Angelopolitano celebra su primera década con un menú especial

12 de mayo de 2023

No podemos hablar de cocina poblana en Ciudad de México sin mencionar al restaurante Angelopolitano, un referente de esta deliciosa gastronomía ubicado en el corazón de la colonia Roma, y que, durante este mes, celebra su décimo aniversario a través de un menú especial a cargo del chef Gerardo Quezadas, ¡acompáñanos a conocer los detalles! Fotos: Andrea Cabrera.

“Parece que fue ayer, pero ya cumplimos diez años. Diez años bastante intensos. Nos ha tocado que pavimentaran la calle cuando llevábamos cuatro meses abiertos, un terremoto, una pandemia y aquí seguimos”, compartió el chef Gerardo Quezadas durante la cena de lanzamiento de este menú especial.

Platillos icónicos de Angelopolitano para celebrar

A lo largo de esta primera década, Angelopolitano ha servido una gran variedad de platillos, logrando que algunos de ellos se convirtieran en icónicos. El compendio de estos platos conmemorativos es hoy el menú especial con el que este restaurante celebra sus diez años, ¡estará disponible desde hoy y hasta el mes de junio!

Ceviche de hongos

No dejamos pasar la oportunidad de probar este menú, y asistimos a la cena de lanzamiento junto al chef Gerardo Quezadas. Comenzamos con un ceviche de hongos, que se posiciona entre los icónicos de esta primera década porque forma parte de una nueva era de Angelopolitano, en la que se integran también propuestas vegetales y de productores locales.

“Nos estamos yendo más hacia pequeños productores, una onda del campo a la mesa, y tener propuestas más veganas y vegetarianas que es algo que no habíamos hecho durante casi nueve años… Es abrir un poco más nuestra carta sin dejar la parte de cocina poblana”, explicó el chef.

Tacos árabes poblanos

Después dimos paso a las flautas de jamaica con lechuga y queso, además de unos tacos árabes poblanos elaborados con carne de cerdo y cordero, servidos en tortilla de harina con salsa especial de chiles endémicos y jocoque. Estos últimos están en la carta de Angelopolitano desde hace un año y han sido un éxito.

Mole poblano con pollo y arroz

Otro de los consentidos, y que también forma parte de este menú especial por el décimo aniversario de Angelopolitano, es el mole poblano con pollo, arroz y frijolitos. “Es un platillo que nosotros preparamos con una receta que es la mezcla entre la de mi bisabuela, mi abuela, las dos medias hermanas de mi abuela, mi mamá, y yo también le puse una pizca de mi creatividad”.

Pastel que evoca los dulces típicos poblanos

El broche de oro no podía dejar de ser el pastel Ninón, que se lanzó en la primera carta de Angelopolitano. Elaborado a partir de un exquisito pan de mamón de natas, con rompope de almendra y un poco de dulce de pepitas para evocar los dulces típicos poblanos, como son las tortitas de Santa Clara.

¡Que sean muchos años más de auténtica cocina poblana en Ciudad de México! Los platillos de este menú especial de aniversario en Angelopolitano van desde los $145 MXN hasta los $295 MXN. Cuándo: menú disponible hasta el mes de junio. Dónde: Puebla 371, Roma Norte. Conoce más detalles en su sitio web.

Si también como nosotros estás enamorado de todo lo que hay en Puebla, te dejamos esta nota sobre ¿Qué hacer y qué comer en Puebla?

2 de diciembre de 2022

Chalupitas, moles, cemitas, memelas, ¡cómo no amar la cocina poblana! Si se trata además de un delicioso mestizaje de elementos indígenas, españoles y asiáticos. En nuestra última visita a Puebla descubrimos un restaurante en el que puedes disfrutar lo mejor de la cocina poblana de antojo, en un ambiente casual, y acompañado de cervezas y mezcales locales. Aquí cinco motivos para visitar el restaurante Comal en Puebla. Fotos: Andy Cabrera y Cortesía.

Y es que Comal es el proyecto hermano de El Mural de los Poblanos, el icónico restaurante en Puebla. Platicamos con el empresario restaurantero Luis Javier Cué para que nos contara más sobre este concepto de comida poblana casual.

