Galicia y México, un encuentro gastronómico

4 de mayo de 2018

La exposición “Galicia, el buen camino” que se realizó el 2 y 3 de mayo a través de un showroom con proveedores, clases demostrativas y tours gastronómicos guiados por los chefs españoles, María Valera, Pepe Solla y Diego López “Moli”, y por los sommeliers Eva Pizarro y José Manuel Martínez Juste, demostró la estrecha relación que tienen Galicia y México, de la que se generan grandes intercambios económicos y culturales. Por lo que, nuestro país ocupa el puesto número uno como importador latinoamericano de productos gallegos. Texto y fotos: Aurora Yee.

“Tradición, producto y territorio”

Como preámbulo del evento, se llevó a cabo la mesa redonda “Tradición, producto y territorio”, en la cual los chefs gallegos invitados compartieron su punto de vista con el de los mexicanos Ricardo Muñoz Zurita y Edgar Núñez. La relación de estos temas para el respeto y evolución de la gastronomía fue una constante.

“Galicia es una tierra de producto y la calidad es lo más importante”

Mencionó en entrevista Marta Fernández, Directora del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), quien además opinó de este encuentro que: “La cocina mexicana tiene muchos vínculos con la nuestra y me pareció que unirlos puede ser muy enriquecedor”.

Los productos de Galicia tienen gran magnetismo con la gastronomía de México y promueven oportunidades de negocios. Juan Vieites, secretario general de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO). Nos habló de la importancia de un sector en especial: “Las conservas de Galicia representan el 70% de la producción de la Unión Europea, tienen seguridad alimentaria y un alto valor nutricional”.

La celebración del primer día de este encuentro tuvo cita en el restaurante Carmela y Sal de la chef Gaby Ruíz, para la noche gallego-mexicana. Los asistentes pudimos disfrutar de un menú de canapés, inspirados en sabores que transmiten una fusión culinaria e intercambio cultural.

Vinos

Durante este primer encuentro gastronómico los vinos jugaron un papel importante, aunque se encuentran insertados en el gusto y memoria de los consumidores, fue una buena oportunidad para conocer aún más de las cinco denominaciones de origen que tiene Galicia: Rías Bajas, Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei.

El evento fue organizado por el Instituto Gallego de Promoción Económica (IGAPE), la Secretaría de Turismo de Galicia y la Cámara de Comercio de A Coruña. igape.es

3 de mayo de 2018

El chef Eduardo Morali emprendió un nuevo camino en su carrera: se mudó a Monterrey para ser parte del exitoso equipo del Grupo Pangea. Se llevó consigo además de experiencia; creatividad, integridad y amor por hacer bien las cosas. Texto: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos / Maridaje Miguel Ángel Cooley.

El restaurante consolidado Pangea, en Monterrey, funcionaba muy bien. Pero ahora lo hace aun mejor desde su nueva locación y con una propuesta vigorizada, vigente para los siguientes 15 años, al mando de Guillermo González Beristáin. Para lograr esto, el chef propietario reclutó a Eduardo Morali quien, inspirado en el proyecto, dejó la Ciudad de México para enfrentarse a nuevos retos.

“Lo más decisivo fue la oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho”, dice Morali al cuestionarle sobre sus razones para dicho cambio. Aunque también asegura que responde al llamado de un cocinero versátil, que siempre se debe adaptar a las situaciones y buscar facetas que no ha explorado.

Inquieto y productivo, Eduardo se salió de su zona de confort para ser actualmente el Chef de Desarrollo Culinario del Grupo Pangea. Su proceso del día a día se basa en 40% creatividad y el resto en trabajo arduo: administración y generación de nuevos proyectos. Con siete restaurantes y próximamente dos más en el portafolio, siempre tiene algo que hacer, pues las cocinas van desde la asiática hasta la mexicana, pasando por Pangea, un fine dining con un estilo más afrancesado.

