado con los ingredientes de México, su juego de texturas, balance de sabores y emplatados que enamoran a primera vista. Fotos: Cortesía.

Bocuse d’Or Américas a la vuelta de la esquina

El chef Marcelo Hisaki, uno de los representantes de la vibrante escena gastronómica de Baja California, es propietario del restaurante Amores en Tecate, y fue quien ganó la representación nacional en 2019, pero con la pandemia han pospuesto su participación hasta este año.

En esta semifinal de 16 equipos del norte al sur del continente americano, se asegurarán los cinco lugares que tendrán la oportunidad de competir en la gran final del concurso culinario Bocuse d’Or, donde participarán 24 equipos de todo el mundo en Lyon, Francia, en enero de 2023.

Marcelo Hisaki: de paladar experimental

Desde muy niño, el chef Marcelo Hisaki, de padres de origen japonés pero nacido en Ciudad de México, ha tenido un gusto especial por la cocina, por comer y probar cosas raras. “Siempre tuve curiosidad por los sabores, probaba todo. Comer es una de las experiencias sensoriales más estimulantes e interesantes”, nos comentó en una entrevista exclusiva el chef Hisaki, quien recuerda que desde los ocho años sabía que quería ser cocinero, por lo que empezó a construir su memoria gustativa a través de la curiosidad y la experimentación.

“La cocina es muy difícil, no es un trabajo normal. Se vuelve tu estilo de vida, implica mucha exigencia y toda tu vida gira entorno a ella”, le comentó su tío Alberto cuando Marcelo le confesó que se quería dedicar al oficio de los fogones. Estas palabras se quedaron grababas en su memoria como un recordatorio del amor y la pasión que siente por su profesión.

El restaurante de sus Amores

Marcelo Hisaki no tuvo la oportunidad de estudiar la carrera de Gastronomía, pero logró ganarse una beca a través de la Fundación Turquois para hacer un especialidad y trabajar en Mónaco, donde conoció a Reyna Venegas, su ahora esposa. Juntos decidieron regresarse a México y abrir en 2012 su propio proyecto en Tecate: Amores.

“El restaurante inició con la idea de cocinar con lo que tuviéramos a la mano, porque teníamos a disposición el huerto del Rancho La Puerta. Hasta el día de hoy sigue siendo muy parecido: tenemos menú de degustación con los productos disponibles y los comensales solo seleccionan entre cuatro, cinco u ocho tiempos”, afirmó el chef Marcelo, al sentirse privilegiado por tener a su alrededor los productores de carne de Mexicali, los de conchas y abulón, los pescadores, y los de los huertos”.

Creatividad y temporalidad

Su estilo de cocina respeta sus orígenes. Se enfoca en los sabores y tradiciones de la cocina mexicana, pero trabaja con técnicas de la escuela europea y busca constantemente nuevas propuestas que revolucionan el sabor . “La cocina que preparo es mexicana con influencia japonesa y base europea”.

Dentro de su narrativa culinaria, sus ingredientes infalibles son los chiles secos, los hongos secos como el shitake, la sal y el aceite, mientras que entre sus técnicas favoritas se encuentra el ahumado.

Rumbo a la semifinal

“Tenemos muchas expectativas para esta semifinal de Bocuse d’Or Américas. Hay un buen equipo y vamos por un buen camino. Hay retos desde financieros hasta técnicos. Por ejemplo, tenemos que volar los insumos — llevaremos casi el 80% de los que usaremos—, entonces los países que tienen más financiamiento podrían tener ventajas evidentes sobre los otros competidores. Pero estamos practicando bastante y también tenemos la oportunidad de representar a México que tiene una gastronomía increíble con sabores deliciosos e ingredientes maravillosos”, nos reveló Marcelo Hisaki.

Cada uno de los 16 equipos participantes se conforma de cuatro integrantes: un chef candidato con un ayudante de cocina, un coach y un presidente, que también formará parte del jurado. En el equipo de México, el coach es Pepe Salinas, chef del Balcón del Zócalo, y el presidente es Ruffo Ibarra, chef del restaurante Oryx Restaurante, en Tijuana.

¿En qué consiste?

La semifinal de Bocuse d’Or Américas consistirá en cocinar dos platillos. Uno de ellos es el platón que tendrá como base una proteína; en este caso, como la sede es en Chile, se trabajará con el salmón chileno. Alrededor de éste, se prepararán guarniciones, salsas y acompañamientos. No se monta en un formato tradicional de emplatado, sino más bien, en una bandeja grande para 12 porciones. Mientras que el segundo platillo se sirve en plato y tiene que ser 100% vegano enfocado en la sustentabilidad.

¡Suerte al chef Marcelo Hisaki en la semifinal de Bocuse d’Or Américas!