“Este proyecto surge a raíz de El Mural de los Poblanos, se llegó a una conclusión de que El Mural es un lugar que no se va a replicar… entonces una forma de crecer fue a través de Comal, un lugar en el que quisimos llegar a un mercado mucho más casual que resalta la cocina poblana de antojo, de calle. Cemitas, tacos, moles y chanclas, cocinas de los portones que existen en el centro de Puebla”.

Y sí, Comal es el lugar que necesitas visitar en la capital poblana para probar lo mejor de la cocina casera de este estado. Ahora sí, toma nota de estos motivos que te harán querer conocer (cuanto antes) este restaurante en Puebla.

Comal: Decoración inspirada en el arte popular

Primero hablemos de lo colorido que es este restaurante… atrapa la vista en cada detalle de su decoración inspirada en arte popular. Comal se conforma de distintos salones, cada uno con una temática distinta, en los que puedes observar cuadros con imágenes de luchadores, pasando por piezas de barro con forma de ángeles y dichos populares rotulados en las paredes. Y eso sí, la cereza del pastel es su playlist de (muy) buena música mexicana que te hará bailar al ritmo de la cumbia.

Comida poblana con sazón casero

En cuanto al menú, está elaborado con el concepto “cocina de antojo”, lo que quiere decir que está pensado en satisfacer los gustos de todos los comensales que visiten este lugar (ya sea con mucha hambre o solo un antojito) con lo mejor de la cultura gastronómica poblana.

En su carta encontrarás platillos típicos y otros basados en la reinterpretación de la cocina poblana. Desde las clásicas cemitas como la de pata de res o milanesa, hasta opciones singulares como las cemitas de chalupas, cemita de huevo estrellado con rajas poblanas y queso de puerco, hasta cemitas mini (cemitas de canasta).

Y si eres de buen comer, prepárate para saborear una gran variedad de chapulas, chanclas, memelitas, mole poblano, pipián, abobo, manchamanteles, quesadillas, tacos árabes y hasta pozole, platillos que también forman parte del extenso menú.

Vista a la Catedral de Puebla

Otro de los grandes highlights de este lugar, sin duda, es su exclusiva vista a la Catedral de Puebla. Desde los balcones de Comal, donde además están colocadas mesas y sillas, puedes disfrutar de tus platillos poblanos favoritos mientras contemplas una postal de la Catedral, uno de los monumentos distintivos de la denominada “Ciudad de los Ángeles”.

La Catedral de Puebla comenzó a construirse entre los años 1536 y 1539 por iniciativa de fray Julián Garcés, obispo de Tlaxcala. Su fachada principal está hecha en cantera gris procedente del cerro de Guadalupe, este y más detalles podrás analizar desde la segunda planta de Comal, donde además tendrás vista a las pintorescas calles del centro.

Mezcales y cervezas locales

Otro de los motivos para visitar Comal es su gran oferta de mezcales y cervezas locales, que son el mejor acompañamiento para sus antojitos típicos. Entre los mezcales poblanos encontrarás el Candiga espadín, Montelobos ensamble y Los Fuertes papalometl.

Mientras que en cuanto a cervezas artesanales podrás disfrutar de la Cholula IPA, Lager o Stout. ¿Lo mejor? En Comal los mezcales, destilados y digestivos están al dos por uno.

Postres para saciar el antojo

Y no podíamos dejar de mencionar que otro de los motivos para visitar el restaurante Comal en Puebla, son sus postres con sabor a nostalgia, ¡el broche de oro para los antojitos poblanos!

Prepárate para la difícil decisión que será elegir entre el pay de limón de galletas de animalitos, los platanos fritos, el panqué de elote con helado de chocolate o el flan horneado. ¿Estamos de acuerdo que motivos sobran para ir a conocer Comal? Dónde: Calle 16 de Septiembre 311, Centro Histórico de Puebla. Cheque promedio: $280 MXN por persona. IG: @comalcocinalocal

Además del restaurante Comal, en tu próxima visita a Puebla no puedes dejar de visitar El Sitio, una nueva mezcalería que necesitas conocer en la capital poblana.