El reto más grande al que se ha enfrentado el chef Morali ha sido crear platillos para un restaurante que está posicionado en el lugar 25 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2017. Éstos deben englobar características específicas: sabores honestos y pulidos, altas técnicas, el estilo del chef Guillermo, la personalidad que ha tomado Pangea y el uso de productos locales.

“Pangea es un ícono en México, y ahora tiene un nuevo espacio”. Este cambio de dirección coincidió con la mudanza que también hicieron otros grandes restaurantes como Biko y Pujol. “Como dicen: renovarse o morir”, afirma contundentemente Eduardo, quien está disfrutando ser parte y testigo de esta transformación interna, en una ciudad nueva y con alguien tan profesional como el chef Beristáin.

“Guillermo es alguien que no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación, es una persona íntegra”, añade al precisar que se trata de un jefe que inspira disciplina y respeto. “Todavía me pongo nervioso al presentarle un platillo, siento que estoy en Top Chef”.

Eduardo Morali participó en la primera temporada de esta competencia y confiesa que para él hay un antes y un después. Le enseñó tanto de sí mismo, que se dio cuenta de lo que era capaz de hacer y de lo que no sabía. Por ejemplo, lidiar con tanta presión y crear cosas sabiendo que estás expuesto.

A raíz del programa también le llegaron otras oportunidades, como invitaciones a congresos y a cocinar con colegas. Le abrió las puertas de una comunidad gastronómica a la que admiraba. “Estas experiencias con chefs a quienes veía inalcanzables, como Guillermo González, Javier Plascencia y Rodolfo Castellanos, son de las cosas que no tienen precio”.

Originario de Ciudad de México y con 17 años de carrera profesional, aprecia especialmente una etapa de su vida, cuando estuvo al frente de Eloise Chic Cuisine y Loretta Chic Bistrot, junto a Abel Hernández. “Apliqué lo que ya había aprendido en Anatol y Beefbar, además de tener la oportunidad de crear un nuevo concepto y de reinventar”.

Cuando llegó a Eloise no modificó los platos conocidos, sino que con el tiempo fue refinando lo que ya existía. Mientras que en Loretta plasmó una idea desde cero, para cocinar sin la rigidez de un fine dining, en un ambiente más relajado. “Buscábamos que la gente probara los platillos y dijera, ¡qué rico, qué confort!”.

Retomando la frase de Todo cae por su propio peso, estuvo en diferentes lugares para ir creciendo poco a poco, de manera natural. De ser chef de un restaurante pequeño, se convirtió en chef de un sitio más formado para manejar dos espacios, antes de llegar al amplio portafolio de Grupo Pangea.

En Eloise aprendió que se puede hacer mucho con poco. Tenía escasos meses de haber abierto y no era un restaurante de grandes equipos; sin embargo, logró posicionarlo como uno de los mejores lugares para comer de la ciudad. Este hecho y la carrera que le precede, hizo que Guillermo le ofreciera el puesto. “Eduardo Morali era mi gallo en Top Chef. Es una persona muy íntegra, que no traiciona lo que quiere y lo que le gusta, por eso es mi socio”, comenta el chef Beristáin.

2 de mayo de 2018

Diezmillo de res con salsa holandesa

Deliciosa receta de diezmillo de res con salsa holandesa de estragón,

falso tuétano, betabel ahumado y jus de chile serrano, del chef Eduardo Morali.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

4 cañitas de diezmillo (de 250 g aproximadamente cada una)
1 chile serrano, picado
1 betabel grande
120 g de salsa holandesa de estragón (ver receta)
12 falsos tuétanos (ver receta)
12 jitomates cherry orgánicos
Papel aluminio
Madera para ahumar (no resinosa)

Procedimiento:

Salpimentar las cañitas de diezmillo y sellarlas en una sartén con aceite caliente. Hornear a 180°C hasta que alcancen el término deseado y dejar reposar. Reservar los líquidos de la cocción y calentarlos en una cacerola junto con el chile serrano hasta que espese ligeramente. Colar y reservar.
Rociar el betabel con aceite y sal, envolver en papel aluminio y hornear a 180 °C por 1 hora. Enfriar y retirar la piel. Cortar en 12 gajos. Ahumar por 5 minutos y reservar.
Para servir, disponer en un plato una base de la holandesa y salsear con los líquidos de la cocción. Colocar a lo largo los falsos tuétanos, alternados. Colocar dos gajos de betabel y una cañita de diezmillo rebanada en 3 piezas. Terminar con jitomates cherry tatemados al momento.

