Dónde comer los mejores tamales de Ciudad de México

2 de febrero de 2020

Llegó la hora de pagar este 2 de febrero, Día de la Candelaria, por todos esos muñequitos que te salieron en la Rosca de Reyes, disfrutando de unos exquisitos tamales. Pero también, en esta misma fecha, de acuerdo a las costumbres católicas, se realiza el levantamiento del niño Jesús del pesebre, para vestirlo y llevarlo a bendecir a la iglesia. Texto: Arturo Torres, Aurora Yee y Montserrat Romero.

De acuerdo con la historia, se sabe que nuestros antepasados ofrecían este platillo a los dioses en las ofrendas, así como también en la temporada de siembra de los mexicas y la bendición del maíz, que iniciaba precisamente el 2 de febrero. Y en la actualidad esta fecha se celebra comiendo tamales, preparación a base de maíz.

Por ello, aquí te decimos dónde podrás encontrar los más deliciosos de Ciudad de México. ¡A comer tamales se ha dicho!

Tamales madre y Comedor Jacinta

En muchas partes de México es costumbre acompañar los tamales con un poco de crema entera, e inspirados en ello fue que la Tamaliza Santa Clara convocó a cinco cocineros a crear propuestas de tamal salado y dulce acompañados con este lácteo.

Entre los azucarados nuestro favorito fue el de arroz con yogur, melocotón en almíbar y mermelada de xoconostle que presentó Regina Velasco, mientras que de los salados nos quedamos con el de Édgar Núñez, de cecina y chicharrón en salsa morita.

Si quieres corroborar por qué los elegimos, pruébalos en sus restaurantes: Tamales Madre (tamalesmadre.com) y Comedor Jacinta (comedorjacinta.com), respectivamente. Dónde.Tamales Madre: Calle Liverpool 44a, Juárez. Comedor Jacinta: Virgilio 40, Polanco.

Corazón de Maguey

Este restaurante de Coyoacán ofrecerá un menú especial de tamales, disponible del 28 de enero al 03 de febrero. El chef a cargo, Alejandro Piñón, diseñó seis propuestas inspiradas en diferentes estados. Encuentra uchepos de Michoacán, tamales chiapanecos de mole, y hasta un delicioso nejo de Tierra Caliente, Guerrero.

La masa de este último se cocina con cenizas, va con relleno de camarones y es bañado con mole verde. También hay uno dulce, el canario, que se sirve con ciruela pasa en miel de piloncillo y queso crema. Dónde: Jardín Centenario 9-A, Coyoacán Centro. Cheque Promedio: $200 pesos por persona. corazondemaguey.com

Restaurante Chapulín

Si quieres probar creaciones distintas ¡te tenemos una opción!, el restaurante Chapulín, de la chef Josefina López, ubicado dentro del hotel Presidente Intercontinental Mexico City Polanco, creó seis tipos de tamales que rinden honor a diferentes regiones de nuestro país.

El de cochinita pibil va relleno de esta preparación y envuelto en hoja de plátano, sobre un espejo de frijol, lleva cebolla morada picosita y unos brotes de cilantro. Nosotros lo maridamos con agua de horchata fresca. Costo: 110 pesos. El de birria estilo Jalisco está rellano de birria, con una guarnición de cebolla morada y cilantro. Este va acompañado con su caldo de birria. Marídalo con alguna cerveza, pide la Colimita que es una lager. Costo: 120 pesos.

Las especialidades

También está el clásico de rajas que lleva queso panela y un espejo de crema poblana; encima van las rajas poblanas salteadas. Lo puedes maridar con el vino espumoso Terramadi que es de Querétaro. Costo: 110 pesos. Mientras que el de pipián está preparado con rabo de res y pipián verde, va sobre un espejo de pipián y de guarnición lleva pepita, verdolaga y coliflor asada. Acompáñalo con un tinto Wente, Merlot de California. Costo: 120 pesos.

El de pulpo esta preparado con salsa verde envuelto en hoja santa, lo que le da un toque herbal, tiene un espejo de salsa verde muy picosita y va acompañado de un tentáculo de pulpo y ajillo. Este va bien con un mezcal espadín de Oaxaca. Costo: 130 pesos. Encuentra la opción dulce con el tamal de chocolate, hecho a base de masa blanca, chocolate oaxaqueño, acompañado de plátano frito y helado de lechera. Pide el atole de coco para maridarlo. Costo: 110 pesos.