16 de octubre de 2022

Que un restaurante base su propuesta en la tradición no quiere decir que sea anticuado, y el mejor ejemplo de ello es Augurio. Ubicado en la ciudad de Puebla, el restaurante del chef Ángel Vázquez ofrece un equilibrio exquisito entre herencia culinaria (siempre rica y profusa en Puebla) y una idea de modernidad cálida y cercana. Fotos: Cortesía y Charly Ramos.

Orgullo local, visión global

El centro histórico de la ciudad de Puebla resguarda muchos tesoros, y no nos referimos exclusivamente a aquellos construidos con cantera. Ubicado en la calle 9 Oriente, en el corazón de la capital, se localiza uno de esos sitios que bien podrían considerarse ya patrimonio poblano: el restaurante Augurio.

Dirigido por el chef Ángel Vázquez, Augurio ha retomado muchas de las recetas y especialidades poblanas más tradicionales para presentarlas renovadas y con giros internacionales. Desde luego, parte de esta propuesta vanguardista es producto de la trayectoria del chef, quien ha colaborado en algunas de las cocinas más respetadas de Europa, Estados Unidos y Asia. Además, la experiencia que ha adquirido dirigiendo eventos y banquetes en los cinco continentes también se percibe en su concepto, poblano pero universal al mismo tiempo.

¿Qué incluye la carta de Augurio?

Abierto para desde el desayuno, de la carta de Augurio no se pueden eludir los huevos árabes, que se cocinan en cazuela con una mezcla de especias llamada zaatar. Acompañados con jocoque, pan pita y chile verde, se trata de la demostración más fehaciente de la herencia del Medio Oriente que Puebla también posee.

Por la tarde, vale la pena probar por lo menos un par de sus entrantes, muy típicos y por ello de degustación obligatoria. Así, las Memelas Augurio, hechas con masa azul, frijoles con hoja de aguacate, chamorro frito, salsa roja, salsa verde y queso Cotija. Otra sugerencia son los molotitos (pregunta por los de tinga) o la Chancla poblana, una delicia decadente que se rellena con aguacate y cebolla y se baña con un adobo de chile guajillo, chorizo y longaniza.

Sin importar qué entrante se pida, hay que dejar sí o sí espacio suficiente en el alma para probar algún integrante de su sección Los Grandes Moles de Puebla; todos son deliciosos, pero si se busca paladear ese balance entre tendencias del que hablamos anteriormente, hay que probar el mole de chipotle quemado, servido con medallón de res y papas a la mantequilla. Y si deseas salir de lo habitual, la opción son las Enchiladas Agustinas, que por dentro llevan relleno de chile en nogada y por fuera un baño de mole poblano: exquisitas.

Ya con el paladar incitado, merece la pena ojear la carta de vinos, curada por la sommèliere Gina de la Mora. Poseedora de una acreditación nivel 2 del Wine & Spirit Education Trust, esta reconocida intérprete de vinos es la encargada de robustecer la selección de Augurio, especializada en etiquetas españolas y mexicanas. De esta manera, en cada visita se puede esperar un perfecto equilibrio entre los sabores de la cocina de Ángel con las notas de la propuesta enológica de Gina, convirtiendo a Augurio en el mejor sitio para maridar y deleitarse en Puebla, Sin duda. CH: $950 MXN. Dónde: 9 Oriente 16, Centro Histórico, Puebla. augurio.mx

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6 de octubre de 2022

La chef Liz Galicia, reconocida promotora y embajadora de Puebla, te espera en su restaurante Salón Mezcalli, alojado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center. Allí disfrutarás de los auténticos sabores del campo del estado de la Talavera. Probarás los platillos clásicos elevados con la cuidadosa técnica de la chef Galicia, desde moles hasta las sabrosas tostadas de fideos secos. Apunta los platillos imperdibles y dale una mordida al estilo poblano. Fotos: Cortesía y Charly Ramos.

Salón Mezcalli: con tradición y respeto al producto

La propuesta del restaurante de la chef Galicia se destaca por ser fiel a las recetas tradicionales de antojitos poblanos, complementándolas con un amplio catálogo de destilados de agave; por lo que, en tu comida no te faltará un buen mezcal. El origen de los platillos que comerás proviene de sus recetas familiares; en cada bocado saborearás anécdotas de su abuela y seres queridos.

“Se llama Salón Mezcalli por nuestra pasión por los destilados de agave. La palabra es de origen náhuatl «mexcalli», que significa agave cocido. Lo diseñamos como un salón para disfrutar de mezcales y destilados de agave, siempre acompañados con lo mejor de la cocina tradicional poblana”, nos compartió en entrevista para Food and Travel, la chef Liz Galicia.

Para saborear despacito

El hotel Cartesiano Urban Wellness Center, donde se encuentra enclavado Salón Mezcalli, goza de una arquitectura única, ya que fue una reconstrucción de una casona de los siglos XVI y XVII. Transformaron el espacio gastronómico con diseño vanguardista que evoca una fusión de épocas.

Verás que en el corazón del restaurante crece una gran palma, lo que otorga sombra natural y da diferentes ambientes. Las paredes blancas resaltan con los arcos de piedra y proporciona sofisticación, tan característica de Puebla de los Ángeles; nombrada así porque cuenta la leyenda que fue exactamente trazada por mismos ángeles.

Es la hora de ordenar

Salón Mezcalli resguarda un ambiente desenfadado con techos altos y excelente iluminación natural, que te imvita a probar una cemita de chalupas con mole poblano. También, puedes optar por las tostadas de fideo seco, acompañadas de queso añejo, crema y aguacate; la chef Galicia confesó que es una receta que le preparaba su abuela.

Como platillo fuerte, nada como el mole manchamanteles hecho con piña, plátano macho y manzana, acompañado de pork belly. Si acudes en el mes de julio tendrás la oportunidad de saborear su icónico chile en nogada, cuidadosamente hecho con los ingredientes originales; la chef poblana tiene una gran cercanía con los productores locales, lo que hace que la receta sea auténtica.

Un destino para los mezcaleros

La carta de bebidas de Salón Mezcalli no se queda atrás, encuentra mezcales de Sonora, Oaxaca, Puebla, Michoacán y Jalisco. También hay bacanora, raicilla y sotol, por mencionar algunos. Date la oportunidad de explorarlos y chiquitearlos a besitos. Además, hay curados de pulque, te recomendamos el de pinole hecho de maíz con canela, y el de merengue.

¿Se te hizo agua la boca? Visita Salón Mezcalli en Calle 3 Ote. 610, Centro. Cheque Promedio: $600 por persona. Conoce más detalles en su sitio web y redes sociales.

3 de octubre de 2022

Con la filosofía de enaltecer la cocina más tradicional de Puebla, pero con un toque artístico y contemporáneo, hace ocho años nació Moyuelo. Este restaurante enclavado en el Centro Histórico de la capital poblana tiene creaciones del chef Fernando Hernández, quien ha llevado a otro nivel la gastronomía más auténtica del estado. Texto: Arcelia Lortia. Fotos: Cortesía.

Moyuelo, reinventando sabores

Cada creación del menú de Moyuelo fue inspirada en aquellas recetas conventuales que, siglos atrás, dieron vida a muchos de los platillos más tradicionales de Puebla. Solo que el chef Fernando, originario de la Sierra Norte del estado, les dio un giro vanguardista, implementando a esos platillos legendarios técnicas francesas e italianas.

De hecho, por su innovadora propuesta culinaria, Moyuelo fue elegido como uno de los 120 Mejores Restaurantes por la Guía México Gastronómico 2019.

Los imperdibles

Si bien el menú de Moyuelo tiene un delicada y asombrosa selección de platillos, algunas de sus creaciones son realmente imperdibles. Para empezar, no dejes de probar el carpaccio de lengua de res con semillas de cilantro y perejil ni la coliflor rostizada con praliné de nuez, kale y uva amarilla, dos platillos que muestran la esencia de su cocina.

Los platos fuertes de Moyuelo son extraordinarios y muy diversos. Destaca su cemita de carnitas de pato con pera rostizadas, hoisin y arúgula; el pulpo al mojo de ajo acompañado de un arroz cremoso de longaniza ahumada y plátano macho, así como la magret de pato con mole de durazno, betabeles y durazno en almíbar al carbón.

En Moyuelo, los postres no solo van directo al corazón, también a la memoria. Así que no te pierdas la tarta de cheesecake asado con jalea de higo ni mucho menos el baklava —postre del Medio Oriente— de camote y coco con espuma de mantequilla de avellana.

Espacio vanguardista

A la propuesta culinaria de Moyuelo se suma su arquitectura y diseño, también contemporáneo, así como su delicado servicio. Para el chef Fernando Hernández, comer y compartir la mesa, es todo un arte que se disfruta con todos los sentidos.

Estas son solo algunas razones para visitar Moyuelo, aquel rinconcito que empezó vendiendo cemitas y que hoy se ha convertido, quizás, en el restaurante más vanguardista del estado. Cheque Promedio: $520. Dónde: 7 Poniente 312, Centro, Puebla. moyuelo.com.mx

¿Listo para conocer este restaurante? También lee:11 lugares de Puebla que debes visitar.

30 de septiembre de 2022

Para adentrarte en la amplitud de la gastronomía poblana, nada como el restaurante La Noria, considerado un Tesoro de Puebla y parte del Programa Premium de Calidad Turística de la Secretaría de Turismo Federal. Aquí te decimos cuáles son sus platillos estrella y lo que tienes que saber para tener una vivencia memorable. Fotos: Cortesía.

La Noria: un espacio artístico

Con 29 años de legado culinario forjado de la mano del chef Fernando Barrales, el restaurante ocupa un edificio con mucha historia, ya que la propiedad perteneció a la ex-hacienda San Miguel La Noria del siglo XVI. Y a pesar de dicha antigüedad, dentro notarás un estilo sofisticado con toques naturales gracias a los laureles y fresnos que adornan el recinto.

Los muros pintados con tonos tierra hacen referencia a las casonas mexicanas de los años 40, así como los pisos de mosaico de cemento. Además, las esculturas y pinturas que adornan el vestíbulo han sido creadas especialmente por el artista plástico José Lazcarro Toquero. Otro punto a su favor es que la música es elegida cuidadosamente según la hora del día, lo que te ayudará a entrar en una atmósfera placentera.

Para todos los paladares

El menú de La Noria preserva las tradiciones poblanas, logro que se debe reconocer al ímpetu del chef Fernando Barrales. Lo consigue a través de utilizar ingredientes locales e implementar las recetas familiares, como sucede en sus clásicos chiles en nogada, que se caracterizan por su capeado y su deliciosa nogada.

Cuando vayas, inicia con unas chalupitas con salsa verde y roja: bocados adictivos. Tampoco te olvides de pedir el medallón poblano, porque la carne es bañada con el mole tradicional y se acompaña de plátano frito y camote. ¿Buscas otra deliciosa sugerencia? Pregunta por el chamorro con salsa de chiles tatemados: te encantará su sabor.

Si deseas algo más típico, podrás elegir entre distintos moles y pipianes. El pipián rojo con pollo en mole de cacahuate o los huauzontles capeados rellenos de queso y acompañados con pipián verde, mole poblano y pipián rojo, fueron creados para saborearse poco a poco.

¿Ya sabes qué pedir? Si aún no lo has decidido, visita La Noria de lunes a domingo. CH: $700 pesos. Dónde: 41 poniente y 23 sur, Ex Hacienda La Noria, Puebla. restaurantelanoria.com

31 de agosto de 2022

Anímate a preparar esta receta de chile en nogada que el chef Fernando Barrales de La Noria, restaurante con 29 años de tradición, comparte con orgullo. ¡Descubre los tips que necesitas saber! Fotos: Gabriel Núñez.

Una rica herencia

Se dice que hay el mismo número de recetas de chile en nogada como familias en Puebla, por ello, el chef Fernando Barrales del restaurante La Noria, considerado un Tesoro de Puebla, te enseña a preparar la receta de chile en nogada que heredó de su familia. La transmisión en vivo se hizo desde el Colegio Superior de Gastronomía, pero si no pudiste unirte, aquí te contamos los tips que necesitas saber para elaborar este platillo que marida perfectamente con el vino V Rosado de Casa Madero. ¡Toma nota!