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3 de mayo de 2022

Si hay un platillo que represente a la gastronomía mexicana, sin duda, ese sería el taco, ese que incluso ha atravesado fronteras, siendo esta preparación por la que México es reconocido a nivel mundial. Y qué mejor que disfrutar durante esta temporada de primavera, un menú que le rinda honor a este platillo, como lo ha hecho el restaurante el Balcón del Zócalo, que te da un recorrido por seis suculentos tacos, que se te quedarán grabados en el paladar y la memoria. Fotos: Ana Belen Ortiz.

El sous chef Édgar Hernández, con la guía del chef ejecutivo Pepe Salinas, idearon este exquisito menú de tacos, en donde querían rendirle honor al maíz y a la que es considerada como la cuchara de todo buen mexicano, la tortilla.

Oda al maíz

El menú de primavera comienza con un taco vegetal de mercado, de tortilla de maíz rosado, con calabaza tempurizada y recado negro, con salsa verde cruda, de chile de árbol fresco y xoconoxtle. Te recomendamos darle la primera mordida sin salsa, las demás con toda la salsa que quieras.

El siguiente taco es de escamoles a la mantequilla, no podía faltar este producto en este menú de tacos, ya que es el fiel representante de la comida prehispánica. Va en una tortilla de maíz amarillo con epazote, con crujientes de coco, y salsa borracha de pulque y chilhuaque, este es el toque final que termina por potencializar el sabor de los escamoles. Una delicia de principio a fin.

Uno de nuestros tacos favoritos -es muy difícil elegir-, fue el taco de jaiba suave, ya que en esta preparación es aún más notorio, la fusión de lo tradicional de un taco, y al mismo tiempo la innovación y creatividad de los chefs Édgar y Pepe, que sirven este taco en una tortilla elaborada con pan pita, que te recuerda a un taco árabe, con puré de zanahoria con azafrán, y kimchi sazonado con chipotle, acompañado de salsa de habanero rojo fermentado.

Gastronomía ancestral

Para presentar el cuarto taco del menú, los chefs decidieron servirlo con tortilla ceremonial, la cual tiene su origen en diversos pueblos de Guanajuato con ascendencia otomí, como Comonfort y Dolores Hidalgo, en donde se preparan para las grandes celebraciones patronales. Por lo que, comerlas en Ciudad de México es todo un privilegio que el restaurante Balcón del Zócalo ha puesto en este delicioso menú que incluye un taco de pesca al mojo de ajo, acompañado de tortillas ceremoniales de maíz blanco, servido con puré de papa cremoso, relish de chile manzano, pepino y jícama, y crujientes de malanga. Una delicia que te remite al ambiente tropical.

«Para la elaboración de las tortillas, en Balcón del Zócalo nosotros realizamos todo el proceso de nixtamalización, la molienda, y para darle la importancia que merece al maíz, decidimos hacer una tortilla ceremonial, la cual es marcada con sellos elaborados con madera de mezquite, y estos se hacían en honor a los patronos de los pueblos, para que las tortillas ceremoniales fueran una ofrenda.

«La tintura con la que se marcan las tortillas ceremoniales, se elabora a base de la planta muicle, con la que se hace una infusión, se tiñe y se refuerza con grana cochinilla. Y para hacer la tortilla, primero se tira, se le da vueltas y a la primera cocción, se hace la impresión de este sello en la tortilla, y luego otra vez este sello se tira sobre el comal, para que seque. Enseguida le das una tercer vuelta, que son las vueltas que una buena tortilla debe tener. Y nosotros decimos hacer un sello que rindiera honor al maíz«, nos compartió el chef Édgar Hernández.

Taco chilango

En el menú de tacos del Balcón del Zócalo no podía faltar el que rindiera honor a la Ciudad de México, y ese taco por excelencia es del de pastor. Pero preparado con la creatividad que distingue a esta cocina, por lo que en el quinto taco del menú disfrutarás de una tortilla de maíz azul, con una preparación de pork belly al pastor y piña reservada -que te hará recordar al refrescante tepache que se sirve en las calles de CDMX-, acompañado de una salsa de chile morita, tomate de milpa y cerveza. Sin duda, un digno homenaje a la metrópoli.

Y para cerrar como se debe un gran menú de tacos, el taco de filete de sonora, una suave y jugosa carne de res bañada en demi glace, acompañada de tortillas de ceniza, y salsa de tamarindo y chile de árbol, con un sutil chicharrón de queso. Sentirás que estás comiendo un delicioso caldo de olla, pero en un solo taco.

Espectacular maridaje

La mayoría pensaríamos que para maridaje un taco, le vendría bien una fría cerveza o un buen tequila, pero la propuesta del Balcón del Zócalo es un maridaje en el que imperan las etiquetas de vino blanco. Y créanme, le van perfecto a cada una de las preparaciones.

Conforme vas probando cada uno de los tacos, es que van cambiando las etiquetas, comienzas con un vino blanco María Rivero, sin barrica, pasando por un sauvignon blanc, de acidez media, para terminar con chardonnay de 9 meses en barrica, todos recomendados por el sommelier y jefe de sala Eduardo Figueroa.