Para el falso tuétano

4 papas
200 g de pulpa de tuétano
Pan molido
Con un ayuda de un cortador, sacar 12 cilindros de papa de 3×5 cm y con una cuchara parisina, hacer un hueco circular en una de las beses de cada cilindro. Cocer en agua con sal y reservar.
Fundir ligeramente el tuétano y colar. Reservar los trocitos que queden en el colador y dejar enfriar, para después hacer bolitas y rellenar las papas. Mezclar la grasa que soltó con un poco de pan molido para hacer una pasta. Aplanar, enfriar en una charola y cortar circulitos de 3 cm de diámetro. Colocar un circulito sobre cada papa y hornear las papas a 180 °C hasta que la costra dore.

Para la holandesa de estragón

200 g de mantequilla clarificada
25 g de echalote, fileteado
10 g de alcaparra
2 filetes de anchoa
20 g de nuez
2 g de estragón fresco, deshojado
2 g de perejil
2 yemas
Jugo de limón
En una cacerola, fundir la mantequilla y agregar todo menos las yemas y jugo de limón. Cocinar todo por un par de minutos sin dejar de mover y luego triturar con ayuda de un procesador de inmersión.
En un tazón a baño María, colocar las yemas y un poco de jugo de limón. Mover con batidor globo, cuidando que no se deshidrate en los bordes, hasta que espese. Agregar la mantequilla poco a poco y sin dejar de batir, emulsionar la salsa. Rectificar sazón y reservar en un lugar tibio.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto, notas intensas de cereza, trufa y balsámicos. En boca redondo y elegante.

Sugerencia: Casanova di Neri, Tenuta Nuova.

2 de mayo de 2018

Ravioles rellenos y anchoas

Exquisitos ravioles rellenos de mar líquido, emulsión de trufas negras

y anchoas, del chef Eduardo Morali.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 taza de vino blanco
50 ml de fondo de ave
12 ravioles de mar (ver receta)
90 g de mantequilla sin sal
30 g de pasta de trufas (disponible
en amazon.com)
20 g de mayonesa
2 filetes de anchoa, finamente picados
20 g de queso parmesano en lajas

Procedimiento:

En una sartén, reducir el vino blanco a la mitad y agregar el fondo de ave. Añadir la pasta de trufa y después la mantequilla poco a poco para ir emulsionando. Sumergir los ravioles de mar, previamente cocidos.
Servir 3 piezas por plato y bañar con la salsa de trufas. Incorporar la mayonesa con las anchoas y colocar un punto de la mezcla encima. Terminar con las lajas de parmesano.

Para los ravioles de mar

1 lt de fondo de mariscos
½ cdta. de chile seco en hojuelas
8 g de grenetina en polvo, hidratada
500 g de masa fresca para pasta
Molde de silicón de medias esferas pequeñas
En una cacerola, calentar el fondo hasta que se reduzca a la mitad. Agregar el chile seco y la grenetina. Verter en el molde sin llegar al borde y refrigerar hasta que solidifique. Extender la masa y con ayuda de un cortador, hacer ravioles y rellenar con las medias esferas. Cocer en agua con sal y pasar a la salsa inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto nebbiolo con aromas a fruta, trufa y maderas. Equilibrado en boca.

Sugerencia: Barolo, Pio Cesare.