Receta del chile en nogada al estilo de La Noria

Porciones: 5

Ingredientes:

5 piezas de chile poblano, tostado y limpio

Para el relleno

150 ml de aceite vegetal
30 g de cebolla blanca
30 g de ajo
800 g de carne molida mixta (filete de res y pierna de cerdo)
3 piezas de jitomate, licuado y colado
2 cdas. de especias (canela, clavo y comino, al gusto)
150 g de azúcar morena
½ raja de canela
500 g de manzana panochera, pelada y en cubos medianos
500 g de pera de leche, pelada y en cubos medianos
500 g de durazno, pelado y en cubos medianos
400 g de plátano macho, pelado y en cubos medianos
80 g de pasas
250 g de almendra fileteada

Para la nogada

100 ml de leche
500 g de crema ácida
750 g de nuez de Castilla
400 g de almendra limpia
200 g de queso de cabra fresco
200 g de azúcar

Para el capeado

1 l de aceite vegetal
6 huevos, separar claras y yemas
150 g de harina de trigo, más 2 cdas. extras
Sal, al gusto
5 de semillas de granada
Hojas de perejil liso, al gusto
Nuez de Castilla pelada, al gusto

Procedimiento

Lavar los chiles poblanos. Tatemar o tostarlos, limpiarlos y retirar las venas. Reservar.
Para el relleno, colocar el aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír la cebolla y el ajo. Agregar la carne de res y de cerdo con sal y pimienta, y dejar cocinar. Añadir el jitomate licuado y colado, las especias, el azúcar y la canela. Cocinar a fuego alto para reducir líquidos.
Incorporar la manzana panochera, la pera de leche, el durazno criollo, el plátano macho, las pasas y las almendras. Dejar cocinar por otros minutos más hasta que estén cocidos los ingredientes y se integren todos los sabores.
Para la nogada, licuar primero la leche y la crema ácida. Posteriormente, agregar el resto de los ingredientes. Trabajar hasta lograr una salsa homogénea. Reservar en refrigeración.
Para el montaje, rellenar los chiles poblanos y reservar. Calentar el aceite en una sartén. Colocar la harina sobre una charola y pasar los chiles rellenos uno por uno. Batir las claras a punto de nieve y agregar las yemas poco a poco, integrando de forma envolvente. Agregar 2 cucharadas de harina y una pizca de sal. Pasar los chiles rellenos por la mezcla de huevo y freír en la sartén. Retirar y dejar escurrir en un plato con papel absorbente.
Colocar el chile capeado sobre un plato, bañar con suficiente nogada y decorar con granada, hojas de perejil y nuez de Castilla. Servir.

Tips para esta receta de chile en nogada

Para desprender con facilidad la piel tatemada del chile poblano, el chef Fernando utiliza un poco de sal y la frota para quitársela. También sugiere que cuides constantemente las temperaturas a las que se somete al chile, porque al estar muy cocido se puede desbaratar.

El relleno debe de hacerse con paciencia, desde picar las frutas con un tamaño adecuado (aproximadamente de un centímetro), hasta agregar poco a poco los ingredientes a la cazuela; cada uno tiene una resistencia diferente a la temperatura.

El chef de La Noria recomienda agregar primero la pera de leche, seguida de la manzana panochera, los plátanos machos sin semillas y al último el durazno, porque puede pintar toda la preparación. Procura que la reducción del relleno sea homogénea, para evitar que se desparrame del chile poblano.

Los detalles son importantes

“Cuando capeas los chiles se obtiene una capa doradita de pan, y a la hora de combinarla con la nogada se vuelve una delicia”, expresó el chef para aclarar que los chiles en nogada sí son capeados. Fernando hace la anotación de secar muy bien los chiles antes de capear, para que no suceda un percance entre el agua y el aceite. Para que se te haga más fácil realizar el capeado en esta receta de chile en nogada, necesitas primero subir las claras, y cuando estén listas se deben agregar de formar envolvente las yemas.

Si deseas que tu nogada tenga un toque especial, el chef Fernando sugiere agregar queso de cabra fresco, ya que otorga un toque salado que contrasta con lo dulce de los demás ingredientes. A la hora de montar el plato no olvides coronar con trozos de nuez.

Sabores a hogar

El chef Fernando Barrales tiene muy presente los saberes que heredó de su familia. Durante el streaming de esta receta de chile en nogada, realizado desde Nido Taller Culinario del Colegio Superior de Gastronomía, rememoró que en la preparación tradicional tenían que ayudar todos:

“Cuando hablamos de chiles en nogada estamos hablando de historia, de patria, de un platillo que representa a Puebla a nivel internacional. Recuerdo los domingos cuando iban las tías, primos, y, la principal, mi abuelita. Ella era la encargada de hacer el platillo; los demás nos encargábamos de picar la fruta y de pelar la nuez».

«Antes no la comprábamos ya pelada e implicaba un mayor costo porque nos comíamos diez nueces y cinco iban a la nogada”, compartió con añoranza el chef que lleva trabajando en La Noria más de 29 años.

Sigue paso a paso la elaboración de esta receta de chile en nogada en el Instagram de Food and Travel. Y si buscas más inspiración, conoce aquí los 5 mandamientos del chile en nogada

25 de julio de 2022

¡Buenas noticias!, la temporada de chiles en nogada arrancó. El restaurante Salón Mezcalli de la chef Liz Galicia extiende sus manteles para recibirnos con este platillo barroco. Entérate de los detalles sobre esta tradicional preparación con más de 200 años de historia y haz tu reservación en este recinto de sabores mexicanos. Fotos: Gabriel Núñez y Charly Ramos.

Salón Mezcalli tiene uno de los mejores chiles en nogada

La chef Liz Galicia, reconocida promotora y embajadora de los sabores poblanos, inicia este mes de julio y hasta septiembre, con la temporada de chiles en nogada en su restaurante Salón Mezcalli, ubicado en el hotel Cartesiano Urban Wellness Center.

“Después de estar muchos años en un restaurante, del cual estoy orgullosa de haber formado parte, ahora inicio esta época de chiles en nogada en Salón Mezcalli. Representa un parteaguas en mi carrera, porque empiezo por mi cuenta”, confiesa la chef Galicia en entrevista para Food and Travel.

Puebla está de fiesta

Durante el verano, tanto Puebla como Salón Mezcalli estarán de gran fiesta. En palabras de la chef Galicia, es una de las épocas más esperadas de la gastronomía mexicana. Los chiles en nogada son un atractivo turístico, un motivo por el cual los viajeros llegan en búsqueda de su receta favorita.

“Mi primer recuerdo sobre la preparación de este platillo es cuando limpiaba las nueces junto con mi hermana, mi papá se robaba un puño de estas. Ahora, compramos las nueces ya peladas con productores que se reúnen en familia para hacer este laborioso trabajo”, declara la también investigadora gastronómica.

Un platillo con más de 200 años de tradición

Entre anécdotas e historias sobre los productores, a tu mesa arribará el personaje principal de Salón Mezcalli: el chile en nogada. Sus colores rojo granada, blanco nogada y verde chile, representan la consolidación de un país. Desde el primer bocado te remontarás al origen, a la tierra poblana.

Los aproximadamente 16 centímetros que llegan a medir estos chiles cosechados en campo abierto, finamente capeados, como dice la tradición, y rellenos de picadillo hecho con manzana panochera, durazno criollo, pera de leche, plátano macho frito y carne de res y cerdo, serán como probar la época de Independencia, gracias a la mezcla de sabores.

¿Con qué marido un chile en nogada?

Para encontrar el maridaje perfecto anímate a explorar. La chef Liz recomienda que como aperitivo te tomes un mezcal y para el chile elijas un vino espumoso; podría ser el Brut Maison Belleroche, con finas burbujas y aromas a mantequilla fresca, que prolonga los sabores dulces.

Si buscas una combinación más atrevida, elige el sake Nami Junmai, elaborado con arroz Yamada-nishiki. Sus notas frutales a manzana, guayaba y pera, ayudan a amenizar el relleno del chilito.

Visita a la chef Liz Galicia en Salón Mezcalli ubicado en Calle 3 Ote. 610, Centro, 72000 Puebla. No te olvides de probar el tradicional mollete de Santa Clara relleno de crema pastelera con sorbete de guayaba y jamaica, un clásico de clásicos. Precio por chile en nogada: $440. IG: @salonmezcalli

¿Quieres aprender a cocinar este platillo tradicional?, próximamente realizaremos una clase en vivo por nuestro Instagram con la chef Liz Galicia, no te pierdas los detalles en nuestras redes sociales @foodandtravelmx

Conoce más de la historia de la chef Liz Galicia, referente de la cocina poblana.

28 de diciembre de 2021

Sin duda, el bacalao a la Vizcaína es uno de los platillos navideños más queridos en nuestro país. Y si va servido dentro de un crujiente pan, el placer es mayor. La chef Liz Galicia, del restaurante Salón Mezcalli, en Puebla, nos comparte una receta que le encantará aún a quienes no son tan adeptos a este plato, porque su secreto es no dejarlo salado, además de que en lugar de bolillo, utiliza un pan de cemita. ¿Ya se te antojó? Aquí te dejamos la receta de cemita poblana de bacalao a la Vizcaína. Fotos: Gabriel Núñez.

Cemita poblana de bacalao a la Vizcaína

Porciones: 6.

Ingredientes:

1 kg de bacalao seco
350 g de cebolla blanca
50 g de ajo
10 g de perejil
1.250 kg de jitomate maduro
125 g de aceitunas verdes sin hueso
150 ml de aceite de oliva
10 g de paprika
100 g de almendra fileteada, tostada
80 g de uvas pasas
50 g de alcaparras
10 g de sal fina
6 cemitas o tortas de agua o baguettes o teleras
100 g de chiles güeros encurtidos

Procedimiento:

Remojar el bacalao por dos días, cambiando el agua cada 6-8 horas aproximadamente. Una vez listo, limpiar la grasa, los restos de piel y las espinas del bacalao. Desmenuzar y reservar.
Picar la cebolla, el ajo y el perejil finamente. Licuar el jitomate con la piel y las semillas. Cortar las aceitunas en mitades.
Calentar la mitad del aceite de oliva a fuego bajo y freír la cebolla y el ajo, moviendo constantemente para que no tome color. Agregar el jitomate y freír a fuego bajo por aproximadamente 30 min. Cuando cambie de color, incorporar la paprika. Añadir el pescado desmenuzado y dejar cocinar, moviendo constantemente por 15 minutos.
Incorporar las almendras, las aceitunas, las pasas y las alcaparras con su salmuera. Verter el resto del aceite de oliva y rectificar la sal. Espolvorear el perejil picado, mezclar y retirar del fuego.
Calentar las cemitas, o el pan salado elegido, en una plancha o sartén, hasta que queden ligeramente doradas. Servir el bacalao en las tortas y acompañar con chiles güeros o jalapeños en vinagre.

Consejos de la chef

Algunos de los tips que Liz Galicia nos brindó fueron que es importante elegir bien el bacalao seco a la hora de comprarlo. Si decides adquirirlo congelado en pedazos, fíjate que no tenga partes negras.

Su tratamiento previo también es esencial para quitarle lo salado: hay que remojarlo por dos o tres días, pero cambiando el agua cada 6 a 8 horas. Luego se le limpia la grasa, los restos de la piel y las espinas; se desmenuza y reserva.

Los jitomates se licúan con cáscara y semillas, sin agregarles agua, porque lo que se pretende es que el puré quede lo más espeso posible. Este debe reducirse hasta quedar casi seco, para que no se remoje el pan.

Poblana de corazón

Liz Galicia estuvo 11 años al frente de la cocina de El Mural de Los Poblanos, uno de los restaurantes más icónicos de la ciudad de Puebla, donde aprendió a amar la cocina tradicional poblana. Después de adquirir gran experiencia, decidió salir de su zona de confort y comenzar su propio proyecto.

Salón Mezcalli tiene tan solo ocho meses de haber abierto en el centro de Puebla, frente al famoso Callejón de los Sapos. Además de las delicias poblanas tradicionales que sirve, ofrece gran variedad de etiquetas de mezcal de diferentes estados, entre ellos mezcales poblanos, que llevan produciéndose en la entidad desde hace 200 años, además de otras bebidas basadas en el agave. visitpuebla.mx

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