Disfruta durante toda la primavera de este espectacular menú de tacos en el restautante Balcón del Zócalo, que también viene acompañado de exquisitos postres como el cremoso tropical al ron, con crocante de Coco, sorbete de piña, aire de Malibú y financier, y el clásico pastel de chocolate Amalia. Dónde. Calle 5 mayo, No. 61, Centro Histórico. Cheque Promedio: sin maridaje $1000, con maridaje $1250 por persona. Más detalles aquí.

5 de abril de 2022

La gastronomía chiapaneca va en ascenso y prueba de ellos es el restaurante Balcón del Zócalo. La noche del sábado 26 de marzo, este restaurante fue anfitrión de una cena mágica realizada por el sous chef Édgar Hernández y la chef Amelia Álvarez Gordillo, oriunda de Comitán de Domínguez. Conoce los detalles de esta velada que puso en alto sabores que representan a Chiapas. Fotos: Cynthia Benítez y cortesía.

Viaje a Chiapas sin escalas

Con solo 22 años de edad, la chef Amelia Álvarez Gordillo ofreció junto al sous chef de Balcón del Zócalo, Édgar Hernández, una experiencia gastronómica memorable. En ella, las técnicas culinarias de la Ciudad de México y los ingredientes chiapanecos se complementaron para ofrecer una cena de cinco tiempos.

Este evento surgió gracias a que Balcón del Zócalo, liderado por el chef Pepe Salinas, quiso otorgar su apoyo a Maki con sabor a Chiapas, proyecto dirigido por la chef chiapaneca. “Amelia fue practicante en Balcón del Zócalo y el contacto siempre siguió. Mediante este menú quisimos darle impulso al proyecto, para que pueda tener difusión y salga adelante. Así logramos hacer una mezcla entre Balcón del Zócalo y Maki”, declaró el chef Édgar Hernández.

Poniendo el nombre de su estado en alto

Maki con sabor a Chiapas abrió formalmente el 14 de septiembre de 2020. Nació con el objetivo de exponer la gastronomía tradicional del estado con técnicas de vanguardia. Aunado a ello, el proyecto difunde la cultura, ciencia y arte chiapanecos. La chef Amelia nos contó que actualmente colabora con cerca de 250 personas, puesto que también promocionan los productos de mercado y piezas decorativas con materiales reciclados.

“A los 5 años aprendí a cocinar con mi abuela; de ahí surgió mi amor por conocer lo que ella hacía. Comprendí que preparar los alimentos también representa toda una experiencia, porque al mismo tiempo lo disfrutas y, lo más importante, creas una proyección en quienes prueban lo que haces”, mencionó la joven cocinera.

Así se siente la sazón de Chiapas

La cena fue enmarcada por una vista única del Centro Histórico, gracias a la ubicación privilegiada de Balcón del Zócalo. Para iniciar con el viaje culinario, el chef Édgar ofreció un tamal cuadrado de maíz amarillo originario de Puebla, acompañado de queso de Ocosingo y adornado con cilantro criollo y polvo de ceniza de cebolla. El tamaño compacto de la preparación funcionó idealmente para abrir paso a los demás platillos.

La palabra japonesa maki significa “rollo”, e inspirada en ello, la chef Amelia Álvarez creó un platillo mexicano con esta técnica oriental. Así, ofreció cuatro makis con sabor a Chiapas hechos de mango ataúlfo (denominación de origen chiapaneca), plátano macho, queso crema chiapaneco y hoja santa. Sin duda, nuestro favorito fue el de romeritos con mole: el toque dulce y picante de la salsa se complementó con el sabor suave del arroz.

Más delicias en Balcón del Zócalo

El chef Édgar Hernández sorprendió con su tostada de minilla. Estuvo hecha de totoaba, en la base llevó paté de atún y, para coronarla, utilizó aguacate y pico de gallo con piña. Su toque ácido se contrastó con el dulzor de la piña.

El platillo principal también corrió a cargo de la chef Amelia, quien presentó un lomo de cerdo con la sazón de su lugar de origen. Nos sorprendió el contraste de colores y suavidad del platillo. La carne se cocinó durante 12 horas con técnica de braseado y se decoró con zanahorias de colores.

“En Ocosingo nos gusta mezclar lo salado con lo dulce, por eso quise incluir estos sabores. En el plato fuerte utilizamos un lomo de cerdo con relleno de chiles al estilo pickles, preparación tradicional de Comitán”, pormenorizó la chef.

Y aunque este menú no estará a la venta al público en general, sí podemos recomendarte cualquiera de los platillos mexicanos con giro contemporáneo de este restaurante. Aquí puedes darte una idea de lo que te espera. Dónde: Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico. Cheque promedio $800 pesos. balcondelzocalo.com

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14 de marzo de 2022

Luego de un año de ausencia, los pasados 12 y 13 de marzo, Sabor es Polanco, el festival gastronómico más importante de Ciudad de México regresó con todos los bríos este 2022, con más de 70 restaurantes entre la capital y la República Mexicana, reunidos en un solo lugar. Texto: Equipo Food and Travel / Fotos: Aline Rodríguez y Gabriel Núñez.