2 de mayo de 2018

Mil hojas de foie gras

Mil hojas de foie gras, gelée de miel y hoja santa, de la inspiración del chef Eduardo Morali.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 paquete de pasta filo (disponible
en Superama)
Mantequilla
Azúcar
120 g de cremoso de foie gras (ver receta)
8 cuadrados de gelée de miel (ver receta)
Hoja santa deshidratada, en polvo
Compota o mermelada de naranja,
kumquat o cualquier otro cítrico
2 tapetes de silicón o papel encerado

Procedimiento:

Colocar el tapete de silicón sobre una charola para horno. Encima, barnizar láminas de pasta filo con mantequilla y un poco de azúcar hasta tener 3 capas y cortar cuatros de 4×4 cm. Cubrir con otro tapete de silicón y otra charola. Hornear a 180 °C por 20 minutos o hasta que estén doradas. Reservar.
Colocar sobre el plato una lámina de pasta filo, encima un poco de cremoso de foie gras, luego otra lámina y un cuadro de gelée. Repetir hasta tener 5 niveles. Espolvorear con un poco de polvo de hoja santa y una pizca de sal de mar. Servir con compota de cítricos.

Para el cremoso de foie gras

250 g de foie gras fresco
10 ml de oporto
150 g de crema para batir
4 g de grenetina en polvo, hidratada
y fundida
Sellar el foie gras ligeramente en una sartén bien caliente. Flamear con el oporto y licuar junto con la crema, la grenetina y una pizca de sal. Enfriar, procesar ligeramente y reservar en una manga repostera.

Para la gelée de miel

185 g de miel
112 ml de agua
50 g de vinagre de champagne o de vino blanco
3 g de agar-agar (disponible en Molinería
El Progreso)
Molde cuadrado
En una cacerola, calentar todo junto moviendo regularmente. Llevar a hervor por 1 minuto y verter en el molde. Enfriar y cortar en cuadros algo más chicos que los de pasta filo.

Maridaje Food and Travel:

Vino espumoso, aromas de manzana y acentos de bollería, flores y lácteos, en boca elegante y acidez vivaz.

Sugerencia: Special Cuvée, Bollinger.

2 de mayo de 2018

Cochinillo dorado al horno

Exquisita receta de cochinillo dorado al horno, compota de ciruela y morita,

col rostizada y puré de papa, del chef Eduardo Morali.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 cochinillo, en 6 partes (2 piernas traseras, 2 delanteras y 2 panzas), reservar cabeza y patas.
200 g de sal
2 ramas de romero
Vino blanco
4 gajos de col rostizada (ver receta)
250 g de puré de papa
120 g de compota de ciruela (ver receta)
Bolsas de vacío

Procedimiento:

En una cacerola, disolver la sal en 4 litros de agua para hacer una salmuera. Agregar el romero, llevar a hervor y dejar enfriar. Pasar a un recipiente amplio y sumergir el cochinillo. Tapar y reservar en refrigeración durante 12 horas. Escurrir y empacar individualmente en bolsas de vacío y cocinar en termocirculación por 14 horas a 75 °C.
Sacar de las bolsas, retirar huesos y reservarlos junto con los jugos. Porcionar el cochinillo en trozos de 250 gramos aproximadamente y reservar en refrigeración. Hornear la cabeza y patas a 180 °C hasta que doren y hervir todo junto con los huesos, los jugos y un poco de vino blanco durante 1 hora. Colar y reducir en una cacerola hasta que se forme una salsa ligeramente espesa, sazonar y reservar. En una sartén, dorar la piel del cochinillo hasta que quede crujiente.
Terminar de calentar en el horno antes de emplatar si es necesario. Servir el cochinillo con un gajo de col, un poco de puré y la salsa. Acompañar con compota de ciruelas.

Para la compota

250 g de ciruela pasa, sin hueso
5 g de chile morita, sin semillas
250 ml de vino tinto
80 ml de vinagre balsámico
Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar hasta que todo este suave. Licuar con un poco de sal y reservar.

Para la col rostizada

1 col blanca
10 g de tomillo
90 g de mantequilla
Cortar la col por la mitad y sazonar con sal y tomillo. Dorar el lado cortado en una sartén con la mantequilla. Hornear a 180 °C por 45 minutos aproximadamente, bañando la col cada 10 minutos con sus propios jugos. Dejar enfriar y cortar en gajos. Reservar.