Te recomendamos todos, cada uno tiene su toque y encanto. Tienes hasta el 8 de febrero para probarlos, todos los días a cualquier hora. Dónde. Campos Elíseos 218, Piso R, Polanco. chapulin.rest

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31 de enero de 2020

Apuntemos a la Fiesta de la Candelaria, la última festividad del ciclo de Navidad. En México, la celebración es sinónimo tamales verdes, rojos, de dulce o mole, mismos que hemos explorado en muchas ocasiones previas. Lejos de nuestros envueltos de masa de maíz, existen un sinfín de costumbres culinarias asociadas a esta singular fecha alrededor del mundo. Sigue leyendo y te prometemos mucho té. Fotos: cortesía.

El origen de la festividad

En la tradición católica, la Fiesta de la Candelaria conmemora la presentación del Niño Jesús en el Templo de Jerusalén y la Purificación de la Virgen después del parto. En las celebraciones paganas centroeuropeas, la festividad elogia la renovación anual de la naturaleza, el regreso del sol tras el invierno y el inicio del ciclo agrícola del trigo.

Los antiguos territorios galos, particularmente aquellos que hoy ocupan Francia, Bélgica y Suiza, celebran esta fecha con el nombre de La Chandeleur o “fiesta de las crepas”. Los viejos galos daban una anticipada bienvenida al sol primaveral preparando crepas; círculos dorados como el astro rey.

Durante tiempos romanos, la costumbre de hacer crepas se conservó como parte de las Lupercales, fiestas inspiradas en la fertilidad, donde las procesiones con antorchas anticipaban el fin del invierno; la celebración se convertiría al cristianismo gracias al Papa Gelasio I, quien instauró el 2 de febrero como el día de la presentación del Niño Jesús en el Templo de Jerusalén.

Con el paso de los años, las iglesias cambiarían las antorchas por velas, que ayudaban a proteger de la muerte y las cosas malas, dando a la festividad el nombre de La Chandeleur. Las crepas siguieron preparándose a lo largo de los siglos, como símbolos de prosperidad y suerte para el año venidero.

Disfrutar con té

¿Y el té…? La infusión de hojas y brotes de camellia sinensis es, sin duda, la bebida por excelencia a la hora de servir las tradicionales tortitas de harina, leche y huevo en territorio galo. Desde versiones dulces de azúcar, mermelada o chocolate, hasta rellenas con todo tipo de quesos frescos, crema batida, nueces o frutos rojos, encuentran en tés blancos, negros, verdes y oolong su contraparte ideal.

Para maridar esta “fiesta de las crepas”. Piensa en las tortitas de harina como el elemento conductor de los aromas y sabores propios de los ingredientes de relleno o acompañamiento. Así, podemos asegurar que los tés blancos armonizan al punto con crepas rellenas con duraznos en almíbar, quesos frescos y cremas dulces ligeras espolvoreadas con almendras.

Tés verdes robustos, particularmente chinos, combinan bien con crepas bañadas con chocolate blanco, quesos de hongo y frutas tropicales; el matcha de grado culinario incluso puede mezclarse junto a la leche y huevos al momento de preparar la masa.

Los oolong de baja oxidación, repletos de aromas de especias dulces y frutos de hueso, son ideales para maridar crepas coronadas con crema batida, nueces tostadas y chocolate de leche; los de alta oxidación, untuosos y robustos, hacen lo propio con crepas rellenas con mermeladas frutales y nata.

Concluiremos apuntando a los blends de corte europeo, los grandes favoritos a la hora de acompañar crepas durante La Chandeleur. Para crepas rellenas con praliné o crema de avellanas y chocolate, crepas aderezadas con mantequilla y mermelada cítrica, o cualquier versión simple con nata y frutos rojos… La respuesta son Earl Grey (té negro y bergamota), Prince of Wales (té negro y verde con casis), English Breakfast (mezcla de tés negros puros) o el mítico Russian Caravan (ensamble de Keemun y Lapsang Souchong con pequeños aportes de oolong).

Así que ya lo sabes, cambia el atole o el café por diferentes tipos de té para disfrutar de los exquisitos tamales mexicanos, ya sea en el Día de la Candelaria, o cualquier fecha. ¡Te encantará! escueladete.mx

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31 de enero de 2019

Estamos a pocos días de celebrar el 2 de febrero, Día de la Candelaria, y poder disfrutar de los deliciosos tamales que dicta la tradición. Si en esta ocasión no te tocó prepararlos, y estás en la búsqueda de los mejores de la Ciudad de México, aquí te decimos cuáles son y dónde puedes probarlos. Fotos: Cortesía.