Campo Marte se volvió a llenar de increíbles olores, sabores, colores, bebidas, ambiente y del espíritu que caracteriza a Sabor es Polanco, formando una gran comunidad gastronómica integrada por restaurantes, bodegas de vino, cerveza, mezcal, productos gastronómicos y, por supuesto, por las familias foodies que se dieron cita este pasado fin de semana.

El recorrido culinario

Sabor es Polanco

Entre más de 5 mil asistentes por día, el equipo de Food and Travel México estuvo presente en este exquisito recorrido culinario, en donde se degustaron más de 290 diferentes platillos. Entre ellos los del stand del restaurante Bulla, con sedes en la colonia Condesa y San Miguel de Allende, en donde había tres paelleras vacías que servían de testigo del éxito de este restaurante en Sabor es Polanco.

Y lo mejor, el chef Jesús Pedraza, quien está a cargo del enclave guanajuatense, con alegría preparaba una nueva paella, ahora catalana. En lo que esperamos a que estuviera lista, probamos gazpacho blanco, al respecto Jesús nos contó: “en realidad en España se llama ajoblanco, pero en México todo lo que suene a ajo, lo evitan por miedo al olor. Se trata de una sopa fría con pan, ajo y almendras, es una receta de los barrios pobres de Andalucía”. Éste resultó al paladar un sorbo de buena potencia, equilibrio y cremosidad. ¡Una delicia!

El mar en Sabor es Polanco

Sabor es Polanco

Otra de las exponentes en Sabor es Polanco fue la chef Alexander Suástegui, quien recientemente abrió su nuevo proyecto: Costela, donde sirve comida de las olas en una atmósfera casual muy al estilo norteño. “Es nuevo, nuevo, hace cuatro meses abrimos y estamos felices de estar aquí, mostrando nuestra propuesta que se basa en mariscos provenientes de pesca sustentable como el camarón azul y el pulpo maya”, precisó la chef que estuvo a cargo de Lucas Local, mientras nos invitaba a probar unos ostiones frescos de Baja California que no necesitaron nada extra, gracias a su sabor fresco y potente.

También deleitó el paladar de los asistentes con su imperdible garnacha (en formato de taco) de aguachile de camarón azul y el sope de pulpo adobado, servido con frijol refrito, lechuga y cebolla encurtida. La chef Suástegui, muy segura del producto que integra su carta, nos dijo: “Cómete primero los ostiones solos, verás que son como una ola de mar al paladar”. Al probarlos, supimos que todavía guardaban su esencia océanica de salanidad y umami. “Son ostiones japoneses que se cultivan en Ensenada. Nosotros los traemos muy frescos al restaurante”, aseguró.

León en CDMX

Sabor es Polanco chef

Y como solo Sabor es Polanco es el único festival que podía haber hecho esto posible, los sabores de León, Guanajuato llegaron hasta Ciudad de México a través de los platillos de La Cocinoteca, de Juan Emilio Villaseñor -con quien antes tuvimos la oportunidad de cocinar un delicioso adobo en nuestro live de los miércoles-. El chef nos dijo estar muy feliz de ser un restaurante del interior de la República que, por segunda vez, formaba parte de este gran festival culinario.

«Venimos de León a promover La Cocinoteca en Ciudad de México y preparamos unos fideos de cola de res ahumada, un platillo muy tradicional de nuestro restaurante, así como una tostada de jamón de papada de cerdo, con salsa de xoconostle. Y también una tostada de brisket que curamos por 12 días, que tiene una salsa estilo mediterránea con chile serrano y tomatitos. También trajimos vinos de la bodega Guaname, mezcal La quinta y cerveza libertad. Es básicamente León en Ciudad de México. También los invito a visitarnos en León, porque allá no solo se va a comprar zapatos, también se va a comer bien», nos compartió el chef Juan Emilio.

Diversidad de propuestas en Sabor es Polanco

Entre las más de 70 propuestas culinarias, los sabores asiáticos fueron representados por el restaurante Bao Bao, que nos mostró con orgullo su Gua Bao de pork belly. Es uno de los favoritos desde su apertura en 2019, afirmó el chef Omar Torres, quien nos compartió sus conocimientos culinarios del mundo oriental. Estos se suman a la herencia de la creadora, Kathy Fong, para así mostrar “sabores de la cocina taiwanesa tradicional que te dan un recorrido por la isla con atención cálida y ambiente casual”, aseguró.

Sabor es Polanco

Experiencias únicas

En nuestro recorrido por Sabor es Polanco, también pudimos disfrutar de la Experiencia Mezcal de Durango, en donde se sirvieron 20 marcas de mezcales artesanales y ancestrales. Entre ellos, Lágrimas de Dolores, Doña Natalia Mezcal, Origen Raíz del Espíritu, 618 Mezcal y Apaluz, grandes representantes de esta bebida nacional.

Además, tuvimos la oportunidad de degustar algunos de los galardonados vinos de la vinícola Vinos Don Leo, ubicada en Parras, Coahuila, que consintió nuestro paladar con una copa de Don Leo Zinfandel, un vino rosado suave y con notas de frutos rojos. Así como Don Leo sauvignon blanc, que es amable y con notas cítricas que envolvieron nuestro paladar en frescura.

También, Condesa Gin, una ginebra mexicana hecha únicamente por mujeres, sorprendió nuestro paladar y refrescó nuestra alma con su sabor místico y profundo a hierbas, frutos y flores, sabores que amenizaron nuestra soleada tarde llena de fragancias, buena vibra y música viva.

Catas

Espirituosas bebidas

En cuanto a cervezas, disfrutamos de Mounstruo de Agua, cervecería artesanal instaurada al sur de la ciudad, que hace uso de productos de temporada y sustentables, para crear sus etiquetas. Una de sus novedades es su edición especial de temporada, con notas cítricas provenientes de la mandarina, que fue perfecta para refrescar la tarde y notar la sutileza de sus brebajes, en los que incluso usan su propia levadura casera.

La hora del café no pudo faltar en esta octava edición de Sabor es Polanco. Probamos las delicias ocultas de tres regiones cafetaleras del estado de Oaxaca: la Mixteca, la zona Pluma y la Sierra Norte. Leticia Ruiz, presidenta honoraria clúster de Cafés de Oaxaca y promotora de Café Yuviaga (comercializadora de café Pluma de Altura), nos compartió que en este estado ya hay 30 municipios que cuentan con Denominación de Origen de esta bebida. A su vez, explicó que hay aproximadamente entre 18 mil y 20 mil hombres y mujeres trabajando en toda la cadena de valor.

Si te lo perdiste, recorre en imágenes cómo se vivió la octava edición de Sabor es Polanco 2022, que espera ansioso regresar a prender las parrillas el siguiente año.

¡Así se vivió Sabor es Polanco!

Checa el streaming que realizamos con Alejandro Garza Díaz, director de Sabor es Polanco.

23 de noviembre de 2021

El 16 y 17 de noviembre se llevó a cabo la primera edición de D’Otto Fest; un evento que reunió bodegas francesas, españolas, italianas y americanas con las cocinas de chefs reconocidos y productos Premium como quesos franceses y embutidos ibéricos de Extremadura. Te compartimos seis etiquetas que maridamos con excelentes propuestas culinarias. Texto y fotos: Blanca Campollo.

Selección D’Otto es una importadora y distribuidora del empresario Otto Monsiváis. Eligen vinos de excelente calidad pensando en el paladar de sus clientes mexicanos y visitan personalmente las bodegas y conversan con los enólogos, productores y propietarios. Cuentan con un portafolio de más de 150 vinos en diferentes rangos de precios y estilos que se adecúan al perfil de cada comprador.

Revana Vineyard Estate Riesling con queso comté

Alexana es una propiedad en Dundee Hills, Oregon, del cardiólogo indio, Dr. Madaiah Revana. Dentro hay 1.2 hectáreas destinadas a la producción de la etiqueta Riesling, un vino seco con tonalidades pajizas, que en nariz y boca puedes apreciar frutos tropicales como lichi y guanábana. Pasa cuatro meses de crianza con lías, aportando una cremosidad que combina muy bien con quesos maduros, en este caso lo acompañamos con un comté de Le Petit Gourmand. Costo: $895. revanawine.com

Moscatel de la Marina con enchilada y mole oaxaqueño

En D’Otto Fest también pudimos disfrutar del vino Moscatel de la Marina, que nace entre las regiones españolas de Murcia y Valencia, ya que ahí se encuentra Grandes Pagos de España, las Bodegas Enrique Mendoza en Alicante. Las cuales producen un vino moscatel, que a diferencia de otros se cosechan las uvas en plena maduración y se le añade alcohol vínico para alcanzar los 15 grados.

La enchilada rellena de plátano macho y frijol con mole oaxaqueño, y queso Ocosingo, que preparó el chef Pepe Salinas del Balcón del Zócalo y Zea Group, fue un perfecto maridaje. Se acentuaron las notas a almíbar y frutos tropicales con el plátano macho y contrastó el dulzor de la etiqueta con lo salado y especiado del mole. Costo: $475. bodegasmendoza.com

Attis Albariño con tosta de txangurro

En Attis, describen sus vinos como auténticos, artesanales y atlánticos. Son producidos en las Rías Baixas en la subzona de Val do Salnés. Aquí descubrirás un albariño fiel a su carácter varietal que es fresco y complejo debido a la crianza sobre lías y el paso corto por roble.

Es un vino ideal para que abras apetito y lo acompañes de un aperitivo. La tosta de txangurro con cherry calcificado y relleno de salsa de mariscos del chef Israel Arétxiga de Grupo Zeru, crea una armonía de sabores debido a las notas dulces, textura suave y untuosa del cangrejo con la frescura, acidez y toque salino del vino. Costo: $515. attisbyv.es

Valenciso Rosado con tostada de marlín

Valenciso nace de los dos apellidos de los propietarios, Luis Valentín y Carmen Enciso en 1998. Es una bodega biodinámica y orgánica en la Rioja Alta que produce 4000 botellas de rosado 100% tempranillo a través del método tradicional de sangrado. El fermento sobre lías y la frescura nata del vino crea un maridaje imperdible con la tostada japomexa de marlín ahumado en frío con alga nori, polvo de chiles y ajonjolí de la chef Lula Martín del Campo. Costo: $525. valenciso.com

IL Borro con chorizo de Pamplona

En D’Otto Fest también probamos un vino persistente, equilibrado con taninos suaves que lleva el mismo nombre que la bodega, Il Borro perteneciente a la familia Ferragamo. Es una mezcla de 50% merlot, 35% cabernet sauvignon y 15% syrah. En nariz y boca puedes percibir notas especiadas, las cuales crean un maridaje complementario exquisito con el chorizo cular ibérico de bellota de Extrem. Costo: $2050 ilborrowines.it

Bad Boy con montado de brisket ahumado

Jean Luc Thunevin, originario de Argelia, es el creador de Bad Boy, una expresión propia que catapultó con el artículo de Robert Parker, La oveja negra de Burdeos; en el que ahora el diseño de la etiqueta y el nombre le hacen homenaje.

Es un ensamble de 95% Merlot y 5% Cabernet Sauvignon, con notas afrutadas y gran presencia tánica que puedes percibir en nariz y boca. El montado de brisket ahumado con puré de papa trufado y salsa pat LaFried de Mixrahi Meats hace gran combinación debido a los 18 meses que el vino pasa por barrica. Costo: $790. thunevin.com

Para comprar alguno de estos vinos y más, visita dottowine.com

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5 de noviembre de 2021

Uno de los platillos consentidos de la gastronomía mexicana es la famosa tlayuda oaxaqueña, esa preparación a base de tortilla secada en comal, que le otorga una textura crujiente y que contiene exquisitos ingredientes. Para aprender a prepararla, fuimos guiados por la mano del chef Pepe Salinas, del restaurante Balcón del Zócalo, quien nos compartió una suculenta reinterpretación de este platillo tradicional, que preparó con carpaccio de res y una mayonesa con hormiga chicatana. Aquí te dejamos la receta completa. Fotos: Aurora Yee y Cortesía.

Tlayuda oaxaqueña de carpaccio de res, alioli de parmesano y chicatana

Porciones: 5.

Ingredientes:

500 g de filete de res
10 g de sal fina
3 g de pimienta negra

Para el alioli de parmesano y chicatana

5 g de chapulines
15 g de hormigas chicatanas
40 g de huevo
50 g de aceite de ajo
40 g de queso parmesano
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Para la guarnición

5 ml de jugo de limón
20 g de espinacas
0.5 g de ácido ascórbico
110 g de pulpa de aguacate
Sal, al gusto
3 g de arúgula baby

Para el alioli blanco

25 ml de agua de chile de habanero
20 ml de aceite vegetal
Sal, al gusto
0.5 g de goma Xantana
1 g de lecitina de soya

Para los jitomates deshidratados

175 g de jitomate guaje
125 ml de aceite de oliva
5 g de sal
Azúcar, al gusto
3 g de hierbas de olor
10 ml de aceite de jengibre

Para el aceite de chiles machacados

60 ml de aceite de oliva
20 g de chile serrano
5 g de ajo
3 g de sal fina
10 ml de jugo de limón

Para los rábanos encurtidos

10 g de rábano sandía
10 g e rábano blanco
10 g de rábano rojo
40 ml de vinagre blanco
60 ml de agua
5 g de azúcar
5 g de sal fina
3 g de pimienta entera
Laurel, al gusto
Tomillo, al gusto

Para la tlayuda

200 g de masa de maíz
5 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

Limpiar el filete de res y cortar en dados medianos. Hacer una caña y congelar. Rebanar delgado y porcionar en 100 gramos. Sazonar al momento con sal y pimienta.
Para el alioli de parmesano y chicatana, tostar la hormiga chicatana y el chapulín a 110 °C en el horno, por tres tandas de 10 minutos cada uno. Mezclar y triturar para formar un Emulsionar la yema del huevo con las claras y el aceite de ajo, agregar jugo de limón y el queso parmesano en licuadora. Terminar con el aceite vegetal y sazonar.
Para la guarnición, hacer un puré de aguacate. Licuar el limón con la espinaca, la sal y el ácido ascó Agregar la pulpa de aguacate e integrar todo. Rectificar la sazón y reservar.
Para los jitomates deshidratados, escalfar los jitomates. Retirar la piel y las semillas para luego obtener rodajas. Sazonar con aceite de oliva, sal y azúcar. Deshidratar por 48 horas a 60 °C y luego cortar en cubos chicos. Reservar.
Para el alioli blanco, meter los ingredientes a la licuadora y emulsionar con aceite. Sazonar y reservar.
Para el aceite de chiles machacados, pasar los chiles y los ajos por la plancha hasta dorar bien. Machacar en el molcajete e incorporar el aceite de oliva. Sazonar y terminar con jugo de limón. Reposar por un día para que el aceite tome sabor.
Para la tlayuda de maíz, integrar el aceite vegetal y amasar. Estirar con polipapel y el rodillo en forma circular. Cocinar en plancha o comal. Secar en el horno a 110 °
Para los rábanos encurtidos, rebanarlos muy delgados en una mandolina. Hervir agua con vinagre, sal, azúcar y los aromá Agregar los rábanos y sacar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el montaje, sazonar el carpaccio de filete de res y voltear sobre la tlayuda. Poner encima bombones de puré de aguacate, alioli blanco, tomate deshidratado, rábanos encurtidos, arúgula fresca, rábanos y aceite de chiles.
Terminar con alioli de hormiga chicatana y hormigas tostadas.

Consejos del experto

El chef Pepe Salinas nos mostró que para esta receta de tlayuda oaxaqueña con carpaccio de res, se debe de obtener el corte de carpaccio de un filete de res entero, el cual hay que pedir limpio en la carnicería. Hay que cortar un buen trozo, pero envolverlo con papel film a modo de una caña y comprimirlo. Se amarra con un nudo de ambos lados y después se congela.

Esto ayudará a rebanarla con facilidad, pero hay que sacarla media hora antes del congelador y utilizar un cuchillo firme que no se doble. Cortar en láminas y cuando ya se tenga el plato completo, aplanar esas láminas con más papel film.

Sobre el alioli o la mayonesa, el chef añade chapulines y hormigas chicatanas; ambos insectos se tuestan y muelen previamente. Él recomienda no utilizar aceite de oliva para el alioli, sino uno neutro, para que no le reste sabor a las hormigas. ¡Tendrás todo para que tu tlayuda oaxaqueña quede deliciosa!

Representante nacional

Pepe Salinas es egresado de la Superior de Gastronomía, también estudió en el Instituto Culinario Suiza las técnicas de la cocina europea, que luego reforzó con una especialidad en Artes Culinarias Europeas en la Superior de Gastronomía.

Hoy es el chef ejecutivo del hotel Zócalo Central y está al frente de la cocina del Balcón del Zócalo, de gastronomía mexicana contemporánea; también es director de Alimentos y Bebidas Corporativo de Central Hoteles. En abril pasado, abrió el restaurante Zea Bistro y Zea es Arraigo en conjunto con el chef Christian Gil. balcondelzocalo.com, IG: @pepesalinas

También toma nota de esta receta de carpaccio de callo.

12 de agosto de 2021

“El maíz es la tierra que se entrega para darnos vida”, esa es la principal premisa que venera al pie de la letra el nuevo restaurante Zea es Arraigo, de Zea Group, dirigido por la maestría del chef mexicano Pepe Salinas, quien, como excelente cocinero y líder, se lanza a ser la cabeza, en conjunto con el chef Christian Gil, de este nuevo spot ubicado en la calle de Campos Elíseos, 189, en Polanco. Fotos: Cortesía / Ana Belen Ortiz.

Este restaurante viene a refrescar todo lo ya probado en la zona, con una cocina mexicana de propuesta, en donde se enaltece el producto mexicano. Ofrece, tanto a comensales nacionales y extranjeros, exquisitos platillos mexicanos de alto nivel culinario. Además, era un proyecto que el chef Pepe Salinas ya venía pensando y trabajando desde hace tiempo.

«Era algo que tenía muchas ganas de hacer, un lugar donde pudiera experimentar con mi cocina y que fuera diferente a lo que ya había hecho anteriormente. Por eso, gracias a mis socios surgió este nuevo espacio«, nos compartió el chef.

Ambiente y coctelería

Te encantará saber que, de acuerdo a tus gustos, necesidades o clima, puedes elegir entre mesas del interior, en donde disfrutarás de un ambiente elegante y que en cada rincón te recordará la gastronomía mexicana milenaria, de ahí te darás un poco cuenta, del por qué el «arraigo» al maíz. Pero si lo prefieres, puedes disfrutar de una mesa al aire libre, en la que también tu mascota es bienvenida.

Para refrescarte y empezar a abrir apetito, tienes que probar alguno de sus cocteles, los cuales, por supuesto, también tienen el toque mexicano, como su mezcalita que está preparada con mezcal, contreau, jugo de limón, jarabe natural y sal de jamaica, que sin duda te pondrá a tono para todo lo que viene. Sino eres tanto de mezcal, entonces prueba su reinterpretación de la margarita, su mojito o su gin & tonic.

Sabores de la Tierra

En Zea es Arraigo no hay manera de que no disfrutes al máximo sus preparaciones, por ello, ya sea que pidas a la carta o de su menú degustación de 7 tiempos -en el que puedes elegir que sea con maridaje, cuentan con una extraordinaria carta de vinos nacionales e internacionales-, la experiencia gastronómica será memorable. Sus platillos que se posicionan para ser las estrellas del lugar, son el aguachile negro de calamar y callo de hacha con jícama, de sabores intensos y refrescantes, que te harán -literal-, agua la boca, que es un imperdible de sus exquisitas entradas.

También hay platillos que te sorprenderán, no solo por su sabor, sino por su forma, como lo es la innovadora presentación del taco gobernador en forma de waffle con una sutil combinación de polvo de chapulín y de hormiga chicatana.

En cuanto a sus platillos fuertes tendrás que hacer una difícil elección, pues todos son grandes propuestas, como la deliciosa totoaba -de pesca sustentable-, con pipicha y costra de hoja santa, que te sabrá aún más deliciosa si te haces un taquito con las tortillas recién hechas a mano, que tendrás a tu alcance en la mesa. También te recomendamos probar el lechón con puré de eneldo, que sin duda, ambas, son preparaciones hechas con maestría, en las que se nota la identidad pura de Zea es Arraigo y sus comprometidos chefs.

Nosotros no lo pudimos probar, pero sin duda, tampoco te puedes ir del restaurante sin probar el faisán con mole rosa y risotto, que es un auténtico poema a la vista y al paladar.

El lado dulce de Zea es Arraigo

Para todos los que amamos la buena comida, se ha vuelto muy popular la frase «para el postre siempre hay otro estómago», y la realidad es que así es, pues para probar los postres que tiene Zea es Arraigo, deberás de dejar un gran hueco. Sobre todo para el extraordinario macarrón de violetas, relleno de haba tonka, lichi y un toque de menta, un bocado lleno de potencia, dulzor equilibrado y el final tiene todo el pounch de un auténtico postre con técnica francesa, pero con ingredientes mexicanos.

En su cocina dulce también hay mucha creatividad, por lo que tienes que probar también su jericalla de plátano, café y granizado de naranja, así como su sándwich helado de maíz, toronja y rompope. Sin duda quedarás prendado a los sabores del restaurante Zea es Arraigo. Cheque Promedio: $700 por persona. Dónde. Campos Elíseos 189, Polanco.

¿Quieres conocer más sobre la cocina del chef Pepe salinas? Entonces checa la reseña de Zea Bistro.

23 de abril de 2021

En un acogedor local de la colonia Roma, con techos altos y ventanales, Zea Bistro sorprende con su propuesta culinaria. Visitamos y probamos esta cocina mexicana con técnicas clásicas de la cocina europea del chef Pepe Salinas, así como sus excelentes opciones de maridaje. ¡Te contamos! Fotos: Cortesía.

Inspiración europea

Pepe Salinas, conocido por ser el chef del Balcón del Zócalo, lanzó este nuevo concepto hace poco más de tres semanas. Zea Bistro deleita con platillos llenos de sabores e ingredientes de México, pero tomando inspiración del mundo, de su experiencia, su trayectoria y su formación en la CIS Culinary School de Lucerna, Suiza.

“Balcón del Zócalo destaca por ser una cocina muy mexicana. Para Zea Bistro, quise integrar técnicas clásicas de la cocina europea, que es con las que más me gusta cocinar. Todo en el menú tiene sabores caseros”, nos compartió Pepe Salinas.

Los imperdibles

El menú está compuesto por opciones tanto de tierra como de mar. La tártara de atún con aguacate, hojas, limón y sal de mar tiene un sabor exquisito y equilibrado. Va acompañado de tostadas de maíz azul y es perfecto para compartir y abrir el apetito. Otro delicioso entrante es la tostada de pescado y camarón sobre paté de mariscos adobados.

Nuestro favorito fue el risotto al vino tinto con betabel rostizado, nueces y queso fresco, que acompañamos con rebanadas de pan de huitlacoche y de chorizo con mantequilla rosa de betabel. También nos encantó el short rib braseado en chile pasilla, puré y verduras rostizadas.

Otras opciones del menú son el pecho de cerdo en salsa verde con verdolagas y frijoles refritos, pesca del día con salsa marinera, aguacate y verduras al limón, y pulpo a las brasas con adobo negro y risotto de aguacate. Visítalo en Cozumel 22, Roma Norte. Cheque promedio: $550 MXN. zeagroup.com

Mixología contemporánea

La carta de vinos busca tener una estructura responsable y con actitud de cambio. Una de las opciones es Château Beaubois Expression, un vino orgánico producido en una bodega familiar francesa. También tienen opciones de cervezas mexicanas, como la red ale Harry Polanco, y mixología inspirada en tragos clásicos pero que te sorprenderán. El personal estará encantado de recomendarte los mejores maridajes para tus platillos.

Otros proyectos

“Estamos planeando incluir un menú de desayunos en Zea Bistro en un futuro cercano. También, vamos a tener diferentes propuestas de platillos cada semana”, nos comentó el chef Pepe Salinas. “Zea significa origen y es el primer restaurante del grupo. Próximamente, abriremos el Zea es Arraigo en Polanco”.