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto con aromas a grosella negra, arándanos y tostados, en boca es ácido y fresco.

Sugerencia: Petite Syrah, Stags Leap.

2 de mayo de 2018

Un año de coleccionar paladares satisfechos, buenas pláticas y mejores veladas. Un año de consolidar a una clientela que cada tarde o noche, viene saboreándose esas croquetas de jamón serrano o el salpicón de pulpo y guacamole de aceituna, para luego seguir con el chuletón curado en casa y llevado a las brasas hasta conseguir la mejor cocción, la más jugosa y contundente. Así llega el restaurante Lur, de los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver, a su primer aniversario, con el objetivo primordial de ofrecer un sitio sin pretensiones, donde se coma bien y se vivan grandes momentos.

La propuesta de Lur

El éxito de este restaurante ubicado en la avenida Presidente Masaryk, en Polanco, ha sido su propuesta culinaria multicultural con un toque confortable. Ahí lo mismo podrás encontrar en la carta un chuletón vasco, que unos canelones catalanes o una sopa de frijol con complementos muy mexicanos.

Mikel, quien es chef ejecutivo y uno de los creadores de este concepto, explica: “Lur no se ciñe a una bandera, no es solo de cocina vasca, española o mexicana, sino es un restaurante de excelencia donde la gente sabe que va a comer bien. En Biko convivían platos de todo tipo, en Lur hemos hecho lo mismo mezclar platillos de diversas nacionalidades”.

El menú

De ahí que los platillos consolidados durante este año, además de los antes mencionados, son la pesca del día que puede ir acompañada de una salsa de espárragos con almejas o con calamares con pimientos asados. También resulta imperdible el solomillo de ibérico queso azul y salsa de hongos.

A la par, en su carta de bebidas han dado especial énfasis en crear aguas frescas con procesos de alta cocina, para potencializar el sabor de las frutas. “Las aguas son especiales en Lur, las cocinamos todos los días.

Encontrarás de Jamaica y te chai, cuya mezcla elaboramos aquí; de jitomate, fresa y cardamomo; de jitomate, jengibre y toronja; de horchata de coco y café, y de piña con romero”, plática Mikel.

Coctelería

Si te gustan los cocteles, pide alguna de estas aguas acompañadas de un destilado, los resultados suelen ser magníficos. Por ejemplo, la de fresa, jitomate y cardamomo mezclada con ginebra es un gran trago.

Para estos dos chefs que han logrado ser distinguidos constantemente en listas internacionales tan importantes como The 50 Best Restaurants por su restaurante Biko – cerrado temporalmente por renovación y cambio de domicilio-.

El principal reto durante este año fue que su clientela supiera que iban a poder disfrutar de la excelencia de Biko en un ambiente más relajado. “Una de nuestras principales apuestas fue crear un grupo de trabajadores comprometidos con nuestro proyecto”.

De ahí que a la pregunta de cómo se ven en cinco años, Mikel contesta que su ideal no es figurar en listas, sino estar ofreciendo la misma propuesta, pero en un mejor lugar. Con una técnica más depurada y un equipo sólido.

“Queremos ser como la abuela que sigue haciendo el mismo guiso durante 20 años, pero de forma magistral”.

Koma, nuevo restaurante

“En 2019 tendremos abiertos Lur, Biko y Koma”, asegura Mikel. Este último restaurante abrirá dentro de pocos meses en el nuevo complejo comercial Carso Palmas.

Promete ser un lugar súper elegante, decorado con madera de haya, latón y cristales negros, que irá a tono con una carta de cocina internacional y platillos de manteles largos.

La propuesta de mixología será curada por un bartender reconocido y se disfrutará de DJ de jueves a sábado. “Este concepto tendrá una elegancia cachonda”, promete Mikel.

Dónde: Av. Pdte. Masaryk 86, Polanco. Cheque promedio: desde $350 pesos. restaurantelur.com

1 de mayo de 2018

Si eres amante de la gastronomía y te encantaría aprender de una manera diferente e innovadora a preparar diferentes tipos de cocinas, checa estos tres sitios en la Ciudad de México, en donde aprenderás sus más grandes secretos. Texto restaurantes: Una Pérez.

Casa Jacaranda

Las clases de cocina en Casa Jacaranda te convierten en alguien que elabora mole, cochinita, antojitos o tacos de pescado al pastor como si nada. Por la mañana, Jorge y Beto, los anfitriones, te llevan al Mercado Medellín; luego, el comedor de su casa se convierte en una escuela donde, casi sin sentirlo, aprendes recetas y trucos de cocina casera mexicana. Al final, la comida se sirve en la terraza adornada por una jacaranda y entre cocteles, café y postres, la tarde avanza muy amena. La experiencia es recomendada para extranjeros y locales. Clase: $180 USD p/p. Jalapa 208-A, Roma. (55) 5584 7483. casajacaranda.mx

Food to Gather

Estrella Jafif es una chef con no solo buena sazón, sino que te hace sentir como en casa, así que aprender con ella los secretos de la comida mediterránea (repostería, pizzas y pastas), en la bien equipada cocina de FtG, es fácil y divertido. En las clases, los negados para la cocina elaboran desde un huevo hasta comidas completas, y los más expertos emprenden nuevos retos como hacer el pan babka de la casa, relleno de halva, pistaches y tahini. En la residencia hay terraza y un espacioso salón para eventos. Clase: $800-$1,500 p/p. Paseo de los Ahuehuetes Norte 1460, Bosques de las Lomas. foodtogather.com

Lalo!

El chef Eduardo García transmite pasión por la buena comida y los productos de la tierra: en sus clases se aprende desde a comprar los mejores vegetales, hasta los tips que hacen de la comida de Maximo Bistrot, Lalo! y Havre 77, suculenta. El costo incluye la cena de cuatro platillos, vino, agua fresca y café en la larga mesa comunal de Lalo! Es frecuente la invitación a grandes cocineros como Marco Carboni (Sartoria), o colaboraciones con proyectos como Yolcan (verduras orgánicas de chinampa) o La Tablée des Chefs (ONG que pretende evitar el desperdicio de comida). Clase: $3,250 p/p. Zacatecas 173, Roma. (55) 5564 3388. @eatlalo

30 de abril de 2018

El placer de disfrutar de excelente gastronomía se hace aún más grande e intenso si es en un restaurante ubicado en medio del bosque a la orilla de un río, en donde te deleitarás con hermosas vistas y paz espiritual.

Se trata de Molino de los Reyes, un restaurante en Tlaxcala, que conforma su carta, principalmente, con recetas familiares. Asimismo, tiene especial cuidado en los detalles de la decoración y los jardines. Los cuales se complementan con la presentación de los platillos tlaxcaltecas, que hacen honor al sabor tradicional, pues son preparados con ingredientes de la región.

Festival gastronómico Comali

Molino de los Reyes está presente en la primera edición del festival gastronómico Comali, que estará hasta el 1 de mayo en el Parque Ecológico de Reforma, a un costado del Auditorio Nacional.

En donde podrás disfrutar un pedacito de Tlaxcala en la Ciudad de México, como algunas de sus recetas más emblemáticas como la cola de res en adobo cuatro generaciones, que es preparada por la bisabuela de Erika Cisneros, la actual propietaria.

También pregunta por los tacos de pancita al estilo Joaquín (papá de Erika), o los tacos de jamaica de la tía Lulú, que sin duda son platillos únicos e irrepetibles.

Sin olvidar, que a la comida se le agrega una barra de ginebras, coctelería atrevida con mezcal o un buen vino de los que se han seleccionado especialmente para maridar con el menú.

Molino de los Reyes abrió sus puertas al público desde hace poco más de un año y medio, y actualmente está en proceso de convertirse en hotel boutique con cuatro habitaciones , y para el otoño se agregarán cinco más y un spa. molinodelosreyes.com