En el evento la “Tamaliza Santa Clara”, que se llevó a cabo en las instalaciones del Hotel Carlota, nos dimos a la tarea de probar 14 opciones de tamales, 7 salados y 7 dulces, de diferentes restaurantes y establecimientos de la Ciudad de México, entre los que se encontraban los chefs:

Enrique Olvera de Molino El Pujol; Luis Serdio, de Salón Ríos, Norma Listman y Saqib Keval, de Masala y Maíz, Sofía Cortina y Joaquín Cardoso, del Hotel Carlota, Santiago Muñoz, de Maizajo, Édgar Núñez, de Comedor Jacinta, y Juan Cabrera, de Fonda Fina.

Tamaliza Santa Clara

En cada una de las preparaciones pudimos disfrutar de propuestas diferentes, llenas de sabor, y de inmejorables presentaciones, tamales que no hicimos más que devorar bocado a bocado.

Del Salón Ríos, del chef Luis Serdio, probamos el tamal salado de suadero, pipián verde y frijoles, mientras que su propuesta dulce nos deleitamos con un clásico uchepo. Mientras que de los chefs Norma Listman y Saqib Keval, de Masala y Maíz, presentaron un tamal de chana masala –platillo típico de India a base de garbanzo-, y de opción dulce un tamal de cajeta con piña, perfectamente bien equilibrado de dulzor.

En cuanto a las propuestas del Hotel Carlota, los chefs Sofía Cortina y Joaquín Cardoso, presentaron un tamal de hongos, queso ocosingo y salsa macha, de exquisito equilibrado sabor, mientras que su opción dulce fue un tamal de chocolate, maracuyá y plátano.

Las delicias de la masa

Por su parte, el chef de Maizajo, Santiago Muñoz, preparó un tamal de altura con pipián de chile seco, cebollín y hoja de patata, y de tamal dulce uno con masa agria, coco y hoja santa, que nos encantó por la fusión del sabor de la masa agria con el coco.

El chef Édgar Núñez, de Comedor Jacinta, presentó uno de los tamales salados más innovadores, con su preparación de masa de axiote con carne de res, reducción de cola de res, mayonesa de kale y mayonesa de ixcatic, de suculento sabor. Mientras que de opción dulce deleitó con un tamal de guayaba de hermosa presentación.

Atrás no se quedaron los chefs Juan Cabrera, Tania Tovar, y Luis Mehus, de Fonda Fina, quienes presentaron una gran propuesta de chiltamal de nopal y cerdo confitado, salsa de frijol y orégano seco, en la que todos los ingredientes amalgamaron perfecto, dejando atrás el sabor convencional del tamal. De tamal dulce deleitaron con un uchepo de almendra, elote tierno y almendra, guayabas y fresas al mezcal con espuma de crema irish.

Finalmente las propuestas del chef Enrique Olvera fueron tamal de chepil, y tamal de café el dulce, de sabor equilibrado y porción perfecta.

Para elegir a los mejores, los periodistas gastronómicos y foodies presentes, realizamos una votación, quedando así los resultados:

Mejor tamal salado

1er lugar: Hotel Carlota – Tamal de hongos, queso ocosingo y salsa macha.

2do lugar: Fonda Fina – Chiltamal de nopal y cerdo confitado, salsa de frijol, orégano seco.

3er lugar: Molino El Pujol – Tamal de Chepil.

Mejor tamal dulce

1er lugar: Hotel Carlota – Tamal de chocolate, maracuyá y plátano.

2do lugar: Maizajo – Xoco. Tamal de masa agria, coco y hoja santa.

3er lugar: Comedor Jacinta – Tamal de guayaba.

Mejor presentación

1er lugar: Fonda Fina – Chiltamal de nopal y cerdo confitado, salsa de frijol, orégano seco.

1er lugar: Comedor Jacinta – Tamal de guayaba.

2do lugar: Hotel Carlota – Tamal de chocolate, maracuyá y plátano.

3er lugar: Salón Ríos – Suadero, pipián y frijolitos.

Tamal más original

1er lugar: Hotel Carlota – Tamal de hongos, queso ocosingo y salsa macha.

2do lugar: Fonda Fina – Chiltamal de nopal y cerdo confitado, salsa de frijol, orégano seco.

3er lugar: Maizajo – Tamal de masa agria, coco y hoja santa.

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30 de enero de 2019

Los chefs Carmen “Titita” Ramírez Degollado, Celia Florián, Alejandro Cuatepotzo y Liz Galicia, nos compartieron sus tips y secretos para que este 2 de febrero prepares deliciosos tamales. Así que toma nota y disfruta de esta exquisita tradición mexicana. Texto: Laura Otero y Ana Belen Ortiz.

Carmen “Titita” Ramírez Degollado, El Bajío, Ciudad de México

Carmen “Titita” Ramírez Degollado, que tiene más de 40 años de experiencia en la cocina tradicional mexicana, nos compartió su tip para que la masa quede bien hidratada: “Hay que agregarle agua de tequesquite –sal mineral-, para que la masa se suavice, esté muy bien hidratada, y los tamales se esponjen”, tal y como se preparaban en la época prehispánica. También, es indispensable que se preparen con manteca de cerdo, jamás con manteca vegetal, ya que pierde el sabor tradicional.

Los tamales favoritos de “Titita” son los oaxaqueños y chiapanecos, por la receta tradicional con la que se prepara y su sin fin de sabores. Si quieres conocer la receta completa de los tamales que prepara “Titita”, encuéntrala en el libro “Alquimias y atmósferas de sabor. Alta gastronomía de doña Carmen Titita”.

Celia Florián, Las Quince Letras, Oaxaca

Es una de las cocineras más icónicas de nuestro país. Originaria de Ciénega Zimatlán de Álvarez, Oaxaca ha dedicado su vida a aprender técnicas y recetas tradicionales. Desde 1992, es chef propietaria del restaurante Las Quince Letras, en Oaxaca y aquí nos comparte sus secretos para unos “tamales de 10”.

La chef recomienda revolver la masa de maíz perfectamente e hidratarla con suficiente agua o fondo de pollo (a temperatura ambiente). “Si la masa queda seca, lograrás un tamal duro. Así que por cada kilogramo de masa, debes poner 125 ml de aceite o manteca de cerdo. Sigue batiendo y si la masa aún está dura debes hidratarla pero siempre “poco a poco” para no generar grumos. Sabrás que la masa está lista cuando se deslice por tu mano como cuchillo en mantequilla”.

En cuanto a la sal, para que los tamales queden exquisitos, debes recordar que por cada kilo de masa, se debe colocar una cucharada de sal. Y para el relleno, es indispensable colocar la mano de forma cóncava, de tal forma que parezca una cuchara. Coloca la hoja, extiende la masa con tu mano y ve dando vuelta a la hoja, coloca el relleno y ten cuidado de que no se salga.

El acomodo es también muy importante, los tamales siempre deben colocarse con la “colita hacia arriba” aunque también debes saber que del acomodo depende una buena cocción: No los aprietes demasiado para que el vapor entre a cada uno de los tamales. “Coloca de cinco en cinco y arma otros. Esos cinco minutos que pasen entre cada tanda, ayudarán a que se cuezan bien todas las piezas.” Máximo colocar dos capas de tamales para que no se aplasten y para que la cocción sea perfecta. El tiempo de cocción deberá ser de 45 minutos, tomando como referencia la última capa.

Finalmente, para servir, es indispensable no servirlos inmediatamente, primero destapa la olla, y deja que pasen unos dos minutos, para que los tamales tomen forma y no se peguen a la hoja. “Seguramente te han servido un tamal muy caliente pero que se pega en la hoja. No, no está crudo, está tan caliente que no ha tenido tiempo de despegarse de la hoja.” Estarán listos para saborearse.

Alejandro Cuatepotzo, Antonia Bistro, San Miguel de Allende

Originario de Puebla, el chef del restaurante Antonia Bistro, y ahora también del restaurante Arango, Cocina de Raíces, en la Ciudad de México, en donde realizará preparaciones clásicas de Puebla; tiene su lista de ingredientes básicos que no pueden faltar para la preparación de un buen tamal, como el picante y la materia grasa, pero el tip más importante es saber airar bien la masa. El chef aconseja utilizar manteca de cerdo, mezclarla muy bien con la masa de maíz en una batidora para incorporar suficiente aire. De esta forma los tamales saldrán muy esponjocitos. “Los ingredientes clave como el chile fresco o seco, la hoja santa y el epazote, para mi son esenciales, y para comerlo, me encanta disfrutarlos acompañados de una buena crema”.

Liz Galicia, El Mural de los Poblanos, Puebla

De origen poblano, la chef considera que el secreto para obtener un exquisito tamal es “saber batir muy bien la masa y dejarla reposar un rato antes de comenzar a formar los tamales, yo recomiendo dejarlos aproximadamente unos 30 minutos. Y si quieres asegurarte de que la masa está lista, entonces en un vaso con agua echa un poco de la masa, y si esta sale a flote, sabrás que haz heho un buen trabajo”. Los tamales que más disfruta la chef Galicia son los de salsa verde con carne de cerdo y verdolagas